КОМПЛЕКТ ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ ПО ПРОФЕССИИ: «КОНДИТЕР» НА ТЕМУ: «ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА»

КОМПЛЕКТ
ИНСТРУКЦИОННО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ
ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
ПО ПРОФЕССИИ: «КОНДИТЕР»
НА ТЕМУ: «ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА»
Инструкционная карта приготовление языков слоёных
Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста, подготовка масла, слоеобразование, формование, выпечка; уборка рабочего места.Сырьё (г.): мука – 329, в том числе на подпыл – 33,5, масло – 219, яйца – 16,5, соль – 2,5, кислота лимонная – 0,4, вода – 118,5, сахар-песок при разделке – 65. Выход – 500г (10 шт. по 50г).
Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, мешок кондитерский, кастрюли, лопатка, миски, нож, скалка, зубчатый резец.Оборудование: электрический шкаф, моечная ванна, стол, просеиватель, холодильный шкаф, тестораскаточная машина.
Время приготовления: 3 часа.
Порядок выполнение упражнения Инструкционные указания
1 2
Упражнение 1
Организация рабочего места Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.
Проверить оборудование
Упражнение 2
Подготовка сырья Провести дезинфекцию яиц.
Муку, сахар просеять.
Масло зачищают.
Соль развести водой и процедить.
Упражнение 3
Приготовление теста. В ёмкость (кастрюля) налить воду, соль, кислоту, яйца и муку (10% оставить для подготовки масла).
Замешивать тесто 15-20 минут (температура теста не выше 20 С)
Упражнение 4
Подготовка масла. Масло нарезают на куски, положить в емкость (блюдо)
Добавить муку и перемешивать до однородной консистенции.
Сформовать в плоский прямоугольник куски и оставить в холодильник на 30-40 мин.
Охладить до температуры 12 – 14С.
Упражнение 5 Слоеобразование. Куски теста скатать в шар, затем разрезать крестообразно ножом на 4 части и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм.
На середину пласта положить охлаждённое масло и завернуть тесто конвертом.
Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщеной 10мм.
Полученный пласт сложить в четыре слоя и вновь раскатывать до толщины 10мм и свернуть в четыре слоя
Тесто поставить в холодильник на 35 – 40 мин.
После охлаждения тесто его ещё два раза раскатать и сложить в четыре слоя.
Завёрнутое тесто поставить в холодильник на 30 мин. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза (256 слоёв)
Упражнение 6 Формование Тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, и гофрированной выемкой размером 7*11 см вырезать кусочки овальной формы.
Стол посыпать сахарным песком и раскатывать на нём в длину тонкой скалкой вырезанные куски, придавая форму языка.
Уложить на кондитерские листы, смоченные водой. Вдоль изделия провести линию зубчатым резцом.
Упражнение 7
Выпечка Выпекать при температуре 220-250 С 25-30 мин.
Упражнение 8
Уборка рабочего места Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование.
Произвести дезинфекцию.
Требование к качеству: изделия удлинённой овальной формы, поверхность покрыта, кристаллами сахарного песка, на разрезе слоистое строение, цвет светло – жёлтый, тесто сухое, хрупкое, легко расслаивается, срок реализации 72 часа.Инструкционная карта приготовление «Ушки слоёные»
Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста, подготовка масла, слоеобразование, формование, выпечка; уборка рабочего места.Сырьё (г.): мука – 348, в том числе на подпыл – 33,5, масло – 232, яйца – 17, соль – 2,6, кислота лимонная – 0,4, вода – 125, сахар-песок при разделке – 130. Выход – 500г (10 шт. по 50г).
Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, весы, сито, кастрюли, лопатка, миски, нож, скалка.Оборудование: электрический шкаф, моечная ванна, стол, просеиватель, холодильный шкаф.
Время приготовления: 3 часа.
Порядок выполнение упражнения Инструкционные указания
1 2
Упражнение 1
Организация рабочего места Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.
Проверить оборудование.
Упражнение 2
Подготовка сырья Провести дезинфекцию яиц.
Муку, сахар просеять.
Масло зачищают.
Соль развести водой и процедить.
Упражнение 3
Приготовление теста. В ёмкость (кастрюля) налить воду, соль, кислоту и муку (10% оставить для подготовки масла).
Замешивать тесто 15-20 минут (температура теста не выше 20 С)
Упражнение 4
Подготовка масла. Масло нарезают на куски, положить в емкость (блюдо)
Добавить муку и перемешивать до однородной консистенции.
Сформовать в плоский прямоугольник куски и оставить в холодильник на 30-40 мин.
Охладить до температуры 12 – 14С.
Упражнение 5 Слоеобразование. Куски теста скатать в шар, затем разрезать крестообразно ножом на 4 части и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм.
На середину пласта положить охлаждённое масло и завернуть тесто конвертом.
Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщеной 10мм.
Полученный пласт сложить в четыре слоя и вновь раскатывать до толщины 10мм и свернуть в четыре слоя
Тесто поставить в холодильник на 35 – 40 мин.
После охлаждения тесто его ещё два раза раскатать и сложить в четыре слоя.
