?ылыми-жоба Та?ырыбы: Ешкі с?тіні? емдік ?асиеті

Ақмола облысы
Көкшетау қаласы
Қазақ лицейі

Үрстембаева Адия
3 «ә»- сынып
Тақырыбы: «Ешкі сүтінің емдік қасиеті»
Секция: этномәдениеттану
Бағыты: Қазақстанның ескерткіштері және перспективалық
туристік маршруттар
Жетекшісі: Шамиғанова Кенжегүл Манапқызы.
Бастауыш сынып мұғалімі
Көкшетау - 2013 ж
МАЗМҰНЫ
КІРІСПЕ
3
1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
4
1.1 Сүттің түрлері және оларға сипаттама 4
1.2 Ешкі сүтінің ем ретінде қолданылу тарихы 5
1.3 Ешкі сүтінің құрамы 7
1.4 Ешкі сүтінің шипалық қасиеттері 11
1.5 Қазіргі қолданыстағы ешкі сүті 15
1.6 Сүт туралы мағлұматтар 16
ҚОРЫТЫНДЫ
17
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР 18
КІРІСПЕ
Зерттеу тақырыбының өзектілігі: Жер бетінде Сексек ата тұқымының оннан аса түрі бар. Оның етті, етті-сүтті, түбітті-жүнді түрлері әлемде кеңінен таралған. Мәселен,  ангор ешкісінің түбіті ұзын жібектей болса, заанин ешкісі сүтті келеді. Ешкінің етті тұқымы Қытай мен Үндістанда, сүттісі — араб елдері мен  Еуропада, түбіттісі — АҚШ, Түркияда көп өсіріледі екен. Мүйізді жануардың басты ерекшелігі — күй талғамайды.
Ежелден мал баққан халқымыз ешкіні төрт түліктің қатарына қоспаса да қадірін жақсы білген. Себебі ешкі ерекше күй талғамайды, әрі қойға қарағанда тез көбейеді. Бұған қоса ешкінің сүті де, еті де шипалы қасиетке ие. Жалпы, ешкінің сүті мен етінің қасиетін түсінген дамыған елдер бұл істі бір ізге қойған. Швейцарияда туберкулез, қан аздық, рахит, буын, тері ауруына шалдыққандарды әу бастан-ақ ешкі сүтімен емдеген.  АҚШ секілді дамыған мемлекеттер ешкі сүтін жас нәрестелерге беру үшін арнайы дайындайды.  Сондай-ақ ешкі өсіріп, одан тәуір табыс тауып отырған елдердің де қатары көп.  Мәселен, әлемде  бір милиардқа жуық ешкі бар болса, оның көбі, яғни 180 миллионы Қытайда екен. Үндістанда — 130, Пәкістанда — 50, Иранда — 30 миллион ешкі бар. Ал Қазақстандағы  ешкінің 155 мың 600-і — Ақтөбе облысының еншісінде екен [1].
«Ауырып ем іздегенше, ауырмайтын жол ізде» -деген халқымыз ешкі сүтінің тоқсан тоғыз ауруға ем екендігін ертеден білген. Сондықтан бүгінгі күні табиғи, таза ешкі сүтінің емдік қасиеттерін анықтап, күнделікті өмірде шипа ретінде пайдалана білу өзекті мәселелердің бірі.
Зерттеу мақсаты: Ешкі сүтінің емдік қасиеттерін анықтап, пайдалану жолдарын көрсету.
Зерттеу міндеттері:
«Ешкі сүтінің емдік қасиеті» жайлы толық білу арқылы, қазақтың ұлттық салт-дәстүрін насихаттау және оны салауатты өмір салтын ұстануда пайдалану жолдарын көрсету;
Ешкі сүтінің зерттелу тарихын анықтау;
Ешкі сүтінің химиялық құрамын зерттеп, салыстыру:
Зерттеу жұмысы барысында алған білімін, үйренген, оқыған, танысқан мәліметтерін шынайы өмірмен байланыстыра білу.
Зерттеу әдістері: баяндау, салыстыру, ой-толғаныс, сипаттау, ойлау, зерттеу, талдау.
Практикалық маңыздылығы: зерттеу жұмысы барысында алынған мәліметтерді халқымыздың салт-дәстүрін танып білуде және әр түрлі аурулардың алдын-алуға, күнделікті өмірде денсаулықты нығайтуға пайдалануға болады.
1 НЕГІЗГІ БӨЛІМ
1.1 Сүттің түрлері және оларға сипаттама
Сүт — ұзақ уақыт ағзаның дамуы мен өмірге қажетті дәрумендері бар табиғи өнім.
Сүт тамақтану рационының құрамды бөлігі, оның ағзаға сіңуін жақсартады. Сүттің құрамында адам ағзасына қажетті заттардың (белок, май, көмір қышқылы, минералды заттар, дәрумендер) жеңіл сіңетін формалары бар.
Қышқыл сүт өнімдерінің құрамында ағзаға жеңіл сіңетін негізгі тағамдық заттар бар, сонымен қатар олардыңқұрамында қосымша пайдалы тұтыну сапасы да бар. Олар тәбетті ашатын, асқазан сөлін шығаруда бір қалыпты ұстайтын көмір қышқылын, сүт қышқылын және басқа да дәмдік заттарды құрайды.
Бұл тағамдардың тірі микроорганизмдері адам ішегінде улы заттардың пайда болуына кедергі болу үшін қызмет етеді.
Қышқыл сүт өнімдерінің диеталық, емдік қасиеттері бар (қымыз, айран, ірімшік, т.б).
