Рабочая тетрадь МДК 08 Технология приготовления кондитерских изделий
Министерство образования и науки Хабаровского края
Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования
«Амурский политехнический техникум»
РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ
для проведения текущего контроля
по МДК 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
г. Амурск
2014
Рабочая тетрадь для проведения текущего контроля
по МДК 08.01. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Автор: Утробина Е.В., преподаватель
высшей квалификационной категории
Аннотация
Рабочая тетрадь составлена в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии «Повар, кондитер». Включает в себя задания разного уровня сложности, которые позволяют закреплять знания по МДК 08.01. «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий», а также осуществлять контроль за освоением знаний.
Может быть использована при подготовке кадров по профессии «Повар, кондитер».
КГБОУ СПО «Амурский политехнический техникум»
682644, г. Амурск, пр. Строителей, 47, тел. (факс) (42142) 3-22-03
E-mail: apk@mail.amursk.ru
Предисловие
Предлагаемая рабочая тетрадь предназначена в помощь учащимся НПО при изучении междисциплинарного курса 08.01 «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Структура рабочей тетради соответствует программе междисциплинарного курса на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования (далее – НПО) 260807.01 Повар, кондитер
Уровень заданий соответствует требованиям, предъявляемым государственным образовательным стандартом начального профессионального образования по профессии «Повар».
В тетради представлены различные варианты заданий: контрольные вопросы, тесты, дополнение схем, заполнение таблиц, тесты на сопоставление, а также задания на развитие технического и логического мышления. Предлагаемая тетрадь предназначена для само- и взаимоконтроля знаний учащихся по каждой теме, а также для контроля знаний учащихся (тематического и итогового) преподавателем.
Дорогие друзья!
Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по основам теории кулинарии.
Предлагаемые задания рассчитаны на вашу самостоятельность в учебной деятельности и предусматривают работу с учебником и дополнительной литературой. Вам предоставляется возможность высказать собственное мнение по поставленной проблеме.
Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника.
В поисках ответов на эти вопросы и задания вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете и умеете, а какие разделы необходимо повторить.
Желаю вам интересной работы!
Формируемые компетенции:
Профессиональные
ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
Общие
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
Тема I. Подготовка продуктов для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Задание 1. установите соответствие между группой кондитерских изделий и подгруппами, к которой они принадлежат. К буквам из левой колонки подберите цифры из правой колонки:
А Печенье 1 Сахарное
Б Галеты 2 Простые
В Крекеры 3 Бисквитные
Г Пряники 4 Затяжное
Д Торты 5 С жиром и без жира
Е Пирожные 6 На дрожжах
Ж Кексы 7 Сдобное
З Вафли 8 миндально-ореховые,
9 С жировой начинкой
10 С вкусовыми добавками,
11 Песочные
12 На химических разрыхлителях
13 воздушные,
14 Слоеные
15 Сырцовые
16 С нежировой начинкой
17 Улучшенные
18 песочные,
19 Белково-сбивные
20 слоеные,
21 Песочно-заварные
22 комбинированные
23 С жировой прослойкой
24 Миндальные
25 Заварные
26 Вафельные
27 Помадной и другими начинками.
28 Комбинированные
29 Заварные
30 Бисквитные
31 Крошковые
32 Сахарные
А Б В Г Д Е Ж З
Задание 2. В предложенном списке найдите характеристики хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий:
Высокое содержание углеводов
Высокое содержание жиров
Низкое содержание высококалорийных продуктов
Высокое содержание белков
Высокая калорийность
При приготовлении не важен рационализм в использовании продуктов
Приятный вкус
Приятный внешний вид
Не содержат витаминов и минералов
Большой ассортимент
Задание 3. Решите тест
Влажность пшеничной муки не должна превышать: 12,5%;
216,5%;
15%.
Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для разрыхления;
снижения упругих свойств теста;
пенообразования.
Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из: яблочного пюре с сахаром;
ароматных протертых фруктов и ягод;
натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.).
Выбери основные продукты для приготовления кондитерских изделий
Вкусовые и ароматические вещества
Сахар
Разрыхлители
Яйца
Сливочное масло
Молочные продукты
Мука
Пищевые добавки
Выбери вспомогательные продукты для приготовления кондитерских изделий Орехи
Сахар
Молочные продукты
Разрыхлители
Пищевые добавки
Фрукты
Мука
Эссенции
Важнейшей составной частью муки являются белки:
миозин и миоглобин;
авидин и овомукоид;
глиадин и глютенин.
Ответ:
1 2 3 4 5 6
Задание 4. Вставьте пропущены слова
4.1. Для ________________________ способа разрыхления используют микроорганизмы – дрожжевые грибки (дрожжи). Для ____________________ способа используются химические разрыхлители: питьевая сода и углекислый аммоний. _______________________ способ разрыхления используют для изготовления бисквитного, заварного, белкового теста и теста для блинчиков. ________________________ способ сочетает в себе несколько способов разрыхления теста.
4.2. Для приготовление кондитерских изделий используют различные ______ и _______________ продукты, которые подвергаются _______________ подготовке и __________________.
4.3. Сырье поступающее на производство должно соответствовать требованиям установленным _______________________________________, а красители ___________________________________.
249555253365МУКА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
…….
…….
…….
СОРТ
…….
…….
…….
00МУКА
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
…….
…….
…….
СОРТ
…….
