Методическая разработка открытого занятия по МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции на тему: «Методы обр
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Республики Крым
«Феодосийский политехнический техникум»
Утверждаю
Заместитель директора
по учебной работе
«____» ______________ 2016 г.
______________ О.Г. Сердюкова
Методическая разработка открытого занятия
по МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
для студентов второго курса специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Разработал преподаватель
________ Т.В. Ситник
Рассмотрено и одобрено
на заседании цикловой комиссии
технологических дисциплин
Протокол № 5 от 07 декабря 2016 г.
Председатель цикловой комиссии
___________Т.В. Ситник
2016 г.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Методическая цель открытого занятия – мотивация обучающихся к самостоятельному, инициативному и творческому усвоению учебного материала в процессе познавательной деятельности с использованием наглядных пособий.
Для проведения открытого занятия используется лекция-визуализация как метод активного обучения. Лекция-визуализация – это лекция, представляющая собой подачу лекционного материала с помощью технических средств обучения (мультимедийного проектора). Основной целью лекции-визуализации является формирование у обучающихся профессионального мышления через восприятие устной и письменной информации, преобразованной в визуальную форму.
В результате проведения занятия обучающийся должен знать:
- методы обработки и подготовки мяса говядины для приготовления сложной кулинарной продукции;
- ассортимент и технологию приготовления полуфабрикатов из мяса говядины для сложной кулинарной продукции;
обучающийся должен уметь:
принимать решения по организации процессов обработки говядины для приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
выбирать различные способы и приёмы подготовки мяса говядины для сложной кулинарной продукции.
Выбор методики изложения определяется поставленными целями, написанием текста лекции, структурой и объёмом содержания, логикой её построения, использования наглядных и технических средств обучения. Определение объёма оптимально – необходимого материала, с соблюдением баланса “необходимо и достаточно”, проводится исходя из реалий отведённого на лекцию времени, с учётом резерва на использование наглядности, ТСО, а также решения ситуационных задач.
Методикой обучения на данном занятии является объяснительно-иллюстративное и развивающее обучение. Обучающиеся учатся определять кулинарное назначение частей говядины для приготовления полуфабрикатов для сложных блюд
Методами обучения на данном занятии являются словесные (слово преподавателя), наглядные (презентация по теме лекции), практические (решение ситуационных задач).
По типу занятие является изучением и первичным закреплением новых знаний, т.к. четко выделяются следующие части: организация начала занятия, повторение предыдущего материала, изучение нового материала, закрепление, подведение итогов, задание на самостоятельное изучение.
ПЛАН
ОТКРЫТОГО ЗАНЯТИЯ
по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Дата проведения занятия: 20 декабря 2016 г.
Группа: ТПП 15 1/9
1. Тема занятия: Методы обработки и подготовки мяса говядины для приготовления сложной кулинарной продукции.
2. Цели занятия:
2.1. Образовательные - способствовать формированию профессиональных компетенций:
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Способствовать формированию общих компетенций:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии;
ОК2.Организовывать собственную деятельность, выбирать методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность;
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность;
ОК4.Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач;
ОК5.Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
2.2. Развивающие - способствовать развитию информационной, коммуникативной, общекультурной компетентности:
- развитие мышления – (аналитического) формирование умения выделять существенные признаки и свойства, (синтезирующего) развитие умения устанавливать единые, общие признаки и свойства целого;
- развитие познавательных умений (формирование умений выделять главное, вести конспект, наблюдать);
- развитие профессиональных умений (развитие умения нестандартно, творчески подходить к решению технологических задач, регулировать и контролировать свои действия);
- развитие умений профессиональной деятельности (умения работать в нужном темпе – конспектировать; развитие приемов наблюдения – цель, последовательность, состав объектов);
- развитие воли и самостоятельности (развитие инициативы, уверенности в своих силах, настойчивости, умения преодолевать трудности, добиваться намеченной цели, умения действовать самостоятельно);
2.3. Воспитательные - способствовать освоению компетенций личностного совершенствования:
- стремиться к воспитанию чувства коллективизма, уважения к старшим, взаимопомощи, чувства субординации, чувства такта, отзывчивости;
- стремиться воспитать чувство ответственности за порученное дело, исполнительности, добросовестности; - стремиться воспитать у обучающихся профессиональные навыки, чувство гордости за избранную профессию.
