Методическая разработка методика проведения практического занятия с использованием современных педагогических технологий по ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Департамент образования администрации Владимирской области
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Владимирской области
«Суздальский индустриально-гуманитарный колледж»
Методическая разработка
Методика проведения практического занятия с использованием современных педагогических технологий по ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы Раздел 1. Приготовление основных полуфабрикатов и блюд из мяса, мясопродуктов МДК.05.01Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
по теме: «Приготовление бефстроганов с гарниром»
Автор: Пузанова Надежда Анатольевна, мастер производственного обучения высшей квалификационной категории ГБПОУ ВО «СИГК»
Суздаль, 2016 г.


СОДЕРЖАНИЕ
Аннотация 4
Введение 5
Основная часть 6
Заключение 10
Список литературы 11
Приложения 14

АННОТАЦИЯ
В современных условиях особую актуальность приобретает совершенствование системы подготовки рабочих кадров.
Одним из перспективных направлений является проведение уроков производственного обучения с использованием современных педагогических технологий, направленных на формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся образовательных учреждений профессионального образования.
Методическая разработка по проведению урока производственного обучения по теме: «Приготовление бефстроганов с гарниром» выполнена с использованием технологий системно-деятельностного и компетентностно-ориентированного обучения.
Цель методической разработки - моделирование одного из вариантов проведения урока производственного обучения по теме «Приготовление бефстроганова с гарниром» с применением поисковых методов обучения, создание условий для проявления познавательной активности и целеустремленности, обучающихся в освоении профессии «Повар, кондитер»
Эта разработка поможет в работе педагогам, особенно молодым, использовать данные виды занятий как эффективные формы организации учебного процесса, ориентированные на самостоятельную учебно-познавательную деятельность обучающихся.
ВВЕДЕНИЕ
Методическая разработка «Методика проведения урока производственного обучения с использованием современных педагогических технологий по П.М.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы Раздел 1. Приготовление основных полуфабрикатов и блюд из мяса, мясопродуктов МДК.05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы по теме: «Приготовление бефстроганов с гарниром»» для обучающихся II курса по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».
Изменения, происходящие в экономике страны, требуют применения новых подходов в образовательной политике. Это касается, прежде всего, отбора приоритетов, переосмысление методических аспектов выбираемых систем обучения, используемых методов и приемов практиками профессиональной школы страны.
Во все времена цель профессионального образования остается единой - помочь получить профессию, стать мастером своего дела повысить профессиональный уровень, быть нужным и полезным людям.
Изучение данной темы необходимо для:
- понимания сущности и социальной значимости своей будущей профессии и проявления к ней устойчивого интереса;
- принятие решения в стандартных и нестандартных ситуациях, несение за них ответственности;
- принятие ответственности за работу членов команды (подчиненных), результата выполнения заданий.
ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
Методическое обоснование темы
На изучение Раздела 1. Приготовление основных полуфабрикатов и блюд из мяса, мясопродуктов МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы по теме: «Приготовление бефстроганов с гарниром» проведения в соответствии с рабочей программой и КТП отведено 63 часа.
В разработке предлагается рассмотреть методику проведения урока производственного обучения «Приготовление Бефстроганова с гарниром».
Тип занятия: урок - практикум.
Место проведения урока - лаборатория «Кулинарный цех».
Методические рекомендации по проведению урока производственного обучения
Подготовка урока включает:
Для урока производственного обучения мастер производственного обучения должен провести большую подготовительную работу:
-составить технологическую карту урока
-деление группы на подгруппы
-подготовка инструкционной карты [6]
-подготовка технологических карт (по сборнику рецептур блюд) [7]
-тестовые задания [8]
Проведение урока
Урок производственного обучения проводится на основе технологической карты составленной мастером производственного обучения. (Приложение 1) Этот урок является логическим продолжением предыдущего урока.
Организационная часть
Мастер производственного обучения сообщает тему урока и формулирует цели.
Основные цели урока
Обучающая - обеспечить усвоение учащимися особенностей приготовления данного блюда.
Воспитательная - включенность обучающихся в трудовую деятельность, проявление устойчивого интереса к своей будущей профессии.