…….
…….
Задание 5. Заполните кластер
155194014033500300736014033500
Задание 6.Определите положительные и отрицательные характеристики сахара песка, при его использовании в кулинарии
ПОКАЗАТЕЛЬ +/-
Полностью растворяется Не имеет постороннего запаха и вкуса Сладкий Особые условия хранения Повышает калорийность изделия Изменяет структуру теста Задание 7. Решите тест
Сколько грамм сухого яичного порошка при пересчете на производстве равняется 1 яйцу? 20 г;
12 г;
40 г.
Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве: пенообразователя;
загустителя;
увлажнителя
Размороженные яичные продукты должны быть использованы в течение: 12 ч;
24 ч;
3-4 ч.
Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:
яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;
яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;
яиц куриных I категории – средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы.
Цель использования яиц в кулинарии: Улучшить вкус изделия
Придать пористость изделию
Придать соответствующий цвет изделию
Верно 1 и 2
Яйца, каких птиц используют в кондитерском производстве Утиные
Перепелиные
Куриные
Все перечисленное
Ответ:
1 2 3 4 5 6
Задание 8. В предложенном списке найдите характеристики молока и молочных продуктов
Состоит из воды и сухих веществ
Не требует специальной обработки перед использованием
Ценный питательный продукт
Улучшают вкус изделий
Используют для приготовления крема и дрожжевого теста
Хранят не более 24 часов
Задание 9. Соотнесите вид молочного продукта с его характеристикой. К буквам из левой колонки подберите цифры из правой колонки:
А Молоко сухое 1 Получат путем выпаривания цельного и обезжиренного молока
Б Молоко сгущенное с сахаром 2 Выпускается 10-, 20- и 35%-ной жирности
В Сливки 3 Содержит сахарный сироп
Г Сметана 4 Вырабатывается из пастеризованных сливок путем сквашивания молочно- кислыми бактериями
Д Творог 5 Получают путем высушивания пастеризованного молока
6 Вырабатывается из пастеризованного молока путем сквашивания молочно- кислыми бактериями
7 Используется для приготовления крема
8 Белый порошок с кремовым оттенком
Ответ:
А Б В Г Д
Задание 10. Заполните пропуски в кластере «Жиры»
-5524595250ЖИРЫ
…..
Маргарин
….
Масла растительные
Вырабатывается из сливок
…..
Получают путем затвердевания жидких растительных жиров
00ЖИРЫ
…..
Маргарин
….
Масла растительные
Вырабатывается из сливок
…..
Получают путем затвердевания жидких растительных жиров
Задание 11. Определите кулинарное назначение предложенных продуктов в производстве кондитерских и мучных изделий. Поставьте +/- в колонках.
ПРОДУКТ ФАРШ/НАЧИНКА ПРИДАНИЕ ВКУСА И АРОМАТА УКРАШЕНИЕ
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ ЛУК РЕПЧАТЫЙ РЕВЕНЬ ОВОЩНОЙ ПЕТРУШКА ГРИБЫ ФРУКТЫ (свежие, консервированные) ЯГОДЫ КРУПЫ МЯСО И РЫБА ОРЕХИ МАК Задание 12. Дайте определения понятиям
Биологическое разрыхление теста - _______________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________
Химическое разрыхление теста - ________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
Механическое разрыхление теста - ______________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 13. Заполните кластер «Вкусовые и ароматические вещества»
-2076455080…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА
НАРУРАЛЬНЫЕ
СИНТЕТИЧЕСКИЕ
…
…
…
…
00…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
…
ВКУСОВЫЕ И АРОМАТИЧЕСКИЕ ВЕЩЕСТВА
НАРУРАЛЬНЫЕ
СИНТЕТИЧЕСКИЕ
…
…
…
…
Задание 14. Решите задачи
Определите потери в массе в кг и упек в % к массе теста при выпечке 350 шт. булочек весом 75 гр.
Рассчитайте припек при изготовлении 50 булочек массой по 90 гр.
Рассчитайте выход при выпечке 150 шт. булочек массой 85 гр. Масса изделия до выпекания 11,2
Задание 15. Составьте технологические схемы приготовления: сиропа, помады.
6102353111500САХАР
332740000
Задание 16. Решите тест
Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке. сахарном сиропе;
сахарной пудре;
молочно-сахарном сиропе
Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»
сливках 36%;
яйцах;
молоке.
Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220 – 240 0С в течение 1…3мин. запечь;
заколеровать;
закарамелизовать.
Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … . 12.ч;
24 ч;
6 ч.
С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа. понижается;
повышается;
изменяется.
Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы. 24 ч;
1 ч;
48 ч.
В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка повышается в 4 раза;
понижается в 4 раза;
не меняется.
Сырцовая глазурь называется:
рисовальной массой;
сахарной массой;
белковой массой.
Для приготовления сахарной мастики применяется сахарный песок;
сахарная пудра;
сахарный сироп
Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить: эмульгаторы;
стабилизаторы;
антикристаллизаторыИнвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии: желатина;
кислоты;
жиров.
Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется карамель;
жженка;
патока.
Пралине лучшего качества получается с использованием: растительного масла;
фруктов;
миндаля.
Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей. эластичную;
вязкопластичную;
жидкую.
Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов? мед, патока, сахар;
сахарный сироп, молоко;
сливочное масло и яйцепродукты
Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара? в 2 раза;
в 4-5 раз;
в 7 раз.
Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?
сахар, яйца, молоко, коньяк, ванильная пудра, масло сливочное;
сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;
сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное.
Что такое «букет» или «сухие духи»?
углекислый аммоний;
ванилин;
смесь пряностей.
ОТВЕТ:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
Задание 17. Заполните пропуски в технологической схеме и определите вид теста
113855565405001905034290
ВИД ТЕСТА: _________________________________________________
3293745876300071183573660
ВИД ТЕСТА: _________________________________________________
-437388013843000-64135110490
ВИД ТЕСТА: _________________________________________________
11366505334000
ВИД ТЕСТА: _________________________________________________
Задание 18. Заполните пропуски в тексте
Разделка дрожжевого теста складывается из нескольких операций: __________(1), _________(2), __________(3), __________(4) и ________(5). Тесто можно разделывать ________(6) и при помощи ________(7). С целью насыщения теста углекислым газом осуществляют ________(8). С целью придания изделиям приятного внешнего вида их _____(9). Потеря массы изделия при выпечки и охлаждении происходит в связи с _______(10).
Задание 19. Определите способ приготовления дрожжевого теста в предложенных изделиях, +/-
Хлебобулочное изделие Способ приготовления дрожжевого теста
опарный безопарныйПЛЮШКА КРЕНДЕЛЬ СДОБА «ЛЕСНОЙ ХОРОВОД» ВАТРУШКА РОГАЛИК ПИЦЦА ПИРОГ ПЕЧЕНЬЕ СТОЛБИКИ ПИРОЖКИ КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ Задание 20. Решите тест
С повышением температуры брожение ускоряется, однако не следует повышать температуру при замесе дрожжевого теста свыше:
100 ̊С;
55 ̊̊С;
40 ̊С.
На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:
яйцепродукты и мука;
сахар и мука;
крахмал и мука.
Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш если приготовлен из муки:
со слабой клейковиной;
со средней клейковиной;
с сильной клейковиной.
Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре
200-225 0С;
250-300 0С;
125-150 0С.
В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:
яйцепродуктов;
лимонной кислоты;
сахара.
В рецептуру заварного полуфабриката не входят:
сахар и разрыхлитель;
соль и сливочное масло;
яйца и вода.
В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:
яичные белки;
сахар;
мука.
Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.
эластичную;
пластично-вязкую;
пористую.
Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….
лепешки с начинкой;
плюшки;
фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей.
Безопарный способ приготовления теста называют… .
многофазным;
двухфазным;
однофазным.
Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …
сахарному сиропу;
пенам;
кондитерским массам.
Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:
сократиться;
увеличиться;
не имеет значения.
Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до:
100 ⁰С;
75 ⁰С;
45 ⁰С.
Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:
1000 слоев;
256 слоев;
50 слоев
Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве …
сахарную пудру;
лимонную кислоту;
инвертный сироп.
Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.
яиц;
яичных желтков;
яичных белков.
При приготовлении заварного полуфабриката используют муку:
с небольшим содержание клейковины;
со средним содержанием клейковины;
с большим содержанием клейковины
Задание 21. Укажите сырье необходимое для приготовления бисквита основного в порядке очередности его использования.
А- мука ________________________
Б- масло ________________________
В- сахар ________________________
Г- яйца ________________________
Д- крахмал ________________________
Е- соль ________________________
Ж- сода ________________________
З- эссенция
И- коньяк
Задание 22. Вставьте пропущенные слова.
Длительный замес с мукой приводит к ____________________ теста.
Готовое тесто _______________ разливают в формы на ____________ их высоты.
Мука для приготовления бисквитного полуфабриката используется со______________ клейковиной.
Крахмал используется для ____________________ клейковины муки.
Тесто разрыхляется за счет ____________________________ во время ________________.
Задание 23. Готовность выпеченного бисквита определяют по следующим признакам. Укажите в очередности применения.
А- по проколу
Б- по цвету корки
В- поднятием края пласта
Г- по пышности
Д- по упругости.
ОТВЕТ ___________________________________
Задание 24. Ответьте на вопросы:
Когда добавляется орех или какао, для приготовления бисквита с какао или с орехом?
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Когда и в каком виде добавляется масло сливочное для приготовления бисквита с маслом?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Что такое закал и когда он образуется?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
В чем отличие приготовления бисквита размазки от бисквита основного?
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 25. Укажите причины брака.
Бисквит плотный, тяжелый, малопористый.
Причины:_________________________________________________
Бисквит с закалом.
Причины:________________________________________________
Бисквит с комками муки.
Причины:_______________________________________________________________________________________________________________________
Рябая корочка.
Причины:______________________________________________________________________________________________________________________
Бледные корочки.
Причины:_______________________________________________________________________________________________________________________
Подгорелые корочки.
Причины:_______________________________________________________
Задание 26. Укажите рецептуру бисквита буше.
А) мука ж) коньяк
Б) крахмал з) маргарин
В) яйца и) соль
Г) белки к) эссенция
Д) желтки л) сахарная пудра
Е) сахар
ОТВЕТ _______________________
Задание 27. Ответьте на вопросы.
Как формуется бисквит буше? ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Готовность взбитых белков характеризуется:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание 28. Вставьте пропущенные слова.
Тесто во избежание ___________________ формуют сразу после приготовления, и выпекают _________________.