3.Межпредметные связи:
3.1 Обеспечивающие:
- ОП. 03 Организация хранения и контроль запасов и сырья;
- ОП. 05 Метрология и стандартизация;
- ОП. 0 Микробиология, санитария и гигиена;
- ПМ.07 Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих
3.2 Обеспечиваемые:
- ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции;
- ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
4. Формы работы: фронтальная, индивидуальная.
5. Методическое обеспечение:
- рабочая программа по профессиональному модулю ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
- календарно-тематический план по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции;
- план проведения занятия;
- опорный конспект лекций по МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Дидактический материал: мультимедийная интерактивная презентация, видеофрагмент, раздаточный материал: таблица «Кулинарное использование частей мяса говядины», план размещения оборудования в мясо-рыбном цехе предприятия средней мощности, инструмент и инвентарь, используемый в мясо-рыбном цехе, плакат «Кулинарный разруб туши говядины».
6 Технические средства обучения:
- мультимедийный проектор;
- ПК Lenovo
7. Литература:
1. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения.
ГОСТ Р 546052011. Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции обще ственного питания. М. : Стандартинформ, 2012
ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.
3. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
4. СанПиН 2.3.2. 1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"
5. СанПиН 2.4.5. 2409-08 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
6. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Электронный ресурс]: учебник для бакалавров/ Васюкова А.Т., Любецкая Т.Р. Электрон. текстовые данные. М.: Дашков и К, 2014. 416 c. Режим доступа: http://www.iprbookshop.ru/24756. ЭБС «IPRbooks», по паролю
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. 2014. ЭБ ИЦ «Академия».
8.Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. 2014. ЭБ ИЦ «Академия».
Интернет-ресурсы:
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (общепит:информационный сайт);
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] (кулинарная социальная сеть)
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Электронно – Библиотечная Система.
Структура занятия
№ п/п
Название этапа
Деятельность преподавателя
Деятельность обучащиюхся
Время (мин.)
1.
Организационный момент
Приветствие обучащихся.
Проверка присутствующих на занятии.
Объявление темы. Постановка целей и задач.
Приветствие. Подготовка к занятию
5
2.
Актуализация опорных знаний
Задаются вопросы:
- По каким признакам определяется вид мяса?
-Как подразделяется мясо по термическому состоянию?
- Что проверяют при поступлении мяса?
- Какова цель размораживания мяса?
- Назовите преимущества медленного размораживания мяса?
- Почему не допускается размораживание мяса в воде?
Контроль ответов
Отвечают на предложенные вопросы по теме предыдущей лекции
10
3.
Изучение нового материала
Объяснение нового материала преподавателем с использованием мультимедийной презентации, прерываемой вопросно-ответным диалогом
Слушают, смотрят, конспектируют.
50
4.
Закрепление и контроль знаний при помощи устных вопросов, решения ситуационных задач
Задает вопросы, ставит для решения ситуационные задачи
Отвечают на вопросы, решают ситуационные задачи.
18
5.
Подведение итогов
Подводит итог занятия, отвечает на вопросы обучающихся
5
6.
Задание на дом
Объявляет задание на самостоятельное изучение
2
План занятия
Обработка мяса для сложной кулинарной продукции
Обработка частей туши говядины
Подготовка мяса для сложной кулинарной продукции
4. Приготовление полуфабрикатов из говядины для сложной кулинарной продукции
Приготовление сложных полуфабрикатов из мяса требует от повара определенных навыков (обвалки частей туш крупного и мелкого скота), умений (рассчитывать сырье и дополнительные ингредиенты, оценивать качество сырья и полуфабрикатов органолептическим способом, принимать решения по организации технологического процесса) и знаний (кулинарного назначения отдельных сортов мяса, , способов обработки сырья, рецептур). Приготовление сложных полуфабрикатов из мяса включает в себя использование современного оборудования, трудоемких технологических операций обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (шпигование, подбор и смешивание ингредиентов для фарша, скручивание в рулеты), использование дополнительных ингредиентов для улучшения внешнего вида, вкуса, консистенции и качества готового изделия с учетом актуальных направлений в технологии приготовления пищи.
