Методическая разработка Методика проведения практического занятия с использованием современных педагогических технологий по ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы

Департамент образования администрации Владимирской области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Владимирской области
«Суздальский индустриально-гуманитарный колледж»





Методическая разработка
Методика проведения практического занятия с использованием современных педагогических технологий по теме: «Приготовление блюд из рыбы» по ПМ.04 «Обработка рыбы и приготовление блюю из рыбы» МДК 04.01. Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы.


Авторы:

Пузанова Надежда Анатольевна,
мастер производственного обучения
высшей квалификационной категории







2016 г.





ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методическая разработка урока производственного обучения на тему: «Приготовление блюд из рыбы» отражает реализацию учебной программы профессиональной подготовки обучающихся по профессии «Повар, кондитер».
Цель методической разработки - моделирование одного из вариантов проведения урока практического обучения по теме: «Приготовление блюд из рыбы» с применением ИКТ. Ознакомить учащихся с пищевой ценностью рыбы, ее видами и способами приготовления, выполнением санитарно-гигиенических требований. Научить выполнять первичную обработку рыбы, снимать рыбное филе, оформлять холодные закуски. Способствовать формированию навыков культуры труда, точности, аккуратности, умению планировать свою деятельность, воспитанию коммуникабельности.
Тип урока - сообщение новых знаний, систематизация знаний, умений и навыков.
Содержательная составляющая методической разработки включает такие активные формы и методы обучения как: объяснительно-иллюстративный, наглядный, самостоятельную работу, разные виды заданий развивающего характера работа с инструкционными и технологическими картами. Методы контроля знаний, умений, навыков обучающихся: устный опрос, разгадывание ребуса. Особое место в уроке производственного обучения отводится самостоятельной творческой работе обучающихся и анализу этой работы .
Межпредметные связи с дисциплинами: «Организация производства на предприятиях общественного питания», «Оборудование предприятий общественного питания», «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», «Товароведение пищевых продуктов», а также географией, историей, литературой и экологией.
Урок проводится с использованием интерактивных технологий, что позволяет наглядно представить тему и цель урока, основное понятие по теме, показать стадии технологического процесса, оформление и отпуск.
Данная методическая разработка может быть использована на уроках производственного обучения в качестве учебного пособия.







Тип урока: Урок усвоения новых знаний, систематизация знаний, умений, навыков.
Форма проведения: Урок с применением ИКТ.
Цели урока: 1. Обучающая - ознакомить учащихся с пищевой ценностью
рыбы, ее видами и способами приготовления, выполнением санитарно-гигиенических требований. Научить выполнять первичную обработку рыбы, снимать рыбное филе, оформлять холодные закуски.
2. Развивающая - формирование потребности в применении
знаний в социальной практике, расширение познавательных способностей и самостоятельности мышления.
3. Воспитательная - способствовать формированию навыков
культуры труда: точности, аккуратности, умению планировать свою деятельность, воспитанию коммуникабельности.
4. Методическая - организация взаимосвязанной деятельности
педагога и обучающихся на основе ^комплексного применения инновационных методов обучения.
Материально-дидактическое оснащение:
Оборудование - мультимедийный проектор, электрическая
плита, холодильная камера, производственные столы, весы ВНЦ-2.
Инвентарь, - поварские ножи, разделочные доски
инструменты, с маркировкой «ОВ» «ОС» «Сельдь» «Зелень»
посуда: селёдочницы, карбовочный нож.
Сырьё: - сельдь - 1 шт. (200-300 г), картофель, морковь,
лук репчатый, свекла, растительное масло, зеленый лук или зелень петрушки.

Межпредметная связь:
1. Организация производства на предприятиях
общественного питания.
2. Оборудование предприятий общественного
питания.
3. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.
4. Товароведение пищевых продуктов.
а также:
5. География, история, литература, экология.






ПЛАН УРОКА

I. Организационное начало урока:
1.1. Организационный момент. Мотивация познавательной деятельности: эпиграф, сообщение темы и цели урока.
1.2. Актуализация опорных знаний.

II. Основная часть урока:
Изучение нового материала
2.1. Объяснение преподавателем нового материала с элементами демонстрации.
2.2. Работа с инструкционными картами (самостоятельная работа обучающихся по заполнению таблицы.
Закрепление материал
Вопросы по ходу заполнения таблицы.
2.3. Упражнения со сборником рецептур: составление технологических карт по заданию преподавателя.
2.4. Выполнение технологической схемы «Сельдь с гарниром». с Обсуждение результата работы.
2.5. Кулинарный ребус.


III. Заключительный этап:
Обобщение изученного.
Подведение итогов, результатов деятельности обучающихся.
Сообщение домашнего задания, комментарии к работе.