Сүзбе және сары майда жоғары тағамдық және биологиялық құндылығынан басқа адам ағзасына маңызды энергетикалық қасиет береді.
Дамыған елдерде тұрғындардың тамақтану калориясы май мен көмірқышқылдарын артығымен қолдану, дене шынықтырумен аз айналысу салмақ қосуға және әр түрлі ауруларға әкеп соқтырады. Сондықтан аз калориялы сүт өнімдерін шығару көзделіп отыр. Сүт өнімдерінің калориялылығын азайту, майлылығын азайту және толық жою немесе тағамның билогиялық құндылығын арттыру арқылы іске асады.
Тамақтану және сүт өнімдерінің шығаруды сиыр сүтімен қатар, ауылшаруашылық жануарлардың – ешкі, қой, бие, түйе және т.б сүттері пайдаланылады [2].
Бұл жануарлардың сүттері құрамындағы заттардың саны және сапалық құрамындағы белок пен майдың да ерекшеліктері бар.
Қой сүті. Сиыр сүтімен салыстырғанда қой сүтінде 1,5 есе май мен белоктар бар. Белок пен тұздың көптігіне қарай қышқылдық қасиеті де жоғары (20-28ºТ). Сүттің майлылығы 5,4 – 8,5% құрайды. Қой сүті майының еру температурасы -35-38ºС, сиыр сүтіне май түйіршіктері ірі. Қой сүтінің тығыздығы -1035-1040 кг/м3. Қой сүтінің биологиялық құндылығы жоғары. Құрамында аминқышқылдары, С,В,В1, В2 дәрумендері бар. Бұл – сарғылт түстес, өзіне тән иісі және тәтті дәмді ақшыл сүт. Негізінен тұзды сүзбелер жасау үшін қолданылады.
Ешкі сүті химиялық құрамы және кейбір қасиеттері бойынша сиыр сүтіне ұқсас. Құрамында белок, май және кальций бар, бірақ каротин аз. Сиырдыкімен салыстырғанда май түйіршіктері ұсақтау. Ешкі сүтін адам ағзасы тез сіңіреді, балаларды тамақтандыру үшін қолданылады.
Бие сүтін альбуминді деп те атайды. Оның көгілдір түстес тәтті дәмі бар. Сиыр сүтінен ерекшелігі, оның құрамында лактоза көп, май, тұз және белок аз. Ол рігінде қоюланбай, ұсақ түйіршіктер секілді болады. Сүттің қышқылдылығы 5-7ºТ С витамині 250-330 мг/кг болады. Сүттің майы тез ерігіш, май түйіршіктері сиырдікіне қарағанда ұсақ. Бие сүтінің бактерициттік қасиеті жоғары құрамы және қасиеті жағынан сүтінен айырмашылығы аз. Бие сүтінен емдік қасиеті бар қымыз жасалады.
Бұғы сүті қоюлығымен және тағамдық құндылығымен ерекшеленеді. Оны қолданғанда сумен араластырады. Бұғы сүтінде май көп болғандықтан тез ериді. [3]
Сүт және сүт өнімдерін нан пісіру, кондитерлік, макарон және тамақ дайындау кәсіпорындарында қолдану тағамның құндылығын арттырып, дайындалатын өнімнің түрлерін көбейтуге ықпал етеді.
Тағам өнімдерін алу үшін пастеризацияланған сүт, кілегей, құрғақ және қоймалжың сүт, қаймақ, сүзбе, іріткі, сары май қолданылады [2].
1.2 Ешкі сүтінің ем ретінде қолданылу тарихы
Жануар сүтін тағам ретінде адам ең алғаш рет біздің заманымызға дейін 8-9 мыңжылдықта, Орта Шығыс халқы қой мен ешкіні қолға үйреткен кезде қолдана бастады. 7 мыңжылдықта қазіргі Түркия территориясында адамдар сиыр баға бастады, сөйтіп адамзат өз тағамын қазіргі ең танымал өнімдерінің бірімен байытты [4].
Мал сүттерінің ішінде емдік қасиеті ең жоғарғысы –ешкі сүті (1-сурет).

1-сурет. Еті желге, сүті емге пайдаланылған ешкі малы
Біздің заманымызға дейін египеттіктер сүтті емдік мақсатта қолданған. Ежелгі Рим мен Грецияның дәрігерлері мен ғалымдары сүтті құрт ауруы, тұз байлану, қан аздықты емдеу үшін ұсынған.
Қазіргі дәрігерлер сүтпен тұз байлануды, жүйке жүйесінің бұзылуын, ас қорыту мүшелерінің ауруларын, қан аздықты емдейді. Диетологтар сүт өнімдері тәуліктік рационның 1/3 нәрлілігін құрауы тиіс деп санайды. Ал денсаулық туралы ең көне ғылым - Аюрведа – сүтті ғаламдағы ең құнды өнім деп есептейді, себебі ол адамның физикалық және рухани дамуына жағдай жасайды – сүт психиканың бұзылуымен байланысты ауруларды: ашушаңдық, тынышсыздық, зорығуды емдейді, ұйқы қашудан арылтып, тыныштандырады [5].
Ежелгі дәрігерлер де сүтті ем ретінде санаған: Гиппократ оны көк жөтел науқастарына берген, Авиценна сүттің әлсіз балалар үшін пайдалылығын айтқан.
