Рабочая тетрадь по модулю П М №8 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Рабочая тетрадь по модулю ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Автор – составитель: Шалаева Светлана Андреевна мастер производственного обучения ГБПОУ ИО ТПТТ
Рабочая тетрадь по модулю ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Рабочая тетрадь по модулю ПМ 08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Автор – составитель: Шалаева Светлана Андреевна мастер производственного обучения ГБПОУ ИО ТПТТ
Рабочая тетрадь является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер». Предназначена для учащихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования.
Структура рабочей тетради соответствует структуре учебника «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», а уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым Федеральным Государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер».
В тетради представлены различные варианты заданий по материалу учебника: контрольные вопросы, тесты, дополнения схем, заполнение таблиц, тесты, а также задания на развитие технического и логического мышления.
Дорогие студенты!
Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить теоретические знания по профессиональному модулю ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
В ней содержатся вопросы и задания по темам, характеризующим особенности приготовления мучных кондитерских изделий.
Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой.
Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника Н. Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий»
В поисках ответов на эти вопросы и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а что необходимо повторить.
Желаем Вам интересной работы!
Введение
Ответьте на вопросы:
Значение мучных кондитерских изделий в питании человека?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Почему мучные кондитерские изделия являются высококалорийными?
___________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Дайте определение термину «кондитер»
____________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Перечислите современные требования к специалисту – кондитеру
____________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Охрана труда и пожарная безопасность в кондитерском цехе
Дайте определение термина «охрана труда»
_________________________________________________________________
Дополните предложения, изучив тему «Правовые нормы охраны труда»
Вводный инструктаж проходят работники ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж ____________________________________________________________________________________________________________________________________
Перечислите факторы, обеспечивающие безопасные условия труда
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Выберите правильный вариант ответа
Перед эксплуатацией все электрооборудование
перегружают
заземляют
отключают
Дополните предложение
Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия _________________, сигнализации блокирующих устройств. Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков составляет _________ килограмм, для мужчин старше 18 лет -____________ килограмм.
Виды кондитерского сырья и подготовка его к производству
1. Заполните схему, указав условия хранения кондитерского сырья
2.Заполните таблицу, указав характеристику используемой муки и изделия, приготовленные из данного сорта муки
Сорта муки
Характеристика муки
Изделия, приготовленные из муки
Высший сорт
1 Сорт
2 Сорт
3.Дополните предложение
Качество муки зависит не только от содержания ., но и от ее качества.
4.Перечислите показатели муки, характеризующие ее качество
______________
______________
______________
______________
______________
5.Напишите основные белки муки
______________ и___________
6.Заполните таблицу, указав % содержание клейковины
Содержание клейковины, %
Вид теста
Дрожжевое, слоеное тесто
Заварное, бисквитное тесто
Песочное, пряничное, блинчатое тесто
7.Дайте определение, какую муку называют «Сильной» и «Слабой»
«Сильная» мука __________________________________________________________
«Слабая» мука __________________________________________________________
8.Дополните предложения, вставив пропущенное слово
При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают сна ружи от ________ и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.
Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изго товления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волок на мешковины.
При просеивании муки удаляются посторонние __________, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему __________ теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.
В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры _________.
· С (внутри).
9.Дайте устный ответ. Что придает добавление крахмала в тесто?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
10. Вставьте пропущенное слово, изучив два основных свойства крахмала
В холодной воде крахмал не .., при 65-70'С образует .
