Учебное пособие Традиционные напитки, настои и отвары семейских Забайкалья

Министерство образования и науки Республики Бурятия
ГБПОУ «Байкальский колледж туризма и сервиса»
Тарбагатайский филиал



Традиционные напитки, настои и отвары семейских Забайкалья Учебное пособие

Тарбагатай
2016
Одобрено ПЦК УПР Тарбагатайского филиала ГБПОУ «БКТиС»
Рецензенты: Пласкеева А.Ю., специалист по молодежной политике Администрации МО «Тарбагатайский район»

Составители: Буторова А.И., Медведева А.А.
Традиционные напитки, настои и отвары семейских Забайкалья: учебное пособие
Учебное пособие содержит материал о традиционных напитках, отварах и настоях этнокультурной общности семейских Забайкалья, а так же об особенностях традиционной кулинарии этой этнической общности. В методическом пособии приведены описания традиционных рецептов приготовления напитков.
Пособие предназначено для студентов среднего профессионального образования, обучающихся по профессии 19.01.17 «Повар. Кондитер», очной и очно-заочной форм обучения, изучающих Профессиональный модуль ПМ 07.01«Технология приготовления сладких блюд и напитков».

Оглавление
TOC \o "1-3" \h \z \u Введение PAGEREF _Toc405032606 \h 4Историческая справка. Семейские PAGEREF _Toc405032607 \h 5Особенности традиционной кухни семейских Бурятии PAGEREF _Toc405032608 \h 8Контрольные вопросы PAGEREF _Toc405032609 \h 9Напитки в русской национальной кухне PAGEREF _Toc405032610 \h 9Традиционные напитки семейских Забайкалья PAGEREF _Toc405032611 \h 10Контрольные вопросы и задания PAGEREF _Toc405032616 \h 18Отвары и настои из дикорастущих трав и растений PAGEREF _Toc405032617 \h 19Контрольные вопросы и задания PAGEREF _Toc405032618 \h 26Заключение PAGEREF _Toc405032619 \h 27Дополнительная литература для студентов PAGEREF _Toc405032620 \h 28Список использованной литературы и источников PAGEREF _Toc405032621 \h 29
ВведениеСемейские. Яркая и древняя ветвь русского народа. История этой этнокультурной группы старообрядцев-переселенцев тесно связана с расколом, происшедшим в русской православной церкви в середине XVII века в царствование Алексея Михайловича.
Во второй половине XVIII века, по указу Екатерины II состоялся насильственный выгон раскольников из пределов Польши, Белоруссии и Украины. Их ждал неведомый край, суровая Сибирь, нетронутые земли. Первых вывезенных из Ветки в 1766 году старообрядцев поселили недалеко от Верхнеудинска в селах Тарбагатай, Куйтун, Большой Куналей, Десятниково, Бурнашево. Они селились целыми семьями, поэтому их стали называть впоследствии «семейскими». Прошло много лет. Семейские Забайкалья прочно вросли корнями в сибирскую землю и обрели здесь вторую родину.
На протяжении веков старообрядцы сохраняют обычаи, нравы и веру своих предков, обособляясь от окружающего населения. В силу своих религиозно-этических и этнических убеждений семейские сохранили в своем образе жизни очень много привлекательных черт: крепость нравственных устоев, культ семьи и почитание старших, завидное трудолюбие.
Традиционная кухня семейских, более чем за столетний период значительно модифицировалась, приобрела ряд новых названий блюд, благодаря культурным и этническим взаимосвязям. На начало третьего тысячелетия она сохранила основной набор испытанных временем и качеством рецептов блюд и напитков из кухни русского средневековья.
Наше учебное пособие посвящено особенностям приготовления настоев, отваров и напитков, традиционных в рационе питания семейских.
Основные разделы пособия содержат контрольные вопросы и задания для студентов.
Историческая справка. СемейскиеСемейские (старообрядцы, староверы) - это своеобразная этнографическая группа русского населения Сибири. Их предки выступили против церковной реформы Никона, за что они были подвергнуты жестоким преследованиям и гонениям со стороны правительства и официальной православной церкви.
Но, как у всякой реформы, были сторонники и противники. Те, кто придерживались старых канонов и сопротивлялись новаторским обычаям, были гонимы и наказаны.
Преследуемые староверы искали убежища в отдаленных районах, но и там их находили солдаты, которые разоряли старообрядческие поселения. Властям было приказано: "Смотреть накрепко, чтобы раскольники не жили в волостяхи в лесах, а где объявятся - самих ссылать, пристанища их разорять, имущество продавать, а деньги присылать в Москву ”.
В середине XVII века царское правительство Екатерины II предприняло две "выгонки", изгнав староверов с насиженных мест и сослав их в "страшную глушь", за Байкал, чтобы они развивали там землепашество и снабжали Нерчинских рудокопов хлебом. Вероятно, здесь, в Сибири, и назвали их "семейскими", потому что те пришли сюда, в отличие от других переселенцев, семьями.
О трудолюбии староверов, об их силе, выносливости, физической и духовной крепости писали почти все исследователи, все авторы, побывавшие в старообрядческих селениях. Исправник В.Глуховцев, описывая семейских, отмечал: "О физическом развитии женщин и девушек можно судить по той легкости, с которой они носят пятипудовые кули с мукой и молотят наравне с мужчинами". Н.Ядринцев вторит ему: "В Алтае мы видели девицу аршин в плечах, поднимавшую 12 пудов. Мужчины силачи также не редкость".
