Кос по ПМ.организация хранения и контроль запасов сырья

-721360-424815Автономное учреждение
профессионального образования
Ханты-Мансийского автономного округа – Югры
«СУРГУТСКИЙ политехнический КОЛЛЕДЖ»
Структурное подразделение - 3

УТВЕРЖДАЮ
Заведующий по теоретическому обучению СП-3
______________С. А. Гриднева
«_____»_______________2016г.
Комплект
оценочных средств
Организация хранения и контроль запасов и сырья
для проведения административной контрольной работы
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Сургут, 2016
Комплект оценочных средств предназначен для контроля знаний, умений, освоенных компетенций 19.02.10 Технология продукции общественного питания учебной дисциплины ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья
Разработчики:
Глухова В.А, преподаватель
Журова З.И, мастер производственного обучения
Комплект оценочных средств рассмотрен на заседание профессионально-методического объединения «Технология продукции общественного питания»
«12» _февраля 2016 г. протокол № 7
Руководитель ПМО___________ З.И. Журова

ИНФОРМАЦИОННАЯ КАРТА КОМПЬЮТЕРНЫХ ТЕСТОВЫХ
МАТЕРИАЛОВ
1. Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
2. Дисциплина Организация хранения и контроль запасов сырья и продукции
2.1. Наименование: контрольная административная работа
2.2. Объём часов__102________
3. Составители _Глухова В.А.
4. Цель проведения теста проверка уровня и качества знаний по специальным дисциплинам в рамках проведения общеколледжных административных контрольных работ_____________________
5. Структура тестового материала
Согласовано:заведующий по Т.О. __________С.А.Гриднева
Таблица 1
N п/п Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов) Всего ТЗ Количество типов вопросов (ТЗ) Количество ТЗ для студента
Одиночный выбор Множественный выбор шт. балл
шт. балл шт. балл Р-1. Организация хранения запасов и сырья 32 28 28 4 4 20 20
1.1. Тема «Пищевые вещества и их значение» 12 8 8 4 4 6 6
1.2. Тема «Организация снабжения предприятий общественного питания» 11 11 11 7 7
1.3. Тема «Организация управления хранением товаров в складе» 9 9 9 7 7
Раздел 2 «Контроль запасов и сырья» 28 19 19 9 9 10 10
2.1. Тема «Ассортимент и классификации продовольственных товаров» 12 5 5 7 7 3 3
2.2 Тема «Методы определения качества товаров» 16 14 14 2 2 3 3
Всего 60 47 47 13 13 26 26
N п/п
Структура дисциплины, наименование дидактических единиц (разделов)
Всего ТЗ Количество типов вопросов (ТЗ) Количество ТЗ для студента
Соответствие Восстановление правильной последовательности шт.
Балл
шт. балл шт. балл 1 Раздел 2. Контроль запасов и сырья 5 5
5 5 5 2 2
Тема 2.1 Ассортимент и классификация продовольственных товаров 5 5
5 5 5 2 2
Всего 10 10 10 10 10 4 4
Таблица 2
5. Допустимое время выполнения ТЗ 40 мин
6. Среднедопустимое количество тестовых заданий 30
7. Таблица перевода результатов оценивания теста в шкалу оценки
«5»
отлично «4»
хорошо «3» удовлетворительно «2»
неудовлетворит.
