Комплект оценочных средств для проведения промежуточной аттестации по учебной дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места» по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Краевое государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
«Хабаровский колледж отраслевых технологий и сферы обслуживания»
Комплект оценочных средств
для проведения промежуточной аттестации
в рамках программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ПКРС) по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер
по учебной дисциплине
«Техническое оснащение и организация рабочего места»
Хабаровск, 2014
Разработчики:
ПКРС КГБ ПОУ ХКОТСО Руководитель отделения В.В. Константинова
ПКРС КГБ ПОУ ХКОТСО преподаватель А.Г. Чуева
Эксперты от работодателя:
ЗАО «Контакт» Марченко Г.М., генеральный директор
Паспорт комплекта оценочных средств
Предмет оценивания
Показатели оценки
- характеристика основных типов организации общественного питания;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- перечисление основных характеристик организации общественного питания - ресторан;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования
- характеристика основных типов организации общественного питания;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- перечисление основных характеристик организации общественного питания - бар;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;
- принципы организации кулинарного производства
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;
- изложение организации кулинарного производства
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;
- принципы организации производства
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;
- изложение принципов организации производства с целью
экономии электроэнергии
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- характеристика основных типов организации общественного питания
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- перечисление основных факторов, которые необходимо учитывать при определении типа предприятия общественного питания
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря
- правила безопасного использования технологического оборудования;
- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования;
- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря
- принципы организации кулинарного производства;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- перечисление принципов организации кулинарного производства;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования
- принципы организации кондитерского производства;
- характеристика основных типов организации общественного питания
- перечисление принципов организации кондитерского производства;
- перечисление основных признаков определения организации общественного питания
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- перечисление назначения, видов меню, требований к составлению меню;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования
Комплект оценочных средств
2.1 Задания (Билет № 1- № 25)
Предмет оценивания
Показатели оценки
Критерии оценки
- характеристика основных типов организации общественного питания;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- перечисление основных характеристик организации общественного питания - ресторан;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования
- перечисление основных характеристик организации общественного питания – ресторан в соответствии
с основными классами предприятий;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии
с инструкциями по эксплуатации
- характеристика основных типов организации общественного питания;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- перечисление основных характеристик организации общественного питания - бар;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования
- перечисление основных характеристик организации общественного питания - бар
в соответствии с основными классами предприятий;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии
с инструкциями по эксплуатации
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии
с инструкциями по эксплуатации
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;
- принципы организации кулинарного производства
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;
- изложение организации кулинарного производства
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение организации кулинарного производства
в соответствии
с требованиями к предприятию общественного питания
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;
- принципы организации производства
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;
- изложение принципов организации производства с целью экономии электроэнергии
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение принципов организации производства
с целью экономии электроэнергии
в соответствии
с требованиями к предприятию общественного питания
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- характеристика основных типов организации общественного питания
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- перечисление основных факторов, которые необходимо учитывать при определении типа предприятия общественного питания
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;
- перечисление основных факторов, которые необходимо учитывать при определении типа предприятия общественного питания в соответствии с основными классами предприятий
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии
с инструкциями по эксплуатации
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;
- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия
- правила безопасного использования технологического оборудования;
- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования;
- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации;
- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия
- принципы организации кулинарного производства;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- перечисление принципов организации кулинарного производства;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования
- перечисление принципов организации кулинарного производства в соответствии
с требованиями к предприятию общественного питания;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
- принципы организации кондитерского производства;
- характеристика основных типов организации общественного питания
- перечисление принципов организации кондитерского производства;
- перечисление основных признаков определения организации общественного питания
- перечисление принципов организации кондитерского производства в соответствии
с требованиями к предприятию общественного питания;
- перечисление основных признаков определения организации предприятия общественного питания в соответствии с основными классами предприятий
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- перечисление назначения, видов меню, требований к составлению меню;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования
- перечисление назначения, видов меню, требований к составлению меню в соответствии с основами составления меню;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
Описание правил оформления результатов оценивания
Оценивание знаний и умений, студентов, по учебной дисциплине осуществляется на основе бальной шкалы от 0 до 2 в целых числах.
При этом:
2 балла ставится, если студент:
- полно раскрыл содержание профессионально значимой информации;
- изложил материал грамотным языком в определенной логической последовательности, точно используя профессиональную терминологию;
- правильно осуществил подбор оборудования и инвентаря;
- продемонстрировал усвоение ранее изученных сопутствующих вопросов, сформированность и устойчивость используемых при ответе умений и навыков;
- отвечал самостоятельно без наводящих вопросов преподавателя.
1 балл ставится, если студент:
- ответ удовлетворяет в основном требованиям на 2 балла, но при этом имеет один из недостатков;
- в изложении допущены небольшие пробелы, не исказившие логического содержания ответа;
- допущены один - два недочета при освещении основного содержания ответа, исправленные по замечанию преподавателя;
- допущена ошибка или более двух недочетов при освещении второстепенных вопросов, легко исправленные по замечанию преподавателя;
0 баллов ставится, если студент:
- не раскрыл содержание профессионально значимой информации;
- не изложил материал в определенной логической последовательности;
- не продемонстрировал усвоение ранее изученных сопутствующих вопросов, сформированность и устойчивость используемых при ответе умений и навыков.
Баллы
Оценки
4
5
3
4
2
3
менее 2 баллов знания и умения по учебной дисциплине не освоены
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Характеристика организации предприятия общественного питания – ресторан.
2. Практическое задание: во время работы в горячем цехе повар обратил внимание, что в электрическом пищеварочном котле сработал двойной клапан. Перечислите Ваши действия в связи с описанной ситуацией. При ответе используйте знание функций приборов автоматики пищеварочного котла.
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- характеристика основных типов организации общественного питания;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- перечисление основных характеристик организации общественного питания – ресторан в соответствии с основными классами предприятий;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группе ПК-21, ПК – 22, ПК - 23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Характеристика организации предприятия общественного питания – бар.
2. Практическое задание: используя при работе в овощном цехе картофелечистку, повар обратил внимание на низкое качество очистки овощей. Назовите факторы, влияющие на качество очистки овощей. (Вспомните, под действием, каких сил очищается картофель в машине, каковы особенности поверхности рабочей камеры)
Предметы оценивания
Критерии оценки
\
Отметка о
выполнении
- характеристика основных типов организации общественного питания;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- перечисление основных характеристик организации общественного питания - бар в соответствии с основными классами предприятий;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ КОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Виды передаточных механизмов. Устройство передаточных механизмов, достоинства и недостатки, применение.
2. Практическое задание: во время работы на электрической плите повар нарушил правила техники безопасности, в связи, с чем произошло возгорание конфорки. Перечислите Ваши действия в сложившийся производственной ситуации.
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Мясорубка МИМ-105. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: используя при работе в мясорыбном цехе электрическую мясорубку, повар обнаружил, что готовая котлетная масса выходит горячей. Перечислите правила, которые были нарушены поваром.
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Картофелечистка МОК -125. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: повар, работавший в горячем цехе, не успел приготовить комплексный обед, так как пищеварочный котел не закипел своевременно. Назовите правила, которые были нарушены поваром при заполнении пищеварочного котла.
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Овощерезка МРО-200. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание :во время просеивания муки при помощи просеивателя произошла поломка машины, в связи с тем, что мешок попал в буккер и намотался на крыльчатку. Назовите правила, которые были нарушены кондитером при работе с просеивателем.
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1.Мясорыхлитель МРМ-15. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: повар, используя в работе электрическую сковороду, обратил внимание на то, что маховик механизма опрокидывания чаши сковороды слишком туго вращается. Назовите причины возникшей производственной ситуации и способы ее устранения (вспомните принцип действия механизма, особенности крепления сковороды к корпусу).