Самыми удивительными являются дома семейских. Обычай раскрашивать яркими красками дома у семейских сохранился и поныне. Наряден внешний вид семейских сел: карнизы, наличники, фронтоны, причелины (доски, прикрывающие концы слег) часто декоративно оформлены и окрашены в различные цвета. Преобладают красный, синий, зеленый, белый, голубой. Дома красят внутри и снаружи и моют два раза в год.
Одежда старообрядцев сохраняла старинные формы, относящиеся еще к Московскому царству. Как мужчины, так и женщины, носят суконный кафтан, называемый шамель (отсюда слово шинель), а проще - озям; для постоянной носки служит куртик и шойдонник - короткий кафтан из домотканого сукна. Головным убором у мужчин является войлочная шапка - колпак и чабак - шапка с наушниками; обувью служат моршни, имевшие вид башмаков без подошв".
Женщины - образец чистоплотности и опрятности, ходят в старинных сарафанах, с кокошниками и шлыками на голове. В будние дни на голове носили чалму из большого платка, несколько сдвинутую на затылок с большим узлом надо лбом. Чалма - непременный головной убор староверок, вероятно, была вынесена из Польши, где ее носили аристократки.
Носили кички, которые по очелью украшались пояской - полоской ткани с поднизью бисера и Селезневыми перышками (они назывались кучери).
Яркость жилищ, одежды заставляет усомниться в верности утверждения, что старообрядцы - это дремучие постники, проводящие время в молитве. Они были великими тружениками, но, сделав дело, давали волю яркости и веселью.
Представителям любой группы старообрядцев был присущ культ чистоты. Это проявлялось в религиозной жизни и в быту, в отношении к пище и к посуде.
Общими были запреты в питании: запрещалось принимать в пищу всякое животное с не раздвоенным копытом (например, конь); парных птиц (голубь, лебедь); пойманную силками птицу - давленину; диких животных (заяц, барсук, белка). Запреты часто были вызваны гигиеническими соображениями. Так посуда строго подразделялась на чистую и нечистую. Чистое ведро нельзя было вносить в баню. Ножом, которым резали мясо, нельзя было резать хлеб. "Не умыв руки, за хлеб не садись". Из речки можно пить только пригоршнями, а не ртом; посуда была отдельной для постной и скоромной пищи.
Запрещалось оставлять воду неприкрытой. Если посудина с водой не имела крышки, то ее обязательно закрывали двумя лучинками, положив их крестом.
Среда и пятница считались у староверов как постные дни.
Грамотных у старообрядцев было больше, чем у представителей официального православия, так как для старообрядцев вопрос грамотности был связан с сохранением веры, а потому в семье придавали большое значение грамотности детей.
К детям родители у семейских относились хорошо; любили их и не стеснялись большого количества их, говоря: "бог даст, куда их девать". -
Обращались с ними ласково, очень редко ругали. Особенно избегали бранных "черных слов", боясь худых последствий. Ласковые названия - "бравенькой", "бравенькая", "голубушка", "милый" и т.д. С самого раннего детства семейский ребенок имел большую свободу: в заботах о хозяйстве некогда было наблюдать за ним, и часто малыши оставались на попечение малолетних нянечек - своих старших сестренок.
С 8 - 9 лет детей начинали приучать к работе. Мальчика отец брал с собой в поле, приучал его к бороньбе, к уходу за лошадьми, девочку мать учила прясть пряжу, шить необходимые для себя вещи, вязать варежки и чулки, а также следить за порядком в доме. С 9 - 10 лет мальчиков, иногда и девочек учили грамоте, до революции 1917 года главным образом церковнославянской, которой обучали уставщики и начетчики. Дети выучивали большое количество различных молитв, учились читать и петь "на клиросе" - в церкви. До революции "швецкую еретицкую грамоту" семейские не признавали и не отдавали детей в гражданские школы, считая грехом учиться в такой школе.
Сегодня семейские стали более открыты. Большинство канонов ушли в историю. В республике проводится большая работа по изучению и возрождению культуры семейских. Возрождаются православные и древлеправославные храмы, проводятся народные праздники, работают фольклорные и танцевальные коллективы, проводятся научные исследования.
Особенности традиционной кухни семейских Бурятии-3810144780
Качественная сторона блюд традиционной кухни семейских Бурятии обусловлена рядом составляющих устоев. Церковным уставом определён набор продуктов, которые можно употреблять в пищу, а которые нет. Запреты в потреблении продуктов для питания наложены как на растительную пищу, так и на мясо животных. К таковым относятся спиртное, брага в том числе и потребление чая. Разрешено потреблять мясо от животных только с раздвоенным копытом, птицу, которая не летает, и рыбу. Следуя определённым запретам, у старообрядцев принято самим создавать продукты питания и употреблять в пищу только то, что сами посеяли, выходили, выкормил и животных и птицу.
В посты употреблялась пища растительного происхождения, молочные продукты, без яиц, в отдельные дни — рыба. В мясоеды преобладали мясные блюда, щи, супы с мясом, мясо жареное (жаренина) с картошкой, котлеты, каши, саломат, молочные продукты (масло, сметана, творог, простокваша), яйца, яичница. Выпекали булки, ковриги, калачи, пироги (с рыбой, грибами, с ягодами, с луком, капустой, морковью, творогом), маленькие пирожки (пироженники) с такой же начинкой, пампушки, хворост. Особой обильностью, своеобразием отличалась праздничная и обрядовая еда (кутья, оладьи, блины, курники, сгибни, каши). Напитки готовили на дикорастущих растениях: иван-чай (скрипень), курильский чай (турусульник), бадан, брусничник, березовый гриб (чага), шульта, ревень, листья смородины.
