Методические указания по выполнению лабораторных и практических работ по МДК 01.01 Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания, специальность 43.02.01

Методические указания
к выполнению лабораторных работ по МДК 01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания»
для специальности 43.02.03 Организация обслуживания в общественном питании
Пояснительная записка
Целью проведения лабораторных работ является экспериментальное подтверждение, проверка теоретических положений и знаний, полученных студентами во время лекционных занятий.
Выполнение студентами лабораторных работ направлено на:
- обобщение, систематизацию, углубление, закрепление полученных теоретических знаний;
- формирование практических умений обращения с различными приборами установками, лабораторным оборудованием, аппаратурой, которые могут составлять часть профессиональной практической подготовки
-применение полученных знаний на практике;
- формирование профессиональных и общих компетенций, значимых личностных качеств при решении поставленных задач;
-формирование исследовательских умений (наблюдать, сравнивать, анализировать, устанавливать зависимости, делать выводы и обобщения, оформлять результаты).
Перед выполнением лабораторных работ преподаватель проводит инструктаж, а также проверку знаний студентов.
Форма организации студентов на лабораторных работах: групповая, индивидуальная. Состав заданий для лабораторной работы должен быть спланирован с расчетом, чтобы за отведенное время они могли быть выполнены большинством студентов. При проведении лабораторной работы раздаются указания к работе, что конкретно должен сделать студент: прочитать, рассмотреть, заполнить, распознать, оценить, рассчитать и т.д.
Оформление лабораторных работ выполняется в журналах для лабораторных работ.
Перечень лабораторных работ указывается в рабочих программах учебной дисциплины или профессионального модуля, а также дается в журнале лабораторных работ.
Перечень лабораторных работ.
По дисциплине МДК 01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания» при подготовке по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании предусмотрено 56 часов лабораторных работ.
Определение ассортимента и органолептическая оценка качества свежих овощей, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения.
Определение ассортимента и органолептическая оценка качества свежих плодов, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения.
Определение ассортимента, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения продуктов переработки овощей, плодов и грибов.
Определение ассортимента, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения свежей рыбы, рыбных продуктов.
Определение ассортимента, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения нерыбных пищевых продуктов моря.
Определение ассортиментной принадлежности, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения образцов мясных продуктов.
Определение ассортиментной принадлежности, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения мяса птицы и дичи.
Определение ассортимента и органолептическая оценка качества кисломолочных товаров, контроль за условиями и сроками хранения.
Определение ассортимента и органолептическая оценка качества сыров.
Определение ассортиментной принадлежности, определение градации качества, контроль за условиями и сроками хранения яиц и яйцепродуктов.
Определение ассортиментной принадлежности и качества пищевых жиров.
Определение ассортимента и качества круп, макаронных и хлебобулочных изделий.
Определение ассортимента и качества вкусовых товаров: чай, кофе.
Определение ассортимента и качества вкусовых товаров: пряностей и приправ.
Перечень литературы:
А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»
Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров
Никифорова Н.С., Прокофьева С.А. Товароведение продовольственных товаров. Рабочая тетрадь.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.
Е.Ю.Райкова Ю.В. Додонкин Теория товароведения
Преподаватель: Емченова М.Н.
Лабораторная работа 1
Определение ассортимента и органолептическая оценка качества свежих овощей, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения.
Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент свежих овощей, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, определять сорт, знать условия и сроки хранения свежих овощей.
Порядок проведения занятия.
I.Ответить на вопросы: (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр.27 вопросы № 1-13.
II.Выполнить практическое задание: изучить виды и сорта моркови и свеклы по карточкам, данные занести в таблицу:
Корнеплод Сорт Потребительские свойства
Морковь
Свекла
Сделать выводы:
III.Практическое задание: проведите органолептическую оценку моркови и свеклы по образцам, данные занесите в таблицу:
Показатель Морковь Свекла
Внешний вид Форма Цвет Внутреннее строение Наибольший диаметр ,см Вкус и запах Консистенция
Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;
Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».