11.Из приведенных вариантов выберите правильный ответ на следующие вопросы:
Какие сахарные продукты не используют в кондитерском производстве:
А) сахар Г) сахарная пудра
Б) ксилит Д) мед, патока
В) мед, патока
Как влияет на тесто добавление повышенного количества сахара
А) тесто разжижается
Б) тесто становится более густым
В) никак не влияет
12.Какое количество сахара-песка можно растворить из расчета на 1 л:
в холодной воде ________________; в горячей воде ________________
13. Впишите пропущенные слова в следующем тексте:
«Яйца это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают . изделий, при дают им»
14. Как определить свежесть яиц_____________________________________
15. Средний вес яйца ___________________________________________
16. Решите задачи по расчету сырья
Задача 3.1. Определите сколько необходимо взять яичного порошка для замены 3штук яиц
Задача 3.2. Определите сколько необходимо взять меланжа для замены 5штук яиц
17.Выберите правильный вариант ответа
В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, и на тупом конце между оболочками появляется:
А) Белочная оболочка В) Воздушная камера
Б) Градинки Г) Поры
Как называют мороженые, яичные продукты, которые изготовляют в виде смеси яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, перемешанных, профильтрованных, охлажденных и замороженных в специальной таре?
А) Омлет В) Яичный порошок
Б) Льезон Г) Яичный меланж
Какая часть яйца считается более ценной в пищевом отношении?
А) Белок
Б) Желток
18.Перечислите виды молока и молочных продуктов, используемых в кондитерском производстве __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
19.Решите задачи по расчету сырья
Задача 3.3. Определите, какое количество необходимо взять сухого молока для замены 3 литров коровьего цельного молока
Задача 3.4. Определите, какое количество необходимо взять сгущенного молока с сахаром для замены 5 литров коровьего цельного молока
20. Отгадайте кроссворд по теме «Молочные продукты».
1.
2.
8.
3.
6.
7.
5.
4.
Кисломолочный продукт, название которого произошло от слова «сметать»
Жировой сгусток молочного происхождения
Густой питательный напиток из кислого молока
Скисшее молоко без сыворотки
Наиболее жирная часть молока
Замороженное сладкое кушанье из сливок
Кислое молоко с фруктовыми добавками
Твердая масса, получаемая путем специальной обработки молока
( известно около 700 видов)
21.Продолжите предложения
При длительном хранении творог ____________________________________
При дефростации быстрозамороженного творога его структура и консистенция_______________________________________________________
22. Выберите правильный вариант ответа
Из семян, каких масличных культур вырабатывают растительные масла?
А) Подсолнечник В) Горчица
Б) Соя Г) Хлопчатник
Основной масличной культурой в России является?
А) Хлопчатник В) Плоды оливково дерева
Б) Земляной орех (арахис) Г) Подсолнечник
Как называется продукт, состоящий из концентрата молочного жира, полученный из сливок?
А) Маргарин В) Кулинарный жир
Б) Сливочное масло Г) Растительное масло
Продукт сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости, называется...
А Сборный жир В) Свиной жир
Б) Кулинарный жир Г) Маргарин
23. Продолжите предложение
В зависимости от переработанного сырья различают топленые животные жиры - говяжий, бараний,_______________ , ___________ , ______________
24.Выбрать правильный ответ
Разрыхлители теста - это
а) вещества, которые придают тесту пористость, воздушность
б) вещества, которые помогают тесту склеиваться
в) вещества, которые употребляются для придания тесту аромата
Тест №1
Выберите правильный ответ
1.Меланж – это:
1. смесь белков и желтков
2. смесь одних желтков
3. смесь одних белков
2. Яичный порошок приготавливают из:
1. желтков
2.белков
3.смеси белков и желтков
3. Одно яйцо можно заменить:
1. 10 г воды + 30 г яичного порошка
2. 20 г воды + 20 г яичного порошка
3. 30 г воды + 10 г яичного порошка