Организация производства и приготовление сложной кулинарной продукции тесно связаны с непременным условием правильной организации производства и повышения его экономической эффективностью, рационального использования материально - технической базы, эксплуатации сложного механического, теплового и холодильного оборудования, современных методов тепловой обработки (обработка в различных режимах в пароконвектоматах; в режиме СВЧ-конвекция (асселеровочный метод); в вакуумных пакетах по технологии sous-vide и др.), она основывается на традициях народной кухни, современных требованиях, а также на достижениях науки о питании. Например, из одного вида сырья, используя различные способы тепловой обработки или используя классические технологии и лишь меняя некоторые ингредиенты или добавляя большее разнообразие ингредиентов, применив методы кулинарного моделирования, учитывая современные требования, цветовую гамму, вкусовые сочетания используемых продуктов, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности.
Первоначальным этапом в приготовлении сложной кулинарной продукции из мяса является его правильная обработка и подготовка.
Обработка мяса для сложной кулинарной продукции
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает охлажденное мясо, имеющее температуру в толще мышц от 0до +4°С, и мороженое с температурой в толще не выше -6°С.
В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере на стеллажах где в течение 3 суток при температуре 4-6°С проходит процесс медленного оттаивания. Мясо укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Наиболее уникальным является метод воздушно-парового размораживания air-o-defrost, который запатентован концерном Electrolux. Этот метод позволяет полностью восстановить пищевую ценность ингредиентов, их оригинальную консистенцию и изначальный внешний вид. Секрет заключается в уникальной комбинации импульсивного впрыскивания низкотемпературного пара и мощного воздушного потока внутри рабочей камеры на протяжении всего цикла размораживания. Преимущества метода по сравнению с традиционным размораживанием в холодильной камере (при температуре 3°С ) следующие:
экономия времени более чем на 80%;
существенное снижение потери массы;
сохранение всей пищевой ценности продуктов;
простота в использовании;
гигиеничность (наличие бактерицидного цикла).
Дальнейшую обработку мяса выполняют в определенной последовательности:
Зачистка от загрязнений и клейма13 QUOTE 1415Обмывание теплой водой (20-30°С), снижает поверхностное микробное обсеменение13 QUOTE 1415 обмывание холодной водой (12-15°С) для охлаждения13 QUOTE 1415Обсушивание на воздухе, салфетками (препятствует размножению микробов, при разделке мясо не скользит в руках)13 QUOTE 1415 Разделка на части13 QUOTE 1415 Обвалка и жиловка 13 QUOTE 1415 Зачистка крупнокусковых полуфабрикатов13 QUOTE 1415Приготовление полуфабрикатов (нарезка, рыхление, панирование) для тепловой обрабтки.
Размороженное мясо поступает в мясной или мясо – рыбный цех на тележках.
Операции по обработке мяса выполняют на производственных столах, высота которых равна 85см. Фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5м, при зачистке и жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов -1-1,2м.
В цехе, предназначенном для первичной обработки мяса, организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки сырья: рабочие столы, моечные ванны, раковины, стеллажи, электрические мясорубки и фаршемешалки.
Используют следующий набор инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, мусат для точки ножей, шпиговальная и поварская иглы, доски с маркировкой «МС», сита, грохот, лотки для полуфабрикатов, котлы, кастрюли, противни и весы.
Рис. 2. Ножи мясо- и рыборазделочные производственные:
а для разруба мяса; б нож-секач большой; в нож-секач ма лый; г ножи-рубаки; д из «поварской тройки» тяжелые; е из «поварской тройки» обыкновенные; ж обвалочные; з для выемки костей; и для разделки рыбы; к для потрошения рыбы; л кухонные; м шпиговальные
Зачистка от загрязнений и клейма. Поверхность оттаявшего мяса зачищают от загрязнений и кровяных сгустков, срезают клейма. Так как мясо – скоропортящийся продукт, его запас на предприятиях питания должен быть минимальным.