Лабораторная работа 2
Определение ассортимента и органолептическая оценка качества свежих плодов, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения.
Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент свежих плодов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, определять сорт, знать условия и сроки хранения свежих плодов.
Порядок проведения занятия.
I.Ответить на вопросы: (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр.31 вопросы № 1-19.
II.Выполнить практическое задание: изучить виды и сорта яблок по карточкам, данные занести в таблицу:
Сорт Внешний вид Отличительные особенности Срок созревания
1. 2. 3. 4. Сделать выводы:
III.Практическое задание: проведите органолептическую оценку яблок по образцам, данные занесите в таблицу:
Показатель Высший сорт Первый сорт Второй сорт Третий сорт
Механические повреждения Повреждения вредителями и болезнями Отсутствие плодоножки Побурение кожицы Подкожная пятнистость Увядание Побурение мякоти
Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;
Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».
Лабораторная работа 3
Определение ассортимента, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения продуктов переработки овощей, плодов и грибов.
Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент продуктов переработки плодов, овощей и грибов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, определять сорт, знать условия и сроки хранения продуктов переработки плодов и овощей.
Порядок проведения занятия.
I.Ответить на вопросы: (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр.35 вопросы № 1-17.
II.Выполнить практическое задание: изучить виды овощных и плодово-ягодных консервов, заполнить таблицу:
№ п\пОвощные консервы Состав Добавления
1.
2.
3.
4.
Сделать выводы:
III.Практическое задание: расшифровать литографические обозначения на крышках овощных и плодово-ягодных консервов (рабочая тетрадь стр. 37)
Сделайте выводы.
Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;
Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».
Лабораторная работа 4
Определение ассортимента, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения свежей рыбы, рыбных продуктов.
Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент свежей рыбы и рыбных продуктов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения свежей рыбы и рыбных продуктов.
Порядок проведения занятия.
I.Ответить на вопросы: (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 83 вопросы № 1-14.
II.Выполнить практическое задание: изучить и определить виды семейства рыб, заполнить таблицу:
Окраска Внешние признаки Семейство Название рыбы
1. 2. 3. 4. Сделать выводы:
III.Практическое задание: изучить и определить семейство и вид рыбы (рабочая тетрадь стр.85, задание 2), данные занести в таблицу:
№ Семейство Вид Характеристика мяса В каком виде поступают в продажу
Сделать выводы
Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;
Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».
Лабораторная работа 5
Определение ассортимента, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения нерыбных пищевых продуктов моря.
Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент нерыбных продуктов моря проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения нерыбных продуктов моря.
Порядок проведения занятия.
I.Ответить на вопросы:
- особенности химического состава нерыбных продуктов моря;
- назовите виды ракообразных и их назначение;
- виды иглокожих и особенности их состава;
- охарактеризуйте морские водоросли и их использование;
- условия и сроки хранения нерыбных продуктов моря.
II.Выполнить практическое задание: изучить и определить виды нерыбного водного сырья, заполнить таблицу:
Вид Внешние признаки Среда обитания Питательная ценность
Водоросли Крабы Креветки Раки Кальмары Устрицы Морской еж Сделать выводы:
Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;
Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».
Лабораторная работа 6
Определение ассортиментной принадлежности, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения образцов мясных продуктов.
Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент мясных продуктов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения мясных продуктов.
Порядок проведения занятия.
I.Ответить на вопросы: (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 74, вопросы № 1-22.
II.Выполнить практическое задание: изучить и определить вид колбасных изделий по плакатам, заполнить таблицу:
№ Наименование изделия Состав фарша Вид на разрезе
1. 2. 3. 4. Сделать выводы:
III.Практическое задание: проведите органолептическую оценку качества вареных колбас по двум образцам, данные занесите в таблицу:
Показатель Образец № 1
(наименование) Образец № 2
(наименование)
Внешний вид Консистенция Вид фарша на разрезе Запах и вкус форма Сделать выводы
Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;
Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».
