Контрольно-измерительные материалы по МДК 01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Министерство образования и науки Самарской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Чапаевский губернский колледж»





Рассмотрено

Утверждаю

на заседании предметной (цикловой)
комиссии мастеров производственного обучения и преподавателей специальных дисциплин

Директор ГБОУ СПО ЧГК
_______ Т.А.Скоморохова

Протокол № 1

«_30» 08. 2012г.

“_30__”08. 2012г.



Председатель комиссии
_______ Л.Н. Чечина














Контрольно-измерительные материалы
по МДК.01.01 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

профессии НПО:
260807.01 Повар, кондитер














г.Чапаевск,2012г






Разработчик:
Кожевникова Л.П., заслуженный мастер производственного обучения РФ, мастер производственного обучения высшей квалификационной категории, ,ГБОУ СПО ЧГК.













Эксперт от работодателя

ООО"Гаргантюа" Руководитель предприятия Л.В.Вавилина











(место работы)

(занимаемая должность)

(инициалы, фамилия)




























Комплект тестовых заданий

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Федеральный государственный образовательный стандарт НПО 2009 года.
Раздел учебного плана: профессиональный модуль
Междисциплинарный курс: МДК 01. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов


Раздел 1.Спецификация учебных элементов
№ п/п
Наименование учебных элементов
( Дидактические единицы)
Цель обучения
(«должен знать», «должен иметь представление», «должен уметь»


Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
«должен знать»,
«должен уметь»


Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
«должен знать»,
«должен уметь»


Технику обработки овощей, грибов, пряностей
«должен знать»,
«должен уметь»


Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

«должен знать»,
«должен уметь»


Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров и овощей и грибов;

«должен знать»,
«должен уметь»


Правила проведения бракеража
«должен знать»,
«должен уметь»

7.
Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

«должен знать»,
«должен уметь»


8.
Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей
«должен знать»,
«должен уметь

9.
Правила их безопасного использования

«должен знать»,
«должен уметь








Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер
Раздел учебного плана: профессиональный модуль
Междисциплинарный курс: МДК 01. 01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов

Раздел 2 Тестовые задания
Вариант-1. Блок А

№ п/п
Задание (вопрос)
Эталон ответа


Инструкция по выполнению заданий № 1-2: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца 2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате выполнения Вы получите последовательность букв. Например,
№ задания
Вариант ответа

1
1-В,2-А,3-Б




1.
Соотнесите формы нарезки репчатого лука согласно использования
Установите соответствия между определениями и их характеристиками


Определения

1 Кольца
2.Полукольца
3.Дольки
4.Кубики мелкие
(крошка)
Характеристики
А) для крупяных супов, фаршей;Б) для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой;В)супов, соусов, винегрета;Г) шашлыков, жарки во фритюре



1-Г
2-В
3-Б
4-А


2.
Установите соответствие между определениями и их характеристиками.


Определения
1.Клубнеплоды
2.Корнеплоды
3.Томатные
4.Тыквенные
Характеристики
А).кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз
Б).петрушка, свекла, хрен, редис
В).топинамбур, батат
Г).перец стручковый, баклажаны

1-В
2-Б
3-Г
4-А



Инструкция по выполнению заданий № 3 - 21: Выберите цифру, соответствующую правильному варианту ответа и запишите ее в бланк ответов.


3.
Укажите, какую роль играют овощи в питании человека?
А) являются одним из источников витаминов;
Б)улучшают процесс пищеварения;
В) поддерживают кислотно-щелочной баланс;
Г) все перечисленные
Г


4.
Выберите из перечня овощи, входящие в группу корнеплодов?
А) картофель, лук, репа, чеснок, редис;
Б) батат, редька, капуста, редис, свекла, морковь;
В) морковь, свекла, репа, редис, петрушка, сельдерей
В

5.
Из предложенного перечня операций запишите правильную последовательность первичной обработки овощей?
А. очистка;
Б. нарезка;
В. сортировка;
Г. мойка
В; Г; А; Б


6.
Выберите из предложенного перечня простую форму нарезки овощей?
А) кубики, соломка, кружочки, шарики, стружка;
Б) брусочки, дольки, ломтики, бочоночки
В) кружочки, соломка, ломтики, дольки



