МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ к практическим занятиям и самостоятельной работе по ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ
Санкт-Петербургское Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Колледж Пищевых технологий»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к практическим занятиям
и
самостоятельной работе
по
ФИЗИОЛОГИИ ПИТАНИЯ
по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Составитель:
Преподаватель Бруссер А.В.
Санкт-Петербург
2016
Оглавление
13 TOC \o "1-3" \h \z \u 1413 LINK \l "_Toc474332430" 14Введение 13 PAGEREF _Toc474332430 \h 1421515
13 LINK \l "_Toc474332431" 14Практическая работа № 1. «Расчет персональной величины основного обмена» 13 PAGEREF _Toc474332431 \h 1451515
13 LINK \l "_Toc474332432" 14Практическая работа № 2. «Расчет персональных суточных энергозатрат скорым методом» 13 PAGEREF _Toc474332432 \h 1461515
13 LINK \l "_Toc474332433" 14Раздел 2. Пищевые вещества 13 PAGEREF _Toc474332433 \h 1461515
13 LINK \l "_Toc474332434" 14Практическая работа № 3 «Расчет персональных суточных потребностей в белке» 13 PAGEREF _Toc474332434 \h 1461515
13 LINK \l "_Toc474332435" 14Практическая работа № 4 «Расчет персональных суточных потребностей в жирах» 13 PAGEREF _Toc474332435 \h 1471515
13 LINK \l "_Toc474332436" 14Практическая работа № 5 «Расчет персональных суточных потребностей в углеводах» 13 PAGEREF _Toc474332436 \h 1471515
13 LINK \l "_Toc474332437" 14Практическая работа № 6 «Расчет персональных суточных потребностей в воде» 13 PAGEREF _Toc474332437 \h 1481515
13 LINK \l "_Toc474332438" 14Практическая работа № 7 «Расчет персональных суточных потребностей в воде из расчета на энергоценность пищевого рациона» 13 PAGEREF _Toc474332438 \h 1481515
13 LINK \l "_Toc474332439" 14Практическая работа № 8. «Определение суточных энергозатрат хронометражно-табличным методом» 13 PAGEREF _Toc474332439 \h 1481515
13 LINK \l "_Toc474332440" 14Практическая работа № 9 «Определение энергетической ценности первых блюд» 13 PAGEREF _Toc474332440 \h 14131515
13 LINK \l "_Toc474332441" 14Практическая работа № 10 «Определение энергетической ценности горячих блюд» 13 PAGEREF _Toc474332441 \h 14141515
13 LINK \l "_Toc474332442" 14Практическая работа № 11. «Определение энергетической ценности комплексного обеда» 13 PAGEREF _Toc474332442 \h 14141515
13 LINK \l "_Toc474332443" 14Практическая работа № 12 «Оценка пищевого статуса по антропометрическим показателям» 13 PAGEREF _Toc474332443 \h 14151515
13 LINK \l "_Toc474332444" 14Практическая работа № 13 «Определение суточных физиологических нормативов питания» 13 PAGEREF _Toc474332444 \h 14231515
13 LINK \l "_Toc474332445" 14Практическая работа № 14 «Распределение суточных нормативов питания по отдельным приемам пищи» 13 PAGEREF _Toc474332445 \h 14241515
13 LINK \l "_Toc474332446" 14Практическая работа № 15 «Составление суточного рациона питания» 13 PAGEREF _Toc474332446 \h 14271515
15
Введение
В настоящих методических указаниях представлены основные методические материалы к практической работе по физиологии питания, предназначенные для студентов, обучающихся по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и профессии 19.01.17 Повар, кондитер
На практических занятиях студенты проводят определение суточных энергозатрат с целью установления энергетической ценности пищевых рационов и обоснования нормативов питания по основным нутриентам, рассчитывают химический состав отдельных пищевых продуктов и готовых блюд, знакомятся с действующими физиологическими нормами питания и основами составления рационального (здорового), лечебного и лечебно-профилактического питания.
Студенты должны научиться пользоваться современной литературой по питанию, справочными материалами по химическому составу пищевых продуктов, сборниками рецептур, нормативными документами.
Данные виды работы позволяет студентам получить практические навыки по организации рационального здорового питания, необходимые для формирования высококвалифицированных специалистов в области питания. Полученные навыки позволят подготовить студентов к выполнению соответствующих разделов курсовых и дипломных работ.
По каждой теме занятия даются краткие теоретические обоснования выполняемой работы, излагается последовательность выполнения задания, даются контрольные вопросы и указывается список литературы, необходимой для подготовки данной работы.
Практические работы выполняются каждым студентом по заданию, которое выдается преподавателем. После выполнения практического задания студент представляет его преподавателю.
Для самостоятельной подготовки студентам предлагается перечень вопросов, контрольные задания и список рекомендуемой литературы к выполнению работ.
Раздел 1. Физиология питания и здоровье человека.
Цель занятий: уметь определять энергетические затраты организма, необходимые для обоснования энергетической ценности рационов питания и физиологических потребностей в основных пищевых веществах и оценивать пищевой статус.
Содержание занятий
1. Знакомство с видами энергозатрат человека и методами их определения.
2. Определение суточных энергозатрат хронометражно-табличным методом.
3. Определение суточных энергозатрат скорым методом.
4. Определение потребности в основных пищевых веществах.
5. Оценка пищевого статуса по антропометрическим показателям.
1.Теоретическая часть
Рациональное здоровое питание предусматривает, что суточный расход энергии человека должен соответствовать энергетической ценности рациона питания. Определив этот расход, тем самым устанавливают необходимую энергетическую ценность питания, т.е. калорийность рациона.
Образующуюся в организме в процессе превращения пищевых веществ энергию и энергетическую ценность пищи измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж), 1 ккал = 4,184 кДж.
Количество энергии, которое высвобождается в организме при сгорании 1 г пищевого вещества, называют энергетическим коэффициентом (эквивалентом).
В настоящее время приняты следующие коэффициенты расчета энергетической ценности:
Пищевое вещество Энергетическая ценность, ккал/г
Белки 4,0
Жиры 9,0
Углеводы 4,0
Энергетические затраты человека делятся на нерегулируемые и регулируемые.
Нерегулируемые энергозатраты включают основной обмен и специфически-динамическое действие пищи (пищевой термогенез).
Основной обмен - это энергия, расходуемая на процессы, обеспечивающие работу внутренних органов, систем и тканей, на окислительно-восстановительные реакции и поддержание постоянной температуры тела. Энергия основного обмена для мужчин составляет в среднем 1700 ккал, для женщин - 1400 ккал в сутки.
Специфически-динамическое действие пищевых веществ (СДД) (термогенное действие) - энергия, расходуемая на процессы пищеварения и превращения пищевых веществ. Расход энергии на прием пищи при смешанном питании сопровождается повышением основного обмена в среднем на 10-15% в сутки.
Регулируемые энергозатраты включают расход энергия в процессе трудовой деятельности, быта, при занятиях спортом и т.п. Этот расход энергии сопровождает физическую и умственную деятельность.
Физическая работа является определяющим компонентом в суточном расходе энергии. Чем интенсивнее мышечная деятельность, тем больше затраты энергии.
Умственный труд характеризуется незначительным расходом энергии. Величина основного обмена при нем увеличивается всего на 2-16%, в то время как при физической нагрузке величина основного обмена может увеличиваться в несколько раз.
Все взрослое трудоспособное население в зависимости от характера трудовой деятельности в действующих Нормах питания разделено на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин. При этом каждая группа объединяет лиц определенных профессий.
В качестве объективного физиологического критерия, определяющего адекватное количество энергия для конкретных групп, согласно рекомендаций ВОЗ (всемирной организации здравоохранения) является коэффициент физической активности (КФА).
Методы определения энергетических затрат организма человека.
Потребность человека в энергии определяют по величине суточных энергозатрат. Затраты энергии устанавливают методами прямой, непрямой (респираторной) и алиментарной энергометрии, а также хронометражно-табличным методом.
Практическая работа № 1. «Расчет персональной величины основного обмена»
Энергетические затраты основного обмена – это минимальное количество энергии, необходимое для осуществления жизненно важных процессов жизнедеятельности организма: дыхания, кровообращения, работы желез внутренней секреции, выделительных функций, сохранения тонуса мускулатуры, работы нервной системы и др.
ВОО (величина основного обмена) – это затраты энергии на выполнение всех физиологических и биохимических процессов в состоянии полного физического покоя. ВОО измеряется у человека, лежащего на спине, в состоянии покоя, через 12-14 часов после последнего приема пищи в помещении с температурой воздуха 20. На основании многочисленных инструментальных измерений выведены формулы, по которым рассчитывается ВОО.
При нормальном телосложении ВОО у среднестатистического человека равна 1 ккал в 1 час на 1 кг массы тела. (следует помнить, что данный вид расчета ВОО довольно приблизительный, но достаточный для выведения средних показателей)
Задание: На основании изложенных выше данных, произведите расчет персональной величины основного обмена (суточного). Сравните полученные данные с приведенными в таблице 1.
Основной обмен, ккал/сут
Мужчины
женщины
Возраст
возраст
масса
тела, кг
18-29 лет
30-39 лет
40-59 лет
60-74 лет
масса тела, кг
18-29
лет
30-39 лет
40-59
лет
60-74 лет
50
1450
1370
1280
1180
40
1080
1050
1020
960
55
1520
1430
1350
1240
45
1150
1120
1080
1030
60
1590
1500
1410
1300
50
1230
1190
1160
1100
65
1670
1570
1480
1360
55
1300
1260
1220
1160
70
1750
1650
1550
1430
60
1380
1340
1300
1230
75
1830
1720
1620
1500
65
1450
1410
1370
1290
80
1920
1810
1700
1570
70
1530
1490
1440
1360
85
2010
1900
1788
1640
75
1600
1550
1510
1430
90
2110
1990
1870
1720
80
1680
1630
1580
1500
Таблица 13 SEQ Таблица \* ARABIC \s 1 14115. Таблица основного обмена взрослого населения в зависимости от массы тела, возраста и пола
Практическая работа № 2. «Расчет персональных суточных энергозатрат скорым методом»
Для ориентировочного определения суточных энергозатрат взрослого трудоспособного населения существует скорый метод, учитывающий коэффициент физической активности (КФА) и величину основного обмена (BOO).
Коэффициент физической активности (КФА) - это отношение суточных энергозатрат к величине основного обмена.
Для расчета суточных энергозатрат необходимо умножить величину коэффициента физической активности, соответствующего определенной профессиональной группе (табл. 2) на рассчитанную ранее величину основного обмена (или воспользоваться данными таблицы №1 - ВОО с учетом пола, возраста и массы тела):
· = КФА Ч ВОО.
Найдите по таблицам величины КФА и BOO и рассчитайте суточные энергозатраты.
Сравните и проанализируйте полученную величину с величиной энергозатрат, определенную хронометражно-табличным методом.
Группа труда
КФА
мужчины
женщины
I
1,4
1,4
II
1,6
1,6
III
1,9
1,9
IV
2,2
2,2
V
2,5
-
Таблица 13 SEQ Таблица \* ARABIC 14215. Соотношение коэффициентов физической активности группам труда
Раздел 2. Пищевые вещества
Практическая работа № 3 «Расчет персональных суточных потребностей в белке»
Потребность в белках взрослого здорового человека зависит от возраста, пола, физической активности, вида труда, физиологического состояния. Для взрослого человека достаточно 0,75 г белка в сутки на 1 кг массы тела. При этом имеются в виду белки высокой биологической ценности и усвояемости. При смешанном растительно-животном рационе требуется примерно 1 г на кг массы тела. Потребление белка выше 1,5 г/кг нежелательно, а более 2 г/кг оказывает неблагоприятное действие.
Доля животных белков в среднем должна составлять около 55% от общего количества рационе. Предусмотрено повышение доли животных белков для детей до 60-70%, для кормящих матерей до 60%.
Увеличивается потребность в белке в период выздоровления после тяжелых инфекций, хирургических операций, переломах костей, при туберкулезе и др.
Белок ограничивают при остром нефрите, недостаточности функции почек и печени, подагре и некоторых других заболеваниях. Возможно даже временное исключение белка из рациона. В малобелковых диетах при хронической почечной недостаточности содержание белка снижается до 20-40 г/сут, из них 60-70% составляют животные белки.
Согласно СанПиН 2.3.2 1078-01 среднесуточная норма потребления белка 75 г при энергетической ценности рациона питания 2500 ккал в сутки.
Произведите расчет персональной суточной потребности в белке, принимая во внимание смешанный тип вашего питания.
Практическая работа № 4 «Расчет персональных суточных потребностей в жирах»
Нормирование жира в рационе питания производится с учетом возраста, пола, характера трудовой деятельности, национальных и климатических особенностей. По нормам питания России для здорового взрослого человека в среднем требуется 1,1 г жира на 1 кг массы тела. Из общего количества потребляемых жиров около 30% должны составлять растительные.
Среднесуточная физиологическая потребность человека в насыщенных жирных кислотах составляет 25 г, ПНЖК - 11 г.
Наилучшим соотношением жирных кислот считается: 10-20% полиненасыщенных, 30% насыщенных и 50-60% мононенасыщенных жирных кислот.
За счет жира должно обеспечиваться около 30% суточной энергетической ценности рациона. Потребность в жирах на Крайнем Севере, в связи с увеличением теплопродукции, повышена на 5-7%, в условиях юга - снижена на 5% от общей энергоценности рациона. В высокогорных районах потребление жиров ограничивают, т.к. в связи с уменьшением содержания кислорода в воздухе при пониженном барометрическом давлении ухудшается окисление жиров в организме и накапливаются недоокисленные продукты жирового обмена.
Произведите расчет персональной суточной потребности в жирах, принимая во внимание расположение вашего региона проживания.
Практическая работа № 5 «Расчет персональных суточных потребностей в углеводах»
По нормам питания России для здоровых взрослых людей требуется около 5 г/сут усвояемых углеводов на кг массы тела. При высокой физической активности (тяжелый физический труд, активные занятия спортом) потребность в углеводах возрастает до 8 г/сут/кг.
За счет углеводов должно обеспечиваться примерно 58% суточной энергии.
В последних отечественных рекомендациях по питанию (2001) потребление усвояемых углеводов для среднего взрослого человека составляет 365 г/сут, потребность в сахаре - 65 г/сут (18% от количества усвояемых углеводов), пищевых волокон – 30 г/сут (из них 13-15 г клетчатки).