Процесс выдавливания какой-либо массы из кондитерского мешка и придания ей определенной формы называется __________________________.
Задание 29. Укажите стрелочками сырье необходимое для приготовления песочного теста.
-3784605715ПЕСОЧНОЕ
ТЕСТО
мука
яйца
коньяк
масло
маргарин
меланж
сода
аммоний
соль
сахар
сахарная пудра
эссенция
00ПЕСОЧНОЕ
ТЕСТО
мука
яйца
коньяк
масло
маргарин
меланж
сода
аммоний
соль
сахар
сахарная пудра
эссенция
Задание 30. Ответь ДА или НЕТ.
УТВЕРЖДЕНИЕ ДА/НЕТ
Для приготовления песочного теста муку используют с содержанием 28-34% слабой клейковины Песочное тесто готовят на механических разрыхлителях. Песочное тесто готовят на химических разрыхлителях. Песочное тесто готовят на биологических разрыхлителях. Соль для приготовления песочного теста надо брать крупного помола В месильную машину загружают все сырье сразу В месильную машину загружают все сырье кроме муки Температура выпечки песочного теста: 19-22оС Температура выпечки песочного теста: 25-30оС Песочное тесто готовят в теплом помещении Отформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 215-240оС Отформованные тестовые заготовки выпекают при температуре 100-110оС Задание 31. Выберите сырье, необходимое для приготовления слоеного теста.
Масло сливочное
Мука
Сахар
Сода
Лимонная кислота
Соль
Меланж
Дрожжи
Вода
ОТВЕТ ___________________________________________________________
Задание 32. Выберите правильный ответ.
Лимонная кислота используется для: А) уменьшения клейковины муки;
Б) вкуса;
В) усиления клейковины муки;
Г) увеличения объема изделия.
Цель перемешивания масла с мукой: а) получить рассыпчатое тесто;
Б) связать влагу масла;
В) усилить клейковину муки;
Г) уменьшить клейковину муки
Отформованные изделия выстаивают до выпечки для:
А) образования корочки;
Б) насыщения теста;
В) охлаждения теста.
Закал это: А) горелая корка;
Б) слипшийся участок мякиша;
В) сырой мякиш.
Готовность пласта слоеного теста определяют:
А) увеличением объема;
Б) приподнимая угол его ножом;
В) прокалывая ножом;
Г) по упругости.
Задание 33. Вставь пропущенные слова:
Наилучшую, слоистую структуру полуфабриката может обеспечить мука с __________________ клейковиной. ______________________ клейковина способствует образованию ______________ теста, хорошо сопротивляющегося __________________ при многократной прокатке его.
Задание 34. Выберите продукты необходимые для приготовления заварного п/ф и впишите их в лепестки цветка.
1612265-190500Мука
Мед
Орехи
Меланж
Сахар
Яйца
Соль
Масло
Вода
Белок
Задание 35. Вставьте пропущенные слова:
Тесто для заварного полуфабриката должно быть ________________ по консистенции.
Мука для приготовления заварного п/ф должна быть _________ клейковины.
При заварке крахмал муки __________________.
Во время выпечки в тестовых заготовках образуется _____________; за счет испарения _________________.
Готовность полуфабриката определяется по ________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________.
Задание 36. Выберите продукты, необходимые для приготовления воздушного полуфабриката.
А) мука;
Б) сахар;
В) масло;
Г) орехи;
Д) соль;
Е) сода;
Ж) белки;
З) меланж;
И) ванилин.
ОТВЕТ ____________________________________________________________
Задание 37. Вставь пропущенные слова
Во время взбивания белки ________________в объеме в ____________раз, за счет насыщения _______________.
Белки будут представлять собой ___________, однородную, ______________ массу, на поверхности которой устойчиво сохраняются __________________.
Задание 38. Что будет если:
А) посуда, в которой взбивают белки, жирная___________________________
Б) слегка попал желток в белок _______________________________________
В) взбивали белок слишком долго_____________________________________
Г) выпекали полуфабрикат при повышенной температуре_________________
Задание 39. Какие продукты необходимы для приготовления помады?
мука;
эссенция;
сахар;
вода;
патока;
сода;
масло;
соль.
ОТВЕТ ___________________________________________________________
Задание 40. Укажите очередность стадий приготовления помады.
взбивание сиропа
уваривание сиропа
охлаждение сиропа
растворение сахара
ароматизированиевыстаиваниеокраска
ОТВЕТ ____________________________
Задание 41. Продолжите высказывания
в рецептуру помады включена патока, для того, чтобы ______________
_____________________________________________________________
При превышении нормы патоки происходит _______________________
При уменьшении нормы патоки происходит _______________________
Помадные сироп необходимо охладить до температуры ____________
Помадный сироп уваривают до ____________________________ пробы
При взбивании сиропа получается _______________________________
Выстаивание помады необходимо для ____________________________
Ароматизация и окраска помады производится при помощи _________
Причиной дефекта помады (белые пятна) является _________________
Задание 42. Определите сырье для различных видов масляных кремов. Отметьте знаком «+» необходимый ингредиентов.
КРЕМ МАСЛО СЛ. ЯЙЦА\
МЕЛАНЖ САХАР/
ПУДРА МОЛОКО ВАНИЛИН БЕЛКИ КОНЬЯК СЛИВКИ МУКА
НОВЫЙ ШАРЛОТ «ГЛЯССЕ» БЕЛКОВЫЙ ЗАВАРНОЙ Задание 43. Вставьте пропущенные слова в текст «Приготовление белкового крема»:
Яичные белки должны быть_______________ до температуры ________ оС. Веничек и котелок необходимо тщательно отмыть от ___________, так как он препятствует ____________________________. Взбивание белков продолжается около ___________ мин, до готовности, определяемой_________________________________________________________________________________________________________________________________.
После этого в белки постепенно добавляют_________________________ и взбивают до _________________________________________________________.
Во избежание дальнейшего_________________ крема его следует___________ использовать для ______________________. Изделия, отделанные сырцовым кремом, для улучшения вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется_____________________________________ в печи при температуре _________________ оС в течение ________________ мин.
Задание 44. Сравните приготовление белкового крема заварным способом и сырцового
ОБЩЕЕ РАЗЛИЧНОЕ
Задание 45. Решите проблемные ситуации (зная недостатки, определите причины их возникновения и способы устранения.)
№ Недостатки Причины возникновения Способы устранения
1. Бисквит плотный, тяжелый малопористый с закалом 2. Дрожжевое тесто не подходит или процесс проходит не достаточно интенсивно 3. Помада быстро отмокающая 4. Масляный крем творожистый с крупинками.
Контрольно измерительный материал
по теме «Подготовка продуктов для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
1 вариант
Перечислите сырье, используемое при приготовлении дрожжевого теста.
Объясните следующие дефекты дрожжевого полуфабриката:
отслаивание корки, разрывы в мякише
изделия расплываются, не имеют формы
Обоснуйте цель использования крахмала при приготовлении бисквитного теста
Составьте кластер «Классификация теста»
Составьте технологическую последовательность приготовления крема «Нового».
Опишите достоинства приготовления бисквитного теста «теплым» способом.
Контрольно измерительный материал
по теме «Подготовка продуктов для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
вариант
Перечислите основное сырье, используемое в кондитерском производстве.
Объясните следующие дефекты дрожжевого полуфабриката:
недостаточный объем готовых изделий
изделия плохо поднимаются при расстойкеОбоснуйте использование механического способы разрыхления при приготовлении бисквитного теста.
Составьте кластер «Разрыхлители теста».
Составьте технологическую последовательность приготовления крема «Гляссе».
Опишите достоинства приготовления дрожжевого теста опарным способом
Тема II. Ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
Задание 1. установите соответствие между группой хлебобулочных изделий и сырьем, используемом при их приготовлении. К буквам из левой колонки подберите цифры из правой колонки:
А Простые 1 вода
Б Улучшенные 2 молочные продукты
3 дрожжи
4 сахар
5 патока
6 соль
7 солод
Задание 2. Заполните кластер «Ассортимент хлебобулочных изделий»
167005150495ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ХЛЕБ
БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
…
…
…
…
…
…
…
00ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ХЛЕБ
БУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
…
…
…
…
…
…
…
Задание 3. Определите изделие по картинке. Опишите технологию приготовления
4258945520702069465149225-50165149225
Задание 4. Определите изделия по предложенным характеристикам
Требования к качеству Название изделия
Форма лодочки, часть формы в центре открыта, края защипаны, поверхность ровная, блестящая, без трещин, корочка золотистая, мякиш пористый, фарш сочный Поверхность гладкая без трещин, форма круглая, равномерная, румяная корочка, цвет на разрезе белый или желтый, вкус кисло-сладкий, запах творога Форма продолговатая, с блестящей поверхностью от золотисто-желтой до коричневой окраски, форма не расплывчатая, консистенция фарша соответствует требованиям Высота изделия не менее 5 см, толщина слоя теста на разрезе 5-6 мм. Фарш расположен равномерно. Изделие в форме батона хорошо пропечено, тесто пористое без "закала". Цвет светло-коричневый. Форма круглая, толщина не менее 3 мм, поверхность золотистая, тесто хорошо пропечено. Задание 5. Определите изделие и дайте его характеристику
257746514224000-271780214630
264731518034000-3257557219950-3695704987290-2578102372995-27178082550
Задание 5. Заполните пропуски в таблице
Недостатки Причины возникновения Способы устранения
Тесто имеет комки Плохо размешена мука Поверхность вафель не имеет четкого рисунка Зачистить формы
Часть листа пригорела или не пропечена. Исправить электронагреватели
Вафельные листы непористые Повысить температуру выпечки
Тесто густое затянутое Всю муку при замесе засыпали одновременно Тесто плохо отделяется от вафельницы Вафельные формы не зачищены Задание 6. Заполните пропуски в тексте «Приготовление пряников»
Приготовление пряничного теста сырцовым способом. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: _____________________________________________________________________________и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин.. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, _________________________, размягченное масло или маргарин и ______________. Замешивают тесто в течение 10-15 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто — однородная масса_________________ незатянутой консистенции; температура его не выше 20*С. При пониженной влажности пряники получаются __________________ формы, а при повышенной ______________________________________.
Задание 7. Составьте общую схему приготовления изделий из пряничного теста.
45339023495Общая схема приготовления изделий из пряничного теста
Пряничное тесто
Тираж или яйцо
Реализуют
00Общая схема приготовления изделий из пряничного теста
Пряничное тесто
Тираж или яйцо
Реализуют
Задание 8. Соотнести вид брака с причиной возникновения при приготовлении песочного теста
Вид брака Причины возникновения
А Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий. 1 Низкая температура выпечки.
Б Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые. 2 Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес с мукой; использование большого количества тестовых обрезков; много влаги в тесте и уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира.
В Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый. 3 Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт.
Г Песочный полуфабрикат сырой плохо пропечен, а местами подгорелый. 4 В тесте увеличено содержанием жира, вместо яиц добавлены яичные желтки
Д Песочный полуфабрикат бледный 5 Температура теста выше 20 оС или тесто замешано с растопленным маслом
ОТВЕТ
А Б В Г Д
Задание 9. Зарисуйте какие украшения можно изготавливать
Трубочка Украшения из крема
Задание 10. Выберите продукты для приготовления мастики. +/-
Сырье Молочная Заварная Сырцовая
Сухое молоко
Сгущенное молоко с сахаром
Патока
Крахмал
Эссенция
Ванильная пудра
Задание 11. Изучив требования к качеству пирожных дополните предложения. вставив пропущенное слово
Поверхность пирожных должна иметь четкий _______ с узором _________ характера и с красивым сочетанием ___________ оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь ___________, ровно покрытую поверхность. Обсыпка ________, с сохранением четко выраженных _______ изделия.
Задание 12. Определите вид пирожного по набору сырья
ОТВЕТ
Бисквит, сироп, крем сливочный, начинка фруктовая. ______________________________
Песочный п/ф, ядра орехов, меланж ______________________________
Бисквит, сироп, помада, конфитюр ______________________________
Песочный п/ф, начинка фруктовая, фрукты консервированные, желе _______________________________
Заварной п/ф, крем сливочный, помада ______________________________
Крошка бисквитная, крем сливочный, коньяк, сахарная пудра, какао-порошок, эссенция ромовая _____________________________
Задание 13. Определите по внешнему виду пирожное и дайте краткую технологию приготовления
19570-3868-20701015049500
Задание 14. Решите тест
Пирожное “песочное кольцо” обсыпают перед выпечкой:
а) орехом
б) бисквитной крошкой
в) шоколадом
г) сахарной пудрой
Чем наполняют полуфабрикат корзиночка для пирожного “Корзиночка любительская”:
а) фруктовой начинкой
б) бисквитной крошкой с масляным кремом
в) желе
г) конфитюром
Пирожное “Корзиночка” с белковым кремом посыпают:
а) орехами
б) маком
в) сахарной пудрой
г) шоколадом
Из какого теста готовят полуфабрикат корзиночка:
а) заварного
б) песочного
в) бисквитного
г) воздушного
Какой толщиной выпекают пласты для пирожного “Песочного” с кремом:
а) 2-4 мм
б) 7-8 мм
в) 1-2 мм
г) 0,5 см
При какой температуре выпекают полуфабрикат корзиночка:
а) 100 С - 60 минут
б) 240 С -15 минут
в) 150 С - 30 минут
г) 280 С - 5 минут
Какое пирожное можно приготовить из следующих полуфабрикат: желе; фруктовая начинка, песочная корзиночка, фрукты.
а) пирожное “Корзиночка любительская”
б) пирожное “Корзиночка” с желе и фруктами
в) пирожное “Корзиночка” с кремом и фруктовой начинкой
г) пирожное “Корзиночка” с белковым кремом
Чем склеивают песочные пласты для пирожного “ Песочное” желейное:
а) шоколадом
б) фруктовой начинкой
в) сливками
г) кремом “Шарлот”
Срок хранения пирожных с кремом сливочным основным:
а) 72 час.
б) 36 час.
в) 8 час.
г) 120 час.
Задание 15. Уберите глаголы, лишние для технологического процесса приготовления бисквитного торта
Приготовить и выпечь полуфабрикат из теста.
Приготовить отделочные полуфабрикаты.
Оформить поверхность торта
Разрезать и склеить пласты торта.
Обмазать поверхность и боковые стороны.
Разрезать торт на кусочки.
Отделать боковые стороны.
Отделать поверхность торта.
ОТВЕТ __________________________________________________________
Задание 16. Составьте алгоритм приготовления тортов
Приготовление тортов состоит из следующих операций:
приготовление отделочных полуфабрикатов
отделка боковых сторон
приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста
отделка поверхности торта
намазывание поверхности и боковых сторон
разрезание и склеивание пластов
ОТВЕТ __________________________________________________________
Задание 17. Установите соответствие вида тора и его характеристиками
Вид торта Особенности
А Фигурные 1 Изготавливаются отдельными предприятиями. Технология приготовления разрабатывается кондитерами данного предприятия
Б Литерные 2 Вырабатываются по утвержденным рецептурам. Выпускаются массой от 150г - 1,5 кг. Имеют квадратную, круглую, прямоугольную, овальную форму
В Массового производства 3 Бисквитно-кремовые торты, массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой
Г Фирменные 4 Готовят массой не менее 1,5 кг. Со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов, или целых фигур
Задание 18. Ответьте на вопросы. ДА/НЕТ
Используют ли для приготовления торта бисквитно-кремового крема сливочный, крем Шарлотт, крем Гляссе? __________________________
Разрезают ли торт бисквитно-кремовый на 3 пласта? ___________________
Пропитывают ли нижний пласт торта на 40 % сиропом? ________________
Правильно ли поступают, распределив всю массу крема на 25 % на обмазку, прослойку, грунтовку, отделку? _____________________________
Кладут ли второй пласт корочкой вверх? _____________________________
Пропитывают ли верхний корж на 60% сиропом? ______________________
Правда ли что боковые стороны торта бисквитно-кремового не обсыпают крошкой? _______________________________________________________
Задание 19. Решите тест
Сколько способов приготовления торта Сказка вы знаете? 1 способ.
