МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы

БОУ ОО СПО «Орловский технологический техникум»





Утверждаю
Зам. директора по УР
Дудинова В.С.
______________



Календарно – тематический план

На I семестр 2014 учебного года

Курс 2 группа 251 модуль МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
Преподаватель Иванова Екатерина Сергеевна
Количество часов по учебному плану 116
Составлен в соответствии с рабочей программой учебного модуля МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
Рассмотрен на заседании предметной цикловой комиссии Протокол № от «_____»_______________________20_______г.

Председатель ПЦК Фенина Елена Ивановна



Тематический план

Разделы и темы
Максимальная нагрузка учащегося
Самостоятельная нагрузка учащегося
Количество аудиторных часов




всего
В т.ч. ПЗ

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
174
58
116
50

Раздел 1.
Обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
57
19
38
20

Тема 1. 1. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
27
9
18
8

Лабораторные работы
6
2
4


Практические занятия
6
2
4


Тема 1.2. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы
30
10
20
12

Лабораторные работы
12
4
8


Практические занятия
6
2
4


Раздел 2. ПМ.5.
Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
117
39
78
30

Тема 2.1.
Блюда из мяса
69
23
46
28

Лабораторные работы
30
10
20


Практические занятия
12
4
8


Тема 2.2. Блюда из сельскохозяйственной птицы.

24
8
16
2

Практические занятия
3
1
2


Тема 2.3.
Техника безопасности при эксплуатации измельчительно- режущего оборудования
3
1
2


Тема 2.4. Техника безопасности при эксплуатации холодильного оборудования.
9
3
6


Тема 2.5.
Психология общения
6
2
4


Тема 2.6.
Проявление индивидуальных особенностей личности и в деловом общении
6
2
4












Календарный план
Используемые учебные пособия:
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с.
Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011-320 с.
Учебник Шеламова Психология М.;Издательство ООО «Питер Пресс», 2010,-581 с.
Сборник рецептур и блюд кулинарных изделий Сдобнов А.И. Издательство Арий ИКТЦ «Лада» М.: 2009-680 с.
Кулинарные книги поваров сайта – Повар.ру
Учебник З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов Издательский центр «Академия» 2010-257 с.

№ занятия
Наименование разделов и тем
Количество часов
Календарные сроки изучения тем (месяц)
Вид занятий
Наглядные пособия
Домашнее задание
Примечание

МДК 05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
116






Раздел 1. ПМ. 5.
Обработка мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
38







Тема 1. 1. Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
18






1-2

Классификация мясного сырья. Основные характеристики и пищевая ценность мяса. Требования к качеству охлажденного и мороженого мяса. Правила хранения мяса в охлажденном и мороженом виде. Технологические схемы разделки мяса.
Основные характеристики различных видов домашней птицы.

2
Сентябрь
Вводная лекция
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с.
Учебник З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов Издательский центр «Академия» 2010-257 с.
Плакат «Пищевая ценность мяса»
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр
65-66; 92-93
Учебник З.П. Матюхина Товароведение пищевых продуктов
22-25
Конспект


3-4
Механическая кулинарная обработка мяса: размораживание, обсушивание, разделка, обвалка, нарезка п\ф.

2
Сентябрь
Комбинированный урок
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с.
Плакат «Механическая кулинарная обработка мяса»
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 66-68, 71-75


5-6
Разделка и обвалка бараньей , свиной туши.
Приготовление полуфабрикатов.
2
Сентябрь
Комбинированный урок
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с.
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 75-82


7-8
Механическая кулинарная обработка птицы: размораживание, опаливание, ошпаривание, потрошение
2
Сентябрь
Комбинированный урок
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с. Плакат « Схема механическая кулинарная обработка птицы»
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 93-95


9-10
Заправка птицы приготовление п\ф.
из птицы
2
Сентябрь
Комбинированный урок
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 95-98



Лабораторная работа
4






11-12

Механическая кулинарная обработка мяса.
2
Сентябрь
Урок – лабораторная работа
Конспект. Учебник Н.А.Анфимова Кулинария
Конспект


13-14
Механическая кулинарная обработка птицы
2







Практическое занятие
4






15-16

Механическая кулинарная обработка мяса, мясных продуктов.
2
Сентябрь
Урок практических работ
Конспект. Учебник Н.А.Анфимова Кулинария
Конспект


17-18
Механическая кулинарная обработка домашней птицы.
2







Тема 1.2. Приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
20






19-20
Основные характеристики различных видов п\ф. Пищевая ценность различных видов полуфабрикатов из мяса. Способы и виды нарезки полуфабрикатов.

2
Сентябрь
Урок - лекция
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 71-75


21-22
Методы приготовления основных полуфабрикатов из мяса. Размораживание, нарезка, маринование, измельчение на мясорубке
2
Сентябрь
Комбинированный урок
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 78-82


23-24










25-26

Вымешивание рубленной и котлетной массы, выбивание котлетной массы, формовка изделий из рубленной и котлетной массы, порционирование, панирование, охлаждение, замораживание.



Методы обработки домашней птицы.
Методы обработки домашней птицы и приготовления основных полуфабрикатов.
Пластование цыплят, маринование, снятие мякоти, зачистка филе, удаление пленки с филе, формование филе,
Обработка субпродуктов, измельчение мякоти на мясорубке, вымешивание котлетной массы, формовка изделий из котлетной массы, панирование, охлаждение, замораживание.
2











2

Сентябрь










Сентябрь
Комбинированный урок









Урок - беседа
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с




Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 82-86





Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 93-95, 98-101



Лабораторные работы
8






27-28
29-30
Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы.

4
Сентябрь
Урок контроля и знаний
Конспект. Сборник рецептур
Конспект


31-32
33-34
Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы.
4
Сентябрь
Урок контроля и знаний
Конспект. Сборник рецептур
Конспект



Практическое занятие
4






35-36

Приготовление полуфабрикатов из мясопродуктов
2
Сентябрь
Урок контроля и знаний
Конспект. Сборник рецептур
Конспект


37-38

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы
2
Сентябрь
Урок контроля и знаний
Конспект. Сборник рецептур
Конспект



Раздел 2. ПМ.5.
Приготовление блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

76







Тема 2.1 Блюда из мяса
46






39-40

Ассортимент простых блюд из мяса и мясных продуктов. Правила выбора мяса и дополнительных ингредиентов к нему необходимого типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным блюдам из мяса.
2
Сентябрь
Урок-лекция
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 244-246


41-42
Технология приготовления отварных мясных блюд.
2
Сентябрь
Комбинированный урок
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с Наглядные изображения «Отварные блюда из мяса»
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 246-248


43-44

Технология приготовления припущенных мясных блюд.
2
Октябрь
Комбинированный урок
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 248


45-46
Технология приготовления жареных мясных блюд.
2
Октябрь
Комбинированный урок
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 248-256


47-48
Технология приготовления тушеных мясных блюд.
2
Октябрь
Комбинированный урок
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 256-261


49-50
Технология приготовления запеченных мясных блюд.
2
Октябрь
Комбинированный урок
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 261-263


51-52
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы.
2
Октябрь
Комбинированный урок
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр
263-265


53-54
Температура подачи блюд из мяса и мясопродуктов.

2
Октябрь
Комбинированный урок
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 270-272


55-56
Методы сервировки. Подача основных блюд из мяса. Варианты оформления блюд из мяса для подачи в виде основного блюда.

2
Октябрь
Урок-беседа
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 272-275



Лабораторные работы
20






57-58
59-60
Приготовление отварных мясных блюд.
4
Октябрь
Урок контроля и знаний
Сборник рецептур. Карточка с заданиями
Конспект


61-62
63-64
Приготовление припущенных мясных блюд.

4
Октябрь
Урок контроля и знаний
Сборник рецептур. Карточка с заданиями.
Конспект


65-66
67-68
Приготовление жареного мяса.
4
Октябрь
Урок контроля и знаний
Сборник рецептур. Карточка с заданиями.
Конспект


69-70
71-72
Приготовление тушеных мясных блюд.

4
Октябрь
Урок контроля и знаний
Сборник рецептур. Карточка с заданиями.
Конспект


73-74
75-76
Приготовление запеченных мясных блюд.
4
Октябрь
Урок контроля и знаний
Сборник рецептур. Карточка с заданиями.
Конспект



Практическое занятие
8






77-78
79-80

Приготовление блюд из рубленого мяса.

