Письменная экзаменационная работа Тема: Борщ украинский с пампушками. Торт бисквитно-кремовый «Сказка» (II способ)

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ «УСТЬ-КУТСКИЙ ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ»
19.01.17
Повар, кондитер
К защите допущен (а) Богдалова Любовь Александровна
Зам. директора по УПР / Григорьева Ж.А. /
(подпись) ( Ф.И.О.)
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: Борщ украинский с пампушками. Торт бисквитно-кремовый «Сказка» (II способ)
Выпускник Богдалова Л.А.
Работа выполнена
(подпись выпускника)
Руководитель работы Кулешова И.А. « » 2016 г.
(подпись) (Ф.И.О.)
Председатель
Методической комиссии Воронина М.В. « » 2016 г.
(подпись) (Ф.И.О.)
Усть-Кут
Содержание
Введение (социальное значение профессии «повар, кондитер») стр.3
Кулинарное блюдо или изделие (Борщ украинский с пампушками) стр.7
Значение данного блюда в питании
Пищевая ценность блюда, исходя из краткой характеристики сырья
Организационная часть стр.11
Общие требования к организации работы одного из производственных цехов по теме письменной экзаменационной работы
Организация рабочего места, использование инвентаря (стандартного и не стандартного)
Сервировка стола при подаче данного блюда (схема)
Оборудование и техника безопасности стр.14
Устройство, правила эксплуатации и техника безопасности (конкретно при приготовлении данного блюда)
Технологическая часть стр.19
Из истории данного блюда
Технология приготовления блюда (кулинарное использование частей мяса, подробно указать размеры, формы нарезки полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы)
Правила подачи и оформление блюда (с каким гарниром, чем поливают или с чем подают, на какой или в какой посуде)
Требования к качеству данного блюда
Схема приготовления основного блюда
Санитарные требования при приготовлении данного блюда
Рецептура по массе брутто и нетто
Заполнение технологической карточки
Кондитерское изделие (торт бисквитно-кремовый «Сказка») стр.23
Организационная часть
Общие требования к организации работы кондитерского цеха
Организация рабочего места, использование инвентаря (стандартного и не стандартного)
Сервировка чайного стола (схема)
Оборудование и техника безопасности стр.27
Устройство, правила эксплуатации и техника безопасности используемого оборудования
Технологическая часть стр.30
Подготовка и использование кондитерского сырья (муки с учетом качества клейковины)
Соотношение выпеченных тестовых и отдельных п/ф, масса, выход готового изделия (для торта) или рецептура изделия
Технология приготовления данного изделия (тесто, сироп для промочки, крем, отделочные п/ф)
Требования к качеству (размеры, форма, высота)
Схема приготовления изделия
Санитарные требования при приготовлении данного изделия
Заключение стр.38
Литература стр.39
Приложение I. 2.1 стр.40
Приложение I. 4.1 стр.41
Приложение I. 4.2 стр.42
Приложение I. 4.3 стр.43
Приложение I. 4.4 стр.44
Приложение I. 4.5 стр.45
Приложение I. 4.6 стр.46
Приложение I. 4.7 стр.47
Приложение I. 4.8 стр.48
Приложение II. 1.1 стр.49
Приложение II. 3.1 стр.50
Приложение II. 3.2 стр.51
Приложение II. 3.3 стр.52
Приложение II. 3.4 стр.53
Приложение II. 3.5 стр.54
Введение
В громадной книге, называемой «Кулинария», насчитывается сотни тысяч рецептов блюд, за каждым из которых – своя история.
Лепту сюда внесли древние китайцы, римляне и греки, итальянцы и французы и многие другие народы.
Например, уже вVIIIвеке до нашей эры в Риме существовали кулинарные школы. Заниматься приготовлением блюд считалось модным и почетным делом.
В XV веке кулинарные вкусы в Европе диктовала Италия, а уже в XVI веке эпицентр европейской кухни переместился сначала в Испанию, а затем во Францию.
Не сразу и не вдруг появилось на Руси кулинарное искусство.
Рождение его связано с языческими праздниками. Со временем языческие боги были забыты. А добрые традиции остались. Одна из них – встречать весну и солнце блинами, политыми маслом. Собственно, профессии повара на Руси долгое время не существовало. Приготовление пищи, как одного из видов мастерства, выделилось и превратилась в особую специальность лишь в X веке.
Приготовить аппетитное блюдо – это значит выбрать правильное сочетания продуктов, их пропорции. Талант повара в том и заключается, чтобы установить свои «тайные», неведомые для окружающих отношения с продуктами.
В чем же заключается творчество повара?
Повар должен иметь хорошую память и богатое воображение, а также должен владеть приемами наблюдения, сравнения, уметь выделять наиболее характерные особенности продуктов. Творческий подход к выбору продуктов, умение составлять из них новые комбинации во многом определяют уровень профессионального мастерства повара. Работа кулинара с одной стороны каноническая, основанная на знании правил и законов технологии, а с другой – процесс творческий, движимый вдохновением. Попав в мир кулинарии, новичок прямо-таки теряется перед объемом профессиональной информации, которую он должен усвоить. И чем он глубже познает секреты мастерства, тем больше требуется от него познания в области товароведения, химии, гигиены питания, диетологии. Настоящий повар постоянно анализирует, ищет, сравнивает, смотрит на каждое приготавливаемое блюдо и по-своему его оформляет…. Он не забывает старые рецепты и в то же время даже в самое незатейливое блюдо старается вложить что-то свое. Особых же вершин в кулинарном деле достигает тот, кто постоянно ищет, старается найти что-то новое. Кулинарное искусство приобретается человеком в течение долгих лет учебы и практики. Трудная, но одновременно и увлекательная профессия повара приносит человеку большое удовлетворение: она дает ему возможность ежедневно убеждается в необходимости и важности своей работы.
Повару, как и врачу, дана власть над настроением людей. От его труда зависит их работоспособность и здоровье. Старая русская пословица гласит «Добрый повар стоит доктора». Действительно, повару, как и врачу, нельзя быть равнодушным. Ведь от того, как накормить человека, зависит его здоровье. Настоящий мастер-кулинар должен не только уметь не только вкусно приготовить блюдо и оформить его, но и грамотно составить рацион питания. Ведь правильное питание способствует повышению трудоспособности человека. Обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, усваивает и, таким образом, максимально удовлетворяет потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей при наиболее благоприятных условиях. Правильное питание, несомненно, благоприятно влияет на самочувствие человека.
Я считаю, центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведенным, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.
Таким образом, качественное блюдо, полезное и красивое – это сочетание качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара – профессионала, отвечающим современным требованиям.
Мастерство приготовления вкусных лакомств – кондитерских изделий – ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса тортов, конфет и других сладостей всегда хранятся в строгой тайне. Кондитер – специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведениями искусства.
Трудно достоверно установить время возникновения кондитерского ремесла. Возможно, первыми кондитерами были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней Индии, познавшие вкус тростникого сахара и готовившие из него сладкие палочки. Известно, что во время археологических раскопок в Египте найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников. В более поздние времена, при дворах королевских особ и высшей знати в Европе кондитеры входили в число привилегированных слуг.
В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъема, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии. Российские специалисты, базируясь на достижениях советского периода, возрождают национальные традиции.
Кондитерское искусство совершенствуется с каждым годом, о чем свидетельствует постоянное увеличение ассортимента «сладкая продукция», в частности тортов, улучшается их качество, меняется и оформление, применяются новые отделочные полуфабрикаты.
Сегодня прилавки магазинов ломятся от всевозможных сладостей. Печенье всех видов и форм, разноцветный мармелад, шоколадки, кексы, карамели леденцы – пробуя все эти вкусности, невольно задумываешься, а кто же их изготавливает? Все сладости, именуемые кондитерские изделия приготовлены умелыми руками кондитеров.
Девиз кондитера – творить красоту!
Ведь кондитер хотя и не художник, но работает по тем, же законам – «фактура», «пропорции», «композиция», «гармония» - все эти вопросы «большого» искусства присущи и кондитерскому ремеслу. В работах Мастеров с большой буквы столько фантазии, работая над оформлением торта, он по настоящему «колдует» над ним. Что ни торт, то загляденье! В их оформлении – многоцветье весны и лета, плоды щедрой осени, белое кружево метелей и пышность снегов.
Многие дети в детстве мечтают стать кондитерами и собственноручно изготовлять шоколадные конфеты и торты. Это самая позитивная профессия в мире. Ведь сладости, повышают настроение, а кто, как не кондитер первым пробует свои творения? И, хоть детская мечта приводит в ряды кондитеров не всех бывших мечтателей, все же, эта профессия – очень популярна. Огромное число кафе, баров и других предприятий быстрого обслуживания предлагают большой ассортимент десертов, сладостей. Поэтому данная профессия пользуется стабильным спросом на рынке труда.
Любая пища должна готовиться с душой. Поэтому, успешными могут стать только те кондитеры, которые пришли в эту профессию по велению сердца, которым нравится готовить, создавать вкусные и красивые сладости. Еще необходимое качество – тщательность и скрупулёзность, ведь ингредиенты в рецептах должны отмеряться очень точно. О таком качестве, как чистоплотность можно даже не говорить - любая профессия связанная с продуктами это предполагает.
Немаловажное значение имеет фантазия и склонность к творчеству, ведь в профессии кондитера важно не только вкусно испечь и приготовить, но и красиво оформить.
Целью данной работы является – изучение данного блюда в питании, описать и дать характеристику оборудования и рассмотреть технологию приготовления супов, а в данном случае супа «Борщ украинский с пампушками», а также более глубоко изучить технологические процессы приготовления бисквита, сиропа, кремов, отделочных полуфабрикатов. Выполняя эту работу, я продумывала разные варианты оформления своего изделия. И я надеюсь, что торт, оформленный мною, может принести радость в лицах.
I.Борщ украинский с пампушками
1. Значение данного блюда в питании
1.1. Пищевая ценность блюда, исходя из краткой характеристики сырья
Картофель занимает важное место среди растительных пищевых продуктов. Клубень картофеля содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал, его содержится 18%. Кроме того, имеются азотистые вещества - 2%, сахара – 1,5%, минеральные вещества - 1%: натрий, калий, кальций, фосфор, железо. Клетчатки содержится до 2%, органические кислот до 0,1% витамина С до 20 мг% и незначительное количество витаминов В1, В2, В6, РР, Е, К, U.Энергетическая ценность 100 г картофеля 83 ккал. Пищевая ценность картофеля высокая благодаря содержанию большого количества крахмала. В картофеле содержатся полноценные белки, которые по своему составу близки к белку куриного яйца.
Свекла содержит значительное количество сахара (9%) в виде сахарозы; минеральных веществ, в виде солей Р, К, Мg, Fe, Co;C,B1,B6,PP и фолиевой кислоты. Свекла обладает лечебными свойствами: оказывает влияние на работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует обмен веществ. Она имеет сочную красную мякоть с различными оттенками окраски, зависящей от количества бетанина. В пищу так же ботву молодой свеклы.
В моркови содержится много сахара в виде глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг%), который в организме человека превращается в витамин А. каротин усваивается лучше, если морковь подвергнута тепловой обработке с жиром (котлеты, морковные со сметаной, тушеная морковь в молочном соусе).
Петрушка бывает корневой с хорошо развитым корнем и листвой, не имеющей большого корня. Этот корнеплод благодаря содержанию эфирных масел, обладает сильным ароматом и приятным вкусом. В ней содержится много витамина С (до 150 мл%), Р, каротина.
Все белые коренья используют для заправки супов и соусов, в которые их добавляют в пассированном виде. Зелень петрушки применяют в сыром виде для салатов и украшения готовых блюд. При заболевании почек, подагре белые коренья не рекомендуются, т.к. они содержат пуриновые основания.
Пищевая ценность капусты характеризуется содержанием сахара (до 6,4%) в виде глюкозы и фруктозы, белка, органических кислот, минеральных веществ (0,7-1,3%) в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа и др. Кальций и фосфор в капусте представлены в соотношении, благоприятном для усвоения организмом человека. Много в капустных овощах витаминов С, В1, В6, РР, К и фолиевой кислоты, предупреждающей развитие малокровия, а также холина и витамина В, который благоприятно действует на слизистую оболочку пищеварительных органов и используется как лечебное средство при язвах желудка. В капусте имеются серосодержащие органические вещества, которые обусловливают ее вкус и запах сероводорода при тепловой обработке и квашении.
В репчатом луке содержится до 6мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота, минеральные веществаCa, P,K,Na,Mg,Fe, азотистые вещества (до 1,7%).Благодаря содержанию фитонцидов луковые овощи с древних времен использовались как лекарственные средства против цинги, глистных заболеваний, воспаления дыхательных путей, расстройства пищеварительных органов. Наличие эфирных масел и гликозидов в этих овощах придает им остроту и специфические вкус и аромат, что способствует лучшему усвоению пищи и оказывает благоприятное действие на аппетит.
В отличии от лука, чеснок содержит более острый вкус и запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами. Чеснок широко используют в кулинарии, особенно в кавказкой кухне, заправки супов, мясных блюд, а так же при засоле огурцов и производстве колбас.
Томатная паста изготавливается из помидор. Помидоры имеют высокую пищевую ценность и прекрасный вкус, который зависит от сочетания сахаров (3,5%) в виде глюкозы и фруктозы и органических кислот (0,5%) в виде яблочной и лимонной.
Из минеральных веществ (0,7%) в помидорах имеются соли калия, натрия, магния, фосфора, но больше всего солей железа. Кроме витамина С, в помидорах содержится каротин, витамины B1, B6, PP и K.
В муке содержится 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1% жира, 0,5-1,6% минеральные вещества (натрий, кальций, железо и другие, а также содержится вода до 14%).
Сало – это жировая ткань мяса, состоит из жировых клеток, разделенных прослойками соединительной ткани свинины. Оно способствует калорийности блюда.
Кулинарный жир – это соединение жира. Жира 99,8%, воды не более 0,3%, энергетическая ценность 100 гр. Жира 897 ккал.
Сахар – тот продукт состоит из сахарозы (С12Н22О11) он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Энергетическая ценность100 г сахара 379 ккал (1588 кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливает силы, повышает работоспособность, укрепляет нервную систему человека.
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.
Белков в мясе содержится 11,4-20,2%.
Из неполноценных белков в мясе содержится коллаген, эластин. Это соединительно-тканные белки, придающие мясу жесткость. Коллаген при нагревании с водой переходит в глютин, мясо размягчается, а глютин, растворяясь в горячей воде, придает вязкость раствору, который при охлаждении застывает, превращаясь в студень.
Эластин не изменяется под действием холодной, горячей воды.
Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7,0 до 12%, телятины – от 0,9 до 1,2%, баранины – от 9,0 до 15,0%, свинины жирной – 49,3%, мясной – 33,0%.
Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.
Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06-0,1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.
Углеводы в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%. Гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. из микроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.
Витамины представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А,D, Е, содержащихся в жире животных.
Воды содержится в мясе от 55,0 до 85,0%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.
Экстрактивных веществ в мясе – 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.
Энергетическая ценность в мясе 100 г. мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.
В кулинарии сладкий перец используют в свежем виде для салатов, фаршировании, заправке супов, соусов и мариновании. Содержит много витамина С (250мл%).
Поваренная соль является природным кристаллическим продуктом, состоящим из хлористого натрия NaCI (97-99?7%) и незначительной примеси других минеральных солей (MgCI2, CaCI2 и др.). Соль играет большую роль в организме человека, участвует в водно-солевом обмене, в образовании соляной кислоты желудочного сока, регулирует соматическое давление в клетках человека и т.д.
Растительные масла содержат 99,9% жира, 0,1% воды. Калорийность 100 г масла 899 ккал. В нем содержаться жирорастворимые витамины: Е, провитамин А (каротин). Витамин Е способствует удалению из организма холестерина.
Дрожжи одноклеточные неподвижные микроорганизмы различной формы. Содержат: воды – 74%; белка – 12,7%, жира – 2,7%, клетчатки – 2,1%, минеральных веществ (кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк и др.) – 2,1%, витамины В1, В2, РР.
В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (0,1%), вода (74%), витамины В1, В2, РР и др. Благодаря содержанию холестерина употребление яиц должно быть ограничено при холецистите, циррозе печени и заболеваниях, сопровождающихся нарушением функций печени и желчных путей.
Сметана содержит от 10 до 30% жира, 2,4-2,8% белка, углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А, Е, В1, В2, с и РР. Энергетическая ценность 100 г. сметаны 116-382 ккал.
Чеснок в отличии от лука, содержит больше сухих веществ (30%), имеет более острый вкус и запах. Фитонциды чеснока обладают высокими бактерицидными свойствами.
2.Организационная часть
2.1.Общие требования к организации работы одного из производственных цехов по теме письменной экзаменационной работы
Для успешного ведения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо выбрать рациональную структуру производства.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться не север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3-3,3 м; стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой краской, или облицовывают стены на всю высоту, т.е. отделка помещений должна отвечать требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или другим искусственным материалом. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехе должна быть в пределах 16-180, в горячем и кондитерском цехах 23-250. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Это основной цех предприятия общественного питания, в нем завершается технологический процесс приготовления пищи. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со сладкими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, через буфеты и магазины кулинарии. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием. Этот цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовление бульона и приготовление супов. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относят модульные котлы различной вместимости, электросковороду и плиты.Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Плиты используются для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию променяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы. Средства малой механизации включают производственные столы с холодильным шкафом и встроенной ванной, имеющие полки и ящики для хранения разделочных досок, инвентаря и специй. Количество секционных плит определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции. Чтобы было удобно наполнять котлы водой, над поверхностью плиты устанавливают кран или в линию секционного оборудования встраивают секцию с краном-смесителем.
Для варки супов используют наплитные котлы 50,40,30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов.
Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.) для приготовления супов-пюре используют универсальный привод с протирочным механизмом.
Над стационарными котлами и плитами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
2.2 Организация рабочего места, использование инвентаря (стандартного и не стандартного)
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места располагаются по ходу технологического процесса. Правильная организация рабочего места в процессе приготовления блюда позволяет сократить подготовительно- заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки – 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм. Угол мгновенной видимости предмета составляет 180.
В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 300. В среднем для человека угол обзора 1200, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.
Рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. В рыбном цехе используют комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, настольные весы. На производственном столе для приготовления полуфабрикатов должны находиться наборы специй.
