РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ПЕРМСКОГО КРАЯ
КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
«КРАСНОКАМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»


РАССМОТРЕНО УТВЕРЖДАЮ
на заседании методического совета Заведующий ОПКРС Протокол № ____ __________Е.Н. Коротких
от «__» сентября 2016г. «__» сентября 2016г.







РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
профессиональноГО модуля ПМ.08
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
(профессия СПО 19.01.17 Повар, кондитер)



























Краснокамск 2016
Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ 08 ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.01.17 Повар, кондитер

Организация-разработчик:
КГАПОУ «Краснокамский политехнический техникум»

Разработчики: Жиряева Татьяна Аркадьевна, мастер производственного обучения.
Трушкова Галина Юрьевна, мастер производственного обучения первой квалификационной категории



































СОДЕРЖАНИЕ

№№ п.п.
НАИМЕНОВАНИЕ
СТР.


1
ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ учебной практики

4-5

2
тематический план и содержание учебной практики

6-11

3
условия реализации учебной практики

12-14

4
Контроль и оценка результатов освоения учебной практики (вида профессиональной деятельности)

15-18

5
ПРИЛОЖЕНИЕ: ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ

19-20










паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной практики профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
и соответствующих профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций:
ПК 8.1.. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

1.2. Цели и задачи учебной практики
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной практики должен
иметь практический опыт:
приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
уметь:
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и
дополнительных ингредиентов;
определять их соответствие технологическим требованиям к простым
хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
подготавливать сырье к производству;
отмеривать, отвешивать сырье;
приготавливать фарши, начинки, простые отделочные полуфабрикаты;
вести правильно технологический процесс при замесе теста и формировании изделий, выпекании и отделке простых изделий;
производить расчет рецептур;
работать с нормативной документацией;
использовать различные технологии приготовления и оформления
хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
оценивать качество готовых изделий.
знать:
ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;
последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила проведения бракеража;
способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на освоение учебной практики - 54 часа


























2.1 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН
учебной практики
профессиональный модуль ПМ 0.8
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ»


Профессиональ-ные и общие
компетенции
№№
п. п.
Наименование тем
Кол-во часов

ПК 8.1.
ОК 1 – 8
08.1
Приготовление хлеба и простых хлебобулочных изделий
6

ПК 8.2.
ОК 1 – 8
08.2
Приготовление основных мучных кондитерских
изделий
6

ПК 8.3.
ОК 1 – 8
08.3
Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек
6

ПК 8.4.
ОК 1 – 8
08.4
Приготовление отделочных полуфабрикатов
6

ПК 8.5.
ОК 1 – 8
08.5
Приготовление и оформление классических пирожных
6

ПК 8.5.
ОК 1 – 8
08.6
Приготовление и оформление классических тортов
6

ПК 8.6.
ОК 1 – 8
08.7
Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
6



Дифференцированный зачет
12




ИТОГО

54


2.2 Содержание учебной практики
Профессиональ-ные и общие компетенции
Наименование тем
Содержание учебного материала
Объем
часов
Уровень освоения

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ» 54

ПК 8. 1.
ОК 1 – 8

Тема 08.1.
Приготовление хлеба и простых хлебобулочных изделий
Ознакомление с рабочим местом
Проверка органолептическим способом качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним
Выбор и правила безопасного использования производственного инвентаря и оборудования для приготовления хлеба и простых хлебобулочных изделий
Подготовка сырья к производству
Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении хлеба и простых хлебобулочных изделий
Правила проведения бракеража, оценка качества готовых изделий
Условия и сроки хранения готовых изделий
Дефекты, возникающие при неправильном ведении технологического процесса и хранении изделий, причины и способы их устранения




6

2


ПК 8. 2.
ОК 1 – 8




Тема 08.2.
Приготовление основных мучных кондитерских изделий

Ассортимент основных мучных кондитерских изделий
Работа с технологической документацией
Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов к производству
Организация рабочего места.
Выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления мучных кондитерских изделий
Последовательность технологических операций при изготовлении изделий
Температурный режим выпекания, определение готовности и отделка готовых изделий
Решение производственных ситуаций и разбор допущенных ошибок
Безопасные условия труда на рабочем месте


