ДАПТИРОВАННАЯ РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Министерство образования и науки Республики Татарстан
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Нижнекамский агропромышленный колледж»
АДАПТИРОВАННАЯ РАБОЧАЯ ПРОГРАММа
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
«Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
По профессии: 12901 КОНДИТЕР
Срок обучения: 2 года
Количество часов: максимальной нагрузки самостоятельной работы обязательной нагрузки
637 176 461
Адаптированная рабочая программа учебной дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер (12901), утвержденного Приказом Министерства образования и науки РФ от 2 августа 2013 г. N 798 "Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 19.01.17 Повар, кондитер, зарегистрирован в Минюсте РФ 20 августа 2013 г., регистрационный N 29749
Утверждаю: ___________________________М.В. МохоноваЗаместитель директора по учебно-производственной работе
«____»__________ 2016 г.
Рассмотрена на заседании предметно-цикловой комиссии преподавателей и мастеров производственного обучения профессионального цикла
Протокол № ____________ от «____»__________ 2016 г.
Председатель ПЦК: ________________________ Д.Ф.Камалова
Организация-разработчик: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение «Нижнекамский агропромышленный колледж»
Разработчик:
Н.Г.Гиззатуллина преподаватель дисциплин профессионального цикла первой квалификационной категории
______________________(подпись)
Л.В.Аделева, преподаватель дисциплин профессионального цикла первой квалификационной категории______________________(подпись)
Д.Ф.Камалова, преподаватель дисциплин профессионального цикла первой квалификационной категории
______________________(подпись)
стр.
1.ПАСПОРТ АДАПТИРОВАННОЙ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4-5
СТРУКТУРА и содержание АДАПТИРОВАННОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН АДАПТИРОВАННОЙ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
6
7-28
4.условия реализации АДАПТИРОВАННОЙ
программы учебной дисциплины.
29
1. паспорт ПРОГРАММЫ учебной дисциплины
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
1.2. Цели и задачи , требования к результатам освоения дисциплины
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения должен:
иметь практический опыт:
приготовления хлебобулочных, мучных изделий
уметь:
Проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий;
знать:
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных мучных и кондитерских изделий;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных мучных и кондитерских изделий ;правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
правила проведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных мучных и кондитерских изделий;
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных мучных и кондитерских изделий;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря правила безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы учебной дисциплины
максимальной учебной нагрузки -- 791 в том числе:
аудиторная нагрузка – 461 часов;
практических работ – 139 час;
лабораторных работ--15 часов
самостоятельных работ-176 часов
2. результаты освоения учебной дисциплины
Результатом освоения программы является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты
ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные
ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3  Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4  Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5  Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний ( для юношей)
Тематический план и содержание учебной дисциплины «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Раздел ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. 461 Тема 1. Вводное занятие 1 1 1 Тема 2. Подготовка сырья к производству.
Содержание 15 2
1 2Мука, крахмал 1 2 3Сахар, мед, патока 1 3 4Яйца и яичные продукты 1 4 5Молоко и молочные продукты 1 5 6Разрыхлители теста 1 6 7Вкусовые и ароматические вещества 1 7 8Жиры животные, растительные 1 8 9Пищевые красители 1 9 10Пищевые кислоты 1 10 11Желирующие вещества 1 Практическая работа 1 12Практическая работа №1 Просеивание муки, крахмала, сахара 1 2 13 Практическая работа №2 Заполнение таблицы «Обработка яиц, яичных продуктов» 1 3 14Практическая работа №3 Подготовка желатина к производству 1 4 15Практическая работа №4 Определение качества сырья по органолептическим показателям 1 5 16Практическая работа №5 Заполнение таблицы «Использование сахаристых продуктов» Самостоятельные работы 10 Подготовка реферата «Пищевые ценности молока» 10 Тема 3. Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий
Содержание 68 1 17Сущность процессов происходящих при замесе теста. 1 2 18Способы разрыхления теста 1 3 19Разрыхлители 1 4 20Полуфабрикаты для мучных изделий 1 5 21Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий 1 6 22. Технология приготовления хлеба пшеничного 1 7 23. Технология приготовления хлеба ржаного. 1 8 24. Технология приготовления батона простого и нарезного. 1 9 25. Технология приготовления батона нарезного молочного 1 10 26. Технология приготовления подмосковного и с изюмом 1 11 27. Технология приготовления батона столового 1 12 28. Технология приготовления батона студенческого 1 13 29.Технология приготовления батона столичного особого 1 14 30.Условия расстойки, выпечки 1 15 31.Режимы хранения и реализации хлебобулочных изделий 1 16 32.Дефекты, причины их возникновения 1 17 33. Ассортимент булочных изделий 1 18 34.Технология приготовления булочки «Веснушки» 1 19 35.Технология приготовления булочки сдобной 1 20 36.Технология приготовления булочки славянской 1 21 37.Технология приготовления булки фруктовой 1 22 38.Технология приготовления лепёшки сметанной 1 23 39.Технология приготовления бриоши 1 24 40.Технология приготовления плюшки московской 1 25 41.Технология приготовления белочки гражданской 1 26 42.Технология приготовления сдобы обыкновенной 1 27 43.Технология приготовления сдобы выборгской 1 28 44.Технология приготовления сдобы выборгской с повидлом 1 29 45.Изделия пониженной калорийности 1 30 46.Изделия для профилактического и диетического питания 1 31 47.Дрожжевое тесто 1 32 48.Опарный способ приготовления дрожжевого теста 1 33 49.Безопарный способ приготовления дрожжевого теста 1 34 50.Замес, брожение, определение готовности 1 35 51.Разделка, расстойка,отделка перед выпечкой 1 36 52.Выпечка хлебобулочных изделий при определенной температуре 1 37 53.Контроль качества хлебобулочных изделий 1 38 54.Оценка качества хлеба 1 39 55.Виды дефектов и причины возникновения 1 40 56.Упаковка, маркировка, условия реализации 1 41 57.Технология приготовления кренделя сдобного «Юбилейный» 1 42 58.Технология приготовления булочки лимонной 1 43 59.Технология приготовления булочки шафранной 1 44 60.Технология приготовления булочки с орехами 1 45 61.Технология приготовления булочки ванильной 1 1 62.Практическая работа№6 Проверка свойств химических и биологических разрыхлителей 1 2 63.Практическая работа№7 Составление технологической схемы приготовления батона нарезного 1 3 64.Практическая работа№8 Расчет расхода сырья на приготовление безопарного дрожжевого теста 1 4 65.Практическая работа№9 Определение качества хлеба 1 5 66.Практическая работа№10 Расчет сводных рецептур хлебобулочных изделий 1 6 67.Практическая работа№11 Заполнение таблицы дефектов 1 7 68.Практическая работа№12 Определение качества дрожжей органолептическим методом 1 8 69.Практическая работа№13 Подбор инвентаря и оборудования для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий 1 9 70.Практическая работа№14 Заполнение технологической схемы приготовления дрожжевого безопарного теста 1 10 71.Практическая работа№15 Дополнение технологической схемы приготовления опарного теста 1 11 72.Практическая работа№16 Соотношение продуктов для приготовления опары 1 12 73Практическая работа№17 Определение готовности теста по внешним признакам 1 13 74.Практическая работа №18 Определение готовности опары 1 14 75.Практическая работа№19 Дополнение технологической схемы разделки теста 1 15 76.Практическая работа№20 Заполнение инструкционной карты для приготовления сдобы 1 16 77.Практическая работа№21 Заполнение таблицы «сравнительная характеристика рецептур булочек разного вида» 1 17 78.Практическая работа№22 Определение вида теста по заданной рецептуре 1 79.Лабораторные работа № 1 «Определение качества муки по органолептическим показателям». 1 80.Лабораторная работа №2 «Определение влажности муки» 1 81.Лабораторная работа №3 «Распознавание видов разрыхлителей» 1 82.Лабораторная работа №4 «Определение времени брожения опары при использовании прессованных дрожжей» 1 83.Лабораторная работа №5 «Определение времени брожения опары при использовании сухих дрожжей» 1 Самостоятельная работа 20 1 Реферат «Условия хранения разрыхлителей» 10 2 Презентация «Ассортимент хлебобулочных изделий» 5 3 Подготовить информации о происхождении слова «пирог» 5 84.Контрольная работа «Технология приготовления хлеба и хлебобулочных изделий» 1 Тема 4. Технология приготовления фаршей и начинок Содержание 29 1 85.Формы нарезки плодов и овощей 1 2 86.Способы кулинарной обработки сырья 1 3 87.Фарш мясной с луком 1 4 88.Фарш мясной с рисом 1 5 89.Фарш рыбный 1 6 90.Фарш рыбный с рисом 1 7 91.Фарш из свежей капусты 1 8 92.