Программа учебной и производственной практики по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Управление образования и науки Тамбовской области
ТОГАПОУ «Аграрно-промышленный колледж»
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК по ПРОФЕССИИ
19.01.17
ПОВАР, КОНДИТЕР
Кирсанов – 2015
Программа учебной и производственной практик разработана на основе: ФГОС по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Составители:
(фамилия, имя.отчество, должность разработчика программы)
Суслина Александра Владимировна - преподаватель ТОГАПОУ «Аграрно-промышленный колледж»:
Горбунова Тамара Николаевна – мастер производственного обучения ТОГАПОУ «Аграрно-промышленный колледж»:
Кубанцева Эльвира Валерьевна - мастер производственного обучения ТОГАПОУ «Аграрно-промышленный колледж»:
РАССМОТРЕНА
на заседании Цикловой комиссии «Многофункциональные технологии»
Протокол № от « » 20 г.
Председатель ЦК /__________ /Федотова Е.В./
Программа учебной и производственной практик разработана на основе: ФГОС по /профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», утвержденной приказом Министерства образования и науки РФ от «__» __________ 20__ г. N ___,
Составители:
(фамилия, имя.отчество, должность разработчика программы)
Суслина Александра Владимировна - преподаватель ТОГАПОУ «Аграрно-промышленный колледж»:
Горбунова Тамара Николаевна – мастер производственного обучения ТОГАПОУ «Аграрно-промышленный колледж»:
Кубанцева Эльвира Валерьевна - мастер производственного обучения ТОГАПОУ «Аграрно-промышленный колледж»:
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ учебной и производственнОЙ ПРАКТИК
УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ.
4
РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ учебной и производственнОЙ ПРАКТИК
5
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ учебной и производственнОЙ ПРАКТИК
10
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ учебной и производственнОЙ ПРАКТИК
12
Материально-техническое обеспечение учебной и производственной практик.
1.паспорт ПРОГРАММЫ учебной и производственнОЙ ПРАКТИК
1.Область применения программы
Программа учебной и производственной практик – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС среднего профессионального образовании по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», входящей в состав укрупненной группы специальностей 19.02.10 «Технология продукции общественного питания», в части освоения квалификации – Повар, кондитер, формирования у студентов практических профессиональных умений, приобретения первоначального практического опыта по основным видам профессиональной деятельности (ВПД)
ВПД. 1 Приготовление блюд из овощей и грибов
ВПД. 2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ВПД. 3 Приготовление супов и соусов.
ВПД. 4 Приготовление блюд из рыбы
ВПД. 5 Приготовление блюд из мыса и домашней птицы.
ВПД. 6 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
ВПД. 7 Приготовление сладких блюд и напитков.
ВПД. 8 Приготовление хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий.
2. Цели учебной практики:
Формирование и совершенствование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модулей ОПОП по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии,
обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей профессии и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной профессии,
развитие общих и профессиональных компетенций,
освоение современных производственных процессов,
адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности организаций различных организационно-правовых форм.
Учебная практика проводится в учебной лаборатории образовательного колледжа с посещением
Цели производственной практики
формирование у обучающихся профессиональных компетенций в условиях реального производства.
3. Требования к результатам учебной и производственной практик.
В результате прохождения учебной и производственной практик по ВПД обучающийся должен освоить:
ВПД
Профессиональные компетенции
ВПД.1 Приготовление блюд из овощей и грибов
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ВПД.2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ВПД.3 Приготовление супов и соусов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
ВПД. 4 Приготовление блюд из рыбы
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ВПД. 5 Приготовление блюд из мыса и домашней птицы
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ВПД. 6 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ВПД. 7 Приготовление сладких блюд и напитков
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ВПД. 8 Приготовление хлебобулочных, мучных, кондитерских изделий
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Количество часов на освоение программы учебной и производственной практик. Формы контроля
Наименование модуля
Название практики
Общее количество часов/недель
Распределение по семестрам, форма контроля
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
УП.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
36 / 1
IV семестр - дифференцированный зачет
ПП.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
108 / 3
VI семестр – дифференцированный зачет
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
УП.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
72/2
I-II семестры - дифференцированный зачет
ПП.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
108 /3
VI семестр – дифференцированный зачет
ПМ.03 Приготовление супов и соусов.
УП.03 Приготовление супов и соусов.
36/1
III семестр - дифференцированный зачет
ПП.03 Приготовление супов и соусов.
108/3
VI семестр – дифференцированный зачет
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
УП.04 Приготовление блюд из рыбы
36/1
IV семестр - дифференцированный зачет
ПП.04 Приготовление блюд из рыбы
108/3
VI семестр - дифференцированный зачет
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
УП.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
108/3
V семестр - дифференцированный зачет
ПП.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
180/5
V - VI семестры - дифференцированный зачет
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
УП.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
72/2
V семестр - дифференцированный зачет
ПП.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
180/5
V - VI семестры - дифференцированный зачет
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
УП.07 Приготовление сладких блюд и напитков
36/1
V семестр - дифференцированный зачет
ПП.07 Приготовление сладких блюд и напитков
144/4
V - VI семестры - дифференцированный зачет
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
108/3
II семестр - дифференцированный зачет
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
36/1
II семестр - дифференцированный зачет
Всего учебная практика
504/14
Всего производственная практика
972/27
Итого практики
1476/41
((. УЧЕБНАЯ И ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНЫМ МОДУЛЯМ
ПМ.01«Приготовление блюд из овощей и грибов»
1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.
Результатом освоения программы учебной и производственной практик являются сформированные профессиональные компетенции:
Код
Наименование профессиональной компетенции
ПК 1.1.
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2.
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
общие компетенции:
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Наименование модуля
Название практики
Общее количество часов/недель
Распределение по семестрам, форма контроля
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
УП.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
36 / 1
IV семестр - дифференцированный зачет
ПП.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
108 / 3
VI семестр – дифференцированный зачет
В результате прохождения данной производственной практики обучающийся должен приобрести практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
Учебная практика проводится в учебном кулинарном и кондитерском цехе колледжа.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
Приготовить и подать блюдо: «Картофельные зразы».
Приготовить и подать блюдо: «Капуста жареная».
Приготовить и подать блюдо: «Картофель, жаренный основным способом».
Приготовить и подать блюдо: «Драники».
Приготовить и подать блюдо: «Голубцы овощные».
Приготовить и подать блюдо: «Пирожки картофельные».
Приготовить и подать блюдо: «Солянка овощная».
Приготовить и подать блюдо: «Рагу из овощей».
Приготовить и подать блюдо: «Перец фаршированный».
Приготовить и подать блюдо: «Свекла, тушенная в сметане».
Приготовить и подать блюдо: «Рулет картофельный».
Приготовить и подать блюдо: «Свекла, тушеная в сметане».
Структура и содержание производственной практики
Общая трудоемкость производственной практики составляет 108 часов.
Виды работ
Общее ознакомление с объектом практики, его производственными подразделениями:
- Ознакомление с нормативно-технической документацией предприятия, основными характеристиками РТС.
- Инструктаж по охране труда и технике безопасности на предприятии.
Описание вида производственных работ.
Механическая кулинарная обработка овощей и грибов.
Выбор способов тепловой обработки овощей и грибов.
Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.
Приготовление блюд и гарниров из жареных и тушеных овощей.
Приготовление блюд и гарниров из запеченных и фаршированных овощей грибов.
3. Обобщение материалов и составление дневника отчёта.
№
п/п
Разделы (этапы) практики
Виды производственной работы, на практике включая самостоятельную работу студентов и трудоемкость
(в часах)
Формы текущего
контроля
Виды учебной работы
Трудоемкость
(в часах)
в том числе
под руководством руководителя практики
самостоятельно
1
Подготовительный этап
Инструктаж по технике безопасности
Общее ознакомление с объектом практики, его производственными подразделениями:
- Ознакомление с нормативно-технической документацией предприятия, основными характеристиками РТС.
6
2
4
Зачет
2
Основной этап
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
6
2
4
Оценка
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
6
2
4
Оценка
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
18
6
12
Оценка
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
6
2
4
Оценка
знать ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
6
2
4
Оценка
знать характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
6
2
4
Оценка
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
12
4
8
Оценка
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
6
2
4
Оценка
правила проведения бракеража;
6
2
4
Оценка
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
24
8
16
Оценка
3
Заключительный этап
Итоговый контроль сформированности ПК1.1.; ПК 1. 2.
Заполнение дневника. Собеседование с руководителем практики от предприятия общественного питания.
6
2
4
Дифференцированный зачет
Технологии, используемые на производственной практике разбор конкретных ситуаций.
Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на производственной практике
дневник практики
отчет по практике
Формы промежуточной аттестации (по итогам производственной практики)
Аттестация в конце производственной практики в виде дифференцированного зачета.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ДИФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА ПО ПП.01.
Приготовить блюдо: «Картофельные зразы» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Капуста жареная» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Картофель, жаренный основным способом» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Драники» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Голубцы овощные» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Пирожки картофельные» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Солянка овощная» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Рагу из овощей» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Перец фаршированный» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Свекла, тушенная в сметане» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Рулет картофельный» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Свекла, тушеная в сметане» и подать двумя разными способами.
Источники информации
Основные источники:
Учебник З.П. Матюхитна «Товароведение пищевых продуктов» - М.; «Академия», 2011.
Учебник В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» - М.; «Академия», 2011.
Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария» - М.; «Академия», 2011.
Учебник З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - М.; «Академия», 2011.
Учебное пособие М.М. Амренова «ПОВАР. Практические основы профессиональной деятельности» - М.; «Академия», 2011.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания –СПБ; Профи – информ, 2004.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства – К. «Издательство А.С.К.».
