Урок учебной практики Приготовление осетинских пирогов

ГБПОУ «Сергиевский губернский техникум»
______________________________________
Наименование организации разработчика


_______________

Технологическая карта
на кулинарную продукцию

« Осетинский пирог с мясом»
Наименование кулинарной продукции
Рецептура
№
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г


Брутто
Нетто

Мука
Говядина
1,000
3,000
0,964
2,670

Реп. лук
Чеснок
0,600
0,300
0,498
0,271

Перец струч. гор
0,200
0,163

Масло сливочное
0,200
0,193

ВЫХОД:
3 шт х 400 гр.



Описание технологии приготовления кулинарной продукции.
В кефир комнатной t – добавить соду и дать время образованию пены . В миску с мукой добавить соль + дрожжи перемешать, добавить кефир и растительное масло вымесить и дать 40 минут подойти, накрыть пищевой пленкой.
Начинка: В фарш + соль + перец + чеснок + кинза.
Разделить тесто на 5 частей и скатать шары, присыпать мукой и дать постоять 15минут. Затем раскатать круг лепешки в центр положить начинку (1:1) защипать кроя теста, и раскатать, в центре сделать отверстие. Запекать при t 200 с мясом 30-40 минут.
Готовые пироги складывают стопкой обильно смазывают слив. маслом.








Технологическая карта
на кулинарную продукцию

«Осетинский пирог картофелем и сыром»
«Пирог с листьями свеклы и сыром»

Рецептура

Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г


Брутто
Нетто

Мука
Лук реп.
Масло слив.
Молоко
Масло раст.
Листва мол. свеклы
Сметана
Картофель
Чеснок
1,000
0,300
0,200
2,000
1,000
0,200
0,700
2,000
0,500
0,963
0,272
0,196
2,000
1,000
0,193
0,700
1,548
0,470

















ВЫХОД:
3 шт х 400 гр.




В муку всыпать соль + сахар + дрожжи затем теп. молоко, замесить мягкое тесто, в конце замеса добавить 1-2 ст. л раст. масла. Оставить на 40 минут.
Начинка №1. Картофель варим в мундире до пол. готовности. Затем очистить и размять. Отдельно размять осетинский сыр и в него положить картофель, добавить сметану размешать, посолить.
Начинка № 2 Листья молодой свеклы обрабатываем мелко шинкуем, смешиваем с сыром
Готовое тесто еще обмять и сделать большой блин толщиной: 1,5-2 см. В центре выложить начинку и распределить по поверхности. Края собрать и защипать, выпекать при t 200, в течении 30-40 м. Складывают стопкой и затем поливают обильно сл. маслом.








Технологическая карта
на кулинарную продукцию

«Осетинский пирог треугольной формы»

Рецептура

Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г


Брутто
Нетто

Мука
Дрожжи
Молоко
Масло растительное
Лук зеленый
Укроп зеленый
Петрушка зеленая
Сыр осетинский
Сыр адыгейский
1,000
0,100
1,000
0,500
0,100
0,100
0,100
0,300
0,900
0,963
0,100
1,000
0,500
0,095
0,095
0,095
0,286
0,854

ВЫХОД:
3 шт х 400 гр.




В просеянную муку всыпать соль + сахар + дрожжи, добавить теплое молоко замесить мягкое тесто, поставить на 40 м. для расстойки.
Начинка: Готовое тесто раскатываем толщиной 1-1,5 см. на середину выкладываем осетинский сыр кусочками с мелко-рубленной зеленью края защипываем, придаем форму пирога в середине делаем отверстие, выпекаем при t 200 градусов в течении 20-30 м.
Готовые пироги выкладываем стопкой и обильно поливаем растопленным слив. маслом.















Технологическая карта
на кулинарную продукцию

«Осетинский пирог треугольной формы»

Рецептура

Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г


Брутто
Нетто

Мука
Дрожжи
Молоко
Масло растительное
Лук зеленый
Укроп зеленый
Сыр сулугуни
Сыр осетинский
Сыр альматей
Масло слив
1,000
0,100
1,000
0,500
0,100
0,100
0,900
0,400
0,600
0,400
0,963
0,100
1,000
0,500
0,095
0,095
0,882
0,386
0,585
0,396

ВЫХОД:
3 шт х 400 гр.



В просеянную муку всыпать соль + сахар + дрожжи, добавить теплое молоко замесить мягкое тесто, поставить на 40 м. для расстойки.
Начинка: Готовое тесто раскатываем толщиной 1-1,5 см. на середину выкладываем осетинский сыр кусочками с мелко-рубленной зеленью края защипываем, придаем форму пирога в середине делаем отверстие, выпекаем при t 200 градусов в течении 20-30 м.
Готовые пироги выкладываем стопкой и обильно поливаем растопленным слив. маслом.














Технологическая карта
на кулинарную продукцию

«Осетинский пирог картофелем и сыром»
«Пирог с листьями свеклы и сыром»

Рецептура

Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г


Брутто
Нетто

Мука
Лук реп.
Масло слив.
Молоко
Масло раст.
Листва мол. свеклы
Сметана
Картофель
Чеснок
1,000
0,300
0,200
2,000
1,000
0,200
0,700
2,000
0,500
0,963
0,272
0,196
2,000
1,000
0,193
0,700
1,548
0,470

















ВЫХОД:
3 шт х 400 гр.




В муку всыпать соль + сахар + дрожжи затем теп. молоко, замесить мягкое тесто, в конце замеса добавить 1-2 ст. л раст. масла. Оставить на 40 минут.
Начинка №1. Картофель варим в мундире до пол. готовности. Затем очистить и размять. Отдельно размять осетинский сыр и в него положить картофель, добавить сметану размешать, посолить.
Начинка № 2 Листья молодой свеклы обрабатываем мелко шинкуем, смешиваем с сыром
Готовое тесто еще обмять и сделать большой блин толщиной: 1,5-2 см. В центре выложить начинку и распределить по поверхности. Края собрать и защипать, выпекать при t 200, в течении 30-40 м. Складывают стопкой и затем поливают обильно сл. маслом.






ГБПОУ «Сергиевский губернский техникум»
______________________________________
Наименование организации разработчика


_______________

Технологическая карта
на кулинарную продукцию

« Осетинский пирог с мясом»
Наименование кулинарной продукции
Рецептура
№
Наименование сырья
Расход сырья на 1 порцию готовой продукции, г


Брутто
Нетто

Мука
Говядина
1,000
3,110
0,964
2,670

Реп. лук
Чеснок
0,340
0,500
0,298
0,471

Перец струч. гор
0,100
0,093

Масло сливочное
0,400
0,393

ВЫХОД:
3 шт х 400 гр.



Описание технологии приготовления кулинарной продукции.
В кефир комнатной t – добавить соду и дать время образованию пены . В миску с мукой добавить соль + дрожжи перемешать, добавить кефир и растительное масло вымесить и дать 40 минут подойти, накрыть пищевой пленкой.
Начинка: В фарш + соль + перец + чеснок + кинза.
Разделить тесто на 5 частей и скатать шары, присыпать мукой и дать постоять 15минут. Затем раскатать круг лепешки в центр положить начинку (1:1) защипать кроя теста, и раскатать, в центре сделать отверстие. Запекать при t 200 с мясом 30-40 минут.
Готовые пироги складывают стопкой обильно смазывают слив. маслом.


15