Технология проблемного обучения: концептуальная основа, цели, основы содержания и методики

« Мышление начинается с проблемной ситуации».                                                                                                                 С.Л. Рубинштейн

Одной из проблем, волнующей учителей, является вопрос, как развить у ребенка  устойчивый интерес к учебе, к знаниям и потребность в их самостоятельном поиске. Решение этих задач опирается на мотивационно-потребностную сферу ребенка. Ученики не могут учиться «для самих себя», поэтому учителю необходимо формировать учебную мотивацию на основе познавательного интереса. Ребенку должна нравиться его деятельность, и она должна быть ему доступна.Если ученики  на каждом уроке имеют возможность решать посильные для себя задачи  самостоятельно, это привлечет в их деятельность интерес. Эти задачи должны носить проблемный характер.Решение той или иной проблемной ситуации на уроке способствует формированию мотива деятельности учащихся, активизации их познавательной деятельности.Курс технологии в школе вмещает в себя очень большой объем знаний. Принципы значимости учебной деятельности для ребенка имеют большое значение. Именно проблемная ситуация на уроке позволяет ученику почувствовать эту значимость. Учителю необходимо научить детей наблюдать, сравнивать, делать выводы, это  способствует подведению учащихся к умению самостоятельно добывать знания, а не получать их в готовом виде. Ребенку трудно объяснить, для чего необходима самостоятельная деятельность на уроке, ведь не всегда результат этой деятельности положительный. И опять на помощь приходит проблемная ситуация, которая внесет интерес в самостоятельную деятельность учащихся и будет постоянным активизирующим фактором. Но, занимаясь самостоятельной деятельностью на уроке, ученики не отправляются в «самостоятельное плавание». Учитель ненавязчиво корректирует их деятельность, чтобы не нарушался принцип научности при получении знаний.Очень часто при постановке задачи перед учениками учитель спрашивает, знают ли они что-нибудь в этой области и смогут ли решить поставленную задачу самостоятельно. Даже если ученики однозначно отказываются от принятия самостоятельных решений, учитель должен постараться путем логических вопросов подвести учащихся к выводу, не давая готовых знаний сразу.Проблемная учебная ситуация позволяет решить задачи учебной деятельности, в которой органично включен ученик как субъект деятельности.
Сущность проблемного обучения
Суть проблемного обучения  - в создании на уроках проблемных ситуаций  и их разрешении. Проблемная ситуация - это ситуация, при которой ребенок начинает мыслить на фоне эмоционального подъема, когда видит какие-либо противоречия.  Противоречие - ядро проблемной ситуации.
  Проблемное обучение – «один из видов обучения, основанных на использовании эвристических методов». Оно относится к технологиям поискового и исследовательского обучения. В основе проблемного обучения стоит постановка учителем или самими учащимися проблемы, которая может носить как практический, так и теоретический характер. Решение поставленной проблемы осуществляется учащимися индивидуально или (чаще) в микрогруппах. При этом урок строится по алгоритмам поискового обучения. Проблемное обучение может использоваться как элемент урока, на его основе может быть организовано изучение целой темы или даже учебного предмета.
   Изложение учебного материала методом проблемного рассказа и  проблемно построенной  лекции  предполагает,  что  преподаватель  по  ходу  изложения размышляет, доказывает,  обобщает,  анализирует  факты  и  ведет  за  собой мышление обучающихся, делая его более активным и творческим. Одним  из  методов  проблемного  обучения  является  эвристическая   и проблемно-поисковая беседа. В ходе ее учитель ставит  перед  учащимися  ряд последовательных и взаимосвязанных вопросов, отвечая на которые они  должны высказывать  какие-либо  предположения  и   самостоятельно доказывать   их   справедливость,   осуществляя   тем    самым    некоторое самостоятельное продвижение вперед в усвоении новых  знаний.  Если  в  ходе эвристической беседы такие предположения касаются  обычно  лишь  одного  из основных элементов новой темы,  то  во  время  проблемно - поисковой  беседы ученики разрешают целую серию проблемных ситуаций.
    Задачи проблемного обучения:
- учить мыслить логично, научно, творчески;
- сделать учебный материал более доказательным и убедительным для учащихся, формировать не просто знания, а знания-убеждения;
- содействовать формированию прочных знаний;
- воздействовать на эмоциональную сферу школьников, формируя такие чувства, как уверенность в своих силах, удовлетворение от напряженной умственной деятельности;
- формировать элементарные навыки поисковой и исследовательской деятельности;- формировать и развивать положительное отношение, интерес, как к данному учебному предмету, так и к учению вообще.
Главные цели проблемного обучения:
- развитие мышления и способностей учащихся, развитие
творческих умений;
- усвоение учащимися знаний, умений, добытых в ходе
активного поиска и самостоятельного решения проблем, в
результате эти знания, умения более прочные, чем при
традиционном обучении;
- воспитание активной творческой личности учащегося,
умеющего видеть, ставить и разрешать нестандартные
проблемы;
- развитие профессионального проблемного мышления.
Структура проблемного урока
П - противоречие
ПС - проблемная ситуация
Г - гипотезы
РПС - пути решения проблемной ситуации
ПРПС - проверка правильного пути решения.
     Методические приёмы создания проблемных ситуаций:
