Теория на тему Новые технологии в приготовлении рыбных блюд.

Теоретические задания к уроку Приложение1Тема : «Новые технологии в приготовлении рыбных блюд»
Вариант 1
1. Жир рыбы ____________ и при обычной температуре находится в _______________состоянии
2. Рыбные блюда богаты _____________________________ (натрий, йод, фосфор и др), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы
3. При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судак, треска) жир _________,
а при жарке жирных рыб (камбала, путасу)-жир _____________
4. При жарке часть жира ______________ и теряется из-за ________, часть впитывается ___________ при жарке панированных изделий
Тема «Новые технологии в приготовлении рыбных блюд»
Вариант 2
1.Рыбные блюда – источники полноценного_______________________белка2. Рыба содержит белки __________, растворимые в воде;___________, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащиеся _______, которые при нагревании до t°=35 °С начинают __________________
3.Переход коллагена в _________ - основная причина размягчения рыбы
4.При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в ________
Продолжение приложения 1
Ответы
Тема «Новые технологии в приготовлении рыбных блюд»
Вариант 1
1. Жир рыбы легкоплавкий и при обычной температуре находится в жидком состоянии
2. Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрий, йод, фосфор и др), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы
3. При жарке полуфабрикатов из тощих рыб (судак, треска) жир впитывается, а при жарке жирных рыб (камбала, путасу)-жир вытапливается
4. При жарке часть жира разбрызгивается и теряется из-за угара , часть впитывается панировкой при жарке панированных изделий
Тема «Новые технологии в приготовлении рыбных блюд»
Вариант 2
1. Рыбные блюда – источники полноценного легкоусваяемого белка
2. Рыба содержит белки альбумины растворимые в воде; глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащиеся белки, которые при нагревании до t°=35 °С начинают денатурировать 3.Переход коллагена в гмотин - основная причина размягчения рыбы
4. При варке и припускании часть растворимых белков прежде, чем они денатурируют, переходит в бульон