В материалах ВОЗ (2002) ориентировочная норма потребления углеводов определена в 50-75% суточной энергоценности рационов, в т.ч. за счет свободных сахаров менее 10%. Таким образом, в современной нутрициологии наметилась тенденция увеличения потребления углеводов за счет зерновых продуктов, бобовых, картофеля и овощей. Это положение объясняется отсутствием достоверных связей между большим потреблением крахмалов и сахарозы и массовыми алиментарными заболеваниями, а также тем, что углеводные рационы способствуют снижению потребления избыточного жира и энергии.
Увеличивают количество углеводов в лечебном питании, в диетах при повышенной функции щитовидной железы (тиреотоксикоз), при туберкулезе и т.д. В некоторых диетах важно увеличение не содержания углеводов выше физиологических норм, а их доли в суточной энергоценности рационов питания (почечная недостаточность).
Произведите расчет персональной суточной потребности в углеводах, принимая во внимание калорийность вашего суточного рациона питания.
Практическая работа № 6 «Расчет персональных суточных потребностей в воде»
Практическая работа № 7 «Расчет персональных суточных потребностей в воде из расчета на энергоценность пищевого рациона»
В норме содержание воды в организме взрослого человека составляет 30-45 л (45-65% от массы тела), из которых большая часть находится внутри клеток. Вне клеток содержится 10-15 л воды, причем около 75% - в межклеточном пространстве и 25% - в сосудистом русле в составе плазмы крови. При нарушениях водного обмена расстройства развиваются прежде всего во внеклеточном пространстве.
Водный обмен зависит от сбалансированности поступления в организм жидкости и ее выделения. Вода является важнейшей частью пищевого рациона, она обеспечивает течение метаболических процессов, пищеварение, выведение с мочой продуктов обмена веществ, теплорегуляцию и т. д.
Рекомендуемая суточная потребность в воде здорового взрослого человека колеблется от 30 до 40 мл на 1 кг массы тела.
Потребность увеличивается в среднем на 10% при повышении температуры тела на каждый градус выше 37 °С.
Определите потребность в воде из расчета на энергоценность пищевого рациона: 1 мл/ккал, что при рационе в 2500 ккал составляет 2,5 л/сут. Последняя величина обычно принимается за средневзвешенную.
Практическая работа № 8. «Определение суточных энергозатрат хронометражно-табличным методом»
Хронометражно-табличный метод является простым и быстрым методом определения суточных энергозатрат человека. Метод включает хронометраж отдельных видов деятельности человека за сутки и расчет энергозатрат с помощью специальных таблиц как по отдельным видам деятельности, так и за сутки в целом. Указанный метод включает данные основного обмена.
Каждое состояние организма, каждый вид деятельности (сон, работа, отдых и т.д.) сопровождается определенными по величине затратами энергии, которые образуют суммарную величину затрат энергии за сутки. Поэтому первым этапом определения этой величины является учет продолжительности отдельных состояний организма и видов деятельности на протяжении суток, т.е. определение бюджета времени.
Бюджет времени определяется: путем опроса, личных записей и хронометража.
В практической деятельности обычно используется сочетание метода хронометража и личных записей. Необходимо, чтобы день, выбранный для хронометража, был типичным и выполняемые виды работ характеризовали среднюю физическую нагрузку. Если общая сумма времени, затраченного на все виды деятельности, будет равной 24 часам (1440 мин.), следовательно, хронометраж проведен правильно.
Обработка данных хронометража заключается в суммировании времени, затраченного на однотипные виды работ, выполняемые в различные промежутки дня (например, ходьбу, прием пищи, отдых сидя и т.д.). Данные хронометража заносят в рабочую таблицу 1.
Таблица 1
Определение суточного расхода энергии хронометражно-табличным методом (вес ... кг)
№
Вид
деятельности
Продолжительность в мин.
Расход энергии
ккал/кг/мин
вычисление расхода энергии (ккал/кг/мин) Ч масса тела Ч время)
1.
2.
3. и т.д.
Итого:
Итого + 5%
Для определения расхода энергии пользуются данными таблицы 2, в которой указаны энергозатраты в ккал на 1 кг массы тела в минуту (ккал/кг/мин) для отдельных видов состояния организма, деятельности и работы. Приведенные данные включают энергозатраты на основной обмен. Если тот или иной вид выполненной работы в табл. 2 не указан, берут вид деятельности близкий к ней по характеру.
Затем время, затраченное на каждый вид деятельности, указанный в хронограмме, умножают на соответствующие табличные величины энергозатрат, расходуемых в 1 минуту на 1 кг массы тела и умножают на вес обследуемого. После чего суммируют энергозатраты по разным видам деятельности и находят суточный расход энергии данного человека в килокалориях. Полученную величину округляют до целого числа.
В целях покрытия расхода энергии на непроизвольные и неучтенные движения и компенсации других неточностей метода, найденный суточный расход энергии следует увеличить на 5%.
Таблица 2
Расход энергии при различных видах деятельности (включая основной обмен)
№ п/п
Вид деятельности
Энергозатраты ккал/кг/мин.
1
2
3
1.
I. Сон
0,0155
II. Учебное время
2.
Слушание лекций
0,0243
3.
Практические занятия лабораторные
0,0360
4.
Практические занятия семинарские
0,0250
5.
Практические занятия семинарско-лабораторные
0,0300
6.
Перерывы
0,0258
2. Внеучебное время
7.
Подготовка к занятиям
0,0250
8.
Сбор на занятия
0,0455
9.
Дорога:
ходьба по асфальтовой дороге (4-5 км/час) ходьба по полевой дороге (4-5 км/час)
ходьба по снежной дороге
ходьба со скоростью 6 км/час
ходьба со скоростью 8 км/час
езда в транспорте
0,0597
0,0626
0,0914
0,0714
0,1371
0,0267
3. Домашняя работа
10.
Мытье пола
0,0548
11.
Мытье посуды
0,0343
12
Вытирание пыли
0.0411
13.
Подметание пола
0,0402
14.
Глажение белья
0,0323
15.
Стирка белья вручную
0,0511
16.
Шитье, ручное вязание
0,0265
17.
Покупка товаров, продуктов
0,0450
18.
Уход за детьми
0,0360
19.
Работа в личном подсобном хозяйстве
0,0757
20
Пилка дров
0,1143
21.
Хозяйственная работа
0,0573
22.
Приготовление пищи
0,0330
1
2
3
23.
Уход за помещением, мебелью, бытовыми приборами
0,0402
4. Самообслуживание
24.
Уборка постели
0,0329
25.
Прием пищи сидя
0,0236
26.
Умывание (по пояс)
0,0504
27.
Душ
0,0570
28.
Личная гигиена
0,0329
29.
Чистка одежды и обуви
0,0493
30.
Одевание и раздевание одежды и обуви
0,0264
5. Свободное время
31.
Отдых стоя
0,0264
32.
Отдых сидя
0,0229
33.
Отдых лежа (без сна)
0,0183
34.
Чтение молча
0,0230
35.
Чтение вслух
0,0250
36.
Писание писем
0,0240
37.
Танцы легкие
0,0596
38.
Танцы энергичные
0,1614
39.
Пение
0,0290
40.
Игра в шахматы
0,0242
41.
Общественная работа
0,0490
42.
Воскресники (уборка территории)
0,0690
43.
Занятия физкультурой и спортом:
утренняя гимнастика (физические упражнения)
0,0648
бадминтон
0,0833
бильярд
0,0416
бейсбол
0,0657
баскетбол
0,2042
1
2
3
бокс
0,2142
верховая езда
0,0914
волейбол
0,0773
бег со скоростью 8 км/час
0,1357
бег со скоростью 180 м/мин
0,1780
бег со скоростью 320 м/мин
0,3200
гимнастика (вольные упражнения)
0,0845
гимнастика (занятия на снарядах)
0,1280
гольф
0,0742
гребля
0,1100
дзюдо
0,3252
езда на велосипеде (13-21 км/час)
0,1285
катание на коньках
0,1017
лыжный спорт (подготовка лыж)
0,0546
лыжный спорт (передвижение по пересеченной местности)
0,2086
лыжный спорт (учебные занятия)
0,1707
мотобол
0,1485
плавание
0,1190
регби
0,1957
ручной мяч
0,1957
стрелковые занятия с ружьем
0,0893
теннис
0,1095
теннис настольный
0,0666
футбол
0,1190
хоккей на льду
0,4000
6. Работа на производстве
44.
Работа бетонщика
0,0856
45.
Умственный труд
0,0243
1
2
3
46.
Работа врача хирурга
0,0855
47.
Работа в лаборатории стоя
0,0360
48
Работа в лаборатории сидя
0,0250
49
Работа в научной лаборатории
0,0309
50.
Работа каменщика
0,0952
51.
Работа на комбайне
0,0378
52.
Работа в учреждении
0,0257
53.
Вождение транспортных средств
0,0228
54.
Пошив одежды
0,0414
55.
Работа в сфере обслуживания (ремонт)
0,0328
56.
Работа парикмахера
0,0333
57.
Работа в столовой
0,0566
58.
Работа в пекарне
0,0383
59.
Работа на пивзаводе
0,0450
60.
Работа в прачечной
0,0566
61.
Работа в легкой промышленности
0,0466
62.
Работа медсестры, санитара
0,0550
63.
Работа плотника
0,0833
64.
Работа почтальона
0,0857
65.
Работа сапожника
0,0429
66.
Работа в сельском хозяйстве
0,0785
67.
Работа столяра
0,0571
68.
Работа слесаря
0,0500
69.
Работа на счетной машине
0,0247
70.
Работа текстильщика
0,0450
71.
Работа химика-аппаратчика
0,0504
72.
2 Работа шахтера (добыча угля комбайном)
0,0504
73.
Работа шахтера (добыча угля отбойным молотком)
0,0713
1
2
3
74.
Работа шофера на грузовой машине
0,0466
Практическая работа № 9 «Определение энергетической ценности первых блюд»
Пищевые вещества – химические вещества в составе пищевых продуктов, которые организм использует для построения, обновления своих органов и тканей, а также для получения из них энергии. Организм человека состоит из белков (19,6%), жиров (14,7%), углеводов (1%), минеральных веществ (4,9%), воды (58,8%). Эти вещества постоянно расходуются, поэтому необходимо постоянное их пополнение. Все эти вещества поступают в организм человека с пищей, поэтому называются пищевыми. Энергетическая ценность пищи – количество скрытой энергии, заключенной в пище (белки, жиры, углеводы), 1 г белка – 4 ккал, углеводов – 4 ккал, 1 г жира – 9 ккал.
Этапы выполнения работы:
1) Рассчитать калорийность блюда «Куриный суп-лапша» и заполнить таблицу 1.
рассчитать энергетическую ценность белков, жиров, углеводов в 100 г продукта по формулам:
1. Эбелков= белок (г) х 4 ккал
2. Эжиров = жиры (г) х 9 ккал
3. Эуглеводов = углеводы (г) х 4 ккал
рассчитать энергетическую ценность белков в продуктах, входящих в состав блюда «Куриный суп-лапша» (столбец 1 таблицы). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 1 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 4).
Рассчитать энергетическую ценность жиров в продуктах, входящих в состав блюда «Куриный суп-лапша» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 2 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 6).
Рассчитать энергетическую ценность углеводов в продуктах, входящих в состав блюда «Куриный суп-лапша» (столбец 1). Для этого необходимо число, рассчитанное по формуле 3 умножить на массу продукта (столбец 2) и полученное произведение разделить на 100. Результат записать в таблицу (столбец 8).
Рассчитать энергетическую ценность белков блюда «Куриный суп-лапша». Для этого необходимо сложить все полученные результаты в столбце. Результат записать в строку «Итого».
Рассчитать калорийность готового блюда. Для этого необходимо сложить все полученные результаты в строке «Итого» (столбцы 4, 6, 8).
2) Рассчитать калорийность блюда «Куриный суп-лапша»
Таблица 3 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Куриный суп-лапша»
Продукты
Кол-во(г)
Белки
жиры
углеводы
в 100 г продукта
в блюде
(ккал)
в 100 г продукта
в блюде
(ккал)
в 100г продукта
в блюде
(ккал)
1
2
3
4
5
6
7
8
Курица тушка
400
73
74
-
Картофель
100
2
-
16
Морковь
100
1
-
7
Петрушка
20
1
-
2
Лук репчатый
100
1
-
8
Укроп
20
1
-
1
Вода
600
-
-
-
Макароны из муки в/с
50
6
1
35
Практическая работа № 10 «Определение энергетической ценности горячих блюд»
Рассчитать калорийность блюда «Жаркое куриное с грибами»
Таблица 2 - Рецептура и химический состав продуктов блюда «Жаркое куриное с грибами»
Продукты
Кол-во(г)
Белки
жиры
углеводы
в 100 г продукта
в блюде
(ккал)
в 100 г продукта
в блюде
(ккал)
в 100г продукта
в блюде
(ккал)
Курица
125
18,2
18,4
0,7
Грибы
50
3,2
0,7
1,6
Масло растительное
40
10,6
1,3
67,6
Сметана
50
2,4
30,0
3,1
Лук репчатый
30
1,4
-
9,0
Итого:
Практическая работа № 11. «Определение энергетической ценности комплексного обеда»
Рассчитать калорийность комплексного обеда
Таблица 4 - Рецептура и химический состав комплексного обеда
Продукты
Кол-во(г)
Белки
жиры
углеводы
в 100 г продукта
в блюде
(ккал)
в 100 г продукта
в блюде
(ккал)
в 100г продукта
в блюде
(ккал)
Куриный суп-лапша
348
21,1
18,8
17,4
Плов со свининой
355
21,2
20,3
64,6
Черный чай с лимоном (без сахара)
263
0,7
0,2
0,5
Итого:
Вычисление суточной потребности в основных
пищевых веществах
Величина суточного расхода энергии определяет не только энергетическую ценность суточного рациона, а также является основой для расчета потребности в основных пищевых веществах (макронутриентах) - белках, жирах и углеводах. Суточный расход энергии должен компенсироваться за счет энергии, образующейся в организме при окислении этих веществ.
В соответствии с требованиями рационального (здорового) сбалансированного питания для здорового взрослого человека среднего возраста, с умеренной физической нагрузкой суточная энергетическая ценность рациона питания должна обеспечиваться за счет белков на 12%, жиров на 30% и углеводов на 58% (12:30:58).
С помощью этих соотношений, зная величину суточных энергозатрат, можно рассчитать необходимое количество белков, жиров и углеводов в рационах питания.
Пример: Суточная энергетическая ценность рациона питания составляет 2500 ккал.