Обмывание. На крупных предприятиях питания мясо обмывают в моечных помещениях. Его подвешивают на крючья и обмывают с помощью специальных щеток (щетка- душ), струей воды из шланга (рис.3). На небольших предприятиях мясо обмывают в ваннах на решетках под проточной водой. Температура воды должна быть от 20 до 30°С. Далее для охлаждения туши промывают холодной водой с температурой 12-15°С. Это задерживает развитие микроорганизмов на поверхности мяса при дальнейшей обработке.
Рис. 3. Мойка мяса при помощи щетки-душа
Обсушивание. Препятствует размножению микробов, и при последующей обработке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючья или укладывают на решетки над моечными ваннами и обсушивают на воздухе или хлопчатобумажными салфетками. На крупных предприятиях для обсушивания нагревают наружный воздух по специальным трубопроводам. Температура воздуха 1-6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание.
Разделка на части. Разделку мяса выполняют в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось. Обсушенные туши (полутуши, четвертины) делят на мясокостные части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей ( для различной тепловой обработки, приготовления рубленой массы и т. д.) и особенностей анатомического строения. Разруб туш на части проводит обвальщик с помощью большого ножа - рубака или мясницкого топора. В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов (ножей, мусатов), разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей.
Обвалка и жиловка. Это отделение мяса от костей. Отдельные части туши (полутуши, четвертины) подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.). Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких надрезов (не глубже 10 мм). Обвальщики используют обвалочные ножи (большой и малый) (рис.4).
Рис.4. Рабочее место обвальщика
Межмышечные соединительные ткани и тонкие поверхностные пленки оставляют.
Зачистка. Зачищают мясо, чтобы оно не деформировалось. Для этого куски полученного мяса обравнивают. Из зачищенного мяса удобнее нарезать полуфабрикаты для различной тепловой обработки.
Обработка частей туши говядины
Обработка частей туши говядины. Лопатку (переднюю ногу) кладут на стол наружной стороной вниз и срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой кости. После этого разрезают сочленение этих костей с плечевой костью и отделяют кости, срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают ее сочленение с лопаточной костью. Затем отделяют лопаточную кость. Затем отделяют лопаточную кость, для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса. После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость.
От полученной мякоти отрезают жилистую часть (голяшку), снятую с лучевой и локтевой
· кости. Остальное мясо разрезают на два больших куска: плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую непосредственно с лопаточной кости.
Крупные части мяса, и мелкие куски лопатки зачищают, срезая с поверхности грубые сухожилия и пленки. У крупных кусков кроме того срезают тонкие закраины мяса и излишний жир.
Шею обваливают, срезая мясо целым пластом, стараясь отделить его начисто от позвоночников. Зачистка мяса состоит в удалении грубых сухожилий.
Спинно – грудную часть (толстый край, покромку, грудинку) обваливают, прорезая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер и грудной кости целым пластом.
Снятый слой мякоти срезают параллельно позвоночнику на три куска: толстый край, грудинку и покромку. Толстый край отрезают от позвоночника на расстоянии 1/3 длины ребер; грудинку – по линии, идущей с конца первого ребра на конец последнего. Покромкой является средняя часть пласта, оставшаяся после отделения толстого края и грудинки.
Толстый край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела спинных позвоночников и верхнюю треть ребер. При зачистке толстого края (спинной части) отделяют грубое сухожилие, расположенное по длине куска между мышцами, которые прилегают непосредственно к позвоночнику. С наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. В наружной поверхности толстого края также срезают часть сухожилий. В зачищенном виде толстый край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.
Сухожилия, покрытые слоем жира, не срезают. Часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, отрезают, потому что она представляет собой мышцы, легко отделяющиеся (расслаивающиеся) друг от друга, поэтому ее нельзя использовать для нарезки порционных кусков. У мяса вышесредней упитанности часть толстого края, расположенную на первых трех ребрах, не отрезают, так как мышцы, соединенные жировой прослойкой, не расслаиваются.
Грудинка представляет собой мышечный слой, покрывающий нижнюю часть реберных костей и хрящей. При зачистке отрезают жилистую часть – пашину и срезают края (закраины).
