РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК . по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное автономное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Еланский аграрный колледж»
Утверждаю
Зам.дир.по УПР
_____________В.А.Голев «____»__________2014г.
рабочая ПРОГРАММа
ПМ.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
И ЗАКУСОК
.
по профессии 260807.01 «Повар-кондитер»
2014г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер.
Организация- разработчик : ГАОУ СПО «ЕАК»
Разработчик: Ситникова Галина Викторовна
Лазарева Марина Георгиевна
Зюба Наталья Михайловна
Захаркина Татьяна Петровна
Рассмотрена на заседании цикловой комиссии « Социально- экономических и общепрофессиональных дисциплин»
Председатель цикловой комиссии
___________ / ____________ /
Протокол №_________ от «____» ___________ 2014г.
©
©
©
©
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
стр.
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
7
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
14
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
17
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ.06 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
И ЗАКУСОК
1.1  Область применения программы
Программа профессионального модуля (далее программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по НПО профессии 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукции порциями.
ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании по профессии повар, кондитер: повышение квалификации, переподготовка и профессиональной подготовке, при наличии среднего (полного) общего образования и основного общего образования. Опыт работы не обязателен.Возможные места работы: предприятия общественного питания (рестораны, бары, кафе, закусочные, бистро, столовые и другие предприятия питания).
1.2 Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
уметь:
-проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
-оценивать качество холодных блюд и закусок;
-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
знать:
-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;
-правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;
-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;
-правила проведения бракеража;
-правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;
-требования к качеству холодных блюд и закусок;
-способы сервировки и варианты оформления;
-температуру подачи холодных блюд и закусок;
-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.
1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 162 часа, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 108 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 72 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 36 часов;
учебной и производственной практики – 54 часа.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление и оформление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код Наименование результата обучения
ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукции порциями
ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты
ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски
ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда
ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем
ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5 Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние
ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля Всего часов
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося Самостоятельная работа обучающегося,
часов Учебная,
часов Производственная,
часов
(рассредоточенная)
Всего,
часов в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,
часов 1 2 3 4 5 6 7 8
ПК 1 – 4 Раздел 1. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок 162 72 - 36 54 -
Всего: 162 72 - 36 54 -
3.2.Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся Объем
часов Уровень освоения
1 2 3 4
МДК.06.01 Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок 72 Раздел 1. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок 72 Тема 1.1. Значение холодных блюд в питании Приготовление бутербродов
Содержание 2 1 Роль холодных блюд и закусок в питании. 2
2 Классификация холодных блюд и закусок. 2
3
Выбор инвентаря, посуды, приборов для приготовления и отпуска холодных блюд и закусок. 2
4
Требования к качеству, правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления холодных блюд и закусок. 2
5
Санитарные требования при приготовлении, хранении и отпуска холодных блюд и закусок. 2
6
Подготовка продуктов для приготовления открытых, закрытых.
сложных, закусочных бутербродов. 2
7
Приемы и правила нарезания хлеба и гастрономических продуктов.
Приготовление бутербродов. 2
Практическая работа - 1 Тема 1.2. Технология приготовления салатов Содержание 36 1
Ассортимент, пищевая ценность салатов. Актуальные направления в приготовлении салатов 2
2
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к салатам. 2
3 Оценка качества продуктов и дополнительных ингредиентов 2
4
Правила соединения продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления салатов из сырых овощей, вареных овощей, салатов - коктейли, винегретов. 2
5
Последовательность технологических операций при подготовке сырья и приготовлении салатов. Особенности в приготовлении салатов. 2
6
Технология приготовления салатных заправок на основе растительного масла, уксуса, майонеза, сметаны и других кисломолочных продуктов, фруктовых и овощных соков и пюре. 2
7 Технология приготовления салатов с соблюдением санитарных норм и правил. 2
8
Способы сервировки и подачи салатов. Варианты оформления салатов и коктейль-салатов. 2
9 Требования к качеству, условия, температурный режим и сроки хранения. 2
Практическая работа - 1 Тема 1.2. Технология приготовления холодных блюд Содержание 32 1 Ассортимент и пищевая ценность основных холодных рыбных и мясных блюд. 2
2.
Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним не
обходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным холодным рыбным и мясным блюдам. 2
3
Температурный и санитарный режим и правила приготовления основных холод
ных рыбных и мясных блюд. 2
4
Последовательность технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд. 2
5
Подбор подходящих гарниров, заправок и соусов для отдельных холодных рыбных и мясных блюд. 2
6 Составление технологических карт. Решение задач. 2
7 Основные требования к охлаждению и хранению холодных блюд. 2
8 Требования к качеству, отпуск, температура подачи. 2
Практическая работа - 1 Тема 1.3. Технология приготовления холодных закусок Содержание 2 1
Выбор инвентаря, посуды, приборов для приготовления и отпуска холодных закусок. 2
2
Требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных закусок 2
3 Технология приготовления. 2
4 Составление композиций, способы оформления 2
5 Отпуск, требования к качеству, условия и сроки хранения. 2
Практическая работа - 1 Самостоятельная работа 36 Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы.
