«Приготовление теста дрожжевого безопарного для блинов, оладий (Открытый урок)

Министерство образования и науки Республики Казахстан
Западно - Казахстанское областное управление образования
Теректинский колледж




Утверждаю
Зам дир по УПР Насипов Е.Г.






Открытый урок
производственного обучения
по предмету «Технология приготовления пищи»
тема: «Приготовление теста дрожжевого безопарного для блинов, оладий»



















Подготовила мастер п/о
Жумагалиева Б.М.







Подстепное
ПЛАН УРОКА

Тема раздела: «Изделия из теста»
Тема урока: «Приготовление теста дрожжевого безопарного для блинов, оладий»
Цель урока: Научить готовить безопарное тесто для блинов и оладий с соблюдением технологического процесса.
Задачи:
Выработать у учащихся практические навыки по технологии приготовления теста и изделий из него; приёмов замеса теста, безопасной работы при жаренье изделий из теста.
Воспитывать толерантное отношение к национальным праздникам народов проживающих на территории Казахстана
Развивать умение работать в команде
Оснащение урока:
Сырье: продукты питания
Инструменты, посуда: ножи, кастрюли, лопатки, порционные тарелки, сковороды.
Оборудование: производственные столы; весы; электроплиты; ИКТ.
Дидактический материал: Сборник рецептур, технологические карты, тестовые задания; карточки - задания.
Межпредметные связи: ТПП, Оборудование предприятий общественного питания Физиология питания, санитария и гигиена, Товароведение пищевых продуктов, Организация предприятий питания
Ход урока
I. Организационный момент
1. Взаимное приветствие, отметка отсутствующих и выяснение причин, проверка наличия спецодежды и калькуляторов.
II. Вводный инструктаж
2.1. Сообщение темы и целей урока. 2.2. Мотивация учащихся (двое учащихся зачитывают историческую справку о народном празднике «Масленница», материал которой подготовлен ими заранее в качестве домашнего задания).
Выступления учащихся
2. 3. Актуализация знаний учащихся Проверка домашнего задания (составление технологической схемы приготовления блинов) – сравнение со слайдом
Работа в звеньях (ответить на вопросы – на карточках см прилож 1)
1 звено
Какие способы приготовления теста вы знаете?
В какое вещество превращается сахар?
Изделия получаются расплывчатыми и рыхлыми, почему?
2 звено
Почему изделия увеличиваются в объеме при выпечке?
Окраска изделий при выпечке изменяется в процессе чего?
Какие продукты придают изделиям из теста рассыпчатость?
3 звено
Для чего производят обминки теста при брожении?
Какие продукты замедляют процесс брожения?
Почему выпеченное изделие получается бледным?
Работа в звеньях – тестирование (каждому звену раздаются тестовые вопросы, прилагаются)
Фронтальный опрос группы (слайд):
- Какие виды теста вы знаете? (работа с кластером)
- Какое виды муки вы знаете?
- Какой сорт муки используются для приготовления блинов?
- Какое оборудование используют для приготовления блинов? Из каких частей состоит это оборудование? (слайд, после ответа учащихся открыть)
-Какие блины вы знаете? Какие умеете готовить?
- Давайте вспомним технологию приготовления дрожжевых безопарных блинов
Проверка усвоения безопасных приемов труда (слайд)

2.4. Ознакомление учащихся с организацией рабочего места
Тесто для блинов и оладий готовят в горячем цехе. (вспоминаем расположение оборудования в горячем цехе, рисуют на флипчарте) (слайд)
Для организации рабочего места необходимы: весы, миксер, венчик, сковорода, сито, мерная ложка, электропечь или плита.

Закрепление нового материала: решение кроссворда (последний слайд)
2.5. Показ трудовых приемов мастером
Демонстрация ролика – приготовление блинов на проектной доске

Мастер показывает процесс приготовления теста для блинов и оладий, в процессе приготовления заостряет внимание на типичные ошибки встречающиеся при приготовлении.
Размещает учащихся по рабочим местам в лаборатории для самостоятельной работы.

3. Текущий инструктаж

3.1. Упражнения учащихся:
- приготовить рабочее место;
- подготовить продукты;
- замесить тесто для блинов и оладий;
- жаренье блинов и оладий;
- оформить и подать изделие.
3.2 Целевые обходы мастера:
- проверить организацию рабочего места
- проверить правильность выполнения трудовых приемов
- проверить соблюдение правил безопасности труда
- оказать индивидуальную помощь учащимся
- проверить и оценить работу.
3.3. Дегустация и оценка качества
Учащиеся оценивают качество изделий самостоятельно. (бракеражный лист)

4. Заключительный инструктаж
-сделать анализ выполненных работ, подвести итоги за день
- сообщить оценки
- отметить, кто из учащихся добился отличного результата
- разобрать наиболее типичные ошибки в работе учащихся
- выдать домашнее задание

Технологическая карта № 1
Наименование блюда: «Блины»
Рецептура №503/3/ 2005г.


Продукты


Масса, г
на 1 порцию


брутто
нетто

Мука пшеничная
75
75

Сахар
3
3

Вода
118
118

Дрожжи прессованные
3
3

Соль
1,5
1,5

Готовое тесто
--
195

Маргарин столовый или
5
5

жир кулинарный (или масло растительное)
4
4

Готовые блины
--
150

Масло сливочное или:
10
10

сметана
20
20

джем (повидло)
20,2
20

мёд
15,2
15

Выход: с маслом
мёдом
со сметаной
--
160


--
165


--
170



Технология приготовления

В небольшом количестве воды растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведённые дрожжи. Полученную смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35 - 400С, добавляют муку и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в тёплом месте (25-350С) на 3-4ч. В процессе брожения тесто перемешивают
( обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3мм. Отпускают блины по 3шт. на порцию.
Сроки хранения

Готовые блины хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими. Срок реализации – в течение 30 мин. При более длительном хранении изделий корка теряет упругость, становится морщинистой, мало аппетитной.
Технологичяеская карта
Наименование блюда: Блины быстрые
№
Наименование продукта
брутто
нетто

1
Сахар-песок
60
60

2
соль
5
5

3
яйцо
3 шт
120

4
Дрожжи сухие
2 г
2 г

5
Подсол масло
70 мл
70 мл

6
Мука пшенич
300 г
300 г

7
Молоко или сливки
300 мл
300 мл


Технология приготовления блюда
Просеиваем муку. Далее добавляем яйца и перемешиваем. Добавляем молоко – тесто должно быть достаточно жидким чтобы наливать его половником на сковородку. Пищевую соду – на кончике столовой ложки, гасим ее уксусом, выливаем в тесто и перемешиваем. Тщательно перемешиваем и можно приступать к выпечке. Хорошо разогреть сковородку. Немного подсолнечного масла, обжариваем с обеих сторон, толщина блинов должна быть не менее 3мм. Отпускают блины по 3шт. на порцию.
Сроки хранения

Готовые блины хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими. Срок реализации – в течение 30 мин. При более длительном хранении изделий корка теряет упругость, становится морщинистой, мало аппетитной.

























Технологичяеская карта

Наименование блюда: Дрожжевые блины
№
Наименование продукта
брутто
нетто

1
Сахар-песок
60
60

2
соль
5
5

3
яйцо
3 шт
120

4
Дрожжи сухие
2 г
2 г

5
Подсол масло
70 мл
70 мл

6
Мука пшенич
300 г
300 г

7
молоко
300 мл
300 мл



Технология приготовления блюда
Соединяем яйца с сахаром и солью, тщательно взбиваем, добавляем остальные ингредиенты и хорошо перемешиваем, чтобы не было комочков и масса стала однородной. Воды нужно 200 мл (дополнительно к молоку).
Ставим тесто в теплое непродуваемое место, примерно на 50-60 минут. Когда тесто увеличится в объеме раза в 2, его надо перемешать, чтобы выпустить воздух, и поставить подниматься еще раз. После этого оно будет воздушным. Теперь мешать его ни в коем случае не надо!!! Нужно сохранить все пузырьки, которые есть в тесте, поэтому теперь обращаться с ним надо как можно аккуратнее.
Сковороду предварительно разогреваем и слегка смазываем маслом. Для этого лучше всего подойдет кулинарная кисточка или половинка картофелины. Осторожно зачерпываем тесто половником сверху и выливаем на сковороду, давая ему равномерно растечься.
Когда поверхность подсохнет, переворачиваем и жарим другую сторону.Так поступаем с каждым блином! Подавать готовые блины можно абсолютно с любыми начинками.

















Приятного аппетита!







Заголовок 115