Развивающая - формирование потребности в применении знаний в социальной практике, расширение познавательных способностей и самостоятельности мышления.
В начале урока производственного обучения проводится актуализация опорных знаний с использованием методов обучения: беседа и фронтальный опрос.
Мастер производственного обучения: Мы должны сегодня с вами закрепить и систематизировать знания теоретического материала по теме «Приготовление блюд из мяса и мясопродуктов» [1,2]. На прошлом занятие вы изучали этот материал, а теперь давайте повторим и пройдем тестовые задания. (Приложение 2)
Мастер производственного обучения: Назовите химический состав мяса (в %)?
Обучающийся: Белки от 14,5 до 23, Жиры от 2 до 37, Минеральные вещества от 0,5 до 1,3 (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния, железа.), Витамины- А, Д, РР и группы В.
Мастер производственного обучения: Назовите основные белки мяса?
Обучающийся: Основная часть мяса полноценные белки.
Мастер производственного обучения: От чего зависит качество мяса?
Обучающийся: От условия содержания животного, пола, возраста.
Мастер производственного обучения: Из каких частей говядины приготавливают бефстроганов?
Обучающийся: Из толстого и тонкого краев, верхних и внутренних кусков тазобедренной части, обрезков вырезки.
Мастер производственного обучения: Какие условия необходимо соблюдать при хранении мясных мелкокусковых полуфабрикатов?
Обучающийся: Подготовленные полуфабрикаты хранятся при температуре не выше 6°C. Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противень слоем 5 см и хранит не более 24 часов.
Вводный инструктаж
Мастер производственного обучения сообщает: Мы с вами закрепили и систематизировали знания теоретического материала. Теперь приступаем к изучению новой темы: «Приготовление бефстроганова с гарниром». [1]
Сегодня мы поговорим о мясе. А именно об известном всем блюде - "Бефстроганов".
Мясо по-строгановски было придумано для графа Александра Григорьевича Строгановского не раньше второй половины 90-х годов XIX века.
Есть две версии возникновения блюда. Согласно одной из них, менее распространенной, блюдо было придумано французским поваром Андре Дюпоном для пожилого графа, у которого уже не было достаточной крепости зубов для пережевывания больших кусков мяса.
Вторая версия получила большее распространение и упоминается практически во всех источниках. Она говорит о том, что, будучи человеком, довольно состоятельным, граф, по моде своего времени, держал, так называемые, "открытые столы", т.е. обеды для любого человека с улицы, если только он был нормально одет и достаточно образован. Для таких-то столов и изобрели повара графа мясо кусочками с соусом. Оно отличалось особым вкусом, легко делилось на порции разных размеров и просто готовилось.
Бефстроганов представляет собой сочетание русской и французской кухни. По французским традициям мясо подается с соусом, по русской - соус заливается прямо в мясо на манер подливки.
Из кухни графа Строгановского такой рецепт приготовления мяса перекочевал другие дома, а за ними и в заведения общественного питания. В наши дни бефстроганов подается повсеместно, начиная с обычных столовых и заканчивая фешенебельными ресторанами, и пользуется огромной популярностью.
Бефстроганов нарезают толщиной 1-1,5 см, (Приложение 3) отбивают до 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 грамм. Нарезанное мясо кладут на хорошо раскаленную сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 минут, при этом мясо перемешивают. Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют кетчуп и доводят до кипения. При отпуске бефстроганов кладут на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки, отдельно подают картофель, жаренный из отварного. При приготовлении блюда в большом количестве отпускают на тарелке. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.
Требование к качеству: Вкус и запах бефстроганов-острый, с ароматом сметаны, кетчупа и пассированного лука;
Цвет - от серого до светло-коричневого.
Консистенция соуса-однородная, мясо мягкое, картофель равномерно нарезанный, хорошо сохранивший форму.
Полезные советы [6]:
Не следует класть мясо толстым слоем, так как брусочки не успевают равномерно обжариться, на их поверхности не образуется румяной корочки, выделится мясной сок. Тоже, самое, происходит и в том случае, когда мясо кладут на недостаточно разогретую с жиром сковороду: брусочки тут же начинают прилипать ко дну посуды, подгорают, труднее их перемешать. Все это снижает качество готового блюда.
После показа и опроса мастер организует самостоятельную работу обучающихся. Предлагает провести перерасчет продуктов на 7 порций по технологическим карточкам [7] (Приложение 4). Выполняют пересчет.
Текущий инструктаж
Мастер проводит инструктаж по технике безопасности для повара мясного цеха и организации рабочего места [3].
Мастер делит обучающихся на подгруппы, выдает им инструкционные карты [6] (Приложение 5) и технологические карты [7] (Приложение 4) необходимые для выполнения самостоятельной работы.
1-й обход
Мастер осуществляет контроль за соблюдением:
-правил безопасности,
-санитарных правил [5].
2-й обход
Мастер осуществляет контроль:
-за правильной организацией рабочего места [3],
-за соблюдением правильной нарезки полуфабриката [1].
3-й обход
Мастер закрепляет пройденный материал:
-анализ работы по соблюдению санитарных правил,
-по организации рабочего места проверка усвоения знаний, умений и навыков обучающихся.
Заключительный инструктаж
Подведение итогов самостоятельной работы обучающихся:
-рассмотрение допущенных ошибок и способы их устранения,
-сообщение о достижении целей урока,
-объявление оценок,
-сообщение темы следующего урока.
Выводы:
Мастер производственного обучения: На данном этапе уже сегодня вы чувствуете себя готовыми к профессиональной деятельности?
Обучающийся: Полагаем, что да.
Мастер производственного обучения: Результаты проведения урока производственного обучения
70% обучающихся на «4 и 5»,
30% обучающихся на «3».
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Урок по теме: «Приготовление бефстроганов с гарниром» по П.М.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы Раздел 1. Приготовление основных полуфабрикатов и блюд из мяса, мясопродуктов МДК.05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы, показал эффективность и целесообразность его проведения.
Урок позволяет закрепить умения и навыки обучающихся для решения производственных задач.
Данная форма проведения урока производственного обучения дает возможность расширить сферу получаемой информации, повысить мотивацию обучения, понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии и проявлять к ней устойчивый интерес, принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях, нести за них ответственность, принимать ответственность за работу членов команды, результаты выполнения заданий.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и другие. Производственное обучение профессии «Повар», Москва издательский центр «Академия», 2013 год
Н.А. Анфимова «Кулинария», Москва, 2012 год
В.П. Золин «Технологическое оборудование ПОП», Москва издательский центр «Академия», 2014 год
Г.И. Кругликов «Методическая работа мастера профессионального обучения», Москва издательский центр «Академия», 2013 год
Т.А. Ладушкина «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», Москва издательский центр «Академия», 2014 год
З.П. Матюхина «Товароведение пищевых продуктов», Москва издательский центр «Академия», 2013 год
Т.Г. Семигряжко, М.Ю. Дерюгина «Кулинария. Контрольные материалы», Москва издательский центр «Академия», 2013 год
В.В. Усов «Организация производства обслуживания ПОП», Москва, 2013 год
Н.Э. Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Москва издательский центр «Академия», 2013 год.
СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ РЕСУРСОВ ДЛЯ ПЕДАГОГОВ
Электронный учебник Повар, кондитер (ПМ.01-ПМ.08): Лицензионный учебно-методический компьютерный комплекс - Саратов: Диполь, 2014 год
http://www.good-menu.ruhttp://povar.ru
СПИСОК ИНФОРМАЦИОННЫХ РЕСУРСОВ ДЛЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ
Электронный учебник Повар, кондитер (ПМ.01-ПМ.08): Лицензионный учебно-методический компьютерный комплекс- Саратов: Диполь, 2014 год
http://www.povarenok.ruhttp://www.gotovim.ruПриложение 1
Открытый урок производственного обучения.
Раздела 1. Приготовление основных полуфабрикатов и блюд из мяса, мясопродуктов МДК 05.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы
II Курс
Группа № 26
Профессия: Повар, кондитер
Специальность: Повар, кондитер 19.01.17
Мастер производственного обучения: Пузанова Надежда Анатольевна
Тема урока: «Приготовление бефстроганов с гарниром».
Тип урока: урок изучения трудовых приемов и операций при приготовлении данного блюда.
Вид урока: урок-практикум
Методы обучения: беседа, объяснение, показ, выполнение приемов трудовой деятельности, воспроизведения знаний, умений, самостоятельная работа.
Цели урока:
Обучающая - обеспечить усвоение учащимися особенностей приготовления блюда.
Воспитательная - включенность учащихся в трудовую деятельность, проявление устойчивого интереса к своей будущей профессии.
Развивающая - формирование потребности в применении знаний в социальной практике, расширение познавательных способностей и самостоятельности мышления.
Уровень усвоения: применение полученных знаний на практике.
Учебно-производственные работы
Организация рабочего места.
Подготовка мясного полуфабриката для бефстроганов.
Подготовка продуктов.
Приготовление сметанного соуса с томатом.
Обжаривание мяса и приготовление соуса.
Приготовление гарнира.
Оформление и подача блюда.
Материально- техническое оснащение урока.
Оборудование [4]: электрическая плита, жарочный шкаф, весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда [3]: кастрюли, сковороды, поварские ножи, металлические лопатки, разделочные доски с маркировкой «ОС» «МС», «ОВ».
Сырье [1]: вырезка, специи, картофель, репчатый лук, растительное масло, мука пшеничная, кетчуп, сметана.
Межпредметные связи:
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей
Тема: «Обработка мяса и мясных продуктов»
Тема: «Обработка и приготовление картофеля жареного из отварного»
ОП.02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»
Тема: «Химический состав мяса»
ОП.03 «Организация Техническое оснащение и организация рабочего места»
Тема: «Организация работы горячего цеха, овощного цеха»
Темы: «Машины для обработки овощей»
«Машины для обработки мяса»
Тема: «Организация работы горячего цеха, овощного цеха»
Темы: «Машины для обработки овощей»
«Машины для обработки мяса».
Приложение 2
Тестовые задания по профессиональному модулю
ПМ 05. «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
Тема: «Обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы»
Выберите правильный ответ
1. При обвалке свинины получают:
а) корейку, покромку, грудинку, окорок;
б) лопатку, грудинку, корейку, окорок, шею;
в) лопатку, грудинку, пашину, вырезку, шею;
г) шею, грудинку, корейку, окорок
2. Для жарки используют следующие части говядины:
а) лопаточная, пашина;
б) толстый край, вырезка;
в) боковая, наружные части задней части;
г) покромка, грудинка, шея
3. Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:
а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;
б) тушеное мясо, шпигованное, ростбиф;
в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное;
г) вырезка, антрекот, мясо тушеное
4. Порционные полуфабрикаты из свинины:
а) бифштекс, лангет, котлеты натуральные;
б) шницель, антрекот, котлета отбивная;
в) эскалоп, шницель, котлета натуральная;
г) эскалоп, антрекот, лангет, шницель
5. Тефтели имеют форму:
а) приплюснуто-округлую;
б) овально-приплюснутую;
в) шарики;
г) форма батона
6. Определите форму нарезки мяса для бефстроганов:
а) кубики 30-40г;
б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;
в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;
г) кубики 20-30 г
7. Как называется полуфабрикат из натурально-рубленой массы
в который шпик нарезают мелкими кубиками?
а) фрикадельки;
б) шницель;
в) бифштекс;
г) люля-кебаб.
8. Основное назначение приема маринования мяса:
а) повышение сочности, улучшение вкусовых и ароматических качеств;
б) размягчение соединительной ткани, улучшение вкуса, аромата;
в) предохранение от потери влаги;
г) придание золотистой корочки при тепловой обработке.
9. Полуфабрикаты из натурально-рубленой массы:
а) шницель, бифштекс, фрикадельки;
б) тельное, рулет, биточки;
в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;
г) тефтели, рулет, шницель.
Тема: «Обработка мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы»
Эталон ответов1. б.
2. б.
3. б.
4. в.
5. в.
6. б.
7. в.
8. б.
9. а.
Приложение 3

Бефстроганов с гарниром

Мясо для бефстроганов нарезают толщиной 1-1,5 см и отбивают до 0,5 см
Нарезают брусочками длиной 3-4 см
Нарезанное мясо кладут на хорошо раскаленную сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают 3-5 минут, при этом мясо перемешивают.
