Значение овощных культур в питании человека

Значение овощных культур в питании человека
Овощи имеют исключительно большое значение в питании человека. Они содержат необходимые для организма углеводы, белки, жиры, минеральные соли, органические кислоты, но и являются зачастую единственным источником разнообразных витаминов и других биологически активных веществ, регулирующих процессы обмена веществ. Овощи содержат также вкусовые ароматические и пряные вещества, благодаря которым пища становится вкусной, аппетитной, что играет огромную роль в ее усвояемости и приносимой пользе. Чем шире видовой состав выращиваемых культур и разнообразнее состав овощей на кухонном столе, тем приятнее оказывается приготовленная еда, тем она полезнее для здоровья.
Многие овощи, такие как капуста, томаты, перец и другие, содержат около 3— 5 %сахара, некоторые сорта лука — до 15%. Сахар определяет вкусовые качества многих овощей.
Особую ценность для человеческого организма представляют витамины, которые почти совсем отсутствуют в других пищевых продуктах. Кратко остановимся на характеристике наиболее важных витаминов, содержащихся в овощах.
Витамин С (аскорбиновая кислота) обеспечивает нормальный обмен веществ, окислительные процессы в организме. При его недостатке ухудшается работа кровеносных сосудов, появляется быстрая утомляемость, сонливость или, наоборот, бессонница, падает работоспособность. Витамин С способствует выведению из организма вредных (токсичных) веществ, выздоровлению от многих болезней. При недостатке витамина С задерживается заживление ран, костных повреждений. Суточная потребность в витамине С для взрослого человека составляет 70—120 мг.
Установлено, что витамин С во многих овощах хорошо сосуществует с витамином Р (витамин проницаемости), который увеличивает прочность мельчайших кровеносных сосудов. При совместном действии эффективность обоих витаминов в организме повышается. Больше всего витамина Р содержится в моркови. Суточная потребность человека в витамине Р — 50 мг.
Каротин (провитамин А). При недостатке в пище витамина А нарушается рост, понижается сопротивляемость организма ко многим инфекционным заболеваниям, в частности к гриппу, ослабляются защитные свойства кожного покрова. У взрослых людей при недостатке каротина наблюдается куриная слепота, при которой в сумерках человек не различает предметов. Суточная потребность в витамине А — 1,5 г. Этот витамин образуется из провитамина А. В 1 кг корнеплодов моркови содержится от 15,5 до 62,7 мг каротина. Особенно много витамина А в листьях петрушки, в укропе, кориандре.
Витамин В1 (тиамин) имеет весьма существенное значение в регулировании жизнедеятельности организма. При недостатке этого витамина наступает умственная и физическая утомляемость, теряется аппетит. Длительная недостаточность в организме витамина В1 ведет к пониженной температуре, головной боли, бессоннице, желудочно-кишечным расстройствам, болям в конечностях. Суточная потребность в этом витамине - 2—4 мг.
Витамин В2 (рибофлавин). Его значение для организма многообразно. Он оказывает большое влияние на углеводный, белковый и жировой обмены, на остроту зрения. Витамин В2 активизирует работу печени, желудка, регулирует кровообращение. Суточная норма витамина В2 составляет 2,5—3,5 мг.
Витамин В6 (фолиевая кислота) способствует образованию красных кровяных телец (эритроцитов). Он особенно необходим людям, страдающим малокровием. Суточная потребность в этом витамине 2 .4 мг. Наибольшее его содержание в листьях петрушки, щавеля, салата, шпината, и зеленом горошке, в моркови, цветной капусте, томатах.
Витамин РР (никотиновая кислота) оказывает положительное действие при заболевании печени, сердца, диабете, при язвенной болезни желудка, поджелудочной железы и двенадцатиперстной кишки, при заживающих ранах. Суточная потребность в витамине РР— 15—20 мг.
Витамин К. Роль его для человека очень важна. Он участвует в образовании протромбина. Уменьшение его в организме ухудшает свертываемость крови. Витамин К применяется как ранозаживляющее и кровоостанавливающее средство. Наибольшее содержание этого витамина обнаружено в шпинате — 0,27-—0,55 мг, в различных видах капусты — 0,2—0,4 мг на 100 г. Имеется он и в других овощах.
Витамин Е. Употребление необходимого количества витамина Е предупреждает старение, повышает работоспособность. Наибольшее его содержание — в горохе — 4,5 мг, капусте — 1—2,5, зеленом луке — 2,4, моркови — 1,2 мг на 100 г и др.
Однако, несмотря на большие возможности выращивания и потребления широкого ассортимента овощей, население пока их использует в очень ограниченном составе. В недостаточном количестве поступают для питания зеленый горошек, овощная фасоль, различные зеленные овощи, особенно салатный цикорий, кресс-салат, многие виды капуст (цветная, брюссельская), из которых можно приготовить много питательных и вкусных блюд. Из луковых растений редко кто потребляет лук-порей, который хорош даже в сыром виде. Очень важное значение имеют многолетние овощные растения, среди которых необходимо выделить спаржу, ревень, эстрагон. Ценность многолетних овощных растений заключается не только в высоких вкусовых свойствах, но и в том, что эти овощи можно получить из открытого грунта очень рано весной.
Свежие, не подвергшиеся кулинарной переработке овощи содержат необходимые для улучшения обмена веществ ферменты, которые определяют характер и скорость химических реакций в организме.
Некоторые овощи богаты фитонцидами — летучими веществами, обладающими специфическим запахом, способным подавлять развитие вредных для человека микробов и бактерий. Особенно много этих веществ содержат чеснок, лук, хрен, редька и др. Эти растения лучше всего употреблять в свежем виде.
Многие овощные растения, особенно из группы пряновкусовых, используют в научной и народной медицине для приготовления различных лекарств.
Следовательно, широкий ассортимент овощных растений на своем огороде — это не только источник вкусной и здоровой пищи, но и доступная «зеленая аптека» для каждой семьи.