Авиценна жерлестеріне кәрі жасқа жеткенде  ешкі сүтін ұдайы пайдалануды ұсынған. Ежелгі аңызға сенсек, найзағаймен алысқан Зевстің өзі Амалтея – тәңірлік керемет ешкісінің сүтін мүйізінен ішкен. Әл-Фараби  ешкі сүті туралы: «ең тұрақты» - деп жазған.  Емдік  қасиеттерін күшейту үшін оны түрлі қоспалармен: көз бұршағының бұлыңғыр тартуына қарсы – күнжітпен, іш өтуге қарсы – теңіз тастарымен, арпа жармасымен қайнатқан.
XIX ғасырдың аяғынан бастап ешкі сүті үшін өрлеу кезеңі басталды. Осы кезде медицина мамандары ол жайлы әйелдердің емшек сүтін алмастыруға басқалардан қолайлы екендігін айтты. Ешкі туберкулезбен, бруцеллезбен, сиыр ауыратын басқа да аурулармен ауырмайды. Ешкі сүтінің сапасы сиыр сүтінен гөрі анағұрлым жоғары, біртекті, құрамында нәруызсыз азот жоқ. Оның нәруыздары аса сапалы, басқа азықтарға қарағанда тиаминге бай. Ал тиамин — «В» тобы дәрумендері арасындағы маңызды дәрумен, өмірдің әр кезеңінде пластикалық және энергиялық алмасуға қатысады. 
Сүт және сүт өнімдерінің құнды сапасы туралы ерекше мәліметтер бізге көне өркениеттердің әдеби көздерінен белгілі. Ең көне және беделді жазбалардың бірі Шримад-Бхагаватам адам өмірінің қысқару себебі сүттің жеткіліксіз мөлшерде қолданылуы деп көрсетеді.
Ұзақ жылдар бойы сүт тағам ретінде ғана емес, ем ретінде де қолданылып келді. Академик И. П. Павлов, мысалы, «сүт ең жеңіл тағам, әлсіз және науқас асқазанға да, бірқатар жалпы ауыр дерттерге де қолданылуға келеді» деп жазған еді. Профессор С. П. Боткин сүт бауыр және бүйрек ауруларын емдеуге көмектеседі деп санаған.
АҚШ мамандарының пікірінше, ешкі  сүті сиыр сүтіне қарағанда адамның физиологиялық қажеттіліктерін оңтайлы қанағаттандырады. Олардың деректеріне сай, сиыр сүтіне аллергиясы бар адамдардың көпшілігі ешкі  сүтін жеңіл көтереді. Бұл пікірді итальяндық медицина қызметкерлері жоққа шығаруда. Олардың зерттеулері керісінше нәтиже берген: сиыр сүтін көтере алмайтын балалар ешкі  сүтін де бірдей әсермен қабылдаған. Канадалық дәрігерлердің айтуынша, ешкі сүті тері мен буын ауруына шалдыққан адамдардың денсаулығына жақсы әсер етеді, әрі өт-тас ауруларын емдеуде, фибромиома мен балалар эпилепсиясын емдеуде аса пайдалы [6].
Швейцарияның таулы шипажайларында туберкулез, анемия мен рахит ауруына шалдыққандарды әу бастан-ақ   сүтімен емдеген.
Аты аңызға айналған Клеопатра терісінің сұлулық құпиясы – әйгелі сүт ванналары. Теріге тікелей түсетін күн сәулесі мен құмның үздіксіз әсері жағдайында Египет үшін бұл аса маңызды еді. А, Д дәрумендері мен сүт қышқылының арқасында сүт теріні жақсы жұмсартып, ылғалдандырады.
Қазақ халқы рахит ауруына шалдыққандарды ешкі сүтімен емдеген. Әл-Фараби ешкі сүті жайында «ең тұрақты тағам» деп жазған. Емдік қасиеттерін күшейту үшін оны түрлі қоспалармен қайнатқан.
1.3 Ешкі сүтінің құрамы
Ешкі сүті — жоғары азықтық және биологиялық құндылығы бар ерекше тағам өніміне жатады (2-сурет).

2-сурет. Ешкі сүті
Өзінің физикалық-химиялық қасиеттері мен дәміне сай ешкі сүтінің сиыр немесе басқа да ауыл- шаруашылық жануарларының сүтімен салыстырғанда тиімді айырмашылықтары мол.
Ешкі сүті де сиыр сүтіндей казеиндік топқа жатады. Бірақ ешкі сүтінде сиыр сүтіндегі аллергиялық серпіндердің көзі саналатын — альфа-ls-казеин жоқ. Сондықтан ол сиыр сүтіне аллергиясы бар адамдар үшін ұсынылады. Құрамында бета-казеин мол болуына байланысты, ешкі сүті әйелдердің емшек сүтіне жақын. Ешкі сүті нәруыздарының көпшілігінің құрамында альбуминнің мол көлемі болуына байланысты, құрамдас бөліктерге ыдырайды, яғни қорытылмаған күйінде сіңбей, ұсақ үлпектер түрінде ұюға ұшырайды. Сондықтан ол ағзаға жеңіл сіңіп, ас қорыту жүйесінің бұзылуына жол бермейді. Құрамында лактозаның төмен мөлшері (сиыр сүтінен 13% кем, әйелдердің емшек сүтінен — 41% кем) болуы — бұл өнімді лактоза жеткіліксіздігі бар адамдар үшін қолдануға мүмкін етеді. Ешкі сүтіндегі май ағзаға жақсы сіңіріледі және 4,0-4,4% майлылықта ешкі сүті 100 пайыз сіңеді. Ешкі сүтінде адам ағзасының тіндерінде холестерин жиналуына қарсы тұратын ерекше метаболикалық қасиеті бар және ағзаның қорғаныс қызметін арттыратын қанықпаған майлы қышқылдардың 67 пайызы бар [1]. 