 -  подвести школьников к противоречию и предложить им самим найти способ его решения;
 -  «столкнуть противоречия» в практической деятельности;
- изложить различные точки зрения на один и тот же вопрос;- предложить классу рассмотреть проблему с различных позиций;-  побуждать школьников делать сравнения, обобщения,   выводы из ситуаций, сопоставлять факты;
- ставить конкретные вопросы, направленные на обобщение,   обоснование, конкретизацию, логику рассуждения;
- предложить проблемные теоретические и практические задания.-  поставить проблемные задачи (например, с недостаточными,   избыточными или заведомо ошибочными данными, с неопределённостью в постановке вопроса, с ограниченным  временем решения.)
    Характеристика вопросов, которые может задавать учитель:
- Вопросы, соответствующие не только теме, но и ходу обсуждения в группе, - одно из важных средств облегчения обучения. Это может помочь сохранить групповую направленность и предотвратить путаницу, не дает «увязнуть в трясине». Также подобные вопросы могут помочь членам группы более последовательно концентрироваться на имеющейся информации и понятиях. Знание того, как и когда задавать соответствующие вопросы – одно из принципиальных умений хорошего учителя.
- Вопросы, которые могут вызывать процесс аргументации у учащихся. Если ученик спрашивает больше информации о данной проблеме, учитель может спросить: «Что ты надеешься выяснить? Каковы причины, побудившие тебя задать этот вопрос?»
- Вопросы на установление взаимосвязи или обобщение.
- Незаконченные вопросы и вопросы, требующие многословный ответ, а не вопросы, требующие ответа «да» или «нет».
- Вопросы, направляющие учащихся по другому пути.
- Вопросы на выделение механизмов, причин и следствий проблем. Учитель может спросить: «Какой процесс может быть причиной данной проблемы? Какие механизмы включены здесь?»
- Вопросы,  которые помогут обучающимся объяснять и давать  определения используемых терминов.
- Вопросы более высокого порядка (более сложные). Например, в обсуждении полезно спросить: «Как мы решим, что делать?»,  «Какое решение будет наилучшим?»
   Характеристики «хороших» проблем
- Эффективная проблема должна вызывать интерес у учеников, мотивировать их на более глубокое понимание понятий, которые были представлены. Она должна соотносить предмет с реальной жизнью, так чтобы ученики были заинтересованы в решении проблемы.
- Хорошая проблема требует от учеников принятия решений или суждений, основанных на фактах, информации, логике или взаимосвязи. Обучающиеся должны обосновать все решения и привести все причины с точки зрения изучаемого ими материала или более широких знаний. Проблема должна стимулировать учеников на выявление необходимых обобщений, важной информации, шагов и процедур, необходимых для ее решения.- Хорошая проблема – та, для решения которой обязательно сотрудничество всех членов группы. Ученики должны прийти к выводу, что стратегия «разделяй и властвуй» не является эффективной.
- Исходные вопросы в проблеме должны включать одну или более следующих характеристик:  не ограничивающиеся одним правильным ответом, связанные с уже имеющимися знаниями, спорные вопросы, которые предполагают многообразные мнения. Эта стратегия позволяет ученикам работать группой в целом, используя знания и идеи каждого, а не переходить к индивидуальной работе по выявлению проблемы.
- Проблема должна представлять имеющиеся у учащихся знания в новой теоретической или практической интерпретации и связывать новые знания с понятиями (концепциями) в других курсах или предметах.
 Этапы разрешения проблемных ситуаций
         Во-первых, формулировка гипотез (эти гипотезы учитель должен предвидеть, подсказать, чтобы сориентироваться на дальнейший ход урока). Среди всех гипотез одна должна быть обязательно правильная.
         Во-вторых, решение проблемной ситуации (через беседу, побуждая ребенка активизировать ранее полученные знания, через работу с технической литературой, с учебником, через передачу новых сведений учителем, через практические действия ребенка и т.д.).
В-третьих, проверка решения проблемной ситуации - через новые знания выполнить первоначальное задание.
  Оценка работы учащихся в проблемном обучении
- Оценка  работы проводится  в микрогруппах,  может быть индивидуальной или группы в целом. Кроме отметки в баллах рекомендуется давать содержательную оценку, которая способствовала бы развитию общеучебных компетентностей детей и их умения работать в группе.                                                          
 -  Критическая оценка  показывает умения обучающегося понимать суть, выявлять и анализировать проблемы,  оценивает способность  обучающегося выдвигать и проверять гипотезы в соответствии с  целями обучения.   
Этапы работы по разработке уроков
     1 этап. Подготовительный.
 Анализ  содержания  программы,  отбор темы, на которых использование технологии проблемного обучения даст положительный эффект
      2 этап. Разработка проблемной ситуации.
 Этот этап самый сложный, так как готовых проблемных ситуаций для уроков технологии в литературных источниках нет.
      3 этап. Целеполагание.
      Четко прописываются все дидактические цели.
      4. Формы работы, обучения.
 Исходя из целей урока, определяются формы работы с классом (индивидуальная, парная, групповая и т.д.) и формы обучения (беседа, лабораторная работа, практический показ и т.д.).
Подведение итогов.
Проанализируйте результаты своей работы, сформулируйте
выводы.
Обсудите итоги своей работы.
- С какими трудностями и проблемами вы столкнулись
во время работы?
- Какие допускались ошибки?

  Урок в 5 классе    Раздел «Кулинария», тема «Физиология питания»,
А) В начале урока  создаётся проблемная ситуация: столкновение мнений.
Одна часть человечества говорит: "Мы живем для того, чтобы есть". Другая: "Мы едим для того, чтобы жить". Задать обучающимся вопрос: "Кто прав?".
Обучающиеся выдвигают различные гипотезы, спорят. Через объяснение нового материала о составе пищи они должны прийти к выводу: любой человек - и тот, который видит смысл своей жизни (таких немало) только в еде, и тот, который смысл жизни видит в других интересах, без пищи прожить не смогут...
Б) В середине урока проблемная ситуация: столкновение мнений ученых (подойдя к вопросу о режиме питания).
Одна часть ученых говорит: "Кушать необходимо тогда, когда хочется", другая: "Кушать необходимо строго по режиму". Задать обучающимся вопрос: "Кто прав? А может у вас свое мнение на этот счет?"
Обучающиеся выдвигают различные гипотезы. Через беседу они должны прийти к выводу: каждый человек делает свой выбор о времени и необходимости принятия пищи, но должен помнить важное - чрезмерно частое потребление калорийной пищи, также как и чрезмерный перерыв в приеме пищи, может привести к заболеваниям.
В) В начале урока выдвигается проблемная ситуация: столкновение с фактами, для объяснения которых у обучающихся недостаточно опыта.
Обучающимся на предыдущем уроке дано домашнее задание:  «Составьте меню  вашей семьи на день».
Вопрос учителя: "У вас сегодня нашлись силы прийти в школу, значит, вы вчера не голодали, ели. А правильно ли вы питались?"
Затруднения, вызванные вопросом, разрешаются изучением новой темы о составе пищи и анализом состава пищи  меню своей семьи. Обучающиеся должны прийти к выводу: если в  меню  семьи было достаточно белков, жиров, углеводов, витаминов и т.д., то  семья, и я питался правильно. Если в семье, например, преимущественно  использовали  пищу, насыщенную углеводами  (конфеты, булочки),  то это увлечение может привести к нарушению обмена веществ, к полноте...
    В процессе проблемного обучения формируются и развиваются знания, способности и умения учащихся:
- Способности идентифицировать важные проблемы; более широкое понимание сущности проблемы и соотношение ее с различными областями знания.
- Процесс аргументации, включая умения объединения проблем (синтеза), выдвижение гипотез, критической оценки имеющейся информации, анализа данных, принятия решений.
- Общеучебные умения, необходимые для становления обучающегося как самостоятельного субъекта обучения; ответственность за процесс и результат работы.
- Умения по поиску знаний, необходимые  для определения и решения проблем.
- Умения, необходимые для взаимодействия в малых группах, в том числе умение оценить собственный прогресс, прогресс других членов группы и группы в целом.
Проблемное обучение способствует активизации учащихся,  формирует  личности,  способные мыслить, находить решения в различных проблемных ситуациях, систематизировать и накапливать знания, анализировать и  проводить коррекцию.
    Постоянная постановка перед обучающимися  проблемных ситуаций приводит к тому, что он не «пасует» перед проблемами, а стремится их разрешить, тем самым мы имеем дело с творческой личностью,  способной к поиску. Тем самым, войдя в жизнь, обучающийся  будет более защищён от стрессов.