Завёрнутое тесто поставить в холодильник на 30 мин. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза (256 слоёв)
Упражнение 6 Формование Готовое слоёное тесто раскатывают слоем толщиной 3мм на столе, посыпанном сахаром-песком.
Раскатанную лепёшку сворачивают в виде рулета, затем разрезают на изделия массой по 65г, укладывают на кондитерский лист смоченные водой.
Упражнение 7
Выпечка Выпекать при температуре 240-250 С 25-30 мин.
Упражнение 8
Уборка рабочего места Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование.
Произвести дезинфекцию.
Требование к качеству: внешний вид – форма в виде ушек, видны слои сахара, цвет – светло-коричневый, вкус – сладкий, консистенция – сухая, хрупкая. Срок реализации – 72 часа.
Инструкционная карта приготовление пирожные «Трубочки» с кремом из сливок.
Упражнения: организация рабочего места, подготовка сырья, приготовление теста, подготовка масла, слоеобразование, формование, выпечка; приготовление крема из сливок, уборка рабочего места.Сырьё (г.): слоёный п/ф – 234: мука – 154, в том числе на подпыл – 16, масло сливочное – 102, яйца – 8, соль – 1, кислота лимонная – 0,2, вода – 55; Крем из сливок: сливки 35% - 125, сахарная пудра – 25 ванильная пудра – 0,4; для смазки изделий меланж – 8г., крошка п/ф слоёного – 8 гр. сахарная пудра 6гр. Выход – 10 шт. по 39г.
Инструменты, инвентарь: кондитерские листы, мешок кондитерский, весы, сито, кастрюли, лопатка, миски, нож, скалка.Оборудование: электрический шкаф, моечная ванна, стол, просеиватель, холодильный шкаф, миксер.
Время приготовления: 3 часа.
Порядок выполнение упражнения Инструкционные указания
1 2
Упражнение 1
Организация рабочего места Подготовить необходимые инструменты, инвентарь, посуду.
Проверить оборудование.
Упражнение 2
Подготовка сырья Провести дезинфекцию яиц.
Муку, сахар просеять.
Масло зачищают.
Соль развести водой и процедить.
Упражнение 3
Приготовление теста. В ёмкость (кастрюля) налить воду, соль, кислоту и муку (10% оставить для подготовки масла).
Замешивать тесто 15-20 минут (температура теста не выше 20 С)
Упражнение 4
Подготовка масла. Масло нарезают на куски, положить в емкость (блюдо)
Добавить муку и перемешивать до однородной консистенции.
Сформовать в плоский прямоугольник куски и оставить в холодильник на 30-40 мин.
Охладить до температуры 12 – 14С.
Упражнение 5 Слоеобразование. Куски теста скатать в шар, затем разрезать крестообразно ножом на 4 части и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 20-25 мм.
На середину пласта положить охлаждённое масло и завернуть тесто конвертом.
Тесто раскатать в прямоугольный пласт толщеной 10мм.
Полученный пласт сложить в четыре слоя и вновь раскатывать до толщины 10мм и свернуть в четыре слоя
Тесто поставить в холодильник на 35 – 40 мин.
После охлаждения тесто его ещё два раза раскатать и сложить в четыре слоя.
Завёрнутое тесто поставить в холодильник на 30 мин. Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза (256 слоёв)
Упражнение 6 Формование Слоёное тесто раскатывают в пласт толщиной 2…3мм и разрезают на полоски шириной 20мм. (Для приготовления пирожных пользуются металлическими конусными трубочками длинной 125мм, диаметром широкой части 30мм, узкой – 5мм.)
Полоски из слоёного теста навёртывают на трубочку винтообразно так, чтобы четверть ширины полоски легла на предыдущий виток.
Полученную заготовку кладут на смоченный водой кондитерский лист.
Смазывают меланжем и выпекают.
Упражнение 7
Выпечка Выпекать при температуре 240-250 С 25-30 мин.
Упражнение 8
Приготовление крема из сливок. Для приготовление крема используют сливки 35%-ной жирности. (такие сливки при взбивании дают пышную стойкую массу, однако этот крем нестоек при хранении, быстро расплывается, теряет форму, закисает.
Сливки охлаждают до температуры 2С
Взбивают в прохладном помещении, пользуясь охлаждённым инвентарём, до пышной стойкой пены. (сначала сливки медленно взбивают в течение 2…3 мин, затем темп взбивания увеличивают)
Не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахарную пудру
Затем ванильную пудру.
Общая продолжительность взбивания 20 мин.
Упражнение 9
Охлаждение. Охлаждение изделий.
Удаляют металлические трубочки.
Выпеченную заготовку наполняют кремом из сливок.
Открытую часть обсыпают мелко измельчённой крошкой от слойки, смешанной с сахарной пудрой.
Упражнение 10
Уборка рабочего места Вымыть рабочее место, инструменты, инвентарь, посуду, оборудование.
Произвести дезинфекцию.
Требование к качеству: внешний вид – форма усечённого конуса, поверхность глянцевая, цвет – светло-коричневый у крема белый, вкус и запах – сладкий, крема, сливок, без посторонних привкусов и запахов, консистенция – сухая, хрупкая, пропечённая, на изломе видны слои, у крема однородная. Срок реализации 6 часов.