Дополнительные источники
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд – М.: Цитадель – трейд, Рипол КЛАССИК, ИКТЦ – Лада, 2005.
В. Шальникова «Миллион меню традиционной русской кухни» - Челябинск: Урал Л.Т.Д., 2002.
И.Розенберг «Миллион меню. Волшебство мировой кулинарии» - Челябинск: Урал Л.Т.Д., 2002.
Диск СD «Повар-кондитер» обучающая система. НПК «Генезис знания», 2001. Министерство труда и социального развития Российской Федерации.
Диск СD «Повар-кондитер» обучающая система. (Холодные блюда, закуски, соусы, первые блюда). Министерство труда и социального развития Российской Федерации. Федеральное Государственное унитарное предприятие». Республиканская консультационно-внедренческая фирма «Труд».
Учебник Е.А. Богатырёва «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» теоретические основы профессиональной деятельности - М.; «Академия», 2011.
С.Б. Жабина «Маркетинг продукции услуг» (общественное питание) – М.; «Академия», 2011.
М.И. Ботов «Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания». М.; 2011.
В.П. Кирпичников «Тепловое оборудование предприятий общественного питания». М.; 2011.
В.Ф. Кащенко «Оборудование предприятий общественного питания» М.: Альфа - М; ИНФА – М, 2011.
К.Я. Гайворонский «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» М.: ИД «Форум»: Инфра – М. 2008.
Интернет - ресурсы:
www.culina-russia.ru - Сайт журнала «Питание и общество».
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Сайт журнала «Про кухню».
povara.ru.>news - Новости кулинарии.
kedem.ru.>links/Indet.html - Ежедневный интернет журнал «Кулинарный Эдем».
Cookinq.ru. - Новости кулинарного мира.
ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.
Результатом освоения программы учебной и производственной практик являются сформированные профессиональные компетенции:
Код
Наименование профессиональной компетенции
ПК 2.1.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2.
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3.
Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4.
Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5.
Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
общие компетенции:
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Наименование модуля
Название практики
Общее количество часов/недель
Распределение по семестрам, форма контроля
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
УП.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
72/2
I-II семестры - дифференцированный зачет
ПП.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
108 /3
VI семестр – дифференцированный зачет
В результате прохождения данной производственной практики обучающийся должен приобрести практический опыт:
подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
уметь:
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Учебная практика проводится в учебном кулинарном и кондитерском цехе колледжа.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
Приготовить и подать блюдо: «Каша рассыпчатая (гречневая)».
Приготовить и подать блюдо: «Вареники ленивые».
Приготовить и подать блюдо: «Макароны, запеченные с яйцом».
Приготовить и подать блюдо: «Блины».
Приготовить и подать блюдо: «Запеканка из творога».
Приготовить и подать блюдо: «Блинчики с фаршем из яблок».
Приготовить и подать блюдо: «Омлет, смешанный с мясными продуктами».
Приготовить и подать блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из свежей
капусты».
Приготовить и подать блюдо: «Драчена».
Приготовить и подать блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из риса с
яйцом».
Приготовить и подать блюдо: «Сырники с морковью».
Приготовить и подать блюдо: «Омлет, смешанный с мясными продуктами».
Приготовить и подать блюдо: «Макароны, запеченные с яйцом».
Приготовить и подать блюдо: «Запеканка из творога».
Приготовить и подать блюдо: «Каша рассыпчатая (гречневая)».
Приготовить и подать блюдо: «Вареники ленивые».
Приготовить и подать блюдо: «Блины».
Приготовить и подать блюдо: «Блинчики с фаршем из яблок».
Приготовить и подать блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из свежей
капусты».
Приготовить и подать блюдо: «Сырники с морковью».
Приготовить и подать блюдо: «Драчена».
Приготовить и подать блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из риса с
яйцом».
Приготовить и подать блюдо: «Сырники с морковью».
Приготовить и подать блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из риса с
яйцом».
Структура и содержание производственной практики
Общая трудоемкость производственной практики составляет 108 часов.
Виды работ
1. Общее ознакомление с объектом практики, его производственными подразделениями:
- Ознакомление с нормативно-технической документацией предприятия, основными характеристиками РТС.
- Инструктаж по охране труда и технике безопасности на предприятии.
2. Описание вида производственных работ.
Подготовка к производству круп, бобовых, макаронных изделий.
Приготовление блюд и гарниров из круп бобовых, макаронных изделий.
Подготовка к производству яиц и творога
Приготовление блюд из яиц и творога.
Подготовка к производству сырья для блюд из теста.
Приготовление блюд из теста
3. Обобщение материалов и составление дневника отчёта.
№
п/п
Разделы (этапы) практики
Виды производственной работы, на практике включая самостоятельную работу студентов и трудоемкость
(в часах)
Формы текущего
контроля
Виды учебной работы
Трудоемкость
(в часах)
в том числе
под руководством руководителя практики
самостоятельно
1
Подготовительный этап
Инструктаж по технике безопасности
Общее ознакомление с объектом практики, его производственными подразделениями:
- Ознакомление с нормативно-технической документацией предприятия, основными характеристиками РТС.
6
2
4
Зачет
2
Основной этап
подготовка сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
6
2
4
Оценка
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
6
2
4
Оценка
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
6
2
4
Оценка
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий,
12
4
8
Оценка
готовить и оформлять блюда из яиц, творога, теста;
18
6
12
Оценка
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
6
2
4
Оценка
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
6
2
4
Оценка
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
6
2
4
Оценка
правила проведения бракеража;
6
2
4
Оценка
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
12
4
8
Оценка
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
6
2
4
Оценка
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
6
2
4
Оценка
3
Заключительный этап
Итоговый контроль сформированности ПК 2.1.; ПК 2.2; ПК 2.3; ПК 2.4; ПК 2.5..
Заполнение дневника. Собеседование с руководителем практики от предприятия общественного питания.
6
2
4
Дифференцированный зачет
Технологии, используемые на производственной практике разбор конкретных ситуаций.
Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на производственной практике
дневник практики
отчет по практике
Формы промежуточной аттестации (по итогам производственной практики)
Аттестация в конце производственной практики в виде дифференцированного зачета.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА ПО ПП.01.
Приготовить блюдо: «Каша рассыпчатая (гречневая)» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Вареники ленивые» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Макароны, запеченные с яйцом» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Блины» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Запеканка из творога» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Блинчики с фаршем из яблок» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Омлет, смешанный с мясными продуктами» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из свежей капусты» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Драчена» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из риса с яйцом» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Сырники с морковью» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Омлет, смешанный с мясными продуктами» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Макароны, запеченные с яйцом» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Запеканка из творога» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Каша рассыпчатая (гречневая)» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Вареники ленивые» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Блины» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Блинчики с фаршем из яблок» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из свежей капусты» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Сырники с морковью» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Драчена» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из риса с
яйцом» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Сырники с морковью» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Пирожки жареные с фаршем из риса с
яйцом» и подать двумя разными способами.
Источники информации
Основные источники:
Учебник З.П. Матюхитна «Товароведение пищевых продуктов» - М.; «Академия», 2011.
Учебник В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» - М.; «Академия», 2011.
Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария» - М.; «Академия», 2011.
Учебник З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - М.; «Академия», 2011.
Учебное пособие М.М. Амренова «ПОВАР. Практические основы профессиональной деятельности» - М.; «Академия», 2011.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания –СПБ; Профи – информ, 2004.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства – К. «Издательство А.С.К.».
Дополнительные источники
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд – М.: Цитадель – трейд, Рипол КЛАССИК, ИКТЦ – Лада, 2005.
В. Шальникова «Миллион меню традиционной русской кухни» - Челябинск: Урал Л.Т.Д., 2002.
И.Розенберг «Миллион меню. Волшебство мировой кулинарии» - Челябинск: Урал Л.Т.Д., 2002.
Диск СD «Повар-кондитер» обучающая система. НПК «Генезис знания», 2001. Министерство труда и социального развития Российской Федерации.
Диск СD «Повар-кондитер» обучающая система. (Холодные блюда, закуски, соусы, первые блюда). Министерство труда и социального развития Российской Федерации. Федеральное Государственное унитарное предприятие». Республиканская консультационно-внедренческая фирма «Труд».
Учебник Е.А. Богатырёва «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» теоретические основы профессиональной деятельности - М.; «Академия», 2011.
С.Б. Жабина «Маркетинг продукции услуг» (общественное питание) – М.; «Академия», 2011.
М.И. Ботов «Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания». М.; 2011.
В.П. Кирпичников «Тепловое оборудование предприятий общественного питания». М.; 2011.
В.Ф. Кащенко «Оборудование предприятий общественного питания» М.: Альфа - М; ИНФА – М, 2011.
К.Я. Гайворонский «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» М.: ИД «Форум»: Инфра – М. 2008.
Интернет - ресурсы:
www.culina-russia.ru - Сайт журнала «Питание и общество».
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Сайт журнала «Про кухню».
povara.ru.>news - Новости кулинарии.
kedem.ru.>links/Indet.html - Ежедневный интернет журнал «Кулинарный Эдем».
Cookinq.ru. - Новости кулинарного мира.
ПМ.03 «Приготовление супов и соусов»
1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.
Результатом освоения программы учебной и производственной практик являются сформированные профессиональные компетенции:
Код
Наименование профессиональной компетенции
ПК 3.1.
Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2.
Готовить простые супы.
ПК 3.3.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
общие компетенции:
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Наименование модуля
Название практики
Общее количество часов/недель
Распределение по семестрам, форма контроля
ПМ.03 Приготовление супов и соусов.
