Методические рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ по ПМ05

Министерство образования Нижегородской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Ветлужский лесоагротехнический техникум»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
для выполнения практических и лабораторных работ по программе профессионального модуля
ПМ 05 Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов
основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)
по специальности СПО
19.02.10 Технология продукции общественного питания
базовой подготовки

Ветлужский район
2014 г
Методические рекомендации по выполнению лабораторных работ
по программе профессионального модуля ПМ 05 Организация процесса и приготовление сложных холодных и горячих десертов
специальность19.02.10 Технология продукции общественного питания разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее – СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Организация-разработчик: - ГБОУ СПО «Ветлужский лесоагротехнический техникум».
Разработчик: - Лисина Наталья Николаевна – преподаватель 1квалификационная категория.
Ф.И.О., ученая степень, звание, должность,
РАССМОТРЕНО: Утверждаю:
Зам. директора по УР
на заседании методической комиссии
дисциплин и профессиональных модулей Ю.Н. Мерлугов
по специальностям 100701 и 260807 (19.02.10)
Протокол № 1 от .09. 2014
Руководитель метод. комиссии
Лавренова Т.А.___________


С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и в соответствую профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
ПО-расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
ПО- приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
ПО- приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
ПО- оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
ПО- контроля качества и безопасности готовой продукции;
умения:
У1- органолептически оценивать качество продуктов;
У2- использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
У3- проводить расчеты по формулам;
У4- выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
У5- выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
У6- принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
У7- выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов;
У8- оценивать качество и безопасность готовой продукции;
У9- оформлять документацию;
знания:
З1- ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
З2- основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
З3- органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
З4- виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
З5- методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
З6- технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
З7- технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
З8- правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
З9- варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
З10- варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
З11- начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
З12- варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
З13- актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
З14- сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
З15- температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
З16- температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
З17- требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
З18- основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
З19- требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.
Профессиональные компетенции:
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
ПК 5.3.Организовывать и проводить приготовление сложных холодных и горячих напитков
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Организация занятий в лабораториях
Практические занятия по курсу проводиться в учебном кабинете.
В лаборатории Учебный кулинарный цех проходят лабораторные работы
при инструктаже знакомят с правилами эксплуатации теплового
оборудования, показывают приемы
зажигания и включения электрической аппаратуры, проверки соединения корпусов
системой защитного заземления, показывают основные приемы работы с
мясорубкой, овощерезкой и др.В журнале инструктажа все студенты подписью
подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности. В лаборатории
работа проводится индивидуально и бригадно.
Студенты заранее знакомятся с технологией приготовления блюд, которую им предстоит
изучить в лаборатории и выписывают необходимые продукты. В начале занятия
преподаватель путем опроса, выясняет подготовленность студентов к работе и
правильность выписки ими сырья, после чего студенты
приступают к работе, правильно организуют рабочее место. При выполнении
лабораторных работ приходится определять изменение массы продуктов в процессе
кулинарной обработки. Во избежание излишнего перекладывания продуктов в начале
работы следует взвесить посуду и записать ее массу. Технологический процесс
приготовления сладких блюд. По окончании приготовления
инструменты, инвентарь моют. Скоропортящиеся продукты до тепловой обработки
хранят в холодильных шкафах. Студенты должны правильно держать нож при ручной
нарезке продуктов и освоить ряд других приемов, гарантирующих безопасность
работы. Дежурным в процессе занятий надлежит следить за тем, чтобы полы в
лаборатории были сухими, так как скользкий пол может быть причиной несчастного случая.
Работая в лаборатории , студенты обязаны неукоснительно соблюдать правила
личной и производственной гигиены. К работе приступают, надев санитарную одежду.
Выходя из лаборатории спецодежду снимают. Перед использованием инструментов,
инвентаря проверяют их чистоту, ополаскивают посуду. В процессе работы необходимо
следить за правильностью использования разделочных досок, немедленно убирать
отходы, периодически мыть рабочее место. По окончании приготовления блюд
проводится бракераж. Студенты выставляют на стол приготовленные оформленные
блюда и сдают заполненные тетради. Принимая работу, преподаватель оценивает,
правильность приготовления и оформления блюд и теоретические знания по данному
разделу. По окончании лабораторного занятия следует выключить приборы, убрать
посуду, привести в порядок рабочее место. Дежурные моют лабораторию, инвентарь
и сдают преподавателю.
Тематический план
Практическая работа Количество часов
Тема 5.1. Технология
приготовления сложных холодных десертов
Практические работы
1. Органолептически оценивать качество продуктов.
2.Расчет сырья, определение количества порций сладких блюд с учетом вида, кондиции, взаимозаменяемости
Лабораторные работы
1.Приготовление фруктового ассорти на зеркальном плато
2.Приготовление желе
3.Приготовление мусса
4.Приготовление самбука
5.Приготовление кремов
6.Приготовление сложных холодных десертов: тирамису, чизкейка, бланманже

