Инструкционные карты по учебной практики Приготовление изделий из дрожжевого теста
Приложение №10.1
Инструкционно-технологическая карта №1
Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста.
Задание: Приготовить тесто дрожжевое безопарным способом.
Цель: Выработать практические навыки по технологии приготовления дрожжевого теста.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование, инвентарь: Производственный стол, весы, кастрюли, миски, нож, сита разных диаметров.
Сырьё: Мука пшеничная, молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, масло сливочное или маргарин.
Технологическая карта №1
Наименование: «Тесто дрожжевое»
Рецептура: №796
Сборник рецептур: 2004 г.
№ п/п
Наименование сырья
Расход сырья на 1 кг в г
Для пирожков печеных
Для ватрушек, пирогов, кулебяк
1
2
3
4
5
6
7
Мука пшеничная в/с
Сахар
Маргарин столовый
Меланж
Соль
Дрожжи (прессованные)
Вода
633
44
19
-
10
19
300
641
34
29
34
10
19
258
Выход
1000 г
1000 г
Последовательность операций:
№ п/п
Последовательность выполнения задания
Пояснения к выполнению
задания
Требования к качеству
1
2
3
4
1
Организовать рабочее место.
Подготовить инвентарь, посуду, проверить качество сырья органолептическим методом.
Инвентарь, посуда должны быть промаркированы, сырьё должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и условиями.
2
Подготовить сырьё для замеса теста.
Просеять муку; обработать яйца, разбить по 5 шт, проверить содержимое разбитого яйца по запаху и внешнему виду, процедить; подогреть молоко или воду до 35-40 С; развести дрожжи в небольшом количестве жидкости; растворить соль, сахар в оставшейся жидкости, растопить жир до густоты сметаны и процедить.
Продукты соответствуют требованиям к качеству.
3
Замесить дрожжевое тесто.
Влить в котёл или дежу процеженные растворы соли, сахара, дрожжей; ввести подготовленные яйца и перемешать; добавить муку и замесить тесто в течение 10 мин, добавить жир за 2-3 мин до окончания замеса; посыпать замешанное тесто слегка мукой и покрыть чистой тканью.
Консистенция теста однородная, без комков; тесто легко отстаёт от рук и стенок посуды.
4
Оставить тесто в тёплом месте для брожения.
Поставить тесто в тёплое место (30 С) для брожения на 3-3,5 часа; в процессе брожения произвести обминку теста 1-3 раза.
Выбродившее тесто должно увеличиться в объёме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, появляется спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.
Инструкционно-технологическая карта №1а
Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста.
Задание: Приготовить тесто дрожжевое опарным способом.
Цель: Выработать практические навыки по технологии приготовлению дрожжевого теста.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование, инвентарь: Производственный стол, весы, кастрюли, миски, нож, сита разных диаметров.
Сырьё: Мука пшеничная, молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, масло сливочное или маргарин.
Технологическая карта №1 а
Наименование: «Тесто дрожжевое».
Рецептура: №796
Сборник рецептур: 2004 г.
№ п/п
Наименование сырья
Расход сырья на 1 кг в г
Для пирожков печеных
Для ватрушек, пирогов, кулебяк
1
2
3
4
5
6
7
Мука пшеничная в/с
Сахар
Маргарин столовый
Меланж
Соль
Дрожжи (прессованные)
Вода
633
44
19
-
10
19
300
641
34
29
34
10
19
258
Выход
1000 г
1000 г
Последовательность операций:
№ п/п
Последовательность выполнения задания
Пояснения к выполнению
задания
Требования к качеству
1
2
3
4
1
Организовать рабочее место.
Подготовить инвентарь, посуду, проверить качество сырья органолептическим методом.
Инвентарь, посуда должны быть промаркированы, сырьё должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и условиями.
2
Подготовить сырьё для замеса теста.
Просеять муку; обработать яйца, разбить по 5 шт, проверить содержимое разбитого яйца по запаху и внешнему виду, процедить; подогреть молоко или воду до 35-40 С; развести дрожжи в небольшом количестве жидкости; растворить соль, сахар в оставшейся жидкости, растопить жир до густоты сметаны и процедить.
Продукты соответствуют требованиям к качеству.
3
Приготовить опару.
Влить разведенные дрожжи в котёл или дежу (100%); всыпать просеянную муку (40-60%); перемешать до однородной массы; посыпать опару мукой; покрыть чистым полотенцем.
Опара должна иметь консистенцию густой сметаны.Готовая опара после увеличения в объёме в 2-2,5 раза должна опадать, на поверхности образоваться трещины и лопающие пузырьки, появиться спиртовой запах
4
Замесить тесто.
Добавить к выбродившей опаре процеженные растворы соли и сахара, подготовленные яйца; перемешать; всыпать оставшуюся муку и замесить тесто, добавить растопленный жир за 2-3 мин до окончания замеса; посыпать тесто мукой и покрыть чистым полотенцем.
Консистенция теста однородная, без комков;
тесто легко отстаёт от рук и стенок посуды.
5
Оставить тесто в тёплом месте для брожения.
Поставить тесто в тёплое место (30 С) для брожения на 2-2,5 часа; в процессе брожения произвести обминку теста 2-3 раза.
Выбродившее тесто должно увеличиться в объёме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, появляется спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.
Инструкционно-технологическая карта №2
Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста.
Задание: Приготовить пироги открытые, полуоткрытые и закрытые.
Цель: Выработать практические навыки и развить творческие способности по технологии приготовления изделий из теста.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование, инвентарь: Электроплита с жарочным шкафом, производственный стол, весы, кастрюли, миски, сита разных диаметров, скалки, наплитные и кондитерские листы, формы, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, деревянная лопаточка, кондитерская лопаточка .
Сырьё: Мука пшеничная, молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, масло сливочное или маргарин, повидло, масло растительное.
Технологическая карта №2
Наименование: «Пироги открытые, полуоткрытые и закрытые»
Рецептура: №700
Сборник рецептур: 1996г.
№
п/п
Наименование сырья
Количество сырья
На 1,0 кг
На 10,0 кг
1.
2.
3.
4.
5.
Тесто дрожжевое №
Мука на подпыл
Фарш
Меланж для смазывания изделий
Жир для смазывания листов
780
23
380
20
4
7800
230
3800
200
40
Выход
1000
10000
Последовательность операций:
№ п/п
Последовательность выполнения задания
Пояснения к выполнению
задания
Требования к качеству
1
2
3
4
1
Организовать рабочее место.
Подготовить инвентарь, посуду, проверить качество сырья органолептическим методом.
Инвентарь, посуда должны быть промаркированы, сырьё должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и условиями.
2
Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом.
Замесить тесто, поставить его в тёплое место для брожения,в процессе брожения произвести 1-3 обминки.
Тесто увеличено в объёме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеется приятный спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.
3
Приготовить фарш.
Перемешать повидло весёлкой, добавить сахар и прогреть до кипения.
Жидкое повидло уварить до 107 С и влажности 26%.
Консистенция повидла густая; вкус сладкий, слегка кисловатый; запах фруктовый.
4
Разделать тесто.
Выложить готовое тесто на подпыленный мукой стол, отрезать куски теста ножом или скребком, сформовать тесто в виде шаров и дать промежуточную расстойку.
Сформованное тесто в виде шаров массой 760-800 г.
5
Сформовать пироги.
Пироги открытые:
Раскатать тесто толщиной 1см по размеру формы, разравнять края, нанести на поверхность слой фарша, завернуть края лепешки на 1,5-2 см.
Пироги полуоткрытые: Раскатать тесто ѕ нормы, нанести фарш, завернуть края; раскатать оставшееся тесто толщиной 3-5мм, нарезать на полоски, уложить их поверх начинки в виде решетки и закрепить концы на бортике.
Пироги закрытые:
Разделить кусок теста пополам, оставить немного теста для украшения; раскатать две лепёшки толщиной 1-1,5 см ; уложить одну лепёшку на смазанную жиром форму, нанести слой фарша массой 380 г, защипить и закрыть изделие второй лепёшкой, смазать поверхность пирога яйцом и оформить украшениями из теста.
Пироги правильной формы, поверхность ровная без трещин, оформленная украшениями из теста.
6
Выпечь пироги.
Поставить на расстойку в течение 30-40 мин;
Смазать поверхность яйцом за 5-10 мин до выпекания.
Поставить выпекать в жарочный шкаф при температуре 200-
220 С.
Пироги правильной формы, поверхность ровная, блестящая, без трещин и надрывов, золотистого или светло-коричнего цвета.
7
Провести бракераж изделий.
Определить качество изделий органолептическим методом.
Внешний вид- правильная форма, ровная верхняя корка без трещин, надрывов.
Цвет- блестящий, светло-коричневый.
Вкус, запах- выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Консистенция- мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный.
Срок хранения – не более 24 час.
Инструкционно-технологическая карта №3
Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста.
Задание: Приготовить кулебяку.
Цель: Выработать практические навыки и развить творческие способности по технологии приготовления изделий из теста.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование, инвентарь: Электроплита с жарочным шкафом, производственный стол, весы, кастрюли, миски, сита разных диаметров, скалки, наплитные и кондитерские листы, формы, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, деревянная лопаточка, кондитерская лопаточка .
Сырьё: Мука пшеничная, молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, масло сливочное или маргарин, картофель, лук репчатый, масло растительное.
Технологическая карта №3
Наименование: «Кулебяка»
Рецептура: №806
Сборник рецептур: 2004 г.
№ п/п
Наименование сырья
Наименование сырья
На 1,0 кг
На 10,0 кг
1.
2.
3.
4.
5.
Тесто дрожжевое №
Мука на подпыл
Фарш №
Меланж для смазки кулебяк
Жир для смазки листов
600
18
530
10
2,5
6000
180
5300
100
25
Выход
1000
10000
Последовательность операций:
№ п/п
Последовательность выполнения задания
Пояснения к выполнению
задания
Требования к качеству
1
2
3
4
1
Организовать рабочее место.
Подготовить инвентарь, посуду, проверить качество сырья органолептическим методом.
Инвентарь, посуда должны быть промаркированы, сырьё должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и условиями.
2
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.
Замесить тесто, поставить его в тёплое место для брожения, в процессе брожения произвести 2-3 обминки.
Тесто увеличено в объёме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеется приятный спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.
3
Приготовить фарш.
Сварить картофель, слить отвар, протереть в горячем виде, добавить пассерованный лук, перемешать.
Консистенция однородная, без кусочков непротертого картофеля, в меру солёный с привкусом пассерованного лука.
4
Разделать тесто.
Выложить готовое тесто на подпыленный мукой стол, отрезать куски теста ножом или скребком, сформовать каждый кусок теста в виде небольшого жгута и дать промежуточную расстойку.
Сформованное тесто в виде небольших жгутов массой 600 г.
5
Сформовать кулебяки.
Раскатать тесто толщиной 1см, шириной 18-20 см, длиной по размеру формы, распределить фарш по всей длине посередине пласта теста, приподнять и защипить края пласта так, чтобы фарш оказался в середине. Уложить подготовленную кулебяку на смазанный жиром кондитерский лист швом вниз, смазать поверхность кулебяки яйцом и украсить поверхность рисунками из теста.
Кулебяка правильной формы, поверхность ровная без трещин, оформленная украшениями из теста.
6
Выпечь кулебяки.
Поставить на расстойку в течение 20-25 мин;
Смазать поверхность яйцом перед выпечкой и сделать проколы в 3-4 местах.
Поставить выпекать в жарочный шкаф на 45-60 мин при температуре 200-220 С.
Кулебяка правильной формы, поверхность ровная, блестящая, без трещин и надрывов, золотистого или светло-коричнего цвета.
7
Провести бракераж изделий.
Смазать кулебяки маслом. Определить качество изделий органолептическим методом.
Внешний вид- правильная форма, ровная верхняя корка без трещин, надрывов.
Цвет- блестящий, светло-коричневый.
Вкус, запах- выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Консистенция- мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный.
Срок хранения – не более 24 час.
Инструкционно-технологическая карта №4
Тема: Приготовление изделий из дрожжевого теста.
Задание: Приготовить пирожки печеные.
Цель: Выработать практические навыки и развить творческие способности по технологии приготовления пирожков из дрожжевого теста.
Материально-техническое оснащение:
Оборудование, инвентарь: Электроплита с жарочным шкафом, производственный стол, весы, кастрюли, миски, сита разных диаметров, скалки, наплитные и кондитерские листы, формы, поварские ножи, скребки, кисточки для смазывания форм и изделий, деревянная лопаточка, кондитерская лопаточка .
Сырьё: Мука пшеничная, молоко или вода, соль, сахар, яйца, дрожжи, масло сливочное или маргарин, повидло, масло растительное.
Технологическая карта №4
Наименование: « Пирожки печеные»
Рецептура: №797
Сборник рецептур: 2004 г.
№ п/п
Наименование сырья
Количество сырья
На 100 шт по 75 г
На 10 шт по 75 г
1.
2.
3.
4.
5.
Тесто дрожжевое №
Мука на подпыл
Фарш
Меланж для смазывания пирожков
Жир для смазывания листов
5800
174
2500
150
100
580
17,4
250
15
10
Выход /шт/
100
10
Последовательность операций:
№ п/п
Последовательность выполнения задания
Пояснения к выполнению
задания
Требования к качеству
1
2
3
4
1
Организовать рабочее место.
Подготовить инвентарь, посуду, проверить качество сырья органолептическим методом.
Инвентарь, посуда должны быть промаркированы, сырьё должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и условиями.
2
Приготовить дрожжевое тесто опарным способом.
Замесить тесто, поставить его в тёплое место для брожения, в процессе брожения произвести 2-3 обминки.
Тесто увеличено в объёме в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеется приятный спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.
3
Приготовить фарш.
Перемешать повидло весёлкой, добавить сахар и прогреть до кипения.
Жидкое повидло уварить до 107 С и влажности 26%.
Консистенция повидла густая; вкус сладкий, слегка кисловатый; запах фруктовый.
4
Разделать тесто.
Выложить готовое тесто на подпыленный мукой стол, отрезать куски теста ножом или скребком массой 1-1,5 кг, закатать каждый кусок в длинный жгут толщиной 3-4 см, разделить тесто на порции и придать форму шариков, разложить шарики для пирожков на стол на расстоянии 4-5 см один от другого для расстойки на 5-6 мин.
Сформованное тесто в виде шариков.
5
Сформовать пирожки.
Раскатать шарики для пирожков на лепёшки толщиной 0,5-1 см, положить на середину каждой лепёшки фарш, соединить края лепёшки, придать форму лодочки, полумесяца, круглую, треугольника, квадратную.
Пирожки правильной формы, поверхность ровная без трещин.
6
Выпечь пирожки.
Поставить на расстойку в течение 20-30 мин;
Смазать поверхность яйцом за 5-10 мин до выпекания.
Поставить выпекать в жарочный шкаф на 8-10 мин при температуре 240-260 С.
Пирожки правильной формы, поверхность ровная, блестящая, без трещин и надрывов, золотистого или светло-коричнего цвета.
7
Провести бракераж изделий.
Определить качество изделий органолептическим методом.
Внешний вид- правильная форма, ровная верхняя корка без трещин, надрывов.
Цвет- блестящий, светло-коричневый.
Вкус, запах- выпеченного теста и фарша, без привкуса перекисшего теста, солоноватости и горечи.
Консистенция- мякиш мягкий, пористый, хорошо пропеченный.
Срок хранения – не более 24 час.
15