В суповом отделении используют следующий инвентарь: сковороды, сотейники, противни, дуршлаги, грохоты, сита, шумовки, черпаки, маркированные доски, ножи.
2.3. Сервировка стола при подаче данного блюда
Приложение I 2.1.
3.Оборудование и техника безопасности
3.1.Устройство, правила эксплуатации техника безопасности
Работники общественного питания обычно работают в помещениях с повышенной влажностью, с влажными токоподводящими полами и большим количеством электрических машин. Поэтому техника безопасности по защите работников общественного питания от возможных поражений электрическим током, является главной задачей администрации.
На предприятии должны регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности. Вести журнал технического контроля за электрооборудованием, контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок.
Каждая машина или аппарат должны быть закреплены за определенным работником, который отвечает за правильную их эксплуатацию и техническое состояние. Перед началом работы необходимо проверить заземление или зануление и наличие резиновых ковриков. Убедится в исправности оборудования, его крепления и наличие ограждений. Проверить правильность сборки. Санитарное состояние и работу холостого хода. При работе на машинах периодического действия не допускать загрузку машины больше установленной нормы. При работе машины категорически запрещается добавлять продукцию или подталкивать ее руками. При выполнении данных работ обязательно нужно отключить машину.
Основными узлами картофелеочистительной машины являются: корпус, рабочая камера с абразивными сегментами с загрузочной и разгрузочной дверцами, вращающийся конусный рабочий диск с абразивным покрытием приводного механизма и пульт управления.
Рабочая камера выполнена в виде литого цилиндрического корпуса, верхняя часть которого открыта и служит для загрузки овощей. Загрузочная воронка сверху закрывается крышкой. На боковой поверхности рабочей камеры имеется люк с разгрузочным лотком и дверцей для выгрузки овощей после очистки. В нижней части рабочей камеры имеется сливной патрубок и сборник мезги.
Рабочим органом машины служит закрепленный на вертикальном валу конусный диск, покрытый абразивной массой, состоящей из зерен корунда или карбита кремния на бекелитовой основе. Дно конусного диска имеет радиальные волны для лучшего перемещения овощей. На стенках рабочей камеры установлены съемные абразивные сегменты, которые при срабатывании легко можно заменить на новые.
Привод машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи. Двигатель закреплен на подвижной подмоторной плите. Для предотвращения попадания воды из рабочей камеры в привод и электродвигатель установлена специальная защита.
Вблизи машины устанавливается пульт управления, который состоит из автоматического выключателя и нажимного пускателя. В нижней части корпуса машины есть устройство для заземления.
Принцип действия машины заключается в том, что овощи при загрузке через воронку получают вращательное движение, падая на вращающийся конусный диск с абразивным покрытием и под действием центробежной силы прижимаются к стенкам машины. За счет трения об абразивные поверхности происходит снятие кожуры с овощей. Образующаяся мезга удаляется через сливной патрубок в канализацию, непрерывно поступающей в рабочую камеру из водопровода с водой.
Перед началом работы производят внешний осмотр машины, заземления, санитарного состояния и после этого машину включают и проверяют ее работу на холостом ходу. Если машина исправна, приступают к работе на ней.
Овощи должны пройти предварительную обработку: калибровку и мойку. Это способствует лучшей очистке и удлиняет срок службы машины.
Загружать картофель и овощи в рабочую камеру следует только после пуска машины и при подаче в камеру воды, картофель должен быть откалиброванным и промытым. Намытые овощи загрязняют продукт и приводят к быстрому износу абразивных сегментов камеры. Вес загружаемого картофеля должен соответствовать весу, рекомендуемому инструкцией, оптимальной величиной 2/3 объема рабочей камеры машины. При перегрузке машины ухудшается качество очистки, ускоряется износ электродвигателя и клиновидных ремней. Значительном недогруз машины приводит к нарушению внешнего слоя клубней, значительно увеличиваются отходы и расход электроэнергии.
Продолжительность очистки зависит от сорта и качества картофеля, а также от состояния абразивного покрытия вращающегося конуса и стенок рабочей камеры машины. В среднем очистка длится 2-4 мин. После окончания очистки, не выключая электродвигатель, открыть дверцу, и овощи выбрасываются в предоставленную тару.затем загружают следующую порцию картофеля. После окончания работы машину промывают на холостом ходу, а корпус протирают чистой тканью. Заклинившиеся клубни следует извлекать только после остановки машины специальным крючком.
Во время работы машины категорически запрещается опускать руки в рабочую камеру, так как это приведет к травме. К работе на машине допускаются лица, закрепленные за данной машиной и сдавшие экзамен по ТБ и БТ.
Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также запекания овощных и крупных блюд.
Пекарные шкафы предназначены для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере и удельной поверхностной мощностью нагревателя.
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ – 2К состоит из двух однотипных унифированных жарочных секций(камер) установленных на инвентарных шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.
Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секции установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.
Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.
Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соответствии 4:2:1.
Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданною температуру секции в пределах от 1000С до 3500С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.
Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.
Жарочный кондитерский шкаф ШК – 2А отличается от ШЖЭСМ – 2К только тем, что изготовлен не в модулированном исполнении.
К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.
Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требования технологического процесса приготовления пищи.
Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.
В электрических плитах каркас и облицовка плит изготовлена из нержавеющей стали. Чугунные прямоугольные конфорки, используемые в электроплитах, обладают пониженной инерционностью и возможностью быстрого нагрева поверхности до 5800С.
Полированная поверхность позволяет максимально интенсифицировать процесс теплопередачи от конфорки к кухонной посуде, снизить теплопотери в окружающую среду.
Электрические плиты выпускаются с чугунными конфорками и комбинированные, где сплошная конфорка комбинируется с 2-мя круглыми менее инерционными и более экономичными конфорками. В электроплитах все элементы конструкции рассчитаны на продолжительную и длительную эксплуатацию на предприятиях общественного питания. Включение плиты производится при помощи специальных усиленных 6-ти позиционных регуляторов степени нагрева. Конфорки и жарочный шкаф имеют хорошую теплоизоляцию.
Техника безопасности:
1. Устанавливая тепловой режим приготовления продуктов, стремятся к тому, чтобы тэны, работая в автоматическом режиме, включались и выключались как можно реже. Это способствует продлению срока службы терморегулятора, магнитного пускателя, пакетных переключателей, экономит электроэнергию.
2. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра.
3. Запрещаются к эксплуатации шкафы со снятыми кожухами, 4. Открывать дверки шкафа необходимо осторожно, вынимать листы только сухими прихватками.
4. Не работать с неисправными пакетными переключателями и терморегуляторами
5. Не работать если отсутствуют подовые листы.
4. Технологическая часть
4.1. Из истории данного блюда
Основное первое блюдо украинкой кухни. Получило широкое международное распространение и признание. Имеет около дюжины разновидностей, что связано с разобщением, в прошлом, украинских земель; украинского народа в России. Польше, Молдавии, Румынии, Чехословакии; атак же с влиянием на формирование украинской кухни турецких, греческих и т.д. В связи с этим в борщах используется не только свинина, но и говядина, баранина, ветчина, сосиски, курица и т.д. или же костный бульон без мяса. Еще более разнообразна в борщах овощная часть: картофель, капуста, кабачки, фасоль, помидоры, яблоки, репа, морковь, стручки гороха, болгарский перец, кукуруза. Независимо от того, сколько и какие из этих овощей будут присутствовать в борще, основным главным и определяющий вкус, овощным компонентом будет свекла. Важной отличающейся особенностью борща является так же большое, обильное использование в нем пряных растений. Без репчатого или зеленного лука, укропа, петрушки не может быть хорошего, настоящего борща, распространяющего дразнящий аппетитный аромат. По своему составу, по набору продуктов борщ является сложным блюдом. Туда в среднем входит до двадцати и более компонентов. Что же касается технологии приготовления, борщ не менее сложен, ибо принадлежит к числу заправочных супов. Часть продуктов, которые предварительно пассируют на сковороде, а лишь потом закладываются в предварительно приготовленный бульон. Общая варка борща длится не менее 2-3 часов.
Технология приготовления блюда
Приготовление бульона:
Мясо-костный бульон. Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудинки, лопаточной и подлопаточной частей, а так же покромки.
Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом нагреве 2-3 часа, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир.
Продолжительность варки мяса – 1,5-2 часа. За 30-40 минут до кипения варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон снимают и процеживают. Мясо-костный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, в них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5-2 часа мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30-40 минут до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.
В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.
Приготовление пампушек:
Приготавливают тесто безопорным способом. Для этого воду, подогретую до 35-400С вводят, разведенные и процеженные дрожжи, сахар, соль, просеянную муку и замешивают тесто. За 2-3 минуты до окончания замеса вводят растопленное масло. Тесто замешивают до получения однородной консистенции, и пока не будет прилипать к рукам. Замешанное тесто накрывают чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3-3,5 часа. Затем тесто выкладывают на стол посыпанный мукой и формуют шариками массой 30 грамм, укладывают их на противень смазанный жиром, и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7-8 минут.
При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.
4.3 Правила подачи и оформление блюда
К борщам можно подавать гречневую и пшеничную каши, блины, пампушки с чесноком, ватрушки с творогом, а также гречневую пшеничную кашу с мясом и т.п.
В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и др. В то же время заправка борща сметаной после подачи на стол обязательна.
Борщи можно подать в мельхиоровых мисках, бульонных чашках, глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки и фарфоровых супницах.
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно на пирожковой тарелке подают пампушки с чесноком.
Приложение I.4.1
4.4 Требования к качеству данного блюда
Картофель нарезан брусочками; свекла, капуста, коренья и лук – соломкой, чеснок растерт со шпиком. Внешний вид – овощи сохранили основную форму нарезки, на поверхности жировые блестки, сметана, укроп. Вкус и запах: кисло-сладкий, в меру соленый, аромат чеснока, овощей и специй. Цвет бульона малиново-красный, жира –оранжевый. Консистенция кореньев мягкая, свеклы – слегка хрустящая, картофель частично разварившийся.
4.5 Схема приготовления блюда
Приложение I.4.2, Приложение I.4.3, Приложение I.4.4
4.6 Санитарные требования при приготовлении данного блюда
Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологическое и санитарно-гигиеническое значение. При кулинарной обработке необходимо строго соблюдать технологию приготовления блюда. При обработке продуктов целесообразно максимально сокращать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. Нарушение санитарных правил работы влечет за собой вторичное обеспечение пищи микробами. На качество пищи влияет и качество, сырья, из которого оно приготовлено. Поэтому при получении продуктов со склада особое внимание обращают на качество сырья. Качество оценивают органолептическим, в случае необходимости, лабораторным методом.
Мясо на ПОП поступает замороженным и охлажденным, в виде туш, полутуш, четвертин и в виде крупнокусковых полуфабрикатов.
На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах (дефростеры) при температуре от 00 до 60С в течении нескольких дней и быстрым способом в заготовочном цехе при температуре 160С в течении 18 часов.
Оттаивать мясо около плиты или горячей воде не разрешается, т.к. при этом происходит большая потеря мясного сока и развития на поверхности мяса микрофлоры. Не допускается повторное замораживание мяса.
Овощи – наиболее загрязненное сырье, т.к. на их поверхности может быть не только земля, но и микробы, яйца глистов. Поэтому овощи тщательно сортируют, очищают и моют. Зелень петрушки, укропа предварительно выдерживают в воде 5-10 минут, для лучшего удаления песка и земли, а затем тщательно промывают в проточной воде. При обработке капусты, разрезанные качаны, погружают в подсоленную воду на 15-20 минут, для удаления червяков и промывают водой.
Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийся витамин С, для хранения которого процесс механической обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машины, используемой для очистки, нарезки шинкования овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части из материала, отвечающего требованиям гигиены.
Корнеплоды (морковь, свеклу) погружают на 10-15 минут в воду, а после очищают и промывают повторно. Очищенные овощи можно хранить целыми при температуре от 20 до 60С не более 12-24 часов, картофель в воде не более 2-3 часов.
Варка продуктов – способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект. Мясо варят кусками массой 1-1,5 кг. в течении 2 часов. Температура 800С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных бактерий. Готовое мясо охлаждают, нарезают ломтиками поперек волокон. Нарезанное мясо прогревают в бульоне, доводя его до кипения, уничтожая микробы вторичного обсеменения, хранят в бульоне до отпуска.
При варке супов необходимо соблюдать последовательность закладки продуктов и времени варки (не более 2-х часов).
4.7 Рецептура по массе брутто и нетто
Приложение I.4.5,Приложение I.4.6
4.8 Заполнение технологической карточки
Приложение I.4.7,Приложение I.4.8
II. Торт бисквитно-кремовый «Сказка» (II способ)
Организационная часть
Общие требования к организации работы кондитерского цеха
Для успешного ведения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо выбрать рациональную структуру производства.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м; стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой краской, или облицовывают стены на всю высоту, т.е. отделка помещений должна отвечать требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или другим искусственным материалом. Оптимальная температура в кондитерском цехе 23-250. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. В цехах обязательно должно быть естественное освещение. Производственные столы размещают так, чтобы кондитер работал лицом к окну или свет падал слева.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха. Его размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая от бактериального загрязнения.
Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: малой, средней и большой мощности.
Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли.
Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.
Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещение для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечной посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий. Комната начальника, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.
Расположение и размещение оборудования в цехе должно соответствовать последовательности технологического процесса.
В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная). Пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-40С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.
В помещениях для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их обработке.
Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. Просеивают муку по мере необходимости.
Для разделки изделий используют производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для хранения инвентаря.
Для выпечки кондитерских изделий используют жарочные шкафы различной производительности. Подбор шкафов зависит от мощности цеха.
Моечное отделение кондитерского цеха предназначено для мытья посуды и инвентаря. В нем устанавливают ванны с двумя-тремя отделениями. Для мытья посуды используют моющие средства, щетки.
Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий, она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.
1.2 Организация рабочего места, использование инвентаря (стандартного и нестандартного)
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250 мм. Угол мгновенной видимости предмета составляет 180. В этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 300. В среднем для человека угол обзора 1200, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5 м.
Рабочие места кондитеров организуются в соответствии с технологическим процессом приготовлении мучных кондитерских изделий.
Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, электроэнергией.
Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов используют весы ВНЦ-2, ВНЦ-10.
На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину, рядом с машиной устанавливают производственные столы на которые ставят кондитерские листы. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Бисквитное тесто выпекают в противнях и формах на листах.
На рабочем месте для варки сиропов должны быть электрические плиты, производственные столы.
На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи; производственные столы.
Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы, холодильные шкафы, стеллажи.
Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.
Для нарезки бисквита на пласты используют нож-пилу, приводимую в движение электродвигателем. Для нарезки изделий на куски используют дисковой нож. Пласты бисквитных пирожных и тортов пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий.
Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.
Некоторые операции кондитер может выполнять сидя, поэтому в каждом цехе необходимо устанавливать высокие табуреты.
В кондитерском цехе используют следующий инвентарь: сита, венчики для взбивания, кондитерские мешки и наконечники, скалки, тестоделители, резцы для теста, наборы выемок, лопатки, веселки, наборы ножей, кисточки для смазывания кондитерских листов, ступка с пестиком, листы кондитерские, лейки для пропитывания изделий, формы для выпечки тортов, противни, формы для кексов, тарталеток, шаблоны для нарезки бисквита, щипцы кондитерские.
1.3 Сервировка чайного стола
Приложение II 1.1
2. Оборудование и техника безопасности
2.1.Устройство, правила эксплуатации и техника безопасности используемого оборудования
Работники общественного питания обычно работают в помещениях с повышенной влажностью, с влажными токоподводящими полами и большим количеством электрических машин. Поэтому техника безопасности по защите работников общественного питания от возможных поражений электрическим током, является главной задачей администрации.
На предприятии должны регулярно проводить занятия по техминимуму по вопросам электробезопасности. Вести журнал технического контроля за электрооборудованием, контролировать устройство защитного заземления или зануление токоведущих частей электрических установок.
В кондитерских цехах предприятий общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются просеиватели муки, тестомесительные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины и специальные приводы с комплектом механизмов.
Просеивательные машины предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом. Готовые изделия из такого теста получаются более пышные и вкусные. Широкое применение на предприятиях получили просеиватели МПМ-800 и МС24-300 к универсальному приводу ПГ-0,6 малогабаритный просеиватель МПМВ-300.
Взбивальные машины предназначены для замеса теста, а также взбивания кремов, яичного белка и сливок. На предприятиях общественного питания применяются взбивальные машины МВ-35М, МВ-60 и многоцелевой механизм МС 4-7-8-20.
Взбивальные машины предназначены для вбивания различных кондитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного питания используются взбивальные машины МВ-35М, МВ-6, МВ-60.
Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели. Прутковые венчики различных форм применяют для вбивания жидких смесей: плоскорешетчатые и фигурные взбиватели – для взбивания густых смесей.
Взбивальная машина МВ-35Мпредназначена для механизации процесса взбивания различных кондитерских смесей (белковых, яично-сахарных, кремов) и жидкого теста в кондитерских цехах предприятия общественного питания. Эта машина состоит из корпуса, механизма подъема бака и приводного механизма.
На передвижном кронштейне крепится съемный бак, который может перемещать его в вертикальном направлении при помощи рукоятки механизма подъема. Внутри корпуса смонтирован привод машины, который состоит из двигателя, клиноременного вариатора скоростей, зубчатых передач и планетарного редуктора. Сменные механизмы взбивателей крепятся к рабочему валу с помощью штифта и фигурного выреза. На боковой стенке машины установлен автоматический выключатель для пуска и остановки двигателя.
Правила эксплуатации машины. На машине имеет право работать тот работник, который закреплен за ней. Он должен перед началом работы правильно выполнить требования техники безопасности и строго выполнять правила безопасности труда при работе на машине.
Шкаф пекарский электрический секционно-модулированный ШПЭСМ-3. Может устанавливаться на предприятиях общественного питания или в составе технологических линий. Шкаф предназначен для выпечки только кондитерских и мелких хлебобулочных изделий. Он имеет сварную подставку, на которой установлены одна над другой три секции (камеры). С задней боковых сторон и сверху шкаф облицован эмалированными листами. Пространство между секциями и облицовкой заполнено теплоизоляционным материалом.
Дверцы шкафа закреплены шарнирами и теплоизолированы, они имеют задвижку для удаления из секций испарений, образующихся при выпечке кондитерских изделий.