ХОД УРОКА:
I. Организационный момент.
Здравствуйте! Я рада видеть вас сегодня на уроке в хорошем настроении. Желаю вам сегодня успешной работы. Пожелайте друг другу хорошего настроения.
П. Сообщение темы и задач урока.
Чтобы понять, что мы будет изучать сегодня на уроке вы должны отгадать загадку: «У родителей и деток вся одежда из монеток», «Крылья есть - да не летает, глаза есть - да не мигает, ног нет - да не догонишь».
Ответ: рыба.
Тема урока «Приготовление блюд из рыбы». Задача нашего урока: научиться определять доброкачественность рыбы, разделывать сельдь и готовить из нее холодные закуски
III. Вводная беседа.
Рыба занимает важное место в питании человека. Подсчитано, что в среднем каждый человек съедает ее в течение всей жизни до 4 тонн, что вдвое больше мяса. Рыбные блюда очень полезны. Они содержать много йода, фосфора, калия, магния, богаты жирами и белками. В рыбе содержатся витамины А и Д, которые особенно необходимы детям. Их недостаток может привести к развитию рахита, ухудшению зрения, понижению сопротивляемости организма болезням
По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его.
Вкус рыбы, ее кулинарные качества зависят, в основном, от количества содержащегося в ней жира (0,2-0,3%). Так самыми вкусными считаются осетровые, лососевые виды рыб, угорь, палтус, скумбрия, некоторые виды сельди, в которых содержится более 8% жира.
В водах нашей страны обитает более 1 тысячи рыб. Многие из них являются промысловыми, то есть их добывают организованным порядком и продают в магазинах.
К речной рыбе относятся: щука, ерш, пескарь, налим, лещ, карп, сом . К морской: треска, камбала, зубатка, ставрида, сельдь, хек, салака.
Рыба служила людям одним из главных продуктов питания с незапамятных времен.
Раскапывая стоянки первобытного человека археологи находят этому красноречивые свидетельства. Им попадаются костяные рыболовные крючки, гарпуны и даже куски сетей из бересты. Выходит, что уже в каменном веке люди ловили рыбу
В древности на Руси ёли в основном речную рыбу. Это обуславливалось тем, что славянские племена селились по берегам многочисленных рек и речушек. Это и определило широкое распространение рыбных блюд в нашей национальной кухне.
Широкому употреблению рыбы способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов и блюда из нее назывались полупостными. Было запрещено употребление во время постов мясной и молочной пищи и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.
Морская рыба стала постепенно появляться на русском столе лишь в 18 веке. Особенно после того, как в 1721 году Петр I повелел «для умножения торговли отдать северные рыбные промыслы в свободное пользование купечеству и другим людям».
Рыбные блюда были традиционно украшением праздничного стола. Так, на царский стол подавали вареных и жареных осетров по 2-3 пуда весом каждый. Их украшали овощами, фруктами, цветами, превращая блюда в произведение искусства
С каждым столетием рыболовный опыт человечества становился все солиднее и прочнее и уловы росли. Если в 1800 году на Земле было выловлено 1,2 миллиона тонн рыбы, по полтора килограмма на каждого жителя планеты, то в 1980 году - 71 миллион тонн, в среднем по 16 килограммов на человека.
Но запасы рыбы не бесконечны. Перемены в климате; различные плотины, которые встают на пути рыб, следующих на нерест; загрязнение водоемов отходами производства, нефтью, мазутом и бытовым мусором, приводят к тому, что рыбы становится все меньше, поэтому во всем мире ведется борьба с загрязнением рек и других водоемов, запрещен лов рыбы во время нереста
Однако, ученые считают, что ущерб, нанесенный водоемам поправим, но пока человечество вынуждено мириться с тем, что ему вместо знакомых леща и судака предлагают непривычные и незнакомые виды морских рыб.
Я не хочу, чтоб речка высыхала,
Где плещет столько рыбок золотых,
Где пляшет резво лодка у причала,
Где теплый вечер так порою тих.
Пусть на земле не умирают реки,
Пусть стдроной обходит их беда,
Пусть чистой остается в них навеки
Студеная и чистая вода.
Вопрос к обучающимся: Чем вы можете помочь в борьбе с загрязнением
водоемов?
Вопрос к обучающимся: В каком виде рыба поступает в магазины?
Эталон ответа: В торговую сеть рыба поступает живая, охлажденная, мороженая, соленая, маринованная, копч
·еная, вяленая и сушеная, а также в виде филе.
Комментарии мастера к ответам обучающихся.
Вопрос к обучающимся: Что такое филе?
Эталон ответа: Мякоть рыбы без костей.
Конечно самая вкусная и питательная рыба - живая. Чаще всего это пресноводная рыба речная или выращенная в специальных рыбных хозяйствах. Это: толстолобик, сом, стерлядь, сазан, щука, судак и другие, которые лучше переносят содержание в аквариумах.
Рыба, подвергнутая охлаждению до 0°, называется охлажденной. Она обладает практически теми же качествами, что и живая.
Охлажденную до -6°, -8° рыбу считают мороженой.. Хранить ее в холоде можно длительное время. Это очень удобно как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания.
Соленая рыба бывает слабосоленой, среднесоленой и крепкосоленой в зависимости от содержания в ней соли: 6-10%; 10-14%; 14%) и более.
Вяленой называется рыба, которую слегка просаливают, а потом высушивают при температуре 20-25 градусов в естественных условиях (вобла, тарань, теша, балык).