100-95 94-83% 82-61% 60 %и ниже
30-28 27-25 24-19 18
Заведующий учебной части _________________________________/С.А.Гриднева/
Тестирование группа 432
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Дисциплина «Организация хранения и контроль запасов и сырья»
№ п\п Тестовые задания Баллы
1. Тема «Пищевые вещества и их значение»
Т.З.1.Роль плодов в питании человека из - за содержания:
а) азотистых веществ;
б) углеводов;
в) воды;
г) витаминов.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
2. Т.З.2.Вода в овощах и плодах находится в следующем состоянии:
а) свободном;
б) связанном;
в) закрытом;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
3. Т.З.3.Дубильные вещества придают овощам и плодам:
а) горечь;
б) терпкость;
в) вяжущий вкус;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
4. Т.З.4.Много дубильных веществ содержат:
а) рябина;
б) клюква;
в) черемуха;
г) яблоки.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
5. Т.З.5.Основной строительный материал растительной пищи - это:
а) крахмал;
б) клетчатка;
в) витамины;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
6. Т.З.6.Недостаток воды в плодах и овощах:
а) набуханию;
б) увяданию;
в) созреванию;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
7. Т.З.7.Избыток воды в плодах и овощах приводит к быстрому:
а) созреванию;
б) порче;
в) увлажнению;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
8. Т.З.8.Гликозиды придают овощам и плодам:
а) горечь;
б) сладость;
в) вяжущий вкус;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
9. Т.З.9.Плоды и овощи, содержащие гликозиды - это:
а) морковь;
б) редька;
в) редис;
г) картофель.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
10. Т.З.10.Перечислите овощи и плоды, содержащие каротиноиды:
а) свекла;
б) картофель;
в) мандарины;
г) апельсины.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
11. Т.З.11.Роль каротина для организма человека:
а) насыщает;
б) влияет на зрение;
в) повышает активность;
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
12. Т.З.12.Перечислить углеводы, содержащие в овощах и плодах:
а) крахмал;
б) витамины;
в) глюкоза;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
Тема «Организация снабжения предприятий общественного питания»
13. Т.З.13.Оперативное управление основным производством является:
а) цех, участок;
б) процесс контроля;
в) планирование производством;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
14. Т.З.14.апас сырья для бесперебойного обеспечения производства необходимыми ресурсами между поставками называется:
а) текущим запасом;
б) запасом безопасности;
в) предупредительным запасом
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
15. Т.З.15.Функции системы оперативного управления производством:
а) точность;
б) система контроля и регулирования;
в) оптимальность;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
16. Т.З.16.Диспетчерская служба заготовочных предприятий выполняет функции:
а) приема заказов;
б) распределения сырья;
в) составления меню;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
17. Т.З.17.Какие признаки определяют класс предприятия?
а) качество предоставляемых услуг;
б) ассортимент продукции;
в) уровень и условия обслуживания;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
18. Т.З.18.Какие предприятия делятся на классы:
а) столовая;
б) закусочная;
в) ресторан;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
19. Т.З.19.Предприятия, удовлетворяющие повседневный спрос потребителей:
а) столовые;
б) закусочные;
в) ресторан;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
20. Т.З.20.Процесс товародвижения проходит:
а) от предприятий-производителей на склады оптовой базы;
б) внутри складов ;в) от предприятий - производителей до потребителя;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
21. Т.З.21.Способы доставки продуктов:
а) транзитный;
б) складской;
в) индивидуальные;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
22. Т.З.22.Приемка продуктов производится:
а) по количеству;
б) по количеству и качеству;
в) по качеству;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
23. Т.З.23.Тара подлежит возврату:
а) бумажная;
б) картонная;
в) инвентарная и общего назначения;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
Тема «Организация управления хранением товаров в складе» 24 Т.З.24.План – меню - это документ, которым пользуются:
а) повара с опытом работы;
б) буфетчики;
в) официанты;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
25. Т.З.25.Меню оформляют на базе:
а) требования-накладной;
б) плана-меню;
в) заказ - наряда;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
26. Т.З.26.Меню в столовой колледжа:
а) со свободным выбором блюд;
б) комплексное;
в) диетическое;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
27. Т.З.27.Механизм расчета продажной цены на блюда берут из расчета набора сырья на:
а) 100 порций
б) 50 порций;
в) 1 порции;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
28. Т.З.28.Главная задача логистики состоит в:
а) эффективности работы фирмы;
б)  повышение рыночной доли фирмы;
в) получение преимуществ фирмы перед конкурентами;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
29. Т.З.29.Главным критерием при выборе поставщика является:
а) надежность поставщика;
б) качество поставляемой продукции;
в) закупочная цена;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
30. Т.З.30.Методы стимулирования продаж являются:
а) реклама выпускаемых и новых товаров;
б) расширение объема и повышение качества услуг для покупателей;
в) краткосрочные скидки торгующим организациям;
г) послепродажное обслуживание.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
31. Т.З.31.Документы по закупкам заполняются с использованием порядкового номера?
а) товарно-транспортная накладная;
б) счет-фактура;
в) заказ на поставку;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
32. Т.З.32.Принимая, решение о закупке учитывают затраты:
а) на транспортировку;
б) на персонал, связанный с закупками;
в) затраты на страховку;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
Раздел 2 «Контроль запасов и сырья»
Тема «Ассортимент и классификации продовольственных товаров» 33. Т.З.33.Картофель при хранение, становится сладким, по причине расхода:
а) крахмала;
б) минеральных веществ;
в) витаминов;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
34. Т.З.34.При хранении корнеплоды реагируют на высокую концентрацию углекислого газа;
а) увядает;
б) прорастает;
в) период покоя;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
35. Т.З.35. Лежкость хорошая у плодов и плодовых овощей зависит от:
а) внешнего вида;
б) от времени сбора;
в) чистоты плодов;
г) наличия металломагнитных примесей.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
36. Т.З.36.Грибковые заболевания капусты при хранении - это:
а) серая и белая гниль;
б) сосудистый бактериоз;
в) паразиты;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
37. Т.З.37.Экологически чистые способы хранения – это обработка:
а) мелом;
б) глиной;
в) бактерицидными покрытиями;
г) антисептики.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
38. Т.З.38.Плоды поражаются пухлостью – это плоды:
а) семечковые;
б) тыквенные;
в) косточковые;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
39. Т.З.39.Гидромасса из торфа для хранения плодов с добавлением:
а) препарата «Байкал ЭМ 1»;
б) настоя лука;
в) настоя полыни;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
40. Т.З.40.Овощные культуры относятся к группе зеленых:
а) свекла с ботвой;
б) пряные;
в) салатно-шпинатные
г) капустные.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
41. Т.З.41.Способ укладки плодов Антоновки для длительного хранения:
а) в ящиках по 25 кг;
б) в ящиках по 50 кг;
в) каждый ряд выстилают бумагой;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
42 Т.З.42.Перечислите наиболее вредоносные болезни при хранение картофеля:
а) фузариум;
б) фитофтора,
в) пухлость;
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
43. Т.З.43.Корнеплоды с нежной покровной тканью - это
а) редис;
б) морковь;
в) брюква;
г) хрен.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
44 Тема «Методы определения качества товаров»
Т.З.44.Нормативно-техническая документация действует на всей территории РФ - это:
а) ГОСТы;
б) ОСТы;
в) СТП;
г) ТУ.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
45. Т.З.45.Технические условия являются стандартами:
а) постоянными
б) непостоянными;
в) сезонными;
г) другое. 1
46. Т.З.46.Технологические инструкции используют как самостоятельные документами:
а) да;
б) нет;
в) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
47. Т.З.47.Технико-технологические карты разрабатываются на продукцию:
а) собственную;
б) покупную;
в) розничную;
г) фирменную.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
48. Т.З.48.Сборник рецептур блюд является документом, разработанным на базе:
а) СТП;
б) ГОСТа;
в) ТУ;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
49. Т.З.49.Основанием для оценки качества продукции:
а) органолептическая оценка;
б) внешнее оформление блюд;
в) бракераж готовой продукции.
г) другое.
(Форма – закрытая, множественный выбор.) 1
50 Т.З.50.Технологическая инструкция (ТИ) является документом для:
а) описания технологического процесса.
б) списания продуктов;
в) получения продуктов;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
51. Т.З.51.Укажите реквизиты Технико-технологической карты (ТТК).
