РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ по профессиональному модулю ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение
“СЕБРЯКОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ”
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
по профессиональному модулю
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Автор
Павлова Надежда Александровна
мастер производственного обучения,
первой квалификационной категории
Михайловка, 2015 г.
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
по профессиональному модулю
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
обучающегося (щейся) группы_______________________________ _________________________________________________________________________
Содержание
Пояснительная записка .. 4
2. Задания к теме 1.
Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы 6
3. Задания к теме 2.
Кулинарная обработка мясопродуктов и домашней птицы и приготовление полуфабрикатов из них ..12
4. Задания к теме 3.
Горячие мясные блюда .21
5. Задания к теме 4.
Блюда из домашней птицы . . 26
6. Полезные советы от повара 30
7. Список используемой литературы 35
Пояснительная записка
к рабочей тетради по профессиональному модулю ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Рабочая тетрадь является составной частью комплекта контрольно-оценочных средств по ПМ.05 Приготовление блюд и мяса и домашней птицы.
Задания позволяют определить уровень освоения обучающимися теоретического материала по ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Задания составлены с учетом требований к знаниям, предусмотренным в ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер, а именно,
знать:
-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
-правила проведения бракеража;
-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
-правила хранения и требования к качеству;
-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
Обучающийся, освоивший ПМ, с учетом требований к знаниям, должен обладать общими компетенциями, включая в себя способность:
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
Для выполнения самостоятельной работы по ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы, обучающиеся могут использовать задания данной рабочей тетради. Для того чтобы выставить объективную оценку за выполненную самостоятельную деятельность, обучающимся предлагается выполнить не менее 10 заданий разного уровня сложности: 7 заданий базового уровня (задания, отмеченные *) и 3 задания повышенного уровня (задания, отмеченные **). Выполненные задания не должны относиться к одной теме, т. е. должны отражать знания теоретического материала по разным темам. Каждое правильно выполненное задание оценивается 1 баллом.
В результате обучающийся получает следующую оценку:
Набранные баллы
10
8-9
6-7
0-5
Оценка
«5»
«4»
«3»
«2»
Кроме этого, задания рабочей тетради позволят обучающимся подготовиться к экзамену по МДК.05.01.Технология подготовки сырья и приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
Тема 1.Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Задание 1.1*
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
По каким показателям говядину подразделяют на категории?
а) По развитию мускулатуры, наличию жировых отложений;
б) экстерьеру и возрасту скота;
в) развитию мышечной ткани и экстерьеру.
Задание 1.2*
Перечислите названия частей баранины и их кулинарное использование.
____________________________________________________________
____________________________________________________________
Задание 1.3*
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
Какое мясо отличается высокой пищевой ценностью и кулинарными достоинствами?
а) Парное;
б) охлаждённое;
в) остывшее.
Задание 1.4*
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо?
а) 0о С;
б) 4о С;
в) не выше -6о С.
Задание 1.5*
Перечислите названия частей говядины и их кулинарное использование.
____________________________________________________________
_______________________________________________________________
Задание 1.6*
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
Что является рабочим органом фаршемешалки?
а) Рабочий вал с лопастями;
б) подрезная решётка;
в) шнек.
Задание 1.7*
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
Как используют пищевые кости, полученные при разделке мяса?
а) Для варки бульонов;
б) для получения желатина;
в) для вываривания жира.
Задание 1.8*
Дайте ответ на вопрос.
В чём пищевая ценность сельскохозяйственной птицы и её кулинарное использование?
________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Задание 1.9*
Дайте ответ на вопрос.
В чём заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, инструменту, таре, применяемым при обработке птицы?
Задание 1.10*
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
В каком термическом состоянии поступают тушки домашней птицы на предприятия общественного питания?
а) Остывшие, охлаждённые, мороженные;
б) парные, охлаждённые, мороженные;
в) охлаждённые, мороженные.
Задание 1.11 *
Как называется и как выполняется способ заправки птицы, показанный на рисунке?
Рисунок 1.11
________________________________________________________________
______________________________________________________________
__________________________________________________________________
Задание 1.12*
Дайте название операциям обработки птицы:
_____________________ – на воздухе при температуре 8-10*С и относительной влажности воздуха 85-95% в течение 10-12 час. На стеллажах, столах без соприкосновения друг с другом, брюшком вверх.
_____________________– холодной проточной водой температурой не выше 15*С, удаляя загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.