4. Молоко цельное в количестве 1 л можно заменить сухим из расчёта:
1. 500 г порошка + 500 г воды
2. 100 г порошка + 900 г воды
3. 350 г порошка + 650 г воды
5. Цукаты вырабатывают из:
1. целых и порезанных фруктов
2. корок цитрусовых плодов, арбузов, дынь
3. земляники, изюма, крыжовника
6. Если фруктовая начинка жидкая, то необходимо:
1. добавить муку и перемешать
2. добавить сахар и прогреть до закипания
3. уварить
7. Муку, имеющую незначительный посторонний запах можно использовать:
1. для изделий из песочного теста
2. для изделий из пряничного теста
3. нельзя использовать
8. Перед использованием муку необходимо просеять для:
1. увеличения её в объёме
2. обогащения её кислородом
3. удаления посторонних примесей
9. Свежесть и доброкачественность яиц проверяют:
1. 8% раствором соли
2. 10% раствором соли
3. 2% раствором соли
10. Средний вес одного яйца равен:
1. 30 г
2. 40 г
3. 60 г
4.Тепловая обработка кондитерских изделий и изготовление полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий
1.Каково значение тепловой обработки
__________________________________________________________________
2.Заполните таблицу, указав способы тепловой обработки пищевых продуктов
Основные способы
Комбинированные способы
3.Назовите один из основных способов тепловой обработки при производстве мучных кондитерских изделий __________________________________________________________________
4.Перечислите стадии приготовления крема белкового (заварного):
__________________________________
__________________________________
__________________________________
5. Заполните пропуски:
Для приготовления крема белкового (заварного) сироп уваривают до 122 'С (проба на «___________________________»). Взбивают яичные бел ки до увеличения объема в _____________ раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, вливают постепенно тонкой стру ей __________________ сахарный сироп, добавляют ______________ пудру. После добавления сиропа крем взбивают __________ мин
Тест №1
Продолжите предложения, вставив пропущенные слова
1. Тепловая обработка имеет большое значение, так как усвояемость пищевых продуктов, в значительной степе ни .. микробиологическую обсемененность, придает им новые . качества.
2. Время выпечки изделий зависит от .. изделий и их
3. Жженка - это сахар, растворенный в .. Ее применяют для подкрашивания ., кремов, помады и других полуфабрикатов
5.Замес теста и способы разрыхления теста
1.Ответьте на вопрос. На какие виды теста по способу разрыхления делятся мучные кондитерские изделия
2.Заполните схему, указав способы разрыхления бездрожжевого теста
3.Дополните предложение, изучив тему «Сущность процессов, происходящих при замесе теста»
Мука с сильной клейковиной придает тесту ________________________________________
Сахар придаст тесту ____________________________________________________________
Избыток сахара в тесте делает его _____________________________________________________________________________
Жиры придают изделиям _______________________________________________________
Крахмал придает изделиям ______________________________________________________
Молочные продукты придают тесту ______________________________________________
Яйца придают изделиям _______________________________________________________
Яичный белок обладает ______________________________ свойствами, разрыхляет тесто.
4. Дайте характеристику химическому способу разрыхления
5.Дайте характеристику механическому способу разрыхления
6.Дайте характеристику биологическому способу разрыхления
7.Укажите в приведенной далее таблице соответствие вида теста способам его разрыхления
№ п/п
Вопрос
Варианты ответов
1
Каким способом разрыхляют дрожжевое тесто?
а) химическим;
б) механическим;
в) биологическим
2
Каким способом разрыхляют песочное тесто?
3
Каким способом разрыхляют слоеное тесто?
4
Каким способом разрыхляют бисквитное тесто?
8.Ответьте на вопрос
Оптимальные условия для развития дрожжей.