В


7.
Выберите из предложенного перечня форму нарезки капустных овощей?
А)соломка, дольки, брусочки, шашки
Б) дольки, рубка, квадратики, соломка
В) дольки, рубка, брусочки, ломтики



Б


8.
Укажите овощи, содержащие бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы ? А) свекла, морковь;
Б) чеснок, лук;
В) картофель, огурец;
Г) тыква, капуста.
Б

9
Выберите что делают с картофелем для лучшего хранения после очистки и минимизации потерь картофеля?А/ обрабатывают раствором пищевой соды
Б )обрабатывают бисульфитом натрия
В) обрабатывают поваренной солью
Б

10.
Выберите , какой вид нарезки овощей не относится к фигурным?
А) соломка, кружочки;
Б) спиральки, чесночки;
В) звездочки, брусочки;
Г)бочоночки, ленточки
А, В


11.
Укажите, для чего свежие грибы промывают?
А) для удаления слизи;
Б)для удаления горького привкуса;
В) для удаления песка, грязи, листьев;
Г) для набухания
В


12.
При какой температуре жарят овощи основным способом?
А)100-120С
Б) 120-140С
В)140-150С
Г)170-180С
В


13.
Выберите чем зразы картофельные отличаются от котлет картофельных?
А) формой;
Б) формой и наличием фарша;
В) только наличием фарша
Б


14.
Определите название блюда по его ингредиентам: морковь, маргарин, молоко, крупа манная, яйцо, творог, сухари или мука
А) котлеты морковные;
Б) рагу овощное;
В) суп из овощей
А

15
15.
Какова норма хранения очищенных корнеплодов?
А)не более 12ч
Б) не более 48ч
В не более 24ч

А


16.
Выберите правильный способ отпуска голубцов овощных?
А)при отпуске голубцы поливают сливочным маслом, подают в посуде в которой запекали;
Б) при отпуске голубцы нарезают на порции, поливают соусом;
В) укладывают на тарелку 2шт на порцию и поливают соусом в котором запекали.
В


17.
Выберите правильные маркированные разделочные доски при приготовлении блюда картофель жареный из вареного?
А)ОС; ОВ;
Б)МС; МВ;
В) РС; РВ
А


18.
Выберите оборудование для приготовления картофельного пюре(картофель уже очищен)?
А)миксер и сковорода электрическая
Б)машина для приготовления картофельного пюре;
В0 протирочная машина, рыбоочистительная машина
Б


19.
Впишите сроки хранения овощей
А) овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более .........часов;
Б) овощи тушеные и запеченные и блюда из грибов в горячем состоянии не более............часов
В)Отварные овощи и блюда хранят на мармите не более.........часов
А-2ч
Б-2ч
В-2ч


20.
Выберите правильные требования к качеству картофельного пюреА)/вкус кисло-сладкий, цвет темно-вишневый, консистенция плотнаяБ)/консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков, цвет- кремовый, без темных включенийВ)/полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка, фарш распределен равномерно
Б


Блок Б
№ п/п
Задание (вопрос)
Эталон ответа

Инструкция по выполнению заданий № 21-30: В соответствующую строку бланка ответов запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенные слова.

21
При обработке овощей получают отходы, количество которых зависит от качества поступивших овощей, способа обработки и .......................
...................

времени года

22.
Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать...................... ....................... , так как при хранении ухудшается их качество
тепловой обработки

23.
Из отходов картофеля получают ..................
крахмал

24.
Капусту кладут в соленую воду для .................. ...........
удаления гусениц

25.
Хранят замороженные овощи при температуре,.......... ...................
-12С...-18С

26.
Какие три способа обработки картофеля вы знаете?
механический, химический, термический

27.
Почему при сортировке картофеля удаляют проросшие клубни?
т.к в глазках картофеля содержится ядовитое вещество -соланин

28
Где используют очистки свеклы?
для приготовления свекольного настоя

29
Стручковый перец относится к группе овощей........................
томатной

30
Для сохранения витамина С овощи варят в посуде с..................... ...........................
закрытой крышкой






























