Робочий зошит з дисципліни Харчові та дієтичні добавки в технології галузі

Міністерство освіти і науки УкраїниКриворізький коледж економіки та управління
Державного вищого навчального закладу
«Київський національний економічний університет ім. В. Гетьмана»
РОБОЧИЙ ЗОШИТ
ДЛЯ ВИКОНАННЯ САМОСТІЙНИХ РОБІТ
з дисципліни
«ХАРЧОВІ ТА ДІЄТИЧНІ ДОБАВКИ В ТЕХНОЛОГІЇ ГАЛУЗІ»
Виконав:
студент (-ка) гр.________________
______________________________
(ПІБ)
Перевірив:
Викладач _____________________
(ПІБ)
м. Кривий Ріг
ПЕРЕДМОВА
Робочий зошит розроблений у відповідності з навчальною програмою дисципліни «Харчові та дієтичні добавки в технології галузі» для студентів спеціальності «Виробництво харчової продукції».
Загальний обсяг самостійної роботи становить 46 годин (з них 22 години – 3 курс, 24 години – 4 курс).
Головна мета курсу полягає в отриманні студентами теоретичних знань про харчові і біологічно активні добавки (БАД), доцільність їх використання, про безпеку і умови зберігання харчових добавок і БАД або продуктів виготовлених з їх використанням. Також метою вивчення дисципліни є формування у студентів розуміння про необхідність контролю якості харчових добавок і БАД, впливи їх на структуру і властивості продукту.
Зошит призначений для більш чіткої організації самостійної роботи студентів як на заняттях, так і в поза навчальний час. Робота з зошитом допоможе зосередити увагу студентів на ключових питаннях дисципліни, осмислити теоретичний матеріал з позицій практичного його застосування в практиці, розвити творчі здібності.
Вимоги до оформлення зошита.
1. Хід та результати виконаного завдання оформляти рукописно.
2. Записи в зошиті робити розбірливо, чітко, акуратно.
3. Виконання всіх завдань відбувається згідно рівневої диференціації. Завдання позначаються позначками: «*» - середній рівень;
«**» - достатній рівень;
«***» - високий рівень;
- творче завдання.
Робочий зошит своєчасно та систематично пред’являється викладачу на перевірку. Оцінка виставляється з урахування повноти виконання завдання, захисту, додаткового творчого підходу.
Самостійна робота № 1
Процедура встановлення безпечності харчових добавок. Стандартизація використання.
* 1. Визначить порядок встановлення безпечності харчових добавок, які визначаються згідно досліджень органами влади?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Дайте визначення.
Харчова добавка – це
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Дайте відповідь на питання. На які групи поділяються харчові добавки?
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
___________________________________________________________________
** 4. Вкажіть, які існують нормативні документи, що регулюють застосування харчових добавок
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
** 5. Дайте класифікацію харчовим добавкам згідно Е кодів. Дані доповніть в таблицю.
Е100 - Е199 Е200 - 299 Е300 - 399 Е400 - 499 Е500 - 599 Е600 - 699 Е700 - 799 Е900 - 999 Е1000 - 1599 *** 6. Перерахуйте продукти, на етикетках яких ви зустрічали безпечні харчові добавки
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Творче завдання. Підготуйте мультимедійну презентацію на тему: «Застосування харчових добавок у кондитерському виробництві»
Оцінка__________________
Підпис викладача__________________
Самостійна робота № 2
Загальна характеристика барвників, стабілізаторів забарвлення.
*1.Барвник це -________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
2.Дайте характеристику барвникам:
за походженням
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
за товарною формою
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
за хімічною будовою
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Стабілізатор забарвлення це – ___________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
**4. Які особливості застосування стабілізаторів забарвлення?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5.Визначить відмінність стабілізатора забарвлення і барвника?
Барвник Стабілізатор забарвлення
***6.Виконайте аналіз, які продукти заборонено підфарбовувати хімічними барвинками?
Продовжить таблицю:
1 Необроблені продукти2 Всі види мінеральної води
3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 Творче завдання. Виконайте аналіз газованих напоїв та вкажіть які барвники та в яких напоях найчастіше зустрічаються на етикетках. Дані оформіть у вигляді мультимедійної презентації.
Оцінка__________________
Підпис викладача__________________
Самостійна робота № 3
Мінеральні ( неорганічні ) барвники.
*1.Дайте повну класифікацію мінеральним барвникам:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Особливості використання мінеральних барвників?__________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
3.Визначте перелік дозволених неорганічних барвників до використання?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
**4.Попрацюйте над Е -121 кодом. Заповніть таблицю.
Назва Інші назви Група Вид З чого виготовляється Дозволений в таких країнах Е 121

