Методическая разработка тестовой работы для комплексной контрольной работы по МДК.03, МДК. 04, МДК.05. МДК.08. по профессии Повар, кондитер

1.
МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов.
Задание 3. Представьте, что Вы работаете поваром в суповом отделении горячего цеха.
Вам предстоит приготовить блюдо «Щи по-уральски»:

3.1.Выберите тепловое оборудование, которое Вам потребуется для пассерования кореньев и лука:
а) МПО-1-0,3;
б) МПР-350М;
в) ШЖСМ – 2К;
г) СЭСМ -0,5.

Максимальное количество баллов – 1 балл.
3.2. Для пассерования овощей Вам потребуется электросковорода. Дополните правила эксплуатации электросковороды перед началом работы:

Перед началом работы проверяют санитарно-техническое состояние электросковороды, _______________________________ , исправность пакетных переключателей, ____________________________________ , у сковород с косвенным обогревом _________________________. Сначала в сковороду наливают необходимое количество ________ и только потом ее включают.

Максимальное количество баллов – 4 балла.

3.3. Дополните технологическую схему приготовления блюда «Щи по-уральски»:
__________________ капусту рубят и тушат. Перловую крупу перебирают, промывают, _________________________________, Коренья и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют. В кипящий бульон кладут подготовленную _______________, доводят до кипения, кладут ______________________, варят 15-20 минут; вводят пассерованные овощи, в конце варки добавляют соль, специи и варят до готовности.

Максимальное количество баллов – 4 балла.
Всего максимальное количество баллов по МДК.03.01. – 9 баллов.

МДК. 04.01. Технология обработки сырья и
приготовления блюд из рыбы.
Задание 4. Представьте, что Вы работаете поваром в столовой. Вам предстоит на обед приготовить блюдо «Рыба жареная».

4.1.Какой жир Вы выберете для жарки рыбы?

а) маргарин столовый;
б) масло сливочное;
в) оливковое масло;
г) кулинарный жир.

Максимальное количество баллов – 2 балла.


4.2. Какой гарнир Вы выберете для блюда «Рыба жареная»?

1.__________________________________________
2.__________________________________________
3.__________________________________________.

Максимальное количество баллов – 3 балла.

4.3.Дополните правило подачи блюда «Рыба жареная»:

На ___________________ тарелку укладывают ________________. Рядом размещают ______________ _____________, поливают ___________________________________. Отдельно подают ________________. Температура подачи блюда _________ .

Максимальное количество баллов – 6 баллов
Всего максимальное количество баллов по МДК.04.01. – 11 баллов.

МДК.05.01. Технология обработки сырья и
приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
Задание 5. Представьте, что Вы работаете поваром в детском лагере и закреплены за мясным цехом. Вам для работы выдали говяжью тушу:

5.1.Укажите, чем отличается говядина по пищевой ценности от других видов мяса:
а) содержит больше жира, чем свинина;
б) содержит больше минеральных веществ, чем баранина;
в) содержит меньше жира, но большее количество белка, чем свинина.

Максимальное количество баллов - 1 балл.

5.2. Установите соответствие частей мяса туши говядины и их кулинарное использование:

1.Вырезка; а) для варки, тушения крупными,
порционными и мелкими кусками;
2.Толстый и тонкий края; б) для жарки крупными кусками,
натуральными порционными и
мелкими кусками;
3.Внутренний, верхний куски в) для жарки крупными кусками,
тазобедренной части; порционными натуральными
панированными и мелкими кусками;
4.Наружный, боковой куски г) для тушения крупными и
тазобедренной части; порционными кусками, для жарки
панированными и мелкими кусками.

Максимальное количество баллов – 4 балла.

5.3. Жаренные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины по степени прожарки могут быть:

1._____________________________________
2.______________________________________
3.______________________________________.

Максимальное количество баллов – 3 балла.
Всего максимальное количество баллов по МДК.05.01. – 8 баллов.

МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных,
мучных и кондитерских изделий.
Задание 8. Представьте, что Вы работаете в кондитерском цехе.
8.1. Какую муку Вы выберете для выпечки хлебобулочных изделий?

а) муку пшеничную общего назначения;
б) муку пшеничную хлебопекарную первого сорта с низким
содержанием клейковины;
в) муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта с низким
содержанием клейковины;
г) муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта с высоким
содержанием клейковины.

Максимальное количество баллов – 1 балл.

8.2. Установите соответствие между недостатками бисквитного полуфабриката и причинами их возникновения:

1.Бисквитный п/ф плотный а) слабая консистенция теста из-за излишков яиц;
небольшого объема, мало плохое качество яиц, и белки плохо взбились;
пористый;
2.Бисквитный п/ф имеет б) мука с большим содержанием клейковины;
уплотненные участки недостаточно взбиты яйца; длительное
мякиша («закал»); замешивание с мукой; тесто долго не выпекалось;
3.Бисквитный п/ф с
комками муки; в) недостаточная продолжительность выпекания;
4.Бисквитный п/ф расплывчатый; г) недостаточное промешивание теста;
была засыпана вся мука сразу;

Максимальное количество баллов – 4 балла.

8.3. .Дополните технологическую схему приготовления песочного теста:

Масло растирают с _______________________________ во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют ___________________ , в котором растворяют
___________, соду пищевую, ____________ и эссенцию. Смесь взбивают до пышной однородной массы, при этом постепенно добавляют муку.

Максимальное количество баллов – 4 балла.
Всего максимальное количество баллов по МДК.08.01. – 9 баллов.
15