УП.03 Приготовление супов и соусов.
36/1
III семестр - дифференцированный зачет
ПП.03 Приготовление супов и соусов.
108/3
VI семестр – дифференцированный зачет
В результате прохождения данной производственной практики обучающийся должен приобрести практический опыт:
приготовления основных супов и соусов;
уметь:
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценивать качество готовых блюд;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
Учебная практика проводится в учебном кулинарном и кондитерском цехе колледжа.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
1. Приготовить и подать блюдо: «Борщ с капустой и картофелем».
2.Приготовить и подать блюдо: «Щи из свежей капусты с картофелем».
3. Приготовить и подать блюдо: «Суп – лапша домашняя».
4. Приготовить и подать блюдо: «Суп картофельный с рыбными
фрикадельками».
5. Приготовить и подать блюдо: «Суп картофельный с крупой».
6. Приготовить и подать блюдо: «Суп картофельный с макаронными
изделиями».
7. Приготовить и подать блюдо: «Окрошка овощная на кефире».
8. Приготовить и подать блюдо: «Окрошка овощная на кефире».
9. Приготовить и подать блюдо: «Рассольник домашний».
10.Приготовить и подать блюдо: «Рассольник Ленинградский».
11.Приготовить и подать блюдо: «Соус луковый с гарниром».
12.Приготовить и подать блюдо: «Маринад овощной с гарниром».
13.Приготовить и подать блюдо: «Соус, сметанный с томатом».
14. Приготовить и подать блюдо: «Соус молочный сладкий».
15.Приготовить и подать блюдо: «Окрошка овощная на кефире».
16.Приготовить и подать блюдо: «Маринад овощной с гарниром».
17.Приготовить и подать блюдо: «Борщ с капустой и картофелем».
18.Приготовить и подать блюдо: «Щи из свежей капусты с картофелем».
19.Приготовить и подать блюдо: «Суп – лапша домашняя».
20.Приготовить и подать блюдо: «Суп картофельный с рыбными
фрикадельками».
21.Приготовить и подать блюдо: «Суп картофельный с крупой».
22.Приготовить и подать блюдо: «Суп картофельный с макаронными
изделиями».
23.Приготовить и подать блюдо: «Рассольник домашний».
24.Приготовить и подать блюдо: «Рассольник Ленинградский».
Структура и содержание производственной практики
Общая трудоемкость производственной практики составляет 108 часов.
Виды работ
1. Общее ознакомление с объектом практики, его производственными подразделениями:
- Ознакомление с нормативно-технической документацией предприятия, основными характеристиками РТС.
- Инструктаж по охране труда и технике безопасности на предприятии.
2. Описание вида производственных работ.
Приготовление бульонов и отваров
Приготовление простых супов.
Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусные полуфабрикаты.
Приготовление простых холодных и горячих соусов.
3. Обобщение материалов и составление дневника отчёта.
№
п/п
Разделы (этапы) практики
Виды производственной работы, на практике включая самостоятельную работу студентов и трудоемкость
(в часах)
Формы текущего
контроля
Виды учебной работы
Трудоемкость
(в часах)
в том числе
под руководством руководителя практики
самостоятельно
1
Подготовительный этап
Инструктаж по технике безопасности
Общее ознакомление с объектом практики, его производственными подразделениями:
- Ознакомление с нормативно-технической документацией предприятия, основными характеристиками РТС.
6
2
4
Зачет
2
Основной этап
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
6
2
4
Оценка
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
6
2
4
Оценка
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
6
2
4
Оценка
оценивать качество готовых блюд;
12
4
8
Оценка
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
6
2
4
Оценка
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
6
2
4
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
6
2
4
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
18
6
12
температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
6
2
4
правила проведения бракеража;
12
4
8
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
6
2
4
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
6
2
4
3
Заключительный этап
Итоговый контроль сформированности ПК 3.1.; ПК 3.2; ПК 3.3; ПК 3.4.
Заполнение дневника. Собеседование с руководителем практики от предприятия общественного питания.
6
2
4
Дифференцированный зачет
Технологии, используемые на производственной практике разбор конкретных ситуаций.
Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на производственной практике
дневник практики
отчет по практике
Формы промежуточной аттестации (по итогам производственной практики)
Аттестация в конце производственной практики в виде дифференцированного зачета.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА ПО ПП.01.
1. Приготовить блюдо: «Борщ с капустой и картофелем» и подать двумя разными способами.
2. Приготовить блюдо: «Щи из свежей капусты с картофелем» и подать двумя разными способами.
3. Приготовить блюдо: «Суп – лапша домашняя» и подать двумя разными способами.
4. Приготовить блюдо: «Суп картофельный с рыбными
фрикадельками» и подать двумя разными способами.
5. Приготовить блюдо: «Суп картофельный с крупой» и подать двумя разными способами.
6. Приготовить блюдо: «Суп картофельный с макаронными
изделиями» и подать двумя разными способами.
7. Приготовить блюдо: «Окрошка овощная на кефире» и подать двумя разными способами.
8. Приготовить блюдо: «Окрошка овощная на кефире» и подать двумя разными способами.
9. Приготовить блюдо: «Рассольник домашний» и подать двумя разными способами.
10.Приготовить блюдо: «Рассольник Ленинградский» и подать двумя разными способами.
11.Приготовить блюдо: «Соус луковый с гарниром» и подать двумя разными способами.
12.Приготовить блюдо: «Маринад овощной с гарниром» и подать двумя разными способами.
13.Приготовить блюдо: «Соус, сметанный с томатом» и подать двумя разными способами.
14. Приготовить блюдо: «Соус молочный сладкий» и подать двумя разными способами.
15.Приготовить блюдо: «Окрошка овощная на кефире» и подать двумя разными способами.
16.Приготовить блюдо: «Маринад овощной с гарниром» и подать двумя разными способами.
17.Приготовить блюдо: «Борщ с капустой и картофелем» и подать двумя разными способами.
18.Приготовить блюдо: «Щи из свежей капусты с картофелем» и подать двумя разными способами.
19.Приготовить блюдо: «Суп – лапша домашняя» и подать двумя разными способами.
20.Приготовить блюдо: «Суп картофельный с рыбными
фрикадельками» и подать двумя разными способами.
21.Приготовить блюдо: «Суп картофельный с крупой» и подать двумя разными способами.
22.Приготовить блюдо: «Суп картофельный с макаронными
изделиями» и подать двумя разными способами.
23.Приготовить блюдо: «Рассольник домашний» и подать двумя разными способами.
24.Приготовить блюдо: «Рассольник Ленинградский» и подать двумя разными способами.
Источники информации
Основные источники:
Учебник З.П. Матюхитна «Товароведение пищевых продуктов» - М.; «Академия», 2011.
Учебник В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» - М.; «Академия», 2011.
Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария» - М.; «Академия», 2011.
Учебник З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - М.; «Академия», 2011.
Учебное пособие М.М. Амренова «ПОВАР. Практические основы профессиональной деятельности» - М.; «Академия», 2011.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания –СПБ; Профи – информ, 2004.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства – К. «Издательство А.С.К.».
Дополнительные источники
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд – М.: Цитадель – трейд, Рипол КЛАССИК, ИКТЦ – Лада, 2005.
В. Шальникова «Миллион меню традиционной русской кухни» - Челябинск: Урал Л.Т.Д., 2002.
И.Розенберг «Миллион меню. Волшебство мировой кулинарии» - Челябинск: Урал Л.Т.Д., 2002.
Диск СD «Повар-кондитер» обучающая система. НПК «Генезис знания», 2001. Министерство труда и социального развития Российской Федерации.
Диск СD «Повар-кондитер» обучающая система. (Холодные блюда, закуски, соусы, первые блюда). Министерство труда и социального развития Российской Федерации. Федеральное Государственное унитарное предприятие». Республиканская консультационно-внедренческая фирма «Труд».
Учебник Е.А. Богатырёва «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» теоретические основы профессиональной деятельности - М.; «Академия», 2011.
С.Б. Жабина «Маркетинг продукции услуг» (общественное питание) – М.; «Академия», 2011.
М.И. Ботов «Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания». М.; 2011.
В.П. Кирпичников «Тепловое оборудование предприятий общественного питания». М.; 2011.
В.Ф. Кащенко «Оборудование предприятий общественного питания» М.: Альфа - М; ИНФА – М, 2011.
К.Я. Гайворонский «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» М.: ИД «Форум»: Инфра – М. 2008.
Интернет - ресурсы:
www.culina-russia.ru - Сайт журнала «Питание и общество».
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Сайт журнала «Про кухню».
povara.ru.>news - Новости кулинарии.
kedem.ru.>links/Indet.html - Ежедневный интернет журнал «Кулинарный Эдем».
Cookinq.ru. - Новости кулинарного мира.
ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы»
1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.
Результатом освоения программы учебной и производственной практик являются сформированные профессиональные компетенции:
Код
Наименование профессиональной компетенции
ПК 4.1.
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2.
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
общие компетенции:
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Наименование модуля
Название практики
Общее количество часов/недель
Распределение по семестрам, форма контроля
ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы
УП.04 Приготовление блюд из рыбы
36/1
IV семестр - дифференцированный зачет
ПП.04 Приготовление блюд из рыбы
108/3
VI семестр - дифференцированный зачет
В результате прохождения данной производственной практики обучающийся должен приобрести практический опыт:
обработки рыбного сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
уметь:
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы
оценивать качество готовых блюд;
Учебная практика проводится в учебном кулинарном и кондитерском цехе колледжа.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
Приготовить и подать блюдо: «Рыба отварная».
Приготовить и подать блюдо: «Рыба припущенная».
