МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПО ТЕМЕ «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
УРОКА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПО ТЕМЕ
«Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».
Разработчик:
Мастер производственного обучения
Евдокимова Светлана Николаев
п. Кубанский
2015 г.
План урока учебной практики
Тема программы: ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».
Тема урока: Приготовление салатов из сырых овощей.
Цель урока:
· обучающая: отработать навыки по нарезке сырых овощей и способствовать формированию профессиональных компетенций по приготовлению салатов из сырых овощей.
· развивающая: способствовать развитию самостоятельности, инициативности, творческих способностей обучающихся при приготовлении и оформлении салатов из сырых овощей.
· воспитательная: воспитывать стремление к познанию профессии, чувство ответственности, культуры труда и эстетике.
Тип урока: урок формирования и совершенствования умений и навыков, деловая игра.
Методы обучения:
- репродуктивный, частично-поисковый, практический.
Применение образовательных технологий, используемых на уроке учебной к практики: звеньевая форма, личностно – ориентированная технология,
здоровьезберегающие технологии, проблемное обучение.
Межпредметные связи: по МДК 06.1.Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок и дисциплинам: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, Техническое оснащение и организация рабочего места.
Материально – техническое и дидактическое обеспечение урока:
Оборудование: холодильный шкаф, весы, производственные столы.
Посуда, инвентарь, инструменты: миски, тарелки, салатницы, разделочные доски «ОВ»., поварские ножи « ОВ», ножи для фигурной нарезки, ложки.Технические средства обучения: Компьютер, проектор, инструкционно-технологическая карта, карточки-задания, карточки самоконтроля.
Сырьё: помидоры свежие, огурцы свежие, лук зеленый, лук репчатый, капуста белокочанная свежая, уксус 3% сахар, соль, масло растительное.Ход урока
I. Организационный момент.
1.1 Приветствие, проверка явки обучающихся.
1.2Проверка внешнего вида и санитарного состояния спецодежды.
1.3.Назначение дежурных.
II. Вводный инструктаж.
2.1 Сообщение темы программы, урока, цели и задач.
Акту 2.2. 2. Актуализация знаний студентов для выполнения учебно-
производственных работ урока.
2
Командам участникам предлагаются карточки со стихотворениями на тему правил охраны труда, в которых строки находятся в хаотичном порядке (Приложение №1) . Их задача построить стихотворение таким образом, чтобы оно имело смысл.
Для повторения пройденного материала, обучающимся также предлагается игра в виде презентации. На экран выводятся слайды - рисунки с формой нарезки различных видов овощей (Приложение 2). Командам необходимо озвучить эти формы нарезки. Если команда отвечает неверно, то вопрос переходит к другой команде.
За каждый правильный ответ им присуждается один балл, в виде монеты номиналом 1кулинарка (Приложение № 2.1). В завершении игр, подсчитывается число кулинарок, полученных каждой командой. Выигрывает та команда, что набрала наибольшее количество кулинарок.
2.3 Объяснение нового материала (озвучить основную задачу урока)
Мотивация: рациональное питание человека невозможно без овощей и плодов.
Овощи – основной источник витаминов, минеральных веществ, органических кислот, углеводов. В своем составе они содержат вкусовые, красящие, ароматические вещества, азотистые и дубильные (вяжущие) вещества, пектин (вещество срединных пластинок и клеточных оболочек). Многие овощи содержат фитонциды – бактерицидные вещества.
Овощи способствуют возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи и позволяют значительно разнообразить питание, обладают и лечебными свойствами, которые используются как в народной, так и в научной медицине. Овощи применяются в качестве диетических продуктов при некоторых заболеваниях. Их можно употреблять как по отдельности, так и в сочетании друг с другом. Такое сочетание разных овощей называется «Салатом». Салаты известны со времен Древнего Рима, именно римляне ввели этот термин в кулинарный лексикон. А в Россию оно пришло в 18 веке из Франции, но восходит оно к итальянскому salato - соленый и к латинскому sal– соль. Салат блюдо, которое первым подается к любому столу, а потому от его изысканности, оригинальности вкуса зависит впечатление от трапезы в целом.
Сегодня на уроке нам предстоит отработать навыки нарезки овощей и технологию приготовления, оформления и подачи: а) салата из свежих помидоров и огурцов; б) салата из белокочанной капусты.
Мы научимся не только готовить салаты из сырых овощей, но и расширим свои познания в этой области, зная технологию, проявим свою творческую фантазию и предложим свою индивидуальную технологию приготовления и рецептуру салатов.