Решение ситуационных задач.
Решение задач: «Расчеты для приготовления холодных блюд и закусок».
Составление схем приготовления холодных блюд и закусок.
Разработка новых видов холодных блюд и закусок: подбор рецептуры, технологических режимов приготовления.
Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы
Составление конспекта по теме: «История происхождения салатов, винегретов».
Составление схем по приготовлению салатов.
Презентации.
Разработка новых видов заправок для салатов. Составление технологических карт.
Составление конспекта по приготовлению бутербродов.
Составление конспекта: « Использование нового вида сырья и технологии приготовления холодных блюд и закусок».
Реферат «Основные холодные рыбные и мясные блюда, традиционные в русской кухни, особенности их приготовления и подачи» Учебная практика
Подготовка и выбор инвентаря, посуды, оборудования для приготовления холодных блюд и закусок
Оценивание органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
Составление технологических карт.
Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок.
Использование разных способов оформления холодных блюд и закусок. Составление композиций холодных закусок.
Проведение бракеража.
Условия, сроки хранения и реализации.
Виды работ:
Бутерброды открытые, закрытые,закусочные.
Салаты из свежих и отварных овощей.
Салаты мясные
Салаты рыбные.
Винегреты
Овощные и грибные блюд и закуски.
Рыбные блюд и закусок.
Мясные блюд и закусок.
Зачет. 54 Итого 162 4.  УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
4.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов - «Технологии кулинарного производства».
Технические средства обучения:
компьютер, проектор, экран, монитор (с соответствующим программным обеспечением).
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест:
парты, стулья, доска, рабочее место преподавателя.
Комплект учебно-методической документации.
Натуральные наглядные пособия:
изобразительные пособия (плакаты, таблицы, схемы, фотографии, карточки, инструкционные карточки, логические структуры); муляжи, средства контроля (тестовые задания, контрольные работы, экзаменационные материалы).
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории «Учебный кулинарный цех:
механическое (для обработки овощей, мяса, рыбы, подготовки кондитерского сырья и приготовления полуфабрикатов, нарезки гастрономической продукции), весоизмерительное, тепловое (варочное, жарочное, пекарское, водогрейное), холодильное, немеханическое оборудование (стеллажи для приспособлений, раковины для мытья рук, ванны моечные), посуда, инвентарь, наборы производственного инструмента, приспособления.
Учебная мебель:
учебная доска, столы и стулья для преподавателя, столы и стулья для обучающихся, столы производственные, шкафы для спец. одежды, шкафы для посуды и инвентаря, шкафчик для аптечки.
Натуральные наглядные пособия:
комплект плакатов, фотографий, муляжей комплект учебно-методической документации.
Информационные технологии в профессиональной деятельности:
компьютер, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику.
4.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 352 с.
Барановский, В.А. Повар: учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д.: Феникс, 2009. – 320 с.
Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учебное пособие / В.А. Домарецкий. – М.: ФОРУМ, 2009. – 400 с.
Зобов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятия общественного питания / А.И. Зобов, В.А. Циганко. – М.: «И. К. Ц.», «ЛАДА», «Арий», 2009. – 680 с.
Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев. – Улан-Удэ : Изд-во ВСГТУ, 2009. – 108 с.
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 272 с.
Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Е.Б. Мрыхина. – М. : ФОРУМ, ИНФРА-М, 2009. – 176 с.
Харченко, Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие / Н. Э. Харченко. – М. : Издательский центр «Академия», 2010. – 296 с.
Дополнительные источники:
Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие: справочник / В.Д. Елхина. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 336 с.
Общественное питание: сборник нормативных документов – М. :Гроссмедиа, 2006. – 192 с.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы // База данных нормативной технической документации // http://1000gb.ru/?id=srch&str=%D1%E0%ED%CF%E8%ED+2.3.2.+1324-03&sc=80486Интернет-ресурсы:
Сайт журнала «Гастроном» http://www.gastronom.ruСтандарты из классификатора государственных стандартов из разделов для пищевой промышленности http://www.dbfood.ru/4.3 Общие требования к организации образовательного процесса
Продолжительность учебного часа теоретических и практических занятий – 1 академический час (45 минут), занятия проводятся парами.