Лабораторная работа 7
Определение ассортиментной принадлежности, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения мяса птицы и дичи.
Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент мяса птицы и дичи, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения мяса птицы и дичи.
Порядок проведения занятия.
I.Ответить на вопросы:
- в чем отличие мяса птицы от мяса убойных животных по составу и строению мышечной массы;
- какие признаки положены в основу деления мяса птицы на категории;
- классификация мяса птицы по термическому состоянию и обработке;
- условия и сроки хранения мяса птицы;
- классификация дичи по месту обитания и способу добычи;
- требования качеству мяса птицы.
II.Выполнить практическое задание: изучить и определить виды мяса домашней птицы и дичи, заполнить таблицу:
Вид Внешние признаки: по виду и возрасту Среда обитания Питательная ценность Маркировка Сроки хранения
Мясо домашней птицы:
-
-
- Мясо дичи:
-
-
- Сделать выводы:
Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;
Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».
Лабораторная работа 9
Определение ассортимента и органолептическая оценка качества сыров
Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент сыров, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения сыров.
Порядок проведения занятия.
I.Ответить на вопросы: (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 68, вопросы № 1-15; 17-23.
II.Выполнить практическое задание: изучить ассортимент сыра на плакате, данные занести в таблицу:
Сыр группа Подгруппа Вкус Жирность, %
Сделать выводы:
III.Практическое задание: проведите органолептическую оценку качества твердого сычужного сыра, данные занесите в таблицу:
Сыр Вкус и запах Консистенция Рисунок Внешний вид Цвет Упаковка
1
2
Сделать выводы
Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;
Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».
Лабораторная работа 8
Определение ассортимента и органолептическая оценка качества кисломолочных товаров, контроль за условиями и сроками хранения.
Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент кисломолочных продуктов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения мкисломолочных продуктов.
Порядок проведения занятия.
I.Ответить на вопросы: (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 65, вопросы № 1-19.
II.Выполнить практическое задание: изучить ассортимент сметаны и творога, кефира, йогурта на плакате, данные занести в таблицу:
№ Наименование изделия Содержание жира Емкость г (л)
1. 2. 3. 4. Сделать выводы:
III.Практическое задание: проведите органолептическую оценку качества кисломолочных продуктов по двум образцам (творог, йогурт), данные занесите в таблицу:
Наименование изделия Внешний вид Цвет Вкус и запах Консистенция
1
2
Сделать выводы
Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;
Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».
Лабораторная работа 10
Определение ассортиментной принадлежности, градация качества, контроль за условиями и сроками хранения яиц и яйцепродуктов.
Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент яиц и яйцепродуктов, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения яиц и яйцепродуков.
Порядок проведения занятия.
I.Ответить на вопросы:
- почему не допускаются в реализацию гусиные и утиные яйца;
- на какие категории и по каким признакам делят куриные яйца;
- с какими дефектами яйца не допускаются в реализацию;
- как можно отличить меланж, дважды замороженный;
- условия и сроки хранения яичных порошков.
II.Выполнить практическое задание: проверить свежесть яиц с помощью овоскопа, результаты занесите в таблицу:
Вид яиц, категория Состояние при овоскопированииМаркировка Заключение о качестве
белка желтка прозрачность Сделать выводы:
III. Решить задачу.
В магазин с птицефабрики поступили яйца куриные в количестве 160 коробок по 360 штук. При оценке качества в среднем образце обнаружено: скорлупа чистая с единичными точками; воздушная камера неподвижная 5 мм; 200 шт. с «насечкой», 100 шт. массой 45-50 г.; остальные массой 55-57 г. Определите категорию яиц. Возможна ли приемка таких яиц? Обоснуйте.
Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;
Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».
Лабораторная работа 11
Определение ассортиментной принадлежности и качества пищевых жиров.
Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент пищевых жиров, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения пищевых жиров.
Порядок проведения занятия.
I.Ответить на вопросы:
- почему растительные масла хорошо сохраняются длительное время;
- способы очистки растительных масел и их цель;
- с какими дефектами не допускаются к реализации растительные масла;
- способы вытапливания жиров;
- условия хранения животных топленых жиров;
- чем объясняется высокая усвояемость маргарина;
- возможные дефекты маргарина и их причины;
- чем отличается кулинарный жир от маргарина;
- какой из кулинарных жиров имеет запах жареного лука;

II.Выполнить практическое задание: изучить по ГОСТ основные требования к качеству, упаковке, хранению пищевых жиров,, растительных масел, маргарина, данные занесите в таблицу:
Наименование продукта Ассортимент Требования к качеству Упаковка Хранение
Растительные масла -
-
-
Животные пищевые жиры -
-
- Маргарин -
- Сделать выводы:
Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;
Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».
Лабораторная работа 12
Определение ассортимента и качества круп, макаронных, хлебобулочных изделий
Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент круп, макаронных и хлебобулочных изделий, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения круп, макаронных и хлебобулочных изделий.
Порядок проведения занятия.
I.Ответить на вопросы: (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 4, вопросы № 1-15.
II.Выполнить практическое задание: изучить ассортимент круп по образцам на плакате, данные занести в таблицу:
№ Вид зерна Вид крупы Сорт или номер Потребительские свойства
Сделать выводы:
III.Практическое задание: ответить на вопросы по рабочей тетради стр. 9 вопросы № 1-19;
Провести органолептическую оценку хлеба по образцу:
Показатель Характеристика показателя Отклонение от требований
Внешний вид:
- поверхность
- окраска
- форма
- корка Качество мякиша:
- пропеченность- промес- пористость
- эластичность
Вкус Запах Сделать выводы
Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;
Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».
Лабораторная работа 13
Определение ассортимента и качества вкусовых товаров: чай, кофе
Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент вкусовых товаров, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения вкусовых товаров.
Порядок проведения занятия.
I.Ответить на вопросы: (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 38, вопросы № 1-12.
II.Выполнить практическое задание: использую приобретенные знания по теме «Чай», сведите результаты в следующую таблицу:
Показатель Чай черный байховый Чай зеленый байховый
Способ получения Содержание (больше, меньше дубильных веществ (таннина)Вкус, цвет настоя Содержание витаминов Сделать выводы:
III.Практическое задание: провести органолептическую оценку кофе по образцу, данные занести в таблицу:
Наименование продукта Цвет Вкус Запах Сорт Содержание
кофеина % Заключение о
качествеСделать выводы
Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;
Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».
Лабораторная работа 13
Определение ассортимента и качества вкусовых товаров: пряностей и приправ
Цель проведения занятия: - научить обучающихся определять ассортимент вкусовых товаров, проводить органолептическую оценку качества продуктов, проводить градацию качества, знать условия и сроки хранения вкусовых товаров: пряностей и приправ.
Порядок проведения занятия.
I.Ответить на вопросы: (рабочая тетрадь Н.С.Никифорова, С.А.Прокофьева, стр. 40, вопросы № 1-12.
II.Выполнить практическое задание: изучите ассортимент отдельных видов пряностей по плакатам, занесите в таблицу:
Пряность Группа Использование
Сделать выводы:
III.Практическое задание: провести органолептическую оценку качества двух видов пряностей по стандартам, данные занести в таблицу:
Наименование продукта Цвет Форма Аромат Вкус Группа Заключение о
качествеСделать выводы
Литература: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;
Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».
Методические указания
к практическим занятиям по МДК 01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания»
для специальности 43.02.03 Организация обслуживания в общественном питании
Согласно учебному плану для обучения студентов по специальности 43.02.03 Организация обслуживания в общественном питании по МДК 01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания» запланировано 6 часов практических занятий.