Сушеная рыба - обезвоженная (высушенная) в естественных или искусственных условиях, предварительно подсоленная. Перед приготовлением блюд ее обычно вымачивают.
Копченая рыба - продукт, готовый к употреблению. Есть два способа копчения: горячий и холодный. В процессе горячего копчения рыбу обрабатывают вкусовым посолом и коптят при температуре 75-150 градусов, при этом она пропекается в собственном соку, поверхность приобретает золотистую окраску. Холодным способом коптят подготовленную рыбу при температуре 25-35 градусов. Преимущественно она стойка к хранению.
Рыба - скоропортящийся продукт. Поэтому вам надо научиться определять ее доброкачественность. Несвежая рыба имеет неприятный гнилостный запах. У недоброкачественной рыбы мутные и впалые глаза, потемневшие жабры. Чешуя легко отстает от кожи, вздутое брюшко, дряблая ткань. Чтобы проверить доброкачественность замороженной рыбы, разогревают в кипятке нож и, проткнув им рыбу, быстро вынимают и нюхают лезвие. С этой же целью копченую и соленую рыбу протыкают деревянной шпилькой и нюхают. Доброкачественность рыбы можно определить и по внешнему виду. Свежая охлажденная рыба имеет плотную консистенцию, жабры - ярко-красные, глаза прозрачные, чешуя плотно прилегает. При нажатии пальцем ямка либо не образуется, либо быстро восстанавливается.
Первичная обработка рыбы
Разделывая рыбу, надо быть очень осторожным из-за острых плавников и костей, которые при неумелом обращении с рыбой могут поранить руку.
Замороженную рыбу размораживают в воде комнатной температуры или на воздухе, тщательно моют, освобождая от слизи которая легче смывается, если рыбу предварительно натереть солью.
Первичная обработка рыбы заключается в размораживании мороженой или вымачивании соленой, разделке ее.
Разделка включает:
1. Очистку рыбы от чешуи специальными рыбочистками или ножом
2. Разрезание брюшка от подхвостового плавника до головы
3. Удаление внутренностей. Очень важно удалить черную пленку, выстилающую брюшную полость, если ее не убрать появляется горечь в готовом блюде, а у некоторых видов морских рыб она ядовита (например рыба-усач, рыба маринка)
4. Удаление головы, плавников, хвоста - это делается ножом, а плавники, если они не очень крупные, можно срезать ножницами. Голова, хвост, плавники не выбрасываются, из них готовится рыбный бульон
5. Потрошеную рыбу тщательно промывают холодной проточной водой
6. Рыбу пластуют при помощи ножа
7. Рыбу разделывают на полуфабрикаты
Тепловая обработка рыбы
Тепловая обработка включает: варку, припускание, жарение, тушение и запекание.
Варка - нагревание пищевых веществ в жидкости (воде, бульоне, молоке) при температуре 100 и более градусов. Наиболее полезна варка на пару, так как в готовом блюде сохраняются все витамины и полезные вещества.
Припускание - то есть варка с малым количеством жидкости или в собственном соку продуктов.
Тушение - это варка продуктов в небольшом количестве жидкости (бульоне, воде, соусе) с различными пряностями. ,
Жарение - продукты нагревают на сильном жару без воды на масле или других жирах.
Запекание - жарение в духовке.
Рыбу используют для приготовления закусок, первых и вторых блюд (слайд 20).
Рыбу рекомендуют длительное время подвергать тепловой обработке. Употребление плохо проваренной или плохо прожаренной рыбы может привести к заражению паразитическими червями (широким лентецом). Наш Алтайский край -очень опасная в этом отношении зона. Во многих водоемах рыба заражена описторхозом.
Вводный инструктаж.
Сегодня на уроке производственного обучения мы будем готовить сельдь с гарниром. Во время работы необходимо соблюдать правила санитарии и гигиены и техники безопасности. Давайте вспомним эти правила.
Эталон ответа:
1. Работать на разделочных досках, соблюдая маркировку.
2. При работе терками и ножами соблюдать осторожность.
3. Тщательно мыть руки перед и после работы.
Полезные советы:
1. Чтобы после чистки сельди руки не пахли, перед тем как мыть их нужно
натереть солью.
2. Чтобы уничтожить запах сельди с ножа, надо сначала вымыть его с мылом, а
затем протереть бумагой, смоченной подсолнечным маслом.
3. Чтобы не щипало глаза при нарезке репчатого лука, нож нужно опускать в холодную воду.
Работа по инструкционной карте. Инструкционная карта «Приготовление сельди с гарниром
Инвентарь и посуда: доски разделочные ОВ, ОС, разделочная доска и нож для сельди, ножи для овощей, селедочница.
Норма продуктов: сельдь - 52; гарнир - картофель - 55; морковь - 30; свекла 0 40; лук репчатый - 10; лук зеленый (или зелень петрушки) - 5; растительное масло -10.
Разделка сельди:
1. Обмыть сельдь.
2. Обрезать край брюшка, хвост, голову и вынуть внутренности, зачистив пленки.
3. Сделать надрезы вдоль спинки и удалить плавник.
4. Снять кожу от головы к хвосту.
5. Разделать сельдь на филе, удалив при этом хребтовую и реберные кости.
Нарезка сельди:
1. Сложив два филе вместе, нарезать его прямо или наискось на кусочки шириной 1,5-2 сантиметра.
2. Нарезанные кусочки уложить в селедочницу, приложив голову и хвост.
Приготовление гарнира:
1. Очистить овощи.
2. Картофель, свеклу, морковь нарезать кубиками.
3. Репчатый лук нарезать кольцами.
4. Зеленый лук или зелень, петрушки мелко нарезать.
5. Часть овощей нарезать фигурной нарезкой для оформления.