Приготовить и подать блюдо: «Рыба, жаренная с луком по-ленинградски».
Приготовить и подать блюдо: «Поджарка из рыбы».
Приготовить и подать блюдо: «Котлеты, биточки рыбные».
Приготовить и подать блюдо: «Тефтели рыбные».
Приготовить и подать блюдо: «Фрикадельки рыбные в томатном соусе».
Приготовить и подать блюдо: «Тельное из рыбы».
Приготовить и подать блюдо: «Рыба, жаренная во фритюре».
Приготовить и подать блюдо: «Рыба в тесте жаренная».
Приготовить и подать блюдо: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».
Приготовить и подать блюдо: «Рыба, запеченная под молочным соусом».
Приготовить и подать блюдо: «Рыба отварная».
Приготовить и подать блюдо: «Рыба припущенная».
Приготовить и подать блюдо: «Рыба, жаренная с луком по-ленинградски».
Приготовить и подать блюдо: «Поджарка из рыбы».
Приготовить и подать блюдо: «Котлеты, биточки рыбные».
Приготовить и подать блюдо: «Тефтели рыбные».
Приготовить и подать блюдо: «Фрикадельки рыбные в томатном соусе».
Приготовить и подать блюдо: «Тельное из рыбы».
Приготовить и подать блюдо: «Рыба, жаренная во фритюре».
Приготовить и подать блюдо: «Рыба в тесте жаренная».
Приготовить и подать блюдо: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски».
Приготовить и подать блюдо: «Рыба, запеченная под молочным соусом».
Структура и содержание производственной практики
Общая трудоемкость производственной практики составляет 108 часов.
Виды работ
1. Общее ознакомление с объектом практики, его производственными подразделениями:
- Ознакомление с нормативно-технической документацией предприятия, основными характеристиками РТС.
- Инструктаж по охране труда и технике безопасности на предприятии.
2. Описание вида производственных работ.
Обработка рыбы с костным скелетом
Приготовление полуфабрикатов из рыбы
Приготовление различных простых блюд из рыбы.
3. Обобщение материалов и составление дневника отчёта.
№
п/п
Разделы (этапы) практики
Виды производственной работы, на практике включая самостоятельную работу студентов и трудоемкость
(в часах)
Формы текущего
контроля
Виды учебной работы
Трудоемкость
(в часах)
в том числе
под руководством руководителя практики
самостоятельно
1
Подготовительный этап
Инструктаж по технике безопасности
Общее ознакомление с объектом практики, его производственными подразделениями:
- Ознакомление с нормативно-технической документацией предприятия, основными характеристиками РТС.
6
2
4
Зачет
2
Основной этап
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
18
6
12
Оценка
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
производить обработку рыбы с костным скелетом;
6
2
4
Оценка
производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;
готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом;
6
2
4
Оценка
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
12
4
8
Оценка
оценивать качество готовых блюд;
6
2
4
Оценка
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
6
2
4
Оценка
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
12
4
8
Оценка
правила проведения бракеража;
6
2
4
Оценка
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
6
2
4
Оценка
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
6
2
4
Оценка
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
6
2
4
Оценка
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
6
2
4
Оценка
3
Заключительный этап
Итоговый контроль сформированности ПК 4.1.; ПК 4.2; ПК 4.3.
Заполнение дневника. Собеседование с руководителем практики от предприятия общественного питания.
6
2
4
Дифференцированный зачет
Технологии, используемые на производственной практике разбор конкретных ситуаций.
Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на производственной практике
дневник практики
отчет по практике
Формы промежуточной аттестации (по итогам производственной практики)
Аттестация в конце производственной практики в виде дифференцированного зачета.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА ПО ПП.01.
Приготовить блюдо: «Рыба отварная» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Рыба припущенная» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Рыба, жаренная с луком по-ленинградски» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Поджарка из рыбы» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Котлеты, биточки рыбные» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Тефтели рыбные» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Фрикадельки рыбные в томатном соусе» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Тельное из рыбы» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Рыба, жаренная во фритюре» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Рыба в тесте жаренная» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Рыба, запеченная под молочным соусом» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Рыба отварная» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Рыба припущенная» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Рыба, жаренная с луком по-ленинградски» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Поджарка из рыбы» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Котлеты, биточки рыбные» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Тефтели рыбные» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Фрикадельки рыбные в томатном соусе» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Тельное из рыбы» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Рыба, жаренная во фритюре» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Рыба в тесте жаренная» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Рыба, запеченная под молочным соусом» и подать двумя разными способами.
Источники информации
Основные источники:
Учебник З.П. Матюхитна «Товароведение пищевых продуктов» - М.; «Академия», 2011.
Учебник В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» - М.; «Академия», 2011.
Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария» - М.; «Академия», 2011.
Учебник З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - М.; «Академия», 2011.
Учебное пособие М.М. Амренова «ПОВАР. Практические основы профессиональной деятельности» - М.; «Академия», 2011.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания –СПБ; Профи – информ, 2004.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства – К. «Издательство А.С.К.».
Дополнительные источники
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд – М.: Цитадель – трейд, Рипол КЛАССИК, ИКТЦ – Лада, 2005.
В. Шальникова «Миллион меню традиционной русской кухни» - Челябинск: Урал Л.Т.Д., 2002.
И.Розенберг «Миллион меню. Волшебство мировой кулинарии» - Челябинск: Урал Л.Т.Д., 2002.
Диск СD «Повар-кондитер» обучающая система. НПК «Генезис знания», 2001. Министерство труда и социального развития Российской Федерации.
Диск СD «Повар-кондитер» обучающая система. (Холодные блюда, закуски, соусы, первые блюда). Министерство труда и социального развития Российской Федерации. Федеральное Государственное унитарное предприятие». Республиканская консультационно-внедренческая фирма «Труд».
Учебник Е.А. Богатырёва «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» теоретические основы профессиональной деятельности - М.; «Академия», 2011.
С.Б. Жабина «Маркетинг продукции услуг» (общественное питание) – М.; «Академия», 2011.
М.И. Ботов «Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания». М.; 2011.
В.П. Кирпичников «Тепловое оборудование предприятий общественного питания». М.; 2011.
В.Ф. Кащенко «Оборудование предприятий общественного питания» М.: Альфа - М; ИНФА – М, 2011.
К.Я. Гайворонский «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» М.: ИД «Форум»: Инфра – М. 2008.
Интернет - ресурсы:
www.culina-russia.ru - Сайт журнала «Питание и общество».
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Сайт журнала «Про кухню».
povara.ru.>news - Новости кулинарии.
kedem.ru.>links/Indet.html - Ежедневный интернет журнал «Кулинарный Эдем».
Cookinq.ru. - Новости кулинарного мира.
ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы»
1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.
Результатом освоения программы учебной и производственной практик являются сформированные профессиональные компетенции:
Код
Наименование профессиональной компетенции
ПК 5.1.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2.
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
общие компетенции:
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Наименование модуля
Название практики
Общее количество часов/недель
Распределение по семестрам, форма контроля
ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
УП.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
108/3
V семестр - дифференцированный зачет
ПП.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
180/5
V - VI семестры - дифференцированный зачет
В результате прохождения данной производственной практики обучающийся должен приобрести практический опыт:
обработки сырья;
приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
уметь:
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
оценивать качество готовых блюд;
Учебная практика проводится в учебном кулинарном и кондитерском цехе колледжа.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
1. Приготовить и подать блюдо: «Биточки».
2.Приготовить и подать блюдо: «Плов из птицы».
3.Приготовить и подать блюдо: «Жаркое по-домашнему».
4.Приготовить и подать блюдо: «Рагу из свинины».
5.Приготовить и подать блюдо: «Котлеты рубленные из птицы».
6.Приготовить и подать блюдо: «Бефстроганов» с гарниром «Каша гречневая
рассыпчатая».
7.Приготовить и подать блюдо: «Плов».
8.Приготовить и подать блюдо: «Птица отварная с гарниром», «Каша
гречневая рассыпчатая».
9.Приготовить и подать блюдо: «Зразы рубленные».
10.Приготовить и подать блюдо: «Птица жареная с гарниром».
11.Приготовить и подать блюдо: «Котлеты».
12.Приготовить и подать блюдо: «Плов из птицы».
13.Приготовить и подать блюдо: «Бефстроганов» с гарниром «Каша гречневая рассыпчатая».
14. Приготовить и подать блюдо: «Котлеты рубленные из птицы».
Структура и содержание производственной практики
Общая трудоемкость производственной практики составляет 180 часов.
Виды работ
1. Общее ознакомление с объектом практики, его производственными подразделениями:
- Ознакомление с нормативно-технической документацией предприятия, основными характеристиками РТС.
- Инструктаж по охране труда и технике безопасности на предприятии.
2. Описание вида производственных работ.
Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
Приготовление основных ПФ из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясопродуктов.
Приготовление и оформление простых блюд из домашней птицы.
3. Обобщение материалов и составление дневника отчёта.
№
п/п
Разделы (этапы) практики
Виды производственной работы, на практике включая самостоятельную работу студентов и трудоемкость
(в часах)
Формы текущего
контроля
Виды учебной работы
Трудоемкость
(в часах)
в том числе
под руководством руководителя практики
самостоятельно
1
Подготовительный этап
Инструктаж по технике безопасности
Общее ознакомление с объектом практики, его производственными подразделениями:
- Ознакомление с нормативно-технической документацией предприятия, основными характеристиками РТС.
6
2
4
Зачет
2
Основной этап
производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
18
6
12
Оценка
производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;
6
2
4
Оценка
готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов;
18
6
12
Оценка
готовить и оформлять блюда из домашней птицы;
12
4
8
Оценка
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
6
2
4
Оценка
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
12
4
8
Оценка
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
12
4
8
Оценка
оценивать качество готовых блюд;
12
4
8
Оценка
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
6
2
4
Оценка
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
12
4
8
Оценка
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
12
4
8
Оценка
правила проведения бракеража;
6
2
4
Оценка
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
12
4
8
Оценка
правила хранения и требования к качеству;
6
2
4
Оценка
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
6
2
4
Оценка
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
12
4
8
Оценка
3
Заключительный этап
Итоговый контроль сформированности ПК 5.1.; ПК 5.2; ПК 5.3; ПК 5.4.
Заполнение дневника. Собеседование с руководителем практики от предприятия общественного питания.
6
2
4
Дифференцированный зачет
Технологии, используемые на производственной практике разбор конкретных ситуаций.
Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на производственной практике
дневник практики
отчет по практике
Формы промежуточной аттестации (по итогам производственной практики)
Аттестация в конце производственной практики в виде дифференцированного зачета.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА ПО ПП.01.
1. Приготовить блюдо: «Биточки» и подать двумя разными способами.
2.Приготовить блюдо: «Плов из птицы» и подать двумя разными способами.
3.Приготовить блюдо: «Жаркое по-домашнему» и подать двумя разными способами.
4.Приготовить блюдо: «Рагу из свинины» и подать двумя разными способами.
5.Приготовить блюдо: «Котлеты рубленные из птицы» и подать двумя разными способами.
6.Приготовить блюдо: «Бефстроганов» с гарниром «Каша гречневая
рассыпчатая» и подать двумя разными способами.
7.Приготовить блюдо: «Плов» и подать двумя разными способами.
8.Приготовить блюдо: «Птица отварная с гарниром», «Каша
гречневая рассыпчатая» и подать двумя разными способами.
9.Приготовить блюдо: «Зразы рубленные» и подать двумя разными способами.
10.Приготовить блюдо: «Птица жареная с гарниром» и подать двумя разными способами.
11.Приготовить блюдо: «Котлеты» и подать двумя разными способами.
12.Приготовить блюдо: «Плов из птицы» и подать двумя разными способами.
13.Приготовить блюдо: «Бефстроганов» с гарниром «Каша гречневая рассыпчатая» и подать двумя разными способами.
14. Приготовить блюдо: «Котлеты рубленные из птицы» и подать двумя разными способами.
Источники информации
Основные источники:
Учебник З.П. Матюхитна «Товароведение пищевых продуктов» - М.; «Академия», 2011.
Учебник В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» - М.; «Академия», 2011.
Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария» - М.; «Академия», 2011.
Учебник З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - М.; «Академия», 2011.
Учебное пособие М.М. Амренова «ПОВАР. Практические основы профессиональной деятельности» - М.; «Академия», 2011.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания –СПБ; Профи – информ, 2004.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства – К. «Издательство А.С.К.».
Дополнительные источники
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд – М.: Цитадель – трейд, Рипол КЛАССИК, ИКТЦ – Лада, 2005.
В. Шальникова «Миллион меню традиционной русской кухни» - Челябинск: Урал Л.Т.Д., 2002.
И.Розенберг «Миллион меню. Волшебство мировой кулинарии» - Челябинск: Урал Л.Т.Д., 2002.
Диск СD «Повар-кондитер» обучающая система. НПК «Генезис знания», 2001. Министерство труда и социального развития Российской Федерации.
Диск СD «Повар-кондитер» обучающая система. (Холодные блюда, закуски, соусы, первые блюда). Министерство труда и социального развития Российской Федерации. Федеральное Государственное унитарное предприятие». Республиканская консультационно-внедренческая фирма «Труд».
Учебник Е.А. Богатырёва «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» теоретические основы профессиональной деятельности - М.; «Академия», 2011.
С.Б. Жабина «Маркетинг продукции услуг» (общественное питание) – М.; «Академия», 2011.
М.И. Ботов «Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания». М.; 2011.
В.П. Кирпичников «Тепловое оборудование предприятий общественного питания». М.; 2011.
В.Ф. Кащенко «Оборудование предприятий общественного питания» М.: Альфа - М; ИНФА – М, 2011.
К.Я. Гайворонский «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» М.: ИД «Форум»: Инфра – М. 2008.
Интернет - ресурсы:
www.culina-russia.ru - Сайт журнала «Питание и общество».
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Сайт журнала «Про кухню».
povara.ru.>news - Новости кулинарии.
kedem.ru.>links/Indet.html - Ежедневный интернет журнал «Кулинарный Эдем».
Cookinq.ru. - Новости кулинарного мира.
ПМ.06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.
Результатом освоения программы учебной и производственной практик являются сформированные профессиональные компетенции:
Код
Наименование профессиональной компетенции
ПК 6.1.
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2.
Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3.
Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4.
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
общие компетенции:
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Наименование модуля
Название практики
Общее количество часов/недель
Распределение по семестрам, форма контроля
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
УП.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
72/2
V семестр - дифференцированный зачет
ПП.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
180/5
V - VI семестры - дифференцированный зачет
В результате прохождения данной производственной практики обучающийся должен приобрести практический опыт:
подготовки гастрономических продуктов;
приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
уметь:
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
Учебная практика проводится в учебном кулинарном и кондитерском цехе колледжа.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
Приготовить и подать блюдо «Салат Мясной»
Приготовить и подать блюдо «Рыба жареная под маринадом»
Приготовить и подать блюдо «Форшмак картофельный с сельдью»
Приготовить и подать блюдо «Салат картофельный с огурцами или капустой»
Приготовить и подать блюдо «Салат столичный».
Приготовить и подать блюдо «Салат из моркови».
Приготовить и подать блюдо «Икра морковная».
Приготовить и подать блюдо «Винегрет овощной».
Приготовить и подать блюдо «Сельдь с гарниром».
Приготовить и подать блюдо «Салат из свёклы с сыром».
Приготовить и подать «Салат – коктейль с курицей и фруктами»
Приготовить и подать блюдо «Сельдь с луком».
Структура и содержание производственной практики
Общая трудоемкость производственной практики составляет 180 часов.
Виды работ
1. Общее ознакомление с объектом практики, его производственными подразделениями:
- Ознакомление с нормативно-технической документацией предприятия, основными характеристиками РТС.
- Инструктаж по охране труда и технике безопасности на предприятии.
2. Описание вида производственных работ.
Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями.
Приготовление и оформление салатов.
Приготовление и оформление простых холодных закусок.
Приготовление и оформление простых холодных блюд.
3. Обобщение материалов и составление дневника отчёта.
№
п/п
Разделы (этапы) практики
Виды производственной работы, на практике включая самостоятельную работу студентов и трудоемкость
(в часах)
Формы текущего
контроля
Виды учебной работы
Трудоемкость
(в часах)
в том числе
под руководством руководителя практики
самостоятельно
1
Подготовительный этап
Инструктаж по технике безопасности
Общее ознакомление с объектом практики, его производственными подразделениями:
- Ознакомление с нормативно-технической документацией предприятия, основными характеристиками РТС.
6
2
4
Зачет
2
Основной этап
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
12
4
8
Оценка
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
12
4
8
Оценка
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
18
6
12
Оценка
оценивать качество холодных блюд и закусок;
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
12
4
8
Оценка
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
12
4
8
Оценка
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
18
6
12
Оценка
правила проведения бракеража;
12
4
8
Оценка
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
18
6
12
Оценка
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
12
4
8
Оценка
способы сервировки и варианты оформления;
18
6
12
Оценка
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
12
4
8
Оценка
3
Заключительный этап
Итоговый контроль сформированности ПК 6.1.; ПК 6.2; ПК 6.3; ПК 6.4.
Заполнение дневника. Собеседование с руководителем практики от предприятия общественного питания.
6
2
4
Дифференцированный зачет
Технологии, используемые на производственной практике разбор конкретных ситуаций.
Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на производственной практике
дневник практики
отчет по практике
Формы промежуточной аттестации (по итогам производственной практики)
Аттестация в конце производственной практики в виде дифференцированного зачета.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА ПО ПП.01.
Приготовить блюдо «Салат Мясной» подать двумя разными способами
Приготовить блюдо «Рыба жареная под маринадом» подать двумя разными способами
Приготовить блюдо «Форшмак картофельный с сельдью» подать двумя разными способами
Приготовить блюдо «Салат картофельный с огурцами или капустой» подать двумя разными способами
Приготовить блюдо «Салат столичный» подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо «Салат из моркови» подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо «Икра морковная» подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо «Винегрет овощной» подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо «Сельдь с гарниром» подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо «Салат из свёклы с сыром» подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо «Салат – коктейль с курицей и фруктами» подать двумя разными способами
Приготовить блюдо «Сельдь с луком» подать двумя разными способами.
Источники информации
Основные источники:
Учебник З.П. Матюхитна «Товароведение пищевых продуктов» - М.; «Академия», 2011.
Учебник В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» - М.; «Академия», 2011.
Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария» - М.; «Академия», 2011.
Учебник З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - М.; «Академия», 2011.
Учебное пособие М.М. Амренова «ПОВАР. Практические основы профессиональной деятельности» - М.; «Академия», 2011.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания –СПБ; Профи – информ, 2004.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства – К. «Издательство А.С.К.».
Дополнительные источники
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд – М.: Цитадель – трейд, Рипол КЛАССИК, ИКТЦ – Лада, 2005.
В. Шальникова «Миллион меню традиционной русской кухни» - Челябинск: Урал Л.Т.Д., 2002.