Калорийность за счет белков должна быть равна:
2500 - 100%
х - 12% х = 300 ккал
Общее количество белков, выраженное в граммах, будет равно:
13 EMBED Equation.3 1415
где 4,0 - энергетический коэффициент белков.
Количество жиров и углеводов в рационе питания определяют аналогично расчету белков в указанном примере, но с применением соответствующих процентов энергетической ценности и энергетических коэффициентов.
Наряду с расчетом общих количеств основных пищевых веществ, физиологическими требованиями предусматривается нормирование количества белков животного происхождения и жиров растительного происхождения:
- белки животного происхождения должны составлять не менее 55% от их общего количества (в граммах);
- жиры растительного происхождения должны составлять не менее 30% от их общего количества (в граммах).
Определение количеств минеральных веществ и витаминов проводится в соответствии с общефизиологическими нормами питания.
Распределение суточных величин пищевого рациона по отдельным приемам пищи осуществляется с учетом рекомендаций режима питания.
Практическая работа № 12 «Оценка пищевого статуса по антропометрическим показателям»
Пищевой статус характеризует состав и функции организма человека, обусловленные питанием. Пищевой статус может быть обычным, оптимальным, избыточным или недостаточным.
Оценка пищевого статуса проводится по антропометрическим (рост, масса тела и др.), клиническим, функциональным, иммунологическим показателям, а также по биохимическим данным состояния белкового, жирового, углеводного, минерального и витаминного обменов, определению нутриентов в крови, моче и др.
Важнейшим показателем соответствия питания и состояния здоровья организма является масса тела. Для определения массы тела и ее оценке существует ряд методов.
2.4.1. Определение массы тела путем взвешивания
Измерение массы тела проводят взвешиванием на специальных весах с точностью до 100 г. Полученные данные сопоставляются с «идеальными», т.е. с рекомендуемыми как норма (табл. 5) или с предельно допустимой массой тела в зависимости от пола, возраста и роста (табл. 6).
При использовании таблицы идеальной массы ожирением считают увеличение массы тела на 15% и более, а при использовании таблицы максимально нормальной массы тела - на. 10% и выше
Различают 4 степени ожирения: I степень - избыток массы тела на 10-30%, II степень - на 30-50%, III степень - на 50-100% и IV степень - на 100% и выше.
2.4.2. Определение нормальной массы тела расчетными способами:
- по формуле Брока:
Масса (кг) = рост (см) - 100 (при росте до 165 см)
Масса (кг) = рост (см) - 105 (при росте 165-175 см)
Масса (кг) = рост (см) - 110 (при росте более 175 см)
- по индексу Брейтмана:
Масса тела (кг) = рост (см) Ч 0,7 – 50
- по специальной формуле:
13 EMBED Equation.3 1415
2.4.3. Определение индекса массы тела.
В настоящее время в международной и отечественной практике применяется высокоинформативный и простой показатель – индекс массы тела (ИМТ), называемый также индексом Кетле.
13 EMBED Equation.3 1415
Характеристика показателей индекса массы тела, принятая в России, в кг/м2:
Менее 20 -недостаточная масса тела;
20 – 24.9 -нормальная масса тела;
25 – 29,9 -избыточная масса тела;
30 – 34,9 -ожирение 1 степени (легкое);
35 – 39,9 -ожирение 11 степени (умеренное);
40 – и более -ожирение 111 степени (тяжелое).
В соответствии с рекомендациями экспертов ВОЗ нижняя граница нормальной массы тела – 18,5 кг/м2. Выделены три степени недостаточности массы тела в соответствии с ИМТ:
17,0 – 18,49 кг/м2 1-я степень (легкая);
16,0 –16,99 кг/м2 2-я степень (умеренная);
менее 16,0 кг/м2 3 степень (тяжелая).
3. Оформление результатов работы
Оформить рабочую таблицу суточных энергозатрат, записать расчеты индивидуальных норм питания, оценить пищевой статус по антропометрическим показателям, работу защитить у преподавателя.
4. Контрольные вопросы
1. Что такое энергетический обмен организма?
2. Из каких видов складываются суточные энергозатраты человека?
3. Какие методы служат для определения энергозатрат?
4. Что такое энергетическая ценность питания?
5. В каких единицах выражается энергетическая ценность питания и энергетические затраты организма человека?
6. Что такое энергетический коэффициент пищевых веществ?
7. Что такое энергетический баланс организма?
8. Что такое пищевой статус?
Таблица 5
Рекомендуемая масса тела для мужчин и женщин в возрасте 25-30 лет
Мужчины
Женщины
рост, см
масса, кг
рост, см
масса, кг
узкая грудная клетка (астеники)
нормальная грудная клетка (нормостеники)
широкая грудная клетка (гиперстеники)
узкая грудная клетка (астеники)
нормальная грудная клетка (нормосте-ники)
широкая грудная клетка (гиперстеники)
155,0
49,3
56,0
62,2
152,5
47,8
54,0
59,0
157,5
51,7
58,0
64,0
155,0
49,2
55,2
61,6
160,0
53,5
60,0
66,0
157,0
50,8
57,0
63,1
162,5
55,3
61,7
68,0
160,0
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· Примечание. В возрасте свыше 30 лет допускается увеличение массы тела по сравнению с приведенными таблицами от 2,5 до 5 кг у женщин, от 2,5 до 6 кг у мужчин.
Таблица 6
Определение предельно допустимой массы тела (кг) в зависимости от возраста (по М.Н. Егорову и Л.М. Левицкому)
рост, см
Возраст, годы
20-29
20-29
30-39
30-39
40-49
40-49
50-59
50-59
60-69
мужчины
женщины
мужчины
женщины
мужчины
женщины
мужчины
женщины
мужчины
женщины
148
50,8
48,4
55,0
52,3
56,6
54,7
56,0
53,2
53,9
52,2
150
51,3
48,9
5
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·7,3
188
95,8
91,8
97,0
94,4
98,0
95,8
95,0
91,5
91,5
88,8
190
97,1
92,3
99,5
96,6
100,7
97,4
99,4
95,6
94,8
92,9
Составление рационов здорового питания для отдельных групп населения.
Цель занятия - научиться составлять суточные рационы в соответствии с физиологическими нормами питания.
Содержание занятия
1. Получение индивидуального задания.
2. Знакомство с физиологическими нормами питания.
3. Определение суточных физиологических нормативов питания, в соответствии с полученным заданием.
4. Распределение суточных нормативов питания по отдельным приемам пищи.
5. Знакомство с физиологическими правилами комплектации отдельных приемов пищи.
6. Составление суточного рациона питания с учетом физиологических требований.
1.Теоретическая часть
Рациональное питание - это физиологически адекватное потребностям организма питание, обеспечивающее необходимый уровень обмена веществ, высокую работоспособность и оптимальное состояние здоровья.
Рациональное питание включает 3 основные принципа:
1. Обеспечение баланса энергии, расходуемой человеком и поступающей с пищей.
2. Удовлетворение потребности организма в определенном количестве пищевых веществ.
3. Соблюдение оптимального режима питания.
Основным элементом рационального питания является сбалансированное питание.
Сбалансированное питание - это питание, обеспечивающее оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ, позволяющее проявить в организме максимум своего полезного биологического действия. Сбалансированное питание предусматривает оптимальные количественное и качественное соотношения макро- и микронутриентов.
Организация и построение рационального здорового питания населения в настоящее время проводится на основе "Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения" (1991).
Нормы питания являются государственным нормативным документом, определяющим величины оптимальных потребностей в пищевых веществах (нутриентах) и энергии для различных контингентов населения. Они служат критерием для оценки фактического питания, являются научной базой при планировании производства и потребления продуктов питания, оценки резервов продовольствия, используются при разработке мер социальной защиты, а также для расчетов рационов организованных коллективов. Нормы используются для оценки индивидуального и группового питания, а также его коррекции.
Развитие, углубление представлений о роли отдельных пищевых веществ в обеспечении процессов жизнедеятельности, изменение энергоемкости трудовых процессов, условий жизни и быта делает необходимым систематическую ревизию норм.
Физиологические нормы питания включают потребность в энергии и пищевых веществах в зависимости от пола, возраста, массы тела, характера труда, физиологического состояния организма, а также климатических условий. Эти нормы предусмотрены для различных групп населения: детей и подростков, взрослых людей трудоспособного возраста, лиц престарелого и старческого возраста (табл. 11, 12, 13).
Взрослое трудоспособное население в зависимости от характера деятельности в Нормах разделено на 5 групп для мужчин и 4 группы для женщин:
I группа - работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность, коэффициент физической активности (КФА) - 1,4 (научные работники, студенты гуманитарных специальностей, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления и др.)
II группа - работники, занятые легким трудом, легкая физическая активность, КФА - 1,6 (водители трамваев, троллейбусов, работники конвейеров, весовщица, упаковщицу, швейники, работники радиоэлектронной промышленности, агрономы, медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоваров и др.)
Таблица 11
Нормы физиологических потребностей для мужчин (в день)
Группа
Коэф. физ. актив.
Возраст
Энергия, ккал
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Минеральные
вещества, мг
Витамины
всего
в т.ч. жив.
Са
Р
Мg
Fе
С, мг
А, мкг рет. экв.
Е, мг, ток. экв.
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
В6, мг
Ниацин, мг н. экв.
Фолат, мкг
В12, мкг
I
1,4
18-29
2450
72
40
81
358
800
1200
400
10
70
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
Нормы для лиц престарелого и старческого возраста
мужчины
60-74
2300
68
37
77
335
1000
1200
400
10
80
1000
15
25
14
16
22
18
200
3
75 +
1950
61
33
65
280
1000
1200
400
10
80
1000
15
25
12
14
22
15
200
3
женщины
60-74
1975
61
33
66
284
1000
1200
400
10
80
800
12
25
13
15
2
16
200
3
75+
1700
55
30
57
242
1000
1200
400
10
80
800
12
25
11
13
2
13
200
3
Таблица 12
Нормы физиологических потребностей для женщин (в день)
Группа
Коэф. физ. актив.
Возраст
Энергия, ккал
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Минеральные
вещества, мг
Витамины
всего
в т.ч. жив.
Са
Р
Мg
Fе
Zn
I
С, мг
А, мкг рет. экв.
Е, мг, ток. экв.
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
В6, мг
Ниацин, мг н. экв.
Фолат, мкг
В12, мкг
I
1,4
18-29
2000
61
34
67
289
800
1200
400
18
15
0,15
70
800
8
2,5
1,1
1,3
1,8
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·8
2,5
1,5
1,8
1,8
20
200
3
30-39
2950
84
46
98
432
40-59
2850
82
45
95
417
Дополнительно к норме соответствующей физической активности
Беременные
+350
30
20
12
30
300
450
50
20
5
0,03
20
200
2
10
0,4
0,3
0,3
2
200
1
Кормящие (1-6 мес.)
+500
40
26
15
40
400
600
50
15
10
0,05
40
400
4
10
0,6
0,5
0,5
5
100
1
Кормящие (7-12 мес.)
+450
30
20
15
30
400
600
50
15
10
0,05
40
400
4
10
0,6
0,5
0,5
5
100
1
Для женщин старше 50 лет во всех группах кальций 1000 мг/сут.
Таблица 13
Нормы физиологических потребностей для детей и подростков (в день)
Возраст
Пол
Энергия, ккал
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Минеральные
вещества, мг
Витамины
всего
в т.ч. жив.
Са
Р
Мg
Fе
Zn
I
С, мг
А, мкг рет. экв.
Е, мг, ток. экв.
Д, мкг
В1, мг
В2, мг
В6, мг
Ниацин, мг н. экв.
Фолат, мкг
В12, мкг
0-3 мес.*
115
2,2
2,2
65 (07)
13
400
300
55
4
3
0,04
30
400
3
10
0,3
0,4
0,4
5
40
0,3
4-6 мес.
115
2,6
2,5
60 (07)
13
500
400
60
7
3
0,04
35
400
3
10
0,3
0,5
0,5
6
40
0,4
7-12 мес.
110
2,9
2,3
55 (07)
13
600
500
70
10
4
0,05
40
400
4
10
05
0,6
0,6
7
60
0,5
1-3 года
1540
53
37
53
212
800
800
150
10
5
0,06
45
450
5
10
0,8
0,9
0,9
10
100
1,0
4-6 лет
1970
68
44
68
272
900
1350
200
10
8
0,07
50
500
7
2,5
0,9
1,0
1,3
11
200
1,5
6 (школ.)
2000
69
45
67
285
1000
1500
250
12
10
0,08
60
500
10
35
1,0
1,2
1,3
13
200
1,5
7-10 лет
2350
77
46
79
335
1100
1650
250
12
10
0,10
60
700
10
2,5
1,2
1,4
1,6
15
200
2,0
11-13
мальч.
2750
90
54
92
390
1200
1800
300
15
15
0,10
70
1000
12
2,5
1,4
1,7
1,8
18
200
3,0
11-13
девоч.
2500
82
49
84
355
1200
1800
300
18
12
0,10
70
800
10
2,5
1,3
1,5
1,6
17
200
3,0
14-17
юноши
3000
98
59
100
425
1200
1800
300
15
15
0,13
70
1000
15
2,5
1,5
1,8
2,0
20
200
3,0
14-17
девуш.
2600
90
54
90
360
1200
1800
300
18
12
0,13
70
800
12
2,5
1,3
1,5
1,6
17
200
3,0
*Потребности детей первого года жизни в энергии, белке, жире, углеводах даны в расчете г/кг массы тела
В скобках указана потребность в линолевой кислоте (г/кг массы тела). Величины потребности в белке даны для вскармливания детей материнским молоком или заменителем женского молока с биологической ценностью (БЦ) белкового компонента более 80%; при вскармливании молочными продуктами с БЦ менее 80%, указанные величины необходимо увеличить на 20-25%.
III группа - работники средней тяжести труда, средняя физическая активность, КФА - 1,9 (слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители экскаваторов и бульдозеров, водители автобусов, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, водители угольных комбайнов, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики, металлурги-доменщики, работники химических заводов и др.
IV группа - работники тяжелого физического труда, высокая
физическая активность, КФА - 2,2 (строительные рабочие, помощники буровиков, проходчики, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги и литейщики и др.)
V группа - работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность, КФА - 2,4 (механизаторы и сельскохозяйственные рабочие в посевной и уборочный период, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и др.)
В приведенном распределении трудоспособного населения по группам интенсивности труда величины коэффициента физической активности труда, как главной физиологической характеристики группы, одинаковы для мужчин и женщин. Однако, в связи с меньшей величиной массы тела и соответственно основного обмена, энергетическая ценность рационов для мужчин и женщин в группах с одним и тем же коэффициентом физической активности различна. При расчете Норм использовалась масса тела для мужчин 70 кг, для женщин - 60 кг.
Каждая из групп дифференцирована на три возрастные категории: 18-29, 30-39 и 40-59 лет. Потребности лиц старше 59 лет дифференцированы по двум возрастным категориям: 60-74 и 75 и старше.
Детское население и подростки разделены на 11 возрастных категорий, введена категория детей 6-ти лет - школьников.
В Нормах питания величины потребностей в нутриентах дифференцированы в зависимости от климата. Из всех климатических зон выделены районы Севера, где население потребляет энергии на 10-15 % больше, чем жители других климатических зон. Для населения Севера рекомендуется соотношение основных пищевых веществ (в % к калорийности рациона): белок – 15%, жир - 35% и углеводы – 50%.
Квота животного белка для взрослого населения должна составлять – 55%, растительного жира – 30% от общего количества.
Примечание: В Нормах питания потребность в витамине А выражена в мкг ретинол-эквивалентах (1 мкг ретинол-эквивалент = 1 мкг ретинола или 6 мкг (-каротина).
Потребность в витамине Е выражена в мг токоферол-эквивалентах (1 мг токоферол-эквивалент = 1 мг Д-альфа-токоферола).
Потребность в витамине Д выражена в мкг холекальциферола (10 мг холекальциферола - 400 МЕ. витамина Д).
Потребность в ниацине (витамин РР) выражена в ниацин-эквивалентах (1 ниацин-эквивалент = 1 мг ниацина или 60 мг триптофана в рационе).
2. Практическая часть
Работа ведется по индивидуальному заданию, для чего каждому студенту предлагается составить рацион питания для определенного контингента населения.
В соответствии с полученным заданием работа ведется в несколько этапов.
Практическая работа № 13 «Определение суточных физиологических нормативов питания»
Для выбора нормативов питания для взрослого трудоспособного населения, студент должен, прежде всего, определить группу интенсивности труда, к которой относится данная группа населения согласно индивидуального задания. С этой целью следует воспользоваться перечнем профессий и их распределением по группам интенсивности труда, указанным в физиологических Нормах питания.
В основе определения нормативов питания для детей – лежит возраст, а для детей старше 11 лет дополнительно - половые различия.
После выбора группы интенсивности труда для взрослых и возрастной группы для детей, необходимо определить суточную энергоценность питания и количество белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в суточном рационе питания соответствующей группы по таблицам 11, 12 и 13.
Практическая работа № 14 «Распределение суточных нормативов питания по отдельным приемам пищи»
Распределение нормативов питания по отдельным приемам пищи (завтрак, обед, ужин и др.) проводится в соответствии с режимом питания, который включает в себя кратность приемов пищи, распределение пищи по отдельным приемам, время приема и интервалы между приемами пищи.
Оптимальным режимом питания для взрослых и детей школьного возраста является 4-х разовое питание: завтрак – 25%, 2-й завтрак (или полдник) – 15%, обед – 40%, ужин – 20% от суточного рациона питания. Крайне допустимым режимом является 3-х разовое питание: завтрак – 30%, обед – 45%, ужин – 25%.
В табл. 14 приводится примерное распределение пищи для рабочих дневных, вечерних и ночных смен, в процентах к суточной потребности.
Таблица 14
Примерное распределение энергетической ценности и пищевых
веществ по приемам пищи (в % к суточной потребности)
Смена
Прием пищи
Перед работой
На производстве (в обеденный перерыв)
После работы
завтрак
обед
ужин
полдник
ужин
перед сном
Дневная
25
-
-
35-40 (обед)
15*
20-25
-
Вечерняя
25
35-40
-
30 (ужин)
-
-
5-10
Ночная
-
25-30
30
20-25 (ночной ужин)
-
-
20
*Полдник может быть перенесен на второй завтрак
Суточные нормативы рациона питания и их распределение по отдельным приемам свести в табл. 15.
Таблица 15
Распределение энергоценности и содержания пищевых веществ
по отдельным приемам пищи
Прием пищи
%
Белки, г
Жиры,.г
Углеводы, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Энергоценность,
ккал
общ.
жив.
общ.
раст.
А
·-каротин
В1
В2
РР
С
Са
Р
Мg
Fе
Суточный рацион
100
Завтрак
Полдник
Обед
Ужин
Физиологические правила комплектации блюд и пищевых продуктов по отдельным приемам пищи
При составлении рациона питания особое внимание следует обратить на правильность подбора блюд и пищевых продуктов по отдельным приемам пищи.
Завтрак - первый прием пищи после сна, который должен обеспечивать человека необходимым энергетическим материалом и пищевыми компонентами.
Утром, в связи с понижением аппетита после сна, завтрак целесообразно начинать с закусок, которые возбуждают секрецию пищеварительных соков.
Затем должно следовать блюдо, являющееся основным источником энергии и пищевых веществ и не требующей длительного приготовления. Рекомендуется на завтрак мясное и рыбное блюдо с углеводным или овощным гарниром, запеканки и т.п.
Завтрак может быть бутербродным, а также включать отдельные гастрономические продукты - колбасу, яйца, сливочное масло и т.п.
Обязательным для завтрака является включение горячих напитков (чай, кофе, какао), которые оказывают тонизирующее действие.
Второй завтрак (или полдник) - не должен быть насыщенным, лучше всего для него подходят бутерброды или булочки со стаканом чая, молока, йогурта и т.п.
Обед - представляет основной прием пищи.
Обед должен начинаться с овощной или острой закуски для возбуждения аппетита и секреторной деятельности пищеварительного аппарата.
Затем следует жидкое первое блюдо, которое за счет содержания экстрактивных веществ стимулирует сокоотделение и подготавливает органы пищеварения к приему второго блюда.
Второе блюдо должно быть богато белком (мясное или рыбное) с овощным или крупяным гарниром.
Завершать обед следует сладким напитком, для чего рекомендуются такие холодные напитки как компот, кисель и т.д., которые обладают свойством тормозить секрецию пищеварительных соков. Исключают горячие сладкие напитки, т.к. они обладают возбуждающим секрецию свойством.
Ужин - должен включать легко переваривающиеся блюда. Это необходимо для того, чтобы переваривание пищи не затягивалось слишком долго, особенно, в желудке. Следует, чтобы до сна пища перешла из желудка в кишечник, где процессы переваривания в значительно меньшей степени, чем в желудке, сопровождаются возбуждением коры головного мозга.
Рекомендуется на ужин легко переваривающиеся блюда из рыбы, молочных продуктов, яиц, овощей. Жареные блюда, порционное мясо долго задерживается в желудке, поэтому они не должны включаться в меню ужина.
Не рекомендуется на ужин очень жирная пища (рыбные консервы, свинина и т.п.), т.к. жиры перевариваются медленно, а продукты расщепления жиров поступают в кровь во время сна. Это приводит к ухудшению снабжения тканей кислородом, ускорению свертывания крови, образованию тромбов, что является причиной развития сердечно-сосудистых заболеваний. Исключаются из меню ужина блюда и продукты, возбуждающие ЦНС. В качестве напитков на ужин лучше использовать некрепкий чай, молоко или молочные напитки. Не рекомендуется включать в ужин тонизирующие напитки.
При работе в вечернюю смену режим питания аналогичен режиму в дневную смену, только часы приема пищи несколько сдвинуты. В вечернее время рабочим должен предоставляться ужин, составляющий около 30% от суточной потребности.
В состав скомплектованного ужина в вечернюю смену следует включать холодные, преимущественно овощные блюда - салаты, винегреты, допускается использование гастрономических продуктов, одно второе блюдо, сладкое блюдо или напиток.
Второе блюдо может быть мясным, рыбным, овощным. В ужин целесообразно использовать также блюда из творога, овощей, картофеля и др.
Из напитков рекомендуется чай, кофе с молоком, особенно, рекомендуется молоко и молочнокислые продукты - простокваша, кефир, йогурт и т.д.
При работе в ночную смену ночной прием пищи должен организовываться через 3-3,5 часа после начала работы. Он включает легко перевариваемые блюда, содержащие вещества, возбуждающие ЦНС, а также тонизирующие напитки. Комплектация ночного приема пищи зависит от тяжести труда.
Ночной прием пищи для рабочих немеханизированного труда предусматривается из 3-х блюд. Он должен включать первое блюдо, второе блюдо и напиток. При этом жидкая часть не должна превышать 0,5 л (полпорции первого блюда, стакан кофе или крепкого чая).
Ночной прием пищи для рабочих механизированного труда предусматривается из 4-х блюд, состоящих из закуски, первого и второго горячих блюд и напитка. Первое блюдо необходимо готовить на костном бульоне, поскольку в нем содержится значительное количество экстрактивных веществ, возбуждающих секрецию пищеварительных соков. Второе блюдо должно быть жаренным или тушеным, гарнир, как правило, из овощей. Для стимуляции ЦНС в ночной прием пищи следует включать крепкий чай, кофе, какао.
Практическая работа № 15 «Составление суточного рациона питания»
Составление суточного рациона питания начинается с отдельных приемов пищи (завтрака т.д.), для которых подбирается соответствующее меню с помощью методического пособия кафедры "Таблицы химического состава горячих блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания" и справочниками "Химический состав пищевых продуктов" книги 1,2 (1987), «Химический состав блюд и кулинарных изделий»(1994), «Химический состав российских продуктов питания» (2002).
Данные по составлению суточного рациона следует представить в виде рабочей таблицы 16 с указанием наименования приема пищи, номера рецептуры блюда, наименования блюда или продукта, выхода блюда или количество продукта, а также химического состава по отдельным блюдам или продуктам.
По каждому приему пищи и по суточному рациону в целом подсчитываются фактические суммарные показатели химического состава и энергетической ценности, под которыми указываются физиологические нормативы, взятые из табл. 15.
Полученные фактические данные должны быть близки к расчетным нормативам, расхождения между ними не должно превышать в среднем ± 5-10%.
Если расхождения превышают эту величину, следует заменять то или иное блюдо или продукт на другой и сбалансировать таким образом, чтобы приблизить фактические данные к нормативным.
3. Оформление результатов работы
Оформить рабочую таблицу составления суточного рациона питания в соответствии с физиологическими рекомендациями, работу защитить у преподавателя.
4. Контрольные вопросы
1. Что такое рациональное здоровое питание?
2. Какие существуют виды питания?
3. Что такое режим питания?
4. Что такое физиологические нормы питания?
5. В чем заключаются физиологические основы составления рационов питания?
Составление суточного рациона питания (схема рабочей таблицы)
№ сб. рецептуры
Прием пищи и название блюда (продукта)
Количество, г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Витамины, мг
Минеральные вещества, мг
Энергоценность, ккал
общ.
жив.
общ.
раст.
А
·-каротин
В1
В2
РР
С
Са
Р
Мg
Fе
Завтрак
..
Итого:
Физиологическая норма
Обед
.
Итого:
Физиологическая норма
Ужин
.
Итого:
Физиолог. норма
Всего за сутки:
Физиологическая норма за сутки:
Практические работы № 16 «Органолептическая оценка качества молока»
Практическая работа № 17 «Органолептическая оценка качества молочных продуктов»
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики молочных товаров;
- общие требования к качеству молочных товаров;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации молочных товаров;
- уметь:
- проводить органолептическую оценку качества молочных товаров;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества молочных товаров и расчета их энергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- натуральные образцы молочных консервов, творога,
- упаковки с маркировками, учебник товароведения продовольственных товаров, салфетки, тарелки, стандарты.
Общие теоретические сведения:
Молоко коровье содержит большинство важнейших компонентов (всего более 100), которые необходимы для нормального развития человека. Основные вещества молока: белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, ферменты, гормоны и др. Белки молока полноценны и хорошо сбалансированы, они находятся в коллоидно-дисперсном состоянии, что способствует их легкой усвояемости. Среднее содержание белков в молоке 3,5%.
Особенность: белок молока благодаря наличию серп содержащих аминокислот является единственным растворимым белком, нейтрализующим вредные для организма вещества.
Жир в молоке содержится в виде мелких шариков, легко и быстро усваивается организмом. Количество жира колеблется от 2,8 до 6,0%.
Молочный сахар (лактоза) по питательным свойствам равноценен пищевому сахару (сахарозе), но менее сладкий. Он легко подвергается воздействию особых ферментов и распадается на молочную кислоту, углекислый газ и спирт.
Так осуществляется производство кисломолочных продуктов. Среднее содержание Сахаров в молоке 4,7%.
Молоко и молочные продукты основные поставщики кальция (обеспечивают 4/5 суточной потребности человека в нем); в нем много также фосфора и магния. Молоко является и ценным источником витаминов A, D, Вр) В2, В12, PP.
Питьевое молоко натуральное молоко, прошедшее тепловую обработку и нормализацию по количеству жира.
Тепловая обработка пастеризация или стерилизация молока. Пастеризация осуществляется при температуре 74 °С в течение 15-20 с. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают до температуры не выше 20 °С.
Стерилизация проводится при температуре 120 °С в течение 20 мин или при 140 °С в течение 4 с для полного уничтожения всех форм микроорганизмов; после обработки способом стерилизации молоко охлаждают до температуры не выше 8 °С.
Этапы выполнения работы:
1.Проведите органолептическую оценку качества натурального образца молочных консервов, используя стандарт на молочные консервы.
По натуральному образцу молочных консервов определите цвет, вкус, запах и консистенцию, сравните со стандартом;
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Наименование изделия
Цвет
Вкус
Консистенция
Запах
Заключение о качестве
2. Проведите органолептическую оценку качества кисломолочного продукта по натуральному образцу творога и стандарту.
Изучите стандарт на творог;
Внимательно посмотрите на упаковку данного образца;
Откройте творог;
Продегустируйте, определите цвет, вкус, запах и консистенцию образца творога, сравните со стандартом.
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Наименование изделия
Внешний вид
Цвет
Вкус и запах
Консистенция
Дайте заключение о качестве творога.
3. Распознайте ассортимент сметаны, творога, творожных изделий, кефира или йогурта по
·образцам с этикетками кисломолочных продуктов и стандартам.
Изучите представленные образцы кисломолочных продуктов;
Обратите внимание на внешний вид, целостность и красочность упаковки.
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Наименование изделия
Содержание жира, %
Емкость, г (л)
4. Распознайте ассортимент молочных консервов по образцам с маркировками и стандарту на молочные консервы.
Изучите представленные образцы молочных консервов;
В соответствии с этикетками (наклейками) распределите молочные консервы по видам;
Расшифруйте маркировку на банках со сгущенными молочными консервами.
Полученные результаты сведите в следующую таблицу;
Наименование изделия
Масса, г
Расшифровка маркировки
5. Расшифруйте производственную маркировку сыра:
А) Б)
6.Рассчитать энергетическую ценность молочных товаров.
Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;
Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;
Сложите полученные результаты;
Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.
Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).
Контрольные вопросы:
1. Приведите ассортимент сгущенных молочных консервов?
2. Почему сгущенное молоко без сахара стерилизуют?
3. От чего зависит цвет молочных консервов?
4. Как упаковывают молочные консервы?
5. Каковы условия и сроки хранения молочных консервов?
6. Что такое бомбаж? Назовите виды бомбажа?
7.Расшифруйте маркировку молочных консервов: М 108761 151201?
8. Чем характеризуется пищевая ценность кисломолочных продуктов?
9. Приведите ассортимент диетических кисломолочных продуктов?
10. В чем пищевая ценность сыров? С какими продуктами сочетаются сыры?
11. За счет чего образуются глазки в сыре?
12. Чем отличаются мягкие сычужные сыры от твердых?
Практическая работа № 18 «Органолептическая оценка качества мяса»
Практическая работа № 19 «Органолептическая оценка качества птицы»,
Практическая работа № 20 «Органолептическая оценка качества мясных продуктов»
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики мясных продуктов;
- общие требования к качеству мясных продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясных продуктов;
- уметь:
- проводить органолептическую оценку качества мясных продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества мясных товаров и расчета их энергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- натуральные образцы вареных колбас,
- учебник товароведения продовольственных товаров,
- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками мясных продуктов.
Общие теоретические сведения:
Мясо все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и внутренних органов. Мясной тканевый комплекс составляют мышечная, соединительная, жировая, костная, а также нервная, хрящевая и лимфатическая ткани.
Характеристика товарных свойств мяса соотношение в мясной туше мякотной части (мышечной, жировой и соединительной) и костей:
у крупного рогатого скота (76-85): (15-24);
овец (8186): (1419);
свиней (88-92): (8-12).
Пищевая ценность мясных продуктов характеризуется белком. Содержание белка в пределах от 11,7% (в жирной свинине) до 21% (мясо птицы).
Жирность мяса: у говядины и баранины от 2 до 17%, свинины от 4 до 50%, птицы от 5 до 39%. Мясо подразделяют:
по виду;
полу;
возрасту;
упитанности и качеству;
термическому состоянию.
По виду убойных животных: мясо крупного рогатого скота, овец, свиней и второстепенных видов животных (коз, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, кроликов).
По термическому состоянию:
парное;
остывшее;
охлажденное;
замороженное;
подмороженное мясо.
Колбасные изделия продукты, произведенные из колбасного фарша в оболочке или без нее и прошедшие тепловую обработку до готовности к употреблению. Обладают высокой энергетической ценностью, поскольку содержат в своем составе много белков (от 12,3% Чайная вареная до 21,5% Московская сырокопченая) и жиров (от 10,2% сардельки до 40,3% Полтавская полукопченая).
Классификация колбасных изделий:
по виду мяса: говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи и других животных; из мяса птиц; говяжьи, бараньи, конские в смеси со свининой и шпиком;
в зависимости от тепловой обработки:
1) пареные;
2) полукопченые;
3) копченые;
по составу сырья:
1) мясные вареные, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые);
2) субпродуктовые ливерные колбасы, паштеты, зельцы и. студни;
3) кровяные колбасы;
по виду (рисунку) на разрезе:
1) бесструктурные с однородным фаршем;
2) структурные с характерным рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью.
Этапы выполнения работы:
1. Проведите органолептическую оценку качества вареных колбас (2 образца).
По имеющимся образцам определите внешний вид, форму, консистенцию;
Продегустируйте, определите вкус и запах;
Изучите вид фарша на разрезе, сравните со стандартом;
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Показатель
Образец №1 (наименование)
Образец №2 (наименование)
Внешний вид
Консистенция
Вид фарша на разрезе
Запах и вкус
Форма
2. Расшифруйте маркировку мясных консервов по литографическим знакам на крышке банки.
1-й ряд 050402
2-й ряд 1 01 В
3-й ряд А 94
3. Рассчитать энергетическую ценность мясных продуктов (не менее 5 образцов).
Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;
Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;
Сложите эти результаты;
Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.
Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).
Контрольные вопросы:
1. Назовите основное и вспомогательное сырьё в колбасном производстве.
2. Как классифицируют колбасные изделия в зависимости от термической обработки.
3. В чем отличие мясных хлебов от вареных колбас.
4. В чем особенности получения полукопчёных колбас.
5. Как подразделяют копченые колбасы по способу получения.
6. В чем отличие сырокопченых колбас от варено-копченых.
7. Для каких колбас допустим белый налёт на поверхности.
8. Как классифицируют мясные копчености по виду мяса.
9. Как классифицируют копчености по термической обработке.
10. Из каких частей туши вырабатывают окорок.
11. Чем отличаются мясорастительные консервы от мясных.
12. Что такое бомбаж? Почему он возникает?
13. Каковы условия и сроки мясных консервов?
14. Из каких консервов готовят вторые блюда?
15. В чем заключаются особенности обработки сырья для консервов детского и диетического питания?
Практическая работа № 21 «Органолептическая оценка качества рыбы»
Практическая работа № 22 Органолептическая оценка качества рыбных морепродуктов»
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики рыбных товаров;
- общие требования к качеству рыбных товаров;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации рыбных товаров;
- уметь:
- проводить органолептическую оценку качества рыбных товаров;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества рыбных товаров и расчета их энергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- натуральные образцы соленой рыбы, копченной горячего и холодного копчения,
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
- тарелки, ножи, вилки, салфетки, упаковки с маркировками рыбных товаров.
Общие теоретические сведения:
Рыба высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим видам мяса домашних животных.
Биологическая ценность:
белки рыбы близки к белкам мяса, их аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека. Общее содержание белка в мясе рыбы находится в пределах 16-20%. Белки рыб отличаются пониженным содержанием соединительных тканей, что повышает усвояемость (93-98%);
содержит от 2 до 10% жира. В рыбьем жире больше ненасыщенных жирных кислот, особенно полиненасыщенных, чем в жирах убойного скота;
содержит ценные минеральные вещества: фосфор, йод, марганец, медь и др. В печени рыб накапливается большое количество витамина А;
отличается высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ.
Классификация:
по образу жизни рыб подразделяют на морские скумбрия, ставрида, океанические сельди и др.; пресноводные карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.; проходные осетровые, семга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.; полупроходные (приустьевые) лещ, сазан, сом, судак и др.;
промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию, упитанности, содержанию жира и размеру;
по содержанию жира: нежирная (до 2% жира), средней жирности (до 8%), жирная (до 15%) и очень жирная (более 15%);
по упитанности (определяется по толщине спинки) тощая, средней упитанности 1i упитанная;
ГОСТ 1368-91 устанавливает классификацию рыб всех видов обработки по длине или массе, а также их минимальную длину или массу;
по длине (см) и массе (кг): крупная, средняя и мелкая.
Этапы выполнения работы:
1. Проведите органолептическую оценку качества соленой сельди по образцам.
Определите вид и наименование сельди по поверхности, разделке, консистенции, вкусу и запаху, сравните со стандартом.
Полученные данные запишите по следующеё форме:
Показатель качества
Характеристика
Поверхность
Разделка
Консистенция
Вкус
Запах
Сделайте заключение о качестве.
2. Проведите органолептическую оценку качества копченой рыбы по образцам и стандарту.
Определите вид и наименование копченой рыбы по цвету кожи, мяса, консистенции, вкусу, запаху образцов, сравните со стандартом.
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Показатель качества
Характеристика рыбы
Холодного копчения
Горячего копчения
Поверхность
Цвет кожи, мяса
Консистенция
Вкус, запах
Заключение о качестве
3. Расшифруйте маркировку рыбных консервов:
1-й ряд 201101
2-й ряд 85 Д 151
3-й ряд Р 1
4. Рассчитать энергетическую ценность рыбных товаров (3 – 5 штук).
Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;
Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;
Сложите эти результаты;
Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.
Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).
Контрольные вопросы:
1. Каких рыб относят к семейству осетровых?
2. Почему одну из рыб семейства лососевых называют красной?
3. Чем отличаются рыбы семейства лососевых от рыб семейства осетровых?
4. На какие группы подразделяют семейство лососевых рыб? Перечислите рыб каждой группы?
5. Каких рыб относят к семейству карповых?
6. Каких рыб относят к семейству тресковых?
7. Каких рыб используют для вяления?
8. У каких рыб вкусовые качества улучшаются после посола?
9. В чем заключается пищевая ценность мяса рыбы?
10. Какую рыбу называют мороженой?
11. Назовите виды разделки перед размораживанием?
12. Какие требования предъявляют качеству мороженой рыбы?
13. На какие сорта подразделяют мороженую рыбы?
14. Каковы условия и сроки хранения соленых товаров?
15. Какие способы посола вы знаете?
16. Как подразделяют соленые сельди по содержанию соли?
17. Какие способы копчения вы знаете?
18. Как различить рыбу холодного и горячего копчения?
19. Какие требования предъявляют к качеству рыбных консервов?
20. Каковы условия и сроки хранения рыбных консервов?
Практическая работа № 23 Органолептическая оценка качества яиц и яйцепродуктов»
Составить конспект по следующему плану:
Строение яйца
Химический состав и пищевая ценность яиц
Классификация яиц
Категории, требования к качеству яиц
Упаковка, хранение яиц
Виды мороженых яичных продуктов
Требования к качеству мороженых яичных продуктов
Хранение и упаковка мороженых яичных продуктов
Яичные порошки, состав
Требования к качеству яичных порошков
Упаковка и хранение яичных порошков
Практическая работа № 24 «Органолептическая оценка качества зерновых продуктов»
Практическая работа № 25 «Органолептическая оценка качества хлеба»
Практическая работа № 26 «Органолептическая оценка качества мучных и кондитерских изделий»
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики продуктов переработки зерна;
- общие требования к качеству сырья и продуктов переработки зерна;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации продуктов переработки зерна;
- уметь:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов переработки зерна;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества и расчета энергетической ценности продуктов переработки зерна;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- натуральные образцы крупы, муки, макаронных изделий, хлеба, бараночных изделий,
- учебник товароведения продовольственных товаров,
- листы белой бумаги, салфетки, упаковки с маркировками продуктов переработки зерна.
Общие теоретические сведения:
Группа зерномучных товаров: зерно, мука, крупа, хлеб и хлебобулочные изделия, сухарные, бараночные и макаронные изделия.
Химический состав хлеба: углеводы, белки, жиры, минеральные соли и витамины.
Содержание белков:
в ржаном хлебе около 5,5%;
в пшеничном 7,6-8,4%.
Основной компонент хлеба углеводы полисахарид крахмал (40-50%). Крахмал основной источник энергии хлебобулочных изделий. Минеральные вещества хлеба К, Р, Mn, Fe, Са, а витамины Вр В2 и PP.
Ассортимент хлебобулочных изделий составляет более 1000 наименований.
Классификация хлеба:
1) в зависимости от вида муки: пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный;
2) от рецептуры простой и улучшенный;
3) по способу выпечки формовой и подовой.
Разновидности пшеничного хлеба: хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов, паленица Украинская, калач Саратовский и др.
Ржаной хлеб изготавливают из муки обойной, обдирной и сеяной простым и улучшенным (Заварной; Московский).
Ржано-пшеничный хлеб выпекают из смеси различных сортов ржаной и пшеничной муки в различных соотношениях.
Основной ассортимент: хлеб ржано-пшеничный, Украинский, Бородинский, Российский, Любительский и др.
Этапы выполнения работы:
1. Проведите органолептическую оценку качества образцов круп по стандартам.
Определить цвет крупы, сравнивая образец с характеристикой, данной в стандарте; для этого на чистый лист бумаги насыпьте крупу тонким слоем и внимательно рассмотрите её при дневном рассеянном свете;
Определите вкус крупы путём разжевывания небольшого её количества;
Определите крупы, согрев дыханием образец или зажав его в ладони (несвежая крупа имеет затхлый или плесневелый запах).
Полученные данные свести в следующую таблицу:
Крупа
Цвет
Запах
Вкус
Заключение о качестве
2. Проведите органолептическую оценку качества муки 1-2 образцов по стандартам.
Сравнить образец с характеристикой, данной в стандарте (определение цвета);
Согрейте образец дыханием или зажмите его в ладони и понюхайте (определение запаха);
Разжуйте небольшое количество муки, при этом обратите внимание на наличие хруста на зубах (определение вкуса).
Полученные данные занесите в следующую таблицу:
Вид и сорт муки
Показатели качества
Заключение о качестве
Цвет
Запах
Вкус
Хруст
3. Проведите органолептическую оценку качества хлеба по образцу и стандарту.
Определите толщину корок, состояние мякиша, вкус и запах изделия, разрезав его пополам (толщина корок выводится как среднее из трёх определений);
Установите наименование образца хлеба, а так же сорт муки, из которой он изготовлен;
Результаты проведенной работы сведите в следующую таблицу:
Показатель
Характеристики показателя
Отклонения от требований стандарта
Внешний вид:
Поверхность
Окраска
Форма
корка
Качество мякиши:
Пропечённость
Промесс
Пористость
эластичность
Вкус
Запах
4. Проведите органолептическую оценку качества бараночных изделий по 1-2 видам сушек и стандартам на бараночные изделия.
Определите форму изделия;
Внимательно изучите поверхность сушек (должна быть гладкая, глянцевая, без вздутий и крупных трещин);
Определите цвет;
Разломите бараночное изделие, определите внутреннее состояние (цвет на изломе, пропечённость, разрыхлённость)
Продегустируйте имеющийся образец, определите вкус и запах (обратите внимание на хрупкость сушек)
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Показатель
Соответствие стандарту
Характеристики образца
Внешний вид изделия:
Поверхность
Форма
Цвет
Качество:
Вкус
Запах
хрупкость
5. Проведите органолептическую оценку качества макаронных изделий по 1-2 образцам и стандарту.
Изучите стандарт на каждый образец изделия;
Определите тип макаронных изделий;
Внимательно рассмотрите данный образец макаронных изделий, обратив внимание на цвет;
Сделайте вывод о качестве исследуемого образца макаронных изделий;
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Тип изделия
Показатели качества
Заключение о качестве
Внешний вид
Поверхность
Цвет
Запах
Вкус
6. Рассчитать энергетическую ценность продуктов переработки зерна (1-3 образца).
Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;
Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;
Сложите полученные результаты;
Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.
Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).
Контрольные вопросы:
1. Какой горох в зависимости от цвета и способа обработки лучше разваривается?
2. Чем отличается ядрица от продела?
3. В чём разница между простым и сортовым помолами?
4. Почему мука имеет слегка сладковатый вкус?
5. В чём разница между простыми и улучшенными сортами хлеба?
Практическая работа № 27 «Органолептическая оценка качества овощей»
Практическая работа № 28 «Органолептическая оценка качества фруктов и ягод»
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики плодоовощных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации плодоовощных товаров;
- уметь:
- проводить органолептическую оценку качества плодоовощных товаров;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества плодоовощных товаров и расчета их энергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- натуральные образцы картофеля, моркови, свеклы, квашеной капусты,
- учебник товароведения продовольственных товаров,
- тарелки, ножи, вилки, салфетки,
- упаковки с маркировками продуктов переработки плодов, овощей, грибов.
Общие теоретические сведения:
Свежие овощи подразделяют на вегетативные и плодовые.
Вегетативные овощи, у которых в пищу идут продукты роста лист, стебель, корень и их видоизменения.
По используемой части растения вегетативные овощи подразделяют на подгруппы:
луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др.);
- корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей);
клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби);
салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); десертные спаржа, артишок, ревень);
пряные (укроп, чабер, хрен и др.).
Плодовые овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения плоды.
Плодовые овощи включают подгруппы:
тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны);
томатные (томаты, баклажаны, перец);
бобовые (горох, фасоль, бобы);
зерновые (сахарная кукуруза).
В зависимости от части цветка (завязь или плодоложе), участвующего в образовании плода, свежие плоды подразделяют на следующие группы: семечковые, косточковые, ягоды, орехоплодные, субтропические и тропические.
У семечковых плодов внутри мясистого плода находится семенная камера с семенами яблоки, груши, айва, рябина, мушмула.
Косточковые плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти и косточки абрикосы, персики, сливы, вишня, черешня, кизил.
Ягоды в зависимости от их строения делятся:
на настоящие виноград, смородина, крыжовник, клюква, черника, голубика, брусника;
ложные земляника и клубника;
сложные малина, ежевика, костяника, морошка.
Субтропические и тропические плоды лимоны, мандарины, апельсины, гранаты, хурма, инжир, бананы, ананасы и др.
Орехоплодные: грецкий орех, лещина, фундук, миндаль, фисташка, арахис и дикорастущие виды.
Этапы выполнения работы:
1. Проведите органолептическую оценку качества моркови и свеклы по образцам и стандарту.
Изучите внешний вид моркови и свеклы, сравните по стандарту.
Определите форму и цвет моркови и свеклы;
Изучите внутреннее строение корнеплодов, обратите внимание на размер сердцевины у моркови, чередование светлых и темных колец у свеклы;
Разрежьте морковь и свеклу по наибольшему поперечному диаметру и определите размер (см);
Продегустируйте, определите вкус данных образцов;
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Показатель
Морковь
Свекла
Внешний вид
Форма
Цвет
Внутреннее строение
Наибольший диаметр, см
Вкус и запах
Консистенция
Дайте заключение о качестве имеющихся образцов.
2. Охарактеризуйте по внешнему виду образец картофеля.
По внешнему виду определите форму (удлиненная, округло-овальная, удлиненная), цвет кожицы, количество и глубину глазков, состояние поверхности.
Разрежьте клубень картофеля и определите размер по наибольшему поперечному диаметру в см.;
Дайте характеристику картофеля по следующей форме:
Наименование образца
Форма
Цвет кожицы
Глазки
(глубина,
кол-во)
Состояние
поверхности
Размер
клубня
3. Распознайте болезни и повреждения картофеля по натуральным образцам.
Пособие для работы: учебник товароведения, натуральные образцы заболевших и поврежденных клубней, нож.
По натуральным образцам распознайте заболевания или повреждения клубней.
Сравните болезни и повреждения с описанием их по учебнику (стр.94)
Разрежьте картофель, выявите наличие этих болезней и повреждений внутри клубня и опишите их.
4. Проведите органолептическую оценку качества образцов квашеной капусты.
По внешнему виду определите равномерность и форму нарезки квашеной капусты, определите цвет и консистенцию образцов.
Продегустируйте образцы квашеной капусты и определите вкус и цвет рассола, сравните с описанием по учебнику (стр.128-129) и определите сорта образцов.
Полученные данные сведите в следующую таблицу:
Образцы
Форма
нарезки
Цвет
капусты
Консистенция
Вкус
Цвет рассола
Сорт
№1
№2
Дайте заключение о качестве образцов квашеной капусты.
5. Рассчитать энергетическую ценность продуктов переработки плодов, овощей, грибов (не менее 3 образцов).
Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;
Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 3,75;
Сложите полученные результаты;
Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.
Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).
Контрольные вопросы:
1.Что относят к клубнеплодам?
2. Как подразделяют картофель в зависимости от сроков реализации?
3. Какие болезни картофеля вы знаете?
4. В чем по пищевой ценности морковь отличается от свеклы?
5 Как упаковывают и хранят корнеплоды?
6. Перечислите семечковые плоды и охарактеризуйте их пищевые свойства?
7. Какими болезнями поражаются семечковые плоды?
8. Как упаковывают и хранят семечковые плоды?
9. Как классифицируют овощные консервы?
10. В чем заключается разница между натуральными и закусочными консервами?
11. Какие консервы относят к закусочным?
12. Какие консервы являются натуральными?
13. Как классифицируют плодовые консервы?
14. В чем отличие томат- пюре от томат-пасты?
15. Какие овощи, плоды и грибы маринуют?
16.Что является консервантом при мариновании?
17. Каковы основные показатели качества баночных консервов?
18. Что такое бомбаж?
19. Какие виды бомбажа вы знаете?
20. Каковы условия и сроки хранения консервов в магазине?
Практическая работа № 30 «Органолептическая оценка качества чая и кофе»
Обучающийся должен
- знать:
- ассортимент и характеристики чая и кофе как представителей группы вкусовых товаров;
- общие требования к качеству вкусовых товаров;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации вкусовых товаров;
- уметь:
- проводить органолептическую оценку качества вкусовых товаров;
- рассчитывать энергетическую ценность.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки органолептической оценки качества вкусовых товаров и расчета их энергетической ценности;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитание ответственности, трудолюбия, аккуратности.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- натуральные образцы чая, пряностей,
- учебник товароведения продовольственных товаров, стандарты,
- тарелки, стаканы, салфетки,
- упаковки с чаем, чайник, листы белой бумаги.
Общие теоретические сведения:
Чай и кофе относят к группе вкусовых товаров, куда помимо них относят разнообразные пищевые продукты, вызывающие у человека вкусовые ощущения и способствующие усвоению пищи, - безалкогольные напитки, слабоалкогольные и алкогольные напитки, пряности, приправы, табак и табачные изделия и др.
Состав: содержат органические кислоты, глюкозиды, спирты, дубильные и красящие вещества, ароматические и другие соединения.
Воздействие: оказывают влияние на нервную систему человека, усиливают выделение пищеварительных соков и улучшают пищеварение.
Классификация по характеру воздействия на человеческий организм: общего и местного действия.
Вкусовые товары общего действия оказывают возбуждающее влияние на центральную нервную систему и вызывают как положительное (при умеренном потреблении), так и отрицательное воздействие на организм человека. Их делят на товары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды (чай, кофе, табак).
Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению (пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты, поваренная соль).
Этапы выполнения работы:
1. Проведите органолептическую оценку качества чая по стандарту.
Осмотрев пачку (коробку), по упаковке и маркировке определите наименования чая, вид по способу получения, состояние упаковки;
Вскройте пачку (коробку) и проверьте качество упаковки;
Насыпьте 1-2 чайные ложки чая на лист белой бумаги и определите уборку по внешнему виду сухого чая;
Для определения вкуса, аромата, цвета настоя, цвета разваренного листа возьмите по 5г сухого чая, поместите в чашки и залейте кипящей водой. Определения вкуса, аромата проводите после образования настоя (через 5-10 мин);
Остудите напиток до 400С и попробуйте. Цвет настоя, аромат, вкус, цвет разваренного листа сопоставьте требованиями стандарта по характеристике сортов чая.
Результаты проделанной работы сведите в следующую таблицу:
Чай
Внешний вид сухого чая
Настой
Аромат и вкус
Цвет разваренного листа
Сорт чая
2. Рассчитать энергетическую ценность вкусовых товаров (не менее 2 образцов)
Выпишите с упаковки количество белков, жиров и углеводов (при наличии) в граммах, а также массу нетто;
Перемножьте массу белков на 4, жиров на 9, углеводов на 4;
Сложите полученные результаты;
Получившуюся сумму умножьте на массу продукта.
Сделайте вывод о калорийности продукта (высокая или низкая).
Контрольные вопросы:
1.Назовите виды и ассортимент чая?
2. Почему при производстве черного чая лист темнеет?
3. Чем чайные напитки отличаются от чая?
4. Почему при хранении чая необходимо учитывать товарное соседство?
5. Почему чай высших сортов фасуют в фольгу и упаковывают в жесткую упаковку?
Практические работы № 31-36 «Составление рационов для различных групп населения»
Обучающийся должен
- знать:
- суточный расход энергии;
- понятие рациона питания;
- суточную норму потребности человека в питательных веществах;
- методику составления рационов питания;
- уметь составлять рационы питания.
Цели работы:
- образовательные: приобрести навыки составления суточного рациона питания в зависимости от норм физиологических потребностей;
- развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;
- воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.
Перечень средств, используемых при выполнении работы:
- таблица «Нормы физиологических потребностей»,
- таблица «Калорийность готовых блюд и продуктов».
Общие теоретические сведения:
Рациональное питание – своевременное и правильно организованное обеспечение организма оптимальным количеством пищи, включающей энергию и пищевые вещества в необходимом количестве и в правильном соотношении.
4 принципа рационального питания:
1. С пищей должно поступать столько энергии, сколько организм расходует на все процессы жизнедеятельности.
2. Пища должна содержать пищевые вещества в достаточном кол-ве и определенном соотношении.
3. Необходимо соблюдать режим питания.
4. Пища должна быть обработана соответствующим образом с целью сохранения пищевой ценности.
Принципы составления суточного рациона питания. Продукты животного происхождения следует планировать на первую половину дня, молочно-растительные – на вторую. Жиры необходимы такие, которые обеспечат организм жирорастворимыми витаминами, жирными кислотами _сливочное, растительное масло, сметана, молоко). Энергетическая ценность суточного рациона должна обеспечиваться в основном углеводами растительной пищи. В мню завтрака включают блюда, содержащие мясо, рыбу, крупы, овощи, жиры. Его можно делать дробленым (1 и 2 завтрка) ,уменьшая объем пищи и улучшая ее усвоение. В завтрак обязательно должны входить горячие напитки, улучшающие секреци. Желудочного сока. На обед рекомендуют овощные или острые закуски, возбуждающие аппетит, супы, блюда из мяса, рыбы, круп, макаронные изделий. Завершать обед следует сладкими блюдами (кисель, желе, мусс), котрые уменьшают выделение пищеварительных соков и дают ощущение сытости. На полдник и ужин подают легкоперевариваемые молочно-растительные блюда (каши, пудинги, салаты, запеканки). При составлении меню необходимо учитывать время года.
Этапы выполнения работы:
1. Распределить суточный рацион для мужчины 25 лет – оператора ПК, при четырёхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин).
Таблица №1 - Калорийность готовых блюд и продуктов
№ п/п
Продукты
Состав продуктов
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
1
Сыр
3,5
4,5
-
2
Яйцо
12,7
11,5
11,9
3
Сахар
0,1
-
15,0
4
Капуста
1,9
2,2
8,5
5
Томаты
1,1
0,2
3,8
6
Сметана
1,2
15,0
1,5
7
Говядина
7,7
12,1
4,6
8
Хлеб
4,5
1,2
37,1
9
Крупа рисовая
3,9
10,8
22,0
10
Сок апельсиновый
-
-
25,0
11
Творог
28
23,8
29,5
12
Кофейный напиток
1,3
1,4
18,4
13
Молоко
4,8
2,4
15,6
14
Мука
3,6
4,6
11,9
15
Кефир
2,8
3,2
4,1
16
Джем ягодный
1,6
0,6
24,9
17
Печень
20,7
11,0
33,2
18
Сухофрукты
0,5
-
30,2
19
Огурец
0,8
0,1
2,6
20
Куриная ножка жареная
18,2
25,4
0,7
21
Картофель
2,0
0,4
16,3
22
Рыба
15,0
10,4
20,2
23
Свекла
1,0
5,0
4,2
24
Какао-порошок
3,0
3,2
22,8
25
Мука
3,6
4,6
11,9
2. Распределить суточный рацион для женщины 30 лет – продавца промышленных товаров, при четырёхразовом питании (завтрак, обед, полдник, ужин).
Таблица № 2 - Калорийность готовых блюд и продуктов
№ п/п
Продукты
Состав продуктов
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
1
Сыр
3,5
4,5
-
2
Яйцо
12,7
11,5
11,9
3
Сахар
0,1
-
15,0
4
Капуста
1,9
2,2
8,5
5
Томаты
1,1
0,2
3,8
6
Сметана
1,2
15,0
1,5
7
Говядина
7,7
12,1
4,6
8
Хлеб
4,5
1,2
37,1
9
Крупа рисовая
3,9
10,8
22,0
10
Сок апельсиновый
-
-
25,0
11
Творог
28
23,8
29,5
12
Кофейный напиток
1,3
1,4
18,4
13
Молоко
4,8
2,4
15,6
14
Мука
3,6
4,6
11,9
15
Кефир
2,8
3,2
4,1
16
Джем ягодный
1,6
0,6
24,9
17
Печень
20,7
11,0
33,2
18
Сухофрукты
0,5
-
30,2
19
Огурец
0,8
0,1
2,6
20
Куриная ножка жареная
18,2
25,4
0,7
21
Картофель
2,0
0,4
16,3
22
Рыба
15,0
10,4
20,2
23
Свекла
1,0
5,0
4,2
24
Какао-порошок
3,0
3,2
22,8
25
Мука
3,6
4,6
11,9
Таблица 3 Физиологические нормы питания
Для взрослых
Рекомендуемое содержание Б,Ж,У в суточных рационах питания и их калорийность
Калорийность, ккал
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Первая группа
мужчины
3000
102
97
410
женщины
2700
92
87
369
Вторая группа
мужчины
3500
120
113
478
женщины
3200
109
103
437
Третья группа
мужчины
4000
137
129
546
женщины
3600
124
116
492
Четвёртая группа
мужчины
4500
154
145
615
Возраст детей
1-2
1400
48
48
185
3-6
1900
65
65
251
7-10
2400
82
82
317
11-14
3000
102
102
398
15-17
3300
113
106
451
Оформить результат работы.