Ешкі сүті— аса бағалы тағамдық өнім. Организмге оның құрамды бөлігінің 95-98 %-ы сіңеді. 
Ешкі сүті химиялық құрамы жағынан сиыр сүтіне жақын (1-кесте).
1-кесте. Ешкі сүтінің химиялық құрамы
Сүт түрлері май ақуыз лактоза Минералды заттар Құрғақ зат тектер
Ешкі сүті 4,4% 3,6% 4% 0,8% 13,4 %
Сиыр сүті 3-5% 2,8-3,6% 4,5-5% 0,6-0,85% 11-15%
Ерте кездерде асқазаны, бүйрегі ауыратын адамдарға ешкі сүтін беріп емдеген. Ешкіден күніне 4 литрге дейін сүт сауылады. Ешкі сүті көбінесе ірімшік, айран және т.б. тағамдар дайындауға пайдаланылады.
Жоғарыда келтірілген артықшылықтарынан басқа ешкі сүтінде көп кальций (143.0 мг), магний (14.0 мг), фосфор (89.0 мг), марганец (17.0 мкг), мыс (20.0 мкг), А (0.1 мг), В (0.04 мг), С (2.0 мг) және Д (0.06 мг) дәрумендері, аскорбин қышқылы бар (2-кесте).
В12 дәруменінің құрамына кіретін және қан өндірімі үрдістеріне жауап беретін кобальттың мөлшері сиыр сүтімен салыстырғанда ешкі сүтінде 6 есе көп. Сүттің құрамында кальцийдің мөлшерінің мол болуы — жүрек-қантамыр жүйесіне оңтайлы әсер етеді. 
Бірақ ешкі сүті сиыр сүтіндей темірге бай емес. Темір қандағы гемоглобиннің түзілісіне ғана емес, төтемелік жүйенің қалыпты жұмысы мен мінез-құлық сипатының сәйкестігін қамтамасыз ету үшін де қажет. Дегенмен ешкі сүтіндегі темір сиыр сүтіндегіден гөрі жақсы сіңеді. Бірақ әйелдердің емшек сүтінің сіңу дәрежесіне жете бермейді. Осылайша, ешкі сүті минералдық заттектерге, дәрумендер мен микроэлементтерге сиыр сүтінен гөрі байырақ, ешкі сүтінің нәруыздары асқазанда тығыздалмауына байланысты сіңімдірек келеді. 
2-кесте. Ешкі сүтіндегі минералдық заттар мен дәрумендер
Құрамдық заттар
Мөлшері
Минералдық заттар кальций 143 мг
магний 14 мг
фосфор 89 мг
марганец 17 мкг
мыс 20 мкг
Дәрумендер А дәрумені – ретинол 0,1 мг
В12 дәрумені-цианкобаламин 0,04 мг
С дәрумені - аскорбин қышқылы 2 мг
Д дәрумені – кальциферол 0,06 мг
Ешкі сүтінің майы адам ағзасында 100 пайыз дерлік сіңіріледі, құрамында лактоза аз болуына сай, лактоза жеткіліксіздігі бар адамдарға ұсынылады. 
Құрамында аллергия тудырушы альфа-ls-казеин болмауына байланысты азықтық аллергиясы бар адамдарға қолдануға болады. Ешкі сүтінің химиялық құрамы басқа да жануарлардың сүтіндей тұрақты емес және көптеген ықпалдарға: жануардың тұқымына, жасы мен саулығына, лактация кезеңіне, қоректену мен күтім жағдайларына байланысты.
Ешкі сүтінің көптеген емдік қасиеттері бар. Әсіресе, асқазан ауруларында, анемияда, көздің нашар көруінде, диатезде пайдалы. Емшек жасындағы балаларды қоректендіру үшін аса қолайлы.
Халық аузындағы аңыздар ешкі сүтінің керемет сиқырлық қасиетін, ауыр науқастардан кейін ағзаға күш беріп, айықтыратын ерекшелігін жыр етеді. Авиценна жерлестеріне кәрі жасқа жеткенде ұрпақ алдында сыйлы тұрпатқа ие болу үшін ешкі сүтін ұдайы пайдалануды ұсынған. Халық медицинасы ешкі сүтіне әлсірегендер мен азықтық аллергиясы бар балаларға қолданатын өнім ретінде ерекше маңыз береді.  Негізгі азықтық құрамбөліктерінің — нәруыздар, майлар мен көміртектердің мөлшері ешкі мен сиыр сүтінде ұқсас келеді. Бірақ әйелдердің емшек сүтінен салмақты айырмашылығы бар: жануарлардың сүтінде нәруыздар едәуір көп, бірақ майлар мен көміртектер аз болады. Осы айырмашылық адам ағзасында ешкі мен сиыр сүтінің түрлі әсер етуін түсіндіреді. Ешкі сүтінің қорытылуы кезінде пайда болатын қою ұйынды сиыр сүтінікіне қарағанда тығыз емес. Ас қорыту ферменттері үшін өңдеуге оңай келеді. Емшектегі сәбиге ешкі сүтінің ұйындысы ана сүтінің қорытылуындай әсер береді. 