6




2






ПК 8. 3.
ОК 1 – 8


Тема 08. 3.
Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

Ассортимент пряников, печенья и коврижек
Работа со сборником рецептур, технологическими картами
Органолептическая оценка качества сырья, используемого для приготовления изделий
Характеристика и особенности приготовления различных видов теста для приготовления коврижек, печенья и пряников
Формовка и выпечка изделий, определение готовности, охлаждение
Отделочные полуфабрикаты, используемые для украшения изделий
Бракераж готовой продукции, условия и сроки хранения
Разбор дефектов, вызванных нарушением технологии, причины их устранения
Безопасные условия труда на рабочем месте



6
2


ПК 8. 4.
ОК 1 – 8

Тема 08. 4 Приготовление отделочных полуфабрикатов

Виды отделочных полуфабрикатов, их назначение
Характеристика основного сырья и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении отделочных полуфабрикатов
Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении отделочных полуфабрикатов
Способы отделки и варианты оформления мучных кондитерских изделий
Виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря. Санитарные требования, предъявляемые к инвентарю
Правила проведения бракеража
Правила хранения, требования к качеству отделочных полуфабрикатов
Причины возникновения дефектов, возникающие при несоблюдении технологического процесса, способы их устранения
Работа с технологическими картами, сборником рецептур




6
2

ПК 8. 5.
ОК 1 – 8

Тема 08. 5
Приготовление
и оформление классических пирожных

Характеристика, ассортимент, формы, размеры классических пирожных
Используемые виды теста и отделочных полуфабрикатов
Расчет сырья, входящего в рецептуру
Последовательность технологических операций при приготовлении различных видов пирожных
Органолептическая оценка качества готовых пирожных
Условия и сроки хранения
Организация рабочего места, используемое технологическое оборудование, инвентарь
Санитарные требования, предъявляемые к инвентарю
Решение производственных ситуаций




6
2

ПК 8. 5.
ОК 1 – 8
Тема 08. 6
Приготовление
и оформление классических тортов
Характеристика, ассортимент, формы и размеры классических тортов
Используемые виды теста и отделочных полуфабрикатов
Последовательность технологических операций при приготовлении различных видов классических тортов
Органолептическая оценка качества готовых тортов
Виды дефектов, способы их предупреждения и устранения
Условия и сроки хранения готовых тортов
Организация рабочего места, используемое технологическое оборудование, инвентарь
Безопасные условия труда
Санитарные требования, предъявляемые к инвентарю
Расчет сырья, входящего в рецептуру



6
2

ПК 8. 6.
ОК 1 – 8
Тема 08.7. Приготовление и оформление фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
Характеристика, ассортимент используемого сырья
Отличительные особенности приготовления фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных
Последовательность технологических операций при приготовлении
Органолептическая оценка качества готовых тортов и пирожных
Виды дефектов, способы их предупреждения и устранения
Условия и сроки хранения готовых тортов и пирожных
Организация рабочего места, используемое технологическое оборудование, инвентарь
Правила санитарии и гигиены на рабочем месте



6

2


Дифференцированный зачет
12



Итого
54


3. условия реализации УЧЕБНОй ПРАКТИКИ
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация программы учебной практики предполагает наличие учебной лаборатории «Повар, кондитер»
Оборудование учебной лаборатории:
Технологическое оборудование и оснащение:
рабочие места по количеству обучающихся;
электромеханическое оборудование - мясорубка, миксер планетарный, блендер, слайсер;
тепловое оборудование – пекарские шкафы, электрические плиты, пароконвектоматы;
холодильники;
микроволновые печи;
порционные электронные весы;
наборы форм, шаблонов, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;
комплект учебно – дидактического материала и наглядных пособий.

Информационные технологии в информационной деятельности:
компьютер, телевизор, видеоплеер;
программное обеспечение общего и профессионального назначения;
комплект учебно – методической документации.

3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий:
Барановский В.А., Перетятько Т.И. «Кондитер» Издательство «Феникс»
Ботов М. И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» Издательский центр «Академия» -М. 2011.
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/Авт.-сост.: А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. – К.:Арий, 2012 г.
Золин В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания». Издательский центр «Академия» - М. 2011.
Потапова И. И. «Калькуляция и учет». Издательский центр «Академия» - М. 2011
Усова И. Н. «Основы калькуляции и учета» – Академкнига - М. 2011.
Шатун Л. Г. «Кулинария». Издательский центр «Академия» - М. 2011.
Перечень дополнительной литературы:
Барановский В. А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Издательство «Эксмо» - М. 2014.
Лутошкина Г. Г. «Основы физиологии питания». Издательский центр «Академия», М. 2011.
Лутошкина Г. Г. «Гигиена и санитария общественного питания» .Издательский центр «Академия»,- М; 2011.
Простакова Т. М. «Технология приготовления пищи». Изд. центр «Феникс» - Р – на – Д, 2011
Журналы:
«Питание и общество»
«Гастроном»
«Кулинарные ведомости»
«Школа гастронома»
«Здоровье»
«Смак»
«Хозяюшка»
Интернет – ресурсы:
http:// [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]. Кулинарный портал
http:// [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Кулинарный портал
http:// [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Главный портал гостеприимства и питания