Фарш картофельный с луком 1 9 93.Фарш из картофеля с грибами 1 10 94.Фарш с яйцом и зеленым луком 1 11 95.Фарш с рисом и яйцом 1 12 96.Фарш яблочный, из сухофруктов, из повидла 1 13 97.Фарш творожный 1 14 98.Приготовление белого соуса 1 15 99.ребования к качеству фаршей и начинок 1 16 100.Условия и сроки хранения 1 17 101.Контрольная работа «Технология приготовления фаршей» 1 Практические работы 7 1 102.Практические работа№23 « Подготовка сырья для фарша с рисом и яйцом» 1 2 103.Практические работа №24 Нарезка плодов и овощей 1 3 104.Практические работа№25 Уваривание фарша из повидла1 4 105.Практические работа№26 Дополнить технологическую схему приготовления мясного фарша 1 5 106.Практические работа№27 Указать способы выполнения технологических операций при приготовлении рыбного фарша 1 6 107.Практические работа№28 Заполнение таблицы «Рецептуры овощных фаршей» 1 7 108.Практические работа№29 Подбор ингредиентов для приготовления фарша с луком и яйцом1 Самостоятельная работа 6 1 Составить технологическую схему приготовления фарша творожного 2 2 .Расчет сырья для фарша яблочного 1 3 Заполнить таблицу рецептур сладких фаршей 3 Лабораторные работы 5 109.Лабораторная работа №6 «Определение времени варки овощей» 1 110.Лабораторная работа №7 «Определение времени жарки основным способом» 1 111Лабораторная работа №8 «Определение времени жарки изделий во фритюре» 1 112Лабораторная работа №9 «Определение качества фаршей по органолептическим показателям» 1 113.Лабораторная работа №10 «Определение параметров замены фритюра» Тема 5.Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста
Содержание 34(1 п.23+2п. 11) 1 114.Процессы происходящие при замесе и выпечке теста 1 2
2 115.Дрожжевое безопарное тесто 1 3 116.Дрожжевое опарное тесто 1 4 117.Подготовка компонентов для замеса теста 1 5 118.Способы разделки и выпечки теста 1 6 119.Разделка и выпечка теста 1 7 120.Отделка изделий 1 8 121.Недостатки дрожжевого теста и их причины 1 9 122.Технология приготовления булочек, сдобы 1 10 123.Технология приготовления ватрушек с творогом, повидлом 1 11 124.Технология приготовления пирожков печеных 1 12 125.Технология приготовления пирожков жареных 1 13 126.Технология приготовления пирогов открытых, закрытых, полуоткрытых 1 14 127.Технология приготовления кулебяки 1 15 128.Технология приготовления кексов и куличей 1 16 129.Технология приготовления теста для блинов и оладий 1 17 130.Требования к качеству изделий 1 18 131Условия и сроки хранения изделий 1 Практические работы 1 132.Практическая работа №30 Приемы замеса теста опарным способом 1 2 133.Практическая работа №31 Приемы замеса теста безопарным способом 1 3 134.Практическая работа №32 Приемы замеса теста для блинов 1 4 135.Практическая работа №33 Приемы замеса теста для оладий 1 136.Контрольная работа за 1 полугодие « Технология приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста» 1 Итого за 1 полугодие 136 5 137.Практическая работа №34 Формование пирожков печеных 1 6 138.Практическая работа №35 Приемы замеса теста слоеного дрожжевого 1 7 139.Практическая работа №36 Подбор ингредиентов для приготовления кекса 1 8 140.Практическая работа №37 Заполнение инструкционной карты приготовления пирога лимонного 1 9 141.Практическая работа №38 Заполнение таблицы недостатков дрожжевого слоеного теста 1 10 142.Практическая работа №39 Подбор информации по приготовлению изделий из слоеного теста 1 Самостоятельные работы 20 1 Составление инструкционных схем, карт. 10 2 Подбор информации по дрожжевому тесту. 10 Лабораторные работы 5 143.№11Определение химических процессов, происходящих при замесе теста 1 144.№12 «Определение химических процессов, происходящих при выпечке теста» 1 145.№13 «Схема брожения сахаров» 1 146.№14 «Составление схемы приготовления изделий из дрожжевого теста» 1 147.№15 «Исследование готовых изделий из дрожжевого теста» 1 Тема 6.Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста Содержание 62 1 148.Технология приготовления пресного теста 1 2
2
2 149.Тесто для лапши и вареников 1 3 150.Изделия из пресного теста 1 4 151.Технология приготовления блинчатого теста, изделий из него 1 5 152.Недостатки блинчатого теста, причины и способы устранения 1 6 153.Технология приготовления сдобного теста 1 7 154.Изделия из сдобного пресного теста 1 8 155.Технология приготовления песочного теста 1 9 156.Виды песочного печенья, способы формования 1 10 157.Технология приготовления различных видов печенья 1 11 158.Технология приготовления кексов 1 12 159.Технология приготовления полоски песочной 1 13 160.Технология приготовления песочного пирога с сухофруктами 1 14 161.Технология приготовления тарталеток 1 15 162.Технология приготовления бисквитного теста 1 16 163.