Ешкі сүтінің майлық құрам бөліктерінің сипаты да сиыр сүтіне қарағанда оңтайлы. Мысалы, ешкі сүтінің май домалақтарының көлемі кішірек келеді. Бұл майлардың жақсы сіңірілуі үшін ешкі сүтінде ортатізбектік үшглицеридтердің болуы ықпал етеді. Олар — лимфалық қылтамырларды айналып өтіп, бірден веналық жүйеге енетін, ішекте өтсіз сіңетін ерекше қабілеті бар майлар [7].
Ешкі мен сиыр сүті минералдық тұздардың, микроэлементтер мен дәрумендердің үйлесімі жағынан әйелдердің емшек сүтіне жете бермейді. Бірақ ғалымдардың дәйектері бойынша, ешкі сүтінің құрамында темір аз болуына қарамастан, ол баланың ішегінде сиыр сүтіндегі темірге қарағанда тиімдірек сіңеді. Ал ешкі сүтіндегі В12 дәруменінің жеткіліксіздігі бұл сүтпен қоректендендірілген сәбиде мегалобласты анемия туындауының себебі болуы мүмкін. Бұл дімкәстің себебі — азықта В12 дәрумені мен фолий қышқылының тапшылығы болуынан, соңғысының мөлшері ешкі сүтінде де аз болады. 
АҚШ мамандарының пікірінше, ешкі сүті сиыр сүтіне қарағанда адамның физиологиялық қажеттіліктерін оңтайлы қанағаттандырады. Олардың деректеріне сай, сиыр сүтіне аллергиясы бар адамдардың көпшілігі ешкі сүтін жеңіл көтереді. Бұл пікірді итальяндық медицина қызметкерлері жоққа шығаруда. Олардың зерттеулері керісінше нәтиже берген: сиыр сүтін көтере алмайтын балалар ешкі сүтін де бірдей әсермен қабылдаған. Канадалық дәрігерлердің айтуынша, ешкі сүті тері мен буын ауруына шалдыққан адамдардың денсаулығына жақсы әсер етеді, әрі өт-тас ауруларын емдеуде, фибромиома мен балалар эпилепсиясын емдеуде аса пайдалы. 
Жалпы, педиатрлар ешкі сүтіне бірауыздан ықылас білдіруде. Балаларды қоректендіруде сиыр сүтіне қарағанда, ешкі сүті жарамды келеді. Әрине, бала үшін ана сүтіне жететін тағам жоқ. Бірақ жасанды немесе аралас қоректендіруде ешкі сүті ана сүтін алмастыру үшін лайықты және 6 айдан асқан балалар үшін қосымша қорек ретінде пайдалануға болады. Жалпы, ешкі сүтінің ерекше және сиқырлық қасиеттері жайлы пікірлерді салмақтай отырып, мамандар оның бойында бірқатар пайдалы ерекшеліктері бар екенін және сиыр сүтін көтере алмайтын және оның нәруыздарына аллергиясы бар балаларды тамақтандыруда тиімді колдануға болатынын айтады.
Жақында Ресей нарығында ешкі сүті негізінде жасалған, ана сүтін алмастыратын, бейімделген қоспалар пайда болды. Сондықтан ата-аналардың өздерінің сәбилерін ешкі сүтімен қоректендірудің жоғарыда айтылған ерекшеліктерін байқап көруіне мүмкіндіктері бар.
Төрт айға дейінгі сәбилердің тағам үлесі емшек сүтінің алмастырғыштарымен шектелуіне сай аллергия тудыратын өнімді алып тастау қиынға түседі.
Сиыр сүтінің нәруыздарына немесе соя нәруыздарына аллергия болған жағдайда, ешкі сүті негізіндегі бейімделген қоспалар пайдаланылады. Оларды сәбилерге туғаннан бастап қолдануға болады. Ешкі сүті сәбилерді іш өтуден сақтайды. Аллергологтар оны сиыр сүтінен жасалған өнімдерді көтере алмайтын балаларға да ұсынады.Ешкі сүтінен немесе оны қосып ашытқан өнімдердің пайдасы да мол. Швейцарлық сырлардың атағының құпиясы — сиыр сүтіне ешкі сүтін қосып жасауында болса керек.
Йогурт секілді танымал өнім ешкі сүтінен шыққан. Профессор Мечников ешкі сүтінен жасалған болгар йогуртынан емдік лактобациллинді бөліп шығарды [8]. 
Қорыта айтқанда, ешкі сүтін ерекше химиялық құрамына сай пайдалы тағам өнімдеріне жатқызуға болады. Халықтың жаппай тұтынатын өнімі ретінде түрлі жас топтары арасында қолданылуымен қатар, ешкі сүтінің түрлі аурулардың алдын алу шараларында да тиімділігін ескерген жөн.
1.4 Ешкі сүтінің шипалық қасиеттері
Ешкі сүті адам ағзасына пайдалы екендігі өте ерте замандардан бері анықталған.
Бірақ мұның пайдасы бар екендігін біле тұра, өкінішке орай дұрыс бағалай алмайтынымыз белгілі. Біз осы зерттеу жұмысымызда халықтық медицинада дәлелденген ешкі сүтінің ерекше қасиеттеріне тоқталмақшымыз.
Ешкі сүті А, С, В, Д, Е дәрумендері мен басқа да микро және макро элементтер қорының қайнар көзі болғандықтан адам ағзасына өте пайдалы өнім. Бұл жануардың сүті адам ағзасына пайдалы болып қана қоймай, белгілі бір аурумен ауыратын науқастар үшін ең тиімді табиғи дәрі болып табылады (3-сурет).

3-сурет. Ешкі сүтінің емдік қасиеттері
Аллергияда қолданылуы
Аллергияға бейім адамдарға сүт өнімдері жақпайтындығы бәрімізге белгілі. Мұндай науқастар әсіресе, сиыр сүтін пайдалана алмайды. Себебі, сиыр сүті аллергияның қоздырушысы. Бірақ сүт сіздің ағзаңызға қажет. Ойлап, қамығудың қажеті жоқ. Оны 100 пайызға алмастыра алатын өнім - ешкі сүті. Мұны түсіндіру оңай: ешкі сүті біріншіден, аллергияны қоздырмайды, сонымен қатар, аллергияға бейім адамдардың ауруын түбімен жоятын қасиетке ие.
Ағзаны қалпына келтіруде қолданылуы
Ешкі сүтіндегі май түйіршіктері сиыр сүтіне қарағанда өте төмен. Сондықтанда адам ағзасына түскен ешкі сүті тез қорытылып, сіңетіндіктен, түрлі факторлардың салдарынан әлсіреген ағзаға өте пайдалы. Сонымен қоса ешкі сүтінің құрамында калийдің мөлшері өте көп. Сүт құрамындағы бұл элемент әлсіреген ағзадағы жүрек-қан тамыр жүйесі жұмысына өте қажет.
Сүйекке пайдасы
Ешкі сүтінің құрамында сүйек тіндерін қатайтатын кальций және Д тобындағы дәрумендер қоры жеткілікті. Сондықтанда дәрігерлер балаға бір жастанбастап рахит ауруының алдын алу және оны емдеу үшін ешкі сүтін беруді ұсынады. Соңдай-ақ, дәрігерлер мен ғалымдардың дәлелдеуінше, бұл киелі жануардың сүтін сүйегі сынғаң адамдар күніне 1 стақаннан ішіп тұрса, сүйегі бітіп, қалпына келу процесі 2 есе жылдам болады.
Ішек дисбактериозында қолданылуы
Ішек микрофлорасының баланс бұзылысында ешкі сүтінен жасалған өнімдер ішек жұмысын қайта қалпына келтіруге көмектеседі. Сондықтанда бұл дерттен тезірек айығу үшін міндетгі түрде ешкі сүтін ішіп, одан жасалған өнімдерді тамақ рационына еңгізіңіз. Ал сүт өнімімен емделу тәсілі мынадай: әр 10 кг. салмаққа 100 гр. сүт өнімін пайдалану қажет. Емделу курсы келесі көрсеткендей: 3 күн ешкі сүтін және одан жасалған өнімдерді пайдалану, содан кейін 2 күн үзіліс жасайды. Енді 5 күн үзбей пайдаланып, 1 күн үзіліс жасау. Содан соң 1 апта пайдалану керек. Ем соңында міндетті түрде дисбактериозға анализ тапсырып, емнің нәтижесіңе көз жеткізгеніңіз дұрыс.
Асқазан және ішек ауруларында қолданылуы
Асқазан және ішек аурударының кез келген түріне ешкі сүті шипалы. Оның құрамындағы лизоцин асқазан және ішектегі шырышты қабық жараларын емдейді. Сонымен қатар, асқазан сөліндегі қышқылды бейтараптандыратын ерекше қасиетке де ие. Егер асқазан жарасы зардабын тартып жүрсеңіз, онда сізге ешкі сүтімен жүргізілетін мынадай ем көмектеседі. Күн сайын таңертең аш қарынға ешкінің 1 стақан шикі сүтін ішіңіз. Содан кейін кешке дейін ұрттап 2 стақан сүтті тауысу қажет. Емдік курс 21 күн жүргізіледі.
Ешкі сүті диатез дертінде қолданылуы
Қазіргі кезде көптеген балалар мен олардың ата-аналары диатез және терінің қабынуы сияқты дерттерге тап болып жатады. Мұндай ауруға шалдыққан бала қиналатындығы мен оның емделуі ұзақ уақыт алатынын ата-аналар біледі. Албұл дерттен ешкі сүтін ішіп біржола арылуға болады. Дәрігер-педиатрлардың аңықтауынша, ешкі сүтін жиі ішетін балалар диатез дертіне шалдықпайды екен. Сондықтан да балаға үзбей ешкі сүтін беріп, түрлі дерттің алдын алған дұрыс.
Ұйқы безінің қабынуына қолданылуы
Ешкі сүтінің ұйқы безінің қабынуында (панкреатит) да пайдалы екендігі дәлелденген. Бұл дертке шалдыққан науқас күніне 0,5 стақан шикі сүтті тамақтың алдында 2 ай бойы ішуі қажет.
Қант диабеті дертіне ешкі сүтінің пайдасы
Халықтық медицинада қант диабетімен ауыратын науқастарға ешкі сүтімен жүргізілетін емдік тәсілдер өте көп. Соның бірі күніге әр 2 сағат сайын ешкі сүтін үзбей ішуге кеңес береді. Бірақ мұндай ем жүргізген кезде дәрі-дәрмек ішпеу қажет.
Қатерлі ісік дертіне пайдасы
Ешкі сүтінің қатерлі ісік ауруының алдын алып, оның жеңіл түрлерінен айықтыратын қасиетке де ие. Сондай-ақ, иммунды жүйені қатайтады. Халықтық медицина мынадай емдік тәсілдер ұсынады:
Дайындауға қажетті заттар мен дайындау тәсілі:
100 гр.бал
1дана алоэ жапырағы
500 гр. ешкінің шикі сүті
Шыны ыдысқа балды салып, су бұлауында қайнатып ерітеміз. Содан соң еттартқыштан өткізілген 3 жылдықалоэні салып 5 минут қайнатамыз. Енді дайын болғаң қоспаны ешкі сүтіне қосып араластырып, тоңазытқышқа саламыз. 6 сағаттан соң 1сағат сайын әр 10 кг. дене салмағына 50гр-нан өлшеп науқасқа беру керек. Бірақ бұл емді жасамас бұрын дәрігермен алдын ала кеңесіп алған дұрыс.