Показ готовых эталонов салата из свежих помидоров и огурцов; салата из белокочанной капусты (Приложение 3).
Сообщение обучающимся, на каком исходном сырье будут отрабатываться приемы, операции и закрепляться навыки приготовления салатов (Приложение 4).
Мотивация: повар, работая на своем участке должен уметь производить расчеты, определять норму закладки продуктов с учетом их кулинарной обработки, должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара, занимающегося выполнением данного задания.
Для выполнения поставленной цели урока обучающиеся, опираясь на знания МДК 06.1.Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок, «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» должны разобрать технологическую последовательность выполнения задания по инструкционно-технологической карте (Приложение 5), произвести расчеты необходимого количества продуктов для приготовления салатов (Приложение 6).
Обратить внимание обучающихся на особенности первичной обработки, подготовки полуфабрикатов из овощей и процесса приготовления салатов. Рассмотреть оборудование, инструменты, приспособления для выполнения операций по приготовлению салатов. Напомнить правила безопасности.
2.4 Показ приёмов выполнения работ:
- первичная обработка овощей;
- нарезка овощей соответствующей формы для данных наименований салатов;
- соединение всех компонентов входящих в салат;
- способы оформления (Приложение 7).
Во время демонстрации приемов и операций по выполнению работ обратить внимание и предупредить о возможных ошибках и видах брака, которые могут быть допущены:
а) нетщательно промытые овощи;
б) увлажнённые овощи (с избытком влаги);
в) несоблюдение использования маркированных разделочных досок, ножей и инструментов;
г) несоответствие размеров нарезки овощей;
д) применение несоответствующих инструментов при соединении всех компонентов продуктов и выкладке салата на блюдо;
е) при оформлении готового салата отсутствие резиновых перчаток.
Обратить внимание обучающихся на проведение самоконтроля во время межоперационных работ.
Провести инструктаж по правилам охраны труда.
2.5 Закрепление нового материала.
Предложить обучающимся воспроизвести показанные рабочие приемы и операции по первичной обработке овощей, нарезке соответствующей формы, соединению всех компонентов входящих в салат, оформлению.
Повар - инициативный, самостоятельный, умеющий работать в коллективе, чувствующий ответственность за приготовление своего блюда, способен работать не только по шаблону, но может предложить новое, нестандартное приготовление салатов из сырых овощей.
Каждой команде предлагается корзина с овощами. Обучающиеся должны самостоятельно выбрать овощи для приготовления своего эксклюзивного рецепта.
Сообщение критериев оценок, выдача заданий (Приложение 8).
Подведение итогов вводного инструктажа.
III. Текущий инструктаж.
Целевые обходы рабочих мест обучающихся (Приложение 9)
Первый обход:
- Проверить содержание рабочих мест, их организацию.
- Особое внимание обратить на обучающихся, слабо подготовленных.
Второй обход:
- Проверка правильности выполнения приемов: обработки, нарезки, соединения компонентов, выкладки, оформления салатов.
Третий обход:
- Проверка правильности соблюдения технологической последовательности.
- Обратить внимание на соответствие процессов обработки, приготовления.
- Оказание помощи слабо подготовленным обучающимся.
Четвертый обход:
- Проверка правильности ведения самоконтроля (промежуточного, межоперационного)
.- Проверка соблюдения правил охраны труда.
- Проверка соблюдения правил производственной санитарии.
Пятый обход:
- Выставка выполненных работ обучающихся.- Приёмка, дегустация, бракераж и оценка выполненных работ (Приложение 10).
IV. Заключительный инструктаж.
- Подвести итоги занятия.
- Отметить обучающихся отлично справившихся с заданием
- Указать на допущенные ошибки, разобрать причины их вызвавшие.
- Сообщить и прокомментировать оценки обучающимся за работу.
Выдать домашнее задание; объяснить, в чем заключается цель домашнего задания.
Приложение 1
Карточка – задание №1
Задание: Постройте стихотворение таким образом, что бы оно имело смысл.
На черненькую кнопку,
Чтоб зубы преждевременно
Собрался нажимать?
Вам не пришлось вставлять,
-А правильность сборки,
Все кольца, перстни, серьги
кто будет проверять?
Не забывай снимать.
Карточка – задание №2
Задание: Постройте стихотворение таким образом, что бы оно имело смысл.
Ты лезвие не трожь. Применяй по назначенью,
А на месте оставляй. Для продуктов измельченья,
С ним по кухне не гуляй, Если взял ты в руки нож,
Карточка – задание №3
Задание: Постройте стихотворение таким образом, что бы оно имело смысл.