Контрольные вопросыКак вы считаете, повлияла ли на развитие традиционной кухни семейских традиционная русская кухня?
В чем основные отличие русской кухни от традиционной кухни семейских?
Какие основные факторы оказали влияние на формирование традиционной кухни семейских?
Напитки в русской национальной кухне-99060203835
В русском языке понятие «напиток» возникло только в начале прошлого века. Слово образовано от глагола «напитать», и что немаловажно, имеет исконно русские корни. Изначально напитками в России называли лишь питательные и сытные жидкости, которые не содержат в своем составе алкоголь. Позднее смысл этого слова значительно расширился.
Задолго до того, как на Руси появились кофе, зеленый и черный чай, славяне употребляли традиционно русские напитки, которые по вкусовым качествам и целебной силе не уступали зарубежным. Можно сказать, что практически все исконно русские напитки уникальны и оригинальны, их нельзя встретить в кухнях других стран. К таковым относят: квасы, киселя, сбитни, морсы, сыворотки на изюме, уваренный капустный сок, меды и травяные настои.
Многие из вышеперечисленных традиционных русских напитков ныне не готовят, а несколько сотен лет назад они использовались не только в повседневном рационе, но и на праздничных застольях. А подавали их к блюдам из мяса, дичи, рыбы, круп или в качестве самостоятельного кушанья. В настоящие дни по-прежнему актуальны на российских столах квасы, киселя и травяные чаи или настои, причем их любят не только взрослые, но и дети.
Традиционные напитки семейских Забайкалья24765205740 
У семейские не было большого ассортимента напитков. В старину чай они не пили: запрещали духовные пастыри. Тех, кто осмеливался пить чай, предавали анафеме. Вместо чая употребляли дикорастущие растения: бадан, иван-чай («скрипень») брусничник, листья смородины, шульту (сердцевину березы), чагу (березовый наплыв), ревень (корень), турусульник, или курильский чай, и т. п. Из муки разных сортов зерновых тоже приготавливали напитки. По обычаю семейских вино, пиво, водку, чай употреблять всегда считалось великим грехом. Нет в традиционной кухне старообрядцев такого явления, как изготовление самогона, водки, браги. В наборе традиционной кухни имеется ряд рецептов для приготовления напитков, обладающих полезными качествами и являющиеся экологически чистыми продуктами - это разновидности кваса (хлебный, свекольный), ботвинья, солодуха, бурдук. Употребляются в пищу и другие напитки из продуктов растительного происхождения, такие, как морсы из ягод с медом, кисели. Заготавливали берёзовый сок. В повседневности пили кипяток, т.е. простую воду.
Из лесной ягоды впрок заготавливали бруснику, голубицу, чернику,
облепиху. Для хранения её заливали колодезной водой. Из свежей земляники пекли сладкие пироги, тарки. С молотой черёмухи пекли пироги и пирожки. Костяники наедались на корню. На островах собирали дикую яблочку и готовили из неё парёнки в русской печи, как из брюквы и репы. С ягодами варили кисели из овсяного и картофельного крахмала.
-41910386715КвасВсенародной любовью русских людей на протяжении многих веков пользуется квас. Квас – это традиционный русский напиток, приготовленный на основе муки и солода (ячменного, пшеничного) или сухого ржаного хлеба путем брожения. Как и в настоящие дни, квас и раньше служил основой холодных похлебок. Квас являлся неотъемлемой частью русского праздничного стола, особенно на свадебных пирах и царских застольях.
Когда-то существовало несколько сотен рецептур приготовления кваса, которые с течением времени были утеряны. Нередко в качестве вкусовых добавок в квас добавляли фруктовые и ягодные соки, например, малиновый, смородиновый, яблочный, вишневый, брусничный и грушевый. Считалось, что внесение этих ингредиентов не только улучшает вкусовые качества готового продукта, но и многократно увеличивает его целебные свойства. Сложно представить, но на Руси профессия квасника была очень популярной. Каждый из них изучал особенности определенного кваса, были квасники грушевые, ячневые, яблочные и т.д. При этом свою продукцию квасники могли продавать только в своем районе, за нарушение их жестоко наказывали.
Квас, приготовленный по технологии, не только утоляет жажду, но и нормализует пищеварение, устраняет дисбактериоз. Полезен квас при гастритах, колитах и даже ожирении. В царской России квас использовали как лекарственное средство против авитаминоза и цинги, им залечивали раны и нередко применяли в банях.
Хлебные квасы
Ржаной квас
Нарезать 1,5 кг ржаного хлеба на ломтики и просушить в духовке, сухари наломать и, залив 10 л кипятка, оставить на 4 часа в эмалированной посуде. Когда жидкость остынет, процедить ее и добавить 800 г сахара с растертыми в нем дрожжами (30 г). Оставить емкость на 12 часов под крышкой. Положить в бутылки по 2–3 изюминки и налить в них настоявшуюся жидкость. Плотно закупорить бутылки. Первые 24 часа держать их в теплом месте, а затем перенести в холодное.
Через 4 дня квас готов к употреблению.