Общие требования к организации учебной практики
При проведении уроков учебной практики предусматривается реализация компетентностного подхода, использование активных форм проведения занятий с применением электронных образовательных ресурсов, деловых и ролевых игр, разработка индивидуальных и групповых проектов, анализ производственных ситуаций, использование личностно-ориентированных педагогических технологий.
Учебная практика проводится после освоения обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессионального модуля и реализуется рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями.
Учебная практика в мастерских и лабораториях техникума проводится в течение шести часов, с перерывами на отдых через каждые 45 минут.
Во время практического обучения учащиеся распределяются по рабочим места, обеспечиваются индивидуальными заданиями в соответствии с программой модуля.
На время учебной практики учащимся выдается спецодежда.
Формой промежуточной аттестации обучающихся по учебной практике является дифференцированный зачет.

3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой:
- мастера производственного обучения должны иметь на 1 - 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников;
- мастера должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.


№
ФИО
Пед.стаж
Категория
Образование
Квалификация по профессии

1
Ощепкова Татьяна Николаевна
28
Первая
СПО
Повар – 5 разряд

2
Трушкова Галина Юрьевна
20
Первая
СПО
Повар – 5разряд
Кондитер – 5 разряд

3
Жиряева Татьяна Аркадьевна
17
Соответствие
СПО
Повар – 5разряд
Кондитер – 5 разряд

4
Фишер Юлия Алексеевна
17
Высшая
Высшее
Повар – 4 разряд









4.Контроль и оценка результатов освоения учебной практики

Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;
Точность выполнения технологических расчетов;
Скорость и техничность выполнения технологических операций
Соблюдение требований безопасных условий труда, санитарии и гигиены
Обоснованность выбора проведения бракеража


Текущий контроль:
выполнение тестовых заданий
проведение деловых и ролевых игр
решение производственно- технологических ситуаций
решение кроссвордов
работа с карточками – заданиями
выполнение учебно – производственных работ с использованием инструкционно – технологических карт согласно перечня

Итоговый контроль:
дифференцированный зачет по темам учебной практики


















ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные конди-терские изделия.
Верность расчетов рецептур;
Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;
Обоснованный выбор последовательности ведения технологических операций;
Ясность и аргументированность при проведении бракеража;
Соответствие правилам оформления основных мучных кондитерских изделий



ПК 8. 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки

Самостоятельность выполнения расчетов рецептур;
Соблюдение требований к организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;
Правильность проведения органолептической оценки качества сырья;
Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом;
Умение пользоваться инструментами и инвентарем при оформлении изделий;
Обоснованный выбор метода проведения бракеража



ПК 8. 4. Готовить и
использовать в оформлении простые и основные отделоч-ные полуфабрикаты.
Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;
Соблюдение последовательности операций при ведении технологического процесса;
Скорость и техничность выполнения операций при приготовлении отделочных полуфабрикатов и оформлении изделий;
Соответствие выбора метода проведения бракеража;
Умение применять теоретические знания на практике


ПК 8.5. Готовить и оформлять отечест-венные класси-ческие торты и пирожные
Точность выполнения расчетов рецептур;
Аргументированность и обоснованность в организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;
Обоснованность применения различных технологии приготовления и оформления изделий;
Выполнение работ в соответствии с технологическим процессом
Умение применять свои творческие способности в оформлении изделий;
Правильность проведения бракеража


ПК 8.6. Готовить и оформлять фрук-товые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
Умение работать с нормативной документацией;
Правильность организации рабочего места, выбора инструмента, инвентаря и технологического оборудования;
Соответствие выбора режимов приготовления изделий требованиям технологического процесса;
Техничность выполнения работ при использовании инструментов и инвентаря;
Своевременность выполнения работ;
Обоснованный выбор проведения бракеража-





Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.


Результаты
(освоенные общие компетенции)
Основные показатели оценки результата
Формы и методы контроля и оценки

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Демонстрация интереса к будущей профессии:
участие в конкурсах профессионального мастерства
участие в междисциплинарных олимпиадах,
прохождение учебной практики;
участие в социально – проектной деятельности;
Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы;
мониторинг;
оценка содержания портфолио учащегося

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля
выбор и применение методов и способов решения стандартных и нестандартных профессиональных задач в области технологических процессов изготовления блюд и гарниров
Интерпретация результатов наблюдения за деятельностью обучающегося в процессе освоения образовательной программы;
мониторинг;
оценка содержания портфолио учащегося

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль,
оценку и коррекцию собственной деятель-ности, нести ответствен-ность за результаты своей работы
оценка эффективности и качества выполнения работы;
самоанализ и коррекция результатов собственной работы.

Мониторинг и рейтинг выполнения работ на учебной и производственной практиках;
Практические работы на решение стандартных и нестандартных ситуаций

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполне-ния профессиональных задач
эффективный поиск необходимой информации;
использование различных источников, включая, электронные.
умение черпать информацию от более опытных специалистов (педагоги, кураторы практики и т.д.)
Подготовка рефератов, докладов, проектов

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
Использование материалов Интернета

Подготовка рефератов, докладов, проектов с использование ИКТ

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения, кураторами практики во время производственной практики
Наблюдение за ролью обучающихся в группе.
Портфолио.

ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
Соответствие санитарного состояния помещений требованиям СанПин
содержание лаборатории в соответствии с санитарно – гигиеническими нормами и правилами;
организация рабочего места
Экспертная оценка во время проведения практических занятий

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
ориентация на воинскую службу с учетом профессиональных знаний;
соблюдение правил внутреннего распорядка
Своевременность постановки на воинский учет.
Проведение воинских сборов.

ПРИЛОЖЕНИЕ
5. ПЕРЕЧЕНЬ УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ РАБОТ
№ темы


Наименование темы
Кол – во

Наименование учебных работ
Разряд
работ



Часов на тему
Минут на инструктаж
Минут на упражнения



08.1
Приготовление хлеба и простых хлебобулочных изделий
6

40
40
Организация рабочего места
Размещение на рабочем столе необходимого инвентаря
Первичная обработка сырья
Расчет рецептур
Отмеривание, развешивание сырья
Замес теста
Формовка изделий, укладка на листы
Выпечка изделий

3

08.2
Приготовление основных мучных кондитерских изделий
6

20
40
Организация рабочего места
Расчет рецептур
Первичная обработка сырья
Отмеривание, развешивание сырья
Замес теста, формовка, штамповка изделий
Выпечка изделий, отделка их

3

08.3
Приготовление и оформление печенья, пряников, коврижек

6

20

40

Организация рабочего места
Выбор и размещение на рабочем столе необходимого инвентаря
Расчет сырья
Замес теста, раскатывание до определенной толщины, формирование, штампование печенья, пряников, коврижки
Наполнение тестом отсадочного мешка и отсаживание вручную печенья на листы
Выпечка, отделка готового печенья, пряников, коврижки

3

08.4
Приготовление отделочных полуфабрикатов
6
20

40

Организация рабочего места
Первичная обработка сырья
Сбивание крема
Варка помады, сиропа для промочки
Приготовление глазури, крошки
3

08.5.
Приготовление и оформление классических пирожных

6
20
40
Организация рабочего места
Первичная обработка сырья
Замес теста
Наполнение отделочных мешков тестом и отсадка вручную на
листы, выпечка полуфабрикатов
Наполнение и оформление готовых полуфабрикатов кремом
Формирование пластов, их выпечка, охлаждение
Разрезание пластов, пропитывание их сиропом, склеивание, нарезание на пирожные, отделка кремом или помадой
3

08. 6.

Приготовление и оформление классических тортов

6
20
40
Организация рабочего места
Первичная обработка сырья
Отмеривание, развешивание сырья
Замес теста
Раскатывание в пласты или разлив в формы, выравнивание поверхности, выпечка
Разрезание пластов по размерам для тортов
Вынимание готовых полуфабрикатов из форм
Отделка тортов отделочными полуфабрикатами
3

08.7.
Приготовление и оформление фруктовых и легких обез-жиренных тортов и пирожных
6
20
40
Организация рабочего места
Первичная обработка сырья
Отмеривание, развешивание сырья
Замес теста
Раскатывание в пласты или разлив в формы, выравнивание поверхности, выпечка
Разрезание пластов по размерам для тортов
Вынимание готовых полуфабрикатов из форм
Отделка тортов и пирожных отделочными полуфабрикатами

3


Дифференцированный зачёт
12













13PAGE 15


13PAGE 141715




Заголовок 1!, Знак Знак7