2 способа.
способа.
Форма выпечки торта Сказка?
Квадрат.
Полуцилиндрическая.
В виде рулета.
Что используют для прослаивания, смазывания и обмазывания торта Сказка? Фруктовая начинка.
Шоколадная глазурь.
Шоколадный крем
В чем отличие полуфабриката торта Прага от обычного бисквитного полуфабриката? Добавляется цельное молоко в тесто.
Добавляется сливочное масло.
Добавляется растопленный шоколад.
Чем отделывают подготовленную поверхность торта Прага. Шоколадной помадой.
Белой глазурью.
Обсыпают бисквитной крошкой
На сколько слоев разрезается торт Подарочный. На два.
На три.
На один.
Чем прослаивается, обмазывается торт Подарочный. Фруктовой начинкой.
Масляным кремом.
Растопленным шоколадом
Чем обсыпается торт Подарочный.
Бисквитной крошкой.
Жареными орешками.
Шоколадной крошкой.
ОТВЕТ
1 2 3 4 5 6 7 8
Задание 20. Вставьте пропущенные слова
Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для __________________ и _______________ питания (диеты № S, 7, 10, 11, 15).
В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее ___________________, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими молочно- белковые продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре.
Овощные __________________________ представляют собой протертые овощи, предварительно сваренные на ______________ или __________ способом. При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%.
Задание 21. Зарисуйте форму и отличительные особенности булочек из дрожжевого теста пониженной калорийности.
Булочка Форма Особенности приготовления
«Розовая» «Алтайская «Осенняя» Молочная «К Завтраку» «Закусочная» «Янтарная» «Новинка» Задание 22. Укажите состав тестового и отделочных полуфабрикатов при приготовлении пирожных
Пирожное Тестовой полуфабрикат Отделочный полуфабрикат
«Яблочко» «Фантазия» «Треугольнички»
Задание 23. Сравните приготовление отделочных п/ф для стандартных кондитерских изделий и изделий с пониженной калорийностью
Вид полуфабриката основного Производные полуфабриката
общее различное
Помада Сливочный крем Белковый Контрольно измерительный материал
по теме «Ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
1 вариант
Перечислите основные характеристики тортов.
Заполните пропуски в тексте «Приготовление хлебобулочных изделий из слоеного теста»: «Слоение и разделку теста производят при _____________'С После разделки изделия необходима расстойка ___ мин при температуре не выше ____*С. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получатся _______________________. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и ________________________.
Выпекают изделия при ___ *С При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как _________________________________»
Назовите пороки песочного п\ф и их причины.
пороки причины
Дайте краткую характеристику посыпок
Посыпка Краткая характеристика
Бисквитная Песочная Трюфельная Сахаристая Шоколадная Ореховая Опишите способы формования песочных корзиночек
Продолжите утверждения
Торты от пирожных отличаются _________ и более сложной ________ поверхности
Высота тортов колеблется от _____ до ____мм
По сложности изготовления торты делятся на ________, _______, _______, _________.
Литерные торты – это бисквитно - кремовые торты массой от __ до __ кг
Торты массового производства выпускаются массой от ___ до ___ кг
Контрольно измерительный материал
по теме «Ассортимент хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
2 вариант
Перечислите основные характеристики пирожных.
Решите задачу: «Расчитать количество продуктов для приготовления 50 шт. крученнка слоенного, если мука 5800, масло сливочное 175, сахар-песок 500, вода 2500, дрожжи 100, меланж 385, соль 40. Для прокатки: мука 200, масло сливочное 800, сахар-песок 500. Для смазки: меланж 200, жир для листов 25. Выход 100 шт. по 90 г.»
Назовите пороки заварного п\ф и их причины.
пороки причины
Заполните пропуски в таблице
Размер торта, мм Масса торта, кг
Квадратные торты:
- 120x120 или 130x130
- 200x200; ….
….
Круглые торты
- …
- …. 0,5
1,0
Дополните требования к качеству пирожных
Поверхность _____________________
Рисунок четкий ___________________
Красивое сочетание ________ оттенков.