9.Заполните таблицу, указав различные виды теста и способы их разрыхления
Дрожжевое тесто
Бездрожжевое тесто
Название теста
Способ разрыхления
Название теста
Способ разрыхления
6.Дрожжевое тесто и изделия из него
Ответьте на вопросы
Перечислите два способа приготовления дрожжевого теста
__________________________________________________________________
Какие способы приготовления дрожжевого теста вы знаете?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
От чего зависит выбор способа приготовления дрожжевого теста?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Отметьте знаком «+» необходимое сырье для приготовления различных способов приготовления дрожжевого теста
Виды сырья
Дрожжевое безопарное тесто
Дрожжевое опарное тесто
Мука
Сахар
Соль
Дрожжи
Молоко
Вода
Яйцо
Маргарин
3.Определите способ приготовления дрожжевого теста
Мука Дрожжи Соль Вода Сахар Жир
Замес теста
брожение теста
деление на куски
предварительная формовка
предварительная расстойка
окончательная формовка
окончательная расстойка
выпечка изделия
6.Выберите правильный ответ
Оптимальная t воды для растворения дрожжей (один вариант ответа)
500С
320С
200С
100С
Муку просеивают (два варианта ответа)
для обогащения кислородом
для обогащения углекислым газом
чтобы нагрелась
удаление посторонних примесей
Жир перед замесом теста подготавливают (один вариант ответа)
Охлаждают
подогревают
кипятят
замораживают
Яйца придают тесту (два варианта ответа)
Мягкость
приятный вкус
окрашивают тесто
влияют на качество клейковины
Жир вводят в тесто (один вариант ответа)
в начале замеса
в середине замеса
в конце замеса
не добавляют
Готовность замеса теста определяют (два варианта ответа)
на вкус
по внешнему виду
по цвету
по консистенции теста
7.Определите, какой продукт лишний для замеса дрожжевого теста: дрожжи, соль, сахар, яйцо, молоко, мука, перец, лимонная кислота, маргарин
Определите, каких продуктов не хватает для замеса дрожжевого опарного теста: дрожжи, соль, сахар, яйцо, молоко, мука, _______________________
Недостатки
Причины возникновения
Поверхность изделия покрыта трещинами
Изделия расплывчатые, без рисунка
Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые
Изделия бледные, без колера
Изделия темно-бурые, мякиш липнет
Изделия бледные с трещинами, запах кислый
8.Заполните таблицу «Требования к качеству к изделиям из дрожжевого теста»
Наименование изделий
Требования к качеству
Булочка домашняя
Булочка школьная
Булочка дорожная
Булочка детская
Ватрушка
9.Заполните таблицу.
Изделие из теста
Вид теста
Форма изделия
Способ тепловой обработки
Температура выпечки
Пирожки печеные
Кулебяка
Расстегаи
Пироги
Пирожки жареные
10.Заполните таблицу
Требования к качеству
Название изделия
1. Форма лодочки, часть формы в центре открыта, края защипаны, поверхность ровная, блестящая, без трещин, корочка золотистая, мякиш пористый, фарш сочный
2.Поверхность гладкая без трещин, форма круглая, равномерная, румяная корочка, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий, запах творога
3.Форма продолговатая, с блестящей поверхностью от золотисто-желтой до коричневой окраски, форма не расплывчатая, консистенция фарша соответствует требованиям
4. Высота изделия не менее 5 см, толщина слоя теста на разрезе 5-6 мм. Фарш расположен равномерно. Изделие в форме батона хорошо пропечено, тесто пористое без "закала". Цвет светло-коричневый.
5. Форма круглая, толщина не менее 3 мм, поверхность золотистая, тесто хорошо пропечено.
11.Допишите предложение
При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления __________________________________________________________________
Тест № 1
Выберите правильный вариант ответа.
1. Что происходит с белками муки при добавлении жидкости?
а) набухают, образуя эластичную клейковину;
б) впитывают воду;
в) образуют мелкую пористость.
2. Что происходит с крахмалом при замесе теста?
а) крахмальные зерна частично набухают;
б) крахмальные зерна приобретают упругость;
в) образуют новый вкус.
3. Как определить окончание замеса теста?
а) тесто мягкое и влажное;
б) тесто перестает быть липким и легко отстает от посуды и рук;
в) тесто приобретает новый запах.
4. За счет чего тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме?
а) за счет спиртового брожения с выделением углекислого газа (диоксида углерода);
б) за счет сахара и соли;
в) за счет набухания крахмала.
5. За счет чего тесто в процессе брожения приобретает новый вкус и запах?
а) за счет сахара и дрожжей;
б) за счет молочнокислого брожения и образования молочной кислоты и углекислого газа;
в) за счет поглощения дрожжевыми грибками кислорода.
