Тетрадь для ЛПР по МДК 01.01 Профессия 19.01.17. Повар, кондитер

ОБЩИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ПОДГОТОВКЕ
И ПРОВЕДЕНИЮ ЛПР
Профессиональное образование является неотъемлемым звеном системы непрерывного образования, что обеспечивает реализацию потребности человека в овладении рабочими профессиями, специальностями, квалификацией согласно и интересов, способностей, состояния здоровья и социального заказа общества и государства.
Закон Украины «Об образовании» и закон Украины «О профессионально-техническом образовании» от 10.02.98 года предусматривает необходимость повышения уровня подготовки выпускников профессионально-технических заведений, усиления их конкурентной способности в условиях современного рынка труда.
Целью учебного пособия является:
- закрепить знания по расчету сырья для приготовления заданного количества порций;
- научить подбирать посуду, инвентарь, инструмент и организовывать рабочее место;
- помочь студенту закрепить знания по технологии приготовления пищи и организации производства;
- приобрести навыки, необходимые для использования рациональных приемов технологии приготовления блюд;
- научить предупреждать и устранять недостатки, которые влияют на качество блюд, и проводить бракераж;
- соблюдать требования санитарии и гигиены, требования безопасности труда;
- экономно использовать сырье, электроэнергию, воду.
Норма сырья и выход блюд указаны по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».- М.: Экономика, 1982, и по «Рецептуре и технологии приготовления блюд украинской кухни».- К.: Техника, 1968. /II наценочные категории/.
В профессиональной подготовке будущих высококвалифицированных рабочих для предприятий общественного питания различных форм собственности указанные требования достигаются путем применения современных педагогических технологий, среди которых - проведение ЛПР по предмету «Технология приготовления пищи с основами товароведения».
ЛПР - важное средство связи теории с практикой, он дает возможность студентам закрепить теоретические знания по вопросам технологии приготовления блюд и организации производства.
ЛПР проводится непосредственно после изучения соответствующей темы программы, переходя от простых к более сложным технологическим процессам.
Преподаватель управляет процессом выполнения ЛПР путем инструктирования, основной целью которого является создание для студентов условий, которые способствуют лучшему выполнению задач. Инструктирование делится на вводное, текущее и заключительное.
В процессе вводного инструктажа раскрывается цель работы, определяется план ее проведения, даются необходимые указания по организации работы, эксплуатации оборудования, соблюдения правил личной гигиены, технических требований безопасности труда. Преподаватель делит группу на бригады (по 3-4 студента) и назначает бригадиров, в обязанности которых входит:
- проверять личную гигиену, состояние санитарной одежды;
- проверять наличие инструктивно-технологической карты;
- следить за дисциплиной, соблюдением правил санитарии, гигиены, требований к безопасности работы;
- контролировать соблюдение бюджета времени;
- оказывать помощь членам бригады в организации рабочего места, в проведении технологического процесса, в оформлении блюд;
- проконтролировать возврат посуды лаборанту, уборкой рабочего места;
- вместе с преподавателем участвует в оценке приготовленных блюд.
Каждая бригада получает задание. Преподаватель знакомит студентов с критериями оценивания работы (табл. 1).
Преподаватель во время вводного инструктажа:
- проверяет инструкционно-технологические карты;
- объясняет, как сделать перерасчет специй;
- останавливается на особенностях в технологии приготовления блюд;
- останавливается на типичных ошибках и способах их предупреждения;
- рассказывает, как провести бракераж;
- дает задания для поисковой работы.
Текущее инструктирование, которое проводится на каждом рабочем месте, дает возможность преподавателю контролировать ход технологического процесса и одновременно помогать студентам овладеть практическими навыками в выполнении отдельных операций, а также продемонстрировать профессиональные приемы.
Текущее инструктирование предполагает целевые обходы рабочих мест с целью оказания помощи и контролирование всех этапов лабораторно-практической работы.
Заключительное инструктирование состоит из таких этапов:
- доклад бригадиров;
- анализ преподавателем положительного и отрицательного в работе каждой бригады;
- общая характеристика блюд и их дегустация:
- анализ последствий поисковой работы;
- выставление оценок;
- подведение итогов работы;
- задание на следующую ЛПР и перечень контрольных вопросов;
- уборка и сдача рабочих мест.