И.Розенберг «Миллион меню. Волшебство мировой кулинарии» - Челябинск: Урал Л.Т.Д., 2002.
Диск СD «Повар-кондитер» обучающая система. НПК «Генезис знания», 2001. Министерство труда и социального развития Российской Федерации.
Диск СD «Повар-кондитер» обучающая система. (Холодные блюда, закуски, соусы, первые блюда). Министерство труда и социального развития Российской Федерации. Федеральное Государственное унитарное предприятие». Республиканская консультационно-внедренческая фирма «Труд».
Учебник Е.А. Богатырёва «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» теоретические основы профессиональной деятельности - М.; «Академия», 2011.
С.Б. Жабина «Маркетинг продукции услуг» (общественное питание) – М.; «Академия», 2011.
М.И. Ботов «Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания». М.; 2011.
В.П. Кирпичников «Тепловое оборудование предприятий общественного питания». М.; 2011.
В.Ф. Кащенко «Оборудование предприятий общественного питания» М.: Альфа - М; ИНФА – М, 2011.
К.Я. Гайворонский «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» М.: ИД «Форум»: Инфра – М. 2008.
Интернет - ресурсы:
www.culina-russia.ru - Сайт журнала «Питание и общество».
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Сайт журнала «Про кухню».
povara.ru.>news - Новости кулинарии.
kedem.ru.>links/Indet.html - Ежедневный интернет журнал «Кулинарный Эдем».
Cookinq.ru. - Новости кулинарного мира.
ПМ.07 «Приготовление сладких блюд и напитков»
1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.
Результатом освоения программы учебной и производственной практик являются сформированные профессиональные компетенции:
Код
Наименование профессиональной компетенции
ПК 7.1.
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.
Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
общие компетенции:
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Наименование модуля
Название практики
Общее количество часов/недель
Распределение по семестрам, форма контроля
ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков
УП.07 Приготовление сладких блюд и напитков
36/1
V семестр - дифференцированный зачет
ПП.07 Приготовление сладких блюд и напитков
144/4
V - VI семестры - дифференцированный зачет
В результате прохождения данной производственной практики обучающийся должен приобрести практический опыт:
приготовления сладких блюд;
приготовления напитков;
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
оценивать качество готовых блюд;
Учебная практика проводится в учебном кулинарном и кондитерском цехе колледжа.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
Приготовить и подать блюдо: «Салат фруктовый со сметанным соусом» в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюдо: «Компот из свежих плодов» в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюдо: «Кисель из плодов или ягод свежих» в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюда: «Мусс яблочный (на манной крупе)» в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюда: «Пудинг рисовый» в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюдо: «Шарлотка с яблоками» в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюдо: «Гренки с плодами и ягодами » в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюда: «Пудинг сухарный» в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюдо: «Яблоки, запеченные с творогом» в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюдо: «Яблоки в тесте жареные» в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюдо: «Чай с молоком или сливками» в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюдо: «Кисель из плодов или ягод свежих» в соответствии с технологией.
Структура и содержание производственной практики
Общая трудоемкость производственной практики составляет 144 часов.
Виды работ
1. Общее ознакомление с объектом практики, его производственными подразделениями:
- Ознакомление с нормативно-технической документацией предприятия, основными характеристиками РТС.
- Инструктаж по охране труда и технике безопасности на предприятии.
2. Описание вида производственных работ.
приготовление и оформление простых холодных и горячих сладких блюд;
приготовление простых горячих напитков;
приготовление и оформление простых холодных напитков.
3. Обобщение материалов и составление дневника отчёта.
№
п/п
Разделы (этапы) практики
Виды производственной работы, на практике включая самостоятельную работу студентов и трудоемкость
(в часах)
Формы текущего
контроля
Виды учебной работы
Трудоемкость
(в часах)
в том числе
под руководством руководителя практики
самостоятельно
1
Подготовительный этап
Инструктаж по технике безопасности
Общее ознакомление с объектом практики, его производственными подразделениями:
- Ознакомление с нормативно-технической документацией предприятия, основными характеристиками РТС.
6
2
4
Зачет
2
Основной этап
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
6
2
4
Оценка
определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
6
2
4
Оценка
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
12
4
8
Оценка
использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;
12
4
8
Оценка
оценивать качество готовых блюд;
12
4
8
Оценка
классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;
6
2
4
Оценка
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;
6
2
4
Оценка
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
18
6
12
Оценка
правила проведения бракеража;
6
2
4
Оценка
способы сервировки и варианты оформления;
12
4
8
Оценка
правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;
6
2
4
Оценка
температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
12
4
8
Оценка
требования к качеству сладких блюд и напитков;
6
2
4
Оценка
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
12
4
8
Оценка
3
Заключительный этап
Итоговый контроль сформированности ПК 7.1.; ПК 7.2; ПК 7.3.
Заполнение дневника. Собеседование с руководителем практики от предприятия общественного питания.
6
2
4
Дифференцированный зачет
Технологии, используемые на производственной практике разбор конкретных ситуаций.
Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на производственной практике
дневник практики
отчет по практике
Формы промежуточной аттестации (по итогам производственной практики)
Аттестация в конце производственной практики в виде дифференцированного зачета.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА ПО ПП.01.
Приготовить блюдо: «Салат фруктовый со сметанным соусом» в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Компот из свежих плодов» в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Кисель из плодов или ягод свежих» в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюда: «Мусс яблочный (на манной крупе)» в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюда: «Пудинг рисовый» в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Шарлотка с яблоками» в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Гренки с плодами и ягодами » в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюда: «Пудинг сухарный» в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Яблоки, запеченные с творогом» в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Яблоки в тесте жареные» в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Чай с молоком или сливками» в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Кисель из плодов или ягод свежих» в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Источники информации
Основные источники:
Учебник З.П. Матюхитна «Товароведение пищевых продуктов» - М.; «Академия», 2011.
Учебник В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» - М.; «Академия», 2011.
Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария» - М.; «Академия», 2011.
Учебник З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - М.; «Академия», 2011.
Учебное пособие М.М. Амренова «ПОВАР. Практические основы профессиональной деятельности» - М.; «Академия», 2011.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания –СПБ; Профи – информ, 2004.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства – К. «Издательство А.С.К.».
Дополнительные источники
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд – М.: Цитадель – трейд, Рипол КЛАССИК, ИКТЦ – Лада, 2005.
В. Шальникова «Миллион меню традиционной русской кухни» - Челябинск: Урал Л.Т.Д., 2002.
И.Розенберг «Миллион меню. Волшебство мировой кулинарии» - Челябинск: Урал Л.Т.Д., 2002.
Диск СD «Повар-кондитер» обучающая система. НПК «Генезис знания», 2001. Министерство труда и социального развития Российской Федерации.
Диск СD «Повар-кондитер» обучающая система. (Холодные блюда, закуски, соусы, первые блюда). Министерство труда и социального развития Российской Федерации. Федеральное Государственное унитарное предприятие». Республиканская консультационно-внедренческая фирма «Труд».
Учебник Е.А. Богатырёва «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» теоретические основы профессиональной деятельности - М.; «Академия», 2011.
С.Б. Жабина «Маркетинг продукции услуг» (общественное питание) – М.; «Академия», 2011.
М.И. Ботов «Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания». М.; 2011.
В.П. Кирпичников «Тепловое оборудование предприятий общественного питания». М.; 2011.
В.Ф. Кащенко «Оборудование предприятий общественного питания» М.: Альфа - М; ИНФА – М, 2011.
К.Я. Гайворонский «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» М.: ИД «Форум»: Инфра – М. 2008.
Интернет - ресурсы:
www.culina-russia.ru - Сайт журнала «Питание и общество».
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Сайт журнала «Про кухню».
povara.ru.>news - Новости кулинарии.
kedem.ru.>links/Indet.html - Ежедневный интернет журнал «Кулинарный Эдем».
Cookinq.ru. - Новости кулинарного мира.
ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»
1. Результаты освоения программы учебной и производственной практик.
Результатом освоения программы учебной и производственной практик являются сформированные профессиональные компетенции:
Код
Наименование профессиональной компетенции
ПК 8.1.
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2.
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3.
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4.
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5.
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6.
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
общие компетенции:
ОК 1.
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7.
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8.
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Наименование модуля
Название практики
Общее количество часов/недель
Распределение по семестрам, форма контроля
ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
УП.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
108/3
II семестр - дифференцированный зачет
ПП.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
36/1
II семестр - дифференцированный зачет
В результате прохождения данной производственной практики обучающийся должен приобрести практический опыт:
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий;
Учебная практика проводится в учебном кулинарном и кондитерском цехе колледжа.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
Приготовить и подать блюдо: «Пицца по-итальянски», в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюдо: «Пирог, открытый с капустой», в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюдо: пирожное бисквитное «Буше», в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюдо: пирожное песочное «Корзиночка», в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюдо: пирожное «Трубочка» обсыпная с крошкой, в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюдо: пирожное «Слойка» обсыпная сахарной пудрой, в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюдо: крошковое пирожное «Картошка» обсыпная, в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюдо: пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом», в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюдо: печенье песочное «Нарезное», в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюдо: «Пицца по-итальянски», в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюдо: торт «Бисквитно-кремовый», в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюдо: «Пирог, открытый с капустой», в соответствии с технологией.
Приготовить и подать блюдо: торт «Ленинградский», в соответствии с технологией.
Структура и содержание производственной практики
Общая трудоемкость производственной практики составляет 36 часов.
Виды работ
1. Общее ознакомление с объектом практики, его производственными подразделениями:
- Ознакомление с нормативно-технической документацией предприятия, основными характеристиками РТС.
- Инструктаж по охране труда и технике безопасности на предприятии.
