САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА по МДК 01.02 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий для профессии НПО 250807.01 повар, кондитер

Министерство образования и науки
ГАПОУ «Мамадышский профессиональный колледж №87»
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА
по МДК 01.02 Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
для профессии НПО 250807.01 повар, кондитер
Мамадыш
2015
Самостоятельная работа № 2 по теме «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога »
Цель проведения СР по теме «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога» - закрепление знаний полученных на уроках теоретического обучения по теме: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога».
Зачет по МДК01.02 выставляется после написания СР и отработки лабораторно-практического занятия по теме.
Цель ЛПЗ- получение умений и навыков в приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, творога и яиц, согласно перечня блюд.
Задание № 1. Кратко опишите значение блюд из а) круп, б)бобовых, в)макаронных изделий в питании человека:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание № 2. Заполните таблицу
« Пищевая ценность продуктов из расчета на 100 г.продукта»
№№ п/п Наименование продуктов белки жиры углеводы кКал Витамин
С Витамины группы В
1 Крупа гречневая 2 Крупа манная 3 Крупа рисовая 4 Горох лущеный 5 Фасоль 6 Чечевица 7 Макароны из твердых сортов пшеницы 8 Макароны 1 сорта 9 Лапша домашняя Задание № 3.
Какие крупу, макаронные изделия или бобовые вы будете использовать для приготовления блюда во время лабораторного занятия. Какую предварительную подготовку сырья необходимо произвести?
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Задание № 4.
Составьте технологическую карту согласно теме задания. ТК составляется по 1 колонке Сборника рецептур блюд на 2 порции. При составлении ТК расчет крупы и жидкости производят на основании справочной таблицы Сборника рецептур блюд.
Ход расчетов расписать в строках после ТК.
Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Технологическая карта № _____________________________
(наименование блюда) (по какому сборнику рецептур блюд/год издания)
по Сборнику рецептур _________г.
№ п/п Наименование продуктов Количество продуктов Количество продуктов
брутто нетто брутто нетто
1 2 3 4 5 6
Технология приготовления:_____________________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Использование(к каким блюдам подают)_________________________________
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству____________________________________________________
Внешний вид:____________________________________________________________
Вкус и запах:____________________________________________________________
Консистенция:____________________________________________________________
Последовательность закладки продуктов (составьте технологическую схему приготовления блюда согласно задания ЛПЗ)
Блюда из яиц и творога
Задание № 1. Кратко опишите значение блюд из а)творога, б) яиц- в питании человека:
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Задание № 2. Заполните таблицу
«Пищевая ценность продуктов из расчета на 100 г.продукта»
№№ п/п Наименование продуктов белки жиры углеводы кКал Витамин
С Витамины группы В
Яйцо куриное 1 кат. Яйцо перепелиное Творог обезжиренный Творог 5% Творог жирный Масса творожная Молоко Задание № 3 Составьте технологическую карту
3.1. Технологическая карта № ______________________________________
(наименование блюда) (по какому сборнику рецептур блюд/год издания)
_____________________________по Сборнику рецептур _________г.
№ п/п Наименование продуктов Количество продуктов Количество продуктов
брутто нетто брутто нетто
1 2 3 4 5 6
Технология приготовления:________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Использование(к каким блюдам подают) ___________________________________
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к качеству_________________________________________________
Внешний вид:_______________________________________________________
Вкус и запах:________________________________________________________
Консистенция:_______________________________________________________
3.2. Последовательность закладки продуктов (составьте технологическую схему приготовления блюда согласно задания ЛПЗ)
Задание №5. Рассчитайте себестоимость блюда из круп, бобовых и макаронных изделий
Калькуляционная карта на блюдо_______________________________
№ п/п Наименование продуктов Ед.измерения цена сумма
ИТОГО Произведите анализ стоимости, какие еще затраты производства можно прибавить к набору продуктов? Как можно сделать блюдо дешевле?
Рассчитайте себестоимость блюд из яиц и творога
Калькуляционная карта на блюдо____________________________
№ п/п Наименование продуктов Ед.измерения цена сумма
ИТОГО Произведите анализ стоимости, какие еще затраты производства можно прибавить к набору продуктов? Как можно сделать блюдо дешевле?
Задание № 6. Рассчитать пищевую ценность изделия, согласно задания
для блюд из круп, бобовых и макаронных изделий___________________
№п/п Наименование продукта нетто белки жиры углеводы Витамин В Витамин С кКал
Рассчитать пищевую ценность изделия согласно задания
для блюд из творога и яиц______________________________________
№п/п Наименование продукта нетто белки жиры углеводы Витамин В Витамин С кКал
Задание № 3.
Организация рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц и творога.
Ответьте на вопросы:
3.1.Для чего предназначен горячий цех?
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3.2. Оборудование соусного и супового отделений горячего цеха(немеханическое, механическое)
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3.3.Какие приспособления и инвентарь используют в горячем цехе, маркировка инвентаря
_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Вопросы для закрепления:
№ п/п Содержание вопроса Варианты ответов К-во правильных ответов
1 Какие крупы используют в ПОП? А)целые, дробленые, плющенные
Б)полноценные, неполноценные
1
2 Каков % привара у круп? А)100%
Б)200-500%
В)10%
1
3 Что называется приваром? А)уменьшение массы и объема крупы при варке
Б)увеличение объема и массы крупы, бобовых и макаронных изделий при варке 1
4 Сколько жидкости нужно взять на 1 кг. риса при варке рассыпчатой рисовой каши сливным способом? А)2,100л.
Б)4-6л.
В)1-3л. 1
5 От чего зависит консистенция каши? А)от количества крупы
Б) от количества жидкости
В)от соотношения крупы и жидкости
1
6 Какие наполнители используют при приготовлении каш? А) масло сливочное, сгущенное молоко
Б)масло сливочное, цукаты
В) цукаты, сухофрукты, ягоды, плоды 1
7 Какие каши по консистенции подают как гарнир к блюдам? А)вязкие и жидкие
Б)вязкие и рассыпчатые
В)жидкие и рассыпчатые 1
8 Срок хранения каши на раздаче? А)3-4часа
Б)35-40 мин.
В)6-8часов 1
9 За счет чего увеличивается масса каши и макаронных изделий при варке? А)крупа разваривается
Б)крахмал и клетчатка поглощают воду
В)
Г)клейстеризация 2
10 Каково соотношение воды и молока при варке молочной каши? А)50%молока /50%воды
Б)20%молока /80%воды
В)40%воды/60% молока 1
11 Каков выход каш, макаронных изделий отварных, если их подают как гарнир к горячему блюду? А)200-300 г
Б)250-500г
В)150г
Г)100г 1
12 Сколько и какие способы варки рисовой рассыпчатой каши вы знаете? 3
13 Каков выход каши или макаронных изделий отварных, если их подают как самостоятельное блюдо? А) 150-200г.
Б)200-300г.
В)300-400г.
1
14 Какие яйца можно использовать в ПОП? А)куриные, перепелиные
Б)утиные, куриные , гусиные
В)куриные, утиные 1
15 Какие категории яиц вы знаете? 3
16 Что такое меланж? А)яйцо без скорлупы
Б)яйцо, смешанное с водой и солью
В)яичный порошок 1
17 Каков состав омлетной смеси? 1
18 Как правильно обработать яйца в ПОП? 1
19 Какой прибор используют для определения качества яиц? А)телескоп
Б)микроскоп
В)овоскоп 1
20 Какое тесто приготавливают для вареников с творогом?
А)дрожжевое
Б)бездрожжевое
В)сдобное 1
21 Какова продолжительность варки вареников?
А)4-5 мин.
Б)5-8 мин.
В)8-10 мин. 1
22 Какова продолжительность созревания и приобретение большей эластичности готового теста?
А)1 час
Б)2 часа
В)30-40 мин. 1
23 В чем причина того, что в процессе варки вареников их форма не сохранилась, появились трещины и вареники раскрылись?
А) тонко раскатали тесто
Б)нарушен режим варки
В)не смазали края теста яйцом 1
24 Какую крупу добавляют для приготовления сырников, запеканки и пудинга из творога?
А)манную
Б)пшенную
В)пшеничную 1
25 Чем отличается технология приготовления пудинга и запеканки 1
26 Какова продолжительность варки яиц всмятку, в мешочек, в крутую? 27 Решить задачу: Рассчитайте массу привара у каши или макаронных изделий по вашему заданию к лабораторной работе
28 Самооценка и самоанализ студента(для лабораторной работы)
Рейтинговая системе оценок:
«+» один балл начисляется за:
- правильную организацию рабочего места
- правильный расчет сырья (с учетом % отходов по сезонам и норм взаимозаменяемости сырья)
- умение пользоваться справочной литературой и Сборником рецептур блюд
- правильное заполнение технологической карты
- правильное и своевременное заполнение и сдача отчета
- наличие и надлежащий вид спец. одежды
- соблюдение правил личной гигиены повара и правил техники безопасности
- знание технологии приготовления блюд и гарниров по заданию ЛПЗ
- соблюдение норм закладки
-правильность нарезки продуктов и приготовление п/ф
-выбор правильного режима тепловой обработки
-доведение до вкуса
-доведение до готовности
-правильность подачи(соблюдение Т подачи, норм выхода, правильный подбор посуды)
- правильный подбор гарнира к блюду или соуса к изделию
- знание приемов устранения недостатков готового изделия
- знание требований к качеству , далее - Т. К К.
- своевременная и качественная уборка рабочего места
- умение давать оценку приготовленным блюдам(знание технологии приготовления блюда, норм выхода мяса/супа/зелени/сметаны, правил подачи) описывать признаки готовности блюда, различные способы приготовления и подачи
Итого 19 баллов
«-» один балл за:
- ненадлежащий вид спецодежды, отсутствие второй обуви
- опоздание на ЛПЗ и задержку подачи блюда по необъективным причинам
-несоблюдение правил личной гигиены(маникюр,нарушающий сан. треб., ювелирные украшения, отсутствие или неправильно одетый головной убор, острые, колющие предметы в спец.одежде)
- неправильная организация рабочего места
- отсутствие технологической карты
- неправильный расчет сырья или его отсутствие
- несвоевременная сдача отчета
- нарушение правил личной гигиены и техники безопасности
- нарушение технологии приготовления блюд:
( неправильная нарезка, несохраненная форма нарезки, ненадлежащая консистенция блюда, несоответствие внешнего вида и цвета изделия требованиям ГОСТа)
- неправильная подача блюд(нарушение нормы отпуска, требований к оформлению блюда, неверно подобранные модификаторы, гарниры, соусы, зелень и т.д.
- отказ от уборки рабочего места или некачественная уборка.
«19» баллов – оценка «Отлично»
«16» баллов – оценка «Хорошо»
«14» баллов- оценка «Удовлетворительно»
Менее «14» баллов –оценка « Неудовлетворительно»
Оценка и замечания преподавателя/мастера о ходе работы ЛПЗ
Задание № 7.Напишите реферат на тему:
1. Пищевая ценность гречихи и блюда из нее
2. Пищевая ценность пшеницы и блюда из нее
3. Пищевая ценность риса и блюда из него
4. Пищевая ценность пшена и блюда из него
5. Пищевая ценность овсяной крупы и блюда из нее
6. Классификация и стандартизация круп
7. Блюда из круп в национальной и зарубежной кухнях(по регионам)
8. Пищевая ценность макаронных изделий из твердых сортов пшеницы
9. Классификация и стандартизация макаронных изделий
10.Макаронные изделия в национальной и зарубежной кухнях(по регионам)
11. Пищевая ценность и сорта творога
12. Классификация и стандартизация творога
13. Условия и сроки хранения творога и блюд из него
14. Блюда из творога
15. Блюда ресторанной кухни из творога
16.Блюда из творога в национальной и зарубежных кухнях(по регионам)