Перед началом работы студенты моют руки мылом и дезинфицируют их 0,2-процентным раствором хлорной извести. Далее студенты получают необходимый инструмент, инвентарь, посуду. Рабочий стол, посуда, инвентарь, инструмент студенты моют горячей водой и удобно располагают их на столе или его полках.
Особое внимание обращают на маркировку разделочных досок. Для первичной обработки продуктов выделяется отдельный стол.
Каждая бригада работает на своем рабочем месте. Преподаватель следит за выполнением указаний, данных им во время вводного инструктажа, организацией рабочих мест, культурой труда студентов, соблюдением технических требований безопасности труда, а именно:
- привести в порядок санитарную одежду, заправить волосы под колпак, не иметь на себе ювелирных украшений, заколок, часов, лишних вещей;
- проверить исправность инвентаря и инструмента;
- перед началом работы осмотреть оборудование, проверить заземление, блокировку, наличие резинового коврика;
- начать работу следует после проведения текущего инструктажа на рабочем месте;
- санитарная одежда должна быть изготовлена из хлопка, спец. обувь должна иметь резиновую подошву и задники;
- при работе с ножом надо быть осторожными, правильно держать руку при обработке продуктов: ножи хранить в специальных чехлах;
- горячую посуду брать полотенцем;
- немедленно вытирать пролитую на пол жидкость и жир.
После окончания приготовления блюда бригада осуществляет поисковую работу. Результаты обсуждаются при дегустации блюд на заключительном инструктаже.
Заключительный этап ПЦР - бракераж приготовленных блюд - очень ответственный и важный в формировании профессиональных навыков. Органолептическое исследование еды - определение ее качества поосновным взаимосвязанным показателями: цвет, внешний вид, вкус, запах, консистенция - проводится с помощью органов чувств. Преподаватель должен постоянно уделять внимание правилам проведения бракеража, развивая у студентов профессиональные навыки при качественной оценке блюд.
При проведении бракеража блюд преподаватель должен обратить внимание на форму изделий, соблюдение норм подачи, оформление блюд, правильный подбор посуды для отпуска, температуру подачи.
Бракераж блюд начинается с доклада бригадиров о:
- состояние учебной документации по учебной дисциплине;
- соблюдение правил санитарии и гигиены, требований к безопасности работы;
- соблюдение последовательности технологического процесса;
- результаты поисковой работы;
- чистоту рабочего места и т.п.
Бригадир или другой член бригады самостоятельно оценивает блюдо по указанным показателям. Преподаватель проводит завершающий этап бракеража, выставляет оценки, дает задание на следующую ЛПР, перечень контрольных вопросов.
ПРАВИЛА ПРОВЕДЕНИЯ БРАКЕРАЖА БЛЮД
Определение температуры.
Температуру блюд можно определять ориентировочно без термометра по следующей шкале:
1) 100-101°С - жидкие блюда кипят;
2) свыше 70°С - на поверхности посуды невозможно держать руку;
3) 65-70°С - на поверхности посуды можно держать руку;
4) 50-55 °С - горячие блюда можно взять в рот;
5) 14-15°С - ощущение умеренно-холодного напитка;
6) ниже 10°С - ощущения очень холодного напитка.
Для органолептического исследования пищи необходимо иметь поварскую иглу, две ложки для проб жидких блюд, ножи, вилки, тарелки для отбора проб, чайник с кипятком. Относительно отдельных групп блюд, то порядок такой дегустации.
Перед отбором пробы первого блюда или соуса их необходимо осторожно, но тщательно перемешать, часть пробы вылить в тарелку, взять ложкой и, сливая тонкой струйкой, определить цвет, консистенцию, а потом запах и вкус.
Блюдо надо пробовать без сметаны, поскольку она маскирует возможные дефекты. Ложкой отделить жидкую часть, определить вкус, аромат, а потом пробовать вместе жидкую и плотную части. После этого следует разобрать плотную часть и сравнить с рецептурой. Каждую составную часть исследуют отдельно, обращая внимание на консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Потом пробуют жидкую часть с добавлением сметаны.
Дегустируя вторые соусные блюда, определяют правильность подбора соусов к блюдам. Основное изделие второго блюда следует отобрать в другую тарелку, разрезать на куски и переложить пробу на отдельную тарелку.
В процессе дегустации необходимо придерживаться следующих общих правил: - пробу (особенно сухих и жирных продуктов) на некоторое время задержать во рту;
- разжевать до появления явно выраженного вкуса;
- пробу следует распределить по всей поверхности ротовой полости, передвигая ее языком;
- следует избегать многократного опробования одного и того же блюда;
- после пробы следует прополоскать рот крепким чаем.
Оценивание внешнего вида и консистенции блюда - это цвет, размер, структура в разрезе, прозрачность, однородность, эластичность.
Запах определяют при задержанном дыхании, а потом делают энергичный, сильный и короткий вдох, задерживают дыхание на 2-3 секунды и выдыхают. Изделия выставляют на столе в порядке последовательности их дегустации: сначала те, что имеют более нежный вкус, затем - более острые. Ставят посуду с горячей водой для ополаскивания приборов. В итоговом инструктаже преподаватель характеризует результаты работы, отмечая положительные стороны, типичные ошибки, анализирует работу каждого студента.
ПОКАЗАТЕЛИ, КОТОРЫЕ УЧИТЫВАЮТСЯ
ПРИ ОЦЕНКЕ ЛПР
При выставлении оценок необходимо учитывать такие показатели:
- состояние санитарной одежды;
- правильность разработки инструктивно-технологической карты;
- соблюдение требований санитарии и гигиены, требований безопасности труда;
- учебную дисциплину;
- правила осуществления технологического процесса;
- органолептические показатели качества блюда;
- правильный подбор посуды для отпуска блюд; температуру отпуска; нормы подачи;
- оформление блюда;
- результаты исследовательской работы;
- уборка рабочего места.
Общая оценка по выполнению ЛПР выставляется совместно преподавателем и бригадиром.
Критерии оценивания студентов за выполненную практическую лабораторную работу
  Оценка Требования
Оценка «3» Студент с помощью преподавателя воспроизводит отдельные операции технологического процесса; при выполнении работы студент не умеет подбирать и обрабатывать сырье и давать ему качественную оценку; не умеет готовить из него полуфабрикаты, готовые изделия; не умеет пользоваться сборником рецептур и не может правильно сделать перерасчет сырья; не умеет подобрать инструмент, инвентарь, посуду и организовать рабочее место; не владеет приемами, умениями и навыками при приготовлении полуфабрикатов и блюд; не соблюдаются нормы времени, правила техники безопасности труда и санитарно-гигиенические нормы; неэкономно использует сырье, электроэнергию; результат работы соответствует действующим качественным и количественным показателям низшего квалификационного уровня.
Оценка «4» Студент без достаточного понимания воспроизводит элементы задач; недостаточно осознанно выполняет основные приемы технологической операции, необходимые для выполнения данной работы; с частичной помощью преподавателя выполняет операции технологического процесса; студент умеет подбирать инструмент, инвентарь, посуду и организовывать рабочее место; слабо ориентируется в пересчете сырья для приготовления полуфабрикатов и блюд; имеет слабые навыки при приготовлении полуфабрикатов и блюд, но придерживается правил техники безопасности труда и санитарно-гигиенических норм; экономно использует сырье, воду, но не соблюдаются нормы времени; слабо ориентируется при определении качества полуфабриката или готового изделия; результат работы соответствует действующим качественным и количественным показателям среднего квалификационного уровня.
Оценка «5» Студент правильно выполняет основные приемы и технологические операции, необходимые для данной работы; достаточно осознанно пользуется сборником рецептур, правильно делает перерасчет сырья на заданное количество порций блюда, составляет инструктивно-технологическую карту. Организовывает рабочее место, самостоятельно подбирает посуду, инструменты, инвентарь; соблюдает последовательность и правильность операций технологического процесса приготовления полуфабрикатов или готовых блюд. Достаточно осознанно пользуется технологической документацией; при выполнении работы не допускает ошибок. При ведении технологического процесса соблюдает правила безопасности труда, нормы расхода воды, электроэнергии, соблюдает нормы санитарии, личной гигиены; студент может проанализировать результат своей работы и сделать выводы относительно возможных ошибок, может провести бракераж полуфабриката или готового блюда; результат работы соответствует качественным и количественным показателям высокого уровня.
ПРАВИЛА РАБОТЫ В КУХНЕ - ЛАБОРАТОРИИ
1. Для проведения ЛПР допускаются студенты, которые прошли инструктаж по технике безопасности труда.
2. Студенты должны иметь санитарную одежду, обувь установленного образца.
3. Студенты должны изучить теоретический материал, правила проведения ЛПР.
4. После ответа на контрольные вопросы и проверки инструкционно-технологической карты студенты допускаются к ЛПР.
5. После выполнения требований личной гигиены студенты получают инвентарь, инструменты, посуду.
6. В присутствии преподавателя включают электрооборудование (плиты, шкафы сбивальные машины).
7. Организуют свое рабочее место.
8. Постоянно следят за соблюдением требований санитарии и гигиены на рабочем месте.
9. Первичную обработку продуктов осуществляют на отдельных, предназначенных для этого столах.
10. Не переливают на плите жидкость из одной кастрюли в другую. Не допускают попадания жидкости на плиту.
11. Снимают крышку с кастрюли «на себя».
12. Горячую посуду снимают с плиты, пользуясь полотенцем.
13. Не допускают проливания жидкости или жира на пол. Если это произошло, пол немедленно вытирают.
14. После выполнения задания вымывают посуду, инструменты, инвентарь в соответствии с санитарными правилами.
15. Рабочие столы, плиты, пол вымывают с использованием моющих средств.
16. Посуду, инвентарь, инструмент сдают лаборанту.
17. Санитарная одежда прикрывает домашнюю одежду и волосы.
18. В санитарной одежде выходить из помещения кухни - лаборатории запрещено.
19. После посещения туалета руки моют мылом и споласкивают 0,2-процентным раствором извести.
20. Ногти должны быть коротко подстриженными, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения снимают.
Лабораторная работа № 1
Тема «Первичная обработка овощей и приготовление полуфабрикатов из них» (4 часа)
Цели работы
Изучить инструменты для нарезки и очистки овощей, научиться их правильно применять;
Тренировать умения и навыки обработки и нарезки овощей согласно технологической последовательности;
Научиться оценивать органолептические показатели качества продукции.
Задачи работы
Получить практический опыт обработки и нарезки овощей, таких как картофель, морковь, капуста, свекла, репчатый лук.
Сравнить количество отходов, полученных при очистке картофеля и корнеплодов с нормами, установленными сборниками рецептур.
План работы
вводный инструктаж
выполнение лабораторной работы
рассортировать и вымыть корнеплоды, капустные и луковые овощи;
очистить овощи вручную, нарезать их соломкой, кубиками, брусочками, дольками и др., обточить картофель бочонками, грибочками;
определить количество отходов при очистке картофеля, моркови и свеклы в процентах;
дать оценку качества очищенным овощам;
Написание отчета к лабораторной работе.
Посуда и инвентарь
ножи желобковый, коренчатый и средний поварской;
кастрюли емкостью 1 и 2 литра;
противни;
доски разделочные с маркировкой «ОС»;
металлические выемки, гофрированные «карбовочные» ножи;
тарелки десертные
Общие сведения
Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезания.
Сортировка и калибровка способствуют рациональному использованию овощей для приготовления определенных блюд, снижает отходы при механизированной обработке. При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размеру и качеству.
Мытье овощей производят в овощемоечных машинах или вручную в целях удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увеличению срока их эксплуатации.
Очистку овощей производят в овощеочистительных машинах или вручную в целях удаления частей с пониженной пищевой ценностью.
Нарезание овощей способствует более равномерной их обработке, что придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус.
Нарезают овощи механизированным способом или вручную.
Механическую и кулинарную обработку овощей ведут в овощном цехе. В овощном цехе устанавливают машину для промывания, очистки и нарезания овощей, а также немеханическое оборудование – производственные столы, ванны, лари для хранения овощей.
С правилами БЖД ознакомлен (на) и обязуюсь их выполнять __________
(подпись)
Последовательность выполнения работ
Подготовить рабочее место для обработки овощей, лотки, кастрюли с водой для очищенного картофеля, ножи коренчатые и желобковые.
Произвести обработку овощей по приведенной далее технологии.
Обработка картофеля. Картофель рассортировать по величине клубней на мелкий до 75гр, средний до 125гр и крупный свыше 125гр. При сортировке удалить испорченные экземпляры и посторонние примеси. Картофель моют, удаляя загрязнения, очищают коренчатым или желобковым ножом, удаляя глазки, впадины и темные пятна. Обработанный картофель промывают в холодной воде и укладывают в кастрюлю с холодной водой.
Обработка корнеплодов (морковь и свекла). Сортируют по размеру и качеству, удаляя загнившие экземпляры. Очищают с помощью коренчатого или желобкового ножа и промывают.
Обработка капустных овощей. С кочанов белокочанной капуты удалить пожелтевшие и загрязненные листья. Для этого подрезать листья у основания (кочерыжки) и снять. С частично поврежденных листьев срезать загнившие места.
Обработка репчатого лука. У репчатого лука срезать верхнюю (шейку) и нижнюю (донце) части и снять сухие чешуйку (рубашку)
Требования к качеству очищенных овощей
Картофель. Поверхность клубня слегка подсохшая, но не сухая или заветревшаяся. Цвет клубней от белого до кремового, свойственный свежееочищенному картофелю. Запах, свойственный свежееочищенным клубням, без примеси посторонних запахов.
Морковь сырая очищенная представляет собой корнеплоды, очищенные от кожицы, должны быть цельные, чистые, здоровые, однородные по окраске, свойственной данному сорту; остатки кожицы и загнившие места должны быть удалены.
Свекла сырая очищенная представляет собой корнеплоды цельные, очищенные от кожицы, здоровые, однородные по окраске, свойственной данному сорту; остатки кожицы и загнившие ,темные места должны быть удалены.
Лук сырой очищенный представляет собой луковицы цельные, здоровые, очищенные от сухих чешуек с удалением шейки и донца, по форме и окраске свойственные данному сорту.
Капуста белокочанная зачищенная представляет собой кочаны свежие, цельные, вполне сформировавшиеся, плотные или менее плотные, не загрязненные, без зеленых, желтых, загнивших, подмороженных и поврежденных листьев, с удалением наружной части кочерыжки.Выполнение технологических операций нарезки овощей
Подготовить рабочее место для простой нарезки овощей:
- разделочные доски с маркировкой ОС;
- ножи;
- лотки.
Нарезка картофеля.
Соломка. Выбрать клубень диаметром 4-5 см и нарезать его на пластинки толщиной 1.5-2мм, которые в свою очередь нарезать на брусочки такой же ширины.
Брусочки. Клубни средней величины (диаметром 3-4 см) нарезать на пластинки толщиной около 5-7 мм, а пластинки – на брусочки такой же ширины.
Крупные кубики. Крупные клуби нарезать на пластинки толщиной 15-20мм, пластины – на брусочки с поперечным сечением 15-20мм2, а брусочки в свою очередь – на кубики. Кусочки, напоминающие по форме кубики, получаются, если небольшой клубень разрезать по диаметру пополам, а затем каждую половинку – на четыре части.
Дольки. Мелкие клубни разрезать пополам, а затем каждую половину – на три-четыре части в зависимости от величины клубня. Клубни средней величины (диаметром не более 50мм) перед нарезкой следует заточить в форме бочонка и нарезать на дольки вдоль большой оси.
Ломтики. Клубни средней величины разрезать пополам вдоль и, положив каждую половинку на доску разрезом вниз, нарезать поперек на ломтики толщиной не менее 3 мм.
Нарезка моркови.
Соломка, кубики (мелкие). У утолщенной части корнеплоды сделать долевой срез для того, чтобы, будучи положенной на срез, морковь имела при нарезке устойчивое положение. Затем нарезать корень, начиная с тонкой части, вдоль на пластинки толщиной от 1 мм (для соломки) до 3 мм (мелкие кубики), а их в свою очередь на тонкие брусочки – соломку. Если брусочки нарезать поперек, получаются мелкие кубики.
Ломтики. Разрезать морковь вдоль по радиусу на две или четыре части (в зависимости от толщины). Каждую часть нарезать поперек на ломтики толщиной 1.5-2 мм.
Дольки, брусочки, кубики (средние). Разрезать морковь поперек на столбики длиной 2-3 см. Для получения долек столбики разрезать вдоль пополам, а затем каждую половинку – также вдоль (по радиусу) на три-четыре и более долек. Для получения брусочков столбики разрезать на пластинки толщиной 5-7 мм, а последние – на брусочки с поперечным сечением 5-7мм2. Если брусочки нарезать поперек, получатся кубики средней величины (длина ребра 5-7 мм). Нарезанную морковь положить на десертные тарелки и закрыть влажной тканью.
Нарезка свеклы соломкой. Выбрать корнеплод диаметром 4-5 см и нарезать его на пластинки толщиной 1.5-2мм, которые в свою очередь нарезать на брусочки такой же ширины. Нарезанную свеклу положить на десертную тарелку, покрыв влажной тканью.
Нарезка белокочанной капусты. Зачищенный кочан капусты разрезать вдоль кочерыжки на четыре равные части. С полученных долек срезать остатки кочерыжки. Одну дольку нарезать поперек листьев соломкой толщиной 1-3 мм, вторую – вдоль на полосы шириной 2-2.5 см, а затем поперек так, чтобы получились квадратики. Нарезанную капусту положить на противни.
