Методические рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ МДК 03.01

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ МДК 03.01 Приготовление супов и соусов по профессии 260807.01. Повар, кондитер.left5000864235
00
centercenter10000010000015000473392570005289551150003100048488607000528955800000
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ НАУКИ И МОЛОДЁЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОБУ НПО ВО «ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЛИЦЕЙ №53 г. ВОРОНЕЖА»
Методические рекомендации утверждены на совещании МС ПЛ№53
Авторы составители:
Коротеева Т.Л и Курьянова С.ИПод редакцией Зам.директора по УМР Царенко В.В.
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ По выполнению практических и лабораторных работ МДК 03.01 Приготовление супов и соусов
по профессия 260807.01. Повар, кондитер.
Данные методические рекомендации разработаны:
с учётом требований к организации лабораторно-практических занятий в образовательных учреждениях среднего;
на основе ФГОС СПО260807.01. Повар, кондитер.
на основе внимательного изучения методической литературы, нормативных документов, а так же проблемного анализа состояния образовательного процесса в ПЛ № 53г. Воронежа в настоящий момент.
пояснительная записка
Методические рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 03. «Приготовление супов и соусов»Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.
Основной целью лабораторных работ является подготовка обучающихся к выполнению практических работ. В ходе лабораторных работ обучающиеся приобретают навыки:
работы с нормативной и технологической документацией;
расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
определения соотношения основных компонентов изделий;
составления алгоритма технологии приготовления изделий;
проведения бракеража готовой продукции;
оформления соответствующей технологической документации.
Методические рекомендации для выполнения практических работ по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля «Приготовление супов и соусов»
Рекомендации предназначены для оказания помощи студентам при выполнении ЛПЗ (ЛР и ПЗ).
Основной целью проведения практических работ является отработка учащимися практических навыков по приготовлении кулинарных блюд, закрепление теоретических знаний на практике, ознакомление с организацией рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления рекомендуемых блюд. Выполняя практическую работу обучающиеся:
углубляют и систематизируют теоретические знания;
отрабатывают практические навыки;
закрепляют теоретические знания путем приготовления кулинарных блюд;
отрабатывают правила отпуска кулинарных блюд;
приобретают навыки организации рабочего места и санитарно – гигиеническими требованиями;
приобретают навыки работы с технологическим оборудованием и инвентарем, и их безопасного использования;
Практическая работа проводится в учебных цехах лицея. Группа делится на подгруппы по 10 – 12 человек в каждой. Подгруппы делят на бригады, и за каждой бригадой закрепляется рабочее место. До начала практической работы преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно – гигиенических правилах. Учащиеся получают необходимые инструкции и приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание учащихся на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. Готовые блюда учащиеся оформляют, сдают преподавателю побригадно, а чаще индивидуально и дегустируют. Преподаватель отмечает качество блюд, правильность оформления, обращает внимание на дефекты и правила их устранения. В конце работы учащиеся убирают рабочее место, посуду, инвентарь. Преподаватель подводит итог практической работы, отмечая положительные стороны и типичные ошибки.
тематика практических занятий и лабораторных работ
№ работы Наименование темы Кол-во часов на лаб.
работу Кол-во часов на практ. занятие
ЛР
№1 Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)
2 ПЗ
№ 1 Приготовление костного, мясокостного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибного отвара. 2
ЛР
№2 Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)
1 ПЗ
№2 Приготовление заправочных супов 4
ЛР
№3 Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)
1 ПЗ
№3 Приготовление коричневого бульона, белого мясного бульона, мясного сочка; приготовление мучных пассировок 2
ЛР
№4 Расчет используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)
1 ПЗ
№4 Приготовление красного основного соуса и производных; приготовление белого основного соуса на мясном и рыбном бульоне, производные 2
ПЗ
№5 Приготовление молочных, сметанных, сладких соусов; приготовление холодных соусов, масляных смесей, салатных заправок 2
ИТОГО 3 12
Лабораторная работа № 1
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
приготовление костного бульона
приготовление мясокостного бульона
приготовление рыбного бульона
приготовление бульона из птицы
приготовление грибного отвара
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
№
п/п Наименование сырья Масса (г, мл) на количество порций Технология приготовления
1 порция 2 порции брутто нетто брутто нетто 1. 2. Выход - - 2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
Назовите ингредиенты используемые при приготовлении бульонов?
Какие виды бульонов можно приготовить в зависимости от концентрации?
Назовите норму жидкости и сырья для приготовления нормального и концентрированного бульона?
Какие виды костей необходимо использовать для приготовления костного и мясокостного бульона?
Как подготовить кости к приготовлению?
Назовите общие правила варки костного бульона?
С какой целью в бульон вводят подпеченные коренья и стебли пряных овощей?
Назовите отличие в приготовлении мясокостного бульона?
Назовите правила приготовления мясокостного бульона?
Какое сырье необходимо использовать для бульона из птицы?
Назовите правила подготовки сырья для приготовления бульона из птицы?
При приготовлении бульона из птицы используют сырые коренья и лук, обоснуйте эти действия?
От чего зависит время варки бульона из птицы?
Перечислите ингредиенты используемые при приготовлении рыбного бульона?
Назовите норму жидкости на 1 килограмм продукта и время варки рыбного бульона?
Назовите технологию приготовления рыбного бульона?
Назовите правила подготовки грибов для приготовления грибного отвара?
Как приготовить грибной отвар?
Практическая работа № 1
Приготовление костного, мясокостного бульона, рыбного бульона, бульона из птицы, грибного отвара.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления бульонов и отваров.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: бульон костный, бульон мясокостный, бульон мясной, бульон рыбный, бульон из птицы, грибной отвар
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: мясо (грудинка, лопатка, подлопаточная часть), кости (трубчатые, тазовые, позвоночные), птица, рыба ( рыбные пищевые отходы) лук, морковь, корень сельдерея, сухие или свежие грибы
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Бульон костный» «Мясокостный»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления костного и мясокостного бульона на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.
Для приготовления бульонов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (кости и мясо не заветрено, без постороннего запаха и т. д.).
Кости слегка обжаривают в жарочном шкафу при температуре 160 – 180 градусов;
Мясо нарезают на куски массой 2 кг. моют в проточной холодной воде обсушивают бумажными или тканевыми полотенцам;
Лук, морковь, корень сельдерея промывают, очищают и подпекают на сковороде или жарочном шкафу до образования коричневого колера
Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают холодную воду.
Операция № 4. Варка костного и мясокостного бульона.
Подготовленные кости закладывают в котел с холодной водой ( 1кг.костей на 3 – 4 литра воды) доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении и закрытой крышке
В процессе варки периодически снимают жир и пену
Для мясокостного бульона через 2 часа закладывают подготовленное мясо
Время варки бульона с мясом 1,5 – 2 часа
За 30 – 40 минут до окончания варки в бульон закладывают подпеченные коренья
Общее время варки костного бульона 3,5 – 4 часа
Готовый бульон процеживают, кости удаляют, мясо используют для отпуска 1 блюд
Операция № 5. Отпуск. Готовый бульон используют для приготовления заправочных супов.
Бульон костный
Продукты. Масса гр.
брутто нетто
Кости пищевые
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода 150
6
4
6
625 150
5
3
5
625
Выход - 500
Бульон мясокостный
Продукты. Масса гр.
брутто нетто
Мясо
Кости пищевые
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Вода 80
150
6
4
6
625 80
150
5
3
5
625
Выход - 500
Последовательность технологических операций для приготовления бульона из птицы
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления бульона из птицы на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы.
Для приготовления бульона в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Тушки птицы заправляют (в кармашек или 1 – 2 нитки) промывают обсушивают
Кожу рубят промывают
Лук, морковь, корень петрушки очищают, промывают
Операция №3 Подготовка жидкой основы. В котел наливают холодную воду
Операция № 4. Варка бульона из птицы.
Подготовленные продукты закладывают в котел с холодной водой ( 1кг.сырья на 3 – 4 литра воды) доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом кипении и закрытой крышке
В процессе варки периодически снимают жир и пену
За 20 – 30 минут до окончания варки в бульон закладывают сырые коренья
Общее время варки бульона из птицы 1 – 2 часа
Сваренные тушки вынимают, готовый бульон процеживают
Операция № 5. Отпуск. Готовый бульон используют для приготовления заправочных супов.
Бульон из птицы
Продукты. Масса гр.
брутто нетто
Птица ( пищевые отходы, субпродукты)
Лук
Морковь
Вода
150
15
5
650
150
12
4
650
Выход - 500
Последовательность технологических операций для приготовления бульона из рыбы
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления бульона из птицы на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы. Для приготовления бульона в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Рыбу или рыбные пищевые отходя промывают, из голов удаляют жабры и глаза
Корень сельдерея и лук очищают от кожицы и промывают
Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают холодную воду.
Операция № 4. Варка рыбного бульона.
Подготовленные рыбные отходы и рыбу закладывают в котел с холодной водой ( 1кг.сырья на 3 литра воды) доводят до кипения, снимают пену
Закладывают подготовленные белые коренья и лук
Варят при слабом кипении и закрытой крышке 50 – 60 минут
Готовому бульону дают отстояться 10 – 15 минут
Бульон процеживают
Операция № 5. Отпуск. Готовый бульон используют для приготовления заправочных супов.
Бульон из рыбы
Продукты. Масса гр.
брутто нетто
Рыба (рыбные пищевые отходы)
Петрушка (корень)
Лук
Вода
186
5
15
650 186
4
12
650
Выход - 500
Последовательность технологических операций для приготовления отвара из грибов
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления отвара из грибов на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы.
Для приготовления отвара в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.
Свежие или сушеные грибы перебирают промываю
Свежие грибы очищают от листьев, хвои и травинок
Отрезают нижнюю часть ножки
У шляпок снимают кожицу
Сушеные грибы заливают холодной водой и оставляют на 10 – 15 минут
Промывают
Заливают холодной водой соотношением на 1 кг. грибов 7 литров воды и оставляют для набухания
Операция №3 Подготовка жидкой основы. В котел наливают процеженую воду оставшуюся от замачивания грибов
Операция № 4. Варка грибного бульона.
Подготовленные вымоченные грибы промывают
Заливают водой в которой они замачивались
Варят 1 – 1,5 часа
Готовый бульон сливают
Дают отстояться в течении 10 – 15 минут
Процеживают не до конца
Сваренные грибы промывают и нарезают
В процессе варки периодически снимают жир и пену
Операция № 5. Отпуск. Готовый бульон и грибы используют для приготовления супов. Подготовленные грибы закладывают в суп за 5 – 10 минут до окончания варки.
Грибной отвар
Продукты. Масса гр.
брутто нетто
Грибы сушеные
Вода 71
650 71
650
Выход - 500
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд
Органолептические показатели качества блюд
Наименование блюда Показатели качества
Внешний вид Вкус, запах Цвет Консистенция
Бульон костный Бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка, допускается слегка мутный Свойственный используемым костям коричневатый жидкая
Бульон мясокостный Бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка, допускается слегка мутный Свойственный используемым костями выраженным мясным привкусом От светло коричневого до коричневатого жидкая
Бульон из птицы Бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка Ярко выраженный, свойственный птице Желтовато - золотисиый жидкая
Бульон рыбный Бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка Ярко выраженный, свойственный рыбе Желтовато - белый жидкая
Бульон грибной Бульон прозрачный без мутности Свойственный грибам От светло коричневого до коричневатого жидкая
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Изделие
Дефекты изделия Причина возникновения Способ исправления Оценка
Лабораторная работа № 2
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
приготовление борща украинского
приготовление щей из свежей капусты с картофелем
приготовление рассольника петербургского
приготовление супа с макаронными изделиями
приготовление супа овощного
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
№
п/п Наименование сырья Масса (г, мл) на количество порций Технология приготовления
1 порция 2 порции брутто нетто брутто нетто 1. 2. Выход - -
2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
Какие супы называют заправочными?
Какие овощи используют для пассерования?
Перечислите бульоны и отвары, используемые для приготовления супов?
Почему продукты для бульона заливают холодной водой?
В какой последовательности закладывают продукты в суп?
Когда и почему свеклу и соленые огурцы закладывают при варке супа?
Как подготовить соленые огурцы к приготовлению?
Что происходит при настаивании супа после приготовления?
При какой температуре подают заправочные супы?
Каковы условия и сроки хранения заправочных супов?
Назовите правила тушения свеклы для борща?
Свекла при приготовлении борща обесцветилась. Что нужно предпринять, чтобы свекла сохранила окраску?
Назовите последовательность закладки продуктов для супа с макаронными изделиями
Практическая работа № 2
Приготовление борща украинского, щей из свежей капусты с картофелем, рассольника петербургского, супа с макаронными изделиями, супа овощного .
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и отпуска заправочных супов.
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: борщ украинский, щи из свежей капусты с картофелем, рассольник петербургский, суп с макаронными изделиями, суп овощной.
1.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
2.Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: костный бульон, свекла, капуста свежая, картофель, морковь, петрушка (корень),
лук репчатый, чеснок, томатное пюре, мука пшеничная, шпик, жир кулинарный (или животный топленый пищевой), сахар, уксус 3% - ный, перец сладкий, огурцы соленые, крупа перловая, макаронные изделия, зеленый горошек (консервированный(, фасоль стручковая, помидоры, маргарин, сметана, зелень.
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Борщ украинский»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой
Обработанную свеклу нарезают соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см и тушить с добавлением жира, бульона, томата, уксуса 3% в течении 1 – 1,5 часов Приготовить свекольную краску из отходов свеклы.(очистки свеклы тщательно промыть и припустить в течении 15 – 20 мин)
Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут
Обработанную капусту нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 – 0,2 см
Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду
Болгарский перец нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,2 см Просеянную муку пассеровать на сковороде без жира до светло кремового цвета, охладить, развести охлажденным бульоном
Обработать чеснок, мелко порубить. Сало-шпиг нарезать мелкими кубиками и растереть с чесноком.
Отварное мясо нарезать на кусочки массой 35 г, залить бульоном, прогреть
Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают готовый костный бульон, доводят до кипения.
Операция № 4. Приготовления блюда «Борщ украинский».
В кипящий бульон закладывают капусту, нарезанную соломкой и доводят до кипения
Вводят картофель, нарезанный брусочком
Варят 10 – 15 минут
Закладывают пассированные овощи и болгарский перец
Варят 5 минут и вводят тушеную свеклу
Проваривают 5 – 10 минут и вводят разведенную бульоном мучную пассировку
Добавляют специи, соль, сахар варят до готовности
Перед подачей заправляют чесноком растертым со шпиком
Дать настояться в течении 10 минут
Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают борщ, кладут сметану и зелень. Отдельно можно подать пампушки.
Борщ украинский
Продукты Масса сырья гр.
брутто нетто
Свекла
Капуста свежая
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Чеснок
Томатное пюре
Мука пшеничная
Шпик
Жир кулинарный (или животный топленый пищевой)
Сахар
Уксус 3% - ный
Перец сладкий.
Бульон костный 150
100
213
50
21
36
4
30
6
10,4
20
10
10
27
700 120
80
160
40
16
30
3
30
6
10
20
10
10
20
700
Выход 1000
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой
Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут
Обработанную капусту нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 – 0,2 см
Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду
Томатное пюре развести небольшим количеством жидкости и пассировать с добавлением жива 5 - 10 минут
Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить готовый костный бульон и довести до кипения
Операция № 4 Приготовление блюда «Щи из свежей капусты с картофелем»
В кипящий бульон положить капусту
Вварить 5 мин
Добавить картофель, довести до кипения
Ввести пассированные овощи
Вварить 10 мин,
Добавить пассированное томатное пюре, соль, специи.
Перед отпуском дать настояться в течении 10 минут
Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают щи, кладут сметану и зелень.
Щи из свежей капусты с картофелем
Продукты Масса сырья гр.
брутто нетто
Капуста белокочанная
Картофель
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Жир кулинарный.
Бульон костный 300
160
40
50
13
48
20
20
750 240
120
30
40
10
40
20
20
750
Выход - 1000
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Рассольник петербургский»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Перловую крупу перебрать, промыть, отварить до полуготовности, отвар слить, крупу промыть.
Очистить соленые огурцы, нарезать соломкой, припустить в бульоне или воде 10 – 15 мин.
Промыть, очистить овощи, ополоснуть водой
Обработанную морковь, лук, корень петрушки нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут
Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду
Томатное пюре развести небольшим количеством жидкости и пассировать с добавлением жира 5 - 10 минут
Огуречный рассол процедить, довести до кипения
Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить готовый костный бульон и довести до кипения
Операция № 4 Приготовление блюда «Рассольник петербургский»
В кипящий бульон положить перловую крупу варить 10 мин
Добавить картофель, довести до кипения
Положить пассированные овощи, варить 10 мин
Ввести припущенные соленые огурцы, пассированное томатное пюре, соль, специи, огуречный рассол, варить 5 мин.
Готовому рассольнику дать настояться в течении 10 – 15 минут
Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо массой 35 грамм, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.


Рассольник петербургский
Продукты Масса сырья гр.
брутто нетто
Картофель
Крупа (перловая, пшеничная, рисовая)
Морковь
Петрушка корень
Лук репчатый
Лук порей
Огурцы соленые
Томатное пюре
Маргарин столовый
Бульон костный 400
30
50
13
24
26
67
30
20
700 300
30
40
10
20
20
60
30
20
700
Выход - 1000
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп с макаронными изделиями»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Подготовить макаронные изделия ( фигурные макаронные изделия перебирают, макароны разламывают на кусочки длиной 3 – 4 сантиметра)
Обработанный картофель нарезать брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см положить в холодную воду
Обработанную морковь нарезать соломкой длиной 4 - 5 см, толщиной 0,1 см, (для супа с вермишелью или лапшой) брусочками длиной 3 - 4 см, толщиной 1 см( для супа с макаронами) кружечками или ломтиками (для супа с засыпкой) пассеровать на сковороде или сотейнике с добавлением жира в течении 10 – 15 минут
Обработанный лук шинкуют и пассируют
Томатное пюре разводят жидкостью и пассируют
Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить готовый бульон и довести до кипения
Операция № 4 Приготовление блюда «Суп картофельный с макаронными изделиями»
В кипящий бульон положить макароны или лапшу варить 10 - 15 мин
Добавить картофель, довести до кипения
Положить пассированные овощи, варить 10 мин
Ввести пассированное томатное пюре
Готовому рассольнику дать настояться в течении 10 – 15 минут
Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд кладут мясо или птицу массой 35 грамм, наливают суп, посыпают зеленью
Суп с макаронными изделиями
Продукты Масса сырья гр.
брутто нетто
Макароны, лапша, вермишель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук порей
Жир кулинарный
Бульон куриный 80
50
13
24
26
20
850 80
40
10
20
20
20
850
Выход - 1000
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Суп овощной»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления заправочных супов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, пищеварочные котлы, картофелечистки, овощерезательные машины, жарочный шкаф.
Для приготовления заправочных супов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Обработать овощи.
Капусту нарезать шашками, картофель дольками, морковь, лук, и корень петрушки дольками.
Стручки фасоли нарезать квадратиками или консервированный зеленый горошек отделить от рассола.
На сковороде растопить жир, положить нарезанный лук, пассеровать 5 мин, затем морковь, пассеровать 15 – 20 мин, добавить корень петрушки и пассеровать еще 5 мин.
Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить готовый бульон и довести до кипения
Операция № 4 Приготовление блюда «Суп овощной»
В кипящий бульон закладывают капусту
Доводят до кипения
Закладывают пассированные овощи,
Вводят картофель, варят 10 - 15 мин
Добавить консервированный зеленый горошек, специи, соль.
Готовому супу дать настояться в течении 10 – 15 минут
Операция № 5. Отпуск. В подогретую тарелку для первых блюд наливают суп, посыпают зеленью
Суп овощной
Продукты Масса сырья, г
брутто нетто
Капуста цветная или белокочанная.
КартофельМорковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук порей
Горошек зеленый консервированный или фасоль овощная (лопатка) свежая.
Помидоры свежие
Маргарин столовый.
Бульон 100
267
50
27
24
26
46
33
94
20
750. 80
200
40
20
20
20
30
30
80
20
750
Выход - 1000
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд
Органолептические показатели качества блюд
Наименование блюда Показатели качества
Внешний вид Вкус, запах Цвет Консистенция
борщ украинский
овощи не переварены, сохранили форму нарезки, на поверхности борща блестки жира Вкус кисло сладкий, без привкуса сырой свеклы, с ароматом кореньев, чеснока и лука коричневатый Консистенция свеклы, кореньев, капусты, картофеля мягкие
щи из свежей капусты с картофелем капуста и коренья сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира оранжевого цвета Вкус слегка сладковатый, в меру соленый, с ароматом пассированных овощей От светло коричневого до коричневатого Консистенция кореньев и лука мягкие, капуста слегка хрустящая
рассольник петербургский овощи сохранили форму нарезки, крупа не переварена на поверхности блестки жира Вкус острый от соленых огурцов и огуречного рассола, с ароматом пассированных овощей, специй Желтовато - золотистый Консистенция крупы, кореньев и лука мягкие, огурцов хрустящая
суп с макаронными изделиями на поверхности супа блестки жира, форма нарезки овощей сохранена, овощи и вермишель не переварены Вкус и запах бульона и пассированных овощей Желтовато - белый Консистенция овощей и вермишели мягкая.
суп овощной на поверхности супа блестки жира, мелко нашинкованная зелень. Коренья, капуста, стручки фасоли, картофель сохранили форму нарезки Вкус в меру соленый с ароматом свежих овощей, зелени. От светло коричневого до коричневатого Консистенция кореньев, капусты, картофеля, стручков фасоли – мягкая.
Практическая работа № 3
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
коричневого бульона
белого мясного бульона
мясного сочка
приготовление мучных пассировок
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
№
п/п Наименование сырья Масса (г, мл) на количество порций Технология приготовления
1 порция 2 порции брутто нетто брутто нетто 1. 2. Выход - - 2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
Назовите ингредиенты используемые при приготовлении коричневого бульона?
Назовите отличия в приготовлении белого мясного бульона от коричневого?
Назовите норму жидкости на один килограмм костей?
Как подготовить кости к приготовлению коричневого бульоны?
Для какой цели в бульон добавляют подпеченные овощи?
Назовите время варки коричневого бульона?
Назовите время варки белого мясного бульона?
Как приготовить мясной сок?
Назовите виды мучных пассировок в зависимости от способа приготовления?
Назовите виды мучных пассировок в зависимости от цвета?
Почему при приготовлении соусов необходимо использовать пассированную муку?
Какую пассировку необходимо использовать для приготовления соуса красного основного?
Какую пассировку необходимо использовать для приготовления соуса белого основного?
Лабораторная работа № 3
Приготовление коричневого бульона, белого мясного бульона, мясного сочка, приготовление мучных пассировок.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и использования коричневого бульона, белого мясного бульона, мясного сочка, мучных пассировок
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие компоненты для соусов коричневый бульон, белый мясной бульон, мясной сок, мучные пассировки
1.Продегустировать соусные компоненты и дать органолептическую оценку качества.
2.Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: кости говяжьи, вода, лук репчатый, морковь, корень сельдерея, мука, маргарин, мясо.
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Бульон коричневый»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф.
Для приготовления коричневого бульона в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Обработать говяжьи кости (разрубить на куски по 5 – 10 см., промыть)
Обработанные кости жарить в жарочном шкафу при температуре 180 градусов 1 – 1,5 часа
Подготовить овощи
Подпечь подготовленные овощи на плите или в жарочном шкафу до образования коричневого колера
Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить холодную воду
Операция № 4 Приготовление коричневого бульона
В котел с холодной водой ( на 1 кг. костей 1,5 л. воды) закладывают подготовленные кости
Довести до кипения, снять пену
Варить при слабом кипении и закрытой крышке периодически снимая жир и пену 5 – 10 часов
За 1 час до окончания варки закладывают подпеченные коренья
Готовый бульон процеживают
Используют для приготовления соуса красного основного
Операция № 5. Отпуск. Используют при приготовлении соусов
Бульон коричневый
Продукты Масса гр.
брутто нетто
Кости
Вода
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень) 187
375
4
4
4
5 187
375
3
3
3
3
Выход - 250
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Бульон мясной белый»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф.
Для приготовления мясного белого бульона в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Обработать говяжьи кости (разрубить на куски по 5 – 10 см., промыть)
Подготовить овощи
Подпечь подготовленные овощи на плите или в жарочном шкафу до образования коричневого колера
Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить холодную воду
Операция № 4 Приготовление мясного белого бульона
В котел с холодной водой ( на 1 кг. костей 1,5 л. воды) закладывают подготовленные кости
Довести до кипения, снять пену
Варить при слабом кипении и закрытой крышке периодически снимая жир и пену 3 - 4 часа
За 40минут до окончания варки закладывают подпеченные коренья
Готовый бульон процеживают
Используют для приготовления соуса белого основного
Операция № 5. Отпуск. Используют при приготовлении соусов
Бульон мясной белый
Продукты Масса гр.
брутто нетто
Кости
Вода
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
или сельдерей (корень) 187
375
4
4
4
5 187
375
3
3
3
3
Выход - 250
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Мясной сок»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф.
Для приготовления мясного сока в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Обработать мясо (промыть обсушить)
Операция № 3. Приготовление мясного сока
Куски мяса жарят основным способом
Периодически подливают воду
Мясной сок выпаривают
Жир сливают
Разводят водой
Доводят до кипения
Процеживают
Операция № 4. Отпуск. Используют при приготовлении соусов, поливки жареных мясных блюд
Мясной сок
Продукты Масса гр.
брутто нетто
Говядина
Жир пищевой 156
3 115
3
Выход 250
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Красная сухая пассировка»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф.
Для приготовления красной сухой пассировки в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Муку просеять
Операция № 3. Приготовление красной сухой пассировки
Подготовленную муку обжарить на сковороде слоем не более 5 см. при температуре 150 градусов до коричневого цвета
Готовую пассировку охладить
Просеять
Операция № 4. Отпуск. Используют при приготовлении соусов
Красная сухая пассировка
Продукты Масса гр.
брутто нетто
Мука 13 13
Выход 13
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Красная жировая пассировка»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф.
Для приготовления красной сухой пассировки в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Муку просеять
Маргарин растопить
Операция № 3. Приготовление красной жировой пассировки
В посуде с толстым дном растопить жир
Ввести муку слоем 3 – 5 см.
Помешивая пассировать до коричневого цвета
Операция № 4. Отпуск. Используют при приготовлении соусов
Красная жировая пассировка
Продукты Масса гр.
брутто нетто
Мука
Жир кулинарный 13
13 13
13
Выход 30
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Белая сухая пассировка»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф.
Для приготовления красной сухой пассировки в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Муку просеять

Операция № 3. Приготовление белой сухой пассировки
Насыпать муку на сковороду или противень слоем 3 – 5 см.
Помешивая пассировать при температуре 120 градусов до светло – желтого цвета
Операция № 4. Отпуск. Используют при приготовлении соусов
Белая сухая пассировка
Продукты Масса гр.
брутто нетто
Мука
13 13
Выход 13
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Белая жировая пассировка»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф.
Для приготовления красной сухой пассировки в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Муку просеять
Маргарин растопить
Операция № 3. Приготовление белой сухой пассировки
В посуде с толстым дном растопить жир
Ввести муку слоем 3 – 5 см.
Помешивая пассировать до кремового оттенка при температуре 120 градусов
Операция № 4. Отпуск. Используют при приготовлении соусов
Белая жировая пассировка
Продукты Масса гр.
брутто нетто
Мука
Жир кулинарный 13
13 13
13
Выход 30
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд
Органолептические показатели качества блюд
Наименование блюда Показатели качества
Внешний вид Вкус, запах Цвет Консистенция
Бульон коричневый Бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка, Свойственный используемым костям и овощам Коричневый Жидкая
Бульон мясной белый Бульон прозрачный, без хлопьев свернувшегося белка, допускается слегка мутный Свойственный используемым костям и овощам От светло коричневого до коричневатого Жидкая
Красная сухая пассировка Легко рассыпается Запах каленого ореха Красновато - коричневый Рассыпчатая
Красная жировая пассировка Рассыпчатый маслянистый комок Запах каленого ореха и масла Красновато - коричневый Рассыпчатая
Белая сухая пассировка Легко рассыпается Легкий ореховый Кремовый оттенок Рассыпчатая
Белая жировая пассировка Рассыпчатый маслянистый комок Легкий ореховый с оттенком масла Светло - желтый
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Изделие
Дефекты изделия Причина возникновения Способ исправления Оценка
Лабораторная работа № 4
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
Приготовление красного основного соуса
Приготовление соуса лукового
Приготовление соуса лукового с корнишонами
Приготовление соуса белого основного
Приготовление соуса парового
Приготовление соуса томатного
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
№
п/п Наименование сырья Масса (г, мл) на количество порций Технология приготовления
1 порция 2 порции брутто нетто брутто нетто 1. 2. Выход - - 2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
Какие соусы и почему относятся к основным соусам?
Почему муку, овощи и томат вводят в соусы пассерованные?
Какие процессы происходит с мукой при варке соуса?
С какой целью соусы доводят до кипения после процеживания?
Почему готовые соусы «зашипывают» (заправляют) сливочным маслом или маргарином?
Для каких блюд используют соуса красные, белые?
Как из основных соусов можно приготовить производные? Приведите примеры.
При какой температуре подают горячие соусы? Назовите их сроки хранения?
Как подают соуса к блюдам?
Соус томатный не достаточно острый. Что можно добавить в соус для остроты?
ПРАКТИЧЕСКАЯ работа № 4
Приготовление соусов красного основного, соуса лукового, соуса лукового с корнишонами, соуса белого основного, соуса томатного, соуса парового
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и использования соусов красного основного, соуса лукового, соуса лукового с корнишонами, соуса белого основного, соуса парового, соуса томатного
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие соусы красный основной и производные, белый основной и производные
1.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
2.Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: коричневый бульон, белый бульон, красная сухая пассировка, белая жировая пассировка, лук репчатый, морковь, корень сельдерея, томатная паста, корнишоны, белое виноградное вино сливочное масло.
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус красный основной»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Приготовить красную сухую пассировк
Охладить развести ¼ частью охлажденного коричневого бульона
Обработать коренья и репчатый лук, нарезать соломкой
Пассировать овощи 10 мин
Добавить разведенную небольшим количеством бульона томатную пасту
Пассировать 15 минут
Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить коричневый бульон, довести до кипения
Операция № 4 Приготовление соуса красного основного
В кипящий коричневый бульон влить разведенную красную пассеровку
Помешивая, добавить пассерованные лук, морковь корень сельдерея с томатом
Варить при слабом кипении до размягчения овощей (1 час)
Ввести соль, сахар, лавровый лист, перец горошек
Процедить, удалить пряности
Протереть овощи
Довести до кипения.
«Защепить» сливочным маслом
Операция № 5. Отпуск. Используют при приготовлении производных соусов или к жареным мясным блюдам, сосискам, блюдам из субпродуктов, блюдам из картофельных масс. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус красный (основной)
Продукты Масса гр.
брутто нетто
Бульон коричневый
Жир животный топленый
Мука пшеничная
Томатное пюре
Морковь
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Сахар -
6
13
37
25
9
5
5 250
6
13
37
20
7
4
5
Выход - 250
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус луковый»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Приготовить соус красный основной
Обработать репчатый лук, нарезать соломкой
Пассировать лук 10 мин
Добавить пряности и уксус
Проварить 5 – 7 минут
Удалить пряности
Операция № 3 Подготовка жидкой основы Готовый соус красный основной довести до кипения
Операция № 4 Приготовление соуса лукового
Соединить подготовленный лук и соус красный основной
Варить 10 – 15 минут
Довести до вкуса солью, сахаром
«Защепить» сливочным маслом
Операция № 5. Отпуск. Используют к жареным мясным блюдам, используют для запекания мяса, блюдам из картофельных масс. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.

Соус луковый
Продукты Масса гр.
брутто нетто
Соус красный (основной)
Лук репчатый
Маргарин столовый
Уксус 9 % - ный
Маргарин (для заправки соуса) -
74,5
9,5
17,5
5 212,5
62,5
9,5
17,5
5
Выход - 250
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус красный с луком и корнишонами»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Приготовить соус красный основной
Обработать репчатый лук, нарезать соломкой
Пассировать лук 10 мин
Добавить пряности и уксус
Проварить 5 – 7 минут
Удалить пряности
Маринованные корнишоны мелко рубят
Операция № 3 Подготовка жидкой основы Готовый соус красный основной довести до кипения
Операция № 4 Приготовление соуса красного с луком и корнишонами
Соединить подготовленный лук и соус красный основной
Варить 10 – 15 минут
Ввести подготовленные корнишоны
Довести до кипения
Довести до вкуса солью, сахаром
«Защепить» сливочным маслом
Операция № 5. Отпуск. Используют к филе, лангету, котлетам, биточками к другим жареным мясным блюдам. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус красный с луком и огурцами
Продукты Масса гр.
брутто нетто
Соус красный (основной)
Лук репчатый
Маргарин столовый
Уксус 9 % - ный
Соус «Южный»
Маргарин (для заправки соуса)
Огурцы маринованные
или огурцы соленые -
74,5
9,5
17,5
7,5
5
32
25 212,5
62,5
9,5
17,5
7,5
5
17,5
17,5
Выход - 250
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус белый основной»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Приготовить белый мясной бульон
Обработать репчатый лук, белые коренья нарезать соломкой
Пассировать 10 мин
Приготовить белую жировую пассировку
Слегка охладить и развести частью бульона
Процедить
Операция № 3 Подготовка жидкой основы Белый мясной бульон довести до кипения
Операция № 4 Приготовление соуса белого основного
В кипящий белый мясной бульон влить разведенную белую жировую пассеровку
Помешивая, добавить пассерованные белые коренья и лук
Варить при слабом кипении до размягчения овощей (30 - 40 минут)
Ввести соль, сахар, лимонную кислоту
Протереть овощи
Довести до кипения.
«Защепить» сливочным маслом
Операция № 5. Отпуск. Используют к блюдам из отварной и припущенной птице и мясу. Используют для приготовления производных соусов. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус белый (основной)
Продукты Масса гр.
брутто нетто
Бульон мясной
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка (корень) или
Сельдерей (корень) -
13
13
9
6
7 275
13
13
7
5
5
Выход - 250
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус паровой»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Приготовить белый соус (основной)
Операция № 3 Подготовка жидкой основы Белый соус (основной) довести до кипения
Операция № 4 Приготовление соуса парового
В кипящий белый соус ввести белое сухое вино
Довести до кипения.
Довести до вкуса лимонной кислотой
«Защепить» сливочным маслом
Операция № 5. Отпуск. Используют к блюдам из отварной и припущенной птице и мясу. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус паровой
Продукты Масса гр.
брутто нетто
Соус белый основной
Вино (белое сухое)
Кислота лимонная
Жир кулинарный
-
13
0,25
13 274
13
0,25
13
Выход - 250
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус томатный»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления компонентов для соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов на муке в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Приготовить белый мясной бульон
Обработать репчатый лук, морковь белые коренья нарезать соломкой
Пассировать 10 мин
Томатную пасту развести небольшим количеством жидкости
Ввести в пассированные овощи и пассировать 10 минут
Приготовить белую жировую пассировку
Слегка охладить и развести частью бульона
Процедить
Операция № 3 Подготовка жидкой основы Белый мясной бульон довести до кипения
Операция № 4 Приготовление соуса томатного
В кипящий белый мясной бульон влить разведенную белую жировую пассеровку
Помешивая, добавить пассерованные овощи с томатным пюре
Варить при слабом кипении до размягчения овощей (30 - 40 минут)
Ввести соль, сахар, лимонную кислоту
Протереть овощи
Довести до кипения.
«Защепить» сливочным маслом
Операция № 5. Отпуск. Используют к блюдам из отварной и припущенной птице и мясу к блюдам из баранины. Используют для приготовления производных соусов. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус томатный
Продукты брутто нетто
Бульон мясной
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Маргарин столовый (для заправки соуса)
Сахар -
9
9
16
8
88
5
2 175
11
11
13
7
88
5
2
Выход - 250
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд
Органолептические показатели качества блюд
Наименование блюда Показатели качества
Внешний вид Вкус, запах Цвет Консистенция
Соус красный основной Однородная масса, без комков заварившейся муки и кусочков овощей Вкус соуса острый, без привкуса сырой муки, запах – пассерованных овощей и специй Коричнево - красный Консистенция густых сливок, обволакивает ложку
Соус луковый
Однородная масса, лук нашинкован соломкой и равномерно распределен по всей массе соуса Вкус кисловато – острый с запахом лука и уксуса Цвет красно – коричневый Консистенция полужидкая, эластичная
Соус с луком и корнишонами Однородная масса с мелкорубленым луком и корнишонами Слегка острый, запахом лука и уксуса. Красно – коричневый Полужидкая, лук мягкий, огурцы слегка хрустящие
Соус белый основной Однородная масса, без комков заварившейся муки Вкус кисловатый, запах мясного бульона, лука, кореньев Цвет белый с желтоватым оттенком Консистенция жидкой сметаны
Соус паровой Однородная масса, без комков заварившейся муки Вкус кисловатый, запах мясного бульона, лука, кореньев, вина Белый с желтоватым оттенком Жидкой сметаны
Соус томатный Однородная масса, хорошо протертая, без комков муки и овощей Вкус кисловато пряный с ароматом пассерованных овощей, без вкуса сырого томата Цвет темно - розовый Консистенция полужидкая, эластичная
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Изделие
Дефекты изделия Причина возникновения Способ исправления Оценка
ЛАБОРАТОРНая работа № 5
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого изделия:
Приготовление соуса молочного
Приготовление соуса сметанного
Приготовление соуса сладкого
Приготовление соуса майонез
Приготовление зеленого масла
Приготовление салатной заправки
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
№
п/п Наименование сырья Масса (г, мл) на количество порций Технология приготовления
1 порция 2 порции брутто нетто брутто нетто 1. 2. Выход - - 2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
Почему соус сметанный варят не более 3 – 5 мин?
Для каких блюд используют соуса сметанные, молочные?
Какую мучную пассировку используют при приготовлении соусов сметанных и молочных?
Назовите производные соуса молочного?
На какие виды соусов по консистенции делят соус молочный?
Назовите производные соуса сметанного?
Какой ингредиент используют в качестве загустителя при приготовлении соуса сладкого?
Как подготовить яйца для приготовления соуса майонез?
К каким блюдам отпускают соус майонез?
Назовите производные соуса майонез?
Назовите консистенцию масла для приготовления масляных смесей?
Какие ингредиенты можно использовать для масляных смесей?
Как приготовить салатную заправку?
Для каких блюд используют салатную заправку?
ПРАКТИЧЕСКая работа № 4
Приготовление соуса молочного, соуса сметанного, соуса сладкого, соуса майонез, зеленого масла, салатной заправки
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и использования соусов молочного, сметанного, сладкого, майонез, зеленого масла, салатной заправки
Задания
Приготовить и оформить для подачи следующие соусы молочный, сметанный, сладкий, майонез, зеленое масло, салатную заправку
1.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
2.Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.
Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, шумовка, ложки столовые, ложка разливная, лотки, весы, сито, дуршлаг, тарелки столовые, подстановочные.
Сырье: Молоко, масло сливочное, бульон или вода, сахар, соль, сметана, абрикосы или курага, петрушка (зелень), лимонная кислота, масло растительное горчица, уксус 3%, перец молотый, яйца
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус молочный»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Приготовить белую жировую пассировку
Слегка охладить
Молоко довести до кипения
Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить молоко, довести до кипения
Операция № 4 Приготовление соуса молочного
В слегка охлажденную жировую пассировку частями при постоянном помешивании ввести горячее молоко
Тщательно перемешать
Добавить соль, сахар
Варить 7 – 10 минут
Процедить
«Защепить» сливочным маслом
Операция № 5. Отпуск. Используют при приготовлении производных соусов или для котлет натуральных и жареному мясу из баранины. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус молочный (для подачи к блюду)
Продукты
Масса гр.
брутто нетто
Молоко
Мука пшеничная
Масло сливочное
Бульон (или вода)
Сахар 187
13
13
62
2 187
13
13
62
2
Выход - 250
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус сметанный»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Приготовить белую жировую пассировку
Слегка охладить
Развести горячим бульоном
Сметану довести до кипения
Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить сметану и при постоянном помешивании довести до кипения
Операция № 4 Приготовление соуса сметанного
В слегка охлажденную жировую пассировку при постоянном помешивании ввести горячий бульон
Тщательно перемешать
Варить 10 минут
Соединить с подготовленной сметаной
Довести до кипения, добавить соль
Процедить
«Защепить» сливочным маслом
Операция № 5. Отпуск. Используют при приготовлении производных соусов или для мясных, рыбных, овощных или творожных блюд. Соус отпускают в соуснике поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус сметанный
Продукты Масса гр.
брутто нетто
Сметана
Масло сливочное
Мука пшеничная
Бульон (или отвар) 250
13
13
125 250
13
13
125
Выход - 250
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус сладкий»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Курагу перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 2 – 3 часа
Курагу отварить в этой же воде и протереть
Операция № 3 Подготовка жидкой основы В котел налить отвар полученный при варки кураги, довести до кипения
Операция № 4 Приготовление соуса сладкого
Протертую курагу соединить с отваром
Добавить сахар
Уварить до загустения
При необходимости добавить разведенный картофельный крахмал
Довести до кипения
Довести до вкуса лимонной кислотой
Операция № 5. Отпуск. Используют для десертов, сладких блюд. Соус отпускают в соуснике, поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус сладкий из кураги
Продукты Масса гр.
брутто нетто
Курага
Вода
Лимонная кислота
Сахар 28
100
0,25
150 28
100
0,25
150
Выход - 250
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «соус майонез»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Промыть яйца
Отделить желтки от белков
Растительное масло охладить.
Операция № 3 Приготовление соуса майонез
Желтки сырых яиц растереть с солью, сахаром, горчицей
При непрерывном взбивании в два - три приема влить охлажденное растительное масло
Взбить до полного соединения каждой новой порции масла
Добавить уксус перемешать
Операция № 4. Отпуск. Используют для холодных и горячих блюд из мяса и рыбы.
Соус отпускают в соуснике, поставив его на подстановочную тарелку или подливая непосредственно к блюду.
Соус майонез
Продукты Масса гр.
брутто нетто
Масло растительное
Яйца (желтки)
Горчица столовая
Сахар
Уксус 9% - ный 187,5
1 1/2 шт
6,25
5
37,5 187,5
24
6,25
5
37,5
Выход - 183
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «масло зеленое»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Подготовить сливочное масло
Зелень петрушки промыть, обсушить, мелко нарезать
Операция № 3 Приготовление масляной смеси «масло зеленое»
Подготовленное сливочное масло размягчить при комнатной температуре до пластичного состояния
Соединить с рубленой зеленью петрушки
Довести до вкуса лимонной кислотой
Тщательно перемешать
Формовать в виде батончика
Охладить
Операция № 4. Отпуск. Используют в качестве приправ к бифштексу, антрекоту, рыбе фри, для бутербродов и оформлению холодных блюд .
Масляные смеси отпускают кружочков, ромбиков спиралей и т.д. массой 15 грамм. Масляная смесь должна бить хорошо охлажденной и сохранять свою форму.
Масло зеленое
Продукты Масса гр.
брутто нетто
Масло сливочное
Зелень петрушки
Лимонная кислота 13
3
0,025 13
2
0,025
Выход - 15
Последовательность технологических операций для приготовления блюда «заправка салатная»
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Для приготовления соусов на предприятии в соусном отделении используют оборудование: электрические плиты, жарочный шкаф, блендер или протирочную машину.
Для приготовления соусов в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями
Операция № 3 Приготовление заправки салатной
Уксус соединить с сахаром, солью и молотым перцем
Перемешать
Ввести растительное масло
Операция № 4. Отпуск. Используют в качестве заправки к салатам
Заправка салатная
Продукты Масса гр.
брутто нетто
Масло растительное
Уксус 3%
Сахар
Перец молотый
Соль 88
162
11
1
5 88
162
11
1
5
Выход - 250
Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества блюд
Органолептические показатели качества блюд
Наименование блюда Внешний вид Вкус, запах Цвет Консистенция
Соус молочный Однородная масса, без комков Вкус и запах молока и сливочного масла Белый Эластичная, густой сметаны
Соус сметанный Однородная масса, без крупинок муки и свернувшейся сметаны Вкус свежей сметаны, не кислый Белый Нежная, «бархатистая»
Соус сладкий
Однородная масса, без комков Вкус и запах кураги или абрикосов абрикосовый Нежная, эластичная
Соус майонез
Однородная масса без растительного масла на поверхности Вкус слегка острый, запах – растительного масла и уксуса Белый – с желтым оттенком Нежная
Масло зеленое
Имеет форму батончика Вкус и запах сливочного масла и петрушки с легкой кислинкой Слегка желтоватый с зелеными вкраплениями от петрушки Эластичная
Заправка салатная Однородная масса Вкус и запах растительного масла и уксуса Желтоватый Жидкая
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Изделие
Дефекты изделия Причина возникновения Способ исправления Оценка
Литература
«Типовое положение об образовательном учреждении среднего профессионального образования (среднем специальном учебном заведении)», утвержденное постановлением Правительства Российской Федерации от 18 июля 2008 г. № 543 (см.п.25).
«Рекомендации по планированию, организации и проведению лабораторных работ и практических занятий в образовательных учреждениях среднего профессионального образования» (письмо Минобразования РФ от 5 апреля 1999 г. N 16-52-58ин/16-13)(см.п.1.5)
Приказ Министерства образования и науки Российской Федерации (Минобрнауки России) от14 июня 2013 года Москва «Об утверждении порядка организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования» в редакции от 22 .01.2014г. (см.п.29)
Приказ Минобрнауки России от 02.08.2013г №798 Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» зарегистрированного Министерством юстиции 20.08.2013№29749.

УЧАЩИМСЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ
Методические рекомендации для студентов
Подписано в печать « 25 » апреля 2014 Формат А5
Тираж 30 экземпляров.
Профессиональный лицей № 53г.Воронежа
Отпечатано с готового оригинала - макета
в Информационно-методическом центре лицея.
394005 г. Воронеж «Московский проспект 129»