Раздел 2 Тестовые задания
Вариант-2.
Блок А

№ п/п
Задание (вопрос)
Эталон ответа


°Инструкция по выполнению заданий № 1-4: соотнесите содержание столбца 1 с содержанием столбца 2. Запишите в соответствующие строки бланка ответов букву из столбца 2, обозначающую правильный ответ на вопросы столбца 1. В результате выполнения Вы получите последовательность букв. Например,
№ задания
Вариант ответа

1
1-В,2-А,3-Б




1.
Установите соответствие между определениями и их характеристиками


Определения
1 Кольца
2.Полукольца
3.Дольки
4.Кубики мелкие
(крошка)

Характеристики
а) для крупяных супов, фаршей;б) для щей из свежей капусты, рагу, говядины духовой;в)супов, соусов, винегрета;г) шашлыков, жарки во фритюре



1-г
2-в
3-б
4-а


2.
Установите соответствие между определениями и их характеристиками.


Определения

1.Клубнеплоды
2.Корнеплоды
3.Томатные
4.Тыквенные
Характеристики
а).кабачки, огурцы, патиссоны, арбуз
б).петрушка, свекла, хрен, редис
в).топинамбур, батат
г).перец стручковый, баклажаны

1-в
2-б
3-г
4-а


Инструкция по выполнению заданий № 3 - 21: Выберите цифру, соответствующую правильному варианту ответа и запишите ее в бланк ответов.


3.
Укажите, какую роль играют овощи в питании человека?
а) являются одним из источников витаминов;
б)улучшают процесс пищеварения;
в) поддерживают кислотно-щелочной баланс;
г) все перечисленные
г


4.
В группах овощей найдите лишниеа/корнеплоды, клубнеплодыб/капустные, луковыев/зерновые, десертныег/чесночные, ягодные
в, г


5.
С какой операции начинают обработку овощей?а/ очистка, доочистка;б/ сортировка, калибровка;в/мытье овощей;г/фигурная нарезка




б

6.
Подберите приправу к картофелю отварному?а/анис, тимьянб/гвоздика, корицав/перец черный, перец белый
в

7.
С чего начинают обработку маринованных грибов?а/ отделяют от маринада, крупные нарезаютб/ очищают, нарезают, провариваютв/ перебирают, сортируют, варят, бланшируютг/ проваривают в соленой воде
а

8.
Какой вид нарезки овощей не относится к фигурным:а/соломка, кружочкиб/спиральки, чесночки в/звездочки, цветочкиг/бочоночки, ленточки.
а, в

9
Какие перечисленные способы тепловой обработки не относят к основным ?а/ варка б/ жарка в/пассерование
в

10.
В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществома/ протопектиномб/пектиномв/клейстером
а

11
Как варят картофель для блюда "Картофель в молоке"
а) варят в воде
б) варят в молоке
в) варят в бульоне
г) варят сначала в воде ,а затем в молоке
г

12
Картофельная масса состоит из следующих компонентов:а/ протертого картофеля и яицб/ протертого картофеля, молока и яицв/ протертого картофеля, муки и сметаны
б

13
Перед жаркой картофель обрабатывают следующим образом
а/ нарезают, обсушиваютб/ нарезают, промывают, обсушиваютв/ нарезают, жарят
б

14
Запекание продолжают до:
а/образования на поверхности изделия румяной корочки и мягкой консистенции
б/ слегка сырого хруста
в) образования на поверхности характерного рисунка в виде зигзагообразных линий
а

15
Выберите правильную консистенцию для картофеля вареного:а/плотная, слегка водянистаяб/легкая воздушная, с пузырьками воздухав/рыхлая
а

16
При припускании форма нарезки у овощей:а/должна быть сохраненаб/полностью развареныв/часть овощей разварена в пюре, а часть практически сырая
а

17
Какой вкус имеют припущенные овощи?
а/кисло-соленыйб/кисло-сладкийв/слегка соленый с ароматом молока и овощей
в

18
Уберите лишнее оборудование и инвентарь, которые не используются для обработки клубнеплодов
а/овощемоечная машина, овощечистка, машина для нарезки овощей
б)доски разделочные ОС, ванны моечные, кастрюли, ножи ОС
в/доски разделочные ОВ, ножи МС, дуршлаг, теркаг/рыбоочистительная машина, плита электрическая секционная модульная, пароварка
в, г

19
Выберите тепловое оборудование для приготовления блюда из запеченных овощей
а/плита электрическая б/шкаф жарочныйв/шкаф конвекторныйг/шкаф пекарский
б

20
Кто проводит бракераж готовых блюд?
а/медицинские работники и другие назначенные приказом лица только в присутствии повара, готовившего блюдаб/только медработник и никто другойв/бракераж проводит только директор предприятия
а


Блок Б
№ п/п
Задание (вопрос)
Эталон ответа

Инструкция по выполнению заданий № 21-30: В соответствующую строку бланка ответов запишите краткий ответ на вопрос, окончание предложения или пропущенные слова.

21

Из овощей готовят разнообразные................ ............. и ................ к мясным и рыбным блюдам

вторые блюда
гарниры

22.
В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеивающим веществом.............................
протопектином

23.
Сохранению витамина С при тепловой обработке способствует наличие....................в...................
кислоты
овощах

24.
Для жаренья используют овощи............ и в некоторых случаях предварительно.........................
сырые
отваренные

25.
При температуре 170-180є С овощи жарят......... ......................
во фритюре

26.
Для запекания овощей их предварительно ..................., ...................., .................... или ............................, а иногда используют.......................
варят, припускают
тушат жарят
сырыми

27.
Отварной картофель и картофельное пюре хранят на мармите не более...................ч
2ч

28
Цветную капусту хранят в горячем отваре не более ........ .........
30мин

29
Чтобы сохранить витамин С при варке овощи закладывают в .................... ...................
кипящую воду

30
Варят картофель небольшими порциями, так как при продолжительном хранении........................... ..................... снижается .......................... ..........................., изменяется .........................
ухудшается вкус;
пищевая ценность;
цвет



Министерство образования и науки Самарской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Чапаевский губернский колледж»



Бланк ответа
Номер группы ____________________________________________________
Фамилия, имя _____________________________________________________
Междисциплинарный курс МДК.0101 Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов
Вариант № ___________ Дата __________________
Блок А
№ задания
Вариант ответа

№ задания
Вариант ответа

1


13


2


14


3


15


4


16


5


17


6


18


7


19


8


20


9





10





11





12





Блок Б
21


22


23


24


25


26


27


28


29


30



Сумма баллов: __________________
Оценка: _________________________

Раздел 3. Система кодификации


№ п/п
Наименование дидактической единицы
Номер варианта



1
2



Номера вопросов


Ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
3,4,29
3,10,22


Характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
2,8
2,4,6,7,23


Технику обработки овощей, грибов, пряностей
1,5,6,7,10,11
1,5,8


Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

9,21



Температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров и овощей и грибов;

12,13,14,23,25,30
9,11,12,13,14,15,
24,25,26,27,28


Правила проведения бракеража
20
16,17,19


Способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

16,22



Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей
17,18
18,19


Правила их безопасного использования

19,27
29,30


Раздел 4. Список использованной литературы

Анфимова Н.А.. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования – 4-е изд., перераб. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 396 с.
Шатун Л.Г. Кулинария: Учебник для нач. проф. образования – 2-е изд., испр. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 320с.
3. Харченко Н.Э, .Чеснокова Л.Г Технология приготовления пищи: практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования. – 2-е изд, стереотип. – М.: Издательский центр «Академия», 2010. – 288 с.

Андросов В.П., Пыжова, Т В .,Овчинникова Л.В., Производственное обучение профессии "Повар" Ч.2: Учеб пособие. для . проф. образования. 5-е изд, испр. – М.: Издательский центр "Академия", 2012. – 160с.































Раздел 5. Критерии оценки правильности выполнения тестовых заданий



Каждый правильный ответ блока А оценивается 1 баллом, неправильный – 0 баллов (всего 20 баллов)

В заданиях блока Б, полные ответы оцениваются в 2 балла, в случае неточных ответов – 1 балл, при неверном ответе – 0 баллов (всего 20б)


Максимальный балл работы составляет 40 баллов

Оценка работ:

Оценка
«2»
«3»
«4»
«5»

Кол-во
баллов
менее 25 баллов
26 – 31
баллов
32 – 37 баллов
38 –40
баллов








 "&d
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· &
·
·qЗаголовок 115