Нарезка репчатого лука.
Соломка. Луковицу разрезать пополам вдоль или на четыре части, положить срезом на доску и нарезать поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. При таком способе нарезки форма кусочков лука близка к соломке.
Мелкие кубики. Кусочки, полученные при нарезке соломкой, нарезать поперек на мелкие кубики.
Кольца. Луковицу нарезать поперек на кружки толщиной 1-2 мм. Кружки разделить на отдельные кольца.
Дольки. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить срезом на доску и, начиная с верхней части, нарезать на дольки толщиной 8-12 мм.
Ломтики. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить на срез, разрезать вдоль на полоски толщиной примерно 8 мм, а затем поперек на ломтики такой же ширины.
Фигурная нарезка овощей.
Картофель. Бочонок. Верхушку и основание клубня срезать так, чтобы, будучи поставленным на срез, клубень не падал. Затем зажать клубень сверху средним и снизу большим пальцами левой руки, слегка придерживая сбоку указательным пальцем. Указательный же палец в процессе обточки должен равномерно повертывать клубень вправо. Маленький нож для обточки нужно держать в правой руке так, чтобы половина большого пальца лежала вдоль лезвия ножа неподвижно. Кисть правой руки делает вместе с ножом равномерное движение от среднего пальца левой руки к большому, срезая лезвием ножа тонкие полоски картофеля.
Картофель. Груша. Верхнюю часть клубня (начиная от середины) срезать на конус, нижнюю – заточить бочонком.
Картофель. Цилиндром и срезать наружу. Срезать верхушку и основание клубня. Срезая с боковых поверхностей клубня тонкие полоски, придать ему форму цилиндра высотой 2-3 см. С полученного цилиндра срезать ленту толщиной 2-3 мм и сплести ее в виде банта.
Морковь. Гребешки. Разрезать морковь вдоль пополам. На верхней стороне каждой половинки прорезать конусные бороздки глубиной около 2 мм. Подготовленные (накарбованные) половинки нарезать поперек надрезов ломтиками. Гребешки можно нарезать и с помощью гофрированного ножа.
Современная терминология для способов нарезки овощей.
Карпаччо - это тонкие кусочки сырого продукта, приправленные оливковым маслом с уксусом и/или лимонным соком.
Продукт обжигают, потом приправляют и нарезают поперек волокон ломтиками толщиной с лист бумаги. Изначально данный способ начали применять при нарезке сырой говядины.
Жюльен - это способ нарезки продуктов мелкой соломкой.
Бланкет - способ нарезки продукта ровными прямыми одинаковыми кусочками (брусочками) - для жарки - картофеля, супа.
Бренуаз - способ нарезки продуктов кубиками среднего размера. Для мясного рагу например. Для овощного рагу - равномерные кубики, все потушится равномерно и не разбредется.
Конкасе - это тоже не блюдо, изначально это всего лишь форма нарезки овощей, "мелкий кубик" по-французски. При этом овощи принято очищать от кожицы и семян. Наиболее распространенный вариант - из помидоров и сладкого перца.
Крудите - способ нарезки сырых овощей небольшими одинаковыми кусочками. Сейчас крудите - это сырые овощи с пикантными соусами, которые, как правило подают в качестве первого блюда.
Отчет к лабораторной работе №1
«Сравнительная таблица результатов чистки овощей с требованиями из сборника рецептур»
Задание:
- заполните таблицу, выбрав % отходов овоща по сезону
- сравните свои показатели с требованиями сборника рецептур
- сделайте вывод о соответствии результатов своей работы нормативным требованиям.