Контрольные вопросы:
1. Назовите принципы составления меню суточных рационов.
2. Каким должно быть сочетание продуктов в рационе питания, чтобы обеспечить кислотно-щелочное равновесие в организме?
3. Каковы принципы рационального сбалансированного питания?
4. Что такое суточный расход энергии?
Методические указания к выполнению Проверочных работ
Студент выполняет одну проверочную работу по теме «Строение пищеварительной системы» определенного варианта. Каждый вариант включает в себя три вопроса из приведенных ниже, которые выбираются преподавателем рандомно
Физиология питания как наука.
Значение питания для жизнедеятельности организма человека.
Питание и здоровье.
Пищеварение. Основные функции пищеварительной системы.
Типы пищеварения у человека.
Регуляция процессов пищеварения.
Влияние пищевых факторов на состояние пищеварительной системы.
Пищеварение в ротовой полости. Строение и функции ротовой полости. Состав и свойства слюны. Влияние пищевых факторов на состояние и функции ротовой полости.
Желудок. Строение и функции. Пищеварение в желудке. Желудочный сок, состав и свойства. Влияние пищевых факторов на состояние и функции желудка.
Двенадцатиперстная кишка. Особенности строения и функции.
Роль поджелудочной железы в пищеварении. Состав и свойства поджелудочного сока.
Значение печени в пищеварении. Состав и свойства желчи.
Влияние пищевых факторов на секрецию поджелудочного сока и желчи.
Тонкий кишечник (тощая и подвздошная кишка). Особенности строения и функции. Пищеварение в тонком кишечнике. Влияние пищевых факторов на состояние и функции тонкого кишечника.
Толстый кишечник. Особенности строения и функции. Процессы пищеварения в толстом кишечнике. Микрофлора кишечника и ее значение для организма. Влияние пищевых факторов на состояние и работу толстого кишечника.
Проверочная работа состоит из 3-х теоретических вопросов.
При подготовке к выполнению работы следует пользоваться прилагаемым списком основной и дополнительной литературы.
Выполнение проверочной работы не предполагает использования дополнительных литературных и иных, в т.ч. электронных источников информации.
Ответы на вопросы должны быть конкретными и освещать имеющийся по данному разделу материал как в обязательной, так и в дополнительной литературе.
Методические указания к выполнению Самостоятельных работ
Рабочей программой предусмотрено выполнение самостоятельных работ в виде самостоятельного заполнения таблиц, составления таблиц и схем, подготовки докладов, рефератов и презентаций:
«Строение пищеварительной системы»
«Основные источники белка в питании»
«Белки в жизни человека»
«Жиры в жизни человека»
«Витамины в жизни человека»
«Минеральные вещества в питании»
«Водный обмен и питьевой режим»
«Номерная система диет в лечебном питании»
Порядок оформления докладов, рефератов и презентаций указан в «Методических указаниях по выполнению рефератов, презентаций и докладов»
Вопросы к зачету.
1. Физиология питания как наука. Значение питания для жизнедеятельности организма человека. Питание и здоровье.
2. Пищеварение. Основные функции пищеварительной системы. Типы пищеварения у человека. Регуляция процессов пищеварения. Влияние пищевых факторов на состояние пищеварительной системы.
3. Пищеварение в ротовой полости. Строение и функции ротовой полости. Состав и свойства слюны. Влияние пищевых факторов на состояние и функции ротовой полости.
4. Желудок. Строение и функции. Пищеварение в желудке. Желудочный сок, состав и свойства. Влияние пищевых факторов на состояние и функции желудка.
5. Двенадцатиперстная кишка. Особенности строения и функции. Роль поджелудочной железы в пищеварении. Состав и свойства поджелудочного сока. Значение печени в пищеварении. Состав и свойства желчи. Влияние пищевых факторов на секрецию поджелудочного сока и желчи.
6. Тонкий кишечник (тощая и подвздошная кишка). Особенности строения и функции. Пищеварение в тонком кишечнике. Влияние пищевых факторов на состояние и функции тонкого кишечника.
7. Толстый кишечник. Особенности строения и функции. Процессы пищеварения в толстом кишечнике. Микрофлора кишечника и ее значение для организма. Влияние пищевых факторов на состояние и работу толстого кишечника.
8.Обмен веществ и энергии. Основные программы обмена веществ у человека. Виды суточных энергозатрат и их характеристика. Методы определения энергозатрат.
9. Энергетический баланс организма человека. Физиологическая характеристика различных видов энергетического баланса.
10. Энергетическая ценность пищи. Энергетические коэффициенты пищевых веществ. Энергетическая ценность различных пищевых продуктов. Физиологические принципы нормирования энергетической ценности рационов питания.
11. Белки. Роль белков в процессах жизнедеятельности организма. Белковая недостаточность и избыточное белковое питание. Азотистый баланс и его физиологическая характеристика.
12. Аминокислотный состав белков пищи. Биологическая ценность белков. Степени биологической ценности пищевых белков и их значение.
13. Химические и биологические методы оценки качества белков. Пути повышения белковой ценности пищи. Источники белков в питании. Потребность и нормирования белков в рационах питания.
14. Жиры. Значение жиров в процессах жизнедеятельности. Жирнокислотный состав жиров. Биологическая эффективность жиров.
15. Влияние различных жирных кислот, свежести жиров и транс-изомеров жирных кислот на здоровье человека.
16. Жироподобные вещества. Физиологическая характеристика фосфатидов. Источники фосфатидов в питании.
17. Жироподобные вещества. Физиологическая характеристика стеринов. Холестерин и его значение. Атеросклероз и антисклеротические факторы. Источники стеринов в питании.
18. Источники жиров в питании. Потребность человека в жирах и принципы нормирования жиров в рационах питания.
19. Углеводы. Значение углеводов в процессах жизнедеятельности. Классификация углеводов. Потребность человека в углеводах и принципы нормирования в питании.
20. Моносахариды и дисахариды и их физиологическая характеристика. Источники простых углеводов в питании.
21. Полисахариды и их физиологическая характеристика. Пищевые волокна и их значение для организма. Источники сложных углеводов в питании.
22. Витамины, общие свойства и значение для организма. Классификация витаминов.
23. Витаминная недостаточность организма, ее разновидности и причины. Профилактика витаминной недостаточности.
24. Водорастворимые витамины, их физиологическая характеристика. Факторы, влияющие на потребность организма в водорастворимых витаминах. Источники в питании.
25. Жирорастворимые витамины, их физиологическая характеристика. Факторы, влияющие на потребность организма в жирорастворимых витаминах. Источники в питании.
26. Минеральные вещества, их роль в питании. Классификация. Причины неадекватной обеспеченности организма минеральными веществами.
27. Макроэлементы. Значение отдельных макроэлементов для организма человека. Факторы, определяющие их уровень потребности. Источники в питании.
28. Железо. Значение для организма человека. Факторы, определяющие уровень потребности и источники в питании. Ликвидация железодефицитных состояний.
29. Йод. Значение для организма человека. Факторы, определяющие уровень потребности и источники в питании. Ликвидация йодного дефицита.
30. Фтор, цинк, медь, селен и хром. Значение для организма человека. Источники в питании.
31. Кислотно-щелочное состояние организма и его значение. Кислотные и щелочные макроэлементы пищи и их источники.
32. Вода, ее значение для организма. Потребность человека в воде. Значение минеральных солей в водном обмене. Особенности питьевого режима в различных условиях.
33. Защитные компоненты пищевых продуктов. Источники защитных веществ пищи.
34. Антипищевые (антиалиментарные) компоненты пищи. Природные токсические вещества пищевых продуктов. Значение для организма и профилактические мероприятия.
35. Пищевая ценность продуктов животного происхождения: мясо, рыба и нерыбные объекты промысла. Значение в питании.
36. Пищевая ценность продуктов животного происхождения: молоко и яйца. Значение в питании.
37. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения: зерно и продукты его переработки. Значение в питании.
38. Пищевая ценность продуктов растительного происхождения: овощи, фрукты, ягоды, чай и кофе. Значение в питании.
39. Рациональное питание. Теория сбалансированного питания. Режим питания. Физиологические нормы питания.
40. Современные научные теории и концепции питания.
41. Нетрадиционное (альтернативное) питание.
42. Биологически активные добавки к пище (БАД). Назначение, классификация и виды.
43. Обогащение пищевых продуктов. Причины обогащения и основные принципы обогащения.
44. Виды обогащенных пищевых продуктов и их характеристика.
45. Генетически модифицированные источники питания.
46. Питание детей и подростков.
47. Питание при умственном труде.
48 Питание в пожилом возрасте и старости.
49. Питание беременных женщин и кормящих матерей.
50. Лечебно-профилактическое питание. Понятие о профессиональных вредностях и профессиональных заболеваниях. Меры защиты от вредных факторов. Виды лечебно-профилактического питания.
44. Лечебно-профилактическое питание. Основные требования. Профилактическое действие пищевых веществ в условиях вредных факторов и производств.
45. Лечебно-профилактическое питание в особо вредных условиях труда. Характеристика лечебно-профилактических рационов.
46. Лечебно-профилактическое питание во вредных условиях труда. Виды питания и их характеристика.
47. Лечебное питание. Научные принципы обоснования лечебного питания. Продукты диетического питания.
48.Лечебное питание. Характеристика диеты № 1.
49. Лечебное питание. Характеристика диеты № 2.
50. Лечебное питание. Характеристика диеты № 5.
51. Лечебное питание. Характеристика диеты № 7.
52. Лечебное питание. Характеристика диеты № 8.
53. Лечебное питание. Характеристика диеты № 9.
54. Лечебное питание. Характеристика диеты Д 10.
Тест для дифференцированного зачета
по дисциплине «Физиология питания»
ВАРИАНТ № 1
ЧАСТЬ А
В заданиях с 1 по 15 выбери единственно правильный вариант ответа
1. ПИТАНИЕ, НАЗНАЧАЕМОЕ БОЛЬНОМУ В ЦЕЛЯХ ЛЕЧЕНИЯ ТОГО ИЛИ ИНОГО ЗАБОЛЕВАНИЯ
а) профилактическое
б) лечебное
в) диетическое
г) санаторное
2. ЦЕЛЬ ЛЕЧЕБНО – ПРОФИЛАКТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
а) повышение защитных функций организма;
б) предотвращение проникновения в организм вредных химических или радиоактивных веществ;
в) устранение из питания определенных пищевых веществ;
г) подготовка пищи особыми способами для восполнения нарушенных функций в организме.
3. ПРИ ЯЗВЕ ЖЕЛУДКА И ДВЕНАДЦАТИПЁРСТНОЙ КИШКИ НАЗНАЧАЕТСЯ ДИЕТА
а) диета № 5
б) диета № 1
в) диета № 2
г) диета № 7
4. ПРИ ЗАБОЛЕВАНИИ ПЕЧЕНИ И ЖЕЛЧНЫХ ПУТЕЙ НАЗНАЧАЕТСЯ
а) диета № 5
б) диета № 1
в) диета № 2
г) диета № 7
5. ПРИ СЕРДЕЧНО-СОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ И ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ ПИЩУ ГОТОВЯТ
а) без соли
б) без сахара
в) без жира
г) без молока
6. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПИЩИ В ТЕЧЕНИЕ ДНЯ ПО ВРЕМЕНИ, КАЛЛОРИЙНОСТИ И ОБЪЁМУ
а) режим питания
б) рацион питания
в) сбалансированное питание
г) диета
7. ФУНКЦИИ ПОДЖЕЛУДОЧНОЙ ЖЕЛЕЗЫ
а) задерживает вредные вещества в организме
б) вырабатывает гормон инсулин
в) всасывает продукты расщепления пищевых веществ
г) происходит всасывание в кровь основной массы воды
8. ИЗБЫТОК УГЛЕВОДОВ В ОРГАНИЗМЕ ПРИВОДИТ
а) замедлению роста
б) ослаблению защитных сил организма
в) увеличению массы тела
г) снижению работоспособности
9. ПРИ ТУБЕРКУЛЁЗЕ РАЗЛИЧНЫХ ОРГАНОВ, АНЕМИИ, ИСТОЩЕНИИ ПОСЛЕ ИНФЕКЦИОННЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ НАЗНАЧАЕТСЯ
а) диета № 15
б) диета № 11
в) диета № 9
г) диета № 10
10. В КАЧЕСТВЕ ПИЩЕВЫХ КИСЛОТ В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ДОПУСКАЕТСЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
А) уксусной кислоты
Б) синтетической молочной кислоты
В) лимонной кислоты
Г) синтетической яблочной кислоты
11. ФАКТОРЫ, ПОЛОЖИТЕЛЬНО ВЛИЯЮЩИЕ НА ФОРМИРОВАНИЕ АППЕТИТА
А) соблюдение режима питания
Б) доминанта отрицательных чувств (гнев, боль)
В) переутомление
Г) переохлаждение
12. В ТОНКОМ КИШЕЧНИКЕ ПРОИСХОДЯТ СЛЕДУЮЩИЕ ПРОЦЕССЫ
А) всасывания
Б) выделения токсических веществ
В) синтез витаминов
Г) синтез белка
13. ОПТИМАЛЬНЫМ СООТНОШЕНИЕМ БЕЛКОВ, ЖИРОВ, УГЛЕВОДОВ В РАЦИОНЕ ЯВЛЯЕТСЯ
А) 1: 1: 4
Б) 1: 0,5: 5
В) 1: 1,5: 5
Г) 1: 2 : 3
14. КАЛОРИЙНОСТЬ РАЦИОНА ДЛЯ ЛИЦ, ЗАНЯТЫХ ФИЗИЧЕСКИМ ТРУДОМ, ПОВЫШАЕТСЯ ЗА СЧЁТ
А) белков
Б) углеводов
В) витаминов
Г) минеральных веществ
15. ВСЕ АМИНОКИСЛОТЫ, ВХОДЯЩИЕ В СОСТАВ БЕЛКА, ПОДРАЗДЕЛЯЮТ НА
А) жирорастворимые и водорастворимые
Б) заменимые и незаменимые
В) простые и сложные
Г) растительные и животные
В заданиях с 16 по 23 вставьте пропущенную информацию, дополнив предложение:
16. УКАЖИТЕ ВИДЫ ЩАЖЕНИЯ
а) ___________________________________
б) ___________________________________
в) ___________________________________
17. ПИЩУ ГОТОВЯТ В ОТВАРНОМ ВИДЕ БЕЗ СОЛИ ПРИ ЗАБОЛЕВАНИИ _______________.