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1.Основные части машин, их назначение.
2. Практическое задание: при обжаривании поваром картофеля «фри» в электрической фритюрнице произошло обильное пенообразование, которое привело к переливанию масла через края ванны. Назовите правила, которые были нарушены поваром при работе с фритюрницей.
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1.Фаршемешалка МС 8-150. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: при использовании картофелечистки повар обратил внимание, что очистка продукта происходит медленно, а процент отходов превышает норму. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1.Тестомесильная машина ТММ-1М. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: расскажите, каким образом повар на своем рабочем месте может экономить электроэнергию, если кухня работает круглосуточно.
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;
- принципы организации кулинарного производства
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение принципов организации производства
с целью экономии электроэнергии в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1.Тестораскаточная машина МРТ-60. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: при выпечке кондитерских изделий было обнаружено несоответствие качества продукции стандарту (неравномерный пропек, низкий подъем изделий, подгоревший низ). Назовите правила, которые были нарушены кондитером в процессе выпечки изделий.
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;
- принципы организации кулинарного производства
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение организации кулинарного производства
в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Электрический пищеварочный котел КПЭ-60. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: назовите факторы, которые необходимо учитывать при определении типа предприятия общественного питания (вспомните классификацию предприятий общественного питания, их особенности)
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- характеристика основных типов организации общественного питания
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;
- перечисление основных факторов, которые необходимо учитывать при определении типа предприятия общественного питания в соответствии с основными классами предприятий
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Электрическая сковорода СЭСМ-0,2. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: при работе на универсальном приводе повар обратил внимание на повышенный шум при включении привода, а также на посторонние шумы и стук в радиаторе. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Электрическая фритюрница ФЭСМ- 20. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: после санитарной обработки холодильной камеры на испарителе за очень короткое время образовалась «снеговая шуба». Назовите правила эксплуатации, на решение которых способствовало образованию «снеговой шубы».
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Правила эксплуатации электрических плит. Техника безопасности при работе.
2. Практическое задание: на предприятие общественного питания поступило новое оборудование, в связи с этим изменился технологический процесс. Назовите виды инструктажей, которые должны быть проведены в сложившейся ситуации. Кем проводятся данные инструктажи?
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации;
- изложение видов инструктажей по технике безопасности
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Электрическая плита ПЭСМ - ЧШБ. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: подберите оборудование, необходимое для работы кондитерского цеха, рассчитанного на выпуск большого ассортимента кондитерской продукции. Свой выбор обоснуйте.
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;
- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Холодильное оборудование. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: при работе с овощерезкой повар заметил, что машина не режет, а мнет овощи. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Электрический шкаф ЭШ -3М. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: Вы решили открыть свое предприятие, но площадь будущего предприятия маленькая. Какое оборудование целесообразно закупить, чтобы Ваше предприятие было рентабельным? Свой ответ обоснуйте.
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;
- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1.Пароварочный аппарат АПЭСМ – 2К. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: открывая свое собственное предприятие общественного питания, Вы столкнулись с необходимостью разработки меню. Назовите основные требования к составлению меню применительно к типу Вашего предприятия.
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- принципы организации кулинарного производства
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;
- перечисление требований к составлению меню в соответствии с основами составления меню
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 20
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на электрических пищеварочных котлах.
2. Практическое задание: перечислите оборудование, которое Вы бы подобрали для обеспечения бесперебойной работы горячего цеха в ресторане категории «люкс» при гостиничном комплексе. Свой выбор обоснуйте.
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- правила безопасного использования технологического оборудования;
- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации;
- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Электродвигатель трехфазного тока. Устройство и принцип действия электродвигателя.
2. Практическое задание: используя при работе в кондитерском цехе универсальный привод, кондитер при включении услышал повышенный шум и стук в редукторе. Назовите причины данной ситуации и способы ее устранения.