Чтобы пальцы не порезать, Нож плотней к костяшкам,
Чтобы травм не получить, А то будет тяжко.
Надо точно выучить строгую науку,
Не поранить руку Пальцы правильно держи,
Карточка – задание №4
Задание: Постройте стихотворение таким образом, что бы оно имело смысл.
Если ты сыграть не хочешь, А чтобы на ладоняхРаньше времени в «жмурка», Не вспухли пузыри,Проверяй болт заземленья Горячие предметыС изоляцией шнура. Прихватками бери
Приложение 2.
(Слайды с фотографиями нарезки: соломка, кубики, ломтики, кружки, полукольца, брусочки)
Приложение 3.
(Слайды с фотографиями эталонов салата из огурцов и помидоров, салата из белокочанной капусты)
Приложение 4.
(Слайды с рисунками используемого сырья, инвентаря и инструментов для наглядности)
Приложение 5
Карточка - задание № 1
Определить количество свежих овощей массой брутто, необходимых для приготовления салата из свежих помидор и огурцов выходом 100 гр. результаты записать в пустую колонку.
СРБ-06 № 59. Салат из свежих помидоров и огурцов II и III
№ п/пНаименование продуктов брутто (г) брутто (г)
1. Помидоры свежие 482
2. Огурцы свежие 375
3. Лук зеленый 125
4. или лук репчатый 119
5. Сметана или заправка для салатов № 830 200
Выход 1000 100
Карточка - задание № 2
Определить количество свежих овощей массой брутто, необходимых для приготовления салата из белокочанной капусты выходом 100 гр. результаты записать в пустую колонку.
СРБ-06 № 79. Салат из белокочанной капусты III
№ п/пНаименование продуктов брутто (г) брутто (г)
1. Капуста белокочанная 986
Масса прогретой капусты -
2. Лук зеленый 125
или морковь 125
3. Уксус 3% 100
4. Сахар 50
5. Масло растительное 50
Выход 1000 100
Эталон ответа
Карточка - задание № 1
Определить количество свежих овощей, массой брутто необходимых для приготовления салата из свежих помидоров и огурцов выходом 100 гр., результаты записать в пустую колонку.
СРБ-08 № 59. Салат из свежих помидоров и огурцов II и III
№ п/пНаименование продуктов брутто (г) брутто (г)
1. Помидоры свежие 482 48,2
2. Огурцы свежие 375 37,5
3. Лук зеленый 125 12,5
4. или лук репчатый 119 11,9
5. Сметана или заправка для салатов № 830 200 20,0
Выход 1000 100
Решение:
Норма закладки по СРБ-06, № 59 II и III по массе брутто на 1000 г выхода готового салата составляет:
помидоры – 482 г
огурцы – 375 г
лук зеленый – 125 г
или репчатый – 119 г
Чтобы определить массу свежих овощей для приготовления 100 гр. салата, необходимо сначала массу свежих овощей по норме закладки данную в граммах преобразовать в килограммы:
помидоры 482 г – 0,482 кг, т.е. 482/1000= 0,482 г.
огурцы 375 г – 0,375 кг
лук зеленый 125 г – 0,125 кг
или репчатый 119 г – 0,119 кг
Затем полученные данные по каждому виду продуктов, умножить на 100 грамм:
помидоры – 0,482 кг х 100 гр. = 48,2 гр.
огурцы – 0,375 кг х 100 гр. = 37,5 гр.
лук зеленый – 0,125 кг х 100 гр. = 12,5 гр.
или репчатый – 0,119 кг х 100 гр. = 11,9 гр.
Ответ: для приготовления 100 гр. салата повару необходим набор овощей в следующем количестве:
помидоры – 48,2 гр.
огурцы – 37,5 гр.
лук зеленый – 12,5 гр.
или репчатый – 11,9 гр.
Карточка - задание № 2
Определить количество свежих овощей массой брутто, необходимых для приготовления салата из белокочанной капусты выходом 100 гр. Заполнить таблицу.
СБ-08 № 79. Салат из белокочанной капусты III
№ п/пНаименование продуктов брутто (г) брутто (г)
1. Капуста белокочанная 986 98,6
Масса прогретой капусты - -
2. Лук зеленый 125 12,5
или морковь 125 12,5
3. Уксус 3% 100 10,0
4. Сахар 50 0,05
5. Масло растительное 50 0,05
Выход 1000 100
Решение:
Норма закладки по СБ-08, № 79 III по массе брутто на 1000 г выхода готового салата составляет:
капуста белокочанная 986 гр.
лук зелёный 125 гр.
