РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Министерство образования и науки Республики Татарстан
ГАПОУ «Нижнекамский технологический колледж»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Нижнекамск
2015
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГАПОУ
«Нижнекамский технологический колледж»
_____________М.М. Садретдинов«___»___________________2015 г.

Рабочая программа составлена в соответствии с требованиями основной профессиональной образовательной программы СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
Составитель:
Преподаватель спец. дисциплин
Одобрено предметной (цикловой) комиссией
_________ А.Ф. Пушкарева
Протокол №
«____» _______ 2015 г.
И.Ф. Набиулина

Содержание
1. Паспорт рабочей программы профессионального модуля ………………4
2. Результаты освоения профессионального модуля ………………………..5
3. Структура и содержание профессионального модуля……………….……6
4. Условия реализации рабочей программы профессионального модуля ...7
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля…8
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее – рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление и оформление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся, в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
- подготовки гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
уметь:
- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
- оценивать качество холодных блюд и закусок;
- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
знать:
- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
- правила проведения бракеража;
- правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
- требования к качеству холодных блюд и закусок;
- способы сервировки и варианты оформления;
- температуру подачи холодных блюд и закусок;
- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря,
- правила их безопасного использования.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего - 7 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 7 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 7 часов;
2. РЕЗУЛЬТАТ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результатов обучения
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда
ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК.2 Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК.3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результат своей работы.
ОК.4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК.5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК.6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК.7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
3. Структура и содержание профессионального модуля.
3.1. Тематический план профессионального модуля ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
Наименование разделов и тем Содержание учебного материала, лабораторно – практические занятия Объем часов Уровень освоения
1 2 3 4
Тема 1. Технология приготовления и оформление бутербродов и салатов. Виды бутербродов (открытые, закрытые, закусочные, канапе). Способы приготовления бутербродов, оформление различных видов бутербродов. Салаты из сырых, вареных, консервированных овощей; из морепродуктов; мясных продуктов. Способы их приготовления и сервировки. 2 3
Тема 2. Технология приготовления и оформления простых холодных закусок. Виды и правила приготовления простых холодных закусок.
Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов. Последовательность выполнения операций при приготовлении простых холодных закусок.
Использование различных технологий приготовления и оформления закусок.
Способы сервировки и варианты оформления.
Требования к качеству, хранение, температура подачи.
2 3
Тема 3. Технология приготовления и оформления простых холодных блюд. Виды и правила приготовления простых холодных блюд. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов. Последовательность выполнения операций при приготовлении простых холодных блюд. Использование различных технологий приготовления и оформления блюд. Способы сервировки и варианты оформления. Требования к качеству, хранение, температура подачи 2 3
Дифференцированный зачет 1 Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
– ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
– репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
– продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие мастерских и кабинета специальной технологии.
Оборудование кабинета специальной технологии
Мебель и стационарное оборудование
1. Шкафы для учебно-методической документации
2. Стол преподавателя
3. Стул преподавателя
4. Столы обучающихся
5. Стулья для обучающихся
6. Доска классная
7. Интерактивная доска
8. Мультимедийный проектор
9. Подвес для проектора
Учебно-наглядные пособия
1. Комплект учебно-методической документации
2. Планшеты
3. Плакаты
4. Макеты и муляжи
Компьютерные средства обучения
1. Программное обеспечение общего и профессионального назначения
2. Мультимедийные презентации лекционного материала
3. Обучающие и контролирующие программы
4. Информационные ресурсы сети Интернет
4.2. Информационное обеспечение обучения
Основные источники:
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. – М.: Academia , 2010
Качурина Т.А. Кулинария. Учеб. для нач. проф. образования. – М.: Academia, 2012
Сопина Л.Н. Пособие для повара: Учеб. пособие для учащихся проф. учеб. заведений. – 3-е изд., стереотип. – М.: Издательский центр «Академия», 2012
Семиряжко Т.Г., Дерюгина М.Ю. Кулинария. Контрольные материалы. – М.: Academia, 2010
Дополнительные источники:
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Лада, 2010
3. Профессиональные стандарты индустрии питания, Ресторанные ведомости, 2009
Учебно-методическое обеспечение
1. Рабочая программа профессионального модуля ПМ.06
2. Учебно-методические комплексы по темам модуля
3. Сборники заданий в тестовой форме
4. Материалы промежуточной аттестации обучающихся и итоговой государственной аттестации выпускников
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
ПК 6.1. Готовить бутербро-ды и гастрономические продукты порциями - подбирать инвентарь и оборудование для подготовки продуктов.
- знать товароведные характеристики продуктов Текущий контроль в форме:
- защиты практических заданий;
- проверочных и контрольных работ по темам МДК;
- защиты практических заданий;
Итоговый контроль: экспертиза всех показателей изложенных выше
ПК 6.2. Готовить и офор-млять салаты -соблюдать безопасные условия труда;
- готовить блюдо по установленному рецепту;
- оформлять блюда ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холод-ные закуски соблюдать безопасные условия труда;
- готовить блюдо по установленному рецепту;
- оформлять блюда ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холод-ные блюда соблюдать безопасные условия труда;
- готовить блюдо по установленному рецепту;
- оформлять блюда ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес - проявление интереса к своей будущей профессии Текущий: экспертная оценка на лабораторно-практических занятиях.
Промежуточный: домашние работы, тестовый контроль.
Итоговый: экспертиза всех показателей изложенных выше.
Дифференциро-ванный зачет
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. - демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач. ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность - адекватность принятия решений ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития - нахождение и использование информации при выполнении тех или иных видов работ ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности - проявление навыков использования ИКТ в профессиональной деятельности
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. - взаимодействие с коллегами, руководством, потребителями;
- проявление ответственности;
- развитие лидерских качеств. ОК 7. Брать на себя ответствен-ность за работу членов команды, результат выполнения заданий. - проявлять ответственность
ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. - планирование повышения личностного и квалификационного уровня
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. - проявление интереса к инновациям в области профессиональной деятельности. ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональ-ных знаний (для юношей). - умение стратегически мыслить при выполнении профессиональных работ;
- оказание первой медицинской помощи при несчастных случаях
При освоении программы ОП формой итоговой аттестации по дисциплине является дифференцированный зачет, направленный на определение готовности выпускника к определенному виду деятельности.