Значение птицы в питании человека. Механическая кулинарная обработка птицы.

Технологическая карта урока
Дисциплина/МДК: МДК 05.01 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
Тема: Значение птицы в питании человека. Механическая кулинарная обработка птицы.
Ф.И.О. преподавателя: С.И. Щербакова
Группа: _______________ Дата: ______________________
Тип урока: комбинированный
Цель урока Ознакомить обучающихся со значением птицы, дичи и кролика в питании человека, способах их механической кулинарной обработки
Задачи урока Образовательные: Ознакомить учащихся с питательными свойствами птицы, видами ее обработки и приготовлением различных блюд из птицы.
Развивающие: Развивать мыслительные способности, умение анализировать и сопоставлять, решать возникшие проблемы
Воспитательные: Содействовать воспитанию самостоятельности, аккуратности в работе
Основные понятия и термины Опаливание, потрошение, способы заправки тушки птицы, папильотка
Основные источники информации http://www.openclass.ru/node/269475
Оборудование телевизор, плакат «Разделка тушки птицы», макет папильотки,  схема составления инструкционной карты по приготовлению блюд
Этапы урока
Этап , цель и задачи урока Время, мин Методы и приемы работы ФОУД Деятельность педагога Деятельность обучающихся Формируемые
ОК/ПК
I Мотивационно-целеполагающий;
Цель:
Мотивировать обучающихся на результативность работы.
Задачи:
- подготовка обучающихся к работе на занятии;
- целевая установка на занятие.
- выведение темы, цели, задачи занятия 5 Объяснение Групповая Приветствие обучающихся, заполнение журнала, проверка готовности к занятиям, проговаривание темы урока, цели и задач
Ответное приветствие, рапорт старосты о готовности к занятиям.
Слушают, ведут записи в рабочей тетради ОК 1
ОК 2
ОК 4
II Деятельностно-содержательный;
Цель:
Изучить новый материал.
Задачи:
- проверка уровня освоения пройденного учебного материала;
- изучение нового материала;
- закрепление знаний 25 Эвристическая беседа, лекция, демонстрационный Групповая
Индивидуальная Объяснение материала, раздача индивидуальных заданий для закрепление материала (решение теста) Слушают, ведут записи в рабочей тетради, выполняют индивидуальные задания (тест) ОК 2
III Оценочно-рефлексивный.
Цель:
Оценить качество знаний обучающихся
Задачи:
- оценить знания обучающихся, выявит проблемы и устранить пробелы;
- провести самоконтроль и рефлексию;
- подвести итоги урока и сделать выводы
10 Смайлики Индивидуальная Предлагает обсудить следующие вопросы :
Какой ваш уровень полученных знаний?
Что Вам понравилось? Где вы испытали затруднения?
Предлагает с помощью смайликов оценить уровень комфортности на уроке и провести самооценку деятельности
Подведение итогов и выводы Отвечают на вопросы; выбирают смайлики; самостоятельно оценивают свою деятельность на уроке ОК 3
IVДомашнее задание/СРС.
Цель:
- объяснить обучающимся правила выполнения д/з;
5 Групповая
Озвучивает домашнее задание: составить т/с на разделку дичи и кролика Записывают д/з в рабочую тетрадь Приложение 1
Тест на тему: «Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»
1. Укажите, в  какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?
а) удаление шейки
б) промывание
в) опаливание
г) удаление ножек д) приготовление полуфабрикатов
е) оттаивание
ж) потрошение
з) удаление головы
2. Как необходимо производить опаливание птицы?
3. Для чего заправляют птицу и дичь?
4. Как снимают филе?
5. Какой процесс в обработке курицы описан?
 Отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большого филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожилий, укорачивая её, оставляя 3-4 ми, отрубают утолщенную часть косточки. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.
6. Какие полуфабрикаты приготавливают из филе птицы?
7. Как приготовить котлетную массу из курицы?
8. Какие полуфабрикаты из котлетной массы курицы вы знаете?
9. Перечислите, какие отходы  от птицы используют?
10. Какие требования предъявляют к тушкам куриц?
а) Внешний вид -
б) Цвет -
в) Запах -
г) Консистенция –
Ответы:
1. е – в – з – а – ж – б – д.
2. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир.
3. Для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и что бы удобнее было нарезать на порционные куски.
4. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спину ножками к себе, перерезают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Снимают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по выступу грудной кости острым ножом подрезаю мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку, перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.
5. Зачистка филе.
6. Котлета натуральная, котлета панированная, птица по столичному, котлеты по-киевски.
7. Мякоть отделяют от кости и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу можно добавить и молотый перец.
8. Котлеты, биточки, зразы, фрикадельки.
9. Головы, шейки, гребешки, ножки, крылышки, желудок, печень, сердце.
10. а) поверхность должна быть чистая, без остатков перьев, без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит.
      б) свойственный данному виду птицы
      в) без постороннего запаха
      г) плотная, упругая