2
2

6
4
6
4
6
6
Тема 5.2. Технология приготовления сложных горячих десертов
Практические работы
3. Расчет сырья, определение количества порций сладких блюд с учетом вида, кондиции, взаимозаменяемости
4. Расчет сырья, определение количества порций сладких блюд с учетом вида, кондиции, взаимозаменяемости
5. Расчет сырья, определение количества порций сладких блюд с учетом вида, кондиции, взаимозаменяемости
Лабораторные работы
7. Приготовление сложных горячих десертов: овощных кексов, гурьевской каши.
8. Приготовление сложных горячих десертов: суфле, п 9.Приготовление гренок с плодами и ягодами
10. Приготовление яблок с рисом
11. Приготовление яблок жареных в тесте
12. Приготовление пудинга рисового
13. Приготовление фруктового десерта (банановый десерт)
Тема 5.3. Технология приготовления сложных холодных и горячих напитков
6. Расчет сырья, определение количества порций напитков
Лабораторные работы
14. Приготовление коктейлей молочных
15. Приготовление напитка цитрусового
16. Приготовление кофе-гляссе17. Приготовление малинового айс-крима

2
2
2

4
6
6
6
6
6
6

Всего
115 ч
Практические работа 1
Тема: Органолептически оценивать качество продуктов.
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ ДЕСЕРТОВ:
ТЕРРИНА, ЩЕРБЕТА, ПАЯ, ТИРАМИСУ, ЧИЗКЕЙКА, БЛАНМАНЖЕ, СУФЛЕ, ПУДИНГОВ.Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «холодные десерты». Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи. Инструменты, инвентарь и посуда: 4 кастрюли по 2 л. для приготовления шоколада, кондитерской котелок для взбивания сливок, 4 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для взбивания белков Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные, 2 кастрюли по 2 л. для приготовления кофе, кондитерской котелок для взбивания белков. Форма с отстегивающим дном. Блендер для растирания печенья. Порционные емкости, порционные сковороды, молочники.Задание 1: При подготовке к практическому заданию необходимо выписать из методических рекомендаций рецептуру и технологию приготовления.
1. Шоколадный террин;
2. Щербет (сорбе) из яблок;
3. Пай ванильный;
4. Тирамису;
5. Творожный чизкейк;
6. Бланманже из молока;
7. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915);
8. Пудинг сухарный (рецептура № 917).
Задание 2: В ходе практического задания необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж. Вопросы для самопроверки:
Для приготовления террина, шоколад растапливают на паровой бане?
Террин помещают в холодильник на 2 - 3,5 часа?
Когда террин застынет на него наносят 2 слоя шоколада?
Для приготовления сорбе из яблок, приготовленное пюре соединяют с сиропом?
Для приготовления «Пай», в растопленное сливочное масло добавляют яйца и взбивают в течение 10 минут?
Тесто заканчивают вымешивать лопаткой, как тесто станет "тянущимся"?
Выпекают при 150 градусов в течение 60 минут?
Для приготовления тирамису, желтки и сахар тщательно взбивают до тех пор пока сахар не растворится?
Часть печенья окунают на пару секунд в кофейно-винную смесь?
Печенье должно плотно прилегать друг к другу?
Перед подачей посыпают тирамису какао-порошком?
Для удобства нарезания нож опускают в холодную воду?
Для приготовления чизкейка, творог протирают через сито?
Для приготовления бланманже из молока, миндаль заливают холодной водой, кипятят 5 минут?
Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды?
Пудинг сухарный можно варить на пару?
Для пудинга сухарного яйца растирают с сахаром?
Для приготовления соуса абрикосового, со свежих абрикосов снимают кожицу?
Для приготовления суфле, яичные белки взбивают, а желтки растирают с сахаром?
Суфле подают в той же сковороде, на которой выпекают?
2. Шоколадный терринФорму застилают пищевой пленкой так, чтобы концы свисали. На паровой бане растапливают шоколад и сливочное масло, добавляют сироп и коньяк и хорошенько перемешивают, чтобы получилась однородная гладкая масса.Печенье измельчают на небольшие кусочки и смешивают с маршмэллоу, соединяют с шоколадной массой и еще раз хорошо перемешивают.Выкладывают полученную массу в форму и разравнивают, слегка утрамбовывая, после чего помещают террин в холодильник на 1,5-2 часа для застывания.Когда террин застынет, вынимают его из формы и выкладывают на плоское блюдо. Нагревают сливки, растапливают в них шоколад и остужают.Покрывают десерт тонким слоем шоколада и дают застыть. Когда первый слой шоколада застынет, наносят второй слой и также дают застыть.Требования к качеству:
Вкус – сладкий, с привкусом ванилина;
запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.
3.СорбеизяблокСварить из сахара и воды сироп. Приготовленное пюре из яблок соединяют с готовым сиропом и охлаждают в морозильной камере в течение 2 часов. Прокипятить оставшийся сахар и воду, соединяют с яичным белком, взбивают, вводят в пюре и замораживают, периодически перемешивая полученную смесь. Подают щербет в фужерах, чашечках из апельсина, кокоса, дыни.
Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Пюре яблочное 50 50 100 100
Сахар 20 20 40 40
Вода 15 15 30 30
Яичный белок 5 5 10 10
Сахар 3 3 6 6
Вода 10 10 20 20
Выход - 100 - 200