Сухарный квасНарезать ломтиками 1 кг ржаного хлеба, подсушить в духовке, чтобы они хорошо подрумянились, сложить в кастрюлю, влить 5–6 л крутого кипятка, после чего закрыть крышкой, дать настояться и остыть. Процедить настой, добавить 1 стакан сахара, 25–30 г дрожжей, несколько листиков мяты и оставить на 6–8 часов. Когда начнется брожение и появится пена, процедить вторично, разлить по литровым бутылкам с завинчивающимися крышками (по плечики), положить в каждую по 5–7 изюминок, плотно завинтить крышки и вынести на холод (хранить бутылки в лежачем положении). Через 2–3 дня квас будет готов.Хлебно-медовый квас
Приготовить 1,2 кг ржаных сухарей, залить их 12 л горячей (80 °C) воды, размешать и оставить на 6–8 часов для настаивания. Осветлившееся сусло осторожно слить, добавить 0,6 кг меда, 30 г лимонной кислоты, охладить до 25 °C и внести 10–20 г разведенных дрожжей. Хорошо перемешать и сбраживать 20 часов. Молодой квас разлить в бутылки через воронку с ватой. В каждую бутылку положить по 2 изюминки.
Некоторое время, до появления пузырьков углекислоты, бутылки выдерживают при комнатной температуре, затем его следует укупорить пробками и вынести в прохладное помещение,
Суточный квас (старинный рецепт)
Взять 1,2 кг черствого, хорошо выпеченного и в маленьких кусочках хорошо высушенного ржаного хлеба, положить в кадку, налить туда 14 л кипятка, тотчас плотно прикрыть скатеркой, дать так постоять, пока не остынет до теплоты парного молока, затем процедить через салфетку, но не выжимать. Положить на эту порцию 800 г хорошей темной патоки, размешать, чтобы не оставалось на дне, и тогда влить 2 ст. ложки дрожжей с примесью 1 ст. ложки пшеничной муки.
Поставить на 12 часов в тепло, утром процедить и перелить в бутылки, положив в каждую по 2 изюминки, закупорить размоченными в кипятке пробками и поставить в погреб.
Через 2 дня можно употреблять.
Скорый квас
Нарезать ломтиками 1 кг черствого, хорошо выпеченного ржаного хлеба и подсушить в духовке, чтобы они подрумянились, сложить в эмалированную или стеклянную посуду, залить 4 л крутого кипятка, закрыть крышкой, дать постоять в течение 3–4 часов.
После того как сусло станет коричневым с характерным запахом ржаного хлеба, процедить, но не выжимать, а залить размокший хлеб 2 л кипятка и дать постоять 1 час.
Процедить, влить полученное сусло в старый настой, добавить 1 стакан меда, 200 г тертого хрена, довести до кипения и охладить. Добавить лимонный сок для подкисления.
Пить охлажденным.
Традиционный «Семейский квас»
Для приготовления 0,5 литра требуется: картофель (замороженный) - 180 гр., отруби (заваренные) - 69 гр., вода 0,5 литра, дрожжи - 2.5 гр., сахар 10 гр. Для кваса предварительно готовили квасники: брали замороженный картофель, заваренные отруби, формовали лепешку, жарили лепешку в русской печи до темно-коричневого цвета. В кипяченную воду добавляли квасники, дрожжи, сахар и настаивали до брожения двое суток. Готовый квас процеживали. Пили охлажденным.
Кисель15240-15240Кисель – сладкий десертный желеобразный напиток, приготовленный из сушеных или свежих фруктов и ягод, сиропов, соков и варенья с добавлением кукурузного или картофельного крахмала или зерновой закваски. Кисель также является исконно русским напитком. Несколько сотен лет назад в русских домах готовили овсяные, пшеничные и ржаные кисели, а с появлением картофельного крахмала – фруктово-ягодные.
Кисели были повседневными сладким и обрядовым блюдом на поминках и тризнах. Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Им более 1000 лет. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет», составленную летописцем Нестором:
«…В это время печенеги, узнав, что князя нет, пришли и стали около Белгорода, не давая никому выхода, от чего сделался вдруг большой голод. В такой беде граждане собрали вече и сказали: «Пришлось помереть с голода, а от князя нет помощи; сдадимся печенегам: кого убьют, а кого в живых оставят; нам все разно помирать же голодною смертию». Так и решили. На этом вече не было одного старика, и когда он после спросил: «Зачем это собирали вече?» — то ему отвечали, что завтра хотят сдаться печенегам. Старик послал за городскими старшинами и сказал им: «Что это я слышал, будто вы хотите сдаться печенегам?» Те отвечали: «Да что ж будешь делать? люди не хотят терпеть голода». Тогда старик сказал им: «Послушайте же меня, не сдавайтесь еще денька три и сделайте так, как я вам скажу». Когда те обещали слушаться его, старик продолжал: «Сберите хоть по горсти овса, или пшеницы, или отрубей». Старшины исполнили его волю. Тогда он велел женщинам сделать раствор, на чем кисель варят; велел также выкопать колодезь, вставить в него кадку и налить ее раствором; велел выкопать и другой колодезь и в него вставить кадку. Потом велел сыскать где-нибудь меду; ему принесли его целое лукошко: спрятано оно было в княжеском погребе; старик приказал сделать из него сыту пресладкую и вылить в кадку, которая стояла в другом колодезе. На другой день он велел послать за печенегами; граждане пошли и сказали им: «Возьмите у нас заложников, а сами подите, человек с десять, в город и посмотрите, что у нас делается». Печенеги обрадовались, думая, что хотят им сдаться: взяли заложников, а сами выбрали лучших мужей и послали в город проведать, что там такое делается. Когда печенеги пришли в город, то жители сказали им: «Зачем вы себя губите? хоть десять лет стойте под нашим городом, ничего не сделаете: у нас сама земля дает корм; если же не верите, посмотрите своими глазами». Сказав это, привели их к колодезю, где был раствор, почерпнули из него ведром и налили в котлы; когда сварили кисель, то взяли печенегов, и привели к другому колодцу, почерпнули сыты, и начали есть, сперва сами, а потом дали и печенегам. Те удивились и сказали: «Ни за что не поверят наши князья, если сами не отведают». Тогда граждане налили горшок раствора и сыты из колодца и дали печенегам; те пошли к своим и рассказали им все, что с ними случилось. Князья печенежские сварили себе кисель, поели, подивились, потом собрались и пошли прочь от города...»
