Лабораторно-практическое занятие Приготовление простых блюд из теста с фаршем
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«ДЖАНКОЙСКИЙ ДОРОЖНО - СТРОИТЕЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Лабораторно – практическое занятие
Тема: Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем
Джанкой
2016
Лабораторно-практическое занятие
Тема программы: Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем
Тема лабораторно - практической работы: Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста с фаршем
Тип урока: урок формирования первоначального практического опыта, освоение умений и способов деятельности.
Методы обучения: практическая работа.
Форма учебной деятельности: бригадная.
Цели урока:
- формировать у студентов практические умения, знания для освоения технологического процесса приготовления и оформления простых мучных блюд из теста с фаршем.
- способствовать обеспечению правильной последовательности ведения технологического процесса при подготовке сырья для простых мучных блюд из теста с фаршем к тепловой обработке.
Задачи урока:
1. Закрепить теоретические знания технологии приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем.
2. Составить технологические схемы приготовления блюд.
3. Рассчитать количество продуктов, необходимое для приготовления заданных порций.
4. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда:
- блинчики с творогом
- вареники с картофелем и луком
- лапша домашняя
- чебуреки
5. Правильно произвести отпуск блюда.
6. Произвести бракераж и органолептическую оценку качества готовых блюд.
7. Выявить ошибки и способы их устранения.
Материально-техническое и дидактическое оснащение урока:
Набор технологических карт для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем, вопросы фронтального опроса, контрольные вопросы, варианты подачи блюд, практические задания для актуализации опорных знаний по теме.
Оборудование: электрические плиты, фритюрница, весы, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки, разделочные доски, миски, кастрюли, сковороды, лопатки, формы, дуршлаг, шумовка, ложки, сито, подносы, столовые приборы и посуда.Ход лабораторно – практического занятия
1.Организационный момент:
- Проверка присутствующих;
- Проверка санитарной одежды;
- Инструктаж по соблюдению требований охраны труда, пожарной и электробезопасности под роспись студентов в специальном журнале;
- Сообщение темы, цели и задач лабораторно – практического занятия;
2. Актуализация опорных знаний:
Фронтальный опрос:
1. Соблюдение правил санитарии и гигиены при приготовлении простых мучных блюд из теста с фаршем.
2. Подготовка яиц к замесу теста.
3. Подготовка муки к замесу теста.
4. Соотношение воды и муки для замеса пресного теста.
5. Назвать простые мучные блюда из теста.
Что такое «водопоглотительная способность» муки?
Назвать органолептические показатели блюда «вареники с творогом»
Как приготовить пресное сдобное тесто.
Дать характеристику блюда «блинчики с творогом».
10. Как подготовить творог к приготовлению фарша для вареников?
11. Отличительные особенности изделий «вареники ленивые» и «вареники с творогом»
12. Что такое «клейковина» муки?
3. Самостоятельная работа
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
2. Подготовка яиц и творога к приготовлению блюд.
3.Приготовить блюда:
- блинчики с творогом
- вареники с картофелем и луком
- лапша домашняя
- чебуреки
4. Блинчики с творогом:
Муку просеять
В воде или молоке развести соль, сахар, яйца
Соединить с мукой, постепенно вливая жидкость
Взбить до однородной массы
При появлении комочков тесто процедить
Блинчики обжарить на смазанной маслом сковороде с одной стороны
Приготовить творожный фарш
На поджаренную сторону блинчика выложить фарш
Придать блинчику форму прямоугольника
Обжарить с двух сторон
Подать со сметаной
5.Вареники с картофелем и луком:
Очищенный картофель отварить.
Лук репчатый мелко нашинковать, спассировать.
Картофель протереть в горячем виде.
Соединить картофель с луком, перемешать.
В подогретую воду положить соль, яйца, перемешать.
Просеянную муку насыпать горкой, в середине сделать углубление.
В муку постепенно ввести подготовленную смесь.
Замесить тесто однородной консистенции.
Поставить тесто на 30 мин для набухания белков клейковины.
Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 — 2 мм.
Край теста шириной 6 см смазать яйцом.
Положить шарики картофельного фарша на расстоянии 3 — 4 см.
Краем теста закрыть фарш, прижать тесто.
Вырезать вареники специальной формочкой.
Уложить вареники на деревянный лоток и охладить.
Охлажденные вареники опустить в кипящую подсоленную воду.
Варить вареники при слабом кипении 5 — 7 мин.
Достать из воды шумовкой.
Соединить с растопленным сливочным маслом.
Подать со сметаной
6. Лапша домашняя:
В холодную воду добавить сырые яйца, соль, перемешать.
Добавить муку и замесить крутое тесто.
Выдержать тесто 20-30 минут.
Тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм.
Пересыпанные мукой пласты теста сложить один на другой
Нарезать из пластов теста полоски шириной 35-45 мм.
Полученные полоски нарезать поперек соломкой.
Готовую лапшу подсушить 3-4 часа.
Опустить в кипящую подсоленную воду.
Варить при слабом кипении.