Недостатки и причины недостатков бисквитного теста 1 17 164Технология приготовления бисквита «Буше» 1 18 165.Технология приготовления бисквита для рулета 1 19 166.Технология приготовления масляного бисквита 1 20 167.Технология приготовления пирога бисквитного с повидлом 1 21 168.Технология приготовления пряничного теста сырцовым способом 1 22 169.Технология приготовления пряничного теста заварным способом 1 23 170.Недостатки и причины их возникновения 1 24 171.Технология приготовления коржиков молочных и сахарных 1 25 172.Технология приготовления пряников 1 26 173.Технология приготовления коврижки медовой 1 27 174.Технология приготовления вафельного теста 1 28 175.Недостатки вафельного теста и причины их возникновения 1 29 176.Технология приготовления теста для листовых вафель 1 30 177.Технология приготовления теста для листовых сахарных вафель 1 31 178.Технология приготовления трубочек вафельных 1 32 179.Технология приготовления слоеного пресного теста 1 33 180.Недостатки и причины недостатков слоеного теста 1 34 181.Технология приготовления пирожков слоеных с различными фаршами 1 35 182.Технология приготовления языков слоеных, рожков слоеных 1 36 183.Технология приготовления заварного теста 1 37 184.Недостатки и причины недостатков заварного теста 1 38 185.Технология приготовления профитролей и колец воздушных 1 39 186.Технология приготовления воздушного теста 1 40 187.Недостатки и причины недостатков воздушного теста 1 41 188.Технология приготовления печенья «Меренги», «Лакомка» 1 42 189.Технология приготовления воздушно-орехового теста 1 43 190Контрольная работа «Технология приготовления кондитерских изделий из бездрожжевого теста» 1 Практические работы 1 191.Практическая работа №40 Подготовка сырья к производству 1 2 192.Практическая работа №41 Заполнение таблицы недостатков вафельного теста 1 3 193.Практическая работа №42 Заполнение схемы приготовления пресного теста 1 4 194.Практическая работа №43 Заполнение инструкционной карты приготовления сдобного пресного теста 1 5 195.Практическая работа №44 Составление сравнительной таблицы « Способы замеса пряничного теста» 1 6 196.Практическая работа №45 Составление схемы приготовления песочного теста 1 7 197.Практическая работа №46Составление сравнительной таблицы «Формование различных видов изделий» 1 8 198.Практическая работа №47 Расчёт сырья для приготовления 2 кг. бисквитного теста 1 9 199.Практическая работа №48 Отделка поверхности бисквита 1 10 200.Практическая работа №49Составление схемы приготовления заварного теста 1 11 201.Практическая работа №50 Заполнение технологической схемы приготовления вафельного теста 1 12 202.Практическая работа №51 Взвешивание сырья на электронных весах 1 13 203.Практическая работа №52 Способы выполнения технологических операций при приготовлении вареников 1 14 204.Практическая работа №53 Заполнение таблицы отличий вареников с творогом от ленивых вареников 1 15 205.Практическая работа №54 Заполнение таблицы недостатков пряничного теста 1 16 206.Практическая работа №55 Расчёт необходимого количества сырья для приготовления 2, 3, 0,5кг бисквита 1 17 207.Практическая работа №56 Составление сравнительной таблицы приготовления воздушного и орехового теста 1 18 208.Практическая работа №57 Заполнение технологической схемы приготовления слоёного теста 1 19 209.Практическая работа №58 Составление сравнительной таблицы приготовления бисквита буше и бисквита основного 1 Самостоятельные работы 23 1 Разработка инструкционных карт приготовления всех видов бездрожжевого теста 10 2 Составление технологических схем приготовления бездрожжевого теста 13 Тема7. Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий
Содержание 34 1 210.Классификация печенья 1 2
2 211.Технология приготовления сдобного печенья 1 3 212.Песочно-выемное печенье 1 4 213.Технология приготовления печенья «Листики» 1 5 214.Технология приготовления печенья круглого 1 6 215.Технология приготовления печенья масляного 1 7 216.Технология приготовления печенья 1 8 217.Песочно-отсадочное печенье 1 9 218.Технология приготовления печенья «Звездочка» 1 10 219.Технология приготовления печенья «Ромашка» 1 11 220.Печенье белково-сбивное 1 12 221.Технология приготовления печенья «Глаголик» 1 13 222.Технология приготовления печенья лимонного 1 14 223. Технология приготовления печенья творожного 1 15 224.Технология приготовления печенья «Меренги» 1 16 225.Технология приготовления рожка песочного с маком 1 17 226.Технология приготовления печенья бисквитного «Ленинградское» 1 18 227.Технология приготовления кексов 1 19 228.Технология приготовления булочки дорожной 1 20 229.Требования к качеству мелкоштучных изделий 1 21 230.