Нынешний кисель, конечно, в значительной мере отличается от тех, что употребляли в пищу наши предки. Они имели непривлекательный вид, поскольку готовились из ржаных, овсяных и пшеничных отваров. Кроме, того такие кисели по консистенции были схожи со студнем и обладали кислым вкусом. С течением времени кисель превратился в настоящий десерт, который подавали после обеда или во время полдника. Изначально вместо сахара при приготовлении киселя применяли варенье, сиропы или мед. Сегодня кисель считается неотъемлемым блюдом детского стола, его часто подают в детских садах, школах и санаториях.
Овсяный кисель
С вечера смачивают водой овсяную муку, добавляют хлебную закваску или кладут в неё кусок чёрного кислого хлеба. Ночью мучная масса киснет. Утром процеживают свозь сито, добавляют соль и кипятят до готовности, постоянно помешивая. Полученную массу выливают в глубокое блюдо или специальную форму и дают остыть. Подают с растительным маслом или миндальным молоком.
Ржаной кисель
Хлеб порезать ломтиками и выложить на противень. Поместить в разогретую до 150 градусов духовку и хорошо их подсушить Переложить сухарики в кастрюлю и залить 1 л воды. Оставить хлеб на 30 минут.
После этого настой процедить и влить в чистую кастрюлю. Добавить сахар. Перемешать и поставить на огонь. Довести до кипения и варить до полного растворения сахара. Развести крахмал в небольшом количестве холодной воды. Влить его в кастрюлю, тщательно размешивая. Дать киселю закипеть и снять его с огня. Разлить напиток в чашки и остудить.
Морс из ягод
Отберите ягоды (брусника, облепиха, малина, черная смородина и т.д.), промойте, удалите веточки. Все всыпьте в кипящую воду. Поварив 5 мин, добавьте сахар и готовьте еще 10 мин. Готовый мор процедите через двойной слой марли и охладите.
Ботвинья
Традиционная «ботвинья» - блюдо русской кухни, представляющее собой холодный суп на кислом квасе, который варят на отварном и протёртом щавеле, свекольной ботве, шпинате, зелёном луке, крапиве и другой съедобной траве (по-старорусски «ботвы»).
Для приготовления «ботвиньи» потребуется: 4 свежих огурца, немного зеленого лука и укропа, 100 грамм щавеля, 1,5 ложки сахара, 12 стаканов кваса, 150гр. сметаны и соль по вкусу.
Приготовление: хорошо промытые щавель варят, откидывают на дуршлаг, протирают сквозь сито и кладут в миску, добавив туда очищенные и мелко нарезанные огурцы, сахар, соль, сметану и 12 стаканов квасу. Перемешав все как следует, добавляют мелко нарезанные лук и укроп.
Морковный чай
Для морковного чая используют два вида сырья:
1. Морковную ботву, нарезанную и высушенную естественным образом;
2. Мелко нарезанный и высушенный плод, который можно подсушить как естественным методом, так и с помощью духовки.
В форфоровый чайник помещается морковное сырье из расчета столовой ложки на чашку. Высушенная морковь должна быть залита крутым кипятком. И уже после этого, заварник следует накрыть льняной салфеткой и дать настояться в течение 10 минут
В основном морковный чай польза которого заключается в большом количестве каротина, рекомендуют при:
Малокровии и гипертонии;
Различных нарушениях в работе желудочно-кишечного тракта;
Глазных болезнях и ОРВИ;
Мочекаменной болезни
Лечебный эффект моркови достигается благодаря тому, что в ней содержатся витамины (А, Е, В, РР), микроэлементы (йод, железо, фосфор, кальций), аминокислоты и флавоноиды.
При постоянном длительном употреблении, как было замечено еще нашими бабушками, такой чай побуждал творческие таланты человека, а также придавал особой бодрости.
Кроме того, как всем известно, морковь необычайно полезна детям. И чай здесь не исключение. Морковный напиток укрепляет иммунитет и положительно влияет на костную систему во время активного роста.
Солодуха
Отруби заваривают в горячей воде, добавляют дрожжи и варят в русской печке. Для приготовления 200 гр. «Солодухи» требуется: отруби -180 гр., дрожжи – 1,5 гр., вода-100 гр.
Бурдук
Для приготовления «Бурдука» заваривают муку и заквашивают ее дрожжами. Через некоторое время процеживали через сито и уваривали в русской печи до изменения цвета. Для приготовления 200 гр. «Бурдука» требуется:мука -100 гр., дрожжи – 1,5 гр., вода-100 гр.
Контрольные вопросы и заданияНазовите основные особенности приготовления традиционных напитков в кухне семейских.
Что являлось основной причиной отсутствия в рационе семейских алкогольных напитков?
Какие основные ингредиенты требуются для приготовления кваса?
Какие основные ингредиенты требуются для приготовления овсяного киселя?
