Конспект по технологии Производство пастеризованного молока

Технология производства пастеризованного молокаХарактеристика производства пастеризорованного молокаПастеризованное молоко вырабатывают с массовой долей жира не менее2,5;3,2;3,5%.
Пастеризованное молоко может быть обогащено витаминами или вкусовыми наполнителями в видекакао-порошка,кофе и др.
Пастеризованное молоко представляет собой:
Консистенция: однородная жидкость без осадка и отстоя сливокВкус и запах: чистый без посторонних не свойственных свежему молоку,привкусов и запахов Цвет: белый, со слегка желтоватым оттенкомПищевая и энергетическаяценностьна 100 г продуктаЖир 2,5 г
Белок 3,0 г
Углеводы 4,6 г
Калорийность 52,9 ккалФизико - химическиепоказателипастеризованногомолока:
НазваниепоказателяХарактеристикаКислотностьНе более 20- 21 0Т
Плотность1,027- 1,032 г/см3
Температура н/в 80 С
Жирность2,5;3,2;3,5%
Технологический процесс производства пастеризованного молока состоит из следующих операции:
Технологическая карта пастеризованного молока377189193040001. Приемка сырья и качественная оценка
377189193040002. Нормализация
377189201930003. Очистка нормализованного молока t 35- 45°С
377189192405004. Гомогенизация t 60°С, Р -12,5 ±2,5МПа
377189192405005. Пастеризация t 76 ± 2°С 20сек
6.3771892019300037718920129500Охлаждение t 4-6°С
7. 36766420320000Фасовка, упаковка, маркировка
8. Хранение приt 6°С не более 6ч
Приемка сырья
Для производствапастеризованногомолока с массовойдолейжира не менее 2,5;3,2 % ,используетсядоброкачественноецельноемолокопокачеству не нижевторогосорта, обезжиренноемолококислотностью не более 190Т,плотностью не менее 1030кг/м3 и сливки с массовойдолейжира не более 30% и кислотностьюплазмы не выше 240Т.
Молокодолжнобытьполучено от здоровыхкоровприсоблюдениисоответствующихсанитарно – ветеринарныхправил.
Всевидысырьяпринимаютсяпоколичеству и качеству в соответствии с требованиямидействующихстандартов.
Приемка молока начинается с внешнего осмотра тары. В первую очередь обращают внимание на ее чистоту и целостность пломб,а также на правильность наполнения тары иналичие резиновых прокладок.Загрязненную во время транспортирования тару обмывают снаружи водой и только после этого ее вскрывают.После вскрытия определяют запах молока. Затем после тщательного перемешивания измеряют температуру молока и берут пробу для оценки качества по органолептическим,физико – химическим и бактериологическимпоказателям.
Дляпроизводствапастеризованногомолока с массовойдолейжира не менее ;
3,5 %используютсяцельноемолокопокачеству не нижевторогосорта,сливки и обезжиренноемолоко.
Нормализация
Цель:– довести жирность продукта до стандарта.
На предприятия для производства молочных продуктов поступает молоко различной жирности. В связи с этим при выработке большинства молочных продуктов исходное молоко или сливки нормализуют. Длянормализациицельногомолокавсеболееширокоеприменениенаходит пахта, полученнаяпривыработке сладкосливочного масламетодамипреобразованиявысокожирныхсливок и непрерывногосбивания..В процессе нормализации приходится увеличивать или уменьшать в продуктах массовую долю жира.
Нормализацию осуществляют двумя способами: в потоке или путем смешивания. В потоке при помощи сепараторов - нормализаторов, путем смешивания в емкостях, имеющие мешалки.
Для всех видов пастеризованногомолокасырьенормализуютпожиру, массоваякоторого в смесидолжнабытьна 0,05% больше,чем в готовомпродукте.
Очистка
Цель: очистить молоко от механических примеси
Более совершенным методом является способ центробежной очистки, который осуществляют с помощью сепараторов - молокоочистителей. После нормализации смесь из емкости подается в первую секцию рекуперации молока пастеризационно- охладительной установки, где нагревается до температуры 40-450С. Подогретое молоко поступает в сепаратор – молокоочиститель, где очищается от механических примесей.
Во время работы в их сепарирующем устройстве развивается значительная центробежная сила, а примеси молока как наиболее тяжелые отбрасываются к стенкам сепарирующего устройства и откладываются в периферийном пространстве в виде плотного слоя. Очищенное молоко проходит к центру сепарирующего устройства и отводится из очистителя.
Качество очистки смеси зависит от степени его температуры. С подогревом молока вязкость его уменьшается и примеси легче удаляются из молока. Обычно на очистку направляют молоко, подогретое до 35-400 С. При таком режиме достигается высокая степень очистки. Более высокий подогрев вызывает растворение отдельных механических примесей до мельчайших частиц, которые нельзя выделить из молока.
Гомогенизация
Цель- это процесс диспергирования жировых шариков при воздействии на молоко внешних условий, вызванных перепадом давления.
Для гомогенизации молока применяют специальные аппараты – гомогенизаторы.
В пастеризационно- охладительной установки во второй секции рекуперации молоко подогревается до t 600 С и поступает в гомогенизатор. Для улучшения консистенции и вкуса молоко гомогенизируют под давлением P 12,5±2,5Мпа.
Пастеризация
Тепловая обработка молока при температуре ниже точки кипения называется пастеризацией.
Цель: -уничтожение вегетативные формы микроорганизмов.
Из гомогенизатора молоко снова поступает в пастеризационно- охладительную установку, где пастеризуется при температуре 76 ± 2°С с выдержкой 20сек.Затем направляется в секцию охлаждения.
Охлаждение молока В секциях водяного и рассольного охлаждения молоко охлаждается до температуры 4-6°С и поступает в емкость, в которой оно хранится до фасования.
В готовом продукте проверяется качество по органолептическим и физико-химическим показателям.
Фасовка, упаковка, маркировка 
Пастеризованное молоко фасуют в мелкую и крупную тару. вместимостью 0,5 и 1,0 л и хранят до реализации при температуре не выше 8°С, поскольку повышение температуры не только отрицательно влияет на качество молока, но и вызывает разрушение витамина С.
Розлив молока осуществляется в полиэтиленовые и многослойные пакеты на автоматах, предназначенных для изготовления пакетов, наполнения их молоком и автоматической укладки пакетов, наполнения их молоком и автоматической укладки пакетов в ящики.
Бумажные пакеты выпускаются различной вместимости и формы. Наиболее распространены следующие: в форме тетраэдра - тетра –пак; в форме броска – тетра – брик; в форме бруска с завинчивающейся пробкой - тетра – рекс; в форме бруска с плоским квадратным основанием и гребешком сверху - пюр –пак; в форме бруска с закругленными краями и завинчивающейся крышкой в верхней части- элопак, в виде кувшина.
Тара в которой выпускается с предприятий молоко, обязательно маркируется. Маркировка наносится при помощи тиснения или несмываемой краской, наносят обозначения: наименования и номер предприятия - изготовителя или его товарный знак, вид молока, объем в литрах (на пакетах), число или день конечного срока реализации, розничная цена и обозначение действующего стандарта.
Хранение готового продукта
Готовый продукт хранят до реализации в специальных камерах. Камеры хранения имеют искусственное охлаждение и изоляцию, что обеспечивает в них необходимый температурный режим. И хранят при t воздуха в камере в пределах от 0 до 80 С и относительной влажности воздуха 85-90%.
Продолжительность хранения пастеризованного молока составляет не более 36ч с момента окончания технологического процесса,в том числе на предприятии - изготовителе не более 18ч.