В правой части шкафа находится отсек с тремя блоками управления (для каждой секции отдельно). На лицевой панели блока сконструированы сигнальные лампы, показывающие наличие переключателей, с помощью которых регулируют интенсивность нагрева и лимб терморегулятора, автоматически поддерживающего в рабочей камере заданную температуру.
Шкаф пекарный ЭШ-3М имеет аналогичную конструкцию, но изготовлен не в модулированном исполнении.
Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы. Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. П осле пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева включают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.
Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.
Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором. а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.
3.Технологическая часть
3.1 Подготовка и использование кондитерского сырья
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки.
Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе бисквит получается затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания яично-сахарной массы с мукой, при котором в нее вводится большое количество воздуха, в результате чего тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.
В зависимости от рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом) и круглый, или буше (холодным способом). Бисквит готовят и с разными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).
Мука – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др.
Для производства кондитерских изделий чаще всего используют пшеничную муку, а для некоторых изделий – сочетание нескольких видов муки, что отражено в рецептурах. В муке содержится до 70% крахмала. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется.
Важнейшей составной частью муки являются белки – глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу – клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука подразделяется на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая – 28…36 и третья – до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного и песочного, а с большим – для дрожжевого и слоеного теста.
Для приготовления полуфабрикатов из теста в него добавляют крахмал для придания будущим изделиям рассыпчатости. Наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Крахмал имеет белый цвет с кристаллическим блеском, при протирании его между пальцами хрустит. В холодной воде не растворяется, при 65…700С образует клейстер. Влажность картофельного крахмала 20%, кукурузного – 13%.
При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных видов или с добавлением крахмала, то муку смешивают одновременно с ее просеиванием.
Сахарный-песок – это белый кристаллический порошок, производимый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Для производства мучных кондитерских изделий используются сахар-песок, рафинадная пудра, сахар-песок йодированный, а также заменители сахара-песка – ксилит, сорбит, лактит, изомальт и др.
Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.
В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки. Качество яиц можно определить через овоскоп или погрузив их в 10%-ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать. Обрабатывают яйца в следующей последовательности:
в первой ванне (секции) – замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин.
во второй ванне (секции) – обработка в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-450С в течение5-10 мин.
в третьей ванне (секции) – дезинфекция 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5%-ным раствором хлорамина в течение 5 мин.
в четвертой – ополаскивание в проточной воде.
Яйца разбивают в отделочную посуду (не более 3-5 штук) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленный яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.
Сгущенное молоко предварительно подогревают до 400С, а затем процеживают через сито с ячейками размером 0,5 мм.
Масло сливочное зачищают.
Ванилин используют в виде раствора: 10 г ванилина растворяют в 200 г горячей воды (800С) или в спирте-ректификате крепостью 960 в соотношении 2:1.
Какао-порошок является полуфабрикатом кондитерского производства. Его получают путем измельчения и частичного или полного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит 14% жира, влажность – не более 7,5%, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяют для приготовления теста и кремов.
Для подкрашивания кондитерских изделий применяют пищевые красители: естественные и синтетические. Естественные красители – это кофе, какао, шоколад, соки, жженка и красители животного и растительного происхождения, синтетические – безвредные кондитерские краски.
Пищевые красители:
Е-162. Краситель из свеклы.
Для приготовления красителя из свеклы с корнеплода срезают слой со стороны корневища и ботвы. Тщательно промывают, снимают со свеклы кожицу на глубину 3 мм, разрезают на 6-8 частей.
Свеклу и кожицу кладут в посуду из нержавеющей стали, заливают холодной водой. Чтобы вода только покрывала их сверху, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и при небольшом нагреве кипятят 2-3 мин. Сок процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения и кипятят 1-2 мин. Охлаждают и используют полученный краситель. Его можно хранить не более 2 месяцев в холодильнике.
Естественные пищевые красители:
Е102 – тартразин – порошкообразный краситель оранжево-желтого цвета, хорошо растворяется в воде, слабо – в спирте и нерастворим в жирах;
Е120 – кармин – красная краска, получаемая из насекомых, живущих в тропиках (растворяется в воде, щелочи и спирте, дает красную или розовую окраску: при соприкосновением с металлом краска становится фиолетовой);
Е132 – индигокармин – паста синевато- черного цвета; растворенная в воде, она дает синий цвет;
Е164 – шафран – пряность оранжевого цвета (используют как ароматизатор и желтый краситель);
Желатин замачивают в холодной воде для набухания.
Арахис перед использование обжаривают.
3.2 Соотношение выпеченных тестовых и отделочных п/ф, массы, выход готового изделия
бисквит – 360 г;
сироп для промочки – 200 г;
крем сливочный – 200 г;
крем сливочный шоколадный – 200 г;
консервированные фрукты или цукаты – 30 г;
крошка бисквитная – 10 г.
Выход 1 кг.
Сироп распределяют следующим образом:
Нижний пласт – 40%, т.е. 80 г
Верхний пласт – 60%, т.е. 120 г
Крем распределяют:
На прослойку, обмазку, грунтовку и отделку по 25%, т.е. по90 г.
3.3. Технология приготовления данного изделия (теста, сироп для промочки, крем, отделочные п/ф)
Торт «Сказка» можно приготовить двумя способами. Вторым способом бисквит выпекают, как для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жаренной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.
Бисквит основной (с подогревом):
Приготовление бисквита состоит из следующих операции: соединение яиц с сахаром, их подогрева и взбивания, смешивания яично-сахарной массы с мукой. 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения количества клейковины. Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, изделия имеют ровные поры и при резке не так сильно крошится.
Яйца с сахаром соединяют и, помешивая, подогревают на водяной бане до 450 С. При этом жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру.
Яично-сахарную смесь, взбивают до увеличения объема в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается до 200 С.
Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Если замес производят во взбивальной машине, то он должен длиться не более 15 секунд. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляют ее в конце взбивания яично-сахарной массы.Тесто для торта «Сказка» (II способом) готовят так же, как для бисквита основного, только без добавления крахмала.
Для выпечки кондитерские листы выстилают бумагой, намазывают бисквит слоем 3-5 мм, выпекают при температуре 200-2200 С в течение 10-15 минут.
В первые 10 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха).
Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается, бисквит готов.
Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждают 20-30 минут. Затем освобождают от капсул и форм, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол.