Упаковка, маркировка изделий 1 22 231.Условия и сроки хранения 1 Практические работы 1 232.Практическая работа №59 Составление технологической схемы приготовления песочно-отсадочного печенья 2 233.Практическая работа №60 Расчет расхода сырья на приготовление кексов 1 3 234.Практическая работа №61 Расчет сводных рецептур различных видов печенья 1 4 235.Практическая работа №62 Определение качества мелкоштучных изделий 1 5 236.Практическая работа №63 Заполнение инструкционной карты приготовления печенья «Звёздочка» 1 6 237.Практическая работа №64 Заполнение таблицы недостатков песочно- отсадочного печенья и способы устранения 1 7 238.Практическая работа №65 Рассчитать необходимое количество сырьядля приготовления 35 шт кексов 1 8 239.Практическая работа №66 Заполнение технологической схемы приготовления печенья «Листики» 1 9 240.Практическая работа №67 Составление технологической схемы приготовления печенья «Ленинградское» 1 10 241.Практическая работа №68 Заполнение сравнительной таблицы приготовления песочно-отсадочного и песочно-выемного печенья 1 11 242.Практическая работа №69 Заполнение инструкционной карты приготовления булочной мелочи 1 Самостоятельная работа 20 1 Подбор материала 5 2 Реферат на тему «ассортимент мелкоштучных изделий 10 5 Составление сравнительной таблицы по мелкоштучным изделиям 5 243Контрольная работа «Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий» 1 Тема 8. Технология приготовления национальных мучных кондитерских изделий Содержание 33 1 244.Технология приготовления баурсака1 2 245.Технология приготовления чак-чака1 3 246.Технология приготовления хвороста 1 4 247.Технология приготовления струделя с яблоками 1 5 248.Технология приготовления печенья «Шакер-пури» 1 6 249.Технология приготовления пахлавы сдобной 1 7 250.Технология приготовления печенья курабье бакинское1 8 251.Технология приготовления кренделя с корицей 1 9 252.Технология приготовления печенья «Земелах» 1 10 253.Технология приготовления мютаки шемахинские1 11 254.Технология приготовления печенья «Шакер-чурек» 1 12 255.Технология приготовления струделя с изюмом 1 13 256.Технология приготовления рулета с корицей 1 14 257.Технология приготовления пиццы итальянской 1 15 258.Технология приготовления пиццы по-неапольски1 16 259.Технология приготовления пиццы по-японски с морепродуктами 1 17 260.Технология приготовления кихелаха ванильного 1 18 261.ехнология приготовления курабье кабардинского 1 19 262.Технология приготовления унулу шербета 1 Практические работы 1 263.Практическая работа №70 Подбор ингредиентов для приготовления чак-чака1 2 264.Практическая работа №71 Расчёт расхода сырья на приготовление пахлавы сдобной 1 3 265.Практическая работа №72 Перечисление инвентаря и оборудования для выпечки кондитерских изделий во фритюре 1 4 266.Практическая работа №73 Дополнить технологическую схему приготовления печенья «Земелах» 1 5 267.Практическая работа №74 Разгадать кроссворд «Определить название национальных мучных кондитерских изделий» 1 6 268.Практическая работа №75 Указать последовательность технологических операций по приготовлению пиццы итальянской. 1 7 269.Практическая работа №76 Работа со сборником рецептур 1 8 270.Практическая работа №77 Составить технологическую схему теста для печенья «Шакер-чурек» 1 9 271.Практическая работа №78 Дополнить инструкционную карту приготовления печенья Шакер-пури1 10 272.Практическая работа №79 Составить сравнительную таблицу приготовления национальных кондитерских изделий 1 11 273.Практическая работа №80 Дополнить технологическую схему приготовления струделя с изюмом 1 12 274.Практическая работа №81 Продолжить технологическую последовательность формования унулу щербета1 13 275.Практическая работа №82 Заполнить пропуски в технологической последовательности приготовления баурсака1 14 276.Итоговая контрольная работа за год 1 Итого за 2 полугодие 140 Итого за год 276
Тема 9. Технология приготовления изделий пониженной калорийности (повторение) Содержание 34 1 277.Изделия с протёртыми отварными овощами 1 2 278.Технология приготовления булочки розовой. 1 3 279.Технология приготовления булочки алтайской 1 4 280.Технология приготовления булочки осенней 1 5 281.Технология приготовления булочки молочной 1 6 282.Технология приготовления бисквита «Солнечный» 1 7 283.Технология приготовления бисквита «Ночка» 1 8 284.Технология приготовления печенья «Золотистое» 1 9 285.Технология приготовления пирога бисквитного «Солнечный» 1 10 286.Изделия с фруктовыми пастами 1 11 287.Технология приготовления бисквита яблочного для рулета 1 12 288.Технология приготовления рулета яблочного 1 13 289.Технология приготовления пирога «Осенний» 1 14 290.Технология приготовления кекса яблочного 1 15 291.