Пай ванильный
Сливочное масло растапливают, добавляют яйца и взбивают в течение 3-5 минут. Добавляют сахар и ванильный сахар, взбивают до получения пышной, однородной массы. Постепенно добавляют муку с разрыхлителем, сначала вымешивают миксером, а заканчивают вымешивание лопаткой, когда тесто станет "тянущимся". Лопатка в тесте будет стоять. Оставшиеся белки взбивают и добавляют сахар. Форму смазывают маслом и присыпают мукой. Перекладывают тесто в форму, выпекают до полуготовности, сверху выливают белки и вновь запекают. Ровного слоя добиваться не стоит, так как в итоге получится корочка, которая в идеале потрескается и создаст дивный эффект "хлопьев". Выпекают при140 - 150 градусов 30-40 минут. Требования к качеству:Вкус – в меру сладкий; запах – ванилина; цвет – на поверхности румянец; консистенция – пропеченная.
Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Мука 55 55 110 110
Масло сливочное 40 40 80 80
Сахар 60 60 120 120
Ванильный сахар 3 3 6 6
Яйцо 1шт 40 2шт 80
Разрыхлитель теста 2 2 4 4
Выход  - 200 - 400
ТирамисуЗаваривают кофе в горячей воде. Остужают и переливают в отдельную посуду. Добавляют вино и перемешивают. Отставляют в сторону. Желтки и сахар тщательно взбивают чтобы сахар растворился. Постепенно вводят в эту массу сыр и замешивают (получается крем). Часть печенья окунают на пару секунд в кофейно-винную смесь и выкладывают на дно противня. Печенье должно плотно прилегать друг к другу и образовывать прямоугольную форму. Сверху выкладывают крем и разравнивают. Остальные бисквиты окунают в кофейно-винную смесь и выкладывают на крем так, чтобы они также плотно прилегали друг к другу. Сверху выкладывают остатки крема и накрывают десерт пищевой пленкой. тирамису охлаждают. Перед подачей посыпают тирамису через сито какао-порошком. Для нарезания опускают нож в горячую воду.Требования к качеству:Вкус – сладкий, с привкусом ванилина; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.
 Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Сахар 18 18 36 36
Яйца 1/2шт 20 46 40
Сыр «Маскарпоне» 62 62 124 124
Кофе молотый 5 5 10 10
Печенье бисквитное «Савоярди» 30 30 60 60
Какао 3 3 6 6
Вино "Марсала" 20 20 40 40
Вода 50 50 100 100
Выход  - 200 - 400
Творожный чизкейкПеченье растирают в мелкую крошку. Добавляют размягченное масло и хорошо перемешивают до однородной массы. Получившееся тесто выкладывают в форму высотой примерно 2,5 см. и ставят в холодильную камеру. Творог подготавливают следующим образом: творог протирают через сито, взбивают в отдельной емкости сахар с яйцами и с ванилью и смешивают все это с творогом. Туда же добавляют сметану с растворенным желатином. Выложить творожную массу в форму с тестом из крошки и разровнять по всей форме. Готовый чизкейк убирают на охлаждение в холодильнике. Подают на десертной тарелке. Требования к качеству:Вкус – сладкий, творожный; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.
Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Творог 70 70 140 140
Печенье 50 50 100 100
Масло сливочное 40 40 80 80
Яйца 1шт 40 2шт 80
Сметана 30 30 60 60
Сахар 15 15 30 30
Ванилин 2 2 4 4
Желатин 3 3 6 6
Выход  250 500
Бланманже из молокаГотовят миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3-4 минуты, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке. Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая доводят до кипения.В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в формы и охлаждают. Желатин перед использованием заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания на 1-1,5 часа. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.Требования к качеству:Вкус – сладкий, творожный; запах – ванилина; цвет – белый; консистенция – нежная.
Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Молоко 100 100 224 224
Сахар 15 15 42 42
Миндаль очищенный 5 5 6,6 6
Вода (для миндального молока) 8 8 15 15
Желатин 4* 4* 9 9
Вода для желатина 20 20 54 54
Выход  - 150 - 300