Пассируют лук.

Обжаренное мясо соединяют с пассированным репчатым луком.

Заливают сметанным соусом, добавляют кетчуп и доводят до кипения.
Приложение 4
Технологическая карта
Бефстроганов
Рецепт № 598
Наименование продуктов Закладка
На 1 порцию На 7 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина - 79 Лук репка 29 24 Маргарин 8,5 8,5 Мука пшеничная 4 4 Сметана 23 23 Соль 4 4 Перец - 0,05 Лавровый лист - 0,02 Выход - 50/50 Краткая технология приготовления блюда:
Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длинной 30-40 мм по 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до 150-180°C, посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут.
Из пассированной муки без жира, сметаны приготавливают соус. В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и до кипения.
Отпускают бефстроганов вместе с соусом.
Эталон ответа
Наименование продуктов Закладка
На 1 порцию На 7 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Говядина - 79 - 553
Лук репка 29 24 203 168
Маргарин 8,5 8,5 59,5 59,5
Мука пшеничная 4 4 28 28
Сметана 23 23 161 161
Соль 4 4 28 28
Перец - 0,05 - 0,35
Лавровый лист - 0,02 - 0,14
Выход - 50/50 - 350/350
Технологическая карта
Картофель жареный ломтиками (из отварного)
Рецепт № 173
Наименование продуктов Закладка
На 250 грамм На 7 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель:
сырой
жареный 412
- 301
250 Жир кулинарный 24 24 Выход: - 250 Способ приготовления:
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. Готовое блюдо можно подавать с зеленым луком (по 5-10 грамм на порцию).
Эталон ответа
Наименование продуктов Закладка
На 250 грамм На 7 порций
Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель:
сырой
жареный 412
- 301
250 2884
- 2107
1750
Жир кулинарный 24 24 168 168
Выход: - 250 - 1750
Технологическая карта
Соус сметанный
Рецепт № 388
Наименование продуктов Закладка
На 1000 грамм На 350 грамм
Брутто Нетто Брутто Нетто
Сметана 250 250 Мука пшеничная 75 75 Бульон (или отвар) - 750 Соус белый - 750 Выход: - 1000 Способ приготовления:
Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят в течение 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.
Соус подают к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.
Эталон ответа
Наименование продуктов Закладка
На 1000 грамм На 350 грамм
Брутто Нетто Брутто Нетто
Сметана 250 250 87,5 87,5
Мука пшеничная 75 75 26,25 26,25
Бульон (или отвар) - 750 - 262,5
Соус белый - 750 - 262,5
Выход: - 1000 - 350
Технологическая карта
Соус сметанный с томатом
Рецепт № 389
Наименование продуктов Закладка
На 1000грамм На 350 грамм
Брутто Нетто Брутто Нетто
Томатное пюре 100 100 Соус сметанный
(рецепт № 388) - 1000 Выход - 1000 Способ приготовления:
Томатное пюре уваривают до половины первоначального объема, соединяют с соусом сметанным. Соус проваривают, процеживают и доводят до кипения.
Соус, сметанный с томатом острый готовят с добавлением перца красного молотого (2г на 1000г).
Соус используют для приготовления запечённых блюд из овощей.
Эталон ответа
Наименование продуктов Закладка
На 1000грамм На 350 грамм
Брутто Нетто Брутто Нетто
Томатное пюре 100 100 35 35
Соус сметанный
(рецепт № 388) - 1000 - 350
Выход - 1000 - 350
Инструкционная карта по выполнению практического задания № 8: «Приготовление бефстроганов с гарниром»
Цели урока Оборудование, инвентарь, посуда Литература Безопасные приемы труда
Обучающая-обеспечить усвоение учащимися особенностей приготовления данного блюда.
Воспитательная- включенность обучающихся в трудовую деятельность, проявление устойчивого интереса к своей будущей профессии
Развивающая-формирование потребности в применении знаний в социальной практике, расширение познавательных способностей и самостоятельности мышления.
