МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ для обучающихся по выполнению лабораторно-практических работ по ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Министерство образования, науки и молодежной политики
Забайкальского края
Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Приаргунский сельскохозяйственный техникум»
МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ
для обучающихся по выполнению лабораторно-практических работ
по ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов
по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
п.Приаргунск, 2015г.
Методические рекомендации для обучающихся по выполнению лабораторно-практических занятий разработаны не основе ФГОС среднего профессионального образования по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер», программы ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
Организация-разработчик: ГПОУ «ПСХТ»
Разработчики:
Скорнякова Л.М., преподаватель спецдисциплин по профессии «Повар, кондитер» ГПОУ «ПСХТ»
Перминова Е.В., заместитель директора по НМР ГПОУ «ПСХТ»
Рассмотрено на заседании ПЦК торгово-кулинарного цикла
«____» ____________________2015г
Председатель ПЦК _________ Скорнякова Л.М.

СОДЕРЖАНИЕ
Пояснительная записка4
Тематическое планирование5
Организация лабораторных занятий6
Лабораторная работа №18
Литература 10
Приложения 11
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
В методических указаниях предложены методы подготовки полуфабрикатов из овощей и приготовления отварных и жареных блюд из овощей. Правила подбора механического оборудования для механической кулинарной обработке сырья и подготовки полуфабрикатов.
Цель лабораторного практикума – закрепление теоретических знаний по дисциплине и получение практических навыков по приготовлению блюд из овощей.
Программой дисциплины предусматривается изучение студентами теории технологии производства продуктов общественного питания и лабораторные работы.
Методические рекомендации к лабораторным занятиям разработаны для студентов по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» для освоения профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
Лабораторная работа рассчитана на 6 часов и охватывает ассортимент полуфабрикатов при механической обработке овощей, ассортимент блюд из вареных и жареных овощей, процесс подготовки полуфабрикатов и изучения перечня механического оборудования для обработки и подготовки полуфабрикатов с целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.

Тематическое планирование
Коды профессиональных компетенций Наименования разделов профессионального модуля* Всего часов
(макс. учебная нагрузка и практики) Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегосяСамостоятельная работа обучающегося,
часов Учебная,
часов Производственная,
часов
(если предусмотрена рассредоточенная практика)
Всего,
часов в т.ч. Лабораторные занятия и практические занятия,
часов 1 2 3 4 5 6 7 8
ПК 1.1. Раздел ПМ 1. Производство первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ. 51 22 4 11 12 6
ПК 1.2. Раздел ПМ 2. Производство подготовки и оформления основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов. 84 28 2 14 24 18
Всего: 135 50 6 25 36 24

Организация лабораторных занятий
Работа в лаборатории ведется бригадами численностью пять человек.
Каждая бригада имеет постоянное место — стол и плиту, инвентарь и посуду.
В бригаде должен быть бригадир, в обязанности которого входит проверка личной гигиены членов бригады и распределение обязанностей; получение продуктов из кладовой.
Для привития навыков организаторской работы бригадирами должны быть все члены бригады поочередно. Бригадир несет ответственность за качество приготовленных блюд, выход готовой продукции, следит за чистотой рабочего места во время работы.
В лаборатории должны висеть на видном месте красиво оформленные правила внутреннего распорядка, личной гигиены и техники безопасности.
Домашнее задание на первое лабораторное занятие преподаватель дает по окончании теоретического курса по теме «Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов»
Обучающиеся должны иметь рабочую тетрадь, в которой выполняют домашнее задание, состоящее из составления технологических карт на все блюда с краткой характеристикой технологии приготовления их и выходом готовой продукции.
Форма технологической карты:
№ п/п Наименование продуктов Ед.
измер. Масса продуктов на 1 порцию Масса продуктов на 5 порций
брутто нетто брутто нетто
В начале занятия бригадиры докладывают преподавателю о выполнении обучающимися письменного домашнего задания, а преподаватель проводит опрос и определяет последовательность операций при выполнении работы.
Во время получения продуктов бригадиром остальные обучающиеся подготавливают к работе посуду, инструменты и инвентарь.
Механическую кулинарную обработку продуктов следует производить в отдельном помещении на специально выделенных столах.
обучающиеся должны выполнить все лабораторно-практические работы в соответствии с учебным планом.
Отработка каждого пропущенного занятия обязательна и проводится по общей методике.
Правила личной гигиены. К работе в лаборатории допускаются обучающиеся только после прохождения исследования на бациллоносительство и медицинского осмотра.
Перед началом работы учащиеся должны тщательно мыть руки с щеткой и мылом и ополаскивать осветленным 0,2%-ным раствором хлорной извести. Эту процедуру необходимо повторять после перерыва в работе, при переходе от одного вида работы к другому (особенно при переходе от разделки сырых продуктов к операциям с продуктами, прошедшими термическую обработку или подготавливаемыми к отпуску). Ногти должны быть коротко острижены, без лака. Часы, кольца, броши и другие украшения следует снять.
Санитарная одежда состоит из халата или куртки, колпака или косынки, фартука из белой хлопчатобумажной ткани и полотенца. Она должна прикрывать домашнюю одежду и волосы. В санитарной одежде из помещения лаборатории выходить нельзя.
обучающиеся должны иметь сменную обувь на низком каблуке.
После окончания занятий обучающиеся убирают рабочее место, моют стол водой с содой, а также инвентарь, инструменты и посуду. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочих мест и производит уборку помещения.
ЛПЗ № 1. Организация рабочего места
Цель: сформировать навыки организации рабочего места по обработке овощей и грибов
Время: 2 часа
Задания
1. подготовить и изучить оборудование, инвентарь и посуду для обработки и нарезки овощей результаты оформить в таблицу
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, сковороды, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, противни, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, игла шпиговальная, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, протирочная машина, картофелеочистительная машина, овощерезательная машина. Последовательность выполнения работы
1.подготовить рабочее место
2. подготовить оборудование, инвентарь и посуду
3. разложить инвентарь и посуду на рабочем месте в соответсвии с правилами и последовательностью использования в процессе работы
4. сдать рабочее место преподавателю или бригадиру
5. оформить результаты в таблице
Оборудование Инвентарь Посуда
6. Оформить отчет и сдать работу.
7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.
Отчет Группа №____ Бригада №_____
1. Установить время работы __________
2. описать технические характеристики и назначение используемого оборудования и инвентаря
Наименование оборудования Назначение и техническая характеристика
Наименование инвентаря Назначение и техническая характеристика
ЛПЗ № 2. Приемы простой и сложной нарезки овощей
Цель: сформировать навыки простой и сложной нарезки овощей для приготовления блюд
Время: 2 часа
Задания
Обработать овощи механическим способом
Нарезать овощи кубиками, дольками, брусочками
Нарезать овощи спиралью, бочонками, звездочкой
Заморозить овощи для хранения
Необходимые посуда, инвентарь, инструмент, механическое оборудование
Кастрюли, миски, ножи, сито, дуршлаг, глубокий противень, листы кондитерские, противни, терка, набор порционных формочек, выемки, доски разделочные, набор для карвинга, весыПоследовательность выполнения работы
1.организовать рабочее место
2. подготовить овощи (морковь, свекла, редис, картофель, капуста, лук репчатый)
3. обработать овощи механическим способом соблюдая санитарные правила
4. нарезать овощи используя простоя способ нарезки овощей
5. нарезать овощи используя фигурную нарезку
6. подготовить овощи к хранению в замороженном виде
7. сдать рабочее место преподавателю или бригадиру
8. Оформить отчет и сдать работу.
7. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Отчет Группа №____ Бригада №_____
1. Установить время работы __________
2. описать формы нарезки и кулинарное использование результаты офьормит в виде таблицы
Формы нарезки и кулинарное использование
Форма резки (рисунок) Наименование овощей Размеры Кулинарное использование
Соломка Брусочки Кубики Кружочки Ломтики Дольки Квадратики (шашки) Кольца и полукольца Гребешки, звездочки, шестеренки Бочоночки, груши, орешки, шарики Стружка Рубка (мелкая) ЛПЗ № 3. Расчет нормы закладки сырья
Цель: сформировать навыки расчета нормы закладки сырья для приготовления блюд из овощей
Время: 2 часа
Задания
Рассчитать норму закладки сырья для приготовления 5 порций блюда «Рагу из овощей», «Зразы картофельные», «Котлеты картофельные», «рулет из картофельной массы»
Необходимые документы:
Сборник рецептур блюд, методические рекомендации к выполнению практического задания, сборник технологических карт.
Последовательность выполнения работы
1.организовать рабочее место
2. рассчитать норму закладки сырья использую сборник рецептур блюд или сборник технологических карт
3. оформить технологическую карту заполняя все пропущенные строки
8. Оформить отчет и сдать работу.
7. Убрать рабочее место, сдать дежурным.
Отчет Группа №____ Бригада №_____
1. Установить время работы __________
2. заполнить технологическую карту
Технологическая карта (образец)
Наименование блюда: Котлеты картофельные
Номер по сборнику рецептур: № 221 II / 96г.
Наименование продуктов По Сборнику рецептур На 5 порции
брутто нетто брутто нетто
Картофель 287 215 Яйца 1\7 шт6 Сухари или мука пшеничная 12 12 Масса полуфабриката - 225 Кулинарный жир 10 10 Масса жареных котлет - 200 Масло сливочное 10 10 или сметана 20 20 Выход:
с маслом
со сметаной 210
220 5 x 210
5 х 220
Технология приготовления
Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый охлажденный картофель добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях или муке.
Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом, или сбоку подливают сметану (можно подать отдельно).
Оформление и подача:
_________________________________________________________
Требования к качеству: (внешний вид, аромат, консистенция, вкус)
_____________________________________________________________________________
Список литературы
Анфимова А.Н.- Кулинария «Повар, кондитер»: М., 2008г., 201с.
Прохоров В.А. – Сборник рецептур блюд: Изд. Фенекс,2013
Потапова И.И – Калькуляция и учет: 2008г.,155с.
Золин В.П. – Технологическое оборудование предприятий общественного питания: М.: 2009г – стр.312
Усов В.В. – Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Москва, 2008г., 408с.
Харченко Н.Э.– Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Москва, 2010г., 615с.