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 22
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на картофелечистках импортного производства.
2. Практическое задание: подберите оборудование для предприятия общественного питания, которое будет производить полуфабрикаты из овощей, мяса, рыбы, птицы. Свой выбор обоснуйте.
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- правила безопасного использования технологического оборудования;
- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации;
- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 23
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Принципы организации кулинарного производства.
2. Практическое задание: используя в работе горячего цеха электрический пищеварочный котел, повар обратил внимание, что давление на манометре превышает 0,5 атм. Обоснуйте Ваши действия в данной ситуации.
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- принципы организации кулинарного производства;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- перечисление принципов организации кулинарного производства в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 24
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Принципы организации кондитерского производства.
2. Практическое задание: Вас пригласили на банкет. По каким признакам Вы сможете определить тип предприятия общественного питания.
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- принципы организации кондитерского производства;
- характеристика основных типов организации общественного питания
- перечисление принципов организации кондитерского производства в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания;
- перечисление основных признаков определения организации предприятия общественного питания в соответствии с основными классами предприятий
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 25
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
1. Меню предприятий общественного питания (назначение, требования к меню, виды меню).
2. Практическое задание: при обжаривании поваром картофеля «фри» в электрической фритюрнице произошло обильное пенообразование, которое привело к переливанию масла через края ванны. Назовите правила, которые были нарушены поваром при работе с фритюрницей.
Предметы оценивания
Критерии оценки
Отметка о
выполнении
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- перечисление назначения, видов меню, требований к составлению меню в соответствии с основами составления меню;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 1
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1. Характеристика организации предприятия общественного питания – ресторан.
2. Практическое задание: во время работы в горячем цехе повар обратил внимание, что в электрическом пищеварочном котле сработал двойной клапан. Перечислите Ваши действия в связи с описанной ситуацией. При ответе используйте знание функций приборов автоматики пищеварочного котла.
Предметы оценивания
Критерии оценки
- характеристика основных типов организации общественного питания;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- перечисление основных характеристик организации общественного питания – ресторан в соответствии с основными классами предприятий;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 2
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1. Характеристика организации предприятия общественного питания – бар.
2. Практическое задание: используя при работе в овощном цехе картофелечистку, повар обратил внимание на низкое качество очистки овощей. Назовите факторы, влияющие на качество очистки овощей. (вспомните, под действием каких сил очищается картофель в машине, каковы особенности поверхности рабочей камеры)
Предметы оценивания
Критерии оценки
\
- характеристика основных типов организации общественного питания;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- перечисление основных характеристик организации общественного питания - бар в соответствии с основными классами предприятий;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 3
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1. Виды передаточных механизмов. Устройство передаточных механизмов, достоинства и недостатки, применение.
2. Практическое задание: во время работы на электрической плите повар нарушил правила техники безопасности, в связи, с чем произошло возгорание конфорки. Перечислите Ваши действия в сложившийся производственной ситуации.
Предметы оценивания
Критерии оценки
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 4
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1. Мясорубка МИМ-105. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: используя при работе в мясорыбном цехе электрическую мясорубку, повар обнаружил, что готовая котлетная масса выходит горячей. Перечислите правила, которые были нарушены поваром.
Предметы оценивания
Критерии оценки
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 5
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1. Картофелечистка МОК -125. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: повар, работавший в горячем цехе, не успел приготовить комплексный обед, так как пищеварочный котел не закипел своевременно. Назовите правила, которые были нарушены поваром при заполнении пищеварочного котла.
Предметы оценивания
Критерии оценки
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 6
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1. Овощерезка МРО-200. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание :во время просеивания муки при помощи просеивателя произошла поломка машины, в связи с тем, что мешок попал в буккер и намотался на крыльчатку. Назовите правила, которые были нарушены кондитером при работе с просеивателем.