Суфле ванильное, шоколадное, ореховое (рецептура № 915)Яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену, желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао – порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струёй при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную смесь выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 минут. Отпускают суфле горячим тот час после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой, кипяченое молоко или сливки подают в молочнике.Требования к качеству:Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из которых приготовлено суфле; цвет – белый, желтоватый или коричневый, в зависимости от используемых продуктов; консистенция – пышная и пористая.
Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Яйца  2шт. 80 4 шт. 160
Сахар 40 40 80 80
Молоко 40 40 80 80
Мука пшеничная в\с8 8 16 16
Масло сливочное  2 2 4 4
Ванилин  0,02 0,02 0,04 0,04
или какао - порошок  5 5 10 10
или шоколад  5 5 10 10
или миндаль очищенный  30 25 60 50
Рафинадная пудра  5 5 10 10
Молоко 158 150 (кип) 316 300
или сливки  150 150 300 300
Выход  - 300 - 600
Пудинг сухарный (рецептура № 917)Яичные желтки растирают сахаром, разводят холодным молоком, этой смесью заливают ванильные сухари (разломанные на кусочки), и оставляют на 15 минут для набухания. Потом когда сухари набухают добавляют помытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки, выпекают в жарочном шкафу. Пудинг можно варить на пару. Формы посыпают сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят. Требования к качеству:Внешний вид – на поверхности румяная поджаристая корочка; кус – сладкий; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.
 Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Сухари ванильные  40 40 80 80
Молоко 80 80 160 160
Яйца 1/2шт. 20 1 шт. 40
Сахар  15 15 30 30
Изюм 15,3 15 30,6 30
Масло сливочное 5 5 10 10
Соус (р838)  - 30 - 60
Выход  - 170 - 340

