Контрольно-измерительный материал по дисциплине Техническое оснащение и организация рабочего места

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
«УЛЬКАНСКИЙ МЕЖОТРАСЛЕВОЙ ТЕХНИКУМ»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. Директора по ОД
_____________Н.В. Вставская«____» ______________ 2014 г.

Комплект контрольно-измерительных материалов
по учебной дисциплине
техническое оснащение и организация рабочего места
основной профессиональной образовательной программы
по профессии НПО
260807.01 Повар, кондитер.


Улькан, 2014 г.
Комплект контрольно-измерительных материалов разработан на основе Федерального государственного образовательного стандарта начального профессионального образования по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер программы учебной дисциплины техническое оснащение и организация рабочего места, утвержденной методическим советом 30 сентября 2011 года.
Разработчик: Луткова С.А., мастер производственного обучения
Рассмотрено на заседании МК
протокол № _______________
« » 2014 г.
I. ПАСПОРТ
Назначение:
КИМ предназначен для контроля и оценки результатов освоения учебной дисциплины техническое оснащение и организация рабочего места по профессии НПО 260807.01 Повар, кондитер.
Предметом оценки служат умения и знания, полученные по дисциплине техническое оснащение и организация рабочего места.
Формой аттестации по учебной дисциплине является дифференцированный зачет.
В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется проверка следующих знаний и умений.
Результаты освоения Тип задания
З 1. Знать характеристики основных типов предприятий общественного питания. Тестовые задания 1, 2
З 2. Знать принципы организации кулинарного и кондитерского производства. Задание 3
З 3. Знать учет сырья и готовых изделий на производстве Тестовые задания 4, 5
З 4. Знать устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного. Тестовые задания 6, 7, 8, 9
З 5. Знать правила их безопасного использования Тестовые задания 10, 11, 12
У 4. Уметь производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства Задания 13, 14, 15, 16, 17
В ходе текущего контроля и промежуточной аттестации проверяются следующие знания и умения:
Результаты освоения Формы контроля
З 5. Знать правила безопасного использования основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного. Практическая работа 23 «Правила безопасного использования машин для обработки мяса, рыбы, теста и кремов», 32 «Правила безопасного использования теплового оборудования» , 37 «Правила безопасного использования холодильного оборудования», 38 «Правила безопасного использования холодильного оборудования»
З 6. Знать виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции Выполнение самостоятельной работы. Подготовка сообщения по теме: «Организация работы раздачи», практическая работа 18 «Организация отпуска готовой кулинарной продукции».
У 1. Уметь организовать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд Практическая работа 13 «Организация рабочего места для приготовления холодных блюд и закусок», 14 «Организация рабочего места для приготовления первых горячих блюд», 15 «Организация рабочего места для приготовления вторых горячих блюд», 16«Организация рабочего места для приготовления соусов» , 17 «Организация рабочего места для приготовления кондитерской продукции»
У 2. Уметь подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь Практическая работа №№ 13 -17
У 3. Уметь обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства Практическая работа 19«Последовательность эксплуатации машин для обработки мяса» , 20«Последовательность эксплуатации машин для обработки рыбы» , 21«Последовательность эксплуатации машин для обработки теста и кремов», 22«Последовательность эксплуатации машин для обработки овощей», 25 «Последовательность эксплуатации пищеварочных котлов», 27 «Последовательность эксплуатации жарочных и пекарских шкафов», 29 «Последовательность эксплуатации электрических и газовых плит».У 5. Уметь проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания» Практическая работа 18 «Организация отпуска готовой кулинарной продукции».
Дифференцированный зачет проводится в традиционной форме в один этап: задания в письменной форме выполняются самостоятельно в присутствии членов экзаменационной комиссии. Задания предусматривают одновременную проверку знаний и умений по дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места».
Дифференцированный зачет проводится одновременно для всей группы.
Время выполнения задания - два часа.