а) нормы закладки по массе Брутто и Нетто;
б) нормы закладки по массе Брутто;
в) нормы закладки по массе Нетто;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
52 Т.З.52.Рецептуры по группам блюд, технологию приготовления, НТД, таблицы: взаимозаменяемость продуктов, нормы отходов по сезону - эти сведения можно почерпнуть из:
а) прейскурантов;
б) стандарта предприятий;
в) сборника рецептур;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
53. Т.З.53.За выполнение и перевыполнение плана товарооборота, показателей качества продукции для работников существует поощрение в виде:
а) коэффициента трудового участия;
б) премиальные за переработку ;в) коэффициент за переработку;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
54 Т.З.54.СТП - это стандарты, которые действуют на предприятиях:
а) заготовочных;
б) доготовочных;
в) разработчиках;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
55. Т.З.55.Документом для описания технологического процесса является:
а) технологическая карта;
б) требование;
в) накладная;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
56 Т.З.56.Технологические карты на блюдаоформляют:
а) технологи;
б) заведующие столовой;
в) повара;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
57. Т.З.57.Нормативно-техническая документация - это:
а) накладные;
б) требования-накладные;
в) сборники рецептур;
г) заборные листы.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
58. Т.З.58.За качество и количество продукции из склада при бригадной материальной ответственности отвечает:
а) бригадир;
б) вся бригада;
в) заведующий столовой;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
59 Т.З.59.Наименование продукта, нормы закладки масса Брутто, Нетто, физико-химические показатели, органолептическая оценка, краткая технология приготовления блюда – это реквизиты:
а) технико-технологической карты;
б) технологической карты;
в) сборника рецептур;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
60. Т.З.60.Договор между поставщиком и заказчиком действует при использовании стандарта:
а) ТУ;
б) ОСТа;
в) ГОСТа;
г) другое.
(Форма – закрытая, одиночный выбор.) 1
61. Задание на соответствие:
Крупы вырабатывают из растений:
1) пшеничную ____________ а) проса;
2) перловую _____________б) пшеницы;
3) пшенную_________________ в) ячменя.
4) геркулес___________________г) овес
Правильный ответ: 1-б; 2-в; 3-а; 4-г. 1
62. Укажите, к какому семейству относят рыбу:
1. Осетровые__________________а) сом;
2. Карповые___________________б) стерлядь
3.Сомовые____________________в) килька, салака;
4.Сельдевые___________________г) лещ.
Правильный ответ:1-б; 2-г; 3-а; 4-в. 1
63. Дополните фразу:
Белки – это ___________ _________________, состоящие из __________ и другой______________части.
Правильный ответ: органические вещества, состоящие из аминокислот и другой небелковой части. 1
64. Укажите группы ягод:
1. Сложные ________________а) земляника, клубника;
2.Ложные ________________б) виноград; брусника, клюква;
3.Настоящие_________________в) малина, ежевика, морошка.
Правильный ответ: 1-в; 2-а; 3-б. 1
65. Укажите органическое вещество и составляющее этого пищевого вещества:
1.Белки содержат__________________а) жирные кислоты;
2.Жиры содержат__________________б) аминокислоты;
3.Углеводы_______________________в) биологические регуляторы;
4.Витамины______________________г) сахара.
Правильный ответ: 1-б; 2-а; 3-3-г; 4-в. 1
66. 1 грамм белка содержит: а) 4 ккал;
__________________________б) 6.8 ккал
__________________________ в)3.75 ккал
__________________________ г) 12 ккал.
Правильный ответ: а) 4. 67. Белков не существует:
а) полноценных, не полноценных,
б) заменимых, незаменимых,
в) насыщенных, ненасыщенных,
г) другое.
Правильный ответ: в.
Форма – закрытая, одиночный выбор 68. Дайте определение жирам – это:
а) сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот,
б) сложные органические соединения, состоящие из свиного и говяжьего жира,
в) сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входит углерод, водород, кислород,
г) другое.
Правильный ответ: а.
Форма – закрытая, одиночный выбор 1
69. Дополните фразу:
Жиры – это____________ __________________ ____________, состоящие из _______________ и ___________________ кислот.
Правильный ответ: это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот. 1
70. Укажите плоды оливкового дерева по степени созревания: цветок, плод не дозрел, дозрел.
а) маслины,
б) оливки,
в) каперсы,
г) хурмы.
Правильный ответ: в, б, а. 1
Эталон ответов
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
б, га,б б,в а,б б б б а б.вв,гб а.бв а б а в в а.бв
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
а б в а б б а а.б.ва а.б,ва.ба.б.ва в б.ва.б а.ба б.вб.в41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60
а.ба.ба.ба б а а.гб а,ва а в а в а в в б а а
Тесты на соответствие
61 62 63 64 65 66 67 68 69 70
1-б; 2-в; 3-а; 4-г. 1-б; 2-г; 3-а; 4-в. органические вещества, состоящие из аминокислот и другой небелковой части 1-в; 2-а; 3-б. 1-б; 2-а; 3-3-г; 4-в. а) 4. в. а. это сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот в, б, а.