ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»
ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»
ТАМБОВ
2015
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) 260807 Технология продукции общественного питания.
Организация-разработчик: ТОГОУ СПО «Колледж торговли, общественного питания и сервиса»
Разработчики:
Сторожева Галина Ивановна – преподаватель специальных дисциплин
Содержание
стр.
Паспорт программы профессионального модуля
4
Результаты освоения профессионального модуля
9
Структура и содержание профессионального модуля
10
Условия реализации программы профессионального модуля
16
Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
20
1.Паспорт программы профессионального модуля
«Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее - программа) является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
Программа профессионального модуля может быть использована:
- в начальном профессиональном образовании по профессии, входящей в состав укрупненной группы профессий 20800 Технология продукции и организация общественного питания: 260807.01 Повар, кондитер;
- в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих: 16675 Повар, 12801 Кондитер.
В рамках повышения квалификации и переподготовки обучающийся должен иметь профессиональное образование и опыт работы по профессии, в рамках подготовки по профессии Повар, кондитер – иметь основное общее образование.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использования различных технологий, оборудования и инвентаря;
оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
контроля качества и безопасности готовой продукции;
организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов;
изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря;
оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами.
уметь:
органолептически оценивать качество продуктов, в том числе, для сложных отделочных полуфабрикатов;
принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;
выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;
определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;
применять коммуникативные умения;
выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;
выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;
определять режим хранения отделочных полуфабрикатов.
знать:
ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
основные характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов;
отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба;
технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;
требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 272 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки студента – 418 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки студента – 140 часа;
самостоятельной работы студента – 146 часов;
производственной практики – 108 часа.
2. Результаты освоения профессионального модуля
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности: организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе, профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
Наименование результата обучения
ПК 4.1
Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
ПК 4.2
Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов
ПК 4.3
Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий
ПК 4.4
Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество
ОК 3
Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
ОК 4
Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6
Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
ОК 7
Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий
ОК 8
Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности
ОК 10
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. Структура и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля «Организация процесса и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
Коды профессиональных компетенций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка студента
Самостоятельная работа студента
Учебная,
часов
Производственная (по профилю специальности),
часов
Всего,
часов
в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
Всего,
часов
в т.ч., курсовая работа (проект),
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
ПК 4.1, ПК 4.2, ПК 4.3, ПК 4.4
Раздел 1. Организация и проведение приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
272
140
132
146
Производственная практика (по профилю специальности), часов
108
Всего:
380
140
132
146
108
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел ПМ 1. Организация и проведение приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
322
МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
268
Тема 1.1. Организация работы хлебозавода, пекарни
Содержание
4
1.
Характеристика хлебозавода, пекарни. Оборудование, инвентарь, правила его безопасного использования, обслуживание. Подготовка рабочего места для изготовления хлебобулочных изделий. Соблюдение требований к безопасности приготовления хлебобулочных изделий и технике безопасности на рабочем месте
2
Лабораторные работы
-
Практические занятия
4
1.
Составление схем организации технологических процессов в пекарне, на хлебозаводе
2.
Подбор оборудования и инвентаря
Тема 1.2. Организация работы кондитерского цеха
Содержание
2
1.
Характеристика кондитерского цеха. Оборудование, инвентарь кондитерского цеха, правила его безопасного использования, обслуживание. Подготовка рабочего места для изготовления кондитерских изделий. Соблюдение требований к безопасности приготовления кондитерских изделий и технике безопасности на рабочем месте
2
Лабораторные работы
-
Практические занятия
4
1.
Анализ устройства и принципа действия машин кондитерского цеха.
2.
Составление схем организации кондитерского цеха.
Тема 1.3. Приготовление и оформление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба
Содержание
10
1.
Ассортимент, пищевую ценность хлебобулочных изделий и хлеба. Характеристики и требования к качеству сырья, используемому для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Методы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Температурный режим и правила приготовления. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба: сдобы обыкновенной, сдобы выборгской, слоек, ватрушек венгерских, венских булочек, кренделя сдобного, праздничной булки с пряностями, кисло-сладкого ржаного хлеба, куличей, караваев. Отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба. Техника оформления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Требования к безопасности хранения сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба у различных народов мира.
2
Лабораторные работы
20
1.
Органолептическая оценка качества сырья и полуфабрикатов для производства сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
2.
Приготовление хлеба «Праздничный».
3.
Приготовление сдобных хлебобулочных изделий.
4.
Приготовление пирога «Курник».
Практические занятия
6
1.
Расчет рецептур сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
2.
Составление технологических схем на изделия.
3.
Составление инструкционных карт на изделия.
Тема 1.4. Приготовление и оформление сложных мучных кондитерских изделий
Содержание
10
1.
Ассортимент сложных мучных кондитерских изделий. Требования к качеству сырья, используемого для приготовления сложных мучных кондитерских изделий. Правила выбора сырья в соответствии с технологическими требованиями к приготовлению изделий. Основные критерии оценки качества выпеченных полуфабрикатов и сложных мучных кондитерских изделий. Методы приготовления: взбивание, смешивание горячих и холодных ингредиентов, растирание, замешивание теста, заваривание теста, наполнение форм, порционирование, отсаживание из кондитерского мешка, намазывание теста на лист, сворачивание теста в горячем виде, раскатывание теста, выпечка, охлаждение, вынимание из форм. Температурный режим и правила приготовления разных типов сложных мучных кондитерских изделий. Технология приготовления сложных мучных кондитерских изделий: воздушного полуфабриката, воздушно-орехового полуфабриката с мукой и без, печенья воздушного «Меренги», миндального полуфабриката, печенья миндального, сахарных трубочек, медовых полуфабрикатов, бисквита орехового, шоколадно-миндального, масляного; даккуаза орехового, генуаза миндального, макарон ванильных, гляссажа шоколадного и ванильного. Отделочные полуфабрикаты и украшения. Техника оформления сложных мучных кондитерских изделий. Требования к безопасности хранения. Технологии приготовления мучных кондитерских изделий у различных народов мира
2
Лабораторные работы
20
1.
Органолептическая оценка качества сырья, полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий.
2.
Приготовление пирожного «сахарная трубочка».
3.
Приготовление пирожного «медовое».
4
Приготовление пирожного «вишневый квадрат».