6. Как восстановить процесс брожения в тесте?
а) произвести обминку теста 1...3 раза;
б) добавить дрожжи;
в) повысить температуру брожения.
7. Когда тесто считается выбродившим?
а) когда увеличивается в объеме в 2,5 раза и оседает;
б) когда появляется спиртовой запах, поверхность выпуклая;
в) когда при надавливании пальцем ямочка медленно восстанавливается.
Тест № 2
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какое тесто содержит большое количество жидкости?
а) тесто для блинчиков;
б) тесто для оладьей;
в) тесто для пончиков.
2. Что задерживает развитие дрожжей?
а) низкая температура воды или молока;
б) высокая температура воды или молока;
в) переизбыток питательных веществ.
3. Какой вкус тесто приобретает при брожении?
а) кислый;
б) сладкий;
в) кисло-сладкий.
4. Что способствует восстановлению теста при брожении?
а) обминка теста;
б) добавление питательных веществ;
в) низкая температура помещения.
5. По какой причине тесто получилось кислое?
а) тесто перебродило;
б) недостаточная обминка;
в) нарушение рецептуры.
6. Почему тесто имеет пониженный объем?
а) много раз производилась обминка;
б) при замесе добавили много муки и масла;
в) использовали некачественные дрожжи.
7. По какой причине выпеченное изделие получилось расплывчатым, без рисунка?
а) в тесто положено много сахара;
б) изделие выпекалось из перекисшего теста;
в) в тесто положено мало соли.
Тест № 3
Выберите правильный вариант ответа.
1. К чему приводит увеличение продолжительности замеса песочного теста?
а) к трудоемкости работы;
б) к получению затянутого теста;
в) к получению слишком рассыпчатого теста.
2. По какой причине изделия из дрожжевого теста становятся с «закалом»?
а) слишком близкая рассадка изделий;
б) тесто перекисшее;
в) высокая температура при выпечке.
3. При какой температуре прекращается брожение в тесте?
а) при 10 °С;
б) при 25 °С;
в) при 45 "С.
4. Для чего изделия из теста подвергают расстойке в течение 20...30 мин?
а) для улучшения вкуса;
б) для улучшения пористости;
в) для улучшения внешнего вида.
5. Какие питательные вещества необходимы для развития дрожжевых грибов?
а) вода, лимонная кислота, жир, сахар;
б) сахар, белки, минеральные вещества и температура 35 °С;
в) сахар, жир, яйца, температура 45 °С.
6. Что происходит при сбраживании сахара муки?
а) образование клейковины;
б) образование спирта и углекислого газа;
в) образование кислорода.
7. С какой целью перед использованием муку просеивают?
а) для удаления комочков и посторонних примесей;
б) для обогащения кислородом воздуха, улучшая жизнедеятельность дрожжей;
в) для обогащения углекислым газом.
Тест № 4
Выберите правильный вариант ответа.
1. Что является сырьем для приготовления дрожжевого теста?
а) мука, вода, дрожжи, сахар;
б) яйца, сахар, жир, молоко;
в) мука, молоко, яйца, соль, дрожжи.
2. Как подготовить дрожжи перед замесом теста?
а) дрожжи разводят водой или молоком при температуре не ниже 30... 35 °С;
б) дрожжи размораживают;
в) дрожжи разводят холодной водой.
3. Что входит в состав сдобы?
а) соль, дрожжи, сахар, мука;
б) молоко, яйца, сметана, сахар, жир;
в) ванилин, корица, сахар.
4. Какие существуют виды брожения дрожжевого теста?
а) спиртовое, молочнокислое;
б) углекислое и спиртовое;
в) молочнокислое и углекислое.
5. С какой целью в процессе брожения проводят обминку теста 2... 3 раза?
а) чтобы тесто не растрескалось;
б) для обогащения кислородом;
в) для образования молочнокислых бактерий.
6. Для чего тесто ставят в теплое место?
а) для образования кислорода;
б) для улучшения брожения;
в) для снижения количества углекислого газа.