2. Описание вида производственных работ.
Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий.
Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек.
Приготовление и использование при оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов.
Приготовление и оформление отечественных классических тортов и пирожных.
3. Обобщение материалов и составление дневника отчёта.
№
п/п
Разделы (этапы) практики
Виды производственной работы, на практике включая самостоятельную работу студентов и трудоемкость
(в часах)
Формы текущего
контроля
Виды учебной работы
Трудоемкость
(в часах)
в том числе
под руководством руководителя практики
самостоятельно
1
Подготовительный этап
Инструктаж по технике безопасности
Общее ознакомление с объектом практики, его производственными подразделениями:
- Ознакомление с нормативно-технической документацией предприятия, основными характеристиками РТС.
6
2
4
Зачет
2
Основной этап
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
6
2
4
Оценка
определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
6
2
4
Оценка
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
6
2
4
Оценка
использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
6
2
4
Оценка
3
Заключительный этап
Итоговый контроль сформированности ПК 8.1.; ПК 8.2; ПК 8.3; ПК 8.4; ПК 8.5; ПК 8.6.
Заполнение дневника. Собеседование с руководителем практики от предприятия общественного питания.
6
2
4
Дифференцированный зачет
Технологии, используемые на производственной практике разбор конкретных ситуаций.
Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов на производственной практике
дневник практики
отчет по практике
Формы промежуточной аттестации (по итогам производственной практики)
Аттестация в конце производственной практики в виде дифференцированного зачета.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ДИФФЕРЕНЦИРОВАННОГО ЗАЧЕТА ПО ПП.01.
Приготовить блюдо: «Пицца по-итальянски», в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Пирог, открытый с капустой», в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: пирожное бисквитное «Буше», в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: пирожное песочное «Корзиночка», в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: пирожное «Трубочка» обсыпная с крошкой, в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: пирожное «Слойка» обсыпная сахарной пудрой, в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: крошковое пирожное «Картошка» обсыпная, в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: пирожное «Песочное с фруктовой начинкой и кремом», в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: печенье песочное «Нарезное», в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Пицца по-итальянски», в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: торт «Бисквитно-кремовый», в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: «Пирог, открытый с капустой», в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Приготовить блюдо: торт «Ленинградский», в соответствии с технологией и подать двумя разными способами.
Источники информации
Основные источники:
Учебник З.П. Матюхитна «Товароведение пищевых продуктов» - М.; «Академия», 2011.
Учебник В.П. Золин «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» - М.; «Академия», 2011.
Учебник Н.А. Анфимова «Кулинария» - М.; «Академия», 2011.
Учебник З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» - М.; «Академия», 2011.
Учебное пособие М.М. Амренова «ПОВАР. Практические основы профессиональной деятельности» - М.; «Академия», 2011.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания –СПБ; Профи – информ, 2004.
Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства – К. «Издательство А.С.К.».
Дополнительные источники
Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд – М.: Цитадель – трейд, Рипол КЛАССИК, ИКТЦ – Лада, 2005.
В. Шальникова «Миллион меню традиционной русской кухни» - Челябинск: Урал Л.Т.Д., 2002.
И.Розенберг «Миллион меню. Волшебство мировой кулинарии» - Челябинск: Урал Л.Т.Д., 2002.
Диск СD «Повар-кондитер» обучающая система. НПК «Генезис знания», 2001. Министерство труда и социального развития Российской Федерации.
Диск СD «Повар-кондитер» обучающая система. (Холодные блюда, закуски, соусы, первые блюда). Министерство труда и социального развития Российской Федерации. Федеральное Государственное унитарное предприятие». Республиканская консультационно-внедренческая фирма «Труд».
Учебник Е.А. Богатырёва «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» теоретические основы профессиональной деятельности - М.; «Академия», 2011.
С.Б. Жабина «Маркетинг продукции услуг» (общественное питание) – М.; «Академия», 2011.
М.И. Ботов «Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания». М.; 2011.
В.П. Кирпичников «Тепловое оборудование предприятий общественного питания». М.; 2011.
В.Ф. Кащенко «Оборудование предприятий общественного питания» М.: Альфа - М; ИНФА – М, 2011.
К.Я. Гайворонский «Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли» М.: ИД «Форум»: Инфра – М. 2008.
Интернет - ресурсы:
www.culina-russia.ru - Сайт журнала «Питание и общество».
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] - Сайт журнала «Про кухню».
povara.ru.>news - Новости кулинарии.
kedem.ru.>links/Indet.html - Ежедневный интернет журнал «Кулинарный Эдем».
Cookinq.ru. - Новости кулинарного мира.
МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИК
Реализация программы учебной практики предполагает наличие специального оборудования (указать по каждой учебно-производственной мастерской, лаборатории и пр.).
Учебно-производственная мастерская
наименование
Оснащение:
1.Оборудование (станки, тренажеры, симуляторы и т.д.):
Инструменты и приспособления:
Средства обучения (инструктивные /технологические карты, технические средства обучения).
Название кабинетов и лабораторий
Перечень учебного оборудования
Дисциплины учебного плана
Технология производства продукции
1 Стенды настенные с муляжами под стеклом (4 шт.- 71 муляж),
2. Механическое оборудование
3 Тепловое оборудование (2 шт)
4. Холодильное оборудование (2шт)
5. Первичная обработка продуктов. (2шт)
6. Приёмы тепловой обработки продуктов.
7. Соотношение меры и массы некоторых продуктов.
8. Столовая посуда.
9. Правила поведения за столом.
10. Витамины, жиры, белки, углеводы, минеральные вещества.
11. Кулинарные блюда.
12.Микроволновая печь «SAMSUNG».
13.Фритюрница «DELONGI».
14.Пароварка «ELEKTA – 500 ».
15.Жарочный шкаф «DELTA».
16.Весы настольные «POLARIS».
17.Миксер.
18.Блендер «POLARIS».
19.Плита электрическая 2-х конфорочная «Мечта».
20.Мясорубка электрическая «Помощница».
21.Электрический настенный водонагреватель «ARISTON».
22.Сковорода электрическая «TEFAL».
23. Холодильник «Свияга».
24. Столовая посуда и инвентарь.
ПМ. 01
ПМ. 02
ПМ. 03
ПМ. 04
ПМ. 05
ПМ. 06
ПМ. 07
ПМ. 08
Учебный кулинарный и кондитерский цех
1. Машина кухонная универсальная УКМ.
2. Машина протирочно - резательная ИПР-350 М-02.
3. Машина протирочно - резательная ИПР-350 М-07.
4. Плита электрическая ПЭ – 0, 48 Н. (4-х конфорочная без жарочного шкафа).
5. Шкаф жарочный электрический 3-х секционный.
6. Сковорода электрическая СЭСМ-0,2 (00.000РЭ).
7. Привод универсальный П II. (со сменными механизмами).
8. Плита электрическая ПЭ - 0,51 М.
9. Плита электрическая ПЭ - 0,17 М.
10.Мясорубка МИМ – 300.
11. Холодильник «Орск ».
12. Электрический настенный водонагреватель (80 л).
13.Весы настольные.
14. Стенд по технике безопасности.
ПМ. 01
ПМ. 02
ПМ. 03
ПМ. 04
ПМ. 05
ПМ. 06
ПМ. 07
ПМ. 08
Базы практики
При выборе мест практики следует ориентироваться на предприятия общественного питания, оснащенные новейшим оборудованием, широкий ассортимент предоставляемых услуг и наиболее совершенную организацию труда, а также располагающие достаточным количеством квалифицированного персонала, необходимого для обучения, контроля и общего руководства практикой.
Организация практики
Общее руководство практикой осуществляет один из ведущих специалистов предприятия общественного питания, его заместитель или руководитель организации, в обязанности которого входит:
заключение договоров на организацию и проведение практики;
согласование программ практики, планируемых результатов практики, заданий на практику;
предоставление рабочих мест практикантам, назначение руководителей практики от организации, определение наставников;
участие в организации и оценке результатов освоения профессиональных компетенций, полученных в период прохождения практики;
участие в формировании оценочного материала для оценки профессиональных компетенций, освоенных студентами в ходе прохождения практики;
обеспечение безопасных условий прохождения практики студентами;
проведение инструктажа студентов по ознакомлению с требованиями охраны труда и техники безопасности в организации.
Обязанности руководителя практики от образовательного учреждения:
заключение договоров на организацию и проведение практики;
разработка и согласование с организациями программы, содержания и планируемых результатов практики;
осуществление руководства практикой;
контроль реализации программы и условий проведения практики организациями, в том числе требований охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми;
организация процедуры оценки общих и профессиональных компетенций студентов, освоенных ими в ходе прохождения практики;
разработка и согласование с организациями формы отчетности и оценочный материал прохождения практики.
Руководитель практики от образовательного учреждения:
-
устанавливает связь с руководителями практики от организации;
-
принимает участие в распределении студентов по рабочим местам или перемещении их по видам работ;
-
осуществляет контроль за правильностью использования студентов в период практики;
-
оценивает результаты выполнения рабочей программы практики практикантами.