Задания для дифференцированного зачета по учебной дисциплине «Техническое оснащение и организация рабочего места».
1. К основным типам предприятий общественного питания относят предприятия:
заготовочные
доготовочныеспециализированные
с полным производственным циклом
складское хозяйство.
2. Установите соответствие типа предприятия его функциям:
Наименование предприятия Функции
1)доготовочныеА) переработка сырья, выпуск и реализация собственной продукции
2)заготовочные Б) работает на полуфабрикатах, реализует готовую продукцию
3) с полным производственным циклом В) переработка сырья, выпуск полуфабрикатов и готовой продукции
3. Ответьте на вопросы.
1) Как подразделяются производственные помещения предприятий общественного питания в зависимости от их производственной деятельности (назначения).
2) Из каких стадий состоит технологический процесс производства готовых блюд и кулинарных изделий.
3) Опишите процесс обработки картофеля и корнеплодов в овощном цехе.
4) Дайте краткую характеристику этапов технологического процесса обработки мяса в мясном цехе предприятия общественного питания с полным циклом производства.
5) Опишите операции, применяемые при обработке рыбы, перечислите инструменты и инвентарь.
6) Перечислите основные технологические процессы приготовления блюд в горячем цехе, а также приемы тепловой обработки.
7) Охарактеризуйте работу супового отделения и опишите организацию рабочего места повара по приготовлению супов.
8) Каким оборудованием комплектуют рабочие места поваров холодного цеха.
9) Перечислите основные технологические процессы приготовления блюд в кондитерском цехе, а также приемы тепловой обработки.
10) Назовите показатели, по которым проводится бракераж готовой продукции.
11) При каких оценках и показателях кулинарная продукция подлежит отправке на доработку, или бракуется.
4. Для учета сырья и контроля за его использованием составляют:
1) акт приемки сырья
2) акт на разделку сырья
3) технологическую карту
4) докладную.
5. Для составления плана-меню учитывают:
1) примерный ассортимент блюд
2) наличие сырья
3) желание повара
4) сезонность
6. Во фритюрнице ФЭСМ – 20 установлены нагревательные элементы
закрытого типа без доступа воздуха
2)закрытого типа с доступом воздуха
3)открытого типа;
7. Плита ПЭСМ – 4 состоит из
2-х прямоугольных конфорок и инвентарного шкафа- подставки
2-х прямоугольных конфорок и жарочного шкафа
4-х прямоугольных конфорок и жарочного шкафа
4) 4-х прямоугольных конфорок и инвентарного шкафа- подставки
8. Мармиты предназначены для:
1) демонстрации готовых блюд
2) кипячения воды
3) кратковременного хранения блюд
4) приготовления блюд
9. Основной недостаток сковороды СНЭ – 0,3
автоматическая защита от « сухого хода»
неравномерный нагрев жарочной поверхности
отсутствие терморегулятора
передача тепла через промежуточный теплоноситель.
10. Для приготовления пищи в СВЧ – печах используют посуду, изготовленную изстекла
стали
фарфора
керамики
алюминия
пищевой пластмассы.
11. Установите правильную последовательность проверки пищеварочного котла перед началом работы:
1) воздушный клапан или запорный кран воронки
2) целостность резиновой прокладки крышки и состояние откидных болтов
3) уровень воды в парогенераторе
4) работоспособность клапана турбинки 5) двойной предохранительный клапан
6) санитарное состояние
7) наличие заземления

12. Установите соответствие типа холодильного оборудования температурному режиму
1. Для хранения охлажденных продуктов питания а) температура в холодильном оборудовании +10, +14°С;
2. Для хранения замороженных продуктов
б) температура в холодильном от 0 до -5°С3. Для продажи напитков в) температура в холодильном оборудовании —14, — 18°С.

13. Установите соответствие характерных неисправностей мясорубок методам их устранения.
Неполадки Причины Способы устранения
1. Мясорубка не режет,
а давит мясо
А) Решетки и ножи не
очищены от пленок и
сухожилий
Затуплены ножи. I Разобрать мясорубку и
правильно установить
ножи, отрегулировать нажимную гайку.
2. Фарш выходит измясорубки нагретыйБ) Неправильно
установленыдвухсторонние ножи.
Ослабло крепление
нажимной гайки. II Установить новые ножи.
Разобрать мясорубку,
очистить ножи отпленок и сухожилий.
3. Повышенный шум вредукторе или
остановка двигателя
В) Нож и решетка
чрезмерно зажаты
гайкой.
Ослабить нажим
гайки
14. Заполните таблицу. Возможные неисправности работы тестораскаточной машины и способы их устранения.
Неисправности Возможные причины Способы устранения
При нажатии кнопки
"Пуск" двигатель машины
не включается. Неправильно
установлено защитное
ограждение, которое
не включило
электроблокировкумашины Во время работы машины
происходит пробуксовка
ленты транспортера. 15. Заполните таблицу. Возможные неисправности работы взбивальной машины и способы их устранения.
Неисправности Возможные причины Способы устранения
При включении двигателя
взбиватель не вращается Несоответствие
фактической скорости
вращение взбивателяскорости указанной
стрелкой на шкале 16. Заполните таблицу. Возможные неисправности работы пищеварочного котла и способы их устранения.
Неисправности Возможные причины Способы устранения
При нажатии на кнопку
≪Пуск≫ котел не включается Котел включен, но долго
не нагревается Котел не переключается
на автоматическую работу При работе котла загорается
красная лампа
≪сухой ход≫ ЗДавление на манометре
свыше 0,55 атм. Предохранительный
клапан не
срабатывает. 17. Заполните таблицу. Возможные неисправности электрических сковород и способы их устранения.
Неисправности Возможные причины Способы устранения
Чаша сковороды не
нагревается при
включении на любую
ступень нагрева. Перегорели плавкие
предохранители. Вышел
из строя пакетныйпереключатель. Температура рубашки
сковороды
отключается от
заданных пределов Маховик механизма
опрокидывания чаши
сковороды туго
вращается Крышка сковороды
не фиксируется в
любом наклонном
положенииКритерии оценивания.
0 - 4 ошибок – «5»
5 – 7 ошибок – «4»
8 – 10ошибок – «3»
11 и более ошибок – «2»