7. Чему способствует расстойка изделий из теста перед выпечкой?
а) изделия получаются хорошо пропеченными и ровными по форме;
б) обогащаются углекислым газом;
в) становятся пористыми и увеличиваются в объеме.
Тест №5
Тема: Технология приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из него.
Условия проведения: Выбери правильный ответ
1. Температура теста и масла при слоении
а 20-22'С
б 25-30'С
в 30-35'С
2. Слоёное тесто не содержит
а. муки
б. воды
в. сахара
3 Для приготовления слоёного теста используют муку
а пшеничную первого сорта
б пшеничную второго сорта
в пшеничную высшего качества
4. Первая стадия приготовления слоёного теста
а подготовка масла
б замес теста
в слоение теста
5. Выпекают изделия
а при 200-220*С
б при 240-250*С
в при 230-240*С
6. Причина дефекта изделий из слоеного дрожжевого теста: изделия сухие и жесткие
а в тесте много слоев;
б при раскатке тесто было теплое
в низкая темпера тура выпечки
7. Сформованные изделия расстаивают
а 10-12 мин при температуре не выше 35*С
б 15-20 мин при температуре не выше 35*С
в10-12 мин при температуре не выше 45*С
8.Каким способом готовят тесто для слойки с повидлом
ватрушек:
а опарным
б безопарным
в заварным
9. Тесто для ватрушек венгерских замешивается
а на молоке
б на воде
в на кефире
10. Для крученика слоенного тесто нарезают на полоски длиной
а 10 см
б 15 см
в 20 см
Тест №6
Выбрать правильный ответ
1. Для этого способа продукты замешивают в один приём
опарный
безопарный
2. Температура брожения теста
15 – 20 С
25 – 35 С
45 – 50 С
3. Готовность выбродившего теста можно определить по
выпуклой поверхности
опавшая поверхность
приятный спиртовой запах
4. Время брожения теста
1 – 2 ч
2,5 – 3,5 ч
3 – 4 ч
5. Количество обминок теста
0
1 – 2
2 – 3
6. Из теста приготовленным безопарным способом готовят
пирожки жаренные
2 пирожки печёные
блинчики
7. Продолжительность расстойки изделий из теста приготовленного безопарным способом
3 – 5 мин
10 – 15 мин
25 – 30 мин
8. Выпеченные изделия расплывчатые без глянца
недостаточная расстойка
излишняя расстойка
несоответствие температуры
12.Продолжите предложение.
Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется__________ или ___________________________.
13.Допишите предложение
Приготовление пряничного теста сырцовым способом. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в сле дующем порядке: _____________________________________________________________и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности ____________________, размягченное масло или маргарин и ______________. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количе ства теста и температурных условий помещения. Готовое тесто однородная масса_________________ незатянутой консистенции; температу ра его не выше 20*С. При пониженной влажности пряники получа ются __________________ формы, а при повышенной _____________________________________.
14.Перечислите стадии приготовления пряничного теста заварным способом
___________________
___________________
___________________
___________________
15.Какие изделия кроме пряников можно выпекать из пряничного теста
16.Составьте общую схему приготовления изделий из пряничного теста
Заварной полуфабрикат получился расплывчатым в чем причина:
А) высокая температура выпечки
В) мука с небольшим содержанием клейковины
Б) жидкая консистенция теста
Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?
Составьте технологию приготовления бисквитного теста и его вид
Закладывание во взбиваемую массу муки
Добавление эссенции
Отсаживание лепёшек на листы
Перекладывание массы в кондитерский мешок
Взбивание массы
Охлаждение и выстаивание выпеченных полуфабрикатов
Определите вид бездрожжевого теста и дайте его характеристику
13 SHAPE \* MERGEFORMAT 1415
Ответьте на вопросы:
1. Что такое песочное тесто и почему оно так называется?
2. На какие группы делится песочное тесто по соотношению сырья и по введению дополнительных продуктов?
