Практическая работа Ознакомление с ассортиментом молока и молочных продуктов.

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
«ДЖАНКОЙСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ТЕХНИКУМ»
МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА
ОП. 02.ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Профессия: 19.01.17 Повар, кондитер
Практическая работа

Подготовила преподаватель
Профессионального цикла
Гончарюк Н.К.
г. Джанкой
2016
Пояснительная записка
Методическая разработка практического занятия по ОП 02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» составлена в соответствии с содержанием рабочей программы учебной дисциплины профессии 19.01.17 «повар, кондитер». Цель данной методической разработки:
обобщение опыта работы преподавателя общепрофессионального цикла по формированию профессиональных компетенций студентов при проведении практического занятия в рамках изучения ОП 02.
закрепление теоретических знаний студентами по дисциплине и получение навыков при изучении ассортимента молока и молочных продуктов.
Задачи:
систематизировать учебный материал теоретического курса;
совершенствовать структуру практического занятия;
пополнить фонд дидактических материалов;
Практическая работа рассчитана на 2 часа и охватывает ассортимент молока и молочных продуктов с целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студентов.
В ходе освоения профессионального модуля студент должен:
должен уметь:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
- составлять рационы питания.
должен знать:
- роль пищи для организма человека;
- основные процессы обмена веществ в организме;
- суточный расход энергии;
- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;
- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
- понятие рациона питания;
- суточную норму потребности человека в питательных веществах;
- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
- методику составления рационов питания;
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.
ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7
«Ознакомление с ассортиментом молока и молочных продуктов»
Цели:
Образовательные:
- познакомиться с ассортиментом молока, применяемого для приготовления блюд;
- дать органолептическую оценку качества молока и молочных продуктов;
- обобщить и систематизировать учебный материал по теме;
- закрепить теоретические знания по теме.
Развивающие:
- развивать умение применять знания теории на практике, умение сравнивать, делать выводы;
- развивать самостоятельность, наблюдательность;
- развивать мышление, стремление к творческой деятельности.
Воспитательные:
- прививать чувства личной ответственности и сознательного отношения к изученному материалу, как прямой связи с выбранной профессией;
- прививать интерес к выбранной специальности.
Планируемые результаты:
- знать: ассортимент, товароведную характеристику молока и молочных продуктов;
- уметь: давать органолептическую оценку качества молока и молочных продуктов;
Комплексно-методическое обеспечение:
– раздаточный материал с заданием,– компьютерная презентация,– проектор,
Методы обучения:
– частично-поисковый;Форма организации учебной деятельности:
– групповая;
Вопросы для проверки готовности студентов к практическому занятию
Почему молоко имеет высокую усвояемость?
По каким признакам производится классификация молока?
Требования к качеству молока.
Дефекты молока и причины их образования.
Условия и сроки реализации молока и сливок.
По какому признаку формируется ассортимент сливок?
Какая разница между сливками и сметаной?
В чем заключается пищевое и диетическое значение молочнокислых продуктов?
Требования к качеству сметаны.
С какими дефектами сметана не допускается к реализации?
Чем обусловлена пищевая ценность творога?
12.Назовите способы производства молочнокислых напитков.
13.Какие напитки получают молочнокислым брожением?
14.Почему в кефире и кумысе содержится спирт?
Форма отчетности по занятию:
письменный отчет о выполнении заданий в тетради для практических работ
Виды заданий.
На выполнение теоретического задания отводится 2 урока по 45 минут.
Формы теоретического задания:
Заполнение таблиц
Ответы на теоретические вопросы
Решение проблемных ситуаций
Задание 1. Виды и оценка качества молока и молочных продуктов.
Изучите характеристику молока и молочных продуктов по конспекту, карточкам - заданиям и заполните таблицу 1.
Таблица 1. Характеристика молока и молочных продуктов
Виды молока и молочных продуктов Консистенция Внешний вид Дефекты Срок хранения
Задание 2. Письменные ответы на вопросы:
Какую роль играет лактоза в молоке?
Виды стерилизации?
Использование молока и молочных продуктов в кулинарии?
Задание 3. Виды и оценка качества кисломолочных продуктов.
Изучите характеристику кисломолочных продуктов по конспекту, карточкам - заданиям и заполните таблицу 2.
Таблица 2. Характеристика кисломолочных продуктов
Виды кисломолочных продуктов Виды заквасок Доброкачественные показатели Срок хранения
Задание 4. Письменные ответы на вопросы:
1. Какую роль играют чистые культуры молочнокислых бактерий при сквашивании молока?
2. Как воздействуют молочнокислые продукты на организм человека?
3. Почему скисшее молоко имеет гелеобразную консистенцию?
Задание 5. Виды и оценка качества сыров.
Изучите характеристику сыров по конспекту, карточкам - заданиям и заполните таблицу 3.
Таблица 3. Характеристика сыров
Виды сыров Форма ОрганолептическиепоказателиСрок созревания
Приложение №1
Молоко выпускают пастеризованное и стерилизованное, должно иметь однородную консистенцию, быть без осадка. Цвет — белый со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремовым оттенком, для нежирного — с синеватым оттенком. Вкус и запах без посторонних, несвойственных свежему молоку. У топленого молока хорошо выраженный привкус высокой пастеризации.
Не допускается к приемке молоко с горьким, кормовым, прогорклым привкусами и запахами, с густой, слизистой, тягучей консистенцией, а также загрязненное.
Сливки. Это наиболее жирная часть молока, получают ее путем сепарирования. Выпускают сливки пастеризованные и стерилизованные.
Сливки всех видов должны иметь однородную консистенцию, без комочков жира или хлопьев белка, цвет — белый с кремоватым оттенком, вкус — слегка сладковатый с привкусом и запахом пастеризации.
Не допускаются к реализации молоко и сливки с дефектами вкуса и запаха (вкус горький, прогорклый, привкус кормовой, салистый, кислый и др.), консистенции (слизистая, тягучая, творожистая), в загрязненной упаковке, с признаками течи.
Коровье молоко и сливки должны храниться при температуре не выше 8°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса
Сгущенные молочные консервы Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощущаемых языком кристаллов сахара. Допускается небольшой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет —белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Цвет консервов с какао и кофе — темно-коричневым. Вкус сладкий, с явно выраженным вкусом пастеризованного молока, без посторонних привкусов и запахов.
Не допускаются в продажу сгущенные молочные консервы бомбажные, подтечные, с прогорклым, металлическим, кормовым привкусом и запахом, с тягучей, песчанистой консистенцией, банки с ржавчиной и нарушением упаковки.
Хранят сгущенные молочные консервы в герметичной таре не более 12 месяцев, в негерметичной — 8 мес. Сухие молочные консервы —Сухое молоко и сливки высшего сорта — это мелкий сухой порошок с незначительным количеством легко рассыпающихся комочков. Сухие молоко и сливки имеют вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Цвет молока и сливок распылительной сушки — белый с легким кремовым оттенком, а пленочной сушки — кремовый.
Дефектами сухих молочных консервов являются салистый привкус, пониженная растворимость, затхлый запах, прогорклость, потемнение цвета.
Хранят сухие молочные продукты в герметичной упаковке до 8 месяцев, в негерметичной таре — не более 3 мес.
Приложение № 2
Сметана. Получают ее из пастеризованных сливок путем заквашивания их чистыми культурами молочнокислых бактерий, сливочным стрептококком, ароматобразующими бактериями, после чего выдерживают для созревания.
Доброкачественная сметана должна иметь чистый кисломолочный вкус и запах с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. Консистенция однородная, в меру густая, глянцевитый вид.
Не разрешается продажа сметаны с прогорклым, затхлым, плесневелым вкусом и запахом, с сильно выраженным кормовым привкусом, с кислым вкусом, тягучей, неоднородной консистенцией.
Хранят при температуре не выше 8°С не более 72 часов с момента выпуска.
Творог. Молоко заквашивают молочнокислыми бактериями или сычужным ферментом. Происходит свертывание белков, с последующим отделением образовавшейся сыворотки и прессованием сгустка.
По органолептическим показателям творог должен иметь консистенцию мягкую, мажушуюся, рассыпчатую, с наличием ощутимых частиц молочного белка; творог нежирный — незначительное вьщеление сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные; допускаются слабый кормовой привкус и наличие слабой горечи. Цвет — белый с кремовым оттенком, равномерный.
К дефектам творога относят: кислый, горький, прогорклый, гнилостный, плесневелый, дрожжевой вкус, крошливую, сухую, грубую, тягучую консистенцию с загрязнениями.Творог хранят при температуре до 8°С не более 36 часов.
Простокваша.
Обыкновенную простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых бактерий. Она имеет нежный кисломолочный вкус, сгусток — плотный, без газообразования.
Мечниковская простокваша отличается от обыкновенной более острым кисловатым вкусом, так как в закваску вводят болгарскую палочку.
Южную простоквашу изготовляют путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и болгарской палочки с добавлением дрожжей. Ее консистенция должна быть нежной, слегка тягучей, вкус кислее, чем у простокваши других видов.
Ряженку получают из смеси молока и сливок, выдержанных при температуре 95°С в течение 3 часов. Она имеет белый цвет с кремоватым оттенком и привкус топленого молока. Заквашивают молочнокислым стрептококком.
Варенец готовят сквашиванием стерилизованного или топленого молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской палочки. Консистенция плотная, вязкая, кисловатый вкус, со сладковатым привкусом топленого молока.
Хранят простоквашу при температуре не выше 8°С не более 36 часов.
Кефир. Это продукт с освежающим, слегка острым кисломолочным вкусом и консистенцией, напоминающей жидкую сметану. Его относят к продуктам смешанного брожения (молочнокислого и спиртового), поэтому в напитке есть этиловый спирт, молочная кислота, углекислый газ. Вырабатывают кефир из пастеризованного молока, заквашиванием кефирными грибками или чистыми культурами молочнокислых бактерий и кефирными грибками.
Срок хранения кефира не более 36 часов.
Кумыс. Это кисломолочный напиток из кобыльего молока. Как и кефир, является продуктом спиртового и молочнокислого брожения (смешанного брожения). Химический состав кобыльего молока отличается от коровьего.
Больше сахара, поэтому больше этилового спирта. Кумыс сильнее газирован, чем кефир. Меньше казеина, поэтому консистенция более жидкая, чем у кефира.
Кумыс можно хранить до 48 часов.
Приложение № 3
Твердые сычужные сыры
В зависимости от особенностей вкуса, консистенции, рисунка и технологии твердые сыры подразделяют на несколько групп:
группа Швейцарского сыра,
группа Голландского сыра,
группа сыра Чеддер,
группа унифицированных сыров.
Группа Швейцарского сыра (содержание жира 50%, влаги - 42 %) 
Швейцарский сыр вырабатывают из сырого молока. Он имеет форму низкого цилиндра, глазки круглой или овальной формы. Тесто — от белого до светло-желтого цвета, вкус — сладковато-пряный. Масса — 50—100 кг. На поверхности прочная корка, слегка шероховатая, с отпечатками серпянки (специальная ткань), в которую заворачивают сыр во время прессования. Срок созревания сыра — 6 мес.
Алтайский сыр отличается от Швейцарского меньшими размерами головок - от 12 до 20 кг, имеет более острый вкус и более мелкие глазки. Созревает сыр 4 мес.
Советский сыр вырабатывают из пастеризованного молока, он имеет форму прямоугольного бруска со слегка срезанными боковыми гранями, масса — до 16 кг. Созревает сыр до 4 мес.
Московский сыр отличается от Советского формой (высокий цилиндр) и массой (6—8 кг). Вкус сыра — сладковато-пряный, содержание жира — 50%. Созревает не менее 4 мес.
Карпатский сыр имеет форму низкого цилиндра массой до 15 кг. Отличается более коротким сроком созревания (до 2 месяцев). Вкус сладковато-кислый.
Украинский сыр имеет форму высокого цилиндра, масса — до 10 кг. Вкус сладковато-пряный, созревает не более 2 мес.
Группа Голландского сыра (содержание жира 45 %, влаги – 44 %) 
Голландский сыр бывает круглый и брусковый.
Круглый имеет форму шара массой 2—2,5 кг (большой) и 0,4—0,5 кг (лилипут)
Брусковый — форму прямоугольного бруска массой 1,5—2 кг (малый) и 5—6 кг (большой).
Вкус и аромат Голландского сыра чистые, с наличием остроты и кисловатости, без посторонних привкусов и запахов. Созревает 2—2,5 мес.
Костромской сыр имеет форму низкого цилиндра с выпуклой боковой поверхностью, массой 5—6 кг (малый) и 9—12 кг (большой). Созревает 2,5 мес. Сыр обладает нежной консистенцией, выраженными вкусом и ароматом.
Группа сыра Чеддер (содержание жира - 50 %, влаги - 44 %) 
Сыр Чеддер имеет форму прямоугольного бруска массой 2,5—4 кг (малый) и 16—22 кг (большой). Вкус сыра кисловатый, допускается слегка пряный. Тесто пластичное, однородное, рисунок отсутствует, допускается незначительное количество пустот. Созревает не менее 3 мес.
Российский сыр. Молочная кислота подавляет постороннюю микрофлору, и у сыра формируется чистый сырный вкус с кисловатым оттенком. Между сырными зернами остается воздух, и в готовом продукте образуется рисунок, который состоит из мелких пустот неправильной формы, распределенных равномерно в толще сыра. Имеет форму низкого цилиндра массой 7—9 кг (малый) и 11—13 кг (большой). Тесто маслянистое, глазки неправильной формы. Созревает сыр не менее 70 дней.
МЯГКИЕ СЫЧУЖНЫЕ СЫРЫ
В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры подразделяют на группы:
сыры, созревающие при участии бактерий (сырная слизь образуется на поверхности — типа Дорогобужского);
сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи (типа Закусочного);
сыры, созревающие при участии плесени (Рокфор);
сыры без созревания (свежие кисломолочные).
Сыры, созревающие при участии бактерий.
Они имеют нежную тонкую корку, покрытую сырной слизью, тесто с незначительным количеством глазков неправильной формы или без них. Консистенция мягкая, маслянистая.
Дорогобужский сыр (45 % жира, 50 % влаги) имеет форму головок, близкую к кубу. Головки по 500 - 700 г покрыты мягкой корочкой со следами слизи оранжево-желтого цвета. Под действием сырной слизи на поверхности головок в сыре образуется аммиак, который постепенно насыщает сырную массу и, нейтрализуя молочную кислоту, создаст естественную для этого сыра щелочную среду. Вкус и запах сыра острые слабоаммиачные. Консистенция нежная, слегка ломкая.
Сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи
Закусочный сыр имеет форму головок в виде низкого цилиндра по 200 - 400 г. Тонкая корочка сыра покрыта сырной слизью оранжево-желтого цвета и пятнами плесени белого или сине-зеленого цвета. В результате развития плесени на поверхности головок, а также под действием сырной слизи в сыре образуется специфический острый вкус с грибным привкусом. Консистенция нежная, мажущаяся.
Сыры, созревающие при участии плесени
Рокфор  - один из самых распространенных мягких сыров. Он имеет форму низкого цилиндра по 2,3 - 3 кг. Созревает этот сыр при участии особого вида плесени - пенициллиум рокфорти. Споры плесени вносятся в молоко перед его заквашиванием.
В дальнейшем головки сыра прокалывают длинными иглами, чтобы обеспечить доступ кислорода в количестве, необходимом для развития только полезной плесени. Под действием плесени в сыре образуется своеобразный острый перечный вкус.
Сыры несозревшие (без созревания, при участии молочнокислых бактерий).
По вкусу напоминают творог.
Сливочный сыр вырабатывают из сливок 10%-ной жирности. В зависимости от сырья они делятся на натуральные и с наполнителями: Апельсиновые, Лимонные, Ореховые, Цукатные и др.