_____________________ – на противнях, решётках разрезом вниз, чтобы стекла вода.
_____________________ – в специализированных цехах, с помощью газовых горелок, опалочных горнов, осторожно, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир, для ускорения опаливания тушки обсушивают и натирают мукой (от ножек к голове). Недоразвитые перья (пеньки) удаляют пинцетом (маленьким ножом).
______________________ – у птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырём, пищевод, трахею, желудок, сердце, почки, лёгкие, селезёнку, семенники, яичники. У потрошёной птицы удаляют внутренний жир, лёгкие, почки. Участки тушки, пропитанные желчью, срезают.
Тема 2. Кулинарная обработка мясопродуктов и домашней птицы и приготовление полуфабрикатов из них.
Задание 2.1*
Дайте определение процессам
Нарезка _________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________
Отбивание _________________________________________________________________________________________________________________________________
_
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Панирование _________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________
Шпигование __________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Маринование _________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2.2 *
Как приготовить показанные на рисунке полуфабрикаты?
Рисунок 2.2
________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2.3**
Заполните таблицу.
Таблица 2.2
Сроки годности охлажденных полуфабрикатов при температуре хранения 4±2 °С
№п/п
наименование
Срок годности, ч
1
Натуральные мясные
крупнокусковые, порционные без панировки
порционные в панировке
мелкокусковые
мелкокусковые маринованные, с соусами
2
Мясные рубленные
формованные, в т. ч. в панировке и фаршированные
комбинированные (мясоовощные; с добавлением соевого белка)
3
Фарши мясные, в т. ч. комбинированные
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями
вырабатываемые мясоперерабатывающими предприятиями
вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания
4
Полуфабрикаты мясокостные (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые)
Задание 2.4*
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
Какие полуфабрикаты из говядины относятся к крупнокусковым?
а) Ростбиф, тушеное мясо, шпигованное мясо, отварное мясо;
б) лангет, антрекот, филе, бифштекс;
в) шницель, ромштекс, эскалоп, рагу.
Задание 2.5*
Определите название и технологию приготовления полуфабриката, показанного на рисунке.
Рисунок
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2.6*
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
Какие мелкокусковые полуфабрикаты для жаренья нарезают из вырезки?
а) Гуляш, азу, плов;
б) поджарка, бефстроганов, шашлык по-московски;
в) бефстроганов, азу, поджарка.
Задание 2.7 *
Заполните таблицу.
Таблица
Вид кулинарной обработки
Наименование частей
Для жарки
Для тушения
Дня котлетной массы
Для варки
Задание 2.8*
Определите, какие полуфабрикаты на рисунке?
Штриховкой показана относительная толщина кусков.
Рисунок 2.3
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2.9*
Назовите части мяса, используемые для приготовления котлетной массы:
из говядины ______________________________________________
из свинины _______________________________________________
из баранины ______________________________________________
Задание 2.10**
Из полуфабрикатов говядины приготавливают ростбиф, бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, зразы отбивные. Духовую говядину, бефстроганов, гуляш, азу. Для этого сначала от крупного куска мяса отрезают крупнокусковые полуфабрикаты, затем порционные и только из оставшихся частей нарезаю мелкокусковые полуфабрикаты.
Поясните, почему соблюдается именно такая последовательность нарезания полуфабрикатов.
Задание 2.11*
Определите по рисунку виды полуфабрикатов.
Рисунок 2.11
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 2.12*
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
Как панируют котлеты по-киевски?
а) В муке или сухарях;
б) двойная панировка;
в) в хлебной соломке.
Задание 2.13*
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
Каким образом заправляют мелкую дичь перед жареньем?
а) Ножка в ножку;
б) в «кармашек»;
в) в «одну нитку».
Задание 2.14*
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
Из какого мяса готовят шницель по-столичному?
а) Из котлетной массы;
б) из филе птицы;
в) из куриных ножек.
Задание 2.15*
Дайте ответ на вопрос.
Как заправляют птицу в «кармашек»?
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
Задание 2.16*
Дайте ответ на вопрос.
Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Тема 3. Горячие мясные блюда.
Блюда из баранины Блюда из говядины
\
Блюда из субпродуктов Блюда из свинины
Задание 3.1*
По приведенному далее набору продуктов определите название блюда и составьте схему его приготовления:
-говядина вырезка или толстый край, или тонкий край;
- жир кулинарный;
- соль, перец;
- репчатый лук;
- сметанный соус;
- картофель жаренный, отварной.