Образовательный процесс по данному производственному модулю производится по типу аудиторной работы с разделением проведения занятий на теоретическое обучение и практическое обучение. Производственная практика проводится концентрированно.
В целях закрепления теоретических знаний и приобретения необходимых практических навыков, программой изучения модуля предусмотрено проведение лабораторно-практических работ, теоретических занятий, консультации с преподавателем; индивидуальные и групповые занятия педагога с обучающимися, самостоятельная работа обучающихся во внеаудиторное время. Консультационная помощь обучающимся организуется в соответствии с распорядком образовательного учреждения. Консультации производятся в индивидуальной и групповой форме.
Для изучения данного профессионального модуля обучающийся должен иметь знания по следующим дисциплинам и модулям: Техническое оснащение и организация рабочего места; Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров; Приготовление блюд из овощей и грибов; Приготовление блюд из рыбы, Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого модуля.
Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.
Опыт деятельности в организации соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла. Эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы
контроля и оценки
Готовить бутерброды и гастрономические продукции порциями Оценивание органолептическим способомкачество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления бутербродов
Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря для нарезки гастрономической продукции и приготовления бутербродов.
Использование различных способов приготовления и оформления бутербродов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Проведение бракеража готовой продукции.
Эстетично оформлены бутербродыс учетом требований к безопасности готовой продукции.
Соблюдение условий и сроков хранения. Наблюдение на лабораторных работах.
Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике.
Текущий контроль в форме: тестирования
Наблюдение на лабораторных работах, учебной, производственной практике.
Зачет по выполнению лабораторной работы
Готовить и оформлять салаты Оценивание органолептическим способомкачество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к нимтехнологическим требованиям к основным салатам.
Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования и инвентаря.
Использование различных технологий приготовления салатов с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Проведение бракеража готовой продукции.
Эстетично оформлены салатыс учетом требований к безопасности готовой продукции.
Соблюдение условий и сроков хранения, отпуска салатов. Наблюдение на лабораторных работах
Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике
Текущий контроль в форме: тестирования Наблюдение на лабораторной работе
Готовить и оформлять простые холодные закуски Оценивание органолептическим способомкачество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к нимтехнологическим требованиям к основным холодным закускам.
Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования
Использование различных технологий приготовления основных холодных закусокс учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Проведение бракеража готовой продукции.
Эстетично оформлены холодные закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Соблюдение правильного температурногои временного режима при подаче и хранении холодных закусок, предназначенных для последующего использования. Наблюдение на лабораторных работах
Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике
Текущий контроль в форме: тестирования
Готовить и оформлять простые холодные блюда Оценивание органолептическим способомкачество и соответствие основных продуктов и дополнительныхк ним технологическим требованиям к основным холодным блюдам.
Соответствие и правильность действий по подготовке и эксплуатации технологического оборудования
Использование различные технологий приготовленияхолодных блюд с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции.
Эстетично оформлены холодные блюдас учетом требований к безопасности готовой продукции.
Соблюдение правильного температурногои временного режима при подаче и хранении основных холодных закусок, предназначенных для последующего использования. Наблюдение на лабораторных работах
Зачеты по лабораторной работе, учебной, производственной практике
Текущий контроль в форме: тестирования.
Зачеты на лабораторной работе, учебной, производственной практике, проверочных работах.
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
(освоенные общие компетенции) Основные показатели оценки результата Формы и методы контроля и оценки
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес Демонстрация интереса к будущей профессии.
Участие в мероприятиях профессиональной направленности
Креативный подход к решению проблемных задач Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. Соблюдение и выполнение функциональных обязанностей, соблюдение трудовой и технологической дисциплины.
Осознание цели и задач предстоящей деятельности, качественно выполненная работа. Наблюдение, тестирование.
Проведение контроля за организацией рабочего места.
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Анализ и результатов деятельности, самоанализ: отчет о проделанной работе, вывод.
Коррекция своей деятельности по основным этапам работы.
Применение различных методов и способов для решения производственных задач. Интерпретация результатов наблюдений за деятельностью обучающегося в процессе обучения и освоения профессии.
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Эффективный поиск необходимой информации.
Нахождение и использование различных источников информации, для эффективного выполнения профессиональных задач. Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Использовать информационно-коммуникационные
технологии в профессиональной деятельности. Изучение и использование новейших технологий при производстве продукции.
Умение грамотно пользоваться Интернет – ресурсами.
Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами Правильно выстраивать межличностные отношения в коллективе, с клиентами.
Четкое распределение обязанностей между членами коллектива Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках
Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние Строгое соблюдение санитарных норм и правил при организации технологического процесса.
Текущий контроль в форме: тестирования.
Обход рабочих мест с целью проверки санитарного состояния
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) Профессиональная компетентность Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках