Методические рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ по профессии Повар, кондитер
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ИРКУТСКОЙ ОБЛАСТИ
«АНГАРСКИЙ ТЕХНИКУМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
По выполнению практических и лабораторных работ
профессия 19.01.17 Повар, кондитер.
г. Ангарск, 2015 г Автор: Зуева Марина Юрьевна преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории
Рассмотрена на заседании ЦМК
общественного питания
«____» ____________________ 20 _____ г.
Председатель ЦМК _____________________
Содержание
стр
Пояснительная записка
4
Практическая работа
5
Технологическая карта (Приложение 1)
6
Порядок заполнения технологической карты (Приложение 2)
7
Порядок расчета сырья для приготовления необходимого количества порций (Приложение 3)
8
Калькуляция блюд (Приложение 4)
9
Калькуляционная карточка (Приложение 5)
10
Карта самоанализа (Приложение 6)
11
Критерии оценки выполнения практической работы (Приложение 7)
12
Пояснительная записка
13
Лабораторная работа
14
Карта самоанализа (Приложение 8)
15
Критерии оценки выполнения лабораторной работы (Приложение 9)
16
Список использованной литературы
19
пояснительная записка
Методические рекомендации для выполнения практических работ по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля.
Рекомендации предназначены для оказания помощи студентам при выполнении практических работ.
Основной целью практических работ является подготовка студентов к выполнению лабораторных работ. В ходе практических работ студенты приобретают навыки:
работы с нормативной и технологической документацией;
расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
определения соотношения основных компонентов изделий;
составления алгоритма технологии приготовления изделий;
оформления соответствующей технологической документации.
Практическая работа проводится в учебном кабинете. Группа делится на бригады и за каждой бригадой закрепляется задание.
До начала практической работы преподаватель проводит вводный инструктаж. Студенты получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание на правильность выполнения задания, оказывает помощь, поощряет общение друг с другом. Готовые задания студенты оформляют, сдают преподавателю побригадно. Преподаватель отмечает правильность оформления соответствующей технологической документации, обращает внимание на ошибки и возможность их устранения.
В конце практической работы студенты заполняют карту самоанализа.
Преподаватель подводит итог практической работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.
Практическая работа
Работа со сборником рецептур. Расчет используемого сырья и составление технологических и калькуляционных карт
Задание по бригадам:
1. Оформить технологическую карту на блюдо (Приложение 1), используя сборник рецептур и порядок заполнения технологической карты (Приложение 2).
2. Произвести расчет сырья для приготовления необходимого количества порций, используя (Приложение 3), полученные результаты занести в технологическую карту.
3. Произвести расчет стоимости блюда (калькуляция) используя технологическую карту, (Приложение 4) и оформить калькуляционную карточку (Приложение 5).
4. Ответить на вопросы (преподаватель проверяет теоретические знания
студентов путем проведения устного и/или письменного опроса).
5. Заполнить карту самоанализа (Приложение 6), используя критерии
оценки (Приложение 7) и сдать на проверку преподавателю.
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Технологическая карта № ______________
Наименование блюда ____________________________________________
Раскладка № _______ ____________ Сборник рецептур:
Наименование продуктов
Вес брутто
Вес нетто
1п.
50п
100п
1п.
50п
100п
Выход
Технология приготовления:
Требования к качеству:
Зав. производством _______________________________
Калькулятор ____________________________
Приложение 2
Порядок заполнения технологической карты
Согласно требованиям СТБ 1210-2000 кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов на конкретный вид продукции и изготавливаться по технологическим картам, технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил для объектов общественного питания.
Технологическая карта - это нормативно-технологический документ, включающий рецептуру, описание технологии приготовления, характеристику блюда, изделия по органолептическим (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция
Основанием для составления технологической карты на кулинарное, хлебобулочное или кондитерское изделие является сборник рецептур, в котором даны содержание и необходимые нормы закладки массой брутто и нетто продуктов, выход отдельных полуфабрикатов, готовых компонентов и блюда в целом, технология приготовления.
1. Руководствуясь рецептом из сборника рецептур, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах массой брутто и нетто. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.
2. Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда.
3. В карте обязательно укажите вес одной порции готового блюда и подробно распишите требования по его оформлению, если они есть, то и к подаче блюда. В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения.
Приложение 3
Порядок расчета сырья для приготовления необходимого количества порций
1. Берут сборник рецептур или технологическую карту
2. Сначала определяют к какой группе блюд относится данное блюдо, затем по выходу блюда определяют на сколько порций дано, для этого смотреть таблицу ниже:
Таблица определения выхода блюда и количества порций
Группа блюд
Выход и количество порций
Холодные блюда
Если в сборнике рецептур или технологической карте выход блюда дан 1000 гр, то выход одной порции принимают 100 гр, а значит количество продуктов дано на 10 порций.
Если в сборнике рецептур или технологической карте выход блюда дан менее 500 гр, то выход блюда дан на 1 порцию, а значит количество продуктов тоже дано на 1 порцию.
Супы
Если в сборнике рецептур или технологической карте выход блюда дан 1000 гр, то выход одной порции 500 гр, а значит выход блюда и количество продуктов дано на 2 порции.
Если в сборнике рецептур или технологической карте выход блюда дан 500 гр или менее 500 гр, то выход блюда дан на 1 порцию, а значит количество продуктов тоже дано на 1 порцию.
Вторые блюда:
-из овощей
-из круп, бобовых и макаронных изделий
-из яиц и творога
-из мяса
-из рыбы
-из птицы
-из теста
Если в сборнике рецептур или технологической карте выход блюда дан менее 500 гр, то выход блюда дан на 1 порцию, а значит количество продуктов тоже дано на 1 порцию.
3. Количество продуктов на 1 порцию по колонке брутто x на количество порций, данных в задании и заполняют рядом в колонку брутто. Так же рассчитывают по колонке нетто.
Приложение 4
Калькуляция блюд
Документ калькуляционная карточка (форма ОП-1) применяется для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) с помощью калькуляции. Составляется в одном экземпляре.
Расчет стоимости блюд проводят по сборнику рецептур или технологической карте. Каждая колонка в калькуляционной карточке имеет свои правила расчета. Чтобы сделать расчеты, используйте таблицу, приведенную ниже:
Таблица калькуляции блюд
Колонки
Правила расчета
«№ п\п»
Соответствует количеству продуктов, необходимых для расчета стоимости блюда
«Наименование продуктов»
Переписываются продукты, необходимые для приготовления блюда из сборника рецептур или технологической карты
«Норма»
Берется колонка брутто из сборника рецептур или технологической карты и рассчитывается:
- холодные блюда, супы, вторые блюда на 100 порций
- гарниры, соусы, бульоны, тесто на 10 кг
Колонка рассчитывается в кг, для этого делят полученное число в гр на 1000 и получают кг.
«Цена»
Рассчитываются продукты за 1 кг
«Сумма»
Рассчитывается путем умножения колонок норма и цена.
Общая стоимость набора
Это цена за 100 порций или 10 кг Рассчитывается путем сложения колонки сумма
Наценка
Общая стоимость набора x на наценку и делят на 100%
Продажная цена блюда
Это цена 1 порции или 1 кг. Общая стоимость набора + наценка и делят на 100 порций или 10 кг
Выход в готовом виде
Это вес одной порции, он соответствует выходу блюда в сборнике рецептур или технологической карте или 1000 гр
Приложение 5
Организация _____________________________
Предприятия ___ ___________ Калькуляционная карточка № _____________
Наименование блюда № по сборнику раскладок __________________
Порядковый № калькуляции
№1
№2
№3
№4
№5
№
пор.
Наименование продуктов
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
норма
цена
сумма
Общая стоимость набора
Наценка
Продажная цена блюда
Выход в готовом виде
Зав.производства
Калькуляцию составил
Утверждаю:
Директор
Приложение 6
Карта самоанализа
Тема практической работы: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Бригада № ___________
1. Сделать оценку практической работы и заполнить таблицу:
№ п\п
ФИО
Задание
Итого
баллов
1
2
3
4
1
2
3
4
5
6
7
8
Внимание: каждое задание оценивается по пятибалльной системе, баллы складываются и подсчитывается общее количество баллов (итого баллов)
Если общее количество баллов: 20 – 18 оценка «отлично»
17 – 15 оценка «хорошо»
14 – 10 оценка «удовлетворительно»
Если вы набрали менее 10 баллов, то рекомендуется исправить допущенные ошибки в заданиях
Приложение 7
Критерии оценки выполнения практической работы
Оценки
Критерии
5
Студент умеет составлять технологические и калькуляционные карты самостоятельно, оформлять в соответствии с требованиями, аккуратно, разборчиво. Расчеты в картах сделаны верно. Допускается 1-2 исправления.
Дает ответы на поставленные вопросы правильно, в полном объеме, обоснованно, с использованием терминологии.