Данная курс входит в ПМ 01 Организация питания в организациях общественного питания. Задания для практических занятий по данной специальности составлены с учётом изучаемого теоретического материала, с целью закрепления, обобщения, систематизации и контроля полученных знаний, с целью формирования умений использовать полученные знания на практике.
Перед выполнением практических заданий преподаватель проводит инструктаж, проверку знаний в различных формах.
Учебная деятельность студентов на практических занятиях: индивидуальная, групповая (по усмотрению преподавателя в зависимости от темы).
Оформление практических заданий определяется преподавателем: на листе А-4, согласно установленным требованиям образовательного учреждения.
Так как при выполнении практических заданий по МДК 01.01 «Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания» заполняются или составляются таблицы, схемы, студентам необходимо иметь с собой карандаши, линейки, маркеры, калькулятор для подсчётов.
За выполнение практических заданий выставляется оценка.
Для составления заданий использовался материал учебников: А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;
Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»; В.А.Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров».
При разработке практических занятий учитывался уровень усвоения материала обучающимися, особое внимание уделялось темам, которые, как показывает практика, являются наиболее сложными для восприятия и усвоения. Материал практических занятий носит дифференцированный характер, содержит задания различного уровня сложности, что позволяет обучающимся наиболее полно применить полученные знания, умения и навыки, преподавателю выяснить на каком уровне усвоен изученный материал.
Все задания направлены на формирования умений работать со справочной литературой, выбирать и систематизировать необходимый материал.
Вопросы для обсуждения включены в темы: ассортимент продовольственных товаров, градация качества продовольственных товаров, факторы, формирующие качество товаров, режим хранения продуктов, дефекты продуктов, естественная убыль продуктов, списание товарных потерь, расчет естественной убыли.
Работа с вопросами позволяет формировать и развивать навыки коллективной работы обучающихся, так как в процессе обсуждения практикуется работа в «малых» группах.
Каждое практическое занятие предполагает использование дополнительной литературы по дисциплине, справочных материалов, журналов и газет по данной специальности.
Преподаватель: Емченова М.Н.
Практическое занятие 1
Оценка качества пищевых продуктов по органолептическим показателям
Цели проведения занятия: научить обучающихся определять качество продуктов органолептическим методом;
Материальное обеспечение: карточки-задания, образцы, учебник по товароведению продовольственных товаров.
Порядок проведения занятия.
I. Проверка знаний обучающихся. - что понимается под качеством продуктов;
- какие вы знаете методы определения качества товаров;
-преимущества и недостатки органолептического метода оценки качества товаров;
- в какой последовательности необходимо проводить органолептическую оценку;
- в чем сущность балльной оценки;
- назовите факторы, сохраняющие качество товаров.
II. Инструктаж преподавателя по выполнению практического задания.
Проведите органолептическую оценку качества двух продуктов по образцу и стандарту, полученные данные сведите в таблицу:
Наименование
продукта Внешний
вид Консистенция Цвет форма Вкус, запах Заключение о качестве
Сделать вывод.
III. Обобщение деятельности обучающихся на практическом занятии.
(достижение поставленных целей, подведение итогов, домашнее задание)
Литература:
В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» Феникс,2005г., Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»;
А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;
Практическое занятие 2
Дефекты и определение градации качества
Цели проведения занятия: научить обучающихся определять качество продуктов, обнаруживать дефекты, определять сорт;
Материальное обеспечение: карточки-задания, образцы, учебник по товароведению продовольственных товаров.
Порядок проведения занятия.
I. Проверка знаний обучающихся. - что понимается под дефектами товаров;
- что понимается под качеством товаров;
- как осуществляется приемка товаров по качеству.