Соус абрикосовый (рецептура № 838)Свежие абрикосы погружают на 30-40 секунд в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, посыпают с сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 часов. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем её варят в той же воде до готовности, протирают до загустения. Готовый соус охлаждают. 
Наименование сырья Брутто на30г Нетто на 30г Брутто на60г Нетто на60г
Абрикосы свежие  18 15,5 36 31
или курага  3,3 3,3 7 7
Вода для кураги  12 12 24 24
Сахар  18 18 36 36
Выход  - 30 - 60
Практические задания №17-28.
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ ДЕСЕРТОВ: ОВОЩНЫХ КЕКСОВ, ГУРЬЕВСКОЙ КАШИ, СНЕЖКОВ, ШОКОЛАДНО-ФРУКТОВОГО ФОНДЮ, ДЕСЕРТОВ ФЛАМБЕ.Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «горячие десерты». Отработать умения и навыки по приготовлению десертов, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи. Инструменты, инвентарь и посуда: 2 кастрюли по 2 л. для проваривания манной крупы, 2 кастрюли по 1 л. для приготовления яично-молочной смеси, кондитерской котелок для растирания желтков, 4 кастрюли по 2 л. для водяной бани, 4 кастрюли по 1 л. для растапливания шоколада, кондитерской котелок для взбивания массы .Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные, сито,3 лопаточки деревянные. Порционные сковороды. 
Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических указаний по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления блюд. 
Кекс с овощами;
Кекс овощной;
Кекс овощной с сыром;
Каша гурьевская;
Снежки с шоколадом; 
Шоколадно – фруктовое фондю;
Шоколадное фондю;
Фламбе. 
Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж. Вопросы для самопроверки: 1. Консистенция каши гурьевской должна быть вязкой?2. Растертые с сахаром желтки добавляют в охлажденную кашу до 60-700С?3. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду?4. Выпекают в жарочном шкафу при температуре 210 -2200С?5. Для соуса абрикосового, свежие абрикосы можно заменить курагой?6. Со свежих абрикосов снимают кожицу?7. Для приготовления кекса овощного с сыром, кабачки и лук нарезают крупным кубиком?8. Запекают в жарочном шкафу в течение 50 минут?9. В кекс овощной размороженную капусту при необходимости нарезают?10. Картофель, перец нарезают ломтиком?11.Для приготовления снежков с шоколадом, белки взбивают охлажденными?12. Взбитую массу выкладывают в холодную воду и доводят до кипения?13. Для приготовления шоколадно – фруктового фондю, сливки, шоколад, масло и ликер, растапливают на водяной бане?14. Для приготовления шоколадного фондю, фрукты на нарезают мелким кубиком?15. Бананы поджаривают на растительном масле?
Кекс с овощами
Морковь натирают на терке. Кабачки, лук и сельдерей нарезают кубиками. Растапливают масло, выкладывают овощи и слегка их обжаривают.Добавить в муку разрыхлитель, молоко и яйца. Размешать.Соединяют с овощами и сыром, добавляют соль. Выпекать в духовке в течение 30-40 минут при температуре 180градусов.
Требования к качеству:Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло-желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.
^ Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Мука 50 50 100 100
Молоко 25 25 50 50
Яйца 1шт 40 2шт 80
Разрыхлитель 5 5 10 10
Сыр 20 20 40 40
Масло сливочное 5 5 10 10
Лук репка 28 25 56 50
Кабачок 31 25 62 50
Морковь 31 25 61 50
Сельдерей 10 10 20 20
Выход  - 230 - 460

Кекс овощной
Размороженную капусту, разбирают на соцветия. При необходимости нарезают. Перец нарезают мелким кубиком. Смешивают капусту и перец. Добавляют размороженный шпинат, нарезанный мелким кубиком картофель. Нарезают лук. Смешивают лук, сметану и яйца, добавляют соль, перец. Выкладывают массу в формы для кексов и выпекают при 200 градусах около 40 минут.
Требования к качеству:Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входяших в состав овощей; цвет – от светло - желтого до светло-коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.
^ Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Капуста цветная 76 40 152 80
Картофель 92 60 184 120
Перец болгарский 26,6 20 53,2 40
Лук 12 10 24 20
Сметана 20 20 40 40
Шпинат 40 40 80 80
Яйцо 1шт 40 2шт 80
Перец черный молотый 0,3 0,3 0,6 0,6
Выход  - 270 - 540

Кекс овощной с сыром
Морковь натирают на терке. Кабачки и лук нарезают мелкими кубиками. Сельдерей и оливки нарезают небольшими кусочками. Овощи обжаривают. Смешивают муку и разрыхлитель, затем добавляют молоко и яйца. Размешивают, соединяем с овощами и сыром, солят. Выкладывают овощной кекс в форму и ставят в жарочный шкаф на 15 минут.
Требования к качеству:Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей; цвет – от светло - желтого до светло - коричневого; консистенция – пышная, хорошо пропеченная.
^ Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Мука пшеничная 50 50 100 100
Молоко 25 25 50 50
Яйца 1шт 40 2шт 80
Сыр  20 20 40 40
Масло сливочное  10 10 20 20
Лук репчатый 28 25 56 50
Кабачок 31 25 62 50
Морковь 31 25 62 50
Оливки 10 10 20 20
Выход  - 230 - 460

Каша гурьевскаяВ кипящее молоко кладут сахар, сливочное масло, посуду ставят на борт плиты, уменьшив ее нагрев, и при быстром помешивании всыпают просеянную манную крупу. Хорошо размешивают венчиком, кипятят 5 минут, закрывают крышкой и варят до готовности не менее 30 минут. По консистенции каша должна быть вязкой. Кашу охлаждают до 60-700С. В готовую кашу добавляют сливочное масло, растертые с сахаром желтки и ванилин. После этого вводят взбитый белок и часть молочных пенок. Кашу укладывают слоями на порционную сковороду, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Сначала укладывают кашу, посыпают рублеными орехами, покрывают молочными пенками, снятыми с топленого молока. Кладут второй слой каши, посыпают сахарным песком и прижигают раскаленным докрасна металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались клеточки, и запекают в жарочном шкафу при температуре 240 – 250С в течение 12 – 15 минут. На горячую кашу кладут цукаты, консервированные фрукты, прогретые в сиропе, поливают абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами или кладут с верху целые половинки поджаренных орехов.Молочная пенка. Начугунную сковороду наливают молоко и ставят в жарочный шкаф (220 – 2600С). На быстро закипевшем молоке образуется румяная пенка, которую снимают поварской илой. Так делают до тех пор, пока выкипит все молоко.
 Требования к качеству:Внешний вид – золотисто – коричневая поверхность; вкус – в меру сладкий; цвет – светло-коричневый; консистенция – пышная, нежная, без комочков заварившейся крупы.
^ Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Крупа манная 40 40 80 80
Молоко 150 150 300 300
Сахар 20 20 40 40
Сливочное масло 5 5 10 10
Яйцо 1/2шт 20 1шт 40
Ванилин 4 4 8 8
Сухари 5 5 10 10
Орехи 20 20 40 40
Цукаты 16 16 32 32
Консервированные фрукты 20 20 40 40
Выход - 300 - 600

 Соус абрикосовый (рецептура № 838)
Свежие абрикосы погружают на 30-40 секунд в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, посыпают с сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 часов. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем её варят в той же воде до готовности, протирают до загустения. Готовый соус охлаждают. 
^ Наименование сырья Брутто на30г Нетто на 30г Брутто на60г Нетто на60г
Абрикосы свежие  18 15,5 36 31
или курага  3,3 3,3 7 7
Вода для кураги  12 12 24 24
Сахар  18 18 36 36
Выход  - 30 - 60
Снежки с шоколадом В глубокую посуду наливают воду и доводят до кипения. Затем взбивают охлажденные белки с сахарной пудрой в густую пену. В завершении взбивания добавляют лимонный сок и ванильный сахар. Взбитую массу выкладывают столовой ложкой в горячую воду (почти кипящую воду) и варят 3минуты с одной стороны и столько же с другой (в процессе варки "снежки" увеличиваются в объеме). Готовые "снежки" откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода. Когда "снежки" остынут (уменьшаются по размеру) раскладывают по креманкам.Для приготовления соуса, шоколад растапливают с молоком, остужают и поливают "снежки" и сверху посыпают тёртыми грецкими орехами.
^ Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Яйца 2шт 40 4шт 80
Сахарная пудра 50 50 100 100
Сахар ванильный 10 10 20 20
Лимонный сок 5 5 10 10
Шоколад 25 25 50 50
Сливки 30 30 60 60
Орехи грецкие 5 5 10 10
Выход - 200 - 400
Шоколадно-фруктовое фондюФрукты моют, очищают от кожуры, плодоножек и семечек, нарезают на дольки. Подготовленные фрукты укладывают на сервировочное блюдо и сбрызгивают кусочки бананов и яблок лимонным соком.Затем приготавливают шоколадное фондю. Помещают в посуду сливки, шоколад, масло и ликер, ставят на водяную баню и кипятят на слабом огне размешивая до полного растворения.
^ Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Шоколад 75 75 150 150
Масло сливочное 10 10 20 20
Сливки 50 50 50 100
Ликер 15 15 15 30
Киви 24 23 48 46
Виноград 24 23 48 46
Бананы 38,3 23 76,6 46
Яблоки 37,5 33 75 66
Выход - 250 - 500
Шоколадное фондю Измельчают шоколад на мелкой терке и кладут в фондюшницу. Нагревают воду, размешивают в ней сухое молоко до полного растворения и добавляют ванилин. Вливают молоко в фондюшницу. На медленном огне нагревают смесь, постоянно помешивая, пока шоколад не растворится полностью. Когда шоколадная смесь загустеет, снимают с огня и подают на стол.Подготавливают кусочки фруктов. Для этого подойдут фрукты: ананасы, груши, яблоки, киви, бананы, дыня, персик. Фрукты моют, очищают от кожуры, плодоножек и семечек, нарезают на дольки. Для фондю с шоколадом подходят кусочки бисквита – нарезанные фигурно, используя формочки для теста.
^ Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Шоколад 175 175 350 350
Сухое молоко 20 20 40 40
Вода 60 60 120 120
Ванилин 2 2 4 4
Выход - 250 - 500

ФламбеБананы очищают и нарезают на половинки, с лимона и апельсина снимают цедру.Половинки бананов поджаривают на сливочном масле с обеих сторон. Выкладывают готовые бананы на подогретое блюдо. В сковороду выкладывают цедру и сок половинки апельсина. Когда сок испарится, всыпают сахар.Два способа подачи. Первый. Выливают коньяк в цедру и поджигают с помощью пистолета для фламбирования (если есть в наличии). Затем соус выкладывайте на бананы и подают с клубникой и сливками. Второй. Выкладывают соус на бананы, а затем поливаете коньяком и фламбируют. Делают непосредственно при подаче, чтобы было видно пламя.
Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Бананы 221 133 442 266
Апельсины 60 40 120 80
Лимон 20 20 40 40
Сахар 22 22 44 44
Масло сливочное 20 20 40 40
Коньяк 15 15 30 30
Выход - 250 - 500

Практические задания №29-51
ТЕМА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФИРМЕННЫХ СЛАДКИХ БЛЮД.Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «сладкие блюда». Отработать умения и навыки по приготовлению фирменных сладких блюд, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи.  Инструменты, инвентарь и посуда: 2 кастрюли по 2 л. для водяной бане , 4 кастрюли по 1 л. для молочной смеси, кондитерской котелок для растирания желтков. Ножи поварской тройки, средний и малый, две разливочные ложки, сито, 3 венчика, 3 лопаточки деревянные. Порционные креманки.Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из методических указаний по лабораторным работам рецептуру и технологию приготовления блюд.
Панакота;
Кофейная панакота;
Сорбет лимонный;
Штрудель яблочный.
Задание 2: В ходе практической работы необходимо: приготовить блюдо с учетом требований к качеству; провести брокераж. 
ПанакотаСмешайте сливки и молоко. Отделяют один стакан молочной смеси, замачивают в ней желатин и оставляют на 1час. Остальную молочную смесь вливают в кастрюлю, всыпают сахар и, ароматические ингредиенты. Прогревают на водяной бане, помешивая, пока сахар совсем не растворится. Затем зачерпывают больше половины стакана смеси и отставляют. В кастрюлю добавляют набухший желатин вместе с молоком, в котором он был замочен. В отдельную миску выливают желток, добавляют ложку отставленного молока и быстро размешивают вилкой. Продолжая понемногу добавлять молоко, перемешивают до однородности. Вливают, непрерывно размешивая венчиком, яичную смесь в молочную - и перемешивают. Когда растворится весь желатин, миску с горячей панакотой извлекают из большой кастрюли, и процеживают панакоту через сито. Разливают смесь по формочкам, оставляя 1 см. до края, дают остыть и ставят охлаждаться. Приготавливают соус. В сотейник помещают масло сливочное, сахар и крупно нарезанный апельсин. Затем прогревают, пока сахар не растворится, и протирают через сито. Поливают готовым соусом панакоту.
^ Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Сливки 33% 75 75 150 150
Молоко 30 30 60 60
Желатин 3 3 6 6
Сахар 30 30 60 60
Желток яичный 1/2шт 10 1шт 20
Ванильный сахар или корица 2 2 4 4
Выход - 150 - 300
Соус апельсиновый 
Наименование сырья Брутто На75г Нетто На75 Брутто На150г Нетто На150г
Масло сливочное 20 20 40 40
Сахар 30 30 60 60
Апельсин 37,3 25 74,6 50
Выход  - 75 - 150

Кофейная панакотаПриготавливают кофейный крем.В молоко добавляют зерна кофе и разогреваютна слабом огне, доводят до кипения и кипятят 2 минуты, затем процеживают через сито и оставляют остывать. Разводят желатин в воде и оставляют набухать. Взбивают желтки с сахаром, и вливают тонкой струйкой в остывшее кофейное молоко. Получившуюся жидкость переливаем в железную емкость и ставят на медленный огонь, помешивая не допуская кипения (не образовывались комочки, если образовались нужно перетереть крем через мелкое сито). Когда смесь начнет густеть, снимают ее с огня и распускают в ней желатин. Оставляем остывать. Креманки выстилают пищевой пленкой. Взбивают сливки и добавляют в немного остывший кофейный крем. Наполняют кремом подготовленные креманки наполовину.Шоколадный наполнитель.Растапливают шоколад, взбивают сливки и соединяют с шоколадом. Помещают наполнитель в кондитерский шприц или мешок с длинной узкой насадкой.В средину кофейного крема вводят немного шоколадного наполнителя. Десерт охлаждают в холодильнике до полного застывания, после чего растапливают оставшийся шоколад, достают десерт, освобождают от пленки и украшают шоколадом.
^ Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Сливки 33% для кофейного крема 21 21 42 42
Или сметана 21 21 42 42
Сливки для шоколадного наполнителя 14 14 28 28
Молоко 50 50 100 100
Желатин 4 4 8 8
Сахар 14 14 28 28
Желток яичный 11 11 22 22
Шоколад 20 20 40 40
Шоколад для украшения 5 5 10 10
Кофе натуральный 5 5 10 10
Вода 6 6 12 12
Выход - 150 - 300

Сорбет лимонный
Смешивают цедру лимона, воду и сахар. Доводят до кипения и кипятят на медленном огне в течение 5 минут. Снимают, остужают. Смешивают получившийся лимонный сироп, лимонный сок и минеральную воду. Выливают сорбет в высокую емкость и замораживают в течение 1 – 1,5 часа. Затем его вынимают и размешивают, ставят опять в морозильную камеру и размешивают примерно раз в час в течение 4 часов. Чем больше раз размешивают сорбет, тем более легкой получится консистенция готовой продукции. Украшают полосками цедры.
^ Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Вода 62,5 62,5 125 125
Сахар 25 25 50 50
Цедра лимона 20 20 40 40
Лимонный сок 31,2 31,2 62,4 62,4
Вода газированная минеральная 31,2 31,2 62,4 62,4
Выход - 170 - 340

 Струдель с орехами и вареньем
Из муки, воды, уксуса, соли замешивают тесто, добавляют желтки яиц, масло растительное и хорошо перемешивают. Тесту дают расстояться в течение 40 – 50 мин. Затем тесто делят на куски массой по 0,2 – 0,3 кг, придавая им круглую форму, и выдерживают еще 30 – 40 мин.Готовое тесто раскатывают, затем переносят на чистое полотно и руками растягивают до толщины папиросной бумаги(1мм), складывают в два листа, предварительно сбрызгивая растопленным сливочным маслом. На поверхность кладут фарш и свертывают в виде рулета. Струдель кладут на лист, смазанный растительным маслом и выпекают при температуре 220 – 2400С в течение 15 – 20 мин.Горячий струдель смазывают сливочным маслом и накрывают чистым полотенцем, чтобы смягчилась корочка.Для фарша: подготовленные орехи измельчают на мясорубке, затем перемешивают с вареньем и добавляют протертое сухое печенье.
^ Наименование сырья Брутто 1 порции Нетто 1 порции Брутто 2 порции Нетто 2 порции
Мука пшеничная 75,6 75,6 151 151
Вода 19,4 19,4 38,8 38,8
Уксус 3% 5,5 5,5 11 11
Соль 1 1 2 2
Яйца (желтки) 1/3шт 13,3 2/3шт 26,6
Масло растительное 5 5 10 10
Для фарша:
Орехи грецкие 100 45 200 90
Варенье 44 44 88 88
Печенье 22 22 44 44
Масло сливочное для сбрызгивания теста 10 10 20 20
Масло растительное для смазки листов 1 1 2 2
Пудра рафинадная 8 8 16 16
Выход - 200 - 400