Технология приготовления коржиков яблочных 1 16 292.Технология приготовления пирога «Праздничный» 1 17 293.Полуфабрикаты для изделий пониженной калорийности 1 18 294.Помада морковная, свекольная 1 19 295.Сироп сливовый, яблочный 1 20 296.Крем сливочно-яблочный, сливовый 1 21 297.Крем белково-яблочный, сливовый заварной 1 22 298.Воздушный полуфабрикат для отделки изделий 1 23 299.Пасты яблочная, виноградная 1 Практическая работа 1 300.Практическая работа №83 Составление технологической схемы приготовления булочки молочной 1 2 301.Практическая работа №84 Расчёт сырья для приготовления 0, 5кг. рулета яблочного 1 3 302.Практическая работа №85 Подбор ингредиентов для приготовления бисквита «Ночка» 1 4 303.Практическая работа №86 Дополнение инструкционной карты приготовления крема сливочно-яблочного 1 5 304.Практическая работа №87 Указание последовательных технологических операций по приготовлению крема белково-яблочного 1 6 305.Практическая работа №88 Составление сравнительной таблицы рецептур сливочных кремов 1 7 306.Практическая работа №89 Указание причин недостатков воздушного полуфабриката для отделки изделий 1 2
8 307.Практическая работа №90 Дополнение технологической схемы приготовления кекса яблочного 1 9 308.Практическая работа №91 Подбор ингредиентов 1 10 309.Практическая работа №92 Заполнение таблицы «Качественные характеристики изделий пониженной калорийности 1 Самостоятельные работы 35 1 Реферат на тему «Изделия пониженной калорийности» 10 2 Подбор информации для приготовления помады сливовой 10 3 Доклад « Критерии качества выпеченных изделии» 10 4 Составление сравнительной таблицы по овощным пастам 5 310.Контрольная работа «Изделия пониженной калорийности» 1 Тема 10. Технология приготовления отделочных полуфабрикатов для тортов и пирожных Содержание 43 1 311.Виды отделочных полуфабрикатов 1 2 312.Способы отделки изделий 1 3 313.Украшения из глазури 1 4 314.Технология приготовления глазури сырцовой для глазирования поверхности 1 5 315.Технология приготовления глазури сырцовой для украшения изделий 1 6 316.Технология приготовления шоколадной глазури 1 7 317.Украшения из мастик 1 8 318.Технология приготовления молочной мастики 1 9 319.Технология приготовления сахарной заварной мастики 1 10 320.Технология приготовления сахарной сырцовой мастики 1 11 321.Украшения из марципана-сырцовый и заварной марципан 1 12 322.Украшения из посыпок и шоколада 1 13 323.Украшения из карамели. 1 14 324.Технология приготовления помады основной 1 15 325.Украшения из крема 1 16 326.Технология приготовления крема сливочного основного 1 17 327.Технология приготовления крема сливочного «Новый» 1 18 328.Технология приготовления крема «Шарлот» 1 19 329.Технология приготовления крема «Гляссе» 1 20 330.Технология приготовления крема белкового заварного 1 2
21 331.Технология приготовления крема заварного 1 22 332.Технология приготовления крема заварного ванильного 1 23 333.Технология приготовления крема «Пражский» 1 24 334.Технология приготовления крема «Ореховый» 1 25 335.Технология приготовления сиропов для промочки1 26 336.Технология приготовления сиропа для глазирования 1 27 337.Технология приготовления инвертного сиропа 1 28 338.Украшения из желе, цукатов, фруктовой рисовальной массы 1 29 339.Требования к качеству отделочных полуфабрикатов 1 30 340.Условия и сроки хранения 1 Практическая работа 10 1 341.Практическая работа №93 Составление технологической схемы приготовления крема «Шарлот» 1 2 342.Практическая работа №94 Расчёт сырья для приготовления 2 кг крема сливочного основного 1 3 343.Практическая работа №95 Заполнить таблицу показателей качества сиропов 1 4 344 .Практическая работа №96 Проверка растворимости сахара в воде в зависимости от температуры и продолжительности кипячения 1 5 345 .Практическая работа №97 Перечисление стадий крепости сахарного сиропа 1 6 346 .Практическая работа №98 Заполнить таблицу характеристик основных видов кремов и их использование 1 7 347.Практическая работа №99 Указать последовательность технологических операций при приготовлении крема сливочного «Новый» 1 8 348 .Практическая работа №100 Заполнить таблицу «Виды брака кремов, причины его возникновения» 1 9 349 .Практическая работа №101 Подбор ингредиентов для приготовления крема «Гляссе» 1 10 350.Практическая работа№102 Дополнить технологическую карту приготовления крема белкового
заварного 1 11 351 .Практическая работа №103 Зарисоватьвиды фасонных трубочек для нанесения украшений из крема 1 12 352.Практическая работа №104 Составить сравнительную таблицу приготовления разных видов кремов 1 Самостоятельные работы 15 1 Реферат на тему «Отделочные полуфабрикаты» 5 2 Работа со сборником рецептур 5 3 Подбор информации для приготовления глазури сырцовой 5 353.Контрольная работа «Отделочные полуфабрикаты» 1 Содержание 51 Тема 11. Технология приготовления пирожных 1 354.Классификация пирожных 1 2
2 355.Виды бисквитных пирожных 1 3 356.Технология приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом 1 4 357.Технология приготовления пирожного бисквитно-фруктового1 5 358.Технология приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом 1 6 359.Технология приготовления пирожного бисквитного глазированного помадой и кремом 1 7 360.Технология приготовления пирожного «Буше» 1 8 362.Технология приготовления рулета бисквитного 1 9 363.Виды песочных пирожных 1 10 364.Технология приготовления пирожного «Песочное кольцо» 1 11 365.Технология приготовления пирожного с желе 1 12 366.Технология приготовления пирожного песочного с кремом 1 13 367 Технология приготовления пирожного песочного с фруктовой начинкой 1 14 368 Технология приготовления пирожного песочного с белковым кремом 1 15 369.Технология приготовления пирожного «Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой» 1 16 370.Технология приготовления пирожного «Полоска с фруктовой начинкой» 1 17 371.Технология приготовления пирожного «Корзиночка с белковым кремом» 1 18 372.Технология приготовления пирожного «Корзиночка любительская» 1 19 373.Технология приготовления пирожного «Лотос» 1 20 374.Технология приготовления пирожного «Песочно-воздушное» с фруктовой начинкой 1 21 375.Технология приготовления пирожного «Песочно-ореховое» 1 22 376.Заварные пирожные. Виды 1 23 377 Технология приготовления пирожного «Трубочка с кремом» 1 24 378.Технология приготовления пирожного «Трубочка с обсыпкой» 1 25 379.Технология приготовления пирожного «Кольцо заварное» с кремом 1 26 380.Технология приготовления пирожного «Творожное кольцо» 1 27 381.Пирожные крошковые1 28 382.Технология приготовления пирожного «Картошка» 1 29 383.Технология приготовления пирожного «Картошка обсыпная» 1 30 384.Технология приготовления пирожного «Воздушного» с кремом 1 31 385.Технология приготовления воздушного пирожного «Георгия» с кремом 1 32 386.Технология приготовления пирожного миндального 1 Практическая работа 1 387.Практическая работа №105 Подбор ингредиентов для бисквитных пирожных 1 2 388.Практическая работа №106 Составление технологической схемы приготовления пирожного песочного с кремом 1 3 389.Практическая работа №107 Указать способы выполнения технологических операций при приготовлении пирожного заварного 1 4 390.Практическая работа №108 Дополнить инструкционную карту приготовления пирожного песочного с кремом 1 5 391.Практическая работа №109 Заполнить таблицу «Характеристика разновидностей пирожных» 1 6 392.Практическая работа №110 Расчёт количества сырья для приготовления пирожного «Кольцо заварное» 1 7 393.Практическая работа №111 Указать массу ингредиентов, входящих в состав разных песочных пирожных «Корзиночка» 1 8 394.Практическая работа №112 Заполнить таблицу « Определение качества пирожных органолептическим методом» 1 9 395.Практическая работа №113 Заполнить стандарт соответствия пирожных по органолептическим показателям 1 10 396.Практическая работа №114 Указать полуфабрикаты для приготовления пирожных буше, выход пирожных 1 11 397.Практическая работа №115 Контроль качества готовых изделий 1 12 398.Практическая работа №116 Составить рецептуры разновидностей песочных пирожных 1 13 399.Практическая работа №117 Расчёт сырья для приготовления 200 шт пирожного бисквитного с кремом 1 14 400.Практическая работа №118 Дополнить технологическую схему приготовления пирожного «Песочное кольцо» 1 15 401.Практическая работа №119 Составить инструкционную карту приготовления пирожного «Корзиночка любительская» 1 16 402.Практическая работа №120 Заполнить таблицу «Виды бисквитных пирожных» 1 17 403.Практическая работа №121 Сделать расчёт сырья для приготовления 50 шт пирожных «Трубочка с кремом» 1 18 404.Практическая работа №122 Дополнить технологическую схему приготовления пирожного «Картошка» 1 Самостоятельные работы 20 1 Реферат «История создания пирожных» 10 2 Подбор информации для приготовления пирожного песочного 10 405.Контрольная работа «Пирожные» 1 Тема 12. Технология приготовления отечественных классических тортов Содержание 61 1 406.Классификация отечественных классических тортов 1 2 407.Виды отечественных классических тортов 1 3 408.Виды бисквитных тортов 1 4 409.Технология приготовления торта бисквитно-кремового1 5 410.Технология приготовления торта «Сказка» 1 6 411.Технология приготовления торта «Кофейного» 1 7 412.Технология приготовления торта «Рубин» 1 8 Итоговая контрольная работа за 1 полугодие 1 Итого за 1 полугодие 136 9 413.