Учебно-методический комплекс к вариативной части ПМ.09. «Японская кухня» по профессии «Повар, кондитер»

Учебно-методический комплекс к вариативной части ПМ.09. «Японская кухня» по профессии «Повар, кондитер»
Мешканцева И.Н., мастер п/о 2квал. кат.
г.Нягань. БУ «Няганский
профессиональный колледж».
В связи с переходом на Федеральные государственные стандарты третьего поколения возникла необходимость в реализации педагогами новых нормативных требований к освоению общих и профессиональных компетенций, которые обязывают каждого педагога и мастера производственного обучения разрабатывать соответствующий учебно-методический комплекс по профессиональному модулю, который бы учитывал новые изменения в системе профессионального образования. Основным нововведением в стандартах третьего поколения является реализация комплексного подхода у студентов. Современный профессионал должен владеть общими и профессиональными компетенциями, формирующимися через изучение соответствующих профессиональных модулей, междисциплинарных курсов и учебных общепрофессиональных и общеобразовательных дисциплин. Данное требование реализуется на занятиях по ПМ.09. Приготовление блюд зарубежной кухни- вариативная часть циклов основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по СПО профессии 260807.01 «Повар, кондитер» в части освоения основного вида профессиональной деятельности: одного из блоков профессионального модуля «Японская кухня».
Мода на японскую кухню стремительно распространяется по миру. Не стал исключением и наш город Нягань - с каждым годом здесь открываются все новые и новые рестораны японской кухни, такие как, «САРБОН»; «SUMO»; «TOKIO»; «САМУРАЙ», привлекающие посетителей обилием изысканных и низкокалорийных блюд. Совсем недавно в городе состоялось открытие ресторана «Veranda», где также большим спросом пользуются блюда японской кухни.
Сегодня, когда культура здорового образа жизни завоевывает сознание людей, японская кухня приобретает все больше почитателей, поскольку ассоциируется с понятием правильного здорового питания. Положительный настрой потребителей к японской кухне прогнозирует явный успех этому направлению, поэтому разработка и внедрение вариативной части МДК ПМ.09. является актуальным.
Разработанный мною учебно-методический комплекс позволяет преподавателю организовать проведение уроков в соответствии с современными требованиями и на должном методическом уровне. По усмотрению преподавателя, учебно-методический комплекс может быть расширен и дополнен в зависимости от стажа педагога и опыта работы.
Данная разработка вариативной части обеспечит реализацию требований ФГОС.
Целью профессионального модуля является изучение истории развития национальной кухни и национальных особенностей приготовления блюд японской кухни, проведение практических занятий по составлению технологических карт с целью углубления знаний по данному профессиональному модулю.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить историю развития японской кухни, ее особенности, дать характеристику блюд японской кухни;
- исследовать пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых для приготовления блюд японской кухни;
- рассмотреть классификацию и ассортимент блюд японской кухни;
- выявить особенности приготовления, оформления и правила подачи блюд японской кухни;
- изучить технологический процесс производства продукции, составить технологические карты блюд японской кухни.
В данной работе представлен один из блоков профессионального модуля вариативной части «Японская кухня»:
- паспорт рабочей программы вариативной части профессионального модуля;
- паспорт комплекта оценочных средств;
- структура и содержание учебной дисциплины.
Поурочные планы:
- история развития японской кухни;
- национальные особенности приготовления блюд японской кухни;
- изучение технологии приготовления блюд японской кухни: (холодных блюд и закусок , технологии приготовления первых и вторых блюд, технологии приготовления мучных изделий , технологии приготовления сладких блюд и напитков японской кухни).
Практические занятия:
Составление технологических карт, технологических схем по технологии приготовления холодных блюд и закусок, технологии приготовления первых, вторых блюд и мучных изделий японской кухни.
- Учебная и производственная практика:
Приготовление несложных блюд японской кухни.
Методическая разработка урока - конспекты лекций для студентов:
- «Особенности японской кухни»;
- «Традиции японской кухни»;
- «Секрет здоровья и долголетия японцев»;
- «Японская кухня в России»;
- «Специи и пряности японской кухни»;
-«Популярные виды роллов - роллы филадельфия, роллы калифорния»;
-«Основные ингредиенты, входящие в рецепты суши, и приготовление суши»;
-«Рецепты японской кухни: особенности японского супа»;
;;
- глоссарий терминов.
Работы студентов (презентации):
- «История японской кухни»;
- «Национальные особенности приготовления блюд японской кухни»;
- «Холодные японские закуски»;
- «Суши, роллы»;
- «Деликатесы японской кухни»;
- «Японские сладости – вагаси»;
- «Порядок подачи, расположение блюд на столе»;
- «Традиционное японское блюдо Бэнто»;
- «Особенности приготовления японских супов».
Список литературы (нормативной, основной, дополнительной).
Электронные образовательные ресурсы, презентации: «Традиции и обычаи Японской кухни», видеоуроки – «Суши, роллы, сашими».
При разработке учебно - методического комплекса преподаватель активно использует Интернет – ресурсы, так как по данному направлению отсутствуют новые учебники и учебные пособия, проектные, информационно- коммуникативные методы обучения и воспитания.
Обучающиеся через информационные технологии самостоятельно ищут, отбирают необходимую информацию к занятиям, так как в новых стандартах заложена организация внеаудиторной самостоятельной работы, которая является обязательным компонентом в максимальной нагрузке студентов и позволяет реализовать требования новых образовательных стандартов в части непрерывности обучения и принципа - научить студента учиться самостоятельно. В отличие от обычных технических средств обучения ИКТ позволяют не только насытить обучающегося большим количеством готовых, строго отобранных, соответствующим образом организованных знаний, но и развивать интеллектуальные, творческие способности учащихся, их умение самостоятельно приобретать новые знания, работать с различными источниками информации.
Главное в создании презентации то, что обучающимся предоставляется уникальная возможность творческого переосмысления и систематизации приобретенных знаний и навыков, их практического применения, а также возможность реализации своего общего интеллектуального потенциала, вкуса и способностей.
Реализация программы профессионального модуля предполагает обязательную учебную практику в учебной мастерской, где мною, как мастера производственного обучения, также разработаны поурочные планы, к которым прилагаются технологические карты.
В рамках учебной практики был проведён для студентов мастер-класс по приготовлению блюд японской кухни ведущим поваром города Нягань. Студенты, сотрудники колледжа собрались в учебной мастерской по профессии « Повар, кондитер» Няганского профессионального колледжа, чтобы не только понаблюдать за всеми этапами приготовления японских блюд, но и попробовать свои силы в кулинарии, приготовив их самостоятельно. Ведущий мастер-класса рассказал гостям о традиционных блюдах, которые японцы предпочитают готовить дома. В ходе мастер-класса гости узнали много секретов японской кухни, о которых не пишут в кулинарных книгах.
Реализация программы профессионального модуля также предполагает и производственную практику на предприятиях общественного питания города Нягани. Для этого разрабатываются: перечень производственных работ, дневники производственной практики, аттестационные листы.
Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом этого экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
Положительные результаты проведенного нами квалификационного экзамена по модулю ещё раз доказывают необходимость правильного выбора тематики для вариативной части, которая в первую очередь должна быть ориентирована на актуальность и практическую значимость. А учебно-методический комплекс должен соответствовать современным педагогическим технологиям.