Ешкі сүтінің жүкті аналарға пайдасы
Ешкі сүті құрамындағы дәрумендер, микро және макроәлементтері ана ағзасы мен жатырдағы бала үшін өте пайдалы азық болып табылады. Ал сүт құрамындағы кальций баланың сүйегін дұрыс қалыптастыруға септігін тигізсе, болашақ ана тістерінің түсуін және тырнақтарының сынуын болдырмайды.
Емізулі анаға пайдасы
Емізулі ана күнделікті ешкі сүтін пайдаланса өзінің ағзасымен қоса баланың ағзасын дәрумендер қорына байытып, жаңадан қалыптасып, дамып жатқан сүйектерін қатайтады. Сондай-ақ, ешкі сүтін үзбей ішетін емізулі ана қаназдық дерті мен дәруменнің жеткіліксіздігінен сақтандырылады.
Артық салмақтан арылғысы келетіндер үшін қолданылуы
Ешкі сүті майлы болғанымен ол ағзаға май жинамайды. Ал құрамы дәрумендерге өте бай бұл сусын, емдәм ұстап жүрген адам ағзасын түрлі дәрумендермен қоректендіреді.
Жүрек-қан тамырлар жүйесінде қолданылуы
Сүттің құрамында кальцийдің мөлшерінің мол болуы — жүрек-қантамыр жүйесіне оңтайлы әсер етеді.
Ешкі сүті косметологияда қолданылуы
Косметологияда да өз орнын тапқан ешкі сүті терідегі түрлі бөртпелер мен дақтарды кетіруте табиғи тазартқыш құрал болып табылады. Сонымен қоса теріні ағартып, шаштың түсуін тоқтатады. Ол үшін әр шашты жуған кезде, ешкі сүтімен шайып тұру қажет [5].
1.5 Қазіргі қолданыстағы ешкі сүті

3-сурет. Құрғақ ешкі сүті
Атам қазақ қадым заманда «ешкінің еті желге, сүті емге» деген мәтел шығарған екен. Ал біз яғни қазақ халқы ешкіден сүт шығатынын ұмытып, арзан ұнтаққа малданып жүргенде, оның сырын жете түсінген шетел жұрты ешкі сүтін өңдеп, оны ұнтаққа айналдырып, адам ағзасына пайдалы жақтарын талдап түсіндіріп, базарларға шығарып сатқалы да қай заман.
Бұл ұнтақ қазір дүкендерде көптеп сатылып жатыр. Жаңа Зелендияда өндірілген.
Бұл ұнтақ ересектер мен үш жастан асқан балаларға арналған.
Құрамы: құрғақ ешкі сүті.
Минералдар: натрий,кальций, фосфор, темір, мыс, калий, хлорид, магний, мырыш, марганец, йод.
Дәрумендер: С,Е, А, D3, B6, B1, B12. Фолий қышқылы, темірАзық-түлік құндылығы: (100 мл-ге) белоктар 26,5 грамм, көмірсутектер 35,5 грамм, майлар 29 грамм, энергетикалық құндылығы 510 ккал (2100КДж).
Бұл сүт жоқтың қасында жақсы, бірақ ешкі сүтін табиғи, жаңа сауылған түрінде пайдаланғанға не жетсін. Сондықтан шетелдің қымбат өнімдерін сатып алғанша өзіміз ешкі өсіріп, сүтін пайдалану керектігін ұсынамыз.
Сонымен қатар бүгінде жас балалардың сүйікті асына айналған йогурт ең алғаш ешкі сүтінен жасалған екен. Демек, ешкі сүтін өндіруді қолға алсақ, одан түрлі азық-түлік өнімін жасап шығаруға болар еді. Және халық  құрамында жасанды қоспалары бар йогуртты емес, табиғи ешкі сүтінен жасалған өнімді тұтынар еді. Қалай десек те ешкі өсірсек, ұтылмасымыз анық.
1.6 Сүт туралы мағлұматтар
Сүт тек балаларға пайдалы ма?
Бірінші аңызды сейілтейік. Жетіге толған балада сүт қантын сіңіру төмендейді, бірақ жоғалып кетпейді!
Сүтті күнделікті қолданған кезде ағза кальций, фосфор, A, D, В2 және B12 дәрумендерімен, сонымен қатар пантотен қышқылымен (B3 дәрумені) байытылады.
Сүт артерияларды бітеп тастай ма?
Сүт майы тамырларды бітеп тастайтыны жайлы әңгімелердің барлығы бос сөз.
Сүт өнімдерін қолдану остеопороз, тоқ ішектің қатерлі ісігі, жоғары қан қысымы және 2-ші типті диабеттің қаупін төмендетеді.
Сүт – аллергияны тудырады, оны ішпеу керек пе?
Сүтті қабылдамау шын мәнінде кей жағдайларда кездеседі, бірақ көпшілік адамдардың балға, жидектерге, шоколадқа және т.б. аллергиялары болады. 250 мл сүттің құрамында 300 мг кальций болады.
Сүттен салмақ қосуға бола ма?