18. ВИД ЩАЖЕНИЯ, ПРИ КОТОРОМ ЗАПРЕЩАЮТ ОСТРЫЕ БЛЮДА, ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА, КРЕПКИЕ БУЛЬОНЫ, КИСЛЫЕ, СОЛЁНЫЕ ПРОДУКТЫ, ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА ________________.
19. ДЛЯ БОЛЬШИНСТВА ДИЕТ РЕКОМЕНДУЮТ ______________ РАЗОВОЕ ПИТАНИЕ С ПРОМЕЖУТКАМИ МЕЖДУ ПРИЁМАМИ ПИЩИ НЕ БОЛЕЕ ________ ЧАСОВ.
20. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ВКЛЮЧАЕТ _______ ОСНОВНЫХ ЛЕЧЕБНЫХ СТОЛОВ.
21. ДЛЯ СОХРАНЕНИЯ ВИТАМИНОВ ПРИ ВАРКЕ ОВОЩЕЙ ИХ СЛЕДУЕТ ПОМЕЩАТЬ В ____________ ВОДУ.
22. ПО РАСТВОРИМОСТИ ВИТАМИНЫ ПОДРАЗДЕЛЯЮТСЯ НА ВОДОРАСТВОРИМЫЕ И ____________________.
23. БЕЛКИ МОЛОКА ПРЕДСТАВЛЕНЫ ПРЕИМУЩЕСТВЕННО ____________.
ЧАСТЬ Б
Выполните практическое задание
24. ПОДСЧИТАЙТЕ КАЛОРИЙНОСТЬ ВИНЕГРЕТА РЫБНОГО
Подсчитайте и введите значения в поля представленной таблицы, учитывая вес каждого продукта. Используйте калькулятор. Значение округлите до 1 знака после запятой.
Определите калорийность 100 г винегрета
Наименование продуктов
Количество продуктов, г
Белки
Жиры
Углеводы
Белки
Жиры
Углеводы
На 100 г продукта
Осетр
206
21
7
0
Картофель
150
2
0.4
17.3
Огурцы соленые
150
2.8
0
0,6
Горошек консервированный
100
3,1
0.2
4.3
Морковь
110
1.3
0.1
7.1
Свёкла
100
1.5
0
9.2
Лук репчатый
100
1.4
0
9.1
Майонез
150
0.5
50,5
1.3
Выход
1000
х 4
х 9
х 4
=
=
=
= ___________ ккал
Калорийность 100 г винегрета рыбного: _________ ккал.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ
Инструкция для обучающихся
Внимательно прочитайте задание.
Вам предстоит выполнить 23 тестовых задания и одно практическое, исправленные ответы не засчитываются.
Задание не переписывается, ответы на вопросы четко нумеруются в соответствии с номером задания.
Время выполнения задания – 60 минут
Тест для дифференцированного зачета
по дисциплине «Физиология питания»
ВАРИАНТ № 2.
ЧАСТЬ А
В заданиях с 1 по 15 выбери единственно правильный вариант ответа
1. ЛЕЧЕБНЫЙ РАЦИОН ПИТАНИЯ БОЛЬНОГО ЧЕЛОВЕКА
а) режим питания
б) рацион питания
в) сбалансированное питание
г) диета
2. ПРИ СЕРДЕЧНОСОСУДИСТЫХ ЗАБОЛЕВАНИЯХ И ГИПЕРТОНИЧЕСКОЙ БОЛЕЗНИ НАЗНАЧАЕТСЯ
А) диета № 5
Б) диета № 7
В) диета № 10
г) диета № 8
3. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПИЩИ ПРОТЁРТОЙ, БЕЗ ГРУБОЙ КОРОЧКИ ЯВЛЯЕТСЯ ЩАЖЕНИЕМ
А) механическим
Б) химическим
В) термическим
Г) профилактическим
4. ПРИ САХАРНОМ ДИАБЕТЕ ВМЕСТО САХАРА ИСПОЛЬЗУЮТ
А) глюкозу, фруктозу
Б) ксилит, сорбит
В) кислит
Г) сахарозу
5. ПРИ ОЖИРЕНИИ НАЗНАЧАЕТСЯ
А) диета № 1
Б) диета № 8
В) диета № 10
г) диета № 9
6. ФУНКЦИИ ПЕЧЕНИ
А) задерживает вредные вещества в организме
Б) вырабатывает гормон инсулин
В) всасывает продукты расщепления пищевых веществ
Г) происходит всасывание в кровь основной массы воды
7. В ПИТАНИИ ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЕЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ МОЛОКО
А) цельное пастеризованное
Б) сгущенное с сахаром
В) сгущенное без сахара
Г) сухое
8. РАСТИТЕЛЬНЫЕ МАСЛА ЯВЛЯЮТСЯ ИСТОЧНИКОМ
А) витамина А
Б) витамина Д
В) витамина Е
Г) витамина К
9. СОХРАНЕНИЮ ЗДОРОВЬЯ, ВЫСОКОЙ РАБОТОСПОСОБНОСТИ ЧЕЛОВЕКА СПОСОБСТВУЕТ ПИТАНИЕ
А) вегетарианское
Б) раздельное
В) сбалансированное
Г) диетическое
10. ЧАСТИЧНАЯ НЕДОСТАТОЧНОСТЬ В ОРГАНИЗМЕ КАКОГО-ЛИБО ВИТАМИНА ЯВЛЯЕТСЯ ПРИЧИНОЙ
А) авитаминоза
Б) гиповитаминоза
В) гипервитаминоза
Г) витаминизации
11. В СЫРОМ ВИДЕ НЕ РЕКОМЕНДУЕТСЯ УПОТРЕБЛЯТЬ
А) ядра фруктовых косточек
Б) укроп
В) шпинат
Г) черёмуху
12.ОСНОВНЫМИ ЕДИНИЦАМИ ИЗМЕРЕНИЯ ЭНЕРГИИ ЧЕЛОВЕКА СЧИТАЮТСЯ
А) киловатт
Б) мегабайт
В) килокалория
Г) килограмм
13. ВОЗРАСТ, КОГДА УСТАНАВЛИВАЕТСЯ РАВНОВЕСИЕ В ОБМЕНЕ ВЕЩЕСТВ
А) юность
Б) зрелость
В) старость
Г) молодость
14. КАЛОРИЙНОСТЬ РАЦИОНА (БЛЮДА) РАССЧИТЫВАЕТСЯ
А) умножением калорических коэффициентов на количество основных пищевых веществ - результат суммируется
Б) суммированием основных пищевых веществ, умноженным на массу продукта;
В) суммированием массы всех продуктов, входящих в рецептуру
Г) суммированием массы всех продуктов
15. В РОТОВОЙ ПОЛОСТИ ПРОИСХОДИТ
А) измельчение пищи
Б) частичный гидролиз жиров
В) частичный гидролиз белков
Г) эмульгирование жиров
В заданиях с 16 по 23 вставьте пропущенную информацию, дополнив предложение:
16. ОСНОВНЫЕ ПРИЁМЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ДИЕТИЧЕСКОМ ПИТАНИИ
А) ___________________________________
Б) ___________________________________
В) ___________________________________
17. ПИЩУ ГОТОВЯТ БЕЗ СОЛИ, В ОТВАРНОМ, ПАРОВОМ, ЗАПЕЧЁНОМ ВИДЕ ПРИ _______________ ЗАБОЛЕВАНИЯХ.
18. ВИД ЩАЖЕНИЯ, ПРИ КОТОРОМ ИСКЛЮЧАЮТ ПРОДУКТЫ БОГАТЫЕ РАСТИТЕЛЬНОЙ КЛЕТЧАТКОЙ. ПИЩА ГОТОВИТСЯ В ПРОТЁРТОМ И МЕЛКОРУБЛЕННОМ ВИДЕ - __________________.
19. ВИД ЩАЖЕНИЯ, ПРИ КОТОРОМ ИСКЛЮЧАЮТ ОЧЕНЬ ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ БЛЮДА - _____________________.
20. ЛЕЧЕБНОЕ ПИТАНИЕ ПРИМЕНЯЕТСЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННО В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ФОРМЫ И СТАДИИ ЗАБОЛЕВАНИЯ И НАЗНАЧАЕТСЯ ВРАЧЁМ В ВИДЕ _______________.
21. ПРИ ЯЗВЕННОЙ БОЛЕЗНИ ЖЕЛУДКА НАЗНАЧАЕТСЯ ДИЕТА № _______.
22. ПРИ ХРОНИЧЕСКОМ ГАСТРИТЕ С СЕКРЕТОРНОЙ НЕДОСТАТОЧНОСТЬЮ РЕКОМЕНДУЕТСЯ ДИЕТА № _________.
23. ЭНЕРГИЯ, ЗАТРАЧИВАЕМАЯ, НА РАБОТУ ВНУТРЕННИХ ОРГАНОВ И ТЕПЛООБМЕН НАЗЫВАЕТСЯ ______________ ОБМЕНОМ.
ЧАСТЬ Б
Выполните практическое задание
24 . ПОСЧИТАЙТЕ КАЛОРИЙНОСТЬ ВИНЕГРЕТА МЯСНОГО
Подсчитайте и введите значения в поля представленной таблицы, учитывая вес каждого продукта. Используйте калькулятор. Значение округлите до 1 знака после запятой.
Определите калорийность 100 г винегрета
Наименование продуктов
Количество продуктов
Белки
Жиры
Углеводы
Белки
Жиры
Углеводы
На 100 г продукта
Говядина
210
20.2
2.8
0
Картофель
180
2
0.4
17.3
Огурцы соленые
170
2.8
0
0,6
Морковь
120
1.3
0.1
7.1
Свёкла
160
1.5
0
9.2
Яйца
100
12.7
11.5
0.7
Майонез
150
0.5
50,5
1.3
Выход
1000
х 4
х 9
х 4
=
=
=
= ___________ ккал
Калорийность 100 г винегрета мясного: _________ ккал.
Литература для обучающихся: использование литературы при сдаче дифференцированного зачёта не предусмотрено.
III. ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
III а. УСЛОВИЯ
Деление на подгруппы при выполнении итогового дифференцированного зачёта не предусмотрено.
Количество вариантов заданий для экзаменующегося – два.
Время выполнения задания – 60 мин.
Эталоны ответов
№ задания
1 вариант
Кол-во баллов
2 вариант
Кол-во баллов
1
б
1
г
1
2
а
1
в
1
3
б
1
а
1
4
а
1
б
1
5
а
1
б
1
6
а
1
а
1
7
б
1
а
1
8
в
1
в
1
9
б
1
в
1
10
в
1
б
1
11
а
1
а
1
12
а
1
в
1
13
а
1
б
1
14
б
1
а
1
15
б
1
а
1
16
механическое, термическое, химическое
6
варка основным способом, варка на пару, припускание
6
17
почек
2
сердечно-сосудистых
2
18
химическое
2
механическое
2
19
5-6; 4
2
термическое
2
20
15
2
диета
2
21
горячую
2
1
2
22
жирорастворимые
2
2
2
23
казеином
2
основным
2
24
129
10
135
10
45
45
IIIб. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Итоговый зачёт оценивается на «отлично», если обучающийся набрал от 41до 45 баллов
Итоговый зачёт оценивается на «хорошо», если обучающийся набрал от 36 до 40 баллов
Итоговый зачёт оценивается на «удовлетворительно», если обучающийся набрал от 30до 35 баллов
Литература. Основной список:
Мартинчик А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В. Микробиология, физиология питания, санитария: учебник для студ.учреждений сред.проф.образования - Москва, ИЦ «Академия», 2013
Матюхина №.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии: учебник для нач.проф.образования - Москва, ИЦ «Академия», 2013
Матюхина З.П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.проф.образования: учеб.пособие для сред.проф.образования. – Москва, ПрофОбрИздат, 2001
Литература. Дополнительный список:
Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В,.Эйдельман М.М. Физиология питания: Учебник. -М.:Высш.шк., 1989.-368 с.
Агаджанян Н.А. и др. Основы физиологии человека: Учебник.-М.: Изд-во РУДН, 2004.-408 с.
.Гигиена: Учебник. Под ред. Г.И. Румянцева. 2-изд. М.:ГЭОТАР.-Медицина, 2002.-608 с.
Маюрникова Л.А. Гигиеническое обоснование производства продуктов питания специального назначения и их товароведная характеристика.-Кемерово, 1998.-204 с.
Пилар Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище.-М.: Авваллон, 2002.-776 с.
Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза пищевых продуктов: Учебник. 3-е изд.-Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.-556 с.
Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни.-Новосибирск: Сиб.унив.изд-во, 2002.-344 с.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов питания.
Смолянский Б.Л., Лифляндский В.Г. Диетология. Новейший справочник.-СПб.: Сова; М.:Изд-во Эксмо, 2003.-816 с.
Смоляр В.И. Рациональное питание.-Киев: Наукова думка, 1991.-368 с.
Справочник по диетологии. Под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова.-М.: Медицина, 2002.-544 с.
Таблицы химического состава блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Кемерово, 1997.
Тутельян В.А, Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека.-Томск: 1999.-296 с.
Тутельян В.А., Спиричев В. ,Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека.-М.: Колос, 2002.-424 с.
Химический состав блюд и кулинарных изделий. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий: В 2-х томах /Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - М.: 1994.
Химический состав пищевых продуктов: Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов /Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.
Химический состав пищевых продуктов: Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов /Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.
Химический состав российских продуктов питания. Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна.-М.: ДеЛи Принт, 2002.-235 с.
Данные, разработанные НИИ питания АМН и утвержденные главным государственным свнитарным врачом 08.05.1991 г. № 5786 - 91
13PAGE 15
13PAGE 145415
45
15
Алт
50
28
Яр
050402
1 01В
А 94
201101
85 Д 157
Р 1
Root Entry