Конспект урока технологии 5 класс:
"В белом облаке белка яркое солнышко желтка"
Тема: " В белом облаке белка яркое солнышко желтка".
Модуль: Кулинария.
Раздел: Технология приготовления пищи.
Цели урока: Формирование представления о видах яиц, возможностях их использования в кулинарии.
Формирование навыков осуществление проверки качества яиц.
Формирование умений в приготовлении различных блюд из яиц.
Формирование проектного и критического мышления, навыков самостоятельной работы с информацией.
Формирование и развитие трудовых, эстетических и экономических качеств личности.
Методическое оснащение урока:
Материально - техническая база: компьютер, проектор, экран, презентация темы.
Дидактическое обеспечение: Карточка контроля знаний; Рецепты блюд для бригад; Советы при покупке яиц, Рекомендации по использованию и хранению яиц, Оценочная карта бригады, Русская кухня. Рецепты блюд из яиц.
Методы обучения: познавательные, проблемно - поисковые, исследовательские.
Формы организации познавательной деятельности учащихся: коллективная, групповая.
Тип урока: урок изучения нового учебного материала, формирование специальных умений по предмету.
Вид урока: урок - комбинированный.
Организационный момент:
приветствие;
проверка готовности к уроку;
настрой учащихся на урок.
Быстро глазки поднимите,
На меня вы посмотрите.
Вместе дружно улыбнемся,
Вместе дружно посмеемся.
Для кулинаров звенит звонок,
Мы начинаем наш урок!
Актуализация знаний учащихся:
Во вторую пятницу октября во многих странах мира отмечается Всемирный день яйца. Собственный день яйца заслужили неспроста. "Яйцо - начало всех начал" - так считали и наши предки - славяне, которые называли "божьим яйцом" солнце и верили, что поедание яиц дает силу и здоровье.
Из яйца, как считали в древности, вылупилась вся наша вселенная и произошла всякая жизнь. Весь мир был подобен огромному яйцу: скорлупа - это небо, пленка - облака, белок - вода, желток - земля. Яйцо, таким образом, осмыслялось как начало всех начал, символ плодовитости и жизненной силы.
В русском фольклоре прошлого века нашло отражение снисходительное отношение с оттенком насмешки, даже пренебрежения к яйцам, хотя они и принадлежали к разряду вкусных блюд. Издавна в народе считалось, что яйца - блюдо для немощных, малых детишек или молодых девиц-бездельниц. "Кому что по душе, а цыгану - яичница". Эта пословица отражала народное мнение о том, что яичная еда - баловство, какое позволяют себе люди, привыкшие к праздности, к ничегонеделанию. В XVIII веке русские помещики, стол которых ломился от яств: всевозможных разносолов, пирогов с малиной и фаршированных индеек, - предпочитали съесть на завтрак именно куриное яйцо.
Что вам известно о яйцах?
Приходилось вам покупать яйца в магазине или на рынке?
На что при покупке вы обращали внимание?
Знаете ли вы способы определения свежести яиц?
Почему яйцо считается одним из самых полезных продуктом питания?
Как правильно приготовить блюда из яиц, чтобы они были не только вкусными, но и полезными для нашего здоровья?
На нашем уроке мы сможем найти ответы на эти вопросы.
Лёд разобьём - серебро и золото найдём!
Изучение нового материала:
Какие виды яиц вам известны?
По виду птицы различают яйца куриные, гусиные, утиные, индюшачьи, перепелиные, страусиные.
Как вы думаете, какие питательные вещества содержатся в яйце?
Яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам. Все питательные вещества и свойства яйца находятся в сбалансированном состоянии, как в качественном, так и в количественном отношении. В курином яйце, в основном, в желтке, довольно высокое содержание витаминов A, B1, B2, D, E, PP, а также ферментов и ненасыщенных жирных кислот. Яйца - единственный продукт, который усваивается нашим организмом на 97-98%. Они полезны для кроветворения, укрепляют кости и суставы, стимулируют иммунную систему, повышают умственную работоспособность.
Строение яйца определяет его составные части. Оно состоит из желтка, белка, подскорлупной оболочки и скорлупы. Изучите строение куриного яйца по предложенной схеме. Обратите внимание на расположение желтка, воздушной камеры, которая называется пугой.
Куриные яйца в зависимости от срока хранения, качества и веса подразделяются на диетические (сроки поступления в продажу не позднее 7 суток), столовые (срок поступления в продажу по истечении 7 суток, с 8 по 25 день). Диетическое яйцо маркировано красным цветом: ставится дата, и буква Д. Такие яйца подходят для диетического и детского питания. Столовое яйцо маркируются синей буквой С. Маркировку яйца проходят сразу же на птицефабрике, специальными работниками.
Как же правильно определить качество яйца?
Можно ли определить качество яйца по внешнему виду при покупке его в магазине?
Какие вы знаете способы определения доброкачественности яиц в домашних условиях?
Качество яиц должно удовлетворять требованию стандарта. Используя яйца, необходимо помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечного заболевания и что одно недостаточно доброкачественное яйцо способно испортить все блюдо. Поэтому необходимо особенно тщательно проверять внешний вид, цвет, вкус и запах яиц. Доброкачественность определяют как по внешнему виду яйца (целость, цвет и чистота скорлупы, отсутствие запаха), так и просматриванием на свет. Особенно удобно пользоваться овоскопом. Через овоскоп видна раздельность желтка и белка, плотность последнего, а также величина пуги яйца, пятна и др.
Если посмотреть на яйцо на просвет, то можно заметить так называемую пугу - воздушное пространство между скорлупой и тупым концом яйца. Чем дольше яйцо хранится, тем больше эта пуга. Например, в диетических яйцах она составляет 4 мм, в столовых 7-9. На этом и основывается опыт с плавучестью несвежих яиц. Если свежее яйцо идет ко дну, то несвежее всплывает тупым концом вверх - его выталкивает слишком большое количество воздуха внутри скорлупы.
В диетическом яйце желток едва виден (хорошо видны только его контуры), он занимает центральное положение, не перемещается; белок у него плотный, светлый, прозрачный. В столовых яйцах допускается некоторое отклонение положение желтка от центрального, но он не перемещается (в яйцах, которые до продажи хранились в холодильнике допускается перемещение желтка при переворачивании яйца); белок в столовых яйцах белый, прозрачный, но может быть не таким плотным как у диетического.
Определяют свежесть яиц в домашних условиях при помощи воды и солевого раствора, как у вас в учебнике на странице146 рисунок 98. Сравните с 1 способом на экране. В чем разница?
Свежесть яиц можно определить по консистенции белка и желтка. Осторожно отделить белок от желтка. Обратите внимание, как меняется плотность яйца в зависимости от степени свежести.
Какие блюда можно приготовить из яиц?
Из яиц готовят как самостоятельные блюда, так и используют при приготовлении разнообразных блюд. Различные свойства яиц используется в кулинарии: связывающие, осветляющие, пенообразующие. Используют при приготовлении блюд, как целое яйцо, так и его часть: белок или желток.
Как вы думаете, легко ли сварить яйцо?
Что необходимо делать, чтобы скорлупа не треснула?
Что может быть проще, чем сварить яйцо? Рецепт приготовления известен каждому: мытые яйца опускаем в холодную воду и варим 10 минут. На выходе получаем яйцо вкрутую. Более опытные хозяйки могут добавить, что воду нужно посолить - тогда скорлупа при варке не треснет.
Между тем этот процесс не так прост, как кажется на первый взгляд. В нем есть свои тонкости, причем каждое требование к технологии приготовления вареного яйца, вполне объяснимо.
Когда яйцо нагревается, воздух внутри пуги начинает давить на скорлупу, в результате чего она может треснуть. Избежать этой неприятности поможет небольшой прокол скорлупы (не более чем на 3 мм, а то вытечет белок) со стороны тупого конца, при котором воздух из пуги выходит наружу. Особенно полезна эта операция для не слишком свежих яиц.
Почему яйца необходимо в начале варки помещать в холодную воду?
Это нужно для того, чтобы температура росла плавно, и воздух успел выйти из воздушной камеры.
Почему яйца варят на медленном огне?
Во-первых, яйца, помещенные в кипяток, могут лопнуть из-за теплового расширения скорлупы. Во-вторых, при варке на медленном огне яйца меньше трескаются. В-третьих, не слишком свежее яйцо с большой воздушной камерой будет выглядеть в готовом виде намного эстетичнее, если варить его на медленном огне.
Для чего необходимо в воду класть соль?
Белок быстрее сворачивается в соленой воде. Если вдруг скорлупа треснет, свернувшийся белок запечатает трещину.
Видите, как много нужно знать, чтобы правильно сварить яйца.
Какие вы знаете виды вареных яиц?
Вареные яйца готовят разной густоты, степень которой зависит от времени варки: всмятку, "в мешочек", вкрутую.
В настоящее время появилось оборудование для варки яиц. Для тех, кто так и не научился определять время варки яиц, британская компания Lion Quality Eggs разработала индикатор готовности. Он наносится на скорлупу яйца с помощью специальных чернил трех различных видов. Каждый вид чернил предназначен для варки яиц определенным способом: всмятку, вкрутую и нечто среднее между ними. На сыром яйце чернила невидимы. Когда же яйцо достигает необходимой степени готовности - чернила проявляются, и на скорлупе можно увидеть логотип компании.
Готовили ли вы дома яичницу самостоятельно?
Какие виды яичницы вам известны?
Яичницы готовят натуральные - из одних яиц и с гарниром - с добавлением различных продуктов.
Любите вы есть омлет?
Как вы думаете, омлет - это национальное блюдо?
Омлет (от фр. omelette) - французское блюдо, приготовляемое из яиц, взбитых с подсоленным молоком (в случае его отсутствия можно использовать и обычную воду) и обжаренных на сковороде. Во Франции приготовление омлета является неотъемлемой частью поварского искусства: чтобы стать поваром, нужно сначала испечь омлет!
Омлеты, как и яичницы, можно приготовить натуральные и с гарниром. Для приготовления любого омлета сначала готовят яично-молочную смесь - яйца тщательно смешивают с молоком.
В различных национальных кухнях есть свои разновидности омлета: испанская тортилья, итальянская фриттата, японские ому-райсу и ому-соба, с рисом и дарами моря.
Скажите, можно ли использовать яйца для приготовления напитков?
Какие напитки известны вам?
Знаете ли вы, что напитки из яиц не только вкусные, но и обладают лечебными свойствами?
Готовила вам мама "Гоголь-моголь"?
В настоящее время существует множество рецептов приготовления напитков из яиц:
"Кастэрд" - "Яичный чай" - напиток английских лордов, "Эгг-ног" - полезный и питательный напиток, яичный пунш, флипы, яичный кофе, яично-фруктовые горячие коктейли.
Яйца используют в кулинарии для украшения блюд. Посмотрите, какими веселыми получаются блюда!
Знаете ли вы, сколько может храниться яйцо?
Столовое яйцо может храниться при комнатной температуре до 25 суток с момента "рождения" и до 90 дней - в холодильнике. Обязательно соблюдать условия хранения.
Яйца хранят в холодном месте отдельно от сильнопахнущих продуктов и подальше от сырого мяса. Оптимальная температура - 0-5°С. Чтобы защитить их от посторонних запахов, используется герметичный лоток. Эксперты советуют хранить яйца острым концом вниз - в противном случае желток, располагающийся на воздушной камере яйца, быстрее начнет высыхать. Неблагоприятные условия хранения приводят к порче яиц микроорганизмами.
В целях сохранения питательных свойств яиц как можно дольше, в настоящее время широко используются продукты переработки яйца. Продукты переработки яиц сохраняют пищевую и энергетическую ценность, все витаминные комплексы и питательные вещества, содержащиеся в яйце. Яичные продукты позволяют экономить затраты времени и труда, уменьшают количество отходов и обеспечивают высокую безопасность. Различают: жидкие пастеризованные продукты переработки яйца и сухие пастеризованные продукты переработки яйца в виде порошка. Из яиц вырабатывают замороженные продукты. Меланжем называется замороженная смесь белка и желтка яиц. Для получения меланжа используют хорошо отсортированные, чистые, доброкачественные яйца. Их разбивают на специальном станке, освобождают от скорлупы и оболочек процеживанием, затем яичную массу тщательно перемешивают и разливают в жестяные банки, которые запаивают.
Символом какого христианского праздника является яйцо?
С приходом христианства крашеные яйца на Руси стали неизменным атрибутом одного из главных религиозных праздников - Пасхи.
Традиционно яйца красили всей семьей вечером в Великий четверг. Существует несколько видов пасхальных яиц в зависимости от способа их окрашивания.
Яйца, окрашенные в один цвет, называют крашенками. Центральное место на столе, конечно, отводилось красным крашенкам, ибо красный цвет символизирует кровь Христа.
Если на общем цветном фоне обозначались пятна, полоски, крапинки - получалась крапанка. Самыми сложными по исполнению были писанки - яйца, вручную раскрашенные различными узорами.
Писанки зачастую превращались в настоящие произведения искусства. На них изображали иконы, пейзажи, соборы и церкви. Постепенно появились коллекции сахарных, шоколадных, деревянных, стеклянных, хрустальных, серебряных и золотых пасхальных яиц.
Обычай дарить пасхальные яйца положил начало целому направлению в ювелирном искусстве. При царском дворе обменивались расписными яйцами, сделанными из дерева и драгоценных камней со спрятанными внутри миниатюрными часами, золотыми кораблями или бриллиантовыми букетами цветов.
Способы окрашивания яиц.
Самый простой вариант - использование специальных термоэтикеток для яиц, которых сегодня существует великое множество. Яйца самых разнообразных цветов и оттенков можно получить с помощью пищевых красителей.
Окрашивание при помощи луковой шелухи.
Окрашивание при помощи овощей: для получения зеленого цвета можно взять шпинат, ярко-красного - нарезанную свеклу.
Мраморные яйца.
Яйца с красивым мраморным узором можно получить, если использовать цветную линяющую ткань. Лучше всего для этой цели подойдет шелк.
Крапанки.
На скорлупу яйца карандашом наносится узор, который затем выцарапывается любым острым предметом - ножом, шилом, толстой иглой. Еще один способ получения крапанок. Мокрое яйцо обвалять в сухом рисе, плотно обернуть марлей (рис должен прилипнуть к яйцу), опустить в отвар луковой шелухи и варить обычным способом. Яйцо получается "в крапинку".
Писанки.
Для росписи лучше брать яйцо с шероховатой скорлупой, т.к. на гладком краска держится плохо. После высыхания краска закрепляется клеем ПВА, смешанным с водой. Если в яйце с двух концов сделать отверстия и выдуть через них содержимое, то оно превратится в пасхальный сувенир.
Символы росписи яиц.
Все рисунки на яйце должны располагаться по очень четкой схеме.
Сосна на писанке - символ здоровья.
Черный цвет - цвет скорби. На черные яйца обязательно наносили яркий рисунок, показывая тем самым разнообразие жизни. Ребенку делали писанку на вишневом фоне, а не на черном.
Голубь - символ души.
Сеточка - символ судьбы.
Белый цвет - начало всех начал: судьба, которая строится на небе.
Желтая сеточка - символ солнца и судьбы, которая строится здесь.
Дубок - символ силы.
Точечки - символ плодородия.
Сливки - символ любви.
Хмель - символ плодородия.
Любая ягодка - символ плодородия; матери.
Цветочки - девичества.
Думаю, что вы готовы проверить свои знания на практике?
Инструктаж по выполнению практической работы:
Каждая бригада, получив карточку - задание, должна распределить обязанности между собой, выбрать ответственных каждого этапа практической работы. Сегодня вы сможете на одном занятии представить себя в разных ролях. На первом этапе - побывать в роли эксперта, определить доброкачественность яиц. На втором этапе - в роли повара, сможете научиться готовить вареные яйца различными способами. На третьем этапе - в роли покупателя, разработать памятки: 1 бригада - "Советы покупателю при покупке яиц", 2 бригада - "Советы по использованию и хранению яиц". При разработке памятки бригада самостоятельно изучает основные правила и рекомендации, отбирает наиболее важные и заносит в свою памятку. На каждом этапе вам будут предложены контрольные вопросы, на которые необходимо ответить, проверив свои знания в данном разделе.
Перед началом работы бригадир разбивает бригаду на микрогруппы, дает индивидуальные задания каждому. Микрогруппы бригады начинают работу одновременно, по возможности советуясь друг с другом, оказывая посильную помощь. Бригадиры должны не только следить за работой бригады, но и оценивать работу каждого, заполняя оценочный лист бригады. На заключительном этапе практической работы каждая бригада должна заполнить карточку контроля знаний. С такой карточкой работать вы уже умеете.
Задайте вопросы, если вам что-то непонятно?
Вы сегодня должны работать вместе, дружно, без заминок и, тогда у нас все получится.
Я буду работать вместе с вами!
Желаю вам успехов в работе!
Инструктаж по технике безопасности во время практической работы.
Правила охраны труда: перед началом работы, во время работы, по окончании работы, в аварийной ситуации.
Практическая работа:
Самостоятельная работа бригад.
Текущий контроль за выполнением, консультации, рекомендации, оказание помощи в выполнении практической работы бригад.
Подготовка учащихся к защите памяток.
Оценка вкусовых качеств приготовленных блюд.
Подведение итогов урока:
Молодцы! Вы отлично и дружно сработали в своих группах и бригадах в целом!
Давайте проверим, что же у вас получилось!
Бригады готовы представить свои памятки?
Приступаем!
бригада - "Советы покупателю при покупке яиц".
бригада - "Советы по использованию и хранению яиц".
Переверните ваши карточки проверки знаний.
Какое слово и картинка получились?
В некотором царстве-государстве умер придворный повар. Всем желающим занять его место было предложено приготовить блюдо, состоящее из 1 кг любого продукта, 1 л воды и 1 кг соли, и при этом блюдо не должно быть пересолено. Большинство претендентов отказались от участия в таком трудном конкурсе. Однако нашелся смелый и сообразительный повар, который в литр воды добавил килограмм соли и сварил килограмм яиц
Уверена, что в будущем вы всегда будете такими находчивыми, как этот придворный повар, и не раз сможете удивить своих родных и знакомых кулинарными умениями в приготовлении блюд из яиц.
Сегодня все очень четко и слаженно работали. Особенно хочется отметить работу В награду предлагаю вам рецепты русской кухни блюд из яиц. Вы сможете приготовить эти блюда для своей семьи в выходной день на завтрак.
Прошу вас принять участие в подведении итогов нашего занятия.
На доске только начало предложения, постарайтесь подумать и закончить предложение.
Домашнее задание:
Домашнее задание - посетить магазин, рынок и определить качество яиц, используя памятки "Советы покупателю при покупке яиц", "Советы по использованию и хранению яиц". Составить отчет о работе (фотоотчет).
Творческое задание - придумать новый рецепт блюда из яиц, украшения из яиц.
Благодарю вас за совместную деятельность на этом занятии. С вами сегодня было очень интересно работать.
Спасибо за урок!
До свидания!
Уборка класса.
Уборка рабочих мест.