Электрическая плита, жарочный шкаф, весы циферблатные, производственные столы, кастрюли, сковороды, поварские ножи, металлические лопатки, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ», тарелки. 1.Н.А. Анфимова «Кулинария», Москва,2012г.
2.В.В. Усов «Организация производства обслуживания ПОП», Москва, 2013 год.
3.В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова Производственное обучение профессии «Повар», 2013год.
4.Н.Э.Харченко «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Москва, Издательский центр «Академия», 2013 год 1.Осторожно обращаться с ножом, правильно держать руки и нож.
2.Не работать на машинах и аппаратах, устройство которых вы не знаете.
3.Проверить санитарное состояние электрической плиты. Использовать посуду с толстым дном.
4.После окончания отключить плиту от сети.
Операции Расшифровка операции Производственные задания
Организация рабочего места.
Подготовка мясного полуфабриката для бефстроганов.
Подготовка продуктов.
Приготовление сметанного соуса с томатом.
Обжаривание мяса и приготовление соуса.
Приготовление гарнира.
Оформление и подача блюда 1.Обеспечение обучающихся необходимым оборудованием, инвентарем, инструментом. Разделочные доски кладут перед собой. Продукты кладут слева от доски, а посуду ставят справа от себя.
2.Мясо для бефстроганов, нарезают соломкой длинной 4-5 см и отбивают до 0,5 см.
3.Охлажденный вареный картофель чистят от кожицы, нарезают ломтиком. Репчатый лук нарезают соломкой и пассируют в жире.
4.Готовят сметанный соус, добавляют пассированное томатное пюре.
5.Мясо посыпают солью, перцем и жарят 2 минуты, добавляют пассированный лук, томатное пюре, заливают соусом и прогревают 2-3 минуты.
6.Обжаривают картофель до образования румяной корочки, солят.
7.Бефстроганов подают на порционной сковороде, посыпают зеленью. Отдельно подают жареный картофель из отварного. 1.Расчитать количество продуктов для приготовления 7 порций бефстроганов.
2.Заполнить технологическую карту.
Оценка качества
Цвет-от серого, до светло коричневого. Вкус-острый. Запах-аромат сметаны, кетчупа, пассированного лука. Гарнир-картофель равномерно нарезанный, хорошо сохранивший форму. Консистенция соуса однородная.
Ход урока
№ Этапы урока Деятельность мастера Деятельность обучающихся
1 Организационная часть Прием рапорта дежурного, осмотр внешнего вида, готовность к уроку. Доклад дежурного.
Актуализация опорных знаний Фронтальный опрос обучающихся на знание теоретического материала по теме: «Блюда из мяса и мясных продуктов».
1.Назовите химический состав мяса (в %)?
2.Назовите основные белки мяса?
3.От чего зависит качество мяса? Отвечают устно
2 Вводный инструктаж Сообщение темы, целей урока производственного обучения.
Объяснение нового материала.
После опроса и показа мастер организует самостоятельную работу обучающихся. Слушают, запоминают и смотрят слайды.
3 Текущий инструктаж Мастер проводит инструктаж по технике безопасности для повара мясного цеха и организации рабочего места.
Мастер делит обучающихся на подгруппы и выдает им инструкционные и технологические карты необходимые для выполнения самостоятельной работы, предлагает произвести расчет продуктов необходимых для приготовления 7 порций блюда «Бефстроганов с гарниром» в каждой подгруппе. Расписываются в журнале по технике безопасности.
Выполняют производственное задание.
1-й обход Мастер осуществляет контроль за соблюдением:
-правил техники безопасности
- санитарных правил Самостоятельная работа
2-й обход Мастер осуществляет контроль:
-за правильной организацией рабочего места
-за соблюдением правильной нарезки полуфабриката Самостоятельная работа
3-й обход Мастер закрепляет пройденный материал:
-анализ работы по соблюдению санитарных правил
-по организации рабочего места
-проверка усвоения знаний и навыков обучающихся Самостоятельная работа
4 Заключительный инструктаж Подведение итогов самостоятельной работы обучающихся:
-рассмотрение допущенных ошибок и способы их устранения
-сообщение о достижении целей урока
-объявление оценок
-сообщение темы следующего урока Беседа