Покромка представляет собой мышечный слой, лежащий на поверхности средней части ребер. При выделении покромки из туш выше средней упитанности ее обравнивают, срезая края (закраины). Покромку, выделенную из туши других упитанностей, не зачищают и используют так же, как обрезки.
Заднюю ногу обваливают следующим образом: с берцовой кости, начиная с наружного конца, подрезают мясо и сухожилия, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью и отделяют берцовую кость, срезая с нее мясо и сухожилия. Затем отделяют подвздошную кость, перерезая сочленение ее с бедренной костью, и срезают мясо с кости. Далее разрезают мясо вдоль бедренной кости и отделяют по слою мышцу, расположенную с задней стороны кости, - внутреннюю часть ноги. После этого вырезают бедерную кость. Оставшуюся мякоть затем разрезают по слоям на три части: боковую, наружную и верхнюю.
Боковая часть расположена на передней стороны бедренной кости, наружная часть расположена с наружной стороны этой же кости, а верхняя часть сверху, на подвздошной кости таза. Части мяса после отделения костей зачищают от пленок, грубых сухожилий, закраин и излишнего жира. От наружной части отрезают по слою жилистое мясо, срезанное с берцовой кости (подбедерок и голяшку).
Филе (тонкий край с покромкой и пашиной) обваливают, отделяя тонкий край от покромки и пашины по линии, проходящей на расстоянии 2 см от боковых остистых отростков поясничных позвонков. При обваливании тонкого края прорезают вдоль спинной части по верхним отросткам мясо позвоночника, после чего мясо с костей пластом. В таком виде тонкий край представляет собой мышечный слой, покрывающий отростки и тела поясничных позвонков.
Зачищают тонкий край, срезая с его наружной поверхности грубые сухожилия. Тонкие сухожилия, покрытые слоем подкожного жира, не срезают. У очень жирного мяса срезают жир, оставляя его на мясе толщиной не более 1 см. Тонкие края мяса срезают. Зачищенный тонкий край представляет собой пласт мяса прямоугольной формы.
Покромку и пашину зачищают от грубых сухожилий и пленок. Эти части мяса туш средней упитанности используют так же, как обрезки мяса. Покромку туш выше средней упитанности отделяют для варки. Для этого оставшуюся после отделения тонкого края часть делят примерно пополам. Пашина представляет собой мышечный слой нижней брюшинной части туши.
Вырезку зачищают, отделяя прилегающий к ней по всей длине тонкий слой мякоти, состоящий из мышц, и срезают сухожилия и пленки. В зачищенном виде вырезка представляет собой мускул, покрытый тонким слоем пленок. Обрезки зачищают от грубых сухожилий, пленок и отделяют излишний жир; наличие жира в общей массе мяса должно быть не более 15%.
Подготовка мяса для сложной кулинарной продукции
Полученные в результате обвалки и зачистки части туш крупного рогатого скота редставляют собой полуфабрикаты в виде крупных кусков мяса.
Дальнейшее использование каждой зачищенной части мяса определяют по ее пищевой ценности и кулинарным свойствам, которые зависят от количества и вида соединительной ткани, содержащейся в мясе.
Кулинарное использование частей мяса говядины
Используемая часть
Тепловая обработка
Вырезка
Жаренье целиком, порционным натуральным, панированным куском и мелкими кусками
Толстый, тонкий край
Жаренье целиком, порционным натуральным, панированным куском и мелкими кусками
Внутренний, верхний куски тазобедренной части
Жаренье панированными порционными кусками и мелкими кусками, тушение крупными и порционными кусками
Наружный, боковой куски тазобедренной части
Тушение крупным, порционным куском и мелкими кусками
Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо 1й-категории)
Варка крупным куском, тушение мелкими кусками
Котлетное мясо (пашина, голяшка, покромка, шея, обрезки)
Рубленая и кнельная массы
Полуфабрикаты определенной или произвольной формы крупных кусков мяса, получаемые при разделке туш, идут непосредственно в тепловую обработку или из них приготовляют порционные полуфабрикаты, нарезая и соответственно в дальнейшем обрабатывая.