3. Дать характеристику сырья, т.е. мука, маргарин, сахар – песок, меланж, сода.
4. Подготовка сырья к производству.
5. При какой температуре выпекают песочное тесто и как определить его точность?
6. Вот такая ситуация: у вас тесто получилось не пластичное, при раскатке крошится – ваши действия?
7. Какие разрыхлители используются при замесе песочного теста и какую роль они играют?
8. Какое оборудование используется для приготовления песочного теста. Дать его характеристику (1 вид).
Определить и отметить знаком «+», какое сырье необходимо
для приготовления различных видов теста:
Сырьё
Виды теста
песочное
Бисквитное
заварное
сдобное
пресное
Мука
Яйца
Сахар
Маргарин, масло
Вода
Кисломолочная продукция
Лимонная кислота
Соль
Сода, углекислый аммоний
Эссенция
Установить соответствие:
А. Тесно
без дрожжевое
Изделия, блюда
Б. Тесто дрожжевое
1. Валованы
2. Крученник
3. Профитроли
4. Пельмени
5. Лапша
6. Вареники
7. Блинчики
8. Расстегаи
9. Ватрушки
10. Тарталетки
Тест №1
Выбрать правильный вариант ответа
1. Какое бывает слоёное тесто?
1. дрожжевым
2. бездрожжевым
3. заварным
2. Что не содержит слоёное тесто?
1. муки
2. воды
3. сахара
3. Какие изделия получаются из слоёного теста?
1. хрустящие
2. жидкие
3. твёрдые
4. Какую муку используют для приготовления слоёного теста?
1. первый сорт
2. второй
3. пшеничную высшего сорта
5. Что придаёт эластичность слоёному тесту?
1. вода
2. лимонная кислота
3. сахар
6. Первая стадия приготовления слоёного теста?
1.обработка масла
2.замес теста
3.добавление воды
7. Что кладут в центр слоёного теста?
1. масло
2. фарш
3. творог
8. Сколько раз тесто выносят в холод?
1.1
2.3
3.5
9. Муку добавляют в масло для того чтобы:
1. Для вкуса
2. Связать влагу масла
3. Улучшить консистенцию
10. Какой второй способ приготовлении слоёного теста?
1. рублённый
2. тёртый
3. сушё
Тест №2
Дополните предложения
1. Для приготовления песочного теста используют муку с содержанием клейковины.
2. Изделия из песочного теста выпекают на .. листах
3. Разрыхлителями песочного теста являются и .
4. Штучные изделия из песочного теста выпекают при температуре ..
5. Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый, т.к. при замесе в тесто положили
6. Наличие в тесте большого количества масла и сахара способствуют получению ..
7. Готовят песочное тесто в помещение с температурой не выше ...
8. Замес теста нужно производить ..
9. При формовании изделий нужно следить, чтобы получилось меньше .., т.к. изделия получаются .
10. Песочное тесто отличается от сдобного пресного тем, что оно не содержит .
Тест №3
Дополните предложения
1.Тесто для заварного полуфабриката должно быть ..., но одновременно содержать большое количество воды.
2.Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки .. и соединения се с ..
3.В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают .......................................
4. Тесто должно стекать с лопатки в виде .................................................
5.Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без ......................................................................................
6.Из очень густого теста получаются изделия с плохим . и с ... на поверхности
7.Отса живают изделия разной формы на листы, слегка смазанные ...
8.Если листы совсем не смазывать, то изделия к ним, а если смазать сильно, .. во время выпечки.
9. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре .°С 30-35 мин
10.Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с ... на поверхности, при низкой температуре - с плохим ..