морковь 125 гр.
уксус 100 гр.
сахар 50 гр.
масло растительное 50 гр.
Чтобы определить массу свежих овощей для приготовления 100 гр. салата, необходимо сначала массу свежих овощей по норме закладки данную в граммах преобразовать в килограммы:
капуста белокочанная 986 гр. – 0,986 кг
лук зелёный 125 гр. – 0,125 кг
морковь 125 гр. – 0,125 кг
уксус 100 гр. – 0,100 кг
сахар 0,50 гр. – 0,050 кг
масло растительное 0,50 гр. – 0,050 кг
Затем полученные данные по каждому виду продуктов, умножить на 100 грамм:
капуста белокочанная 0,986 кг x 100 гр. = 98,6 гр.
лук зелёный 0,125 кг x 100 гр. = 12,5 гр.
морковь 0,125 кг x 100 гр. = 12,5 гр. уксус 0,100 кг x 100 гр. = 10,0 гр.
сахар 0,050 кг x 100 гр. = 5 гр.
масло растительное 0,050 кг x 100 гр. = 5 гр.
Ответ: для приготовления 100 гр. салата повару необходим набор овощей в следующем количестве:
капуста белокочанная 98,6 гр.
лук зелёный 12,5 гр.
морковь 12,5 гр.
уксус 10,0 гр.
сахар 5 гр.
масло растительное 5 гр.
Приложение 6
Инструкционно-технологическая карта
Приготовить: салат из свежих помидоров и огурцов.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, производственные столы.
Посуда, инвентарь, инструменты: поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОВ», «ОС», «Зелень», миски, ложки, ножи для фигурной нарезки овощей, закусочные тарелки, салатники.СБ-08 № 59. Салат из свежих помидоров и огурцов II и III
№ п/пНаименование продуктов брутто (г) нетто (г)
1. Помидоры свежие 482 410
2. Огурцы свежие 375 300
3. Лук зеленый 125 100
4. или лук репчатый 119 100
5. Сметана или заправка для салатов № 830 200 200
Выход - 1000
Последовательность выполнения работы:
1. Произвести обработку помидоров и огурцов.
2. Подготовленные помидоры и огурцы нарезать тонкими ломтиками, лук репчатый – кольцами, зеленый лук нашинковать.
3. Помидоры и огурцы уложить в салатник или закусочную тарелку вперемежку, посыпать луком.
4. Полить сметаной или заправкой перед отпуском.
Требования к качеству.
Внешний вид: помидоры и огурцы должны быть аккуратно и красиво уложены горкой и оформлены. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не вялой, не пожелтевшей, не потемневшей.
Цвет: соответствующий овощам, входящим в состав салата.
Консистенция: упругая.
Вкус и запах: соответствующий используемым овощам.
Приложение 7
Инструкционно-технологическая карта
Приготовить: салат из белокочанной капусты.
Оборудование: холодильный шкаф, весы, производственные столы.
Посуда, инвентарь, инструменты: поварские ножи и разделочные доски с маркировкой «ОВ», «ОС», «Зелень», миски, ложки, ножи для фигурной нарезки овощей, закусочные тарелки, салатники.СБ-08 № 79. Салат из белокочанной капусты III
№ п/пНаименование продуктов брутто (г) нетто (г)
1. Капуста белокочанная 986 789
Масса прогретой капусты - 710
2. Лук зеленый 125 100
или морковь 125 100
3. Уксус 3% 100 100
4. Сахар 50 50
5. Масло растительное 50 50
Выход - 1000
Последовательность выполнения работы
1. Произвести обработку капусты.
2. Подготовленную капусту шинкуют.
3. В капусту добавляют соль, уксус, смешивают с частью зеленого лука или морковью добавляют сахар и масло.
4. При подаче посыпают зеленым луком.
Требования к качеству.
Внешний вид: капуста белокочанная должны быть аккуратно и красиво уложена горкой и оформлена. Зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, не вялой, не пожелтевшей, не потемневшей.
Цвет: соответствующий белокочанной капусте
Консистенция: твердая, хрустящая.
Вкус и запах: соответствующий используемым овощам.
Приложение 8
Критерии оценок по ведению технологического процесса приготовления по теме программы: ПМ. 06 «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок » по теме урока: «Приготовление салатов из сырых овощей»
Критерии оценивания
Каждый пункт при приготовлении блюда оценивается по баллам, если есть недочеты минус 1 балл.