Нарезка. Полуфабрикаты крупными кусками можно нарезать на порционные и более мелкие определенной или произвольной формы. Порционные куски нарезают массой согласно установленным выходам по Сборнику рецептур блюд кулинарных изделий для предприятий общественного питания. При нарезании отбивных и натуральных котлет масса увеличивается на массу косточки. Порционные куски нарезают обязательно поперек волокон, нож держат под углом 45, чтобы куски получились более широкими. Куски мяса, нарезанные таким образом, имеют лучший вид, меньше деформируются при тепловой обработки легче разжевываются.
Отбивание. Нарезанные куски мяса отбивают тяпкой, которую держат плашмя. Отбиванием разрыхляют соединительную ткань, выравнивают толщину куска и сглаживают поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки (ослабляется прочность соединительно-тканных прослоек). Кроме того, отбивание позволяет придать куску соответствующую толщину и форму.
Порционные куски из вырезки (филе) не отбивают.
Панирование. Для панирования мясных продуктов применяют пшеничную муку, хлебные крошки (протертый через решето белый пшеничный хлеб без корок), толченые пшеничные сухари, тертый сыр, смесь хлебных крошек или сухарей с тертым сыром.
Порционные куски сырого мяса, почек перед панированием смачивают сырым взбитым с солью яйцом или смесью яйца с небольшим количества воды, молока, а затем панируют в хлебной крошке или сухарях с добавлением или без добавления тертого сыра, причем плоские куски после этого обравнивают ножом.
Куски сырого мяса для жаренья на решетке перед панированием в сухарях или крошках пшеничного хлеба иногда смачивают растительным или растопленным маслом.
Вареные продукты панируют сначала в муке, затем смачивают разведенной водой яйцом и снова панируют в сухарях или хлебной крошке.
Шпигование. Иногда для улучшения вкусовых качеств мяса, предназначенного для тушения, зачищенные куски шпигуют сырыми кореньями (петрушкой, сельдереем, морковью), чесноком. Нежирное мясо шпигуют свиным салом (шпигом). Коренья для шпигования нарезают длинными брусками. Заостренным деревянным колышком делают в мясе проколы под углом 45° по направлению волокон и в образовавшееся отверстие вставляют брусочки моркови, петрушки и сельдерея.
Сало нарезают брусочками длиной 4-6 см и толщиной 0,5 -0,7 см. Шпиговкой, представляющей собой полую иглу со сжимающимся раструбом, делают в мясе прокол; в раструб вкладывают кусочек сала и протаскивают иглу насквозь так, чтобы выступающие концы сала были одинакового размера.
Маринование. Маринуют главным образом мелкие или порционные куски баранины, говядины, свинины для шашлыков. Куски посыпают перцем, мелко нарезанным луком, зеленью петрушки, сбрызгивают лимонной кислотой, лимонным соком или уксусом иногда с добавлением растительного масла и выдерживают на холоде не менее 4 ч в керамической посуде под небольшим прессом.
На 1 кг мяса для шашлыка кладут: 100г репчатого лука, 0,1г молотого перца, 40 г 3% лимонной кислоты или 3% уксуса, 15 г зелени петрушки.
Ферментирование мяса – использование ферментов, размягчающих соединительные ткани при нагревании. Для размягчения мяса используют пищевые кислоты и ферменты (маринование), мясо размягчается т.к. набухает коллаген, и изменяются его вкусовые качества. Для маринования используются ферменты животного происхождения – пепсин и трипсин, растительного происхождения – папаин и бромелин и микробного происхождения – терризин.
4. Приготовление полуфабрикатов из говядины для сложной кулинарной продукции
Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Ростбиф. Используется вырезка, толстый, тонкий край. Части зачищают от поверхностных пленок (вырезку от сухожилий), нарезают массой 1,5 – 2 кг.
Иногда мясо оборачивают тонким пластом шпика для придания сочности.
Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют их двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязав шпагатом.
Мясо шпигованное. Ингредиенты: для жаренья мяса шпигованного крупным куском: говядина – 1,36 кг, шпик – 110г
Ингредиенты для мяса шпигованного, тушеного крупным куском: говядина – 1,7 кг, морковь – 180г, лук репчатый – 70 г, корень петрушки -120г, соль и перец по вкусу.
Говядина - верхний, внутренний, боковой, наружный куски для тушения; для жаренья – толстый тонкий края. Зачищают куски мяса от пленок и сухожилий, делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочком, салом (шпиком), чесноком.
4.2 Приготовление мясных рулетов
Мясной рулет. Рулет готовят практически из любого мяса- телятины, говядины, свинины, индейки и курицы, крольчатины и гусятины. Для начинки используют овощи, фрукты и сухофрукты, грибы, сыры, яйца, зелень, другое мясо и даже сало, колбасу и ветчину.
Рулет из говядины с морковью и шпинатом. Ингредиенты: говяжья лопатка – 1,2 кг, лук репчатый- 100г, красный винный уксус – 60 мл, сушенный тимьян – 0,2г, петрушка – 5г, соль и перец. Для начинки замороженный зеленый горошек – 100 г, морковь – 100г, шпинат -200г, ломтики бекона – 50г, вареные яйца – 4 шт., свежие хлебные крошки – 100г, молоко-60г, соль, перец по вкусу.
Последовательность приготовления:
1) лук очистить и мелко нарезать. Мясо вымыть, обсушить и натереть со всех сторон солью, перцем и тимьяном. Поместить в глубокую миску, засыпать луком и петрушкой, полить уксусом и оставить на 2 – 3ч. Бекон нарезать маленькими кусочками и обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета в течение 5 мин. Морковь очистить, нарезать тонкими пластинами. Опустить в кипяток и варить до мягкости в течение 10-15 мин;
2) горох разморозить при комнатной температуре, обсушить. Соединить в миске хлебные крошки, горох, кусочки бекона, молоко, соль и перец, тщательно перемешать;
3) мясо обсушить бумажным полотенцем. Сделать по середине куска надрез, не доходя до низа примерно на расстояние 1 см. Надрезать кусок вправо и в лево, также не доходя до края на расстояние 1 см. Раскрыть кусок мяса, как книгу. Надсечь утолщенные места;
4) накрыть мясо пленкой, отбить в тонкий пласт;
5) шпинат вымыть, обсушить, нарезать широкими полосками и выложить на мясо. Сверху равномерно разложить приготовленную смесь, а затем полоски моркови. В одну линию выложить сваренные «вкрутую», очищенные яйца.
6) мясо с начинкой вернуть рулетом и плотно завернуть в пищевую фольгу или перевязать шпагатом.
История блюда карпаччо. Пятидесятый год ХХв., истерзанная войной Европа постепенно приходит в себя, люди хотят просто наслаждаться жизнью.
Венеция. Канал Гранде. Отель «Даниели». Бар «harry s». Уже тогда это известный бар по всей Европе. Здесь любили посидеть Э. Хемингуэй, барон Ротшильд, великий комик Чарли Чаплин.
В один из дней бар посетила графиня Амалия Мочениго. Заказывая себе ланч, она была немного грустна, поэтому внимательный шеф-повар Джузеппе Чиприани,вежливо поинтересовался у леди о причинах ее печали. Графиня рассказала, что доктор запретил ей есть мясо, «термически обработанное мясо» - добавила она. Джузеппе улыбнувшись, откланялся, а уже через несколько минут на столе графини стояло блюдо, без которого уже трудно себе представить современную кулинарию.
Изготовленное Чаплиани блюдо настолько просто, что для многих до сих пор удивительно, как его не придумали раньше. Блюдо получило название карпаччо. Как и все известное, история названия обрасла легендами. В действительности оно названо в честь великого живописца эпохи возрождения Витторе Карпаччо. Именно в те дни в Венеции проходила выставка картин великого итальянца, этотхудожник был одним из любимых для графини Мочениго, по ее мнению, цветовая гамма блюда соответствовала цветовой гамме поздних работ Карпаччо.
Блюдо стало настолько популярным, что впоследствии появилось несколько десятков его разновидностей, его готовят из тунца и семги, утки и оленины, мяса, грибов и даже свеклы.
Рулет карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом. Ингредиенты: телятина (вырезка)-160г, моцарелла – 30г, базилик -20г, соль, перец черный молотый.