Задание 3.2*
По приведенной технологии приготовления определите название блюда.
Приготовляют это блюдо двумя способами.
Первый способ. Нарезают мясо (части задней ноги туши и верхняя часть лопатки) по 2 кускана порцию, отбивают, обжаривают и тушат с бульоном и пассированным томатом-пюре около 1 ч. Добавляют обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку, лук) и тушат все вместе еще около 30 мин. За 10--15 мин до готовности к мясу добавляют пассированную муку, разведенную бульоном, лавровый лист, перец.
Второй способ. Мясо тушат отдельно от овощей в бульоне, а овощи -- с пассированным томатом-пюре, бульоном, специями; в конце тушения добавляют мучную пассировку. При подаче посыпают зеленью.
Приготовленное по первому способу мясо получается вкуснее, но порционировать его труднее, чем тушенное отдельно от овощей.
Задание 3.3*
Дайте ответ на вопрос.
Назовите требования к качеству мясных блюд, жаренных мелкими кусками.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Задание 3.4*
Определите название блюда по рисунку и составьте технологическую схему приготовления ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 3.5*
Составьте схему приготовления блюда «Мясо шпигованное тушеное»
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 3.6*
Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления рубленого бифштекса:
А) ингредиенты:______________________________________________________________
б) технологическая последовательность приготовления:______________________________
_____________________________________________________________________________
Задание 3.7**
Определите процент потери массы при жарении натурального рубленого шницеля, если масса полуфабриката 171 г., а масса готового шницеля 125 г.
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 3.8*
В таблице укажите, какие соусы и гарниры рекомендуются при отпуске блюд из жареной свинины и говядины.
Таблица3.8
Наименование продукта
Соусы
Гарниры
Свинина
Говядина
Задание 3.9*
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
В состав какого мясного блюда входят солёные огурцы?
а) Гуляш;
б) мясо духовое;
в) азу.
Задание 3.10*
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
К какому блюду подают соус сметанный с хреном?
а) Мясо жареное с гарниром;
б) язык отварной;
в) мясо тушеное.
Задание 3.11**
Впишите пропущенные слова в следующий текст:
Мясо жареное отпускают с __________________ и ___________________ гарнирами. Гарнир укладывают _________________________ или __________________, подбирая по вкусу, цвету и чередую их. Дополнительным гарниром может быть набор свежих __________________, ____________________, _______________________ и т.д.
Жареное мясо подают с мясным ________________, его подливают сбоку; сливочным маслом мясо __________________________. Соус подливают _________________ или _____________________. Можно подавать в ___________________. При отпуске мясных блюд с соусом сложный гарнир __________________________.
Тема 4. Блюда из домашней птицы.
Задание 4.1*
Продолжите технологическую последовательность приготовления гуся, утки по-домашнему.
Обжаривают подготовленную птицу
_____________________________________________________________________________
Задание 4.2*
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
Каковы потери (%) при жаренье птицы?
А) 2040;
Б) 1520;
В) 1015.
Задание 4.3*
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
С какой целью перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают сметаной?
А) Для повышения калорийности;
Б) для быстрого приготовления;
В) чтобы образовалась румяная корочка.
Задание 4.4. *
Выберите правильный или наиболее полный вариант ответа.
Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»
А) во фритюре в течении 57 минут до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 23 минуты;
Б) во фритюре в течении 710 минут до коричневой корочки;
В) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу?
Задание 4.5**
В таблице укажите показатели качества блюд из птицы и дичи.
Таблица 4.5
Блюдо
Внешний вид
Консистенция
Вкус
Запах
Цвет
Курица отварная
Жареная птица
Котлеты панированные из филе кур
Котлеты рубленные из кур
Задание 4.6*
Вставьте недостающие сведения в текст.
При отпуске котлет из филе птицы на порционное блюдо или тарелку укладывают __________________________ из __________________________, рядом кладут ______________ из пшеничного хлеба, на него ____________________, поливают ________________________, на косточку ___________________________. Гарнир можно положить в __________________________.
Задание 4.7**
Дайте ответ на вопрос.
Почему в рецептурах сборника указана масса мяса, птицы и других продуктов лишь определённых кондиций?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 4.8**
На примере блюд из птицы дайте ответ на вопрос.
Какая информация содержится в Сборнике рецептур помимо самих рецептур и технологии приготовления?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 4.9**
Заполните таблицу.
Таблица 4.9. Калькуляционная карточка. Рагу из птицы. Рецептура №312
Наименование
Норма
Цена
р. к.
Сумма
р.к.
На 1 порцию
На 25 порций
Курица
160
Маргарин столовый
10
Картофель
213
Морковь
44
Томатное пюре
12
Лук репчатый
24
Мука пшеничная
3
Общая стоимость набора
Выход одного блюда в готовом виде
Задание 4.10
Дайте ответ на вопрос.
Какие санитарные правила должны неукоснительно соблюдать повара и кондитеры на производстве?
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Полезные советы от повара
Лучше всего мясо приобретать в магазине или на рынке, чтобы имелась возможность потрогать, понюхать и чуть ли не попробовать его прямо на месте.
Следует обратить внимание на то, что на прилавках неупакованное мясо довольно быстро обветривается. Продавцы часто решают эту проблему, используя разные химические препараты для предания продукту красивого свежего цвета и хорошего запаха. Будьте внимательны, так как такие продукты могут принести вред вашему организму.
Практически любое мясо содержит жировые прослойки. Обратите внимание на их цвет – желтый признак того, что мясо не первой свежести.
Если есть возможность, обязательно понюхайте и потрогайте кусок, который вы выбираете. При нажатии на свежее мясо оно быстро восстанавливает форму, в отличие от уже бывшего в заморозке продукта.
Можно покупать и замороженное, просто его необходимо правильно размораживать, чтобы сохранить мясные волокна и их вкус. Но лучше размораживать самим, а не приобретать уже размороженное. Размораживать мясо необходимо при достаточно низких температурах (+4С + 8С) и за пятнадцать минут положительного результата вы не добьетесь. Прибегать к воздействию горячей воды или микроволновой печи категорически не следует. Поэтому не забудьте заранее переложить замороженное мясо из морозилки в холодильник.
Приобретая мясо на рынке, знайте, что продавец обязан иметь санитарную книжку, справки и сертификаты, о прохождении продуктом проверки. При желании можете заглянуть и в них для полной уверенности.
Для тушеных блюд лучше всего подойдут лопатка и ребрышки. Лопатка очень жесткая, поэтому смело тушите, пока не станет достаточно мягкой. Ребрышки можно слегка обжаривать перед тушением для корочки.
Свиные ножки просто незаменимы, если вы готовите холодец.
Вырезку лучше всего жарить. Это мясо без костей и не жирное, поэтому его очень легко пересушить. Готовить его следует очень быстро. Обязательно разогрейте сковороду с маслом максимально, а уж потом кладите мясо. Толщина кусков 1-2 см самая оптимальная. Обжаривайте 1,5-2 мин. с каждой стороны и сразу вынимайте. Тогда мясо останется сочным и мягким. Соль, перец, специи – это кто как любит. Можно даже предварительно мариновать в майонезе или луке для вкуса (15-30 мин).
Окорок достаточно жилистый и жесткий. Для приготовления цельного рулета или копчености – то, что нужно. Рулет следует делать из целого куска мяса, начинять по вкусу чесноком и специями, потом связать кулинарной нитью и обязательно обжарить со всех сторон для корочки. После лучше всего тушить в кастрюльке постоянно подливая немного воды, иначе мясо внутри останется как минимум жестким и хуже всего – сырым. Воды должно быть совсем немного, так как мясо просто сварится. Как вариант – запечь рулет в кулинарном рукаве. 1 кг мяса при температуре 200 градусов запекается в рукаве за 1 час.
Ребрышки подойдут для шашлыка и могут очень порадовать ваших гостей. В этом случае нужно обработать ребрышки перед приготовлением очень тщательно. Мясо на ребрах не очень нежное, оно может содержать много жира. Вот его то и нужно удалить, точнее, большие куски. Жареное сало на костре – это блюдо на любителя. Чем моложе была свинья, тем более нежным у вас получатся ребрышки.
Для приготовления фарша подойдут абсолютно любые кусочки. Ни размер, ни место туши уже не имеют такого значения, как в других блюдах. Лучше всего добавить кусочки жирного мяса или сала для сочности. Для фарша оптимально сочетать свинину с другим мясом (говядина, курица, баранина).
Печень будет намного вкуснее, если перед обжариванием опустить ее на 1 мин в кипящую воду, затем обмыть холодной водой и просушить.
