Технологические карты по Профессиональным модулям 05.06.07.08

Технологическая карта № 1(Хныкина)
Наименование блюда «Макаронник»
№ п/пНаименование продукта Брутто Нетто
1 Макаронник 75 75
2 вода 150 150
3 Молоко 100 100
4 Яйца ½ шт. 20
5 Сахар 10 10
6 Маргарин столовый 5 5
7 Сухари 5 5
Масса полуфабриката - 300
Масса готового макаронника - 250
8 Маргарин столовый или масло сливочное 10 10
- 260
Макароны варят в смеси молока и воды, или в воде, не откидывая. В охлажденные до 60-70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, посыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.
Требования к качеству
Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового
Вкус: свойственный макаронам и яйцам, умеренно соленый, умеренно сладкий
Запах: запеченных макаронных изделий и яиц
Технологическая карта № 2 (Шавкова)
Наименование блюда «Макароны с сыром»
№ п/пНаименование продукта Брутто Нетто
1 Макаронные изделия 50 150
2 Сыр 22 20
3 Маргарин столовый 10 10
Выход - 180
Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно.Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.
Требования к качеству
Внешний вид: макароны уложены горкой, сохраняют форму, легко отделяются друг от друга, посыпаны тертым сыром
Консистенция: мягкая, упругая, в меру плотная
Цвет: белый с кремовым оттенком
Вкус: свойственный отварным макаронам, солоноватый от сыра
Запах: отварных макарон с ароматом сыра
Технологическая карта № 3 (Шабаева)
Наименование блюда «Лапшевник с творогом»
№ п/пНаименование продукта Брутто Нетто
1 Лапша 72 72
2 Вода 160 160
3 Творог 101 100
4 Яйца ¼ шт. 10
5 Сахар 10 10
6 Маргарин столовый 5 5
7 Сметана 5 5
8 Сухари 5 5
Масса полуфабриката - 350
Масса готового лапшевника - 300
9 Маргарин столовый 10 10
Выход - 310
Лапшу, или макароны, или вермишель варят, не откидывая. Протертый творог смешивают с сыром или яйцами, солью и сахаром. Смесь соединяют с отварными макаронами, выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень. Поверхность лапшевника смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу. При подаче нарезают на порции. При отпуске лапшевник поливают прокипяченным сливочным маслом.
Требования к качеству
Внешний вид: аккуратно нарезанные куски в виде ромбов или квадратов, политы сливочным маслом
Консистенция: рыхлая, сочная, мягкая
Цвет: корочки - румяно-золотистый, на разрезе - от светло-кремового до кремового
Вкус: умеренно сладкий с естественной кислотностью свежеприготовленного творога, умеренно соленый
Запах: запеченной творожной массы с макаронными изделиями.
Технологическая карта № 4 (Бредихина)
Наименование блюда «Крупеник»
№ п/пНаименование продукта Брутто Нетто
1 Крупа гречневая 74 74
2 Молоко 50 50
3 Вода 70 70
4 Масса каши - -
5 Творог 86 85
6 Сахар 10 10
7 Яйца 1/4 шт. 10
8 Сухари пшеничные 5 5
9 Маргарин столовый 5 5
10 Сметана 5 5
Масса полуфабриката - 300
Масса готового крупеника - 250
11 Сметана 30 30
Выход - 280
Готовую рассыпчатую кашу (гречневая - с приваром 150% и пшеничная - с приваром 200%) охлаждают до 60-70 °С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень,поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.
Требования к качеству
Внешний вид: поверхность равномерно запеченная, порционные куски ровно нарезаны в виде прямоугольников, квадратов или ромбов, треугольников, политы маслом или йогуртом или соусом
Консистенция: сочная, зерно -мягкое, корочка - слегка хрустящая
Цвет: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов
Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов