Исследовательская работа Национальная кухня:традиции и современность.

Министерство образования Иркутской области
МБОУ Аларская средняя общеобразовательная школа имени П.П. Баторова
Районный конкурс исследовательских работ
«Традиции живая нить»

Национальная кухня: традиции и современность
Выполнила: Халанова Оля,
14лет, 8 «б» класс,
МБОУ Аларская Средняя школа.
Руководитель: Марактаева Светлана Николаевна
Аларь
2012 г.
Бурятский народ – прирожденные кочевники и скотоводы, и это не может не наложить отпечаток на их рацион. Скотоводство для бурятов является образом жизни, поэтому недостатка в мясной пище у них не наблюдается.
Кочевое хозяйство обусловило и характер пищи.. Следует подчеркнуть, что мясная и особенно молочная пища имели древнее происхождение и отличались большим разнообразием.
Актуальность данного исследования - традиции питания бурят складывались с незапамятных времен. Много в них целесообразного, исторически обусловленного, соответствующего национальным вкусам, образу жизни, климату. По словам академика И. П. Павлова, пища представляет собой ту древнейшую связь, которая связывает все живое, в том числе и человека, с окружающей его природой.
Новизна моего исследования заключается в том, что наряду с традициями нашей замечательной бурятской кухни – экологически обоснованной, адаптированной к суровым условиям Восточной Сибири, начала изучать быт и изготовление блюд на нашем местном материале. Так как, именно у нас в Алари была кумыс-лечебница. Я узнала, что многие рецепты приготовления блюд передавались из поколения в поколение, и в них отражались особенности флоры и фауны, ландшафтов определённой местности.
Цель: Узнать как можно больше о традиционной пище бурят. продолжить исследование по Аларском поселению.
Мясо и молоко составляли основу питания. Глава семьи, не заготовивший хотя бы одну тушу крупного скота на зиму, считался плохим хозяином. Дичь, рыба и дикоросы являлись существенной добавкой к рациону. Мясо и субпродукты при забое скота подвергались четырём видам воздействия: замораживались в сыром, варёном, жареном виде, сушились на ветру в сараях. Сейчас мясо не сушат на ветру в сараях, а только замораживают в сыром виде. Раньше заготовленное мясо хранилось в деревянных бочонках, шкурах животных, тканевых мешочках в сараях на полках, крючьях, а также закапывалось в снег, то сейчас заготовленное мясо летом хранят в холодильниках и морозилках, а зимой на улице. Мясо нарезалось на крупные, средние, мелкие кусочки острым ножом на специальных деревянных досках и подносах.
Yycэ– говядина на зимний период. Издревле скот на питание забивали в строго определённое время года. В начале зимы (конце ноября - начале декабря) резали крупный рогатый скот. Бедные – одну голову, богатые – две-три. Заготовленного хватало до мая.
В связи с особенностями климата и образа жизни заготовка мяса производилась оригинальным способом, принятым у многих многоязычных народов-скотоводов. В старину у бурят было принято угощать любого гостя, зашедшего в дом. На стол ставились в первую очередь подносы, тарелки и блюда с молочными продуктами – сметаной, творогом, позже – хлебом, печеньем, чашки с чаем и молоком, которые подавались в руки гостя. Подавать чай и тарелку следовало стоя, обеими руками или правой рукой, поддерживая её левой. Затем хозяева жестом приглашали гостя отведать пищу, повернув кисти рук ладонями вверх.
Старший из гостей брал кусочек масла и бросал его в огонь. Затем наступала очередь остальных, которые совершали такие же действия, отдавая дань божествам домашнего очага.
Садились вокруг стола также по старшинству. Первым среди ровесников садился тот, у кого старше отец.
В конце трапезы гость постарше говорил, что он насытился и возвращал хозяевам чашку. Хозяева должны были уговаривать гостя ещё попить чаю и отведать пищи. После питья чая и приветственных разговоров хозяева начинали варить мясные блюда.
В старину пекли прекрасные лепёшки из муки, приготовленной из кореньев диких растений. С середины 17 в. широко распространилось употребление хлеба на дрожжевой опаре – ржаного и пшеничного. Рожь и пшеницу сеяли понемногу в основном в Иркутской области, эти культуры были известны до прихода русских. Согласно архивным данным, буряты выращивали также ячмень и гречиху.
Если приезжают гости, то их обычно угощают бараниной. У бурят есть поговорка - «Уважишь и угостишь человека - уважишь и угостишь себя». В бурятской кухне в пищу идет весь баран – ничего не выбрасывается. Из обработанных внутренностей барана готовят кровяную колбасу (шухан), колбасу-плетенку (ореомог), жирную внутреннюю колбасу (хошхоног), печень в рубашке (hyгабша), колбасы из печени с жиром (хиимэ или эреэлжэ).
Блюдо «тоолэй» [см. приложение 1] (голова барана без нижней челюсти) подается уважаемому гостю. . Угощение это чисто символическое, означающее высокую степень уважения к почетному лицу.
Название «тоолэй» происходит от словосочетания «тYлын дээжэ». В бурятском языке словом «тYлэ» обозначает приплод, молодняк, слово «дээжэ» - сливки, самое первое, начальное, лучшее, т.е. угощаю гостя «самым лучшим, что есть в моем стаде». На большое плоское блюдо в центр ставится подготовленная голова, с обеих сторон обложенная ребрами с мякотью. На лбу делают треугольный надрез. Гость, которому подавали её, надевал шапку, в левую руку брал голову, снимал шкуру с треугольника и дарил её бурханам, если это было в помещении. Если действо происходило вне помещения – бросал к небу через голову. Затем гость отрезал кусочки с правой щеки, с правого уха и от языка – все это преподносится хозяину огня с тем значением, чтобы зубы были наши крепки, уши чутки, язык остер.
Отведав угощение, гость просит хозяина дома или родственника с его стороны, только мужского пола, чтобы тот разделил тоолэй вдоль. Далее хозяин извлекает из носовой полости кость – (носовой хрящ), после чего возвращается гостю, и он угощает близсидящих.
Традиционное блюдо – бууза [см. приложение 2]известно в России под названием позы. Искусство приготовления буузы всегда высоко ценилось у бурят и является предметом законной гордости народа.
Молочные продукты в бурятской кухне употребляют в разных видах. Пища из молока на протяжении всей жизни сопутствовала человеку. Молоко и все молочные продукты – самый почитаемый, самый сакральный продукт. У бурят, как и у всех кочевых народов, бытует более десятка случаев ритуального использования молока.
С молочной пищей связан был обычай сагаалха – «побелиться». Когда приезжал гость или просто заезжал посторонний человек, хозяева первым долгом подавали в чашке молоко или какую-либо другую молочную пищу. Гость должен был взять чашку, попробовать и отдать обратно. При отправлении в дальнюю дорогу вслед брызгали молоком, чтобы путь его был широким и чистым. Белой пищей угощали духов местности.
Очень питательное блюдо саламат (шанаhан зоохэй ) – сметана, кипяченная на слабом огне и перемешанная с мукой грубого помола.
Буряты также готовят различные кисломолочные напитки - тараг и хурэнгэ. Они отлично утоляют жажду.
Тарасун— алкогольный напиток, получаемый путём перегонки кисломолочного продукта.
Сушеный спрессованный творог хурууд используют как хлеб.
Кобылье молоко не находило широкого употребления среди бурят. Только некоторые приготовляли из него кумыс (сэгээ).
Сэгээ (кумыс) [ см. приложение 3]– кумыс известен кочевым народам с глубокой древности. Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских и монгольских степей в энеолите. Также кумыс был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, он стал их национальным напитком.
Поистине живительным, обновляющим является для многих больных лечебное действие кумыса.
Кумыс – это вкусный молочный напиток. Как известно, он приготовляется путем сбраживания кобыльего молока. Брожение происходит под влиянием закваски, содержащей молочнокислые кумысные дрожжи.
Кумыс упитывает и укрепляет организм туберкулезных больных и тем дополняет лечебный эффект терапии.
Кумыс изготовляли у нас в Аларском районе, в санатории «Аларь», в деревне Улзет. [см. приложение 4] В 1922 году была организована кумысолечебница, которая находится в живописной в Баторовской роще с целебным сосновым воздухом. А своих первых пациентов она приняла в 1925 году.
Кумыс готовила моя бабушка искусный мастер Миткинова Галина Павловна. Она родилась в деревне Бурково Аларского района в 1921 году. После окончания школы работала в колхозе. Во время войны работала в тылу на лесозаготовках, пасла колхозных овец. В 1961 году переехала в деревню Улзет. С 1972 года начала работать помощником мастера по изготовлению кумыса. С годами пришли профессионализм и мастерство, а ответственное отношение к работе, дисциплинированность помогли завоевать её уважение коллег, селян. Через некоторое время начала самостоятельно делать кумыс.
Всегда помогала её дочь моя мама Халанова (Миткинова) Александра Борисовна. Помогая ей, она набиралась опыта.
Когда не стало бабушки, моя мама Александра Борисовна готовила кумыс сама. [ См. приложение 5].
Пациенты, отдыхающие в санатории «Аларь» написали четверостишие:
Если недуг коварный гложет,
Темною силой давит вниз.
Побороть, распрямиться поможет
Богатырский напиток кумыс.
Подобно братьям монголам и калмыкам, буряты пьют зелёный плиточный чай, который заправляют топлёным молоком. В чай добавляют соль, масло или сало.
Каждому новому гостю хозяйка должна была сварить свежий чай и подать к нему угощение.
Растения, которые употребляют в пищу буряты - коренья дикой сараны и дикой гречихи, корни солодки, ревеня, листья щавеля, дикий лук.
Сарана [см. приложение 6] или по-другому царские кудри растет в лесах, среди кустарников, на лесных полянах и лугах. Чаще всего встречается в Иркутской области в Балаганском, Усть – Кутском и Аларском районах. Цветет со второй половины июня – в июле.
Свежие луковицы съедобны в сыром и вареном виде.
Гречиха разводится на полях, встречается в Братском, Зиминском, Заларинском, Аларском, Черемховском и Иркутском районах.
Из плодов гречихи делают гречневую муку. Гречневая мука является хорошим диетическим средством.
Щавель встречается в центральных и южных районах Иркутской области. из травы, листьев и корней получают сок.
Задачей моего исследования является отражение национального характера и особенностей кухни бурят.
У бурят много обычаев и обрядов, пословиц и поговорок, связанных с традициями рационального питания взрослых и детей. По сути, система питания, имеющая многовековые традиции, сохранилась до настоящего времени.
У нас пьют чай не иначе, как с молоком – и в зимнюю стужу, и в летний зной. Недаром говорится: «Чай с молоком – для друга!»
Знатоки и ценители национальной кухни знают её целебные свойства.
Каждый народ, бережно отбирая из своих традиций и обычаев ценные и непреходящее, дорожит и своей национальной кухней.
Список использованной литературы:
., Бадуева Е.Б Цыденжапов Г.Ц.,., «Бурятская кухня» - У – У; «Бурятское книжное издательство» 1991
Бабуева В.Д. Материальная и духовная культура бурят: учебное пособие, - У – У, 2004
Бабуева В.Д. Материальная и духовная культура бурят: учебное пособие, - У – У, 2004
Вяткина К.В. Очерки культуры и быта бурят, - Ленинград: «Наука», 1969
5. Уртюбаев Д.Ц. Молочная пища баргузинских бурят: «Этнографический сборник». Выпуск 2 – У – У, 1961
6. www.wikipedia.ru, Кумыс, 2012
7. www.mail.ru, Энциклопедия продуктов. – М., 2012
8. www.pressa.irk.ru, Т. Швыдченко «Окружная правда» статья «Кумыс никому не нужен», Иркутск, 2010
9. www.nyam – nyam.org, Бурятская кухня, - У-У, 2011