*** Розширіть свої знання про барвник Е - 121
Дайте повну характеристику
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Визначить галузь застосування
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Визначить як впливає на організм людини
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Творче завдання. Виконайте реферат на тему: «Мінеральні барвники, спектр застосуваня»
Оцінка________________
Підпис викладача_______________

Самостійна робота № 4
Стабілізатори ( фіксатори) забарвлення.
*1.Спосіб стабілізації продуктів харчування?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Які групи продуктів підлягають стабілізації?_______________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Фіксатори ( стабілізатори ) це - __________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
4.У чому полягає головна мета їх застосування?______________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
** 5.Зміназабарвленняхарчовихпродуктівможевідбуватися в результатівпливу:
Температури;___________
_______________________
_______________________
_______________________
_______________________
_______________________
_______________________
6.Принцип діїнітритів (фіксаторівзабарвлення) полягає у перебігутакихосновнихреакцій:
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
7.Класифікація стабілізаторів: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
*** 8. Попрацюйте над Е – 422 кодом:
Назва Інші назви Група Вид Вплив на організм Дозволений в таких країнах Е 422

Дайте характеристику______________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Визначить застосування_____________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Визначить як впливає на організм людини_______________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Творче завдання. Підготуйте мультимедійну презентацію на тему: «Галузь застосування стабілізаторів забарвлення»
Оцінка_________________
Підпис викладача________________
Самостійна робота № 5
Відбілювачі. Характеристика. Застосування.
*1.Відбілювачі це -________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Класифікація та функції відбілювачів?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
** Заповніть таблицю:
Е - код Назва Застосування
Е220 Е221 Е222 Е223 Е224 Е225 Е226 Е227 Е228 ***3.Визначте перелік дозволених підбілювачів у галузі харчування
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Творче завдання. Розробіть міні – плакат по підбілювачам, їх мети використання.
Оцінка________________
Підпис викладача_______________
Самостійна робота № 6
Натуральні ефірні олії і запашні речовини.
*1.Ефірні олії це -
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Яким методом отримують ефірні олії?____________________________________
3.Де застосовують ефірні олії?
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
_____________________________________________________________
4. Прянощі це -___________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Запашні речовини це -___________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6.Природні запашні речовини містяться:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7.Синтетичні запашні речовини це: _________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
** 8 Визначте яку сировину використовують для виготовлення ефірних масел (перерахувати не менше 50)?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
*** 9.Назвіть основні компоненти, що входять до складу ефірних олій:

Творче завдання. Розробіть мультимедійну презентацію на тему «Прянощі країн світу».
Оцінка________________
Підпис викладача_______________