II. Инструктаж преподавателя по выполнению практического задания.
Провести приемку товаров по качеству: продовольственных и непродовольственный товаров, данные внести в таблицу:
Наименование товара Дефекты Сорт Заключение о качестве
Продовольственные:
-
- Непродовольственные:
-
- Сделать вывод:
III. Обобщение деятельности обучающихся на практическом занятии.
(достижение поставленных целей, подведение итогов, домашнее задание)
Литература:
В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» Феникс,2005г., Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»;
А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;
Практическое занятие 3
Расчет естественной убыли
Цели проведения занятия: научить обучающихся рассчитывать естественную убыль;
Материальное обеспечение: карточки-задания, образцы, учебник по товароведению продовольственных товаров.
Порядок проведения занятия.
I. Проверка знаний обучающихся.- что понимается под понятием «естественная убыль»;
- рассмотрите и дайте характеристику видам товарных потерь;
- от чего зависит норма списания, в каких магазинах она применяется;
- какие потери актируются, дать характеристику;
II. Инструктаж преподавателя по выполнению практического задания.
Решить задачу.
Остатки картофеля на базе искусственного охлаждения составили (т): на 1 ноября — 6000; на 11 ноября — 3000; на 21 ноября — 2000 и на 1 декабря — 2000. Определить величину естественной убыли за данный период, пользуясь таблицей №1 «Норм естественной убыли картофеля, свежих овощей и плодов при длительном хранении на складах разного типа». В "Инструкции по применению норм естественной убыли свежих картофеля, плодов и овощей при длительном хранении на базах и складах разного типа" (таблица) исчисление среднемесячного остатка производится на 1-е; 11-е; 21-е данного месяца и 1-е число последующего месяца. При этом берется 1/2 остатка на 1-е число данного месяца, остаток — на 11-е; остаток — на 21-е число того же месяца и 1/2 остатка на 1-е число последующего месяца и сумма их делится на 3.
III. Обобщение деятельности обучающихся на практическом занятии.
(достижение поставленных целей, подведение итогов, домашнее задание)
Литература:
В.А. Тимофеева «Товароведение продовольственных товаров» Феникс,2005г., Матюхина З.П. «Товароведение пищевых продуктов»;
А.М.Новикова,Т.С.Голубкина,Н.С.Никифорова,С.А.Прокофьева «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами»;
Нормы естественной убыли картофеля, нормы убыли свежих овощей и плодов при длительном хранении на базах и складах разного типа.
Наименование товара Тип складов Норма убыли, %
сентябрь октябрь ноябрь декабрь январь февраль март апрель май июнь июль август
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Холодная зона*
Картофель Склады с искусственным охлаждением 1,0 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5 0,5 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8
Склады без искусственного охлаждения 1,3 0,9 0,7 0,5 0,5 0,5 0,5 0,9 1,1 1,8 2,0 2,5
Бурты, траншеи 1,4 1,0 0,7 0,4 0,4 0,4 0,7 0,9 1,5 - - -
Свекла, редька, брюква, хрен, кольраби, пастернак Склады с искусственным охлаждением 1,5 0,8 0,8 0,7 0,6 0,6 0,6 0,8 0,9 0,9 - -
Склады без искусственного охлаждения 1,7 0,9 0,8 0,7 0,6 0,6 0,6 0,8 1,1 1,9 - -
Бурты, траншеи 1,5 1,0 0,7 0,6 0,3 0,3 0,6 0,9 2,0 - - -
Морковь, петрушка, сельдерей, репа Склады с искусственным охлаждением 2,2 1,3 1,2 0,8 0,7 0,7 0,7 1,0 1,0 1,0 - -
Склады без искусственного охлаждения 2,3 2,0 1,3 0,8 0,7 0,8 1,0 1,2 2,4 - - -
Хранение с переслойкой песком 1,2 1,0 0,6 0,4 0,3 0,4 0,4 0,6 1,2 - - -
Бурты, траншеи 1,5 1,3 1,2 0,6 0,6 0,6 0,8 0,9 2,0 - - -
Капуста белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская: среднеспелые сорта Склады без искусственного охлаждения - 2,3 2,4 1,1 2,5 2,7 - - - - - -
Бурты, траншеи - 3,3 1,8 1,0 2,0 2,5 - - - - - -