Последовательность приготовления:
1) зачистить телячью вырезку;
2) вырезку разрезать вдоль и развернуть;
3) пласт немного отбить;
4) нарезать моцареллу тонкими пластинами;
5) отбитое мясо посолить и поперчить, выложить на один край листочки базилика и на них ломтики моцареллы;
6) свернуть рулет;
7) быстро обжарить рулет на растительном масле, только чтобы сверху образовалась белая корочка.
8) обжаренный рулет плотно завернуть, прижимая, в пищевую пленку и заморозить (приблизительно в течение 4ч).
Можно готовить карпаччо из мяса без дополнительных ингредиентов.
Термин «карпаччо» в современном общественном питании применяется практически к любому тонко нарезанному сырому продукту питания.
4.3 Приготовление кнельной массы
Изделия из кнельной массы более нежной консистенции. Их используют для приготовления различных блюд в диетическом питании, а также для фарширования.
На 1 кг мякоти, г: хлеб пшеничный высшего сорта – 100, молоко -150г, сливки -200, соль -15, яйца 78 (3 яичных белка).
Для кнельной массы берут боковую и наружную частb задней ноги без соединительной ткани и пленок. Мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками или дважды с одной решеткой с мелкими отверстиями. В измельченную массу добавляют размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб высшего сорта без корок, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Затем массу растирают и протирают через сито для отделения крупных частиц. Охлажденную протертую массу взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок и сливки. В кнельную массу добавляют соль и хорошо перемешивают. Готовая кнельная масса должна быть однородной, нежной и пышной.
4.4 Полуфабрикаты из вырезки. В вырезке различают три части: головку, среднюю и тонкую части (хвостик).
Из головки, нарезанной на куски толщиной 2 см, получают бифштексы, средняя часть, нарезанная по куску на 1 порцию толщиной 4-5 см, называется филе; из тонкой части, нарезанной по два куска на 1 порцию, получают лангет.
Из тонкой части вырезки нарезают бефстроганов, для этого вырезку нарезают сначала тонкими ломтиками толщиной 0,5 см, а затем брусочками длиной 3-4 см.
Закрепление и контроль знаний при помощи устных вопросов, решения ситуационных задач
Работа над следующими вопросами:
Перечислите отруба передней четвертины говядины.
Перечислите отруба задней четвертины говядины.
Назовите полуфабрикаты из говядины для сложной кулинарной продукции.
Назовите приемы приготовления полуфабрикатов из мяса
Каким способом можно повысить сочность полуфабриката ростбиф?
Решение ситуационных задач
Задание 1. Поставьте номер операции в соответствии с последовательностью обработки мяса
Механическая кулинарная обработка мяса
№ операции
Наименование операций
Обмывание
Размораживание
Зачистка
Обвалка и жиловка
Приготовление полуфабрикатов
Обсушивание
Задание 2. Обозначьте цифрами части говяжьей туши в соответствии с их названием
1 шейная часть; 2 лопаточная часть; 3 грудинка; 4 покромка; 5 толстый край; 6 -тонкий край; 7 вырезка; 8 пашина; 9 верхний кусок тазобедренной части; 10 наружный кусок тазобедренной части; 11 боковой кусок тазобедренной части; 12 внутренний кусок тазобедренной части
Задание 3. Выбрать части туши для приготовления полуфабрикатов: 1. лангет, 2. бифштекс, 3. антрекот, 4. филе, 5. ромштекс.
Задание 4. Выберите правильный ответ: жиловка мяса – это:
а) отделение от мяса хрящей, пленок, кровеносных сосудов;
б) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани, хрящей;
в) удаление грубых пленок, надрезание сухожилий;
г) отделение от мяса мелких костей, соединительной ткани и приготовление полуфабрикатов.
Подведение итогов. Задание на дом.
Подведение итогов занятия, ответы на вопросы обучающихся.
Домашнее задание: работа с нормативной и технологической документацией "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.132403». Составить таблицу:
Условия и сроки хранения полуфабрикатов из говядины
Наименование полуфабриката
Условия хранения
(t воздуха, °C)
Допустимые сроки хранения
Рисунок 2Рисунок 4Рисунок 2масо копия копия Заголовок 1 ђ Заголовок 2 ђ Заголовок 315