Оформление готового блюда (слайд 22):
1. Разложить нарезанные овощи вокруг сельди так, чтобы они красиво сочетались по цвету и форме.
2. Перед подачей полить растительным маслом.
Требования, предъявляемые к качеству блюда «Сельдь с гарниром»:
1. Сельдь должна быть нарезана примерно на одинаковые по величине кусочки.
2. Овощи, входящие в гарнир, должны быть мягкими, не переваренными.
Текущий инструктаж.
1 обход Мастер осуществляет контроль за соблюдением:
- правил техники безопасности;
- санитарных правил;
2 обход Мастер осуществляет контроль за соблюдением технологического
процесса при приготовлении сельди с гарниром;
3 обход Мастер закрепляет пройденный материал:
- анализ работы по соблюдению санитарных норм,
- по организации рабочего места.
Учащиеся выполняют практическую работу, разделывают сельдь, чистят и нарезают овощи, оформляют готовое блюдо, моют и убирают посуду. Затем сервируют стол {слайд 23).
Заключительный инструктаж.
Снятии пробы. Оценка качества приготовления блюда (слайд 24). Закрепление пройденного материала.
Предлагаю учащимся вспомнить названия рыб и отгадать ребус (слайд 25).
Рог
шуба

Лама
бак

Дар
сани

Вата
сидр

Ад
сук

Лото
столбик

Аз
сан

Вал
топ

Ответы: горбуша, камбала, сардина, ставрида, судак, толстолобик, сазан, плотва.
А теперь, когда вы все знаете о рыбе, пора отправляться на рыбалку. С помощью импровизированной удочки, вместо крючка у которой прикреплен магнит, обучающиеся поочередное ловят рыбок, изготовленных из бумаги и скрепки, на рыбках с обратной стороны вопросы.
Вопросы для закрепления пройденного материала:
1. Каково значение рыбных блюд в питании?
2. Перечислите признаки доброкачественности свежей рыбы.
3. В чем заключается первичная обработка рыбы?
4. Какие инструменты и приспособления используют при первичной обработке рыбы?
5. Какие правила безопасности труда надо соблюдать при первичной обработке рыбы?
6. Какие виды тепловой обработки используют при приготовлении рыбных блюд?
7. Составьте меню ужина, в которое входило бы рыбное блюдо.
8. Дайте рецепт приготовления популярного в вашей семье блюда из рыбы.
Профминутка
На протяжении нашей учебы мы учились готовить различные блюда и вы узнали как нелегок, но интересен труд повара, как много повар должен знать и уметь делать.
Земля еще и потому щедра
Что в мире существуют повара
Благословенны их простые судьбы
А руки, словно помыслы чисты
Профессия у них добро, по сути
Злой человек не станет у плиты.
Я надеюсь, что и вы с добротой и любовью будете готовить блюда, которые научились готовить на уроках производственного обучения.
Заключительный этап.
Подведение итогов, оценки результатов деятельности обучающихся на уроках. Анализ неудачных и положительных моментов урока.
Уборка рабочих мест и кабинета.
Дежурные моют и убирают посуду. Учащиеся показали теоретические знания и практические навыки.
15