Приложение 1

Карточка контроля знаний.
Определение свежести яйца по рисунку.
Ответить на вопросы:
. Какие яйца называются столовыми, какие диетическими?
. У какого яйца больше пуга, почему?
. Почему яйца необходимо в начале варки помещать в холодную воду?
. Что необходимо делать, чтобы скорлупа не треснула?
. Какие способы определения свежести яиц вам известны?
Заполнить таблицу "Приготовление омлета с гарниром"

Название операции Порядковый номер. Инструменты и приспособления. Дополнительные продукты. Жаренье омлета. Первичная обработка яиц и продуктов. Оформление готового блюда. Приготовление яично-молочной смеси. Приготовление гарнира.
Приложение 2

Карточка контроля знаний.
Проставьте на рисунке номера элементов строения яйца


Слова: белок; скорлупа; белковая оболочка; желток; воздушная камера (пуга).
Ответить на вопросы:
. Назовите виды тепловой обработки, которые используют при приготовлении блюд из яиц.
. Какая разница в приготовлении яичницы-глазуньи и омлета натурального?
. В чем разница в приготовлении вареного яйца и яйца "пашот"?
. Как нужно хранить яйца?
Определите связь группы свойств яиц и готового изделия:
- связующие а - котлеты б - желе
- осветляющие в - бульон г - блинчики
- пенообразующие д - крем е - запеканка
ж - безе
з - зефир
Приложение 3
Карточка контроля знаний.
Определить качество яиц (по 1 яйцу в посуде с номерами № 1, № 2):
не разбивая яиц;
разбивая яйца.
Ответить на вопросы:
. Какое яйцо более свежее, почему?
. Почему нельзя использовать испорченные яйца?
. Какой прибор позволяет определить качество яиц?
Приложение 4 (Рецепты для бригад)

Задание 1. Приготовление блюда "Яйцо-пашот"
Ингредиенты:
куриное яйцо
соль
сливочное масло
пищевая пленка
Приготовление:
Пищевую плёнку сложите вдвое, смажьте маслом, посолите. Уложите плёнку в розетку или неглубокую чашку и очень аккуратно вылейте в неё яйцо, следя за тем, чтобы желток не растёкся. Плёнку крепко свяжите в узелок, не оставляя внутри него свободного пространства.
Большую кастрюлю заполните на 1/4 водой, доведите до кипения. Мешочки с яйцом можно одеть на спицу и расположить её на стенках кастрюли так, чтобы эти мешочки оказались над кипящей водой. А можно положить их в дуршлаг и разместить его над водой в кастрюле.
Варите яйцо на сильном пару при закрытой крышке 5-7 мин. После окончания варки опустите на 2-3 секунды в ледяную воду и аккуратно снимите пленку.
Если яйцо сварено правильно, то желток останется жидковатым.
Задание 2. Способы варки яиц
Сварите 3 яйца в течение указанного времени. Определите состояние белка и желтка, занесите данные в таблицу