Вид овощей Масса овощей, кгМасса отходов, кгПроцент отхода, % Процент отхода по сборнику рецептур, % Сравнение
Картофель Морковь Свекла Лук репчатый Капуста белокочанная № п/пВид нарезки Соответствие размерам Дефекты
____________ ____________ ____________ ____________ ____________ ____________ Вывод:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Практическое занятие № 1
Тема: Расчет нормы закладки продуктов для приготовления блюд из овощей
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
приготовление капусты тушеной (Рецептура № 315)
приготовление овощных голубцов (Рецептура № 372)
приготовление рагу из овощей (Рецептура № 321)
приготовление котлет морковных (Рецептура № 334)
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
Капуста тушеная (Рецептура № 315)
Сырье 1 порция 5 порции
брутто нетто брутто нетто
Перец, фаршированный овощами (Рецептура № 372)
Сырье 1 порция 5 порции
брутто нетто брутто нетто
Рагу из овощей (Рецептура № 321)
Сырье 1 порция 5 порции
брутто нетто брутто нетто
Котлеты морковные (Рецептура № 334)
Сырье 1 порция 5 порции
брутто нетто брутто нетто
Вывод:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Лабораторная работа № 2
Тема: Приготовление отварных блюд из овощей
Цели работы:
- Тренировать практические навыки приготовления отварных блюд из овощей, в соответствии с технологией их приготовления;
- Учиться применять различные виды тепловой и кулинарной обработки овощей практически;
- Учиться применять правила подачи готовых блюд из овощей на практике.
Задачи работы:
- получить практический опыт приготовления отварных блюд из овощей: картофель отварной, тыква отварная, пюре из моркови или свеклы, сравнить полученный результат с требованиями, предъявляемыми нормативными документами. Заполнить таблицу бракеража.
Посуда и инвентарь: ножи поварские (тройка), кастрюли емкостью 1 и 2 литра, доски разделочные с маркировкой «ОС», сковороды, баранчик, порционная сковорода, тарелки столовые, сотейник, столовые ложки, веселки, лопатки, дуршлаг, сито, настольные весыПлан работы
1. инструктаж на рабочем месте.
2. выполнение лабораторно-практической работы
а) подготовить полуфабрикаты из овощей, необходимые дляприготовления блюд;
b) провести тепловую обработку овощей согласно рецептуре блюд;
с) оформить приготовленное блюдо;
d) подача приготовленных блюд;
е) дать оценку качества приготовленным блюдам;
f) уборка рабочего места;
3. Подведение итогов лабораторной работы.
С правилами БЖД ознакомлен (на) и обязуюсь их выполнять __________
(подпись)
Таблица бракеража
.Название блюда Внешний вид Вкус Запах Консистенция
Темпера, подачи
Картофель отварной Тыква отварная Пюре из моркови или свеклы Вывод:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Лабораторная работа № 3
Тема: Приготовление жареных блюд из овощей
Цели работы:
- Тренировать практические навыки приготовления блюд из жареных овощей, в соответствии с технологией их приготовления;
- Учиться применять различные виды тепловой и кулинарной обработки овощей практически;
- Учиться применять правила подачи готовых блюд из овощей на практике.
Задачи работы:
- получить практический опыт приготовления блюд из жареных овощей: картофель жаренный ломтиками, картофель, жаренный во фритюре брусочками, котлеты морковные, капуста жаренная, сравнить полученный результат с требованиями, предъявляемыми нормативными документами. Заполнить таблицу бракеража.
Посуда и инвентарь: ножи поварские (тройка), кастрюли емкостью 1 и 2 литра, доски разделочные с маркировкой «ОС», сковороды, баранчик, порционная сковорода, тарелки столовые, сотейник, столовые ложки, веселки, лопатки, дуршлаг, сито, настольные весыПлан работы
1. инструктаж на рабочем месте.
2. выполнение лабораторно-практической работы
а) подготовить полуфабрикаты из овощей, необходимые дляприготовления блюд;
b) провести тепловую обработку овощей согласно рецептуре блюд;
с) оформить приготовленное блюдо;
d) подача приготовленных блюд;
е) дать оценку качества приготовленным блюдам;
f) уборка рабочего места;
3. Подведение итогов лабораторной работы.
С правилами БЖД ознакомлен (на) и обязуюсь их выполнять __________
(подпись)
Таблица бракеража
.Название блюда Внешний вид Вкус Запах Консистенция
Темпера, подачи
Картофель жареный ломтиками Картофель жареный во фритюре брусочками Котлеты морковные Капуста жареная Вывод:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Лабораторная работа № 4
Тема: Приготовление тушеных блюд из овощей
Цели работы:
- Тренировать практические навыки приготовления блюд из тушеных овощей, в соответствии с технологией их приготовления;
- Учиться применять различные виды тепловой и кулинарной обработки овощей практически;
- Учиться применять правила подачи готовых блюд из овощей на практике.
Задачи работы:
получить практический опыт приготовления блюд из тушеных овощей: капуста тушеная, рагу из овощей, свекла, тушенная с яблоками, морковь, тушенная с рисом и черносливом
сравнить полученный результат с требованиями, предъявляемыми нормативными документами.
