Открытый урок Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и при приготовлении кулинарных блюд

План - конспект открытого урока
Орг момент
Мотивация урока
На слайде представлен рисунок. Рассмотрите внимательно и ответьте. В рамках нашего предмета, как будет звучать тема урока
Тема урока «Санитарно-эпидемиологические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и при приготовлении кулинарных блюд»
Разберем вопрос: что такое санитарно-эпидемиологические требования, и какое значение имеет в профессиональной деятельности повара, кондитера.
Предлагаю вам подумать и предложить варианты ассоциаций по теме урока. Любой вариант ответа разрешается, даже если вам кажется, что он вообще не относится.
Варианты ассоциаций:
- требования, которые соблюдает работник
- установленные правила, если их нарушишь, влечет ответственность
- это правила, каких - то действий
- требования, которые направлены на качество пищи
- соблюдение требований что бы не было бактерий
- как приготовить блюдо по санитарным нормам
Правильный вариант ответа нам дает СанПин 2. 3. 6. 1079-01.
Санитарно-эпидемиологические требования – это требования направленные на снижение загрязненности и микробного обсеменения пищи.
Опираясь на тему урока и определение санитарных требований, сформулируйте цель урока.
Цель урока: Познакомится с требованиями, которые предъявляют к технологическому процессу приготовления качественных и безопасных кулинарных блюд
Перед вами лист контроля. Впишите в лист свое Имя и Фамилию. Если вы участвовали в построении темы и целей урока. Поставьте на против «+»
Изучение нового материала
Обучающимся предлагается ответить на вопрос. Для Вас кулинарная обработка продуктов больше все имеет физиологическое или санитарно-эпидемиологическое значение. Физиологическое – это вкусное хорошо усваиваемая пища, санитарно-эпидемиологическое – качественная и безопасная для организма человека пища. Кто находит что – физиологическая, выдаются красные карточки. Кто находит, что санитарно-эпидемиологическая - зеленые карточки.
Обучающиеся занимают столы соответствующего цвета.
ИГРА ЛАДОШАМИ
Задание № 1. Прочитайте текст средства обучения, 2 минуты.
Заполните кластер. Команда красных заполняет санитарные требования зависящие от деятельности работника. Команда синих – санитарные требования, зависящие от личностных качеств работника. Каждый член команды заполняет одну веточку кластера. Обсудите в команде содержание схемы. Время работы над кластером 5 минут.
По одному представителю команды, приглашаются к доске заполнить кластер из выбранных вариантов ответов.
Кластер заполнен. Мы узнали какие санитарно-эпидемиологические требования влияют на качество готовой продукции.
В листах контроля отметьте участие в данном задании.
Задание № 2. Ответьте на вопрос. Какой овощ является самым распространенным у нас в России.
Ответ. Картофель.
Да это так, вот сейчас попытаемся составить алгоритм санитарно-эпидемиологических требований при кулинарной обработке картофеля. Так как вам дома вы сталкивались с обработкой картофеля, выше вы изучили, какие санитарно-эпидемиологические требования предъявляю.
Работа выполняется командно. 2 минуты на обсуждение и 2 минуты на оформление работы на флипчарте.
Команда 1. Санитарные требования при механическое кулинарной обработке.
Команда 2. Санитарные требования при тепловой обработке картофеля
На флипчарте последовательно оформите алгоритм ваших действий по заданию, основываясь и на личном опыте.
Представление работы команд.
АЛГОРИТМ САНИТАРНЫХ ТРЕБОВАНИЙ ПРИ МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБРАБОТКЕ
Проверить качество сырья, в соответствии с требованиями стандарта
Доставить в специальный цех
Подготовить рабочее место
Подобрать оборудование и инвентарь для обработки
Помыть от песка, земли, микробов в специальных ваннах
Почистить в соответствии с требованиями
Вновь промыть
Сразу подвергнуть использованию
АЛГОРИТМ САНИТАРНЫХ ТРЕБОВАНИЙ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
Подготовка рабочего места
Подготовить инвентарь и посуду
Нагреть жидкость до кипения
Отпустить в жидкость
Варить при закрытой крышке, не допуская бурного кипения
Проверить качество тепловой обработке
Хранить на раздаче в горяче виде, не более 2 часов
Анализ работы по образу.
В листах контроля отметьте участие в данном задании.
Ответьте на вопрос, при правильном ответе Вы получаете карточку.
1) Что влечет за собой нарушение санитарных правил (повторное обсеменение микробами продуктов, увеличение их количества в 100 раз)
2) Как можно оценить качество сырья и готовой продукции (органолептическим и лабораторным путем).
3) В каких случаях рабочей стол протирают влажной тканью (перед работой).
4) В каких случаях рабочей стол моют с моющим и дезинфицирующим средством (в конце рабочего дня).
5) Какие разделочные доски использует повар в процессе работы (целые, чистые, маркированные).
6) Когда рабочий стол моют горячей водой (после каждой технологической операции).
Для дальнейшей работы, обучающиеся которые получили карточки, выбирают себе надежного напарника.
Происходит переход обучающихся по 2 человека.
Задание № 3. Решение задач.
В ресторане «Водолей» повару Никитину С.А. для дезинфицирования требуется раствор хлорной извести: 2% - для обработки рабочих поверхностей и рук и 7,5% - для производственных ванн и оборудования. Медицинский работник отсутствует, а имеющая инструкция дана для приготовления 10% раствора.
Помогите повару Никитину С.А. рассчитать норму хлорной извести и воды для получения 2% и 7,5% раствора. Если для 10 % - ного дезинфицирующего раствора требуется 1 кг сухой хлорной извести и 10 литров воды.
Обучающиеся выполняют задачу по алгоритму.
Взаимопроверка обучающихся по образцу
Алгоритм решения задачи
1. Внимательно изучи задачу.
2. Произведи расчет для получения 2% - ного дезинфицирующего раствора:
- составь пропорцию
- рассчитай количество хлорной извести
3. Произведи расчет для получения 7, 5% - ного дезинфицирующего раствора:
- составь пропорцию
- рассчитай количество хлорной извести
4. Запашите ответ.
Осуществляется взаимопроверка по образцу:
Для 2 % - ного раствора требуется: 200 гр сухой хлорной извести и 10 литров воды.
Для 7,5 % - ного раствора требуется: 750 гр сухой хлорной извести и 10 литров воды
Выставите оценку себе в лист самооценки, подведите итог.
Выдача домашнего задания.
Составить санитарно-эпидемиологические правила, которые должен выполнять повар перед началом работы
Выставление оценок.
Рефлексия.