Печень следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.
У готовых вареных и жареных почек на разрезе не должно быть красноты.
Чтобы жареным почкам придать более приятный вкус, их перед подачей к столу следует сбрызнуть лимонным соком.
Для того чтобы получить мясо сочным, куски мяса нужно положить в кипящую воду и варить до готовности 1,2 – 2 часа. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 ст. ложку лимонного сока.
Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят
Не солите мясо задолго до его приготовления, это вызывает выделение мясного сока и ухудшает его вкус.
В посуду для тушения, чтобы улучшить вкус блюда, можно положить поджаренный лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи.
Чтобы на мясе дичи при жаренье образовалась аппетитная корочка, его сначала смазывают сметаной, а потом обжаривают со всех сторон в сильно нагретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса.
Солить мясо нужно незадолго до окончания приготовления блюда. В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком.
В слишком горячей духовке мясо может обгореть сверху, но останется сырым внутри. Поэтому после образования на нем корочки поддерживают умеренный огонь, а в духовку ставят посуду с горячей водой.
Запечь мясо дичи можно с помощью фольги и обмазав его тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте.
Говяжьи почки, если их жарить без предварительной варки, становятся жесткими.
Мясо, которое жарят на решетке, следует посыпать солью и перцем либо в самом конце жарки, либо сразу после снятия с решетки.
При жарке мяса на решетке его переворачивают на другую строну лишь тогда когда прожарится первая.
Чтобы сохранить белизну кожи цыплят приготовленных на пару их натирают лимонным соком или раствором лимонной кислоты.
Отварной рис будет белым, если в воду добавить немного уксуса.
Мелко нарезанный чеснок лучше добавлять в пищу за 3-4 минуты до подачи на стол..
Что бы салат пах чесноком, им можно натереть салатницу.
Рубленное мясо можно сохранить в течении нескольких дней если его завернуть в салфетку смоченную 50% раствором уксуса и подвесить на сквозняке.
Мясо можно хранить без холодильника, если его обложить листьями крапивы и завернув во влажную салфетку.
Мясо можно дольше сохранит, если его вымыть и смочить лимонным соком.
Мясо дольше сохранится, если его залить молоком или ошпарить кипятком с небольшим количеством соли.
Копчености лучше хранить в хорошо проветриваемом помещением при температуре +4-8.
Птицу лучше хранить в металлической посуде, предварительно выпотрошив, вымыв и обсушив.
Птицу нельзя оттаивать в воде, так как при этом теряются некоторые свойства мяса.
Мясо нужно солить непосредственно перед тем, как положить на сковородку, так как оно начинает выделять сок.
Чеснок для приправы нужно применять осторожно, так как он перебивает свойственный блюду вкус и запах.
Уксус, томатный сок и пюре, лимонную кислоту добавляют в конце варки, так как они замедляют варку.
Для того чтобы лук не подгорел и имел желтоватый цвет его необходимо обвалять в муке.
Добавление пассированного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.
Если тушку птицы натереть мукой, тогда все оставшиеся волосики будут хорошо видны и их легче будет опалить.
Если при разделывании птицы лопнул желчный пузырь, надо тщательно протереть внутренности птицы солью и промыть ее холодной водой.
Тушки старых кур, уток, гусей перед жаркой лучше сварить до полуготовности. Крупные тушки надо солить снаружи и внутри.
Птицу закладывают в горячую воду c кореньями, луком, солью и варят при слабом кипении.
При мариновании домашней птицы уксус лучше заменить сухим вином.
Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом, это придаст ему дополнительную мягкость.
Список используемой литературы.
1. Кулинария : учебник для нач. проф. образования / Н.А.Анфимова. – 7-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 400 с.
2. Калькуляция и учёт : учеб. Для учащихся учреждений нач. проф. образования / И.И.Потапова. – 7-е изд., перераб. – М. : Издательский центр «Академия», 2012. - 176 с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий : учеб. пособие для нач. проф. образования / Н.Э.Харченко. – 5-е изд., перераб. – М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 512 с.
4. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии : учебник для нач. проф. образования / З.П.Матюхина. – 5-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2011. – 256 с.
13 PAGE \* MERGEFORMAT 14315
Рисунок 55Рисунок 7Рисунок 1Рисунок 10Рисунок 1Рисунок 34Рисунок 46 Заголовок 1€ђ Заголовок 315