Рабочая программа Техническое оснащение и организация рабочего места для профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Ульяновский авиационный колледж
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНы
ОП.03 ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
Профессия 19.01.17 Повар, кондитер
Ульяновск
2015
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
4
ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
6
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
7
условия реализации рабочей программы учебной дисциплины
12
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
13
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Содержание учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места» направлено на формирование следующих профессиональных и общих компетенций:
ПК 1.1
Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2
Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
ПК 2.1.
Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2
Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы
ПК 2.3.
Готовить и оформлять и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4.
Готовить и оформлять и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5.
Готовить и оформлять и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
ПК 3.1.
Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2
Готовить простые супы.
ПК 3.3.
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусных полуфабрикатов.
ПК 3.4.
Готовить простые холодные и горячие соусы.
ПК 4.1.
Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2
Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3.
Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ПК 5.1.
Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2
Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3.
Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4.
Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
ПК 6.1
Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2.
Готовить и оформлять салаты
ПК 6.3.
Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4.
Готовить и оформлять простые холодные блюда.
ПК 7.1
Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2.
Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3.
Готовить и оформлять простые холодные напитки.
ПК 8.1
Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2
Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3
Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4
Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5
Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6
Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
ОК 1
понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3
анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4
осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5
использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6
работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОй ДИСЦИПЛИНЫ
ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
1.1.Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места» является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
П.00 Профессиональный цикл
ОП.00 Общепрофессиональные дисциплины
ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся ДОЛЖЕН УМЕТЬ:
Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания».
В результате освоения дисциплины обучающийся ДОЛЖЕН ЗНАТЬ:
Характеристики основных типов предприятий общественного питания;
Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
Учёт сырья и готовых изделий на производстве;
Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
Правила их безопасного использования;
Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции;
1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки студентов 52 часа, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки студентов 34 часа;
самостоятельной работы обучающихся 18 часов.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы
Объем часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
52
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
34
в том числе:
- теоретические занятия
- практические занятия
- лабораторные занятия
- курсовой проект (работа)
- контрольные работы
18
14
не предусмотрены
не предусмотрены
2
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
18
- подготовка к практическому занятию;
- работа с нормативными документами, стандартами
- доработка конспекта с использованием дополнительной литературы
- подготовка сообщений
4
4
4
6
Итоговая аттестация в форме экзамена
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места»
Наименование
разделов и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа
обучающихся
объем часов
уровень освоения
ВВЕДЕНИЕ
1
1
РАЗДЕЛ 1 МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Тема 1.1.
Технологическое оборудование для обработки овощей
Уметь:
Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
Знать:
Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
Правила их безопасного использования;
Содержание учебного материала
1.1.1. Оборудование для обработки сырых овощей и варёных овощей.
2
2
Практические занятия
ПЗ 1 Изучение оборудования для обработки сырых овощей и вареных овощей и для обработки мяса и рыбы
2
Самостоятельная работа
- сообщение по теме: «Технологическое оборудование для обработки овощей»
1
Тема 1.2.
Технологическое оборудование для обработки мяса и рыбы
Уметь:
Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
Знать:
Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
Правила их безопасного использования;
Содержание учебного материала
1.2.1 Машины и механизмы для измельчения мяса, фаршемешалки, котлетоформовочные машины, мясорыхлители, рыбоочистители, приводы универсальные для мясных цехов
2
2
Самостоятельная работа
- сообщение по теме «Технологическое оборудование для обработки мяса и рыбы»
2
Тема 1.3
Технологическое оборудование кондитерских цехов
Уметь:
Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
Знать:
Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
Правила их безопасного использования;
Содержание учебного материала
2.1.1. Оборудование для подготовки кондитерского сырья; тестомесильные машины, тестораскаточные машины, взбивальные машины и механизмы.
2
2
Практические занятия
ПЗ 2 Изучение технологического оборудования кондитерских цехов.
2
Самостоятельная работа
- сообщение по теме: «Технологическое оборудование кондитерских цехов»
1
РАЗДЕЛ 2 ТЕПЛОВОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Тема 2.1.
Общие сведения
о тепловом оборудовании
Уметь:
Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
Знать:
Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
Правила их безопасного использования;
Содержание учебного материала
2.2.1. Общие сведения о тепловом оборудовании. Мелкие варочные аппараты. Жарочное и жарочно-пекарное оборудование кулинарного и кондитерского производства.
2.2.2. Пищеварочные котлы, пароварочные шкафы. Варочно-жарочное оборудование, СВЧ-аппараты и пароковенктоматы. Жарочно-пекарное оборудование.
2
2
2
Практические занятия
ПЗ 3 Изучение пищеварочных котлов, пароварочных шкафов, оборудования кулинарного и кондитерского производства, варочно-жарочного оборудования, свч-аппаратов.
2
Самостоятельная работа
- доработка конспекта с использованием учебника
- сообщение по теме: «Общие сведения о тепловом оборудовании»
2
2
РАЗДЕЛ 3 ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Тема 3.1.
Холодильное оборудование
Уметь:
Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
Знать:
Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
Содержание учебного материала
3.1.1. Общие сведения о холодильном оборудовании. Торговое холодильное оборудование. Электробезопасность. Пожарная безопасность.
2
2
Практические занятия
ПЗ 4 Изучение общих сведений о холодильном оборудовании и торгового холодильного оборудования.
2
Самостоятельная работа
- сообщение по теме: «Холодильное оборудование»
- ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2
Контрольная работа по разделу 1,2,3
РАЗДЕЛ 4 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА
Тема 4.1.
Организация
рабочих мест
в заготовочных
цехах
Уметь:
Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
Знать:
Характеристики основных типов предприятий общественного питания;
Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
Содержание учебного материала
4.1.1. Назначение, размещение заготовочных цехов. Организация работы и рабочих мест в овощном, мясном и рыбном цехах.
2
2
Практические занятия
ПЗ 5 Решение производственных ситуационных задач.
и изучение правил подбора оборудования, инвентаря
и организации рабочих мест в цехах ПОП
2
Самостоятельная работа
- сообщение по теме: «Организация рабочих мест в заготовочных цехах»
2
Тема 4.2
Организация рабочих мест в доготовочных цехах
Уметь:
Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
Знать:
Характеристики основных типов предприятий общественного питания;
Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
Содержание учебного материала
4.2.1. Организация рабочих мест в холодных, кондитерских, горячих цехах и на раздаче.
2
2
Практические занятия
ПЗ 6 Составление первичных документов по поступлению сырья и реализации готовой продукции
2
Самостоятельная работа
- составление сообщения по теме: «Организация рабочих мест в доготовочных цехах»
2
Тема 4.3.
Учёт сырья
и готовых изделий
на производств
Уметь:
Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания».
Знать:
Характеристики основных типов предприятий общественного питания;
Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
Учёт сырья и готовых изделий на производстве;
Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции;
Содержание учебного материала
4.3.1 Документальное оформление поступления продуктов на производство; реализации готовой продукции с производства и кондитерского цеха
Особенности инвентаризации на производстве.
2
2
Практические занятия
ПЗ 7 Составление отчета о реализации готовой продукции и отпуске изделий кухни; ведомости о движении продуктов и тары на производстве и учёта сырья и готовых изделий на производстве.
2
Самостоятельная работа
- оформление отчёта «Учёт сырья и готовых изделий».
- составление ведомости о движении продуктов и тары на производстве
- составление первичных документов по реализации готовой продукции
3
Контрольная работа по разделу 4
1
Курсовая работа (проект)- не предусмотрен
Примерная тематика курсовых работ (проекта) - не предусмотрено
Самостоятельная работа обучающихся над курсовой работой (проектом) – не предусмотрена
Итоговая аттестация: экзамен
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. условия реализации программы учебной дисциплины
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия лаборатории технического оснащения и организации рабочего места
Оборудование:
Рабочее место преподавателя, столы, шкафы, кафедра, витрины, столы и стулья для учащихся, раскладная классная доска, демонстрационные горки для размещения бутафории, муляжей, коллекций, натуральных образцов
Технические средства обучения:
Аудиовизуальные: телевизор, видеомагнитофон, DVD проигрыватель, мультимедийные средства
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
Столы для преподавателя и лаборанта, стулья
Шкаф для посуды, инвентаря, холодильник
Шкаф для дидактического материала
Методические рекомендации по проведению лабораторно-практических работ
3.2. Информационное обеспечение обучения
ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ:
1. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
2. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья;
3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276);
4. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования/ Н.А. Анфимова, Л.Л Татарская. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.-286с
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.- 194с
7. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии : учебник для начального проф. образования / З.П. Матюхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. -186с
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. – М.: Ростов-на-Дону, «Феникс», 2007.-246с
9. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования / Н.Э.Харченко. – М.: Издательский центр «Академия», 2006
ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ:
10. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов / Г.Г. Дубцов. – М.: Издательский центр «Академия», 2008-300с.
12. Лутошкина Г.Г. Основы физиологии питания / Г.Г. Лутошкина. – М.: Издательский центр «Академия», 2010-432с.
ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСЫ:
13. Готовим дома http://gotovim-doma.ru/
14. Едим дома http://www.edimdoma.ru/
15. Кухарка http://www.kuharka.ru/
16. Кулинарный эдем [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
4. Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, устных опросов, а также внеаудиторной самостоятельной работы.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания)
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения
Входной контроль – входная проверочная работа
УМЕНИЯ
Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 1-7
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1,2
Подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 1
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1
Обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 3 – 5
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1.
Производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 1 - 4
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1.
Проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания».
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 5 – 7
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 2 .
ЗНАНИЯ
Характеристики основных типов предприятий общественного питания;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 5 – 7
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 2.
Принципы организации кулинарного и кондитерского производства;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 5 – 7
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 2
Учёт сырья и готовых изделий на производстве;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 5 - 7
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 2 .
Устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 1 – 4
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1 .
Правила их безопасного использования;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 1 – 4
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 1 .
Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции;
Текущий контроль: устный опрос, экспертная оценка выполнения ПР 5 – 7
Рубежный контроль: экспертная оценка выполнения КР 2.
Итоговая аттестация – экзамен
13PAGE 15
13PAGE 14215
LSD97_ 004 Заголовок 1 Заголовок 315