Самостійна робота № 7
Добавки, які покращують смак та аромат
*1.Ароматизатори це –
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Яким чином одержують ароматизатори:
Природні_____________________________________________________________________________________________________________________________________
Імітуючи (природні)____________________________________________________
________________________________________________________________________
Штучні______________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Подібні до ваніліну ароматичні властивості має?____________________________
**4.У яких продуктах не дозволяється ароматизація синтетичними ароматичними речовинами?
Заповніть таблицю:
Продукт Пояснити чому не дозволяється використовувати ароматичні речовини
1 Молоко 2 3 4 5 6 7 8 5.До синтетичних ароматичних есенцій відносяться?
Наприклад: цитраль, цитронеллаль - мають аромат лимону;___________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6.Із синтетичних речовин в харчовій промисловості широко використовують?
_____________________________________________________________________
7. Із натуральних ароматичних речовин в харчовій промисловості широко використовують?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
***8.Що вам відомо про замінювачі солі та солоні речовини?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Творче завдання. Наведіть приклади продуктів харчування, в яких ви згідно життєвого досвіду зустрічали добавки, які покращують смак та аромат
_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оцінка________________
Підпис викладача_______________
Самостійна робота №8
Підсолоджувачі і цукрозамінники*1.Підсолоджувачі це –
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Широко використовуваними підсолоджувачами в харчовій індустрії є:__________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.Цукрозамінник це – _____________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
** 4.Заповніть таблицю:
Фруктоза Ксиліт Сорбіт
5.Найпоширенішим штучним підсолоджувачем, який використовується більш як у 100 країнах світу, є :____________________________________________________
6.Назвіть найбільш безпечні натуральні цукрозамінники?____________________
______________________________________________________________________
7.Сучасні цукрозамінники розділяють на дві групи:
_________________________________________________________________
________________________________________________________________
*** 8.Заповніть таблицю:
Е - код Назва Застосування Як впливає на організм людини
Е 420 СорбітЕ950 Е951 Е952 Е953 ІзомальтЕ954 Е957 Е958 Е959 Е965 МальтітЕ967 Творче завдання. У магазинах продаються цукрозамінники. Визначіть назви та які речовини входять в їх склад? ___________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________
Оцінка________________
Підпис викладача_______________
Самостійна робота № 9
Піноутворювачі
*1.Піноутворювачі це
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2. Дайте визначення способам отримання піни - диспергаційний,конденсаційний
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
** 3.Які типи піноутворювачів існують?Кожен тип обґрунтуйте. Складіть таблицю.
*** 4.У яких галузях застосовують піноутворювачі?
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Творче завдання. Виконайте мультимедійну презентацію на тему : «Піноутворювачі. Галузь застосування»
Оцінка_______________
Підпис викладача_______________
Самостійна робота № 10
Речовини, що перешкоджають злежуванню і комкуванню.
*1.Карбонат магнію це -
________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Як добувають карбонат магнію?__________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Для чого використовують карбонат магнію?_______________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
**4.Попрацюйте над Е -536 кодом:
Е 536

Назва Інші назви Група Вид Вплив на організм Дозволена в таких країнах Е 535
*** 5.Попрацюйте над Е – 535 кодом :
Назва Інші назви Група Вид Вплив на організм Дозволена в таких країнах Дайте характеристику ______________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Визначить застосування______________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Визначить як впливає на організм людини_______________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Перелічіть Е-коди, що перешкоджають злежуванню і комкуванню:_________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Творче завдання. Складіть міні – плакат на тему: «Класифікація речовин, що перешкоджають злежуванню і комкуванню»
Оцінка_______________
Підпис викладача_______________
Самостійна робота № 11
Регулятори рН кислотності
*1.Визначте термін «Регулятор кислотності»:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
2.Перелічіть Е коди регуляторів рН кислотності:__________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
** 3.Попрацюйте над Е –264 кодом :
Назва Інші назви Група Вид Вплив на організм Дозволена в таких країнах Е 264

Дайте характеристику ______________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Визначить застосування______________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Визначить як впливає на організм людини_______________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
*** 4.Попрацюйте над Е –(на вибір,стосовно регуляторів рН кислотності) кодом.
Назва Інші назви Група Вид Вплив на організм Дозволена в таких країнах _____________________

Дайте характеристику ______________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Визначить застосування______________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Визначить як впливає на організм людини_______________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Творче завдання. Обгрунтуйте переваги застосування регуляторів рН харчових систем? Наведіть приклади застосування з власного життєвого досвіду.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оцінка_______________
Підпис викладача_______________