4
Октябрь
Урок контроля и знаний
Сборник рецептур. Карточка с заданиями. Учебник Н.А.Анфимова Кулинария
Конспект


81-82
83-84

Приготовление блюд из котлетной массы.
4
Октябрь
Урок контроля и знаний
Сборник рецептур. Карточка с заданиями. Учебник Н.А.Анфимова Кулинария
Конспект



Тема 2.2. Блюда из сельскохозяйственной птицы.

16






85-86

Общие сведения о блюдах из птицы. Ассортимент простых блюд из домашней птицы. Правила выбора полуфабрикатов из домашней птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к простым блюдам из домашней птицы.

2
Ноябрь
Урок-лекция
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 275


87-88

Блюда из домашней птицы. Требования к качеству простых блюд из домашней птицы.

2
Ноябрь
Комбинированный урок
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 281-283


89-90
Технология приготовления отварных блюд из птицы
2
Ноябрь
Комбинированный урок
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 275-276


91-92
Технология приготовления припущенных блюд из птицы
2


Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 275-276


93-94
Технология приготовления жареных блюд из птицы
2


Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 276-280


95-96

Технология приготовления тушеных блюд из птицы
2
Ноябрь
Комбинированный урок
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 280-281


97-98
Методы сервировки. Подача готовых блюд из домашней птицы с учетом требований к безопасности готовой продукции. Варианты оформления для подачи простых блюд из домашней птицы.

2
Ноябрь
Урок-беседа
Учебник Анфимова Н.А. Кулинария.-М.: Издательский центр «Академия», 2011-397 с
Учебник Н.А.Анфимова Кулинария М.; 2011 стр 281



Практическое занятие
2






99-100

Приготовление блюд из домашней птицы.
2
Ноябрь
Урок контроля и знаний
Сборник рецептур. Карточка с заданиями. Технико-технологическая карта
Конспект



Тема 2.3.
Техника безопасности при эксплуатации измельчительно- режущего оборудования.

2






101-102

Требования техники безопасности к оборудованию мясного цеха.
Правила эксплуатации оборудования мясного цеха
Электробезопасность.
2
Ноябрь
Урок-лекция
Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011-220 с.
Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011 стр73-85 85-98 Конспект



Тема 2.4. Техника безопасности при эксплуатации холодильного оборудования.
6






103-104

Основные опасные и вредные факторы при применении холодильного оборудования. Виды холодильных установок. Опасные факторы. Вредные факторы.
2
Ноябрь
Комбинированный урок
Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011-220 с.
Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011 стр 114-120 Конспект


105-106
Оказание первой доврачебной помощи. Опасные режимы. Меры безопасности при обслуживании холодильных установок.
2
Ноябрь
Урок-беседа
Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011-220 с.
Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011 стр 121-135
Конспект


107-108
Организационные мероприятия. Размещение холодильных установок. Баллоны.
2
Ноябрь
Комбинированный урок
Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011 -220 с.
Учебник Н.Г. Калинина Охрана труда на предприятии общественного питания М.; 2011 стр 135-149 Конспект



Тема 2.5.
Психология общения.
4






109-110
Психология познавательных процессов и личности. Основные сведения о науке – психология. Психологические процессы. Психические свойства. Психические состояния человека.

2
Ноябрь
Комбинированный урок
Учебник Шеламова Психология М.; 2011-347 с.
Учебник Шеламова Психология М.; стр 47-51 Конспект


111-112
Психологические основы общения. Общее понятие личности. Процесс формирования личности. Психологическая структура личности.
2







Тема 2.6.
Проявление индивидуальных особенностей личности и в деловом общении.
4






113-114
Темперамент. Типы темперамента. Свойства. Способы определения темперамента по внешнему виду человека.
2
Декабрь
Урок-беседа
Учебник Шеламова Психология М.; 2011-347 с.
Учебник Шеламова Психология М.; стр 78-85 Конспект


115-116
Зависимость профессиональных качеств от психических свойств личности. Учет и развитие профессиональных способностей.
2
Декабрь
Урок-беседа
Учебник Шеламова Психология М.; 2011-347 с.
Учебник Шеламова Психология М.; стр 93-97 Конспект


























Заголовок 115