7. Чебуреки:
Муку просеять
В подогретом молоке развести соль.
Соединить с мукой, постепенно вливая жидкость
Замесить тесто до однородной консистенции.
Поставить тесто на 30 мин для набухания белков клейковины.
Баранину с луком пропустить через мясорубку.
К мясу добавить соль, перец, воду, перемешать.
Разделить тесто на куски массой 60г.
Тесто раскатать пластом
На раскатанное тесто уложить фарш по 50г.
Края теста соединить, придавая форму полумесяца.
Нагреть фритюр до температуры 170 "СПожарить чебуреки.
8. Оформить блюда для подачи:
9. Провести дегустацию блюда и отметить их вкусовые качества.
10. В рабочей тетради оформить отчет о проделанной работе и сдать для проверки.
11. Убрать рабочее место, посуду, инвентарь и сдать дежурным.
Рецептура блюд
1018. Блинчики с творогом
Наименование продуктов брутто нетто
Мука пшеничная 50 50
Яйца 1/8 шт. 10
Сахар 3 3
Масло растительное 2 2
Масса блинов - 120
Творог 101 100
Сахар 10 10
Яйца 1/10 шт. 4
Масса готовых блинов - 200
сметана 30 30
Выход: - 230
Технология приготовления
Из жидкого теста выпекают тонкие блины по 2-3 шт. на порцию, поджаривая только с одной стороны. На поджаренную сторону кладут творожный фарш и заворачивают в виде прямоугольника. Блинчик обжаривают с двух сторон. Подают со сметаной.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: форма плоская прямоугольная, равномерно поджарены, политы сметаной
Цвет: поверхности – золотистый или светло-коричневый, фарша – соответствует творогу
Вкус и запах: свойственные жареному тесту и творогу.
Консистенция: блинчиков - мягкая, эластичная, фарша - однородная
1014. Вареники с картофелем и луком
Наименование продуктов брутто нетто
Мука 52 52
Яйца 1/10 шт. 4
Соль 1 1
Масса теста — 75
Картофель 138 100
Лук репчатый 24 10
Масло растительное 5 5
Вес фарша 110 110
Вес сырых вареников 185 185
Вес готовых вареников 200 200
сметана 25 25
Выход: — 225
Технология приготовления
В подогретую до 30—35 "С воду положить соль, яйца, перемешать. Просеянную муку насыпать горкой, в середине сделать углубление и постепенно ввести подготовленную смесь. Замесить тесто однородной консистенции и, накрыв салфеткой, поставить на 30 мин для набухания белков клейковины. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 — 2 мм. Край теста шириной 6 см смазать яйцом и положить шарики картофельного фарша на расстоянии 3 — 4 см. Краем теста закрыть фарш, прижать тесто и вырезать вареники специальной формочкой. Уложить на деревянный лоток и охладить. Охлажденные вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении 5 — 7 мин.
Фарш: картофель отварить, протереть в горячем виде, добавить пассированный репчатый лук. Отпустить вареники по 7 — 8 шт. на порцию со сметаной.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: изделия сохранили форму, без трещин и разрывов, политы сметаной
Цвет: от светло-кремового до кремового
Вкус и запах: характерны для отварного теста, в сочетании с фаршем
Консистенция: мягкая, плотная, фарша- однородная.
1040. Лапша домашняя
Наименование продуктов брутто нетто
Мука 875 875
Мука на подпыл60 60
Яйца 6 1/4 шт. 250
Соль 25 25
Выход: — 1000
Технология приготовления
В холодную воду добавляют сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто. Выдерживают 20-30 минут. Тесто раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают на полоски шириной 35-45 мм, которые режут поперек полосками шириной 3-4 мм. Готовую лапшу подсушивают 3-4 часа. Опустить в кипящую подсоленную воду и варить при слабом кипении.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: изделия правильной формы, поверхность без трещин
Цвет: от светло- кремового до кремового
Вкус и запах: характерны для отварного теста
Консистенция: мягкая, умеренно плотная
1031. Чебуреки
Наименование продуктов брутто нетто
Мука 4500 4500
Молоко 1750 1750
Соль 50 50
Масса теста - 6000
Баранина 5035 3600
Лук репчатый 893 750
Вода 750 750
Соль 75 75
Перец черный молотый 10 10
Масса фарша - 5000
Масса полуфабриката - 11000
Масло растительное 850 850
Выход: - 100 шт. по 110г
Технология приготовления
В холодную воду добавляют сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку и замешивают крутое тесто. Выдерживают 20-30 минут. Тесто раскатать в виде лепешек массой 60г на смазанном растительном масле столе, кладут на них 50г фарша, края соединяют, придавая форму полумесяца.
Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Жарят чебуреки во фритюре.
Органолептическая оценка качества
Внешний вид: форма в виде полумесяца, поверхность без подгорелостейЦвет: поверхности - от светло-желтого до коричневого, фарша - серый
Вкус: сладковатый
Запах: характерный для жареного теста, мяса, лука
Консистенция: фарша – нежная, сочная