Наименование Кол-во
баллов Набранное
Кол-во
баллов Организация рабочего места, чистота на рабочих местах - 1
Взвешивание продуктов согласно рецептуре – 1
Первичная обработка продуктов – 1
Соблюдение технологии приготовления – 1
Варка изделий - 1 5 Подача блюда – 1
Соблюдение температурного режима – 1
Бракераж приготовленного блюда – 1 3 Санитарное состояние 5 Оформление блюда 5 Устные ответы 4-5 Деятельность учащегося 5 Всего 27-28 Итого
Ито Итого 100-90% «5» 28 - 26 балла
80% «4» 25 - 23 балл
80- 70% «3» 22 - 20 баллов
Мен Менее 20 баллов - «2»
Приложение №9
Целевые обходы рабочих мест обучающихся
Деятельность учащихся Деятельность мастера п/о
1. Организация рабочего места каждой бригады,
подбор посуды и приспособлений. Обход с целью проверки правильности
организации рабочего места каждой бригады.
2 Произвести обработку овощей
2.1. Произвести обработку помидоров
2.2.Произвести обработку огурцов
2.3.Произвести обработку капусты
2.4. Произвести обработку лука репчатого
2.5.Произвести обработку лука зелёного 2.Проверка правильности выполнения приёмов
2.1. Наблюдение за деятельностью
учащихся.
3.Подготовка и проведение необходимых операций:
3.1. Нарезка помидоров тонкими ломтиками
3.2. Нарезка огурцов тонкими ломтиками
3.3. Нарезка лука репчатого полукольцами
3.4. Шинкование лука зелёного
3.5. Шинкование капусты. Обход с целью контроля соблюдения
технологической последовательности.
При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ.
Занести данные в карту
критериев оценки
4.Выполнение вспомогательных процессов:
4.1.Добавлентие в капусту специй.
4.2. Соединение компонентов.
4.3. Добавление зелёного лука.
4.4.Добавление сахара и масла растительного.
4.5. Соединение компонентов. 4. Обход с целью контроля
соблюдения технологической последовательности
приготовления и техники безопасности.
При необходимости индивидуальное
инструктирование и показ.
Занести данные в карту
критериев оценки
5.. Подготовка к подаче:
5.1. Выкладывание в подготовленную посуду (салатники) огурцов и помидоров вперемежку горкой.
5.2. Заправка сметаной.
5.3.Выкладывание в подготовленную посуду (салатники) капусты.
5.4. Посыпка зелёным луком. 5.Проверка правильности ведения самоконтроля (промежуточного, межоперационного.5.1.Провека соблюдений правил охраны
труда, правил производственной санитарии.
Занести данные в карту
критериев оценки
6. Подача и оформление блюд.
6.1. Оформление салатов. 6. Выставка выполненных работ обучающихся.
Приёмка, дегустация.
Бракераж готовых блюд.
Оценка качества.
Заполнение карты критериев оценки
производственных работ
Бракераж блюда: (заполняют студенты самостоятельно)
Наименование
блюда Внешний вид Цвет на разрезе Вкус, консистенция оценка
Вареники 4. Заключительный инструктаж (10-15 минут)
- сообщение о достижении целей урока;
- анализ умения выполнять производственные работы самостоятельно с использованием технологической карты;
- разбор типичных ошибок при выполнении учебно-производственных работ (приготовление макаронника, лапшевника)
- демонстрация лучших работ;
- оценка работы учащихся, комментарии;
- сообщение темы следующего урока;
- выдача домашнего задания: Повторить тему «Приготовление винегретов»
- уборка стьудентами рабочих мест.
Приложение №9
Критерии оценок урока
№ п/пФамилия, имя, отчество обучающегося Оценка заОрганизация рабочего места, чистота на рабочих местах Взвешивание продуктов согласно рецептуре Первичная обработка продуктов, с соблюдением отхода Соблюдение технологии приготовления Варка изделий Подача блюда Соблюдение температурного режима Бракераж приготовленного блюда Санитарное состояние Оформление блюда Устные ответы Деятельность учащегося Всего
1 Асатрян Зубеида2 Бондаренко Виктор 3 Бочкина Анастасия 4 Буланова Виктория 5 Гаджиев Алексей 6 Гридина Наталья 7 Друшлякова Татьяна 8 Елагин Артем 9 Золотов Олег 10 Ибрагимова Патимат11 Истомина Алена 12 Лахно Алексей 13 Марьина Виктория 14 Михайлова Анна 15 Папикян Лида 16 Паршина Юлия 17 Разжигаев Николай 18 Середа Александра 19 Сиволап Нина 20 Турищев Игорь 21 Федина Екатерина 22 Хохрякова Юлия