План-конспект урока кулинарии Изготовление изделий из пресного теста
План-конспект урока по технологии
Дата
20.10.2014 г.
Класс
7 класс
Тема
«Изготовление изделий из пресного теста»
Модуль
Кулинария
Раздел
Культура дома, технологии обработки ткани и пищевых продуктов
Цели урока:
образовательная
развивающая
воспитательная
Способствовать формированию и развитию умений и навыков приготовления мучных изделий
Способствовать формированию и развитию познавательного интереса учащихся к предмету
Способствовать формированию и развитию трудовых, эстетических, экологических, экономических качеств личности учащихся
Методическое оснащение урока:
материально-техническая база
дидактическое обеспечение
Духовой шкаф, сито, мерный стакан, миски, миксер, доска разделочная, формы для выпечки, ножи.
Учебник «Технология» для учащихся 7 класса общеобразовательных учреждений (вариант для девочек) под редакцией В.Д. Симоненко
рабочая тетрадь
средства наглядности – мультимедийная презентация «Приготовление яблочного пирога «Шарлотка»
учебно-техническая документация:
инструкция по охране труда при кулинарных работах;
технологическая карта приготовления мучного изделия.
Методы обучения:
по источникам передачи и приобретения знаний и умений
по дидактическим задачам
Практический
Формирования умений и навыков
Форма организации деятельности учащихся
Бригадно-звеньевая
Тип урока
Комбинированный
Ход урока
Организационный момент.
Проверка готовности учащихся к уроку.
Вводный инструктаж:
Сообщение темы и цели урока
Актуализация опорных знаний, умений и навыков учащихся – вопросы учителя:
- Назовите продукты, используемые для приготовления пресного теста.
- Как определить качество муки?
- Какое тесто называется пресным?
- Какие виды пресного теста вы знаете?
- Что такое разрыхлители и для чего их применяют?
Изучение нового материала.
Словесно-иллюстративный рассказ учителя.
Изделия из теста - важнейший продукт питания че ловека. Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является доста точно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.
Приступая к работе с пищевыми продуктами, вначале подго тавливают необходимую посуду и инструменты.
Для замеса теста используют сито, мерный стакан, миски эма лированные или пластмассовые, кастрюли, деревянные ложки, миксер, взбивалки различной формы.
Для разделки теста необходимы кухонные доски, скалка, фор мочки для печенья, дисковый нож.
Для выпечки теста нужно иметь противень, листы, формочки.
Для отделки изделий из теста используют кондитерские шпри цы или отсадочные мешки.
Все инструменты и приспособления должны содержаться в чистоте. После использования их моют теплой водой и щеткой, ополаскивают, деревянные инструменты и приспособления - хо рошо просушивают.
Основным продуктом в приготовлении теста является мука. Мука - порошкообразный продукт, который получается в резуль тате измельчения зерен пшеницы, ржи, кукурузы и т. д. В зависи мости от вида используемого зерна различают ржаную, пшенич ную, кукурузную, овсяную, гречневую и др. муку.
Овсяную и гречневую муку чаще всего используют для приго товления блинов и блинчиков. Из ржаной муки выпекают в основ ном хлеб или пряники.
Качество выпеченных изделий - их подъем, вкус и внешний вид - зависит от качества муки. Качество муки определяют по ее цвету, запаху, вкусу.
Цвет - основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др.
У муки пшеничной высшего сорта цвет должен быть белым или белым с кремовым оттенком, у муки ржаной - серовато-белым. Чем ниже сорт муки, тем она темнее.
Запах муки должен быть без примеси плесенного, затхлого.
Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, ки словатой.
Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони.
В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются различные жидкости: вода, молоко, кефир и др.
Яйца перед использованием хорошо промывают, замачивают в растворе пищевой соды на 5-10 мин, хорошо промывают. Яйца не должны быть треснутыми.
В некоторые виды теста добавляют жиры (масло сливочное, масло растительное или маргарин), сахар.
Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах даже в сладкое тесто.
Кроме вышеперечисленного сырья, в тесто могут добавляться пряности (тмин, корица, цедра лимона или апельсина, ванилин и др.), джем, творог, изюм, мак, орехи и др. Они придают изделиям из теста специфический вкус и аромат.
Мука при соединении с водой дает клейкую массу, которая не достаточно хорошо пропекается и после выпечки становится плот ной. Такое тесто годится для приготовления вареников, лапши, пельменей.
Способы разрыхления могут быть различные: биохимические (дрожжи), химические (взбитые белки или переслаивание жиром). Если вы будете использовать в качестве разрыхления пищевую со ду, то рекомендуется до введения ее в тесто «погасить» (раство рить) кислотой (уксусной, лимонной). Углекислый газ, выделяе мый содой при нагревании, разрыхляет тесто.
Сегодня на уроке вы познакомитесь с технологией приготовле ния изделий из пресного, или бездрожжевого теста. Это тесто, как видно из его второго названия, приготовляется без применения дрожжей и может быть бисквитным, слоеным, заварным, песочным и др. Из пресного теста можно приготовить печенье, пирожки, тор ты, блинчики, пельмени, пряники и другие изделия.
Краткая характеристика некоторых видов пресного геста
Бисквитное тесто. В этом тесте в качестве разрыхлителя ис пользуют взбитые белки. В состав бисквитного теста входят мука, сахар и яйца. Бисквит используют для приготовления тортов, пи рожных.
Слоеное тесто. Разрыхление этого вида теста достигается бла годаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками жира. Технология изготовления этого теста достаточно сложная, требует терпения и аккуратности. В состав этого теста входят вода, мука и масло. Из этого теста делают торты, пирожные и пирожки.
Заварное тесто. Этот вид теста приготовляют из яиц, масла и заваренной в воде муки и используют для изготовления пирожных, профитролей.
Песочное тесто. Песочное тесто приготавливают, используя большое количество сахара, масла, яиц. Изделия из этого теста по лучаются рассыпчатые. Технология приготовления теста достаточ но проста. Масло, сахар и соль растирают до пышного состояния, вводят муку и в качестве разрыхлителя - соду. Быстро замешивают тесто, раскатывают и выпекают либо пластом, либо отдельными фигурками. Из песочного теста выпекают печенье, торты, пирож ные.
2). Изучение технологии приготовления мучного изделия из бисквитного теста – демонстрация мультимедийной презентации «Приготовление яблочного пирога «Шарлотка».
Учащиеся при просмотре презентации изучают технологию приготовления яблочного пирога на основе бисквитного теста и отвечают на вопросы учителя.
Назовите основные продукты, используемые для приготовле ния теста.
К какому виду относится данное тесто?
Зачем необходимо просеивать муку?
Расскажите порядок приготовления теста.
Духовой шкаф включают до приготовления теста или после и почему?
3). Инструктаж учащихся по охране труда. Беседа с учащимися по вопросам:
С какими опасными инструментами и оборудованием вы се годня будете работать, и чем они опасны?
Какие правила безопасности необходимо соблюдать, работая ножом?
Какие средства индивидуальной защиты используют при ра боте с горячими предметами?
Что нужно сделать в первую очередь, если вы получили ожог?
3. Практическая работа.
Учащиеся работают бригадами.
По окончании приготовления блюд, учащиеся сервируют столы и проводят дегустацию приготовленных мучных изделий.
4. Подведение итогов урока:
Самоанализ деятельности учащихся.
Проводя самоанализ, учащиеся должны ответить на такие во просы:
Чему вы научились сегодня на уроке?
Сможете ли вы применить свои знания и умения дома?
Насколько вкусными получились у вас мучные изделия?
Какие трудности были при приготовлении мучных изделий и как вы их преодолели?
Были ли получены травмы во время работы?
Выставление оценок.
Уборка рабочих мест.
Задание на дом.
13PAGE 15
13PAGE 14115
15