4
Студент составляет технологические и калькуляционные карты обращаясь за помощью к студентам или преподавателю. Оформляет документы в соответствии с требованиями, допускается более 2 исправлений. Допускаются ошибки в расчетах, исправленные самим студентам или преподавателем.
При ответе на поставленные вопросы допускает несущественные ошибки в изложении материала.
3
Студент составляет технологические и калькуляционные карты с помощью студентов или преподавателя. Допускает неточности в оформлении документов, много исправлений. Расчеты сделаны с ошибками. При ответе на поставленные вопросы материал излагает в не полном объеме.
2
Студент нарушает требования оформления технологических и калькуляционных карт. Расчеты не делает. Не знает ответы на поставленные вопросы или не полно излагает материал.
Рекомендации: Если студент получил оценку «2», то предлагается провести индивидуальную работу с помощью студентов8° или преподавателя и выполнить практическую работу
пояснительная записка
Методические рекомендации для выполнения лабораторных работ по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля.
Рекомендации предназначены для оказания помощи студентам при выполнении лабораторной работы.
Основной целью проведения лабораторной работы является отработка учащимися практических навыков по приготовлении кулинарных блюд, закрепление теоретических знаний на практике, ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд. Выполняя лабораторную работу студенты:
углубляют и систематизируют теоретические знания;
отрабатывают практические навыки;
закрепляют теоретические знания путем приготовления кулинарных блюд;
отрабатывают правила отпуска кулинарных блюд;
приобретают навыки организации рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями;
приобретают навыки работы с технологическим оборудованием и инвентарем, и их безопасного использования;
Лабораторная работа проводится в учебных лабораториях. Группа делится на подгруппы по 13 – 15 человек в каждой. Подгруппы делят на бригады и за каждой бригадой закрепляется рабочее место. До начала лабораторной работы преподаватель проводит вводный инструктаж напоминая о правилах безопасности труда и санитарно – гигиенических правилах. Студенты получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Студенты работают самостоятельно. Во время работы студенты могут обращаться за помощью друг к другу, преподавателю. Готовые блюда студенты оформляют, сдают преподавателю побригадно, дегустируют. Преподаватель отмечает качество блюд, правильность оформления, обращает внимание на дефекты и правила их устранения. В конце работы студенты убирают рабочее место, посуду, инвентарь. После этого студенты заполняют карту самоанализа и сдают на проверку преподавателю. Преподаватель подводит итог лабораторной работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.
Лабораторная работа
Приготовление и отпуск блюд. Определение качества готовых блюд. Проведение бракеража
Цель занятия: Приобрести практический опыт приготовления блюд
Задания
1. Приготовить и сделать отпуск блюд
2. Провести бракераж блюда и дать органолептическую оценку качества
3.Оформить карту самоанализа (Приложение 8), используя критерии оценки (Приложение 9)
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Последовательность технологических операций для приготовления блюда
1. Организация рабочего места
Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления блюда используют оборудование электрические плиты, жарочный шкаф.
Для приготовления блюда выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
2. Подготовка продуктов
Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями и подготовить для приготовления блюда в соответствии с технологией приготовления, используя технологическую карту
3. Приготовление блюда
Блюдо готовят с соблюдением технологического процесса, используя технологическую карту. Студенты работают самостоятельно, за помощью могут обратиться друг к другу, преподавателю.
4. Отпуск
Делают подачу блюда, соблюдая правила отпуска и выход блюда
Оформить карту самоанализа (Приложение 8), используя критерии оценки (Приложение 9)
Приложение 8
Карта самоанализа
Тема лабораторной работы: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Бригада № ___________
2. Сделать оценку лабораторной работы и заполнить таблицу:
№ п\п
Наименование блюда
Требования к качеству
Итого
баллов
вкус
цвет
запах
консист
Внешний вид
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Внимание: каждое требование к качеству оценивается по пятибалльной системе, баллы складываются и подсчитывается общее количество баллов (итого баллов)
Если общее количество баллов: 25-23 – оценка «отлично»
22-20 – оценка «хорошо»
19-15 – оценка «удовлетворительно»
Если вы набрали менее 15 баллов, то рекомендуется блюдо переделать
Приложение 9
Критерии оценки выполнения лабораторной работы
Органолептическая оценка качества блюда осуществляется по пятибалльной системе. Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества каждому из показателей внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция дают оценки «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «плохо». На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах как среднее арифметическое. Результат вычисляется с точностью до десятых.
