Рабочая программа Профессионального модуля 03 ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮД для специальности 35.01.23 «Хозяйка(ин) усадьбы»
Министерство образования Республики Башкортостан
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Зауральский агропромышленный колледж
Согласовано: Утверждаю:
Директор ООО «ПМК-Баймак» Директор колледжа:
__________Р.Р.Сырлыбаев __________И.М.Мурзагильдин
«___ » ______________ 2016 г. «___»_______________ 2016 г.
Рабочая программа
Профессионального модуля 03
ТЕХНОЛОГИЯ КУЛИНАРНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮД
для специальности 35.01.23 «Хозяйка(ин) усадьбы»
Баймак 2016
Рассмотрено на заседании предметно цикловой комиссии специальных дисциплин
Протокол №______
от ________ 2016 г.
Председатель:
__________ Мухамедьянов Р.Н.
Составлена в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности среднего профессионального образования 350123 Хозяйка (ин) усадьбы утвержденного приказом Минобрнауки РФ №717 от 02.08.2013 г.
Зам. директора по учебно-производственной работе ___________ А.Р. Валеев
Разработчик:
Складова М.Н. – преподаватель специальных дисциплин ГБПОУ ЗАПК
СОДЕРЖАНИЕ
Стр
1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
- __
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
-___
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
-__
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
-__
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
-__
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО Модуля
кулинарное приготовление пищи и конроль качества блюд.
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля является частью программы подготовки квалифицированных рабочих ,служащих в соответствии с ФГОС по профессии СПО, входящей в состав укрупненной группы профессий 35.00.00. Сельское и рыбное хозяйство, по направлению подготовки 110300 Агроинженерия 35.01.23 ХОЗЯЙКА(ИН) УСАДЬБЫ в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд
и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.
ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.
ПК 3.3. Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.
ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.
ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.
ПК 3.6. Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол. Примерная программа профессионального модуля может быть использована Примерная программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки) и профессиональной подготовке по профессии рабочих:
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления блюд и определения их качества;
уметь:
применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд;
проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;
рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве;
правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;
производить
расчет энергетической ценности пищевых рационов;
соблюдать санитарно-пищевые нормы;
пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий;
рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;
организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;
сервировать стол;
знать:
общие понятия о физиологии питания;
технологии кулинарного приготовления пищи и контроля качества блюд;
понятия о пищевой биологической и физиологической ценности пищевых продуктов;
группы продовольственных товаров, правила их использования в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий;
требования к качеству продуктов и методы его оценки: факторы, влияющие на качество товаров, дефекты, сроки и условия хранения товаров и сырья;
потребительские свойства товаров;
маркировку и упаковку;
понятия и способы экономного расходования энергии, топлива;
назначение, устройство, принцип работы кухонного оборудования;
правила сервировки стола
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:
всего – 908часов в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося -510 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 340 часов;
самостоятельной работы обучающегося –170 часов.
Учебная практика - 108 часа.
Производственная практика –288 часов.
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности:
Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд
Код
Наименование результата обучения
ПК 3.1.
Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.
ПК 3.2.
Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.
ПК 3.3.
Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.
ПК 3.4.
Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.
ПК 3.5.
Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.
ПК 3.6.
Порционировать и подготавливать блюда для подачи.
ОК 1
Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, выявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2
Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3
Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4
Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5
Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6
Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7
Организовывать собственную деятельность с соблюдением требований охраны труда и экологической безопасности
ОК 8
Исполнять воинскую обязанность, в т.ч. с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
1. СТРУКТУРА и примерное содержание профессионального модуля
1.1. Тематический план профессионального модуля «Кулинарное приготовление пищи и контроль качества блюд»
Коды профессио-нальных компетен-ций
Наименования разделов профессионального модуля
Всего часов
(макс. Учебная нагрузка и прак-тика)
Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)
Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося
Самостоя-тельная работа обучаю-щегося,
часов
Учебная,
часов
Произ-водствен-ная,
часов
(если предусмот-рена рассредо-точеннная практика)
Всего,
часов
в т.ч. лаборатор-ные работы и практичес-кие занятия,
часов
1
2
3
4
5
6
7
8
ПК 3.1.-3.6.
Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд
908
340
140
170
108
ПК 3.1.
Оперативное планирование производства, технологическая документация.
30
14
ПК 3.2.
Организация производства на предприятиях общественного питания с применением необходимого оборудования для приготовления пищи
60
20
ПК3.3.
Требования к кулинарной обработке продуктов и контроль качества готовой пищи
58
12
ПК 3.4.
Приготовление горячих, холодных блюд, закусок, напитков и изделий из теста.
160
80
ПК 3.5.
Подготовка к обслуживанию посетителей и сервировка столов.
8
4
ПК 3.6.
Порционирование, оформление и реализация готовых блюд
24
10
Производственная практика, часов
288
Всего:
908
340
140
170
108
288
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
«Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд»
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ),
междисциплинарных курсов (МДК) и тем
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа
Объем часов
Уровень освоения
1
2
3
4
Раздел 1. Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд
340
МДК 03.01. Технология кулинарного приготовления пищи и контроль качества блюд
Тема 1.1. Организация производства на предприятиях общественного питания
Содержание
36
1
Основные направления развития общественного питания.
Основные направления научно-технического прогресса в общественном питании.
2
1
Классификация предприятий общественного питания.
1
Особенности производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания.
2
1
2
Классификация и характеристика типов предприятий общественного питания .Рациональное размещение сети п.о.п.
2
2
Организация снабжения, складского хозяйства предприятия общественного питания.
1
Источники снабжения и поставщики п.о.п.
2
2
2
Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов.
2
2
3
Количественный и качественный прием продуктов на склад. Виды складских помещений. Правила хранения продуктов.
2
2
Лабораторно-практические занятия
1
Изучение устройства весов, приобретение навыков их установки, поверки на точность и чувствительность, взвешивание.
2
1
Организация производства.
1
Производственная инфраструктура и ее характеристики.
2
2
2
Организация рабочих мест. Организация работы овощного цеха.
2
2
3
Организация работы мясного, рыбного цехов.
2
1
4
Организация работы холодного и горячего цехов.
2
2
5
Организация кулинарного - кондитерского цеха, моечной–кухонной посуды и раздаточной.
2
2
Лабораторно-практические занятия.
1
Ознакомление с организацией рабочего места повара в овощном, мясном, рыбном цехах, в суповом и соусном отделениях горячего цеха, в моечной кухонной посуды и раздаточной.
2
2
2
Составление технологических карточек на блюда.
2
2
3
Контроль над качеством выпускаемой продукции. Правила подачи блюд.
2
2
Организация обслуживания потребителей.
1
Столовая посуда, приборы, белье.
2
2
Лабораторно-практические занятия
1
Сервировка стола.
2
2
2
Основы составления меню.
2
2
Тема 1.2. Технологическое оборудование предприятий общественного питания .
Механическое оборудование.
30
1.
Общие сведения о машинах. Классификация машин. Основные части и детали машин. Требования безопасности.
2
2
2
Универсальные приводы.
2
1
3.
Машины для обработки овощей и картофеля.
2
2
4.
Машины для обработки мяса и рыбы
2
2
5.
Машины для приготовления и обработки теста.
2
2
6.
Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров.
2
1
Лабораторно-практические занятия.
1
Изучение устройства, принципа работы, разработка и сборка рабочих частей машин и механизмов, регулирование рабочих процессов, изучение правил эксплуатации и требований безопасности труда по натуральным образцам, плакатам, схемам.
2
2
Тепловое оборудование.
1
Общие сведения о тепловом оборудовании. Пищеварочные котлы.
2
2
2
Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты.
2
1
3
Аппараты для жарки и выпечки.
2
2
4
Варочно-жарочное оборудование.
2
2
5
Водогрейное оборудование. Оборудование для раздачи пищи.
2
2
Лабораторно-практические занятия.
1
Изучение устройства, принципа работы, требований правильной и безопасной эксплуатации различных видов теплового оборудования с использованием натуральных образцов, плакатов, схем и инструкций.
2
2
1
Холодильное оборудование.
2
1
2
Охрана труда и техника безопасности.
2
2
Тема 1.3. Товароведение пищевых продуктов
Содержание
54
Общая часть.
1.
Предмет и задачи товароведения. Химический состав пищевых продуктов:
-вода
-минеральные вещества
-углеводы
2
2
2.
Жиры. Белки. Витамины. Ферменты. Прочие вещества.
2
2
3.
Энергетическая ценность (калорийность пищевых продуктов). Методы оценки качества и стандартизации пищевых продуктов.
2
2
4.
Условия хранения, методы консервирования пищевых продуктов.
2
2
Характеристика отдельных групп товаров.
1.
Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов.
2
2
2.
Свежие грибы: губчатые, пластинчатые, сумчатые. Продукты переработки овощей, плодов, грибов.
2
2
Лабораторно-практические занятия
1.
Органолептическая оценка качества свежих плодов и овощей.
2
2
Рыба и рыбные продукты.
1.
Строение тела рыбы. Хим. состав и пищевая ценность рыбы.
2
2
2
Основные семейства промысловых рыб. Живая рыба. Охлажденная рыба. Замороженная рыба.
2
2
3
Соленая рыба. Вяленая. Сушенная. Копченная. Балычные изделия. Рыбные консервы и пресервы. Икра. Нерыбные продукты моря.
2
1
Лабораторно-практические занятия.
1.
Ознакомление с ассортиментом рыбы и рыбных консервов и
органолептическая оценка их качества.
2
2
Мясо и мясные продукты.
1.
Химический состав и пищевая ценность мяса. Ткани мяса. Классификация и маркировка мяса. Требования к качеству мяса.
2
2
2.
Мясные полуфабрикаты. Субпродукты.
2
2
3.
Мясо птицы. Колбасные изделия.
2
2
4.
Мясные копчености. Мясные консервы.
2
2
Лабораторно-практические занятия.
1.
Изучение ассортимента и органолептическая оценка качества мясных консервов, колбасных изделий.
2
2
Молоко и молочные продукты.
1.
Молоко коровье. Сливки. Сухое молоко и сливки.
2
2
2.
Сгущенное молоко и сливки. Кисломолочные продукты. Сыры.
2
2
Яйца и яйцепродукты.
1.
Яйца куриные. Продукты переработки яиц.
2
2
Пищевые жиры.
1.
Растительные масла. Масло коровье. Животные, топленые жиры.
2
2
2.
Маргарин. Кулинарный жир.
2
2
Зерно и продукты его переработки.
1.
Виды зерновых культур. Крупа. Мука.
2
2
Лабораторно-практические занятия.
1.
Органолептическая оценка качества и сорта муки. Определение количества и изучение качества клейковины муки. Изучить ассортимент макаронных изделий.
2
2
Хлеб и хлебобулочные изделия.
1.
Хлеб и хлебобулочные изделия. Макаронные изделия.
2
2
Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия.
1.
Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия. Мед. Мучные кондитерские изделия.
2
2
Вкусовые продукты.
1.
Чай. Кофе. Кофейные напитки. Пряности. Приправы.
2
2
Хлебопекарные дрожжи. Химические разрыхлители. Пищевые красители.
1.
Хлебопекарные дрожжи. Химические разрыхлители. Хлеб и хлебные изделия. Сухари. Бараночные изделия.
2
2
Тема 1.4. Физиология питания, санитария и гигиена
Содержание
34
Основы физиологии питания.
1.
Значение питания в жизни человека. Пищеварение и усвояемость пищи.
2
2
2.
Белки. Функции белков. Потребность в белке. Содержание белка в пище.
Жиры. Классификация жиров. Жиры в пищевых продуктах.
Углеводы. Классификация. Углеводы в пищевых продуктах. Потребность в углеводах.
Витамины. Виды витаминов. Физиологическая роль.
Профилактика витаминной недостаточности.
2
2
3.
Минеральные вещества. Физиологическое значение мин. веществ.
Вода. Функции воды. Потребность в воде.
Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен.
2
2
4.
Пищевая ценность продуктов питания. Понятие о диете. Назначение и цели диеты.
2
2
Основы микробиологии.
1.
Понятие о микробах. Классификация.
Воздействие микробов на пищевые продукты.
2
2
2.
Пищевые инфекции. Пищевые отравления. Глистные заболевания.
2
1
Основы гигиены и санитарии.
1.
Личная гигиена работников. Требования к внешнему виду, одежде.
2
2
2.
Медицинское обследование работников.
2
2
3.
Санитарные требования к устройству и содержанию п.о.п.
2
2
Лабораторно-практические занятия
1.
Приготовления дезинфицирующих средств.
2
1
2.
Режим мытья столовой посуды. Правила хранения.
2
2
Санитарные требования в предприятиях общественного питания
1.
Сан. Требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре.
2
2
2.
Сан. требования к транспортировке пищевых продуктов.
2
2
3.
Условия и правила хранения пищевых продуктов.
2
2
4.
Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу.
2
2
5.
Сан. требования к реализации готовой пищи и обслуживание посетителей.
2
2
Лабораторно-практические занятия
1.
Сан. требования к тепловой обработке продуктов. Качество готовой продукции.
2
2
Тема 1.5. Кулинария.
Содержание
160
1.
Развитие общественного питания в условиях рыночной экономике. Основные термины и определения.
2
2
Обработка овощей и грибов.
1.
Значение овощей и грибов в питании. Их питательная ценность. Классификация.
2
2
Лабораторно-практические занятия
1.
Обработка картофеля, корнеплодов, тыквенных, томатных и др овощей.
2
2
2.
Форма нарезки овощей. Подготовка овощей для фарширования.
2
2
3.
Обработка грибов. Использование отходов.
2
1
Обработка рыбы.
1.
Пищевая ценность рыбы. Классификация. Оттаивание и вымачивание.
2
2
Лабораторно-практические занятия
1.
Обработка чешуйчатой рыбы. Процент отходов.
2
2
2.
Обработка бесчешуйчатой рыбы и некоторых видов рыб.
2
2
3.
Приготовление рыбных полуфабрикатов.
2
2
Обработка мяса и мясопродуктов, птицы и дичи.
1.
Характеристика мяса. Строение тканей. Хим. состав. Оттаивание мяса.
2
2
2.
Кулинарный разруб туши говядины. Сортность частей.
2
1
3.
Кулинарный разруб туши баранины, свинины. Сортность.
2
2
4.
Обработка субпродуктов, их хранение.
2
2
5.
Приготовление порционных мелкокусковых п\ф из баранины и свинины.
2
2
Лабораторно-практические занятия
1.
Приготовление натуральных порционных п\ф.
2
2
2.
Приготовление мелкокусковых п\ф из говядины.
2
2
3.
Приготовление панированных и рубленных п\ф.
2
2
4.
Обработка птицы. Приготовление п\ф. Обработка субпродуктов домашней птицы.
2
2
Тепловая обработка продуктов.
1.
Значение тепловой обработки. Классификация. Основные способы т\о.
2
2
2.
Характеристика комбинированных способов т\о.
2
2
3.
Вспомогательные способы т\о. Зачет.
2
2
Супы.
1.
Значение первых блюд. Классификация. Виды бульонов.
2
2
Лабораторно-практические занятия
1.
Приготовление заправочных супов.(общее правило )
2
2
2.
Щи и ее разновидности. Борщ и его разновидности.
2
2
3.
Супы из овощей, бобовых, картофеля, круп и макаронных изделий.
2
2
4.
Рассольник и солянка, их разновидности.
2
2
5.
Молочные и пюреобразные супы.
2
2
6.
Холодные и сладкие супы. Требования к качеству супов .Сроки хранения супов
2
1
Соусы.
1.
Роль соусов в питании. Классификация. Приготовление основного красного соуса и его производные.
2
2
Лабораторно-практические занятия
1.
Приготовление основного белого соуса, его производные. Рыбные и грибные соусы.
2
2
2.
Молочные и сметанные соусы. Их производные.
2
2
3.
Яично-масляные и сладкие соусы. Их производные.
2
2
4.
Холодные соусы .Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
2
2
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий.
1.
Значение блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий. Первичная обработка круп.
2
2
Лабораторно-практические занятия
1.
Варка рассыпчатых, вязких и жидких каш.
2
2
2.
Изделия из каш .Блюда из бобовых.
2
2
3.
Варка макаронных изделий. Блюда из макаронных изделий.
2
2
Блюда и гарниры из овощей.
1.
Значение овощных блюд в питании.
2
2
2.
Особенности приготовления блюд с целью сохранения питательных веществ .Виды гарниров.
2
2
Лабораторно-практические занятия
1.
Блюда и гарниры из варёных и припущенных овощей.
2
3
2.
Блюда и гарниры из жаренных овощей.
2
3
3.
Блюда из картофельной массы. Тушенные овощные блюда.
2
2
4.
Запеченные овощные блюда.
2
2
5.
Фаршированные овощные блюда.
2
2
Рыбные горячие блюда.
1.
Значение рыбных горячих блюд .Приготовление блюд из отварной рыбы .Способы подачи.
2
2
2.
Блюда из припущенной рыбы. Фаршированная рыба.
2
2
3.
Блюда из рыбы жаренной с жиром, в жире и на открытом огне.
2
2
4.
Блюда из рыбной котлетной и кнельной массы.
2
2
5.
Блюда из нерыбных продуктов моря. Требования к качеству. Сроки реализации.
2
2
Лабораторно-практические занятия
1.
Приготовление рыбных блюд припущенных и жаренных.
2
2
2.
Блюда из рыбной котлетной массы и кнельной массы.
2
2
3.
Приготовление рыбных блюд тушенных и запеченных.
2
1
Мясные горячие блюда.
1.
Значение мясных блюд. Особенности варки различных мясных продуктов и субпродуктов. Оформление и отпуск.
2
2
2.
Мясо жаренное из говядины крупными порционными кусками.
2
2
3.
Мясо жаренное из баранины и свинины. Приготовление, оформление, отпуск, выход блюд.
2
2
4.
Блюда из отварных и жареных субпродуктов.
2
2
5.
Фаршированные мясные блюда.
2
2
6.
Блюда из птицы и дичи.
2
2
7.
Требования к качеству и сроки хранения.
2
2
Лабораторно-практические занятия
1.
Приготовление мясных блюд, отварных и жареных.
2
3
2.
Блюда из тушеного и запеченного мяса.
2
1
3.
Блюда из натуральной рубки и котлетной массы.
2
2
4.
Приготовление фаршированных мясных блюд.
Блюда из птицы.
2
1
5.
Приготовление блюд из субпродуктов. Особенности их приготовления. Оформление и подача, выход.
2
1
Блюда из яиц и творога.
1.
Значение блюд из яиц и творога в питании.
Варка яиц. Ее разновидности. Использование яичного порошка и меланжа.
2
2
Лабораторно-практические занятия
1.
Приготовление жаренных, припущенных и запеченных блюд из яиц.
2
3
2.
Блюда из творога. Холодные и горячие блюда из творога.
2
2
3.
Запеченные блюда из творога. Требования к качеству и оформлению блюд из яиц и творога. Контрольная работа.
2
2
Холодные блюда и закуски.
1.
Значение в питании. Классификация. Приготовление бутербродов. Требования к качеству и сроки хранения холодных блюд и закусок.
2
2
Лабораторно-практические занятия
1.
Салаты. Винегреты. Салаты-коктейли. Тематическое оформление салатов.
2
3
2.
Холодные блюда и закуски из рыбы, из мяса и птицы, субпродуктов. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения.
2
2
Сладкие блюда и горячие напитки.
1.
Значение в питании. Классификация. Натуральные и свежие фрукты и ягоды.
2
3
2.
Желированные сладкие блюда.
2
1
Лабораторно-практические занятия.
1.
Холодные и горячие напитки.
2
3
2
Горячие сладкие блюда. Требования к качеству сладких блюд и напитков.
2
2
Тесто и изделия из него.
1.
Классификация теста. Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом.
2
2
2.
Бездрожжевое тесто и изделия из него.
2
3
Лабораторно-практические занятия.
1.
Изделия из дрожжевого теста.
2
2
2.
Приготовление фаршей. Изделия из бездрожжевого теста.
2
3
Национальные башкирские блюда.
1.
Особенности башкирских блюд. Приготовление 1-х, 2-х блюд, напитков, выпечки.
2
3
Лабораторно-практические занятия.
1.
Приготовление башкирских блюд.
2
3
Тема 1.6. Калькуляция и учет
Содержание
26
1.
Ценообразование. Понятие о цене и ценообразовании в общественном питании.
2
2
2.
Сборник рецептур блюд. Построение и порядок пользования.
2
2
3.
Калькуляция на предприятиях общественного питания .Расчёт количества сырья по нормативам.
2
2
Лабораторно-практическое занятие.
1.
Составление калькуляционных карточек на холодные закуски, супы.
2
1
2.
3.
Составление калькуляционных карточек на гарниры, соусы, вторые мясные и рыбные блюда.
Составление калькуляционных карточек на напитки, мучные изделия.
2
2
2
2
Учет продуктов и готовых изделий на производства отчетность о работе производства.
1.
План меню и принципы его составления.
2
2
Лабораторно-практическое занятие
1.
Документальное оформление и учёт поступления и отпуска продуктов из кладовой на производство.
2
2
2.
План-меню производства. Расчет потребного количества продуктов, необходимых на текущий день.
2
2
3.
Документальное оформление отпуска готовых изделий из производства в буфеты, филиалы и на раздачу. Учет реализации готовой продукции с раздачи.
2
1
4.
Составление актов о реализации и отпуске изделий кухни. Порядок и сроки списания испорченных продуктов и готовых изделий.
2
2
5.
Отчетность материально ответственных лиц по продуктам, товарам и таре.
2
1
6.
Учет предметов материально технического оснащения. Контрольная работа.
2
2
Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ
Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы (по вопросам к параграфам, главам учебных пособий, заданных преподавателем).
Подготовка к лабораторным и практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторно-практических работ, отчетов и подготовка к их защите. Тематика внеаудиторной самостоятельной работы
170
1.Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов
2
2.Свежие грибы: губчатые, пластинчатые, сумчатые.
2
3.Продукты переработки овощей, плодов, грибов.
2
4.Основные семейства промысловых рыб.
2
5.Живая, охлажденная, замороженная рыба.
2
6.Соленая, вяленая, сушенная, копченая рыба.
2
7.Рыбные консервы и пресервы.
2
8.Колбасные изделия.
2
9.Мясные копчености. Мясные консервы.
2
10.Молоко и молочные изделия.
2
11.Кисломолочные продукты. Сыры.
2
12.Виды зерновых культур. Крупа.
2
13.Мука.
2
14.Хлеб и хлебобулочные изделия. Бараночные изделия, сухари.
2
15.Макаронные изделия.
2
16.Кондитерские изделия
2
17.Мучные кондитерские изделия.
2
18.Чай, кофе, какао, компоты и др. напитки.
2
19.Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, вода
2
20.Энергетическая ценность пищи.
2
21.Пищевая ценность продуктов питания. Понятие о диете.
2
22.Понятие о микробах. Воздействие микробов на пищевые продукты
2
23.Пищевые инфекции. Глистные заболевания.
2
24.Пищевые отравления.
2
25.Основы составления меню. А) план меню на неделю.
2
26.Б) меню со свободным выбором блюд. В) меню дневного рациона блюд.
2
27Обработка картофеля, корнеплодов, тыквенных, томатных и других овощей.
2
28.Форма нарезки овощей.
2
29.Пищевая ценность рыбы. Классификация. Оттаивание и вымачивание.
2
30.Обработка чешуйчатой рыбы. Процент отходов.
2
31.Обработка бесчешуйчатой рыбы. Особенности обработки некоторых рыб.
2
32.Приготовление рыбных полуфабрикатов.
2
33.Кулинарный разруб туши говядины.
2
34.Кулинарный разруб туши баранины, свинины. Сортность частей.
2
35.Приготовление натуральных порционных полуфабрикатов и мелкокусковых.
2
36.Приготовление панированных полуфабрикатов.
2
37.Обработка субпродуктов.
2
38.Обработка птицы. Приготовление полуфабрикатов.
2
39.Тепловая обработка продуктов.
2
40.Значения первых блюд. Классификация. Виды бульонов.
2
41.Приготовление заправочных супов (общее правило).
2
42.Щи. Борщи.
2
43.Рассольник. Солянки.
2
44.Супы картофельные из овощей, бобовых, круп, макаронных изделий.
2
45.Молочные супы. Супы- пюре.
2
46.Холодные супы. Сладкие супы.
2
47.Требования к качеству супов. Сроки хранения.
2
48.Роль соусов в питании. Классификация.
2
49.Приготовление основного красного и его производные.
2
50Приготовления основного белого соуса и его производные.
2
51.Соусы молочные и их производные. Соусы сметанные и их производные.
2
52Яично-масляные соусы. Холодные соусы.
2
53.Сладкие соусы. Требования к качеству соусов. Сроки хранения.
2
54.Значения блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий. Первичная обработка круп.
2
55.Варка рассыпчатых, вязких и жидких каш.
2
56.Изделия из каш.
2
57.Блюда из бобовых.
2
58.Блюда из макаронных изделий.
2
59.Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей.
2
60.Блюда и гарниры из жареных овощей.
2
61.Тушение овощных блюд и запеченных.
2
62.Отварная и припущенная рыба.
2
63.Жаренная рыба.
2
64.Блюда из рыбной котлетной массы.
2
65.Мясо жаренное из говядины крупными порционными кусками.
2
66.Блюда из тушеного, запеченного мяса.
2
67.Блюда из натуральной рубки и котлетной массы.
2
68.Блюда из субпродуктов.
2
69.Блюда из птицы.
2
70.Блюда из яиц.
2
71.Блюда из творога.
2
72.Приготовление бутербродов.
2
73.Салаты, винегреты.
2
74.Закуски из рыбы, мяса, птицы, овощей.
2
75.Горячие, сладкие блюда. Требования к качеству сладких блюд.
2
76.Приготовление дрожжевого теста и изделия из него.
2
77.Приготовление бездрожжевого теста и изделия из него. Приготовления фаршей.
2
78.Приготовления башкирских блюд.
2
79.Калькуляция но П.О.П. на салаты, холодные закуски, напитки.
2
80.Калькуляционные карточки на супы полные порции и полпорции.
2
81.Калькуляционные карточки на гарниры, соусы, и вторые мясные и рыбные блюда.
2
82.Калькуляционные карточки на мучные изделия.
2
83.Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой на производство.
2
84.Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции.
2
85.Отчет о движении продуктов и тары на производстве. Порядок списания соли и специй
2
Учебная практика
108
Виды работ
Охрана труда и пожарная безопасность на предприятии общественного питания.
2
Ознакомление с предприятием общественного питания.-экскурсия
2
Организация рабочих мест. Технологическая документация.
2
Организация работы овощного цеха. Назначение овощного цеха, его характеристика. Поступление сырья в цех.
2
Организация работы мясного и рыбного цеха. Назначение каждого цеха, его характеристика. Поступление сырья.
2
Организация работы холодного цеха. Назначение цеха, его характеристика. Связь его с заготовочном, горячим цехом и залом.
2
Горячий цех. Организация работы супового отделения. Основное оборудование, необходимое для приготовления первых блюд.
2
Организация работы соусного отделения, назначение и режим работы.
2
9.Организация работы кондитерского цеха. Назначение цеха, его характеристика, особенности
организации.
2
10.Организация работы раздаточной. Связь раздаточной с производственными цехами, моечной, хлеборезкой и залом
2
11.Организация работы вспомогательных производственных помещений. Моечной кухонной посудой, производственного оборудования и тары.
2
12.Экскурсия в п.о.п.
2
13. Практическая работа.
2
14. Ознакомление с механическое оборудованием.
2
15. Ознакомление с тепловым оборудованием.
2
16. Изучение и анализ меню. Калькуляция и учет продуктов и готовых изделий
2
17. Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки картофеля. корнеплодов. Способы нарезки данных овощей
2
18. Механическая кулинарная обработка томатных, тыквенных, луковых, листовых овощей.
2
19. Механическая обработка капустных овощей. Обработка грибов. Подготовка овощей для фарширования.
2
20. Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки чешуйчатой рыбы
2
2
21. Обработка бесчешуйчатой рыбы
22. Приготовление котлетной массы из рыбы. Ознакомление с рецептурой. Порционирование. Формование. Панирование рыбных полуфабрикатов.
2
23. Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки мяса. Ознакомление с видами сырья выступающего на поп. Органолептическая оценка качества сырья
2
24. Разруб и разделка туши говядины на переднюю и заднюю четвертины.
2
25. Приготовление натуральных порционных и мелкокусковых п\ф из говядины
2
26. Разруб и разделка туши баранины и свинины. Приготовление порционных мелкокусковых п\ф из баранины и свинины.
27. Приготовление панированных и рубленных п\ф из мяса
2
2
28. Обработка птицы. Приготовление полуфабрикатов. Обработка субпродуктов домашней птицы.
2
29. Ознакомление с видами и технологиями тепловой кулинарной обработкой продуктов
2
30. Приготовление заправочных супов (общее правило )
2
31. Щи и ее разновидности. Борщ и его разновидности.
2
32. Рассольники и солянки. Их разновидности.
2
33. Супы из овощей, бобовых, картофеля, круп и макаронных изделий. Молочные супы.
2
34. Холодные и сладкие супы.
2
35. Приготовление основного красного и белого соусов, их производные. Рыбные и грибные соусы.
2
36. Молочные и сметанные соусы. Яично-маслянные соусы.
2
37. Холодные соусы. Сладкие соусы. Ознакомление с кулинарным использованием соусов. Органолептическая оценка качества соусов.
2
38. Варка рассыпчатых, вязких и жидких каш. Изделия из каш.
2
39. Приготовление блюд из макаронных и бобовых изделий. Оформление и отпуск.
2
40. Приготовление холодных блюд. Салатов. Бутербродов.
2
41. Работа со сборником рецептур.
2
42. Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущены и жаренных овощей
2
43. Приготовление блюд из тушенных и запеченных овощей. Фаршированные овощные блюда.
2
44. Приготовление блюд из картофельной. Капустной и морковной массы: котлеты, биточки, запеканки, пудинги
2
45. Приготовление рыбных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы. Способы подачи. Норма выхода блюд.
2
46. Приготовление жаренной рыбы основным способом и в фритюре
2
47.Приготовление блюд из запеченной рыбы и фаршированной.
2
48. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Органолептическая оценка качества рыбных горячих блюд
2
49. Приготовление блюд из отварного мяса и субпродуктов. Определение готовности. Порционирование и отпуск.
2
50. Приготовление блюд из жаренного мяса: панировка мясных п/ф, жарение, подбор соуса и гарнира. Оформление и отпуск блюд.
2
51. Приготовление мясных блюд из тушенного и запеченного мяса.
2
52. Приготовление блюд из котлетной массы: формование, панирование, жарка, подбор гарнира и соуса. Оформление и отпуск.
2
53. Приготовление блюд из птицы. Органолептическая оценка качества мясных горячих блюд.
2
54.Приготовление блюд из яиц и творога. Приготовление напитков.
2
Производственная практика
288
Виды работ
1.Ознакомление учащихся с производством, материально технической базой, режимом и условиями работы, порядком прохождения производственной практики.
6
2.Инструктаж по технике безопасности, электробезопасности и пожарной безопасности. Инструктаж по, правилам эксплуатации электроустановок и электрооборудования. Ознакомление санитарным состоянием мест приема, приготовления и хранения пищевых продуктов.
6
3.Изучение и анализ меню. Калькуляция и учет продуктов и готовых изделий
6
4.Прием смены. Подготовка рабочего места к работе, осмотр оборудования. Проверка наличия и исправности инструментов, приспособлений и противопожарного инвентаря.
6
5.Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки картофеля. корнеплодов. Способы нарезки данных овощей
6
6.Механическая кулинарная обработка томатных, тыквенных, луковых, листовых овощей.
6
7.Механическая обработка капустных овощей. Обработка грибов. Подготовка овощей для фарширования.
6
8.Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки чешуйчатой рыбы
6
9.Обработка бесчешуйчатой рыбы
6
10.Приготовление котлетной массы из рыбы. Ознакомление с рецептурой. Порционирование. Формование. Панирование.
6
11.Овладение приемами и приобретение навыков механической кулинарной обработки мяса. Ознакомление с видами сырья выступающего на поп. Органолептическая оценка качества сырья
6
12.Разруб и разделка туши говядины на переднюю и заднюю четвертины.
6
13.Приготовление натуральных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины
6
14.Разруб и разделка туши баранины и свинины. Приготовление порционных мелкокусковых п\ф из баранины и свинины.
6
15.Приготовление панированных и рубленных полуфабрикатов из мяса
6
16.Обработка птицы. Приготовление полуфабрикатов. Обработка субпродуктов домашней птицы.
6
17.Ознакомление с видами и технологиями тепловой кулинарной обработкой продуктов
6
18.Приготовление заправочных супов (общее правило )
6
19.Щи и ее разновидности. Борщ и его разновидности.
6
20.Рассольники и солянки. Их разновидности.
6
21.Супы из овощей, бобовых, картофеля, круп и макаронных изделий. Молочные супы.
6
22. Холодные и сладкие супы.
6
23.Приготовление основного красного и белого соусов, их производные. Рыбные и грибные соусы.
6
24. Молочные и сметанные соусы. Яично-маслянные соусы.
6
25.Холодные соусы. Сладкие соусы. Ознакомление с кулинарным использованием соусов. Органолептическая оценка качества соусов.
6
26.Варка рассыпчатых, вязких и жидких каш. Изделия из каш.
6
27. Приготовление блюд из макаронных изделий. Оформление и отпуск.
6
28. Приготовление блюд из бобовых изделий. Оформление и отпуск.
6
29. Работа со сборником рецептур.
6
30. Приготовление блюд и гарниров из отварных, припущены и жаренных овощей
6
31. Приготовление блюд из тушенных и запеченных овощей. Фаршированные овощные блюда.
6
32.Приготовление блюд из картофельной. Капустной и морковной массы: котлеты, биточки, запеканки, пудинги
6
33. Приготовление рыбных горячих блюд из отварной и припущенной рыбы. Способы подачи. Норма выхода блюд.
6
34. Приготовление жаренной рыбы основным способом и в фритюре
6
35. Приготовление блюд из запеченной рыбы и фаршированной.
6
36. Приготовление блюд из рыбной котлетной массы. Органолептическая оценка качества рыбных горячих блюд
6
37. Приготовление блюд из отварного мяса и субпродуктов. Определение готовности. Порционирование и отпуск.
6
38.Приготовление блюд из жаренного мяса: панировка мясных п/ф, жарение, подбор соуса и гарнира. Оформление и отпуск блюд.
6
39. Приготовление мясных блюд из тушенного и запеченного мяса.
6
40. Приготовление блюд из котлетной массы: формование, панирование, жарка, подбор гарнира и соуса. Оформление и отпуск.
6
41. Приготовление блюд из птицы. Органолептическая оценка качества мясных горячих блюд.
6
42. Приготовление блюд из яиц. Яйца отварные. Омлеты. Глазунья. Кашки.
6
43. Приготовление блюд из творога: сырники, ленивые вареники, пудинги, запеканки.
6
44. Приготовление бутербродов открытых. Салатов из сырых и варенных овощей.
6
45. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса и рыбы.
6
46.Приготовление сладких блюд и горячих напитков.
6
47. Порционирование, раздача блюд массового спроса.
6
48. Подготовка отчетов, оформление необходимой документации.
6
Всего
736
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности выполнение деятельности, решение проблемных задач).
* темы, отрабатываемые в ресурсном центре или на предприятиях АПК, или в учебном заведении при наличии соответствующей техники 4. условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация профессионального модуля предполагает наличие следующих учебных кабинетов:
Кабинеты:
кулинария
безопасности жизнедеятельности и охраны труда.
Лаборатории:
- лаборатории кулинарии
микробиологии, санитарии и гигиены;
технологии производства продукции растениеводства;
технологии производства продукции животноводства;
технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции;
кулинарии;
информационных технологий в производственной деятельности.
Залы:
библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет;
актовый зал.
Столовая ЗАПК
Оборудование лаборатории
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
Мясорубка электрическая
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]
.
Оснащение рабочего места преподавателя:
- классная доска;
- рабочий стол преподавателя;
- стулья;
- аптечка.
Дидактические средства обучения:
- компьютер;
- мультимедиа проектор;
- инструкционные карты;
- технологическая документация;
- учебная и справочная литература.
Средства информации:
- правила безопасности труда в лаборатории;
- правила противопожарной безопасности;
- правила поведения учащихся в лаборатории;
- правила оказания доврачебной помощи
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. Качурина Т.А. Кулинария. – М.: Академия, 2010г
2. Кулинария: Учебное пособие /И.Г. Мальчикова, Е.О. Мурадова, и др.
М.: Альфа-М.: ИНФРА-М, 2006.
3.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
Общественного питания.-М. «Академия», 2008
4. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:
Учебник. М. «Академия» 2004.
Мартинчик А.Н. и др. Физиология питания, санитария и гигиена:
Учебное пособие. М. 2008.
6.Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов.
Учебник. М. «Академия» М. 2008.
7. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании :Учебно-
практическое пособие : Феникс, 2005.
8. Богданова М.А. и др. Оборудование предприятий общественного пи-
тания. –М. : Экономика, 2008.
Дополнительные источники:
Гигиена и экология человека Матвеева Н.А., Леонов А.В., Грачева М.П. 2008ОИЦ «Академия»
Клинико-лабораторные аналитические технологии и оборудование Меньшиков В.В. (под ред.) 2007 ОИЦ «Академия»
Дезинфекция Осипова В.Л. 2009 Издательство "Гэотар-Медиа"
Бизнес-планирование деятельности предприятий торговли Борисова О.В. 2009 ОИЦ «Академия»
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
(виды профессиональной деятельности)
Результаты
(освоенные профессиональные компетенции)
Основные показатели оценки результата
(или процесс или готовая продукция)
Формы и методы контроля и оценки
ПК 3.1. Составлять однодневный и перспективный заказ на продукты в соответствии с потребностями лиц, проживающих в сельской усадьбе.
· применять экономически обоснованные приемы приготовления блюд;
· проводить органолептическую оценку качества различных групп продовольственных товаров, определять виды вкусовых продуктов;
· рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии и кондитерском производстве;
Текущий контроль в форме:
- защиты лабораторных и практических занятий;
- контрольных проверок.
ПК 3.2. Подготавливать к работе и убирать рабочее место, помещение, оборудование для приготовления пищи.
· правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;
· производить расчет энергетической ценности пищевых рационов;
· соблюдать санитарно-пищевые нормы;
· пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий;
· рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;
· организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;
· сервировать стол;
Текущий контроль в форме:
- защиты лабораторных и практических занятий;
- решение практических ситуационных заданий
Итоговый контроль:
- защита письменных экзаменационных работ
- выполнение квалификационной практической работы
ПК 3.3. Выбирать и обрабатывать качественное сырье для приготовления пищи и напитков средней сложности с учетом их энергетической ценности.
· соблюдать санитарно-пищевые нормы;
· пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных и мучных кондитерских изделий;
Текущий контроль в форме:
- тестирования.
Итоговый контроль:
- выполнение практической работы
ПК 3.4. Приготавливать горячие, холодные блюда, закуски, напитки и изделия из теста.
· рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;
Текущий контроль в форме:
- тестирования.
Итоговый контроль:
- выполнение практической работы
ПК 3.5. Порционировать и подготавливать блюда для подачи.
· организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;
· сервировать стол;
Текущий контроль в форме:
- тестирования.
Итоговый контроль:
- выполнение практической работы
ПК 3.6. Готовить помещение для приема пищи, сервировать стол.
· рассчитывать количество сырья по нормативам и документально оформлять отпуск продуктов и сырья на приготовление блюд;
· организовывать рабочее место, пользоваться весоизмерительным оборудованием;
· сервировать стол;
Текущий контроль в форме:
- тестирования
- защиты лабораторных и практических занятий;
- решение практических ситуационных заданий
Итоговый контроль:
- защита письменных экзаменационных работ
- выполнение квалификационной практической работы
7Заголовок 1,1,H1,(раздел),Заголовок 1 (таблица),Глава 2RЗаголовок 2,2,H2,h2,Numbered text 3,Reset numbering,Раздел,(подраздел),заголовок 2Заголовок 3,3,H3,(пункт)Заголовок 4,H4 Заголовок 5 Заголовок 6 Заголовок 7 Заголовок 8 Заголовок 915