Методическая разработка экскурсии по теме «Методы организации труда официанта». Элективный курс Индустрия питания

Приложение 4.
Методическая разработка экскурсии по теме «Методы организации труда официанта».
Тема экскурсии: Методы организации труда официанта. Техника безопасности в работе официанта.
Место проведения: кафе «Лотос» ул. Портовая, 8.
Цель экскурсии: Формирование навыков владения техники накрытия столов в зале предприятия общественного питания.
Задачи экскурсии :
Закрепить знания, полученные на занятиях во время изучения раздела: «Структура управления рестораном».
Выполнить практическое задание по оформлению стола.
Методы:
Наблюдение
Беседа
Рассказ
Показ
Демонстрация
Практическая работа
Конкурс
План экскурсии:
Составить маршрутный лист.
Провести инструктаж с обучающимися:
о правилах поведения в общественных местах;
о технике безопасности;
о маршруте до места проведения экскурсии;
о правилах дорожного движения;
Знакомство с администрацией кафе « Лотос» (руководитель, администратор зала, заведующая производством) и официантами.
Ознакомление:
с оформлением зала;
с элементами интерьера;
со схемами расстановки столов в торговом зале;
с рабочим местом официанта - сервировочный столик.
Наблюдение за работой официантов: смена скатертей и подготовка зала к банкету.
Закрепление полученных знаний: выполнение практической работы по карточкам №1,№2,№3.
накануне классу предоставляется возможность продумать художественное оформление стола (принести с собой: бусины, ленты, сухие цветы, декоративные свечи и другие элементы дизайна);
класс делится на 3 группы - бригады официантов;
бригадам выдаются карточки - задания (Приложение) и предоставляется возможность выполнить практическую работу в торговом зале кафе « Лотос».
7. Оценивание выполненного практического задания работниками кафе «Лотос».
8. Заключительный этап экскурсии - рефлексия. Ученики оставляют слова – пожелания в книге жалоб и предложений кафе «Лотос»
Приложение к методической разработке экскурсии по теме «Методы организации труда официанта».
Карточка- задание №1
1. Выполнить сервировку стола к обеду на 4 блюд.
2. Продемонстрировать технику складывания салфеток - " конверт"
3. Художественное оформление стола (с применением домашних заготовок)
Карточка- задание №2
1. Выполнить сервировку стола к ужину на 2 персоны.
2. Продемонстрировать технику складывания салфеток - " книга"
3. Художественное оформление стола (с применением домашних заготовок)
Карточка- задание №3
1. Выполнить сервировку стола к завтраку из трех блюд.
2. Продемонстрировать технику складывания салфеток - " ракета"
3. Художественное оформление стола (с применением домашних заготовок)
Проверочная работа по теме «Способы подачи закусок и блюд. Особенности столовых приборов»
Тема: Способы подачи закусок и блюд.
Цель проверочной работы:
Выявить уровень усвоения обучающимися теоретического материала по теме «Способы подачи закусок и блюд. Особенности столовых приборов».
Время выполнения работы: 20 минут.
Работа представлена в трех вариантах по два задания в каждом. При проведении инструктажа перед проверочной работой необходимо обратить внимание обучающихся на необходимость полного описания заданных вопросов.
I вариант:
Назвать способы подачи закусок и блюд в работе официанта и дать подробное описание технологии выполнения данной работы.
Назвать состав большого столового прибора (их количество, размер и форму).
II вариант:
Назвать способы подачи закусок и блюд в работе официанта и дать подробное описание технологии выполнения данной работы.
Назвать состав закусочного прибора (их количество, размер и форму).
III вариант:
Назвать способы подачи закусок и блюд в работе официанта и дать подробное описание технологии выполнения данной работы.
Назвать состав рыбного прибора (их количество, размер и форму).
Примерные ответы:
Вопрос 1.
В предприятиях общественного питания используют три способа подачи закусок и блюд:
" в обнос" (французский способ) - перекладывание заказного блюда на тарелку гостя с помощью специальных приборов.
" в стол"- русский способ- с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном или банкетном столе.
" предварительный"- английский способ - перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столике.
Вопрос 2.
Большой прибор – к большому столовому прибору относится вилка , нож, ложка суповая.
Закусочный прибор – состоит из вилки и ножа ( меньше размером чем большой прибор) и десертной ложки.
Рыбный прибор – нож с коротким и широким лезвием в виде лопаточки и вилка с 4 короткими зубцами.
Критерии оценивания выполненных работ:
Названы и описаны все три способа подачи закусок и блюд. Дано полное описание столового прибора. Работа выполнена аккуратно – «Отлично».
В ответах допущены незначительные ошибки неискажающие информацию – «Хорошо».
Перечень способов указан, но не дано полное описание способов подачи закусок и блюд. Допущены ошибки в описании приборов – (Удовлетворительно)
Названы не все способы подачи закусок и блюд, полностью отсутствует описание. Не раскрыт в полном объеме второй вопрос – «Неудовлетворительно».
Приложение № 1
к уроку № 1 по теме «Характеристика типов предприятий общественного питания»
Перечень вопросов для написания рефератов по теме «Классификация предприятий общественного питания»
1 Тип предприятия общественного питания - столовая.
2.Тип предприятия общественного питания - ресторан.
3.Тип предприятия общественного питания - бар.
4.Тип предприятия общественного питания - кафе.
5.Тип предприятия общественного питания - кафетерий.
6.Тип предприятия общественного питания - закусочная.
7.Тип предприятия общественного питания - чайная.
8.Тип предприятия общественного питания - пельменная.
9.Тип предприятия общественного питания - шашлычная.
10.Тип предприятия общественного питания - блинная.
11.Тип предприятия общественного питания - пирожковая .12.Тип предприятия общественного питания - пиццерия.
13.Тип предприятия общественного питания - бистро.
14. Тип предприятия общественного питания - магазин кулинарии.
Приложение № 2
к уроку № 1 по теме «Характеристика типов предприятий общественного питания».
Рекомендуемый план выполнения реферата.
оформление титульного листа.
обосновать свой выбор типа предприятия общественного питания.
дать определение своему типу предприятия общественного питания.
описать ассортимент реализуемых блюд.
указать контингент посетителей.
режим работы предприятия.
описать нормы оформления торгового зала.
указать дополнительные услуги оказываемые предприятием общественного питания.
предложить название своему предприятию, которое будет соответствовать типу описанного предприятия.
указать используемую литературу и интернет-ресурсы.