Лица, проводящие бракераж пищи, должны знать свойства блюд и изделий, чтобы дать квалифицированную оценку блюду по органолептическим показателям. Каждая группа блюд (изделий) имеет специфические свойства и соответствующие им показатели.
Важным показателем качества блюд из мяса наряду с вкусом и запахом является консистенция. По этому показателю мясо должно быть мягким и сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной. Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться свежим запахом и приятным вкусом.
Определяющие показатели качества рыбных блюд вкус, запах и консистенция. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, но не крошливой. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, жареная рыба приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором она жарилась.
Для салатов и овощных закусок большое значение имеет консистенция, характеризующая свежесть. При оценке важно также обращать внимание на цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о правильности хранения и технологической обработки.
Основным показателем качества супов является вкус, определяемый концентрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и приправ. Для прозрачных супов основное значение имеет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров продукты должны быть мягкими, но сохранять форму.
Оценка
Показатели
5 (отлично)
Блюдо (изделие), приготовлено в соответствии с рецептурой и технологией приготовления и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества
4 (хорошо)
допускаются незначительные отклонения от установленных требований.
Например:
для салатов допустимы незначительные отклонения от цвета, запаха, вкуса, менее упругая консистенция;
для первых блюд менее характерный цвет жидкой части, наличие бесцветного или слабо окрашенного жира, правильная, но недостаточно равномерная нарезка овощей, характерный, но слабо выраженный запах, недостаточно выраженный вкус, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка недосоленный бульон;
для вторых блюд незначительные отклонения от цвета, частично нарушенная форма нарезки, менее сочная, чем требуется, консистенция, слабо выраженный запах
3 (удовлетворит)
указывает на значительные нарушения технологии приготовления, но допускающие реализацию блюда (изделия) без переработки. Например:
для салатов наличие слабого или чрезмерного запаха специй, привкус сметаны с повышенной кислотностью, крупная или неравномерная нарезка, водянистая консистенция овощей, наличие помятых овощей, жидкости, несоблюдение соотношения компонентов, подсыхание поверхности;
для первых блюд наличие мутного жира, нехарактерного или чрезмерного запаха специй, водянистый с посторонним привкусом, редкие блестки жира на поверхности молочных супов, переваренная крупа, макароны;
для вторых блюд бледный цвет корочки или коричневая подсохшая поверхность, слегка подгоревшее блюдо, незначительная деформация овощей, жестковатая консистенция, излишне выраженный запах, легкий недосол, нарушенная форма изделий, неоднородный соус, несоблюдение соотношения компонентов, привкус осалившегося жира
2 (неудовлетворит)
обнаружены дефекты, не допускающие реализации блюда (изделия). Например:
для салатов отмечается сильное изменение цвета, непривлекательный внешний вид, мягкие увядшие овощи, кислый вкус от уксуса или сметаны с повышенной кислотностью, привкус горечи в сметане, отсутствие аромата заправки;
для первых блюд мутный, серый или бесцветный, без блесток жира бульон в супах, плохо очищенный картофель, недоваренные овощи, крупы, жесткое мясо, запах пареных или сильно пережаренных овощей, соленый вкус, привкус сырой крупы, непассерованной муки, осалившегося жира, чрезмерная кислотность капусты, несоблюдение сортности мяса;
для вторых блюд сильно измененный цвет поверхности, изделия деформированы, неоднородная консистенция каш, посторонний запах, несладкий, несоленый или сильно пересоленный вкус, отстающая корочка, пересушенность или переувлажненность, на поверхности значительные трещины, несоблюдение сортности мяса
Список использованной литературы
Основные источники:
Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.
Качурина Т. А. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.
Соловьева О. М. Кулинария: учебное пособие. – М.: Академия, 2007 г.
Нормативные документы:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996. 1997. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. - М.: Хлебпродинформ, 2002. Сборник технологических нормативов.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, ч.5.- М.: Хлебпродинформ, 2001, 2002. Сборник технологических нормативов.
ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».
ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
СП 2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2010 г.
Татарская Л. Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. – М.: Академия, 2009 г.
Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Академия, 2008 г.
Качурина Т. А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Академия, 2007 г.
Татарская Л. А. Сборник дидактических материалов по курсу «Кулинария». – М.: Высшая школа, 2008 г.
Интернет ресурсы:
Информационно-справочные материалы «Контроль за качеством продукции» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://moya-receptura.ru/kontrol-za-kachestvom-pishhi.html свободный. – Заглавие с экрана.
13PAGE 15
13PAGE 14215
Заголовок 115