Составьте технологическую карту для приготовления 5 литров «Солодухи».
Составьте технологическую карту для приготовления одного литра морса из ягод.
Определите калорийность 200 гр. напитка «Бурдук».
Отвары и настои из дикорастущих трав и растений15240178435
Всевозможные отвары, настои и прочие препараты из растений являются лекарствами. Прежде, чем принимать их, следует пройти консультацию у врача. Когда самостоятельно готовите препараты, не забывайте соблюдать рецептуру, правила употребления и хранения. Кроме того, начиная принимать какой-либо отвар или настой, в первое время рекомендуется снизить дозу на 30-35%.
Относитесь к подбору трав как можно внимательнее, ведь для сборов, не учитывая крапиву, вам потребуются и другие лекарственные растения. Занимайтесь приготовлением растений, полностью соответствующих ботаническому определению вида. Немаловажно применять только те части растений, которые указываются в рецепте, иначе рискуют возникнуть аллергические реакции, побочные эффекты, или даже отравление. К примеру, чистотел обладает ядовитыми корнями. Необходимость сверяться со справочной литературой очень велика. Учитывайте, что у многих разновидностей лекарственных растений имеются декоративные сорта, а их свойства пока не изучены.
Поэтому и отсутствует уверенность, что у них есть качества исходного вида. Скажем, советуется собирать только обыкновенный тысячелетник, а не декоративный, нынче широко распространенный в цветоводстве. Проявление небрежности в подходе к избранию трав, методу их приготовления и фитотерапевтического применения, категорически не приемлемо. 
Приобретайте лекарственные растения не на рынках, а в аптеках. Делая покупку, сверяйтесь с латинским названием необходимого растения и с тем, что указывается на предлагаемой коробке. Не стесняйтесь уточнять у фармацевта, правильно ли вы подбираете препарат.
Не применяйте лекарства из растений, пока не проверите их на переносимость. Более того, проверять нужно каждый отдельный компонент сбора. Для этого приготовьте совсем немного отвара или настоя из одного растения, и намажьте им область локтевого сгиба. Вы можете выпить и третью часть объема, рекомендуемого рецептом, и подождать 2 часа. Но делать это допускается только в том случае, если за 30 минут до этого не выявилась аллергическая реакция. При хорошей переносимости определенного растения, нужно еще один раз выпить аналогичное количество настоя. Результат индивидуальной переносимости того или иного растения зачастую становится известным спустя двое суток. Когда растение дает негативную реакцию, обязательно исключайте его из лекарственного сбора.
Для более точного соблюдения дозировки, измельчайте высушенное сырье с помощью кофемолки, а для толчения корней подойдет ступка. Травы и листья измельчайте до частей, размер которых достигает максимум 5 мм, листья кожистые (к примеру, толокнянки) – 1 мм; корневища, корни, стебли и кору – самое большее 3 мм; семена с плодами – максимум 0,5 мм. Мелкие соцветия и цветки (к ним относятся бузины, ромашки, коровяка) обычно не измельчают, потому как у них тонкие и легко проницаемые для воды оболочки, а это полностью извлекает действующие вещества. Единственное исключение – цветки липы, их следует измельчать до 0,5-2 мм.
Хранение сырья.
Храните маленькие порции с измельченным сырьем в небольших баночках, у которых притерты крышки. При составе сборов для измерения, всегда пользуйтесь одной ложкой (чайной или столовой). Но лучше – мини-весами для кулинарных целей. Подбирайте для приготовления настоев посуду фарфоровую, эмалированную или же с жаропрочным стеклом и крышкой. Чтобы равномерно и медленно нагревать, предпочтительно использование водяной бани или термоса. Отвары и настои являются водными извлечениями (или вытяжками) из лечебного растительного сырья. Как правило, настои делают из наиболее мягких частиц растений (травы, листьев, цветков). А для отваров применяют твердые части (семена, плоды, корни, корневища, кору). Отвары и настои готовят, придерживаясь соотношения 1:20 или 1:10, а это значит, что на 10 г сырья берут 200 или 100 мл воды. Концентрированность отвара или настоя для наружных целей можно увеличивать, но в отдельных случаях, при использовании сборов с сильнодействующими растениями, требуется уменьшение.
Приготовление отваров и настоев.
Отличается и способ приготовления отвара и настоя. Для получения настоя, поместите сырье в эмалированный сосуд, залейте кипятком, прикройте крышкой, и поставьте на 10 минут на водяную баню или слабый огонь. После этого охладите настой при комнатной температуре, а остаток его процедите и отожмите. Благодаря инструкциям и рецептам вы ознакомитесь с более точным способом приготовления настоев.
Чтобы приготовить отвар, залейте сырье кипяченой водой и нагрейте за 30 минут (как и с настоем, на медленном огне или водяной бане). Охлаждайте 10 минут и процеживайте.
Добавление кипяченой воды допускается, если количество отвара или настоя вышло меньше предписанного объема. Отвары из сырья, которое содержит дубильные компоненты и антрагликозиды (например, из листа брусники, крушины, толокнянки, коры дуба и др.), после изъятия с водяной бани необходимо сразу же процедить, иначе ухудшится качество препарата. Ни в коем случае не смешивайте состав ни при охлаждении, ни при кипячении, когда готовите водные вытяжки из сырья, что содержит эфирные масла (к примеру, из листьев мяты).