Обсыпка _________________________
Грани ____________________________
Внешний вид соответствует _________
2554605290830Определите классификацию тортов в зависимости от сложности приготовления
347154562230005588017335500-38227020955
Тема III. «Организация работы цехов по изготовлению хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Задание 1. Определите оборудование кондитерского цеха-5949952171701
2
3
4
5
6
7
8
9
10
10
11
12
13
14
15
16
17
001
2
3
4
5
6
7
8
9
10
10
11
12
13
14
15
16
17
-673735118110
ОТВЕТ:
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
22358353048004133850304165Задание 2. Соотнесите насадку кондитерского мешка с возможным узором
-1943103302001
2
3
4
5
6
7
8
9
А
Б
С
001
2
3
4
5
6
7
8
9
А
Б
С
3898903156585
ОТВЕТ
А - ______________________________
Б - ______________________________
С - ______________________________
Задание 3. Объясните назначение предложенного инвентаря
19050222885
-2540012192000
307594055372000
307594083058000
-3111502715260296481594170500
-3873583629500
Задание 4. Соотнесите функциональные обязанности с категорией работника кондитерского цеха
Квалификационная категория Функциональные обязанности
А Кондитер V разряда 1 Изготовление сложных тортов и пирожных
Б Кондитер IV разряда 2 Изготовление фигурных, заказных тортов и пирожных
В Кондитер III разряда. 3 Приготовляют различные виды теста, крема, начинки
Г Кондитер II разряда 4 Выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда
Д Кондитер I разряда 5 Подготовка и проверка качества сырья , начинок, отделочных полуфабрикатов
6 Приготовляют сиропы и кремы
7 Художественная отделка изделий
8 Вынимают из противней выпеченные изделия
9 Зачищают кондитерские листы, противни и формы.
10 Изготовление различных кексов, рулетов, печенья высших сортов
11 Выполнение отдельных работ в процессе изготовления тортов, пирожных
12 Изготовление простых тортов и пирожных, хлебобулочных изделий
ОТВЕТ
А Б В Г Д
Задание 4. В предложенном списке выберете операции, происходящие в мучном кондитерском цехе
Хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);
Приготовление начинок
Приготовление и замес теста;
Разделка теста и его порционирование;
Обработка сырья
Формовка изделий;
Расстойка, выпечка и охлаждение изделий;
Приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);
Хранение п\ф
Отделка изделий
Хранение необходимого сырья
ОТВЕТ: ___________________________________________________________
Задание 5. Ответьте на вопросы «ДА/НЕТ»
Продукты, необходимые для приготовления изделий, хранятся в цехе. ________
В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц. ___
Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. ____
Для приготовления слоеного теста используют стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать. _____
Вид жарочного шкафа не зависит от мощности кондитерского цеха. _______
В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. _____
Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении. _____
Кондитерские мешки и трубочки не требуют специальной санитарной обработки. ____
Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с момента окончания технологического процесса должны быть следующими: - с белковым кремом - не более 72 ч; ____- со сливочным кремом, в том числе пирожного «Картошка» - 36 ч; ___- с заварным кремом, с кремом из сливок - 6 ч.____
В теплый период года запрещается изготовление тортов . и пирожных с заварным кремом и кремом из сливок. ____
Тема IV. «Оформление и отпуск готовых блюд»
Задание 1. Заполните пропуски в схеме «Организация работы раздачи»
41910605790…
…
…
00…
…
…
Задание 2. Восстановите последовательность стадий жизненного цикла продукции
Маркетинг, поиски и изучение рынка.
Подготовка и разработка производственных процессов.
Производство.
Техническая помощь и обслуживание.
Материально-техническое снабжение
Разработка технических требований к продукции, стандартов предприятия.
Контроль, проверка качества.
Реализация и распределение готовой продукции.
ОТВЕТ: ___________________________________________________________
Задание 3. Соотнесите инструменты для отделки кондитерских изделий с их назначением
ИНСТРУМЕНТ НАЗНАЧЕНИЕ
А Деревянное корытце и сечка 1 Нанесение прямых и зигзагообразных линий на креме при отделке пирожных и тортов
Б Кондитерский мешок 2 Рубка орехов
В Металлический или пластмассовый поршневой шприц 3 Формование (отсадки) любой жидкой кондитерской массы
Г Кондитерские гребенки ОТВЕТ:
А Б В Г
Задание 4. Определите торт по характеру отделки
ВНЕШНИЙ ВИД ТОРТ
Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жаренной бисквитной крошкой. Поверхность украшают рисунками из крема, фруктами, цукатами. Торт «Сказка»
Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом, обсыпают шоколадной крошкой и украшают шоколадом. Торт «Слоеный с кремом»
Поверхность и боковые стороны торта смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. Украшают кремам. Торт «Трюфель»
Нижнюю часть рулета посыпают жаренной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема, украшают листиками, цветами из крема, цукатами Торт «Паутинка»
Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом и обсыпают крошкой от п\ф. Поверхность обсыпают сахарной пудрой Торт «Бисквитно -кремовый»
Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Поверхность обсыпают рубленным орехом. На поверхность наносят тонкий рисунок в виде переплетенных линий Торт «Прага»
ОТВЕТ
1 2 3 4 5 6
Задание 5. Соотнесите п\ф с кремом и отделочными п\ф, используемым для его отделки. +/-
Вид коржа Крем Пропитки
творожно-сметанный крем
сметанный крем сливочно-сметанный сливочно-сметанный со сгущенным молоком сливочно-сметанный с вареной сгущенкой масляный крем Шарлотт йогуртовый крем заварной молочный крем крем на основе сливочного сыра маскорпоне и сливок Сметанно - творожный с черничным, яблочным, клубничным пюре. йогурт сок Фруктовый сироп коньяк кофе
насыщенно-шоколадный бисквит миндальный бисквит ванильный бисквит классический белый бисквит темный бисквит на основе какао бисквит с маком или орехами бисквит на сгущенном молоке медовые коржи Критерии оценок
Все задания оцениваются в 1 балл
Оценка Всего
«5» отлично «4» хорошо «3» удовлетворительно «2» не удовлетворительно ФИ студента Номер задания, отметка о выполнении