Предметы оценивания
Критерии оценки
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 7
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1.Мясорыхлитель МРМ-15. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: повар, используя в работе электрическую сковороду, обратил внимание на то, что маховик механизма опрокидывания чаши сковороды слишком туго вращается. Назовите причины возникшей производственной ситуации и способы ее устранения (вспомните принцип действия механизма, особенности крепления сковороды к корпусу).
Предметы оценивания
Критерии оценки
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 8
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1.Основные части машин, их назначение.
2. Практическое задание: при обжаривании поваром картофеля «фри» в электрической фритюрнице произошло обильное пенообразование, которое привело к переливанию масла через края ванны. Назовите правила, которые были нарушены поваром при работе с фритюрницей.
Предметы оценивания
Критерии оценки
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 9
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1.Фаршемешалка МС 8-150. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: при использовании картофелечистки повар обратил внимание, что очистка продукта происходит медленно, а процент отходов превышает норму. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.
Предметы оценивания
Критерии оценки
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 10
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1.Тестомесильная машина ТММ-1М. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: расскажите, каким образом повар на своем рабочем месте может экономить электроэнергию, если кухня работает круглосуточно.
Предметы оценивания
Критерии оценки
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;
- принципы организации кулинарного производства
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение принципов организации производства
с целью экономии электроэнергии в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 11
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1.Тестораскаточная машина МРТ-60. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: при выпечке кондитерских изделий было обнаружено несоответствие качества продукции стандарту (неравномерный пропек, низкий подъем изделий, подгоревший низ). Назовите правила, которые были нарушены кондитером в процессе выпечки изделий.
Предметы оценивания
Критерии оценки
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического;
- принципы организации кулинарного производства
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кондитерского производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение организации кулинарного производства
в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 12
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1. Электрический пищеварочный котел КПЭ-60. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: назовите факторы, которые необходимо учитывать при определении типа предприятия общественного питания (вспомните классификацию предприятий общественного питания, их особенности)
Предметы оценивания
Критерии оценки
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- характеристика основных типов организации общественного питания
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;
- перечисление основных факторов, которые необходимо учитывать при определении типа предприятия общественного питания в соответствии с основными классами предприятий
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 13
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1. Электрическая сковорода СЭСМ-0,2. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: при работе на универсальном приводе повар обратил внимание на повышенный шум при включении привода, а также на посторонние шумы и стук в радиаторе. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.
Предметы оценивания
Критерии оценки
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 14
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1. Электрическая фритюрница ФЭСМ- 20. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: после санитарной обработки холодильной камеры на испарителе за очень короткое время образовалась «снеговая шуба». Назовите правила эксплуатации, на решение которых способствовало образованию «снеговой шубы».
Предметы оценивания
Критерии оценки
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 15
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1. Правила эксплуатации электрических плит. Техника безопасности при работе.
2. Практическое задание: на предприятие общественного питания поступило новое оборудование, в связи с этим изменился технологический процесс. Назовите виды инструктажей, которые должны быть проведены в сложившейся ситуации. Кем проводятся данные инструктажи?
Предметы оценивания
Критерии оценки
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации;
- изложение видов инструктажей по технике безопасности
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 16
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1. Электрическая плита ПЭСМ - ЧШБ. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: подберите оборудование, необходимое для работы кондитерского цеха, рассчитанного на выпуск большого ассортимента кондитерской продукции. Свой выбор обоснуйте.
Предметы оценивания
Критерии оценки
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;
- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 17
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1. Холодильное оборудование. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: при работе с овощерезкой повар заметил, что машина не режет, а мнет овощи. Назовите возможные причины данной производственной ситуации и способы ее устранения.
Предметы оценивания
Критерии оценки
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: холодильного в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 18
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1. Электрический шкаф ЭШ -3М. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: Вы решили открыть свое предприятие, но площадь будущего предприятия маленькая. Какое оборудование целесообразно закупить, чтобы Ваше предприятие было рентабельным? Свой ответ обоснуйте.