Водные вытяжки принимаются охлажденными до комнатной температуры. Отвары и настои, обладающие мочегонным или потогонным действием, нужно принимать теплыми, порой даже горячими. Зачастую отвары и настои использовать следует за полчаса до приема пищи, но в рецептуре указывается конкретное время приема. Добавляйте натуральный мед или сахар, если желаете улучшить их вкус.
Принимайте свежеприготовленные отвары и настои. Или же готовую водную вытяжку оставляйте храниться в холодильнике не более 1-3 суток. Помещайте ее в закрытую фарфоровую или стеклянную посуду.
Чтобы получить сок растений в домашних условиях, промойте свежее сырье с помощью теплой кипяченой воды. Измельчайте и перемалывайте сырье через мясорубку. Подойдет и пропускание через соковыжималку. Водяную кашицу, которую вы получили, отожмите через кусочек чистой ткани, а остаток долейте небольшим количеством воды (обязательно кипяченой) и повторно отожмите. Если растение оказалось малосочным, то после его измельчения залейте получившуюся смесь кипяченой водой, оставляя на ночь, а при наступлении утра выжмите сок. Чтобы улучшить вкус или консервировать сок, в него можно добавить щепотку сахарного сиропа или этиловый спирт: 15 мл 96% спирта на 85 мл сока.
Приготовленный сок храните в холодильнике не более 3 суток, используя закрытую фарфоровую или стеклянную посуду. Более длительное хранение свежего сока требует консервирования в герметично закрывающихся стеклянных банках.
Традиционный способ приготовления растительных отваров и настоев.
Измельченное лекарственное сырье помещают в эмалированную, фарфоровую или из нержавеющей стали посуду, прикрывают крышкой и держат на кипящей водяной бане постоянно помешивания:
- отвары - 30 минут,
- настои - 15 минут.
Далее снимают с водяной бани и при комнатной температуре охлаждают, после процеживают:
- отвары - 10 минут,
- настои - 50 минут.
Процеживают отвары всегда в горячем виде, а настои охлажденными, после доводят до исходного объема воды и употребляют.
При приготовлении водных вытяжек большого объёма (1-3 литра), время нагрева на кипящей водяной бане нужно увеличить на 10 минут.
Приготовление настоя холодным, теплым и горячим способами.
Холодный настой - водная вытяжка различных частей растения, проводится при комнатной температуре (18-25°С) в течение 6-8 часов. Рекомендуются холодные настои трав, содержащих млечный сок - чистотела, одуванчика, молочая, а также травы, активные вещества которых разлагаются при повышенной температуре (цветы календулы).
Теплый настой проводится в теплой (тем. +45 +50°С) водяной бане или на батарее водяного отопления течение 3-4 часов. Для теплого настаивания подходят слизесодержащие травы - алтей (проскурняк), солодка, льняное семя, семя подорожника, камедь, желатин.
Горячий настой (легкий отвар) чайного типа - сбор, помещенный в стеклянную, фарфоровую, эмалированную посуду; заливается свежим кипятком («белый ключ») и настаивается 15-20 минут под салфеткой. Принимается обычно в горячем виде.
Во всех случаях настои фильтруют через марлю.
Все отвары и настои, особенно в теплое время года, очень быстро портятся и теряют свои лечебные свойства. Поэтому, лучше заваривать их ежедневно. Хранить нужно в холодильнике, не более 2 суток. Готовьте свои отвары и настои правильно, и тогда вы получите большой целебный эффект.
Настой из листьев малины
Листья малины входят в состав многих витаминных чаев, гинекологических и почечных сборов. Чтобы приготовить целебный отвар, понадобится 20 грамм (2 столовые ложки) измельченных сухих листьев малины, 2 стакана кипятка. Залить листья необходимо кипятком и дать настояться в закрытой посуде 2-3 часа. Затем отвар следует процедить. Принимать по пол стакана 4 раза в день в теплом виде. 
Лечебные свойства: В листьях малины содержатся вяжущие и дубильные вещества, благодаря чему растение обладает кровоостанавливающими свойствами и помогает при расстройстве кишечника. Народная медицина использует еще и другие лечебные свойства листьев малины: противовоспалительное, отхаркивающие, антитоксическое.
Листья малины содержат ферменты, укрепляющие иммунитет. В период сезонных простудных заболеваний они помогают бороться с вирусами.
Настой из листьев смородины
Листья смородины – удивительный растительный препарат, который можно использовать как заварку для ароматного и вкусного чая.
Чтобы приготовить целебный отвар, понадобится 20 грамм (2 столовые ложки) измельченных сухих листьев смородины, 2 стакана кипятка. Залить листья необходимо кипятком и дать настояться в закрытой посуде 2-3 часа. Затем отвар следует процедить. Принимать по пол стакана 4 раза в день в теплом виде.
Лечебные свойства: Листья смородины содержат многие полезные вещества: витамины (особенно много витамина C), дубильные вещества, флавоноиды, фитонциды, минеральные соли (марганца, меди, магния и др.).
Полезные свойства листьев смородины позволяют использовать их для лечения язвенной болезни и гастритов. Растение благотворно воздействует на кровеносные сосуды и кроветворение - избавляет от малокровия и атеросклероза. Польза листьев смородины неоценима при подагре и ревматизме. Фитонциды, содержащиеся в листьях смородины,  делают ее незаменимой при простудных и инфекционных заболеваниях: гриппе, ОРВИ, бронхите, коклюше, ангине.
Отвар из чабреца
Чабрец (тимьян) семейские называли богородской травой. Это название он получил за то, что в старину, накануне дня Успения Богородицы, чебрецом украшали иконы с ликом святой.  Чабрец является лекарственным растением, из него очень хорошо заваривать лечебные чаи, которые помогут при заболеваниях дыхательных путей, желудочно-кишечного тракта, нервной системы и других.
Отвар богородской травы, является одним из традиционных напитков семейских. Он имеет сильный аромат, поэтому для его приготовления достаточно пары веточек свежей или щепотку сухой измельченной травы. Чай можно заваривать сразу в чашке. Просто залейте траву кипятком и дайте настояться 5 мин.
Отвар из Чаги
В березовых лесах на стволах старых деревьев можно встретить удивительный гриб, который издревле применяется в народной медицине. Это чага - многолетний гриб, паразитирующий на стволах многих лиственных деревьев. Но выраженными лечебными свойствами обладает только чага, выросшая на березах. Узнать чагу относительно легко, это черные бесформенные наросты, покрытые трещинами, вырастающие из-под разорванной коры и достигающие больших размеров и веса до 3-5 килограммов. Внутренняя часть гриба деревянистая, желтовато-коричневая, с множеством светлых прожилок. Использовать можно как свежий гриб, так и сушеный.
Чага обладает прекрасными антимикробными и антисептическими свойствами, а входящие в её состав вещества являются природными биогенными стимуляторами, повышающими иммунитет и увеличивающими защитные свойства организма, улучшающими обмен веществ, стимулирующими центральную нервную систему.
Собирать чагу можно круглый год, но считается, что лучшее время для заготовки - весна и осень. Не следует собирать чагу с засохших деревьев, а также выросшую в нижней (комлевой) части ствола, так как в таких грибах активных веществ мало.

Приготовить чай из чаги достаточно просто: 100 граммов чаги залить 1 литром воды, настоять 5 часов. Потом размягший гриб пропустить через мясорубку. 6 столовых ложек этой чаги залить 2 литрами воды. Используйте и ту воду, в которой замачивался гриб. Все перелить в термос. Выдержать 2 дня. Процедить и пить по 20 мл 3 раза в день за полчаса до еды.
Контрольные вопросы и заданияОпишите основные правила приготовления настоев и отваров из дикорастущих растений и трав.
Какие требования безопасности следует учитывать при приготовлении настоев и отваров из дикорастущих растений и трав.
Опишите основные способы приготовления настоев и отваров из дикорастущих растений и трав.
Какие основные требования предъявляются к хранению настоев и отваров из дикорастущих растений и трав?
Назовите известные вам настои и отвары употребляемые в рационе питания семейских.
Составьте технологическую карту приготовления отвара из чабреца.
Составьте технологическую карту приготовления настоя из Чаги.
ЗаключениеСовременные технология приготовления пищи сегодня основываются не только на достижениях науки о питании, но и на традициях народной кухни, на опыте наших предков.
От поколения к поколению передавали люди опыт приготовления пищи, понимая, что пища – основа жизни, здоровья и благополучия.
Кухня каждого народа, традиции и обычаи, связанные с напитками и их употреблением, – одна из важнейших частей его материальной культуры.
Основные черты традиционных напитков семейских складывались под влиянием природных условий и особенностей хозяйственного уклада. Так же здесь нашли свое отражение и религиозные воззрения народа. В ее основе лежит гармоничное сочетание традиционных продуктов и растений, а так же дикорастущих.
Вы, как будущие повара, должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте напитков, в способах их приготовления.
Одна их важнейших ваших задач в будущем - развивать и совершенствовать традиции кухни семейских, применительно к современным условиям и особенностям массового производства. Желаем Вам творческого и профессионального роста.
Дополнительная литература для студентовБолонев Ф. Ф. «Народный календарь семейских Забайкалья (2-я пол. XIX — нач. XX в.)». — Новосибирск, 1978
Болонев Ф.Ф. «Сокровища земли Тарбагатайской» (очерки истории и культуры). Под редакцией И. И. Колашникова, г. Улан-Удэ, 2011 г.
Болонев Ф.Ф. Старообрядцы Забайкалья в XVIII–XX вв. М., 2004
Болонев Ф.Ф. Староообрядцы Забайкалья в XVIII-XX вв. — М.: Дизайн. Информация. Картография, 2004. — 160 с.
Болонев Ф.Ф., Выхристюк О.И. Певцы и песни Большого Куналея. Новосибирск, 2002
Селищев А.М. Забайкальские старообрядцы. Семейские. Иркутск, 1920
Список использованной литературы и источниковИстория русской кухни: учебн. для вузов / А.Г. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. – М.: Экономика, 1989г.
Ковалев, Н.И. Русская кухня: традиции и обычаи / Н.И. Ковалев, Н.П. Могильный. – М.: Советская Россия, 2010 г.
Величко, Е.М. Русская кухня / Е.М. Величко. – М.: Колос, 1992 г.
Домострой. М., Советская Россия , 1990 г.
Калашникова П.Ф.Семейские Исторические очерки. У-Удэ, 1985 г.
Ляховская, Л.П. Календарь славянской жизни и трапезы / Л.П. Ляховская. – М.: Колос, 2002 г.
Похлебкин, В.В. Из истории русской кулинарной культуры / В.В. Похлебкин. - М.: Центрполиграф, 1998 г.
Старообрядцы Алтая и Забайкалья.Барнаул. 2000 г.
Болонев Ф.Ф.. Семейские Забайкалья, У-Удэ, 2001 г.
Энциклопедия лекарственных растений. Отвары и настои.http://tisyachelistnik.ru/fitoterapiya/otvary-i-nastoi.html