Тест №4
Выберите ответ «да» или «нет»
Для бисквитного теста муку берут с большим содержанием клейковины
А. да
Б. нет
При приготовлении бисквита буше часть муки заменяют крахмалом
А. да
Б. нет
Муку добавляют в конце замеса бисквитного теста
А. да
Б. нет
Выпекают бисквит основной при температуре 240 – 250 С
А. да
Б. нет
Для бисквита буше белки отделяют от желтков
А. да
Б.нет
Бисквитное тесто выпекают на листках, смоченных водой
А. да
Б. нет
Бисквит основной после выпечки ставят на созревание на 8 – 10 часов
А. да
Б. нет
Тесто для бисквита буше более вязкое и густое
А. да
Б. нет
Для приготовления бисквита с орехами, орехи вводят вместе с сахаром
А. да
Б.нет
Окончание выпечки бисквита определяют по светло – коричневому цвету
А. да
Б. нет
Тест №5
Выберите ответ «да» или «нет»
1. Яйца подогревают на водяной бане, чтоб жир желтка расплавился
и масса быстрее взбивалась и получалась более упругая структура.
да
нет
2. 25% муки можно заменить крахмалом для уменьшения кол-ва клейковины
да
нет
3. Крахмал создаёт сухость бисквита изделия, получаются с ровными порами и при резке не так сильно крошатся
да
нет
4. Приготовление состоит из следующих операций: взбивание отдельно белков и желтков с сахаром: соединение взбитых белков, желтков и муки
да
нет
5. Яйца с сахаром соединяются, помешивая, подогревают на водяной бане до 60С
да
нет
6. Верхняя корочка выпеченного бисквита гладкая, тонкая, светло – коричневого цвета
да
нет
7. Мякиш выпеченного бисквита пористый, эластичный, жёлтого цвета
да
нет
8. Для приготовления бисквита берут муку с большим содержанием клейковины
да
нет
9.Приготовление тортов
1.Ответьте на вопрос
Чем отличаются торты от пирожных?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Продолжите предложение
Торт –это__________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Дайте классификацию тортов по сложности приготовления
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Уберите глаголы, лишние для технологического процесса приготовления бисквитного торта
Приготовить и выпечь полуфабрикат из теста.
Приготовить отделочные полуфабрикаты.
Оформить поверхность торта
Разрезать и склеить пласты торта.
Обмазать поверхность и боковые стороны.
Разрезать торт на кусочки.
Отделать боковые стороны.
Отделать поверхность торта.
5. Составьте алгоритм приготовления тортов
Приготовление тортов состоит из следующих операций:
а) приготовление отделочных полуфабрикатов
б) отделка боковых сторон
в) приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста
г) отделка поверхности торта
д) намазывание поверхности и боковых сторон
е) разрезание и склеивание пластов
6. Установите соответствие
Вид торта
Особенности
Фигурные
Изготавливаются отдельными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия
Литерные
Вырабатываются по утвержденным рецептурам. Выпускаются массой от 150г - 1,5 кг. Имеют квадратную, круглую, прямоугольную, овальную форму
Массового производства
Бисквитно-кремовые торты, массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой
Фирменные
Готовят массой не менее 1,5 кг. Со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов, или целых фигур
7.Выберите один правильный ответ
Сроки хранения тортов со сливочным кремом?
а) 36 часов в) 72 часа
б) 6 часов г) 7 часов
2.Вставьте пропущенные слова
Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендова ны для ... и .... питания (диеты № S, 7, 10, 11, 15).
В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высокока лорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее....., но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными про тертыми массами, овощными напитками, композициями, вклю чающими молочно - белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.
Овощные ... представляют собой протертые овощи, предва рительно сваренные на .... или . способом. При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%.
13 PAGE \* MERGEFORMAT 14215
2017
Рабочая тетрадь
по модулю ПМ 08
«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Тайшет
Кондитерское сырье
Общая схема приготовления изделий из пряничного теста
Пряничное тесто
Тираж или яйцо
Реализуют
Закладка муки замес теста 2-3 мин.
Разделка теста на куски взвешивания
Разделка кусков теста, взвешивание и формование изделий.
Выпечка
Охлаждение
Реализация
Перемешивание до образования однородной массы
Сахарный песок
Масло или маргарин
взбивают
Яйца или меланж
Ванильная пудра
Разрыхлитель
Соль
эссенция