Сүт майы тағамдық және биологиялық қасиеттері бойынша – табиғаттағы майлардың ішіндегі ең толыққандысы. Сүт асқазанның сілемейлі қабатына жағымды әсер етіп, қыжыл кезінде көмек беретін тиімді құрал.
Ең жақсы сүт – қолдың сүті, себебі ол жаңа сауылған сүт?
Жаңа сауылған сүт – шынында да ең пайдалы. Бір ай ішінде күніне бір стақан сүт ішкен әйелдер кальций мен Д дәруменінің жеткілікті мөлшерін алады.
Картон орамадағы сүтте консерванттар бола ма?
Тәжірибелі әйелдер базардан сатып алынған және қайнатылған сүттің дүкеннен сатып алынған сүтке қарағанда жылдам ашитынын байқаған. Сүттің жүрек-тамыр ауруларының даму қауіпін азайтуда да пайдалылығы жоғары.
Ультрапастерленген сүтті қайнату керек.
Базардан сатып алынған қолдың «сиыр» сүтін міндетті түрде қайнату керек – сүтке сауа салысымен түсетін және көбейе бастайтын ауру тудыратын бактерияларды бейтараптау үшін. Қазіргі дәрігерлер сүттің ұйқысы қашқан адамдар үшін пайдалылығын айтып отыр.
ҚОРЫТЫНДЫ
«Ешкілі бай — есепті бай» демекші, халқымыз ежелден-ақ ешкіні еті мен сүті, түбіті мен жүні үшін ұстаған. Әрі ешкі өсімтал болғандықтан, өзін-өзі артығымен ақтап шығатын мейілінше тиімді түлік. Тек түбіті мен сүтінің өзін кәдеге жаратып-ақ қыруар пайдаға кенелуге болады.
Халық аузындағы аңыздар ешкі сүтінің керемет сиқырлық қасиетін, ауыр науқастардан кейін ағзаға күш беріп, айықтыратын ерекшелігін жыр етеді. Авиценна жерлестеріне кәрі жасқа жеткенде ұрпақ алдында сыйлы тұрпатқа ие болу үшін ешкі сүтін ұдайы пайдалануды ұсынған.
Біз «Ешкі сүтінің емдік қасиеттері» тақырыбына жазылған зерттеу жұмысымызда мынадай қорытындыға келдік:
Ешкі сүті — жоғары азықтық және биологиялық құндылығы бар ерекше тағам өнімі. Құрамында бета-казеин мол болуына байланысты, ешкі сүті әйелдердің емшек сүтіне жақын. Ешкі сүті нәруыздарының көпшілігінің құрамында альбуминнің мол көлемі болуына байланысты, құрамдас бөліктерге ыдырайды, яғни қорытылмаған күйінде сіңбей, ұсақ үлпектер түрінде ұюға ұшырайды. Сондықтан ол ағзаға жеңіл сіңіп, ас қорыту жүйесінің бұзылуына жол бермейді.
Ешкі сүтінде көп кальций (143.0 мг), магний (14.0 мг), фосфор (89.0 мг), марганец (17.0 мкг), мыс (20.0 мкг), А (0.1 мг), В (0.04 мг), С (2.0 мг) және Д (0.06 мг) дәрумендері, аскорбин қышқылы бар. Ешкі сүтінің майы адам ағзасында 100 пайыз дерлік сіңіріледі, құрамында лактоза аз болуына сай, лактоза жеткіліксіздігі бар адамдарға ұсынылады. 
Құрамында аллергия тудырушы альфа-ls-казеин болмауына байланысты азықтық аллергиясы бар адамдарға қолдануға болады.  Ешкі сүтін туберкулез, анемия мен рахит, асқазан, жүрек, қан тамырлары және т.б. ауруларды емдеуге пайдаланады. Ешкі сүті сиыр сүтіне қарағанда адамның физиологиялық қажеттіліктерін оңтайлы қанағаттандырады.
Балаларды қоректендіруде сиыр сүтіне қарағанда, ешкі сүті жарамды келеді. Оларды сәбилерге туғаннан бастап қолдануға болады. Ешкі сүті сәбилерді іш өтуден сақтайды. Әрине, бала үшін ана сүтіне жететін тағам жоқ. Бірақ жасанды немесе аралас қоректендіруде ешкі сүті ана сүтін алмастыру үшін лайықты және 6 айдан асқан балалар үшін қосымша қорек ретінде пайдалануға болады.


ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
Мақажанова Х..Х., Төлемісова Ж.К., Есқадиева Г.А., Адманова Г.Б., Сүт және сүт өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігін жетілдіру жолдары. Жаршы. – 2002 - № 8 – Б 42-44
Барақбаев Б., Сүт және сүт тағамдары. Алматы: Қайнар 1989.
Олконен А.Г., Производство высококачественного молока. Колос 1982 – 173с.
Жубанова А.А., Абдиева Г.Ж., Шөпшібаева Қ.Қ., Биотехнология негіздері. Алматы, Қазақ университеті, 2006
Шигаева М.Х., Оспанова М.Н. Микрофлора национальных кисломолочных продуктов. - Алма- Ата: Наука, 1982.
Крусь Г.Н., Тиняков В.Г., Фофанов Ю.Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1986 г.
Крусь Г.Н., Кулешова И.М., Дунченко Н.И. Технология сыра и других молочных продуктов. М.: Колос, 1992 г.
Гудков А.В., Гудков С.А., Козловская М.А. и др. Бифидобактерии: биологическая роль в жизнедеятельности человека и животных. Производство бифидосодержащих продуктов. Углич, 1999 г.