Если из бисквита в дальнейшем готовят изделия, которые промачивают сиропом, то бумагу не снимают и оставляют на 8-10 часов для укрепления структуры мякиша. Бумага предохраняет бисквит от излишнего высыхания. Выдерживать бисквит нужно при температуре около 200 С.
После этого бумагу снимают, бисквитный полуфабрикат зачищают. В таком виде бисквитный полуфабрикат используют для приготовления торта.
Требования к качеству: бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую эластичную структуру; желтый цвет мякиша. Влажность (25+-3%)
Сироп для промочки:
Сиропом пропитывают изделия для придания им более нежных вкуса и аромата. Сахар-песок соединяют с водой, доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 минуты и охлаждают до 200 С. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре не выше 200 С, так как при более высокой температуре изделия могут потерять форму. Перед промочкой их нужно обязательно выдержать 6-8 часов для укрепления структуры теста.
Требования к качеству: сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом эссенции и вина; влажность 50%.
Крем сливочный (основной)
Крем используют для склеивания пластов, смазки поверхности изделий и боковых сторон, для украшения тортов и пирожных. Этот крем наиболее простой в изготовлении и более устойчив при отделке поверхностей пирожных и тортов, так как имеет, как правило, небольшую влажность.
Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 5-7 минут.
Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.
Требования к качеству: пышная однородная маслянистая масса слегка кремового цвета, хорошо сохраняет форму; влажность 14%.
Крем сливочный с какао-порошком
Крем сливочный с какао-порошком готовят так же, как крем сливочный, только добавляют просеянный какао-порошок в конце взбивания.
4.4. Требования к качеству (размеры, форма, высота)
По сложности приготовления торты делят торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.
Торты массового производства вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 до 1,5 кг, чаще всего – 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму круглую, квадратную, прямоугольную, овальную.
Литерные торты – это бисквитные торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделены выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты изготавливают на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
Размеры тортов (в мм): квадратных массой 0,5 – 120*120 или 130*130; 1 кг – 200*200; диаметр круглых массой 0,5 кг – 160, 1 кг – 200мм.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Требования к качеству: торты должны соответствовать требованиям ОСТ 18-102-72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием четких граней торта.
Приложение II.3.1
3.5. Схема приготовления изделия
Приложение II.3.2. Приложение II.3.3. ПриложениеII.3.4. ПриложениеII.3.5.
3.6. Санитарные требования при изготовлении данного изделия
Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать в предприятиях общественного питания при наличии определенных условий по согласованию с местными центрами Госсанэпиднадзора, так как кремы служат благоприятной средой для развития микроорганизмов.
На предприятиях общественного питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил:
1. Оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;
2. Помнить, что отделка изделий кремом является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления тортов, поэтому необходимо обеспечивать содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;
3. Сырье для приготовления кремов должно соответствовать требованиям ГОСТов.
Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару.
Хранение сырья в таре поставщика в производственных помещениях цеха запрещается. Красители и ароматизаторы хранятся в упаковке завода-изготовителя;
4. Сливочный крем при необходимости до использования можно хранить до 5 часов при температуре 2-60 С в емкостях с крышкой;
5. Перекладывания крема из одной посуды в другую и перемешивание следует производить специальным инвентарем, анне руками;
6. Для отделки кремом тортов используют ножи, лопатки, кондитерские мешки с наконечниками;
7. Процесс приготовления крема и отделки изделий следует вести ускоренно при температуре не выше + 170 С;
8. Торты со сливочным кремом после отделки хранят в холодильной камере при температуре 2-60 С не более 36 часов;
9. Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается хранение их при 20-250 С не более 3 часов, при температуре от 2 до 60 С не более 12 часов.
Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.
Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность. После каждой операции их моют горячей водой. А в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.
Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 650 С.
Сита, марлю для процеживания, кондитерские мешки для крема после употребления тщательно промывают в горячей воде с добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течении 15 минут и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать специальную чистую маркировочную посуду.
Обычно за каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10-15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.
III. Заключение
При выполнении письменной экзаменационной работы я убедилась в том, что профессия «повар, кондитер» востребованная на современном рынке труда. Ведь люди в среднем едят три раза в день – это обеспечивает стабильный спрос на услуги этих профессионалов.
Если своими вкусными блюдами или кондитерскими изделиями повар, кондитер угодил клиентам, то он может рассчитывать на благодарность и повторный визит этих посетителей через некоторое время. Из открывающихся предприятий значительный сегмент составляют предприятия общественного питания и рестораны, а значит, хороший специалист без работы не останется.
Я глубже изучила технологию приготовления блюда «Борщ украинский с пампушками», значение данного блюда в питании человека, его пищевую ценность, а также я хорошо изучила технологический процесс приготовления бисквитного теста, сиропа для промочки, крема сливочного основного, соотношение тестовых и отделочных полуфабрикатов, продумала оформления своего торта.
Выполняя письменную экзаменационную работу, я поняла, что особых вершин в кулинарном деле достигает тот, кто постоянно ищет, старается найти что-то новое.
IV. Литература.
«Товароведение пищевых продуктов». Митюхина, Коралькова. 2012 г. «Академия» 272 стр.
«Организация производства на П.О.П.» Радченко 2012 г. «Феникс» 344 стр.
«Технологическое оборудование П.О.П.» Золин 2011 г. «Академия» 245 стр.
«Справочник официанта, бармена». Ахраптокова 2013 г. «Академия» 265 стр.
«Кулинария. Повар кондитер». Анфимова, Каюрская 2013 г. «Академия» 322 стр.
«Кулинарный словарь». Похлебкин 2012 г. «Центрполиграф» 503 стр.
«Основы физиологии питания, гигиены и санитария». Богатырева, Тучкова и др. 2012 г. «Академкнига» 185 стр.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2012 г». «Дело сервис» 1010 стр.
Журнал «Питание и общество».
«Организация производства на П.О.П.». Усов 2013 г. «Феникс»344 стр.
Бутейкис. Н.Г «Технология приготовления мучных кондитерских изделий». «Академия». 2012 г. 299 стр.
Мазепа Е.В. «Практикум для кондитера». «Феникс» 2012 г. 110 стр.
«Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятия общественного питания». «Экономика» 2013 г. 285 стр.