Предметы оценивания
Критерии оценки
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;
- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 19
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1.Пароварочный аппарат АПЭСМ – 2К. Назначение, устройство, правила эксплуатации и техники безопасности при работе.
2. Практическое задание: открывая свое собственное предприятие общественного питания, Вы столкнулись с необходимостью разработки меню. Назовите основные требования к составлению меню применительно к типу Вашего предприятия.
Предметы оценивания
Критерии оценки
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового;
- принципы организации кулинарного производства
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: теплового в соответствии с технической документацией;
- перечисление требований к составлению меню в соответствии с основами составления меню
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №20
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1. Правила эксплуатации и техники безопасности при работе на электрических пищеварочных котлах.
2. Практическое задание: перечислите оборудование, которое Вы бы подобрали для обеспечения бесперебойной работы горячего цеха в ресторане категории «люкс» при гостиничном комплексе. Свой выбор обоснуйте.
Предметы оценивания
Критерии оценки
- правила безопасного использования технологического оборудования;
- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации;
- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 21
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1. Электродвигатель трехфазного тока. Устройство и принцип действия электродвигателя.
2. Практическое задание: используя при работе в кондитерском цехе универсальный привод, кондитер при включении услышал повышенный шум и стук в редукторе. Назовите причины данной ситуации и способы ее устранения.
Предметы оценивания
Критерии оценки
- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- изложение устройства и назначения основных видов технологического оборудования кулинарного производства: механического в соответствии с технической документацией;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 22
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на картофелечистках импортного производства.
2. Практическое задание: подберите оборудование для предприятия общественного питания, которое будет производить полуфабрикаты из овощей, мяса, рыбы, птицы. Свой выбор обоснуйте.
Предметы оценивания
Критерии оценки
- правила безопасного использования технологического оборудования;
- подбор необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации;
- перечисление необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря в соответствии с типом предприятия
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 23
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1. Принципы организации кулинарного производства.
2. Практическое задание: используя в работе горячего цеха электрический пищеварочный котел, повар обратил внимание, что давление на манометре превышает 0,5 атм. Обоснуйте Ваши действия в данной ситуации.
Предметы оценивания
Критерии оценки
- принципы организации кулинарного производства;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- перечисление принципов организации кулинарного производства в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 24
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1. Принципы организации кондитерского производства.
2. Практическое задание: Вас пригласили на банкет. По каким признакам Вы сможете определить тип предприятия общественного питания.
Предметы оценивания
Критерии оценки
- принципы организации кондитерского производства;
- характеристика основных типов организации общественного питания
- перечисление принципов организации кондитерского производства в соответствии с требованиями к предприятию общественного питания;
- перечисление основных признаков определения организации предприятия общественного питания в соответствии с основными классами предприятий
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
СОГЛАСОВАНО
с методической комиссией
___________М.В. Демидова
«01» декабря2014 г
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
___________ В.В. Константинова
«01» декабря2014 г
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ № 25
по профессии: 260807.01 Повар, кондитер
Техническое оснащение и организация рабочего места
в группах ПК-21, ПК-22, ПК-23
1. Меню предприятий общественного питания (назначение, требования к меню, виды меню).
2. Практическое задание: при обжаривании поваром картофеля «фри» в электрической фритюрнице произошло обильное пенообразование, которое привело к переливанию масла через края ванны. Назовите правила, которые были нарушены поваром при работе с фритюрницей.
Предметы оценивания
Критерии оценки
- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
- правила безопасного использования технологического оборудования
- перечисление назначения, видов меню, требований к составлению меню в соответствии с основами составления меню;
- изложение правил безопасного использования технологического оборудования в соответствии с инструкциями по эксплуатации
Условия выполнения заданий
Время выполнения задания: 20 мин.
Утверждаю
Руководитель отделения ПКРС
КГБ ПОУ ХКОТСО
_________В.В. Константинова
«___» _________ 2014 г.
Заголовок 115