Технология приготовления торта бисквитно-фруктового1 10 414.Технология приготовления торта «Янтарный» 1 11 415.Технология приготовления торта «Российский» 1 12 416.Технология приготовления торта бисквитного с белковым кремом и фруктовой прослойкой 1 13 417.Технология приготовления торта «Березка» 1 14 418.Технология приготовления торта «Корзина с клубникой» 1 15 419.Технология приготовления торта «Свадебный» 1 16 420.Технология приготовления торта «Прага» 1 17 421.Технология приготовления торта «Подарочный» 1 18 422.Технология приготовления торта «К чаю» 1 19 423.Технология приготовления торта «Лимонный» 1 20 424.Технология приготовления торта «Трюфель» 1 21 425.Технология приготовления торта «Кармен» 1 22 426.Технология приготовления торта «Незабудка» 1 23 427.Технология приготовления торта «Ванильный с грибами» 1 24 428.Технология приготовления торта «Ореховый» 1 25 429.Технология приготовления торта «Вечер» 1 26 430.Технология приготовления торта «Российский» 1 27 431.Технология приготовления торта «Марика» 1 28 432.Классификация и виды песочных тортов 1 29 433.Технология приготовления торта «Абрикотин» 1 30 434.Технология приготовления торта «Ленинградский» 1 31 435.Технология приготовления торта «Листопад» 1 32 436.Технология приготовления торта «Добрынинский» 1 33 437.Технология приготовления торта «Подмосковный» 1 34 438.Технология приготовления торта «Пешт» 1 35 439.Технология приготовления торта «Ландыш» 1 36 440.Технология приготовления торта «Московский» 1 37 441.Технология приготовления торта «Песочно-фруктовый» 1 38 442.Технология приготовления торта «Песочно-кремовый» 1 39 443.Требования к качеству отечественных классических тортов 1 40 444.Условия и сроки хранения тортов 1 Практическая работа 1 445.Практическая работа №123 Подбор ингредиентов для бисквитных тортов 1 2 446.Практическая работа №124 Составление технологической схемы приготовления торта песочного с кремом 1 3 447.Практическая работа №125 Указать способы выполнения технологических операций при приготовлении торта заварного 1 4 448.Практическая работа №126 Дополнить инструкционную карту приготовления торта «Пешт» 1 5 449.Практическая работа №127 Заполнить таблицу «Характеристика разновидностей тортов» 1 6 450.Практическая работа №128 Расчёт количества сырья для приготовления торта «Российского» 1 7 451.Практическая работа №129 Указать массу ингредиентов, входящих в состав торта «Фруктового» 1 8 452 Практическая работа №130 Определение качества тортов органолептическим методом 1 9 453 Практическая работа №131 Стандарт соответствия тортов по органолептическим показателям 1 10 454 Практическая работа №132 Заполнение таблицы «Условия и сроки хранения полуфабрикатов для тортов» 1 11 455 Практическая работа №133 Расчёт сырья для приготовления торта бисквитного с кремом 1 12 456 Практическая работа №134 Методы определения качества пищевого сырья 1 13 457 Практическая работа №135 Взвешивание готовых изделий с целью определения допустимых отклонений массы пирожных и тортов 1 14 458 Практическая работа №136 Заполнение таблицы последовательности выполнения технологических операций по приготовлению торта «Ленинградского» 1 15 459 Практическая работа №137 Торты и пирожные без выпекания 1 16 460 Практическая работа №138 Дополнить инструкционно-технологическую карту приготовления бисквитного торта «Сказка» 1 17 461 Практическая работа №139 Составление сравнительной таблицы приготовления бисквитных тортов 1 18 Самостоятельные работы 30 19 Работа со сборником рецептур 5 20 Составления кроссворда «Торты» 10 21 Подготовка реферата «Бисквитные торты» 10 22 Подготовка к контрольной работе 5 Итоговая контрольная работа за год 1 Итого за 2 полугодие 49 Итого за год 185 Всего за 2 курса 461 Использованная литература
1.Основные источники:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2010.
Технология приготовления мучных кондитерских изделий, Н.Г Бутейкис, А.А Жукова, 2010.
Технология приготовления пищи, Н.И Ковалёв, 2011.
Основы физиологии питания, санитарии и гигиены, Л.В. Мармузова, 2010.
Технология приготовления пищи (Практикум), Н.Э. Харченко, 2012.
Кулинария «Повар кондитер», Н.А. Анфимова, 2012.
Кондитер-профессионал, Т.И. Шестокова, 2011.
Охрана труда в общественном питании, Д.Ф. Фатыхов, 2010.
3.Дополнительные источники:
1. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, В.П. Золин, 2010.
2.Лабораторно-практические работы для поваров, Л.Л. Татарская, Н.А. Анфимова, Академия, 2011.
3.Журнал «Питание и общество»
4.Первичная обработка продуктов, И.И. Потапова, 2013.
5.Технология приготовления пищи. Практические занятия, З.В. Василенко, О.И. Слабко, Беларусь, 2010.
4. Интернет-ресурсы:
http://yandex.ru/yandsearchext