Способ приготовления. Время приготовления. Состояние белка и желтка. Всмятку2 мин. "В мешочек"4-5 мин. Вкрутую7-10 мин.
Приложение 5

На что следует обратить внимание, покупая яйца:
Скорлупа
У здорового и свежего яйца она должна быть чистой, правильной формы, чуть шероховатая и матовая.
Чем меньше на скорлупе птичьего помета, тем меньше риск заразиться болезнями, передающимися от кур.
Бракованными считаются и яйца с присушкой - когда на скорлупе налипает желток, а также с кровяным пятном.
Яйца должны быть цельными и без трещин в скорлупе. Через эти трещины микробы могут попасть внутрь яйца.
Цвет
Если это белое яйцо, то это должен быть безупречно белый цвет, а ни в коем случае не желтоватый или серый.
Вес
Свежее яйцо не должно быть слишком легким: в нем мало воздуха, а белок очень плотный.
Звук
Если поднести яйцо к уху и потрясти, в несвежем будет слышен шум: желток в таком яйце подвижен и будет перемещаться внутри скорлупы.
Запах
Обращайте внимание и на запах. Любые подозрения на гнилостный или затхлый запах не стоит игнорировать - отравления яйцами очень тяжелые.
Просвет
Если на просвет видны темные пятна или бесформенный перемещающийся желток - яйцо явно несвежее.
Маркировка.
При покупке нужно обращать внимание на наличие печати срока годности и на то, чтобы яйца были одинаковыми по цвету и размеру. Это еще один признак того, что яйца прошли контроль качества и сортировку. Яйца должны быть цельными и без трещин в скорлупе. Через эти трещины микробы могут попасть внутрь яйца.
Место хранения
В крупных магазинах, где соблюдают все правила хранения продуктов, для яиц отведены специальные полки и отсеки. И ни в коем случае яйца не лежат на одной полке с сырым мясом.
Температура хранения
Покупайте яйца, которые хранились в холодильнике. Один день хранения при комнатной температуре равен пяти дням в холодильнике. Никогда не покупайте яйца на улице в жаркий день - это грубое нарушение условий хранения продукта.
Приложение 6

Советы по использованию и хранению яиц
* Замороженные яйца перед использованием надо подержать в холодной подсоленной воде до оттаивания.
* Чтобы сохранить сваренные яйца теплыми до еды, их надо поместить в глубокую миску и прикрыть ее крышкой или полотенцем.
* Проверить нет ли трещин в скорлупе можно, слегка постукивая яйца одно о другое: треснувшие яйца звука не издают. Варить надтреснутые яйца можно, если смазать каждое лимонным соком, залить их холодной соленой водой и сделать умеренный нагрев горелки.
* Если варится яйцо с надтреснутой скорлупой, надо сильно посолить воду - белок не вытечет, яйцо останется целым. Можно так же на дно посуды, в которой варятся яйца, положить опрокинутое вверх дном блюдце.
* Определить на вид сырое яйцо или вареное трудно. Повращайте его, как волчок: сырое остановится, а вареное будет легко вращаться.
* Сварив яйца, слегка надколите скорлупу и обязательно подержите их под холодной водой: яйца будут легче чиститься, особенно свежие. Чистить яйцо лучше с тупого конца.
* Блюда из яиц готовятся в таком количестве, чтобы использовать их за один раз.
Приложение 7 (Оценочная карта бригады)

5 "А" класс Бригада № Бригадир - Учащиеся бригады1 этап2 этап3 этап4 этапИтогоЗамечания
Приложение 8 Русская кухня. Рецепты блюд из яиц

Драчена по-русски
Ингредиенты: 5 яиц, 1 стакан молока, 1-2 ст. ложки сметаны, 1 чайная ложка муки, 60 г сливочного масла, соль, зелень петрушки.
Приготовление
Отделить желтки от белков. Желтки, муку, соль и сметану хорошо смешать, постепенно добавляя молоко. Белки взбить в пену и осторожно смешать с остальной массой. Все выложить на смазанную маслом сковороду и запечь в хорошо разогретой духовке. Готовую драчену полить растопленным сливочным маслом и обсыпать зеленью петрушки.
Драчена с картофелем
Ингредиенты: 500 г вареного картофеля, 6 ст. ложек сметаны, 3 ст. ложки муки, 6 яиц, 2 стакана молока, соль, сливочное масло.
Приготовление
Горячий вареный картофель протереть через дуршлаг, добавить сметану, муку, соль, желтки и тщательно размешать, затем постепенно влить теплое молоко и снова перемешать. Белки взбить в густую пену и добавить в полученную массу. Вылить смесь на сковороду, смазанную сливочным маслом, и запечь в духовке.
Драчена с сыром.
Ингредиенты: Яйца 2 шт, хлеб пшеничный 30, молоко 30, сыр 20, масло 10.
Приготовление
С черствого пшеничного хлеба (1 или высший сорт) срезать корки. Мякиш нарезать мелкими кубиками и залить горячим молоком. Когда хлеб полностью набухнет, добавить натертый сыр (3/4 количества), сырые желтки и все перемешать.
Перед запеканием в массу ввести сбитый в густую пену белок.
Положить массу в смазанную маслом сковородку, посыпать оставшимся сыром, сбрызнуть маслом и запечь в жарочном шкафу.








15