Непосредственное руководство практикой и контроль за работой студентов на предприятии осуществляет заведующий предприятия общественного питания, шеф-повар, повар, в обязанности которого входит:
распределение практикантов по рабочим местам;
проведение инструктажа по технике безопасности на рабочих местах с показом безопасных приемов и методов работы;
проведение инструктажа по внутреннему распорядку дня, соблюдению трудовой дисциплины;
перемещение студентов с одного места работы на другое в соответствии с графиком прохождения практики;
обеспечение выполнения программы практики каждым учащимся;
техническое руководство практикой на рабочих местах;
Методическое руководство и общий контроль за работой студентов возлагаются на преподавателя колледжа, хорошо знающего технологию и организацию технологического процесса, способного дать квалификационную консультацию по вопросам, связанным с содержанием программы практики. В его обязанности входит:
постановка задач и целей практики;
участие в составлении на местах практики рабочих планов и графиков работ;
контроль за соответствием содержания практики программе, рабочим планом и графиком работ;
методическая помощь студентам в составлении отчетов по практике;
участие в распределении студентов по рабочим местам или перемещении их по видам работ;
представление информации о ходе практики заместителю директора по учебно-производственной работе;
проверка и прием отчетов по практике;
оформление документации об итогах практики и сдача их заместителю директора по производственному обучению.
Контроль работы практикантов и отчетность
Контроль за прохождением практики осуществляется по графику, составленному с учетом возможности охвата всех мест работы практикантов и утвержденному заместителем директора по производственному обучению.
Лица, ответственные за руководство практикой, контролируют ее прохождение на основе календарно-тематических планов.
В случае обнаружения организационных недостатков, руководитель практики от колледжа обязан совместно с администрацией торговой организации добиться их устранения.
Руководитель практики от предприятия:
-
организует практику в соответствии с рабочей программой практики;
-
организует обучение студентов до начала практики правилам техники безопасности с проверкой их знаний в области охраны труда;
-
обеспечивает выполнение согласованного с образовательным учреждением графика прохождения практики по структурным подразделениям организации;
-
предоставляет студентам-практикантам возможность пользоваться имеющейся литературой, нормативными актами и другой документацией;
-
обеспечивает и контролирует соблюдение студентами-практикантами правил внутреннего трудового распорядка, установленных в организации;
-
создает необходимые условия для освоения практикантами новой техники, передовой технологии, современных методик приемов и методов труда;
-
контролировать своевременность и правильность заполнения студентами дневника;
-
по результатам практики дать письменное заключение (характеристику) о качестве прохождения практики.
Перед прохождением профессиональной практики студент должен внимательно изучить Программу практики и обратиться к соответствующим нормативным мате риалам с тем, чтобы быть подготовленным к выполнению поручений, дан ных руководителем практики, к решению конкретных вопросов. Как при подготовке, так и в период прохождения практики рекомендуется по возникающим вопросам обращаться к законодательству, учебной литературе, материалам, публикуемым в периодической печати.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Управление образования и науки Тамбовской области
ТОГАПОУ «Аграрно-промышленный колледж»
ДНЕВНИК ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
(СТАЖИРОВКИ)
По профессии: 19.01.17. Повар, кондитер
Ф.И.О. студента
Место прохождения практики
_________________________________________________________________________________
Мастер производственного обучения
_________________________________________________________________________________
СОДЕРЖАНИЕ
Характеристика предприятия.
Задание на практику.
Дневник производственной практики/стажировки.
Отчет по результатам практики.
Аттестационный лист.
Характеристика на студента.
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ
1. Название предприятия __________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
2. Адрес предприятия______________________________________________
_________________________________________________________________
3. Ф.И.О. руководителя предприятия_________________________________
_________________________________________________________________
4. Количество работников предприятия составляет __________ человек
5. Режим работы предприятия ______________________________________
6. Виды деятельности предприятия (специализация) ____________________
_________________________________________________________________
ЗАДАНИЕ НА ПРАКТИКУ (по профилю специальности)
Требования к результатам освоения основной профессиональной программы
Повар, кондитер должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Повар, кондитер должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:
1. Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов – 72 часа.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста – 72 часа.
ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
3. Приготовление супов и соусов - 72 часа.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
4. Приготовление блюд из рыбы – 108 часов.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы – 108 часов.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок – 72 часа.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
7. Приготовление сладких блюд и напитков – 36 часов.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий – 108 часов.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделий.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
№
п/п
Выполнение задания по программе
Дата
Содержание работы за день
К-во часов
Оценка
и роспись
ПМ.01. Приготовление блюд из овощей и грибов – 108 часов
1
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
2
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
3
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
4
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
5
знать ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
6
знать характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
7
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
8
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
9
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
10
правила проведения бракеража;
11
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
12
правила хранения овощей и грибов;
ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста – 108 часов
1.
подготовка сырья для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
2.
проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;
3.
выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;
4.
готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий,
5.
готовить и оформлять блюда из яиц, творога, теста;
6.
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;
7.
способы минимизации отходов при подготовке продуктов;
8.
температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
9.
правила проведения бракеража;
10.
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
11.
правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;
12.
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
ПМ.03. Приготовление супов и соусов -108 часов.
1
проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
2
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;
3
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
4
оценивать качество готовых блюд;
5
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
6.
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
7.
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
8.
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
9.
температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
10.
правила проведения бракеража; виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
11.
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
12.
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы -108 часов.
1.
проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
2.
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
3.
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;
4.
производить обработку рыбы с костным скелетом;
5.
производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом;
6.
готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом;
7.
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
8.
оценивать качество готовых блюд;
9.
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;
10.
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;
11.
правила проведения бракеража;
12.
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
13.
правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;
14.
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;
15.
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы -180 часов.
1.
производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы;
2.
производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы;
3.
готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов;
4.
готовить и оформлять блюда из домашней птицы;
5.
проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;
6.
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;
7.
использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;
8.
оценивать качество готовых блюд;
9.
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;
10.
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
11.
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
12.
правила проведения бракеража;
13.
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
14.
правила хранения и требования к качеству;
15.
температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;
16.
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок -180 часов.
1.
проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
2.
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
3.
использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
4.
оценивать качество холодных блюд и закусок;
5.
выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
6.
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
7.
правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
8.
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
9.
правила проведения бракеража;
10.
правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
11.
способы сервировки и варианты оформления;
12.
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;
ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков – 144 часа.
1.
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
2.
определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;
3.
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;
4.
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования; использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; оценивать качество готовых блюд;
5.
последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;
6.
правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков; температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;
ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий – 36 часов.
1.
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;
2.
использовать различные технологии определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
3.
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
4.
приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
5.
оценивать качество готовых изделий;
6.
готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб;
7.
готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты;
8.
готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные;
9.
готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки;
10.
готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные;
11.
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
12.
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
13.
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
14.
правила поведения бракеража;
15.
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
16.
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
17.
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования
ОТЧЕТ
о прохождении производственной практики/стажировки
студент (а/ки) группы П-03 профессия «Повар, кондитер»
Я, _____________________________________________, проходил____ производственную практику/стажировку в период с «_____»______________ 20_____г. по «____» ____________ 20______г. на предприятии_____________ _________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________.
Местонахождение предприятия_______________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________.
Структура предприятия ____________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________.
Режим труда во время стажировки __________________________________________________________________
Выполняемые работы _________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Подпись студента: ___________________/___________________/
Подпись сотрудника предприятия, ответственного за практику студента: ____________/______________/
МП
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ по производственной практике/стажировке
Студент(ка) группы П-03 __________________________________________________________________, обучающийся на 3 курсе по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер»
1.Успешно прошел (ла) производственную практику/стажировку по профессиональным модулям: ПМ 01; ПМ02; ПМ03;ПМ04;ПМ05;ПМ06; ПМ07; ПМ08
2. Общий объем часов практики/стажировки _______ час с «___» ___________ 20___ г. по «___» ___________ 20___ г.
Место прохождения практики/стажировки (наименование организации, юридический адрес): __________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Виды работ, выполненных студентами во время практики/стажировки __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4..Качество работ, выполненных студентом во время практики/ стажировки (нужное отметить):
Высокий уровень качества работ, соблюдение технологии, высокая доля самостоятельности, проявление устойчивого интереса и творческой активности.
Качество выполненных студентом работ соответствует технологии и требованиям организации ОП.
Качество выполненных студентом работ не соответствует технологии и требованиям организации ОП.
5. Виды работ, выполненные студентом во время практики, соответствуют квалификации «Повар, кондитер» ____ разряда.
Подпись руководителя практики _________________/______________________/
МП Дата «___» ___________ 20___ г.
ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
на студента ТОГАПОУ «Аграрно-промышленный колледж»
_______________________________________________________________________
За время производственной практики в _________________________________________________________________________
с____________20____г. по________________20_____г.
по профессии 19.01.17.«Повар, кондитер» студент(ка)______________________________________________________________
выполнял (а) работы в соответствии с видом деятельности:
1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
3. Приготовление супов и соусов.
4. Приготовление блюд из рыбы.
5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
6. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
7. Приготовление сладких блюд и напитков.
8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
Показал: (нужное отметить)
Отличную
Хорошую
Удовлетворительную
Неудовлетворительную профессиональную подготовку
В ходе практики по выполнению заданий были освоены следующие компетенции:
Общие компетенции
Отметка об освоении
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Замечания по практике _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Руководитель практики ___________ _________________________
(подпись) (Ф.И.О.)
М.П Дата «______»_______________20____г.
13 PAGE \* MERGEFORMAT 148815
13 PAGE 149115
Утверждаю
Заместитель директора по производственному обучению
___________ М.П. Шаврин
«___»____________201___г.
Согласовано
_______________________
_______________________
_____________/_____________
«____»__________201___г.
Согласовано
Заместитель директора по научно-методической работе
____________ С.В.Прохорова
«___»____________201___г.
Утверждаю
Директор
___________
«___»____________201___г.
Согласовано
_______________________
_______________________
_____________/_____________
«____»__________201___г.
Заголовок 1 Заголовок 3 Заголовок 415