Заполнить таблицу бракеража.
Посуда и инвентарь: ножи поварские (тройка), кастрюли емкостью 1 и 2 литра, доски разделочные с маркировкой «ОС», сковороды, баранчик, порционная сковорода, тарелки столовые, сотейник, столовые ложки, веселки, лопатки, дуршлаг, сито, настольные весыС правилами БЖД ознакомлен (на) и обязуюсь их выполнять __________
(подпись)
План работы
1. инструктаж на рабочем месте.
2. выполнение лабораторно-практической работы
а) подготовить полуфабрикаты из овощей, необходимые для приготовления блюд;
b) провести тепловую обработку овощей согласно рецептуре блюд;
с) оформить приготовленное блюдо;
d) подача приготовленных блюд;
е) дать оценку качества приготовленным блюдам;
f) уборка рабочего места;
3. Впишите пропущенные слова в данный текст:
Технология приготовления блюда «Рагу овощное»:
Нарезанные___________________ или _________________ картофель и коренья
_________________________, лук ________________________. Белокочаннуюкапусту нарезают ______________ и _,____________, цветную капусту
разбирают. Подготовленный картофель и овощи кладут в посуду, заливают
______________________ и тушат 10 — 15 минут. После этого добавляют
___________________________ или кабачки,_________________
_______________, нарезанные____________________, _________________
белокочанную или______________________ цветную капусту и продолжают
__________;_______15 - 20 минут. За 5 — 10 минут до окончания тушения
добавляют_________________________________________________________
___________________, ____________________, _____________________, доводят до готовности и вкуса. Перед подачей__________________________
_________________________________________________________________
4. Подведение итогов лабораторной работы.
Таблица бракеража
Овощи Показатели качества
Внешний вид Запах Цвет Консистенция
Капуста тушеная Рагу овощное Котлеты морковные Свекла тушеная с яблоками Морковь тушеная с рисом и черносливом Вывод:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Лабораторная работа № 5.
Тема: Приготовление запеченных блюд из овощей
Цели работы:
- Тренировать практические навыки приготовления блюд из запеченных овощей и грибов и изделий из овощной котлетной массы, в соответствии с технологией их приготовления;
- Учиться применять различные виды тепловой и кулинарной обработки овощей практически;
- Учиться применять правила подачи готовых блюд из овощей на практике.
Задачи работы
- получить практический опыт приготовления овощных блюд: картофельное пюре запеченное (379), запеканка капустная (354), запеканка овощная (359), запеканка из тыквы (361).
- сравнить полученный результат с требованиями, предъявляемыми нормативными документами
Посуда и инвентарь: ножи поварские (тройка), кастрюли емкостью 1 и 2 литра, доски разделочные с маркировкой «ОС», сковороды, баранчик, порционная сковорода, тарелки столовые, сотейник, столовые ложки, веселки, лопатки, дуршлаг, сито, настольные весыПлан работы
1. Инструктаж на рабочем месте.
2. Выполнение лабораторно-практической работы
а) подготовить полуфабрикаты из овощей, необходимые дляприготовления блюд;
b) провести тепловую обработку овощей согласно рецептуре блюд;
с) оформить приготовленное блюдо;
d) подача приготовленных блюд;
е) дать оценку качества приготовленным блюдам;
f) уборка рабочего места;
3. Подведение итогов лабораторной работы
С правилами БЖД ознакомлен (на) и обязуюсь их выполнять __________
(подпись)
Задание 1:
заполните таблицу, выбрав % отходов овоща по сезону
сравните свои показатели с требованиями сборника рецептур
сделайте вывод о соответствии результатов своей работы нормативным требованиям.
Вид овощей Масса п/ф, кг Масса готового блюда, кгПроцент потерь при тепловой обработке, % Процент потерь при тепловой обработке по сборнике рецептур, % Сравнение
Картофельное пюре запеченное 15 Запеканка капустная 17 Запеканка овощная 32 Запеканка из тыквы 8 Задание 2:
заполните таблицу, указав показатели качества приготовленных блюд
сделайте вывод о соответствии результатов своей работы нормативным требованиям.
Овощи Показатели качества Внешний вид Запах Цвет Консистенция
Картофельное пюре запеченное Запеканка капустная Запеканка овощная Запеканка